堂做菜肴制作流程
食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则
菜单设计及出品管理一、菜单设计在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。
在综合意见基础上，细化菜单。
在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。
二、菜单执行通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。
三、菜式搭配菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。
四、出品要求：1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
五、成品标准：1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。
2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。
海鲜类的要特别注意腥味的处理。
3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。
汤羹类出品薄厚均匀。
炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。
4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。
5、点心品种应注意更新，品种多样。
6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
营养餐食谱的制定原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。
2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。
食堂教做菜策划书3篇
食堂教做菜策划书3篇篇一《食堂教做菜策划书》一、活动背景随着人们生活水平的提高，对于饮食的要求也越来越高。
食堂作为学校或单位的重要餐饮场所，不仅要提供美味的饭菜，更应该承担起传播饮食文化和烹饪知识的责任。
因此，我们计划在食堂举办教做菜活动，让更多的人了解和掌握烹饪技巧。
二、活动目的1. 提高食堂的服务质量和形象，增加师生或员工对食堂的满意度。
2. 传播饮食文化和烹饪知识，让更多的人了解和热爱烹饪。
3. 丰富师生或员工的业余生活，增强团队凝聚力。
三、活动时间[具体活动时间]四、活动地点食堂内部五、参与人员食堂工作人员、师生或员工六、活动内容1. 邀请专业厨师或食堂的大厨担任讲师，现场讲解和示范各种菜肴的制作方法。
2. 准备好所需的食材和调料，让参与者亲自动手制作菜肴，体验烹饪的乐趣。
3. 组织参与者进行厨艺比赛，评选出最佳菜肴，并给予奖励。
4. 提供免费的美食品尝，让参与者品尝自己制作的菜肴和其他美食。
七、活动流程1. 报名阶段：在食堂门口或学校、单位内部发布活动通知，接受师生或员工的报名。
2. 准备阶段：根据报名人数准备食材和调料，布置活动现场，准备教学设备和工具。
3. 活动阶段：开场致辞，介绍活动目的和流程。
讲师讲解和示范菜肴的制作方法。
参与者分组进行菜肴制作。
厨艺比赛和评选。
美食品尝和交流。
4. 结束阶段：清理活动现场，归还教学设备和工具。
八、活动预算1. 食材和调料费用：[X]元。
2. 讲师费用：[X]元。
3. 奖品费用：[X]元。
4. 其他费用：[X]元。
九、注意事项1. 确保活动现场的安全，避免发生意外事故。
2. 提醒参与者注意卫生，保持活动现场的整洁。
3. 合理安排活动时间和流程，避免时间过长或过短。
4. 与食堂工作人员密切配合，确保活动的顺利进行。
十、活动效果评估1. 通过问卷调查的方式，了解参与者对活动的满意度和意见建议。
2. 统计参与人数和活动现场的氛围，评估活动的吸引力和影响力。
梅菜扣肉蒸多少时间熟
梅菜扣肉蒸多少时间熟梅菜扣肉是中国的传统菜肴，一般在南方比较常见，既是家庭菜肴，又可以登上大雅之堂，出现在高档餐厅的宴席上，所以还是挺牛的菜。
那么自己在家制作梅菜扣肉，梅菜扣肉蒸多少时间熟呢？现在就来分享这道菜的制作秘诀。
一、梅菜扣肉蒸多少时间熟40分钟。
梅菜扣肉上锅蒸40分钟左右，基本上就可以蒸好了。
不过蒸的时候，肉其实已经是煮熟过的了，所以放入锅中蒸，只是为了让肉变得更加软烂，更加容易将淋上的汤汁渗入到肉当中，使得肉的口感肥而不腻，还有梅干菜的香味。
所以一般蒸40分钟左右就可以出锅，想吃的更加软烂的话，可以延长蒸的时间。
二、制作梅菜扣肉的秘诀1.肉的选择梅菜扣肉的肉不能全是肥的，也不能太精，必须肥肉相间，所以选择五花肉是最好的，这样吃上去肥而不腻，而且一层肥肉一层精肉的相间在一起，层次丰富，做出来的品相也会很好看。
所以建议大家在做梅菜扣肉的时候，挑选精品的五花肉做最好。
2.先煮后蒸制作梅菜扣肉并不是直接生蒸的，必须先把肉卤煮一下，基本上就是煮熟的状态，然后再改刀切成片肉，然后与梅干菜放在一起，加入生抽，老抽，味精，葱姜蒜等等调味料一起蒸，这样才是做梅菜扣肉的真正方法。
所以大家在制作这道菜之前，必须将整块的肉先煮熟才行，大约需要煮上50分钟，才可以上锅蒸。
3.冰糖着色要想蒸出来的梅菜扣肉看上去红润有光泽，必须在里面加入冰糖，用黄色的老冰糖是最好的，这样做出来的梅菜扣肉光泽度非常好，看着就非常有食欲。
而且糖是可以吊鲜味的，这样会让梅菜扣肉吃上去更加的鲜美。
关于梅菜扣肉蒸的时间，以及制作这道菜的技巧已经分享给大家了，所以如果平时喜欢吃这道菜，也想试着自己在家制作的话，用以上几个诀窍，并且掌握好烹煮的时间，那么做出来的梅菜扣肉一定会非常好吃的。
希望今天的厨艺知识分享，能够提高大家的厨艺，制作出更多的美味。
食堂管理制度与流程图
新餐厅管理制度及流程汇编新餐厅管理制度及流程目录1、食堂食品采购查验管理制度2、食堂场所环境卫生管理制度3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度4、食堂从业人员卫生管理制度5、食堂从业人员培训制度6、食堂加工操作管理制度7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度8、食堂投诉处理管理制度9、食堂食品留样管理制度10、食堂仓储卫生管理制度11、食堂库房管理制度12、食堂服务管理制度13、食堂、主管工作人员职责14、食堂采购职责15、食堂入库管理流程16、食堂食物中毒应急救援预案17、食堂火灾应急救援预案18、食堂蔬菜切配间操作规范19、食堂主食间操作规范20、食堂副食间操作规范21、食堂肉加工间工作流程22、食堂菜加工间的工作流程23、食堂厨师班工作流程24、食堂主食制作流程图25、食堂半荤菜炒制流程图26、食堂剩余菜品使用处理流程图27、食堂炒菜制作流程图28、食堂炸制菜品流程图29、食堂炖菜制作流程图30、食堂承包合同范本食堂食品采购查验管理制度1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。
4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。
4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。
4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。
4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。
5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。
验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
食堂食品卫生标准及操作流程
食堂食品卫生标准及操作流程一、原料采购1. 原料采购标准及操作流程1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；1.3供应商须有每年一次的资质审核；1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。
2. 对供方的评价2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力；⑵提供样品予以试用；⑶现场考察或供方货源处验证；⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；⑸合法经营许可证明和自身证明；⑹随行就市，及时评价；⑺根据反馈信息评价。
2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。
资料员负责建立并保存合格供方的记录。
2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。
2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。
2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。
2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。
2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
菜单设计原则
宴席菜单设计的原则和方法作者：李学光随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，因此宴会菜单的设计的合理性、科学性就显得越来越重要。
下面我们就宴席菜单设计的原则和方法及相关技巧注意事项做以探讨。
从而进一步提升我们的出品质量和宾馆社会效益。
一、宴席菜肴设计的原则宴席菜肴设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。
传统宴席仅考虑本餐厅的原料供应情况和客人的消费档次，已远远不能满足现代社会的需求。
宴席菜肴设计应充分考虑宴席的各种因素，遵循一定的设计原则，使参加宴席的客人得到最佳的物质和精神享受。
1.把握宾客习俗特征宴席策划者在宴席菜肴设计之前，要准确把握客人的特征，出席宴席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴味道的选择也有不同的爱好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于对宴席菜肴原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握宾客的习俗特征。
要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业、籍贯、工作居住地以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。
只有清楚地了解这些情况，才能使菜单安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。
2.分析宾客消费心理在了解宾客习俗特征的同时，还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征。
例如，有些客人慕名前来，想体会宴会厅独特的宴席菜肴和宴席气氛。
有些是为了借宴席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚集的目的。
有些宾客则出于名望的心理，特地前来享受宴席的良好气氛。
除了了解参加宴会者的出席心理外，还需要分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。
有的客人注重宴席气氛、规格，满足其社会地位方面的要求，针对这种消费心理，更应强调宴席菜肴的精美造型、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，营造出尊贵的氛围。
有的客人注重经济实惠，讲究物有所值，对于此类宾客，在菜肴设计上应更注重菜肴的分量和口感。
总之，宴席设计者在进行宴席菜肴设计时，应深入分析宾客对宴席菜肴的心理需求，只有以客人的需求为导向，才能设计出宾客满意的菜肴。
餐饮后厨工作职责、工作流程
工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。
（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。
（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。
（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。
具体职责：（一）负责监督实施本厨房管理手册。
（二）负责菜单的制定和更换工作。
（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。
（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。
（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。
做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。
食堂炒菜活动策划书3篇
食堂炒菜活动策划书3篇篇一食堂炒菜活动策划书一、活动主题“美味无限，食堂炒菜大比拼”二、活动目的通过举办食堂炒菜活动，提高食堂员工的烹饪技能，增加员工之间的团队合作，同时也为广大师生提供一个品尝美味菜肴的机会，丰富师生的校园生活。
三、活动时间和地点时间：[具体日期]地点：学校食堂四、参与人员食堂员工、师生代表五、活动内容1. 比赛项目个人赛：每位食堂员工制作一道自选菜品。
团队赛：每组食堂员工制作一道指定菜品。
2. 比赛规则个人赛：选手在规定时间内完成菜品制作，评委根据菜品的色、香、味、形等方面进行评分。
团队赛：每组选手在规定时间内完成菜品制作，评委根据菜品的整体效果、团队协作等方面进行评分。
3. 评选方式评委由学校师生代表和食堂管理人员组成。
评委根据选手的表现进行打分，评选出个人赛和团队赛的一、二、三等奖。
4. 展示与品尝获奖菜品将在食堂展示，并供师生品尝。
食堂员工现场介绍菜品的制作方法和特色。
六、活动宣传1. 在学校宣传栏张贴活动海报。
2. 利用学校广播、公众号等渠道进行宣传。
七、活动预算1. 奖品费用：[具体金额]2. 宣传费用：[具体金额]3. 其他费用：[具体金额]八、活动注意事项1. 活动现场要保持安全、卫生，设置明显的安全标识。
2. 评委要严格按照评分标准进行评判，确保活动的公平、公正。
3. 活动期间要做好食品留样工作，以备检查。
篇二食堂炒菜活动策划书一、活动主题“美味无限，快乐烹饪”二、活动目的1. 丰富员工的业余生活，提升员工的生活技能。
2. 加强员工之间的交流与合作，增强团队凝聚力。
3. 推广健康饮食文化，提高员工对饮食健康的认识。
三、活动时间[具体日期]四、活动地点食堂五、参与人员全体员工六、活动内容1. 报名方式在食堂门口张贴活动海报，员工可在海报上填写报名信息，或通过电子邮件、短信等方式报名。
2. 比赛形式（1）个人赛：每位员工自行准备一道菜品进行烹饪，烹饪时间为[时长]。
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堂做菜肴操作流程
一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备
二．准备工作
1．按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍
2．鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用）
3．干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞）
4．堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃）
5．预先通知堂做人员
三．厨房所跟物品
1．未加工的堂做菜肴一份
2．装盘用三角盘（根据人数）
3．黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉
鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉
四．上菜介绍
1．服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全
2．把菜放到鲍鱼车上
3．堂做人员到位后开始上菜
4．将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍
“各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢，
并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作
“各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这
富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专
门为您现场制作”
“各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量
高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益”接下来由我们的堂做技师专门
为您现场制作”
“各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益
气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”
“各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野
外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口
感似鲍鱼，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作
“各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养
丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂
的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”
“各位贵宾，这是您点的鲍汁捞日本花菇，花菇是香菇中的极品，是一种高蛋白，。
低脂肪的营养食品，香菇蛋白质中含有18中氨基酸，是一种极具有营养价值的食
品，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”
五．堂做
黑椒汁捞（韩式S外）
1．先取适量黄油放入煎锅中加热融化
2．倒入洋葱翻炒，炒出香位
3．洋葱炒好后倒出装盘备用
4．放入少量黄油，加热融化，滑锅
5．放入牛肉（鹅肝，啤酒香肠，鹿柳）煎至三成熟
6．倒入黑椒汁，与牛排一起焖煮至七，八成熟（根据客人需要）即可
7．洋葱垫底，牛肉（鹅肝，啤酒香肠，鹿柳）装盘，黑椒汁均匀淋在牛肉上，注意装盘美观
二．鲍汁捞（百灵菇，杏鲍菇，日本花菇，花胶，辽参）
1．将空砂锅擦干，加热，锅内不能有水
2．倒入适量花生油，加热至七八成熟
3．放入百灵菇翻炒爆出香味
4．倒入鲍汁焖煮，烧滚，关火
5．百灵菇捞出装盘，鲍汁均匀淋在百灵菇上，注意装盘整洁美观
六．上菜
1．服务员利用堂做技师操作的时间，先将刀叉上台，左叉右刀
2．服务员用托盘上菜，先将底碟内骨碟，口汤腕撤下，然后将装盘好的堂做菜品放在底碟中骨碟的位置，并跟上一份原味布拉肠粉
3．上菜语言
“打扰一下，这是黑椒汁捞XXX（鲍汁捞XXX）这是我们赠送的原味布拉肠粉，牛肉（或百灵菇）吃完后把肠粉沾着黑椒（鲍汁）一起吃是绝配，请品尝！。