堂做菜肴制作流程
食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则
菜单设计及出品管理一、菜单设计在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。
在综合意见基础上，细化菜单。
在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。
二、菜单执行通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。
三、菜式搭配菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。
四、出品要求：1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
五、成品标准：1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。
2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。
海鲜类的要特别注意腥味的处理。
3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。
汤羹类出品薄厚均匀。
炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。
4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。
5、点心品种应注意更新，品种多样。
6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
营养餐食谱的制定原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。
2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。
食堂教做菜策划书3篇
食堂教做菜策划书3篇篇一《食堂教做菜策划书》一、活动背景随着人们生活水平的提高，对于饮食的要求也越来越高。
食堂作为学校或单位的重要餐饮场所，不仅要提供美味的饭菜，更应该承担起传播饮食文化和烹饪知识的责任。
因此，我们计划在食堂举办教做菜活动，让更多的人了解和掌握烹饪技巧。
二、活动目的1. 提高食堂的服务质量和形象，增加师生或员工对食堂的满意度。
2. 传播饮食文化和烹饪知识，让更多的人了解和热爱烹饪。
3. 丰富师生或员工的业余生活，增强团队凝聚力。
三、活动时间[具体活动时间]四、活动地点食堂内部五、参与人员食堂工作人员、师生或员工六、活动内容1. 邀请专业厨师或食堂的大厨担任讲师，现场讲解和示范各种菜肴的制作方法。
2. 准备好所需的食材和调料，让参与者亲自动手制作菜肴，体验烹饪的乐趣。
3. 组织参与者进行厨艺比赛，评选出最佳菜肴，并给予奖励。
4. 提供免费的美食品尝，让参与者品尝自己制作的菜肴和其他美食。
七、活动流程1. 报名阶段：在食堂门口或学校、单位内部发布活动通知，接受师生或员工的报名。
2. 准备阶段：根据报名人数准备食材和调料，布置活动现场，准备教学设备和工具。
3. 活动阶段：开场致辞，介绍活动目的和流程。
讲师讲解和示范菜肴的制作方法。
参与者分组进行菜肴制作。
厨艺比赛和评选。
美食品尝和交流。
4. 结束阶段：清理活动现场，归还教学设备和工具。
八、活动预算1. 食材和调料费用：[X]元。
2. 讲师费用：[X]元。
3. 奖品费用：[X]元。
4. 其他费用：[X]元。
九、注意事项1. 确保活动现场的安全，避免发生意外事故。
2. 提醒参与者注意卫生，保持活动现场的整洁。
3. 合理安排活动时间和流程，避免时间过长或过短。
4. 与食堂工作人员密切配合，确保活动的顺利进行。
十、活动效果评估1. 通过问卷调查的方式，了解参与者对活动的满意度和意见建议。
2. 统计参与人数和活动现场的氛围，评估活动的吸引力和影响力。
梅菜扣肉蒸多少时间熟
梅菜扣肉蒸多少时间熟梅菜扣肉是中国的传统菜肴，一般在南方比较常见，既是家庭菜肴，又可以登上大雅之堂，出现在高档餐厅的宴席上，所以还是挺牛的菜。
那么自己在家制作梅菜扣肉，梅菜扣肉蒸多少时间熟呢？现在就来分享这道菜的制作秘诀。
一、梅菜扣肉蒸多少时间熟40分钟。
梅菜扣肉上锅蒸40分钟左右，基本上就可以蒸好了。
不过蒸的时候，肉其实已经是煮熟过的了，所以放入锅中蒸，只是为了让肉变得更加软烂，更加容易将淋上的汤汁渗入到肉当中，使得肉的口感肥而不腻，还有梅干菜的香味。
所以一般蒸40分钟左右就可以出锅，想吃的更加软烂的话，可以延长蒸的时间。
二、制作梅菜扣肉的秘诀1.肉的选择梅菜扣肉的肉不能全是肥的，也不能太精，必须肥肉相间，所以选择五花肉是最好的，这样吃上去肥而不腻，而且一层肥肉一层精肉的相间在一起，层次丰富，做出来的品相也会很好看。
所以建议大家在做梅菜扣肉的时候，挑选精品的五花肉做最好。
2.先煮后蒸制作梅菜扣肉并不是直接生蒸的，必须先把肉卤煮一下，基本上就是煮熟的状态，然后再改刀切成片肉，然后与梅干菜放在一起，加入生抽，老抽，味精，葱姜蒜等等调味料一起蒸，这样才是做梅菜扣肉的真正方法。
所以大家在制作这道菜之前，必须将整块的肉先煮熟才行，大约需要煮上50分钟，才可以上锅蒸。
3.冰糖着色要想蒸出来的梅菜扣肉看上去红润有光泽，必须在里面加入冰糖，用黄色的老冰糖是最好的，这样做出来的梅菜扣肉光泽度非常好，看着就非常有食欲。
而且糖是可以吊鲜味的，这样会让梅菜扣肉吃上去更加的鲜美。
关于梅菜扣肉蒸的时间，以及制作这道菜的技巧已经分享给大家了，所以如果平时喜欢吃这道菜，也想试着自己在家制作的话，用以上几个诀窍，并且掌握好烹煮的时间，那么做出来的梅菜扣肉一定会非常好吃的。
希望今天的厨艺知识分享，能够提高大家的厨艺，制作出更多的美味。
食堂管理制度与流程图
新餐厅管理制度及流程汇编新餐厅管理制度及流程目录1、食堂食品采购查验管理制度2、食堂场所环境卫生管理制度3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度4、食堂从业人员卫生管理制度5、食堂从业人员培训制度6、食堂加工操作管理制度7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度8、食堂投诉处理管理制度9、食堂食品留样管理制度10、食堂仓储卫生管理制度11、食堂库房管理制度12、食堂服务管理制度13、食堂、主管工作人员职责14、食堂采购职责15、食堂入库管理流程16、食堂食物中毒应急救援预案17、食堂火灾应急救援预案18、食堂蔬菜切配间操作规范19、食堂主食间操作规范20、食堂副食间操作规范21、食堂肉加工间工作流程22、食堂菜加工间的工作流程23、食堂厨师班工作流程24、食堂主食制作流程图25、食堂半荤菜炒制流程图26、食堂剩余菜品使用处理流程图27、食堂炒菜制作流程图28、食堂炸制菜品流程图29、食堂炖菜制作流程图30、食堂承包合同范本食堂食品采购查验管理制度1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。
4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。
4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。
4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。
4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。
5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。
验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
食堂食品卫生标准及操作流程
食堂食品卫生标准及操作流程一、原料采购1. 原料采购标准及操作流程1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；1.3供应商须有每年一次的资质审核；1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。
2. 对供方的评价2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力；⑵提供样品予以试用；⑶现场考察或供方货源处验证；⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；⑸合法经营许可证明和自身证明；⑹随行就市，及时评价；⑺根据反馈信息评价。
2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。
资料员负责建立并保存合格供方的记录。
2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。
2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。
2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。
2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。
2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
菜单设计原则
宴席菜单设计的原则和方法作者：李学光随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，因此宴会菜单的设计的合理性、科学性就显得越来越重要。
下面我们就宴席菜单设计的原则和方法及相关技巧注意事项做以探讨。
从而进一步提升我们的出品质量和宾馆社会效益。
一、宴席菜肴设计的原则宴席菜肴设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。
传统宴席仅考虑本餐厅的原料供应情况和客人的消费档次，已远远不能满足现代社会的需求。
宴席菜肴设计应充分考虑宴席的各种因素，遵循一定的设计原则，使参加宴席的客人得到最佳的物质和精神享受。
1.把握宾客习俗特征宴席策划者在宴席菜肴设计之前，要准确把握客人的特征，出席宴席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴味道的选择也有不同的爱好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于对宴席菜肴原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握宾客的习俗特征。
要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业、籍贯、工作居住地以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。
只有清楚地了解这些情况，才能使菜单安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。
2.分析宾客消费心理在了解宾客习俗特征的同时，还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征。
例如，有些客人慕名前来，想体会宴会厅独特的宴席菜肴和宴席气氛。
有些是为了借宴席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚集的目的。
有些宾客则出于名望的心理，特地前来享受宴席的良好气氛。
除了了解参加宴会者的出席心理外，还需要分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。
有的客人注重宴席气氛、规格，满足其社会地位方面的要求，针对这种消费心理，更应强调宴席菜肴的精美造型、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，营造出尊贵的氛围。
有的客人注重经济实惠，讲究物有所值，对于此类宾客，在菜肴设计上应更注重菜肴的分量和口感。
总之，宴席设计者在进行宴席菜肴设计时，应深入分析宾客对宴席菜肴的心理需求，只有以客人的需求为导向，才能设计出宾客满意的菜肴。
餐饮后厨工作职责、工作流程
工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。
（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。
（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。
（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。
具体职责：（一）负责监督实施本厨房管理手册。
（二）负责菜单的制定和更换工作。
（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。
（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。
（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。
做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。
食堂炒菜活动策划书3篇
食堂炒菜活动策划书3篇篇一食堂炒菜活动策划书一、活动主题“美味无限，食堂炒菜大比拼”二、活动目的通过举办食堂炒菜活动，提高食堂员工的烹饪技能，增加员工之间的团队合作，同时也为广大师生提供一个品尝美味菜肴的机会，丰富师生的校园生活。
三、活动时间和地点时间：[具体日期]地点：学校食堂四、参与人员食堂员工、师生代表五、活动内容1. 比赛项目个人赛：每位食堂员工制作一道自选菜品。
团队赛：每组食堂员工制作一道指定菜品。
2. 比赛规则个人赛：选手在规定时间内完成菜品制作，评委根据菜品的色、香、味、形等方面进行评分。
团队赛：每组选手在规定时间内完成菜品制作，评委根据菜品的整体效果、团队协作等方面进行评分。
3. 评选方式评委由学校师生代表和食堂管理人员组成。
评委根据选手的表现进行打分，评选出个人赛和团队赛的一、二、三等奖。
4. 展示与品尝获奖菜品将在食堂展示，并供师生品尝。
食堂员工现场介绍菜品的制作方法和特色。
六、活动宣传1. 在学校宣传栏张贴活动海报。
2. 利用学校广播、公众号等渠道进行宣传。
七、活动预算1. 奖品费用：[具体金额]2. 宣传费用：[具体金额]3. 其他费用：[具体金额]八、活动注意事项1. 活动现场要保持安全、卫生，设置明显的安全标识。
2. 评委要严格按照评分标准进行评判，确保活动的公平、公正。
3. 活动期间要做好食品留样工作，以备检查。
篇二食堂炒菜活动策划书一、活动主题“美味无限，快乐烹饪”二、活动目的1. 丰富员工的业余生活，提升员工的生活技能。
2. 加强员工之间的交流与合作，增强团队凝聚力。
3. 推广健康饮食文化，提高员工对饮食健康的认识。
三、活动时间[具体日期]四、活动地点食堂五、参与人员全体员工六、活动内容1. 报名方式在食堂门口张贴活动海报，员工可在海报上填写报名信息，或通过电子邮件、短信等方式报名。
2. 比赛形式（1）个人赛：每位员工自行准备一道菜品进行烹饪，烹饪时间为[时长]。
食堂大荤菜菜谱
食堂大荤菜菜谱食堂在做菜的过程中保证食物的新鲜以及干净是非常重要的环节，因为食材的干净新鲜关系着学生们的健康问题。
而且有大量的学生需要在食堂就餐，为了吸引更多学生的目标，食堂不得不变着花样制作出不同的菜肴。
荤菜是众多学生都比较喜欢吃的一种菜肴，而食堂在制作荤菜的时候，有哪些大荤菜可以选择?周一:糖醋里脊、宫爆肉丁、红烧肉、炒鱿鱼花、香菠肉、土豆炖肉、冬瓜烧排骨、青椒鸡块、白菜炖豆腐、五香萝卜丁、椒油大头菜、炸鱿鱼、炸鱼排、炸肉串。
周二:滑炒肉片、爆炒肉丁、三鲜豆腐、青瓜海鲜、辣大肠、萝卜烧兔块、排骨土豆、黄瓜鸡肉丸、土豆炖肉、茭瓜炒肉、黄瓜炒肉、豆芽炒肉、炸如意卷、炸鸡心、炸丸子。
周三:椒溜鱼条、菜花炒肉、清炖豆腐、口水兔块、葱爆羊肉、红烧萝卜、白菜炖粉条、炒猪肝、炒猪心、莴苣肉丁、琉璃土豆、炸茄合、炸素鸡。
周四:滑炒肉丝、五香肉片、溜肝尖、菜头炖虾、蘑菇炖鸡、西红柿炒鸡蛋、海米烧豆腐、瓜条炒鱿鱼、西芹炒鱿鱼条、虾皮萝卜丝琉璃苹果、酱豆腐、炸香肠。
周五:烧兔腿、白菜烩羊肉、红烧鲶鱼、白菜炒海蛰、鱼香肉丝、香菇油菜、蚝油茭瓜、蒜苔鲅鱼、炸肉排、炸蘑菇、炸茭瓜、炸土豆合。
炒大锅菜做法：1、炒大锅荤菜炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
2、炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。
炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟。
3、炒大锅素菜炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。
炒这类菜时火力要旺，油温要高;原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”。
食堂操作间管理规定
食堂操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识.二、厨师要加强学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务.三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值.四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲.五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋.四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用.烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透.六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手.七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝.八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器.九、成品菜不能直接放在地上,防止造成第二次污染.十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用.十一、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖.粗加工管理制度一、分设肉类包括水产品和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志.二、加工肉类包括水产品的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染.三、盛装过肉类包括水产品的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品.四、加工过肉类包括水产品的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干.五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干.六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾.七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质.食堂从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康.为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度.一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强.二、食堂从业人员一年一聘.三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作.四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等不得从事伙食堂食品加工和销售工作.五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯.六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗.七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗.食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节.为此,特制定食堂库房管理制度.一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生.二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质.三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出.四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作.五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米.六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品.七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内.八、食品原材料进出库必须有完整的记录.食堂配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度.一、充分利用“三防”设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能.二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜.三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手.四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器.五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上.六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间.七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间.学校食堂食物中毒处理预案一、预防措施：1、加强食品卫生安全的教育、宣传.2、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购.不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜.每天坚持试尝、留样制度.3、严禁他人随意进出食堂,要有进出、检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责.4、从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽.不留长指甲,不留长发,不吸烟,有良好的卫生习惯.5、严禁采购和加工霉烂变质、污染,未经检疫的食物,未经化验鉴定许可的动植物和病死的家禽、家畜不得食用.6、制作食品应当烧熟煮透.生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀、菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前仔细检查并充分加热.7、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品、有毒物质存放在一起.二、食物中毒处理预案：1、如一旦发生食物中毒,食堂人员迅速赶赴现场,组织抢救.2、区疾控中心教育局汇报.3、全力保持学生的稳定.4、呕吐有利于毒物排出,病人发生呕吐时,切忌止吐.食堂食品试尝留样管理制度食品试尝留样,是预防食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据.为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度.一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等.二、饭菜留样应留足数量,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右.三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记.四、饭菜留样必须坚持二十四小时.如当天中午留样到第二天中午.五、不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现没有坚持饭菜试尝留样,应追究相关人员责任.食堂原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节.为了保证师生食品卫生安全,按照食品卫生法的规定,特制定食堂原料采购索证制度：一、采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品.二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料.三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料.四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品.五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志质量安全认证.六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载.七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用.学校食堂卫生检查制度一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录.二、食堂管理人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况.三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖.水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣.灶台,操作台等处是否干净、整洁.2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤",是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套.3、食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用.4、从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象.5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮.更衣室衣物挂放是否整洁有序.6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁.食堂卫生责任追究制度为了保证师生的食品卫生安全,特制定食堂卫生责任追究制度.一、学校食堂食品卫生安全由专人负责.每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录.二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度.三、班主任负责本班学生的食品卫生安全.班上准备肥皂,要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上.四、一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和区疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救.五、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染.六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁.食堂从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员必须了解食品卫生知识,必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保食堂的食品卫生.为此,特制定食堂从业人员卫生知识培训制度.一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识.二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实.三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录.四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考.如补考不及格,不予聘用.学校食堂餐用具消毒管理制度食堂如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行.为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度.一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣水温以50～60℃为宜；第二步是温水清洗,去除残留油脂等水温以30℃左右为宜；第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物如病菌、病毒等；第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染.二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法采用物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等.几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1.煮沸消毒法.2.蒸汽消毒法.一般消毒温度在80℃上,保持30分钟学校食堂采购验收制度为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则,有问题的食物坚决不能使用.一、定性包装食物的验收1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味,是否有异味；6、手感,是否有异样二、非定性包装食物的验收1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感受有无异样；4、蔬菜是否新鲜.学校食堂安全卫生管理制度强化食堂内部管理,以节约为原则,为师生提供卫生、营养的午餐,特制定制度：⒈建设完善的管理网络,食品的采购、验收、入库、领用手续严密,资料齐全.⒉组织职员认真学习中华人民共和国食品卫生法结合本食堂的实际情况,落实卫生安全包干责任,保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜.按时喷药消毒,无卫生死角.⒊保持食堂门窗整洁,玻璃明亮；墙壁无灰尘,无蛛网；保持售饭菜窗口整洁,餐桌、凳、碗橱清洁.整齐、泔脚桶及时清理,洗碗池等水池龙头完好,下水逆畅通,保持池内清洁,无杂物.4.从事炊事人员穿戴工作服、帽、不抽烟,不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防变质、冬季做好食品保温工作.5.炉灶等专用设备必须由专人管理使用,安全员必须每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水情况,发现情况,及时上报.6.非食堂从业人员严禁进入食堂.学校小餐桌餐厅管理制度餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节.为此,特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等.二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生.三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生.四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作.五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病.六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物.七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况.学校食堂食物中毒处理预案食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分.为了确保我校全体师生食品卫生的安全,保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定,特制定我校食物中毒处理预案.一、食品卫生预防处理领导机构：组长：小学校长副组长：学X、XX成员：XX 、各班班主任、生活老师二、预防措施：为了确保全校师生的食品卫生安全,学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育,严格执行食品卫生法和各项管理制度及操作要求.1、加强食品卫生安全的教育、宣传,坚持上好健康教育课,定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育.2、教育学生讲卫生,勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣,勤剪指甲.学校食堂、小卖部从业人员必须具备健康证,定期体检,无法定传染性疾病,持证上岗.3、教育学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙.4、每天坚持“两扫一拣”,每周进行一次大扫除,不留卫生死角.学校公共场所、食堂等坚持定期消毒,作好记载.5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购.采购的蔬菜要新鲜,要用清水多次冲洗清除残留农药.不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜.每天坚持试尝、留样制度,并作好详细、准确的记录.6、严禁他人随意进出食堂,要有进出、检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责.7、从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽.不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯.8、小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期,不得出售变质、过期和不干净的食品.9、严禁采购和加工霉烂变质、污染,未经检疫的食物,未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用.10、制作食品应当烧熟煮透.生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀、菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前仔细检查并充分加热.11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品、有毒物质存放在一起.12、每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗、消毒,防止污染和坏人投毒.三、食物中毒处理预案：学校是人群聚集的地方,涉及到社会和家庭的稳定.一旦发生食物中毒,后果不堪设想.为了确保我校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全,特制定我校食物中毒处理预案.1、如一旦发生食物中毒,学校行政领导迅速赶赴现场,及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员,尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理.2、立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、教育局、1小时内书面向教育局、区疾控中心汇报,报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等.3、全力保持学校的稳定,全体教职工统一认识、统一思想,作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作,避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱.如怀疑是人为投毒,应立即向当地派出所报告.4、呕吐有利于毒物排出,病人发生呕吐时,切忌止吐.学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人,并派人到医院守护中毒病人,有什么情况便于及时汇报、解决和处理.5、学校领导应派有关人员保护好现场,保管好供应给学生的食物,对可疑的食物和留样食品立即封存.待现场调查取证结束后,按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理.6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作,对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查,内容包括主要症状、最早发病时间,如实说明24-48小时前的进餐情况等,做好学生的思想工作,让学生积极配合医院医务人员进行治疗,遵守医嘱,争取早日康复.7、政教办迅速通知班主任、生活老师到现场,安抚本班学生,校医到现场指导急救办法.并由校长报教育局申请该班或全校停课.8、集中患者,以便急救车能迅速运输患者.后勤人员、保安到现场维持秩序,关闭校门,疏导急救通道,防止校外人员涌入学校影响政常的急救工作.9、班主任组织其余学生回到教室,并从心理学角度疏导学生的心理,避免造成群体臆病现象,等待学校领导的通知.10、患者送往医院后,当班行政、政教处人员留守学校外,其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者.学校食堂餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行.为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度.一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣水温以50～60℃为宜；第二步是温水清洗,去除残留油脂等水温以30℃左右为宜；第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物如病菌、病毒等；第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染.二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物.但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用.目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等.其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂.以上两类中,以物理消毒法最理想.几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1煮沸消毒法.消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出.2蒸汽消毒法.这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可.3灭菌片或Te-101片消毒法.按每片药物兑自来水公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟.484肝炎消毒剂消毒法.用自来水配制成1%84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升,将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水.三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化.并可通过以下检查方法检查其工作质量：1感官检查.首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序；2检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色.3余氯试纸检查法.这是一种快速直观的检查方法,适用于使用氯制消毒的餐具,其灵敏度很高,残留余氯在5ppm 时也能检出.具体操作法是取余氯试纸一小块,投入备用碗盘内接触残留液,数秒后。
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堂做菜肴操作流程
一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备
二．准备工作
1．按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍
2．鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用）
3．干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞）
4．堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃）
5．预先通知堂做人员
三．厨房所跟物品
1．未加工的堂做菜肴一份
2．装盘用三角盘（根据人数）
3．黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉
鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉
四．上菜介绍
1．服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全
2．把菜放到鲍鱼车上
3．堂做人员到位后开始上菜
4．将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍
“各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢，
并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作
“各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这
富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专
门为您现场制作”
“各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量
高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益”接下来由我们的堂做技师专门
为您现场制作”
“各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益
气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”
“各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野
外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口
感似鲍鱼，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作
“各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养
丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂
的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”
“各位贵宾，这是您点的鲍汁捞日本花菇，花菇是香菇中的极品，是一种高蛋白，。
低脂肪的营养食品，香菇蛋白质中含有18中氨基酸，是一种极具有营养价值的食
品，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”
五．堂做
黑椒汁捞（韩式S外）
1．先取适量黄油放入煎锅中加热融化
2．倒入洋葱翻炒，炒出香位
3．洋葱炒好后倒出装盘备用
4．放入少量黄油，加热融化，滑锅
5．放入牛肉（鹅肝，啤酒香肠，鹿柳）煎至三成熟
6．倒入黑椒汁，与牛排一起焖煮至七，八成熟（根据客人需要）即可
7．洋葱垫底，牛肉（鹅肝，啤酒香肠，鹿柳）装盘，黑椒汁均匀淋在牛肉上，注意装盘美观
二．鲍汁捞（百灵菇，杏鲍菇，日本花菇，花胶，辽参）
1．将空砂锅擦干，加热，锅内不能有水
2．倒入适量花生油，加热至七八成熟
3．放入百灵菇翻炒爆出香味
4．倒入鲍汁焖煮，烧滚，关火
5．百灵菇捞出装盘，鲍汁均匀淋在百灵菇上，注意装盘整洁美观
六．上菜
1．服务员利用堂做技师操作的时间，先将刀叉上台，左叉右刀
2．服务员用托盘上菜，先将底碟内骨碟，口汤腕撤下，然后将装盘好的堂做菜品放在底碟中骨碟的位置，并跟上一份原味布拉肠粉
3．上菜语言
“打扰一下，这是黑椒汁捞XXX（鲍汁捞XXX）这是我们赠送的原味布拉肠粉，牛肉（或百灵菇）吃完后把肠粉沾着黑椒（鲍汁）一起吃是绝配，请品尝！。