新菜品开发程序
食品开发流程8个步骤
食品开发流程8个步骤一、创意产生。
这食品开发啊，第一步就得有个超棒的创意。
就像你突然有一天想吃一种又甜又辣，还带点酸的小零食，这就是个创意的小火花。
这个创意可能来自你自己的味蕾幻想，或者是看到市场上好像缺这么个独特口味的东西。
比如说，有人就想把冰淇淋和火锅食材结合起来，这脑洞开得够大吧。
这一步就像是在黑暗里找星星，得找到那个能让人口水直流的点子。
二、市场调研。
有了想法，可不能就闷头干呀。
得去看看市场的情况呢。
这就像是出去逛街打听消息一样。
看看市面上有没有类似的产品，要是有，人家做得咋样，咱能不能做得更好。
还要看看消费者的喜好，是年轻人更喜欢这种新奇的食物呢，还是老年人也会感兴趣。
这一步就像是和市场这个大朋友聊天，了解它的脾气，知道咱这个创意有没有市场潜力。
三、产品设计。
好啦，市场调研完了，就该设计产品啦。
这可不光是想个味道就行，还得考虑包装、大小、形状这些。
要是做个小饼干，是做成小动物形状可爱呢，还是做成普通的圆形方便。
包装得吸引人，得让顾客在货架上一眼就看到。
这就像给咱的食品穿上漂亮衣服，打扮得漂漂亮亮的才能出门见人呀。
四、原料采购。
设计好了，就要找原料啦。
这原料可得精挑细选。
就像你做菜，肯定想找最新鲜、最好的食材。
要是做果汁，那水果得是又甜又多汁的。
而且还要考虑成本呢，不能光找贵的，得找到性价比高的原料。
这就像是给咱的食品找一群靠谱的小伙伴，它们的质量可是决定了最后成品的好坏哦。
五、工艺研发。
原料有了，怎么把它们变成美味的食物呢，这就靠工艺研发啦。
这就像是在实验室里做魔法实验一样。
比如说做蛋糕，要研究多少度烤多久，放多少糖和油，这些都很讲究。
这个过程可能得反复试验，失败了也不怕，就当是给成功积累经验啦。
六、小试生产。
工艺研究得差不多了，就可以小试生产一下。
做个小批量的产品出来看看。
这就像先做个小样品给朋友尝尝。
看看在实际生产中有没有什么问题，味道是不是和想象中的一样，包装好不好看，有没有哪里需要改进的。
新菜品研发制度范文
新菜品研发制度范文一、背景和目的随着消费者需求的不断变化和餐饮市场的激烈竞争，餐厅需要不断创新并推出新的菜品以吸引顾客，增加销售额。
为此，建立一个科学、高效的新菜品研发制度势在必行。
本文旨在提出一个全面的新菜品研发制度，以确保餐厅能够及时推出符合顾客需求的创新菜品。
二、新菜品研发流程1.市场调研：通过分析顾客需求与消费趋势，了解潜在的市场机会和竞争对手的状况。
2.创意搜集：组织相关部门和员工进行创意搜集，包括菜品构思、食材搭配、烹饪方式等。
也可通过与供应商和第三方研发机构合作，汇集更多创意。
3.初步筛选：在以往积累的经验基础上，对提供的创意进行初步筛选，筛选出符合市场需求和餐厅特色的创意。
4.实验研究：将被筛选出的创意进行进一步研究和开发，在小规模实验厨房进行试制，调整菜品的味道和食材搭配，确保菜品的口感和质量。
5.成本评估：在试制的基础上，进行成本评估，包括食材成本、制作工艺成本和劳动成本等，以保证菜品的成本控制和盈利能力。
6.试销售：将试制好的菜品在少量门店进行试销售，通过顾客的反馈和销售情况，进一步改进和优化菜品。
7.供应链整合：确定新菜品的供应链，与供应商进行对接，确保所需食材的可靠供应，以满足新菜品的持续生产。
8.员工培训：在推出新菜品之前，组织员工进行相应的培训，包括菜品的制作工艺、推销技巧等，以提高员工的执行力和服务质量。
9.推广宣传：针对新菜品，制定推广宣传方案，包括线上线下宣传活动，与媒体渠道合作，通过各种渠道宣传和推广新菜品。
三、新菜品研发人员和责任1.研发团队：由一名研发经理带领，组建研发团队，包括菜品研发师、供应链专员、成本控制师等，各自负责新菜品研发的不同环节。
2.相关部门合作：新菜品研发涉及到多个部门的协作，包括采购部门、营销部门、人力资源部门等。
各部门需积极配合研发工作。
3.餐厅经理：负责监督和协调新菜品研发工作，确保各个环节的顺利进行，并与研发团队进行定期沟通和评估。
大客户菜品开发流程
大客户菜品开发流程一、前期调研1. 确定客户需求大客户菜品开发的第一步是确定客户的需求。
需要与客户进行沟通，了解客户的口味偏好、饮食习惯、餐饮风格等方面的要求。
同时需要了解客户的顾客群体，比如他们的年龄段、职业等因素，以便开发出符合他们口味的菜品。
2. 市场调研在确定客户需求的基础上，需要进行相关市场调研。
了解目标客户所在地区的饮食文化、时下流行的菜品、饮食趋势等信息。
这些信息将有助于后续菜品开发的方向和策略。
3. 竞品分析对目标客户所在地区的竞争对手进行分析。
了解他们的菜品特色、销售情况、顾客评价等，以便在菜品开发过程中制定相应的竞争策略。
二、菜品策划1. 菜品定位根据前期的调研结果，确定菜品定位。
包括菜品类型、口味特色、菜品定价等方面。
同时需要充分考虑客户的要求和市场需求，确保菜品定位能够满足目标客户群体的需求。
2. 菜品规划在确定菜品定位的基础上，进行菜品规划。
确定菜品的种类、数量和制作工艺等。
需要考虑到菜品的口感、外观、食材搭配等方面，以确保菜品能够符合客户的口味，并且在外观上具有吸引力。
3. 菜品测试在确定菜品规划后，需要进行菜品测试。
可以邀请客户和顾客参与测试，听取他们的意见和建议。
通过测试来了解菜品的口味是否符合客户的要求，是否能够吸引顾客等。
根据测试结果，可以对菜品进行调整和优化。
三、原材料采购1. 选材标准根据菜品要求和定位，确定原材料的选用标准。
包括食材的品质、新鲜度、产地等方面。
需要根据菜品的口味和特色，选择合适的原材料，以确保菜品的口感和品质。
2. 供应商选择在确定选材标准后，需要选择适合的供应商。
可以根据供应商的信誉、品质、价格等方面进行评估。
同时需要与供应商进行洽谈，了解他们的供货能力、交期等情况。
选择能够长期合作的供应商，以确保原材料的稳定供应。
3. 品质检验在原材料采购过程中，需要进行品质检验。
确保原材料符合选材标准，并且没有质量问题。
需要建立完善的原材料检验制度，对每批原材料进行检验和登记。
新菜品研发方案范文
新菜品研发方案范文一、方案背景与目标近年来，中国餐饮市场竞争日趋激烈，消费者对美食的需求也在不断提升。
为了满足消费者不断变化的口味需求、提高餐厅竞争力，需要不断推陈出新，研发出新菜品。
本研发方案旨在通过创新研发新菜品，提升餐厅品牌形象，增加销售额，提高市场占有率，增强竞争力。
二、研发流程1.研究和分析市场需求：通过市场调研、消费者问卷调查等方式，了解当前市场上消费者对菜品口味、食材、菜品类型等方面的需求，确定研发方向。
2.制定研发计划：根据市场需求和餐厅整体定位，制定研发计划，包括研发时间表、预算、研发团队组成等。
3.研发创意菜品：成立研发团队，包括厨师、营养师、营销人员等，进行创意菜品的研发。
根据市场需求，团队成员可以进行头脑风暴、尝试不同的食材搭配、探索新的菜品类型等方式，提出创意菜品。
4.厨师实验制作：研发团队的厨师根据创意菜品的方案，进行实验制作，不断调整和改进，直至达到理想的口味、呈现效果。
5.评审和测试：邀请餐厅管理层、顾客代表等进行评审和测试，获取真实反馈，并根据反馈意见进行再次修正和调整，确保菜品符合市场需求。
6.定量投放：在确定了新菜品的具体形式、售价等后，进行小范围定量投放，观察该菜品的销售情况和市场反应。
7.优化和推广：根据定量投放的结果，优化菜品的口味、呈现效果、供应链等环节。
同时，通过广告宣传、优惠活动等方式，进行推广，吸引更多的顾客尝试新菜品，增加销售额。
三、研发项目1.健康菜品：根据消费者对健康饮食的追求，研发一系列低脂、低盐、低糖、高纤维的健康菜品，满足健康饮食的需求。
例如，采用全谷物粉制作的馒头、面条等。
2.创意菜品：通过创新研发，设计出具有独特特色的创意菜品，吸引消费者的眼球。
例如，餐厅可以推出以水果为主的主食菜品，将水果的天然甜味巧妙地融入正餐中。
3.地方特色菜品：根据不同地域的特色食材和烹饪方式，研发出具有地方特色的菜品。
例如，在北方地区推出以炖汤为特色的菜品，在南方地区推出以煲仔饭为特色的菜品。
菜品研发流程（共5篇）
菜品研发流程（共5篇）第一篇：菜品研发流程菜品研发流程流程具体程序λ1、研发总监主持专职新品开发。
λ2、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。
λ 3、厨房技术骨干辅助创新菜。
λ 4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备υ1、信息输入：a、市场调研。
b、顾客反馈信息。
c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。
d、饮食发展的主流，“九菜系”发展的主导方向等。
2、资源输入：a、专职研发人员，技术人员。
b、外聘烹调专家主研发人员或指导。
c、相关设施、设备、工具、用具配备。
3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。
λ 1、研发总监主持“研发计划”的具体实施。
λ2、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。
λ 3、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施υ1、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。
2、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。
3、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。
4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。
5、经反复改良，达到设计要求。
λ 6、制作样菜图片及存档。
υ1、品控总监负责创新菜的质量监督。
2、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。
3、研发总监负责确定品质标准。
λ研发质量控制λ 1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。
λ 2、制定品质标准，检验标准。
λ3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
λ4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。
5、制作样菜图片及存档相关权责λ流程具体程序λ 1、生产副总组织有关人员品评。
λ 2、董事长、副董事长做最终总评。
λ 3、研发总监负责新菜不足的改进。
λ新菜品评、审核λ 1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
门店新菜上市流程
门店新菜上市流程
1、研发中心根据品牌发展需要制定月度、季度、年度研发计划，提交分管领导批准确定。
2、根据菜品研发计划，组织研发中心成员开展研发工作完成研发计划。
3、组织公司领导及门店店经理试菜，确认初选菜品。
4、制定出选菜品标准化文件（包含装盘标准）、菜品介绍、成本卡以及门店上菜计划，与营运中心信息互通。
5、由营运中心下发新菜试菜通知给门店，店经理安排菜品培训、原材料及菜品盛具申购计划、制作人员安排、服务人员宣导并收集菜品意见。
6、研发及营运中心相关负责人跟踪菜品出品情况及意见统计汇总。
7、经过至少一周的意见收集和菜品调整定型，确认新菜可执行销售，并反馈分管领导、营运中心和研发中心。
8、财务中心根据成本卡及制作成本（包含时间成本），与营运中心确定菜品价格。
9、营运中心协调营销中心制作新的点菜单。
10、继续至少一个月的时间跟踪新菜上菜情况及客户意见反馈，并体现在每天的会议纪要里。
食堂新菜品开发计划方案
食堂新菜品开发计划方案一、引言近年来，随着人们对饮食健康的追求不断增长，食堂作为提供员工、学生等大众饮食的场所，也面临着新的挑战。
本篇文章将提出一份食堂新菜品开发计划方案，旨在满足人们对健康、美味、多样的饮食需求，以提升食堂的竞争力。
二、目标1. 开发一系列营养平衡、口味多样、美观大方的新菜品。
2. 提高食堂的菜品质量，增加顾客的满意度和忠诚度。
3. 引导员工、学生等大众养成健康饮食习惯，促进身心健康。
三、计划内容1. 菜品市场调研通过市场调查和用户反馈，了解目标群体的饮食需求和口味偏好，为新菜品开发提供方向。
2. 菜品开发团队组建成立一支专业的菜品开发团队，包括食品专家、营养师、厨师等，共同协作进行菜品的创新与研发。
3. 营养平衡设计根据食物营养学原理和中国营养学会的推荐，确保新菜品在蛋白质、脂肪、碳水化合物等方面的平衡，满足身体所需。
4. 口味创新根据市场调研结果，结合各地饮食文化和特色，开发多样化、口感丰富的新菜品，满足不同人群的需求。
5. 原材料选择力求选用新鲜、优质、健康的食材，避免使用添加剂、味精等对健康有害的成分，保证新菜品的品质。
6. 菜品审美设计注重新菜品的外观设计，追求美观大方、色香味俱佳，增加食欲，提升顾客用餐体验。
7. 引入科技手段利用现代科技手段，如智能厨具、智能点餐系统等，提升菜品的烹饪效率和品质，减少人工劳动，优化食堂运营。
8. 菜品宣传推广通过餐厅内部宣传、社交媒体、传单等多种方式，宣传新菜品的创新点、口感特点和营养价值，吸引顾客尝试。
9. 反馈收集与改进定期采集顾客的反馈意见，及时调整菜品的配方和制作工艺，不断改进新菜品，提高顾客满意度。
四、计划实施1. 在食堂开展菜品市场调研。
2. 成立菜品开发团队，明确分工和任务。
3. 开发团队展开菜品创新和配方设计。
4. 选择合适的食材供应商，采购高质量食材。
5. 增加新菜品的宣传推广力度，提高顾客知晓度。
6. 实施新菜品的试点推广，收集顾客反馈。
餐厅菜品研发最全流程揭秘，厨师再也不怕出新菜了｜知识树
餐厅菜品研发最全流程揭秘，厨师再也不怕出新菜了｜知识树
餐厅一道菜品是怎么诞生的？一道新菜的出现到底要经历多少道程序，又要怎么打造呢？下面就和红餐君一起来看看菜品研发的过程和技巧吧。
一道新菜品的出现一般经历了酝酿（构思）、选择（设计）、试制（完善）的阶段。
新菜的酝酿（构思）
新菜开发的第一步是从酝酿创意开始。
选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选与优化构思，理清设计思路。
在选择与设计创新菜品时，首先考虑的是选择什么样的突破口。
新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的
试制。
菜品创新之“五要”
菜品创新之“五不要”
小结
新菜的研发不是凭空想象也不是无中生有的，每一道新菜品的背后都是一群厨师努力的功劳，代表着团队的集体智慧。
而新菜在研发过程中还需要考虑到成本和顾客的接受度，一道不被顾客认可的菜品，
无论多么好也是失败的。
编辑 | 红餐_李晓
设计 | 红餐_罗燕芳
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新菜肴、食品设计和开发控制程序
1、目的和范围
对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。
本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。
2、职责
2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。
2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。
2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。
2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。
3、工作程序
3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。
3．1．1餐饮市场调查的范围和内容
3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；
3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。
包括：
a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其
对餐饮食品的需求。
b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。
c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾
客欢迎。
d)便捷性：
e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示
来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。
3．1．2餐饮市场调查的方法，
a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料；
b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；
c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息；
d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；
e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。
3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织
餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行
菜肴设计的依据之一。
3.2新菜肴、食品设计和开发
3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入）
3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。
编制的依据：
a)营销部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告”；
b)标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；
c)以往菜肴销售资料。
包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等。
3.2.1.2立项报告内容:
a)新菜肴、食品设计方案；
b)新菜肴、食品应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值
等品质要求；
c)新菜肴、食品设计时间进度安排以及对人员、设备的要求，选配料和制作工艺
要求和检验标准等。
3.2.1.3由餐饮训组织营销部、客房部、质量部和采购部等部门的代表对立项报告
进行评审，报主管副总经理批准。
3.2.2新菜肴、食品设计实施
3.2.2.1设计由餐饮部总厨师长承担。
a)设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；
b)设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。
3.2.2.2设计者根据3.2.1的要，确定原料采购和制作流程。
3.3新菜肴、食品设计和开发的验证
3.3.1根据流程图，当试制的新菜肴、食品完成后，餐饮部组织厨师和营销、质量
部人员，对其进行验证：
a)定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；
b) 感官检查。
采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求；
c）评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。
3.3.2验证应保持相关记录。
3.4新菜肴、食品设计和开发的确认
3.4.1按流程图规定，餐饮部按3.3.1的要求，组织对小批试销后的新菜肴、食品进行设计和开发的确认：
a）对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进行确认。
必要时须征询顾客的意见。
确认记录应经主管领导批准，方可批量生产。
b）确认合格的菜肴、食品，应完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件，并将其正式列入酒店的菜谱系列之内。
3.4.2餐饮部保持有关的审批、验证和确认记录。
3.5餐饮部新菜肴、食品设计和开发的更改，需由设计者提出更改要求，填写“设计更改通知单”，经餐饮部批准后实施。
必要时，需对更改方案进行评审，酒店主管领导批准后，方可实施。
餐饮部应保持更改的记录。
4相关文件和记录
HC/YXJ7.3-01 餐饮市场调查报告
HC/CYJ7.3-01 新菜肴、食品设计和开发立项报告
HC/CYJ7.3-02设计审批报告
HC/CYJ7.3-03设计验证/确认报告
HC/CYJ7.3-04设计更改通知单
HC/CYW7.3-01新菜肴原料配方和制作工艺规程
编者点评
1.新菜肴、食品的设计和开发，应当根据餐饮市场和顾客的需求（包括顾客的饮食结构、
经济能力和职业特点等因素），并结合酒店的实际能力来进行。
设计的菜肴、食品的品种、档次、数量、特色（色、香、味、形等）和价格，能适销对路，使顾客达到满意。
2.新菜肴、食品的设计和开发，是酒店餐饮服务实现的一个重要过程，应按标准要求对设
计和开发过程进行策划，并对适宜的过程进行审批、验证和确认。