推荐-西餐冷菜：开胃类菜肴制作工艺详解
第五章-西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、鱼子酱类开胃菜制作实例
• 实例：冷鱼子酱（Cold Caviar）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第六节 批类开胃菜制作工艺
二、迪普类开胃菜制作实例
• 实例1．蓝芝士迪普（Blue Cheese Dip） • 实例2．胡姆斯迪普（Hummus）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
一、鱼子酱类开胃菜的组成
• 1．鱼子酱。中国市场的几种鱼子酱有（1）欧洲鳇鱼子酱(Beluga Caviar)，（2）达
第一道菜肴或主菜前的开胃食品。包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃 菜和开胃汤等，其特点是数量少、味道清新、色泽鲜艳、带有酸味和咸 味，且有开胃和刺激食欲的作用。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第一节 开胃菜概述
二、开胃菜的分类
• 1．开那批类（Canapé）开胃菜。 • 2．咯嗲类（Cocktail）开胃菜。 • 3．迪普类（Dip）开胃菜。 • 4．鱼子酱（Caviar）开胃菜。 • 5．批类（Pie）开胃菜。 • 6. 各种开胃汤（Appetizer Soup）。 • 7．各种开胃沙拉（Appetizer Salad）。 • 8．其他类开胃菜。（1）整体形状的开胃菜（Hors d'oeuvre），（2）各种小食品（Light
• 3．主体菜。咯嗲类开胃菜的主体菜常常是熏熟、扒熟和烤熟的海鲜肉及各种新鲜的水果
丁等原料。
西餐中的开胃菜制作技巧引领美食之旅
西餐中的开胃菜制作技巧引领美食之旅西餐中的开胃菜是一道引领美食之旅的重要组成部分。
通过精心制作，开胃菜可以为食客带来愉悦的味觉体验，同时也为正餐增添了一份令人期待的期待。
本文将介绍几种经典的西餐开胃菜制作技巧，帮助您在家中轻松尝试制作美味的开胃菜。
一、酸黄瓜片酸黄瓜片是一道简单却经典的西餐开胃菜。
制作这道菜的关键是选择新鲜的黄瓜和合适的腌制方法。
首先，将黄瓜削皮切片，然后放入盛有适量盐水的碗中浸泡30分钟，然后用清水冲洗去除多余的盐分。
接下来，将腌制料酒、醋、糖和蒜蓉调成汁，将黄瓜片放入调好的汁中腌制30分钟即可。
二、法式洋葱汤法式洋葱汤是一道充满浓郁口感的开胃菜。
它的制作过程相对繁琐，但只要掌握好技巧，就能轻松打造出美味可口的洋葱汤。
首先，将洋葱切成薄片，然后用牛油翻炒至金黄色。
接下来，加入适量的面粉搅拌均匀，然后逐渐加入高汤煮沸，最后加入白葡萄酒、盐和胡椒调味即可。
三、意式凉拌面意式凉拌面是一道轻爽开胃的经典菜品。
制作这道菜需要选用优质的面条和新鲜的蔬菜。
首先，将意面煮熟后用冷水冲洗，使其保持口感弹嫩。
然后，将西红柿、黄瓜、洋葱、橄榄等蔬菜切成丝或小块。
接下来，将蔬菜和面条放入大碗中，加入适量的橄榄油、盐、胡椒、柠檬汁和意大利香草调味，拌匀即可。
四、西班牙风味虾西班牙风味虾是一道口感丰富的开胃菜。
为了制作出美味的西班牙风味虾，需要选用鲜活的大虾和香料搭配合理。
首先，将虾剥去外壳，保留虾尾，然后将虾用橄榄油、盐、胡椒、蒜蓉、辣椒粉和柠檬汁腌制30分钟。
接下来，将腌制好的虾放入烤盘中，用200度预热的烤箱烤制10分钟，至虾肉变色即可。
五、希腊风味沙拉希腊风味沙拉是一道清爽开胃的沙拉菜品，适合夏季食用。
为了制作出正宗的希腊风味沙拉，需要选用新鲜的黄瓜、西红柿、洋葱、橄榄等材料。
首先，将黄瓜、西红柿和洋葱切成均匀的小块，然后加入橄榄和乳酪拌匀。
接下来，加入橄榄油、盐、胡椒、柠檬汁和薄荷调味，拌匀即可。
《西式烹调》5.1西式烹调工艺方法3
（三）冷菜的分类
➢ 西餐中的冷菜品种很多，大体上可以 分为沙拉和冷开胃菜两大类。
➢ 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 ➢ 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉
类和其他开胃小吃等品种。
西餐冷菜
➢ 主料：火腿500克，猪通脊肉500克 ➢ 辅料：胶冻汁500毫升，豌豆50克，黄瓜100克，胡萝卜50克，
葱头50克，芹菜25克 ➢ 调料：盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100毫升
例1火腿猪肉冻（ham pork in aspic)
➢ 制作过程： 1）将猪通脊肉放入锅内，加水、香叶、胡 椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟， 晾凉。 2）将火腿、熟猪肉切成丁。 3）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固 后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片 及豌豆等 装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁， 入冰箱冷藏，凝固后取出。 4）再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁 将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。 5）食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出 肉冻，单跟辣根少司。
一、冷菜概述
➢ 西餐冷菜是西餐中重要的组成部分， 主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常 用来作为正餐的第一道菜，有些也 可以作为一道主菜。
➢ 西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以 冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
西餐冷菜有什么特点？
（一）西餐冷菜的特点
➢ 西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点： ➢ 1.色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲 ➢ 2.口味以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲 ➢ 3.形状：块小、易食 ➢ 4.可提前制作，供应迅速。
5.1西式烹调工艺方法3
主讲人：杨翠梅
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任务二 小牛肉火腿批
五、成品特点
外皮金黄，肉色棕褐，浓 香微咸，整齐不碎。
任务二 小牛肉火腿批
六、操作要点
1．小牛腿肉要提前腌渍入味。 2．加工成型的面片要放入冰箱冷藏1小时左右，以防烘烤时面片 收缩过大。 3．要将放入模具内的面片放置平展严实，不要出现破损和过多 的褶皱。 4．表层的面片要留有排气孔，以备排气和灌胶冻汁之用。 5．放入烤箱内烘烤时，要先高温使其定型，再改低温使其内部 成熟。 6．胶冻汁要分两次灌入肉批内，将肉批内所有的缝隙都灌满。
二、原料准备
主料：白色鱼柳300 g。 辅料：鲜贝肉100 g，三文鱼鱼柳100 g。 配料：鸡蛋6～7个。 调料：奶油200 mL，干白葡萄酒50 mL， 盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。
任务二 小牛肉火腿批
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务二 小牛肉火腿批
四、操作步骤
第一步：将小牛腿肉切成薄片，用盐、胡椒粉、白兰地酒腌渍入味。 第二步：将火腿切成薄片，将冬葱切成末，用黄油炒香。 第三步：将面粉与黄油、蛋黄搓匀，加入盐及适量水揉成面团。 第四步：将面团擀成5 mm厚的面片，分成大小两片。 第五步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内，垫平，然后将腌好的小 牛肉片与火腿片相间叠放在模具内，并撒上炒香的冬葱末，直至将模具码满。 第九步：待其放至温热时，从排气孔内注入部分胶冻汁，放入冰箱冷藏， 待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏。 第十步：食用时，将肉批扣出，切成2 cm厚的片即可。
任务二 小牛肉火腿批
七、知识延伸
世界上著名的火腿品种主要有：法国烟熏火 腿(Bayonne Ham)、苏格兰整只火腿(Braden Ham)、德国陈制火腿(Westphalian Ham)、黑森 林火腿(Black Forest Ham)、意大利火腿(Prama) 等。火腿在烹涮中既可做主料又可做辅料，也可 制作冷盘。
西餐冷菜的家常做法介绍_饮食礼仪_
西餐冷菜的家常做法介绍西餐是现代社会人们非常喜欢的一种饮食，而西餐中的冷菜也是非常受欢迎的，那么你知道西餐冷菜要怎么做吗?下面小编为你讲解西餐冷菜的做法，欢迎阅读。
西餐冷菜的做法：奶油培根意大利面材料：奶油蘑菇酱2杯，大蒜末1颗，培根4条切细，西兰花丁1杯，意大利面200克。
做法1、首先将西兰花清洗干净，然后将西兰花切丁放置一边，煮一锅盐开水，在水沸之后将西兰花放入锅中，煮沸捞出。
2、第二步，要先将大蒜进行爆炒，炒出香味后再加入准备好的培根丁，翻炒一段时间后，再加入奶油酱，用小火煮滚，再将面条放入酱汁中搅拌均匀后洒下西兰花即完成。
如果有些人不喜欢培根的话，可以将培根换成其他的肉类，比如咸鲑鱼丁，咸鲑鱼丁的口感也是非常好的哦。
另外有一种鸡蛋奶油培根面，则是在面条放入酱汁后，倒入一个搅拌过的鸡蛋，成为一种干式的意大利面。
西餐冷菜的做法：蕃茄肉酱意大利面材料：绞肉100克、大蒜末2颗、蘑菇切片5颗、蕃茄蔬菜面酱2杯、葱花少许、水1/4杯、意大利面200克。
做法1、先将绞肉用米酒、酱油稍微腌一下。
2、用少许橄榄油将大蒜末爆香，再将绞肉放入快炒。
3、最后放入蘑菇切片一起炒香，加入蕃茄面酱、水。
4、待酱汁滚热之后，放入预煮的面条，待面条入味变色即可上桌。
可洒上起司粉或葱花作为调味。
西餐冷菜的做法：蕃茄海鲜意大利面材料：去壳虾仁6只、带壳蟹脚4只、蛤蛎6个、大蒜末2颗、白酒1/4杯、蕃茄海鲜面酱2杯、水1/4杯。
做法1、将海鲜用酒与盐巴腌一下。
2、将大蒜末爆香，放入海鲜与九层塔丝快炒。
3、炒熟后，加入水、蕃茄面酱烩煮。
4、待酱汁煮滚后放入面条，等面条入味就可以了。
西式简餐的做法_饮食礼仪_
西式简餐的做法西餐是人们追求生活质量的一种，今天小编为你整理了西式简餐的做法，欢迎阅读。
西式简餐的做法1.醋拌萝卜丝菜系及功效：清爽凉菜口味：酸甜味工艺：腌日式醋拌萝卜丝的制作材料：主料：白萝卜250克,胡萝卜150克。
辅料：生菜叶50克,香菜叶5克。
调料：白糖250克,醋精15克,精盐10克,清水250克。
日式醋拌萝卜丝的特色：甜酸清纯，咸鲜爽口。
教您日式醋拌萝卜丝怎么做，如何做日式醋拌萝卜丝才好吃1.将锅刷净，下入水、白糖煮开，打去浮沫，熬至糖溶化后放在容器内冷却，调入醋精，成糖醋汁。
将生菜叶洗净入盘垫底。
2.将萝卜去根、皮，洗净切成5厘米长的段，用切片机刨成0.1厘米薄、5厘米长的片，再切成5厘米长、0.1厘米粗的细丝，入盆内撒入盐，拌匀腌30分钟，挤尽水分，下入糖醋汁再腌15分钟，用筷子夹出沥尽汤汁，盛入盘中生菜叶上，撒上香菜叶即成。
西式简餐的做法2.醋拌海蛎子菜系及功效：清爽凉菜口味：酸甜味工艺：腌日式醋拌海蛎子的制作材料：主料：海蛎子(鲜蚝)500克。
辅料：生菜叶50克,香菜叶5克。
调料：白糖150克,醋精15克,日本酱油50克,味精5克,日本木鱼汤100克(或用鱼清汤)(见本鲜味型)。
日式醋拌海蛎子的特色：甜醋清纯，鲜咸爽口。
教您日式醋拌海蛎子怎么做，如何做日式醋拌海蛎子才好吃1.将木鱼汤入锅煮沸，下入酱油、糖、醋、味精调匀成糖醋汁。
将生菜叶洗净后入盘垫底。
2.将海蛎子洗净，飞水烫1分钟左右，下入漏匀沥尽水、冷透，下入糖醋汁中腌入味，码入盘中生菜叶上，撒上香菜叶即成。
西式简餐的做法3.味增汤主料：鲷骨(赤宗鱼骨)300公克辅料：红,白萝卜丝各1/2杯调料：味噌80公克,豆腐,海带芽,糖,味精各1/8小匙,葱花2大匙教您味增汤/韩式味增汤/日式味增汤怎么做，如何做味增汤/韩式味增汤/日式味增汤才好吃味噌汤就是酱汤。
其实味噌就是黄豆做出的酱，做出来的汤都是奶白偏黄色的。
味道比较浓郁，也很鲜。
西餐冷菜的做法_西餐冷菜都有哪些做法
西餐冷菜的做法_西餐冷菜都有哪些做法西餐冷菜的做法大全_西餐冷菜都有哪些做法西餐的冷菜以沙拉为主，并且以头盘的形式呈现，所以在西餐中的重要性不言而喻。
那么，你想知道西餐冷菜的做法吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的西餐冷菜的做法，大家一起来看看吧。
西餐冷菜的做法一：托斯卡纳面包沙拉食材主料：面包1片辅料：黄瓜半根番茄100g小紫洋葱1个蒜1瓣橄榄油15ml罗勒叶少许糖2勺白醋1勺盐1g步骤1.将面包切成一口一个的小块。
2.蒜剁成泥，加入少许盐和橄榄油拌匀。
3.抹在面包块上。
4.倒入烤盘里，190度烤八分钟左右。
5.面包酥脆即可。
6.调沙拉汁：蒜末，洋葱末，盐，橄榄油，糖，白醋7.紫洋葱切丝，番茄切小块。
8.黄瓜切小块。
洗净后切这个不用说了吧。
9.罗勒叶洗净。
10.把洋葱，番茄，黄瓜罗勒叶放在碗中。
11.加入烤好的'面包块，倒入沙拉汁拌匀食用。
12.味道香香的，面包酥酥的，即可当菜又可当饭。
西餐冷菜的做法二：华尔道夫沙拉食材主料：苹果2个菠萝100g西芹1根茎葡萄100g核桃仁30g淡奶油80g蛋黄沙拉酱50g柠檬半个辅料：白砂糖5g盐适量步骤1.备好材料：蛋黄酱、淡奶油、菠萝罐头、柠檬、苹果、西芹、核桃仁和葡萄2.将苹果清洗干净切成小方块，挤入半个柠檬汁水拌均。
3.西芹和菠萝切丁，葡萄对半切，如有籽去除，不过有人说吃葡萄不吐籽，随你喜爱好了。
4.淡奶油加5克糖，打成有纹路不流动状态。
5.加入蛋黄酱拌均。
6.将西芹丁、菠萝丁、苹果丁、葡萄和核桃仁碎倒入奶油盆中拌均。
注：要留少量的葡萄和核桃仁碎做为装饰用。
7.盛到大碗里，上面再用刚才留下的少量葡萄和核桃仁碎装饰，此道沙拉就完成了。
西餐冷菜的做法三：番茄酸奶沙拉食材主料：无糖酸奶180g辅料：番茄2个九层塔叶适量橄榄油适量盐适量胡椒适量步骤1.容器上面放网漏勺在，再铺上2层吸油纸2.无糖酸奶全部倒上面，拉上保鲜膜包裹严，放入冰箱静置，冷藏大概24小时3.24小时后取出固状的酸奶，用吸油纸包着，捏成自己喜欢的形状，圆的方的都可，然后切成厚些的片待用，酸奶出的水千万不要丢掉，叫乳清4.番茄挖掉根部，顶端轻划成十字，放开水里烫下，在入冰块的凉水里过一下，也可以不去皮，直接切厚片，最好是冰箱里拿出来冷的番茄5.橄榄油、盐，胡椒一起放在碗里搅拌开6.番茄和酸奶装盘，拌好的橄榄油淋在上面，九层塔被我修剪得只有根了，没有叶子了，所以用了些干燥的九层塔末，放新鲜的九层塔叶会更好。
西餐工艺技术
西餐工艺技术西餐工艺技术是指制作和烹饪西式菜肴的技巧和艺术。
在西餐中，不仅要注重菜品的口感和味道，还要注重菜品的外形和摆盘方式。
下面是关于西餐工艺技术的一些介绍：首先，西餐中制作菜品的一个重要步骤就是切、切割和切片。
切割食材的时候，要注意掌握力道和角度，以确保切割出的食材大小均匀一致。
西餐中常见的切割工艺有丝、丁、块、片等。
比如，制作水果沙拉时，要将水果切成均匀的片状，让整个沙拉看起来美观可口。
其次，西餐中的焯水技术也是非常重要的。
焯水是将肉类、海鲜等食材烫一下，去除血水和异味，同时也能增加食材的嫩度。
焯水的时间要掌握好，过长会导致食材过分煮熟，过短则无法去除异味。
另外，在焯水的过程中，可以添加些姜片、料酒或盐来增加食材的香味和口感。
再次，西餐中的烘烤技术也是非常重要的一环。
烘烤是指将食材放入烤箱或烤炉中用高温烤制的方法。
在烘烤过程中，要掌握好时间和温度的配合，以充分保持食物的色、香、味。
同时，还要注意翻面和刷上调料，以使整个食材烤制均匀，并增添食材的口感和味道。
最后，西餐中摆盘技术也非常重要。
摆盘是指将菜肴以一定的方式装盘，并注重菜肴色彩的搭配和形状的美观。
摆盘时可以根据菜肴的特点选择适当的器皿和餐具，以突出菜品的主题。
在摆盘的过程中，还可以根据个人的创意来进行装饰，如添加一些花朵或果蔬丝，使菜品更加精致和漂亮。
总的来说，西餐工艺技术在制作和烹饪菜品中起着重要的作用。
切割、焯水、烘烤和摆盘等技巧都需要掌握，才能制作出口感细腻、外形美观的西式菜肴。
而且，这些技术不仅需要掌握好基本的操作方法，还需要加上自己的创新和想象力，在实践中不断提高和演练，才能成为一名合格的西餐厨师。
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任务一 法式焗蜗牛
四、操作步骤
第一步：将洋葱、胡萝卜、西芹洗净，切块备用。 第二步：用清水反复搓洗蜗牛去掉黏液，冲洗干净后放入锅中， 加洋葱、胡萝卜、西芹，水烧开后转用小火将蜗牛煮至熟软。 第三步：取黄油150 g，放入不锈钢圆盆中，反复搅拌至松软， 加入部分蒜蓉、番芫荽碎、盐，搅拌均匀，制作成填馅黄油。 第四步：取蜗牛壳，每个壳里面放入一只蜗牛，用填馅黄油将 蜗牛壳封严。 第五步：取一瓷盘，先放适量土豆泥，将蜗牛逐个摆在盘中土 豆泥上，放入焗炉中（180～200 ℃），烤至蜗牛表面黄油熔化、 出香味、上色即成。
任务一 法式焗蜗牛
思考题 制作法式焗蜗牛时有哪些要求和
注意事项？
任务二 挪威三文鱼
一、实训目的
通过学习制作挪威三文鱼，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 挪威三文鱼的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握三文鱼类菜肴的 一般工艺规主料：挪威三文鱼80 g。 辅料:红鱼子酱5 g，苦苣5 g，紫 叶生菜5 g。 配料：黑水榄1粒，酿青榄1粒， 小洋葱、柠檬、意大利芹各适量。
任务三 红头菜拌脐橙
五、成品特点
色泽鲜艳， 清爽适口。
任务三 红头菜拌脐橙
六、操作要点
1．原料在切配时大小应均匀，这样成型会 更美观。
2．充分搅拌油和醋，使二者溶为一体。 3．摆盘时应注意色泽搭配，使色泽更美观。
任务三 红头菜拌脐橙
七、知识延伸
红菜头起源于地中海沿岸，是甜菜种的一个变种，能 形成肥大肉质根。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜， 其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培 根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美 国，大约在明代传入中国。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜， 在中国和日本仅有少量栽培。
二、原料准备
主料：鸡蛋2个，胡萝卜10 g，紫甘蓝10 g。 辅料：黑红鱼子酱5 g，洋葱5 g。 配料：百里香1 g。 调料：蛋黄酱10 g，柠檬3 g。
任务二 挪威三文鱼
五、成品特点
形状美观， 三文鱼细嫩，美 味可口。
任务二 挪威三文鱼
六、操作要点
造型时应仔细并注重卫生。
任务二 挪威三文鱼
七、知识延伸
挪威三文鱼是指用生长在挪威的三文鱼做成的一道菜。挪威三文 鱼有“冰海之皇”的美称，其肉质鲜美，营养价值高。挪威三文鱼在 全球烹饪界都颇具盛名，出口到了全球100多个国家，成了挪威最著 名的“居民”。挪威三文鱼在各式烹饪风格中占举足轻重的地位，其 中包括法式、西班牙式、俄式、泰式、印式、中式和日式烹饪。尤其 在日式烹饪中，极为重视海产的品质，而挪威三文鱼则成了制作寿司 和刺身的首选。在中国，挪威三文鱼以其一流的质量、细腻的口感和 稳固的品质成为制作刺身的上上之选，同时也被用作一些传统中式菜 肴的创新食材上。
任务二 挪威三文鱼
三、工具及设备准备
冰箱、不锈钢圆盆、冷餐盘。
任务二 挪威三文鱼
四、操作步骤
第一步：将烟熏三文鱼放在案板上切成片。 第二步：将鱼肉片拧成花瓣状，把三文鱼卷 成花形。将黑水榄切片、酿青榄切片、柠檬切角、 紫叶生菜及苦苣洗净。 第三步：盘中放入紫叶生菜、苦苣、三文鱼、 红鱼子酱、小洋葱、黑水榄、酿青榄，摆入柠檬 角、意大利芹。
西 主餐 讲冷 人菜 ：制
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五 ►任务六 ►任务七 ►任务八 ►任务九
法式焗蜗牛 挪威三文鱼 红头菜拌脐橙 法式鸡蛋酿鱼子酱 意式番茄奶酪 鲜虾带子开胃盘 法式美味头盘 金枪鱼片配鱼子酱 芦笋拌鲜贝
任务一 法式焗蜗牛
一、实训目的
通过学习制作法式焗蜗牛，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 法式焗蜗牛的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握蜗牛菜肴的一般 工艺规律。
任务一 法式焗蜗牛
五、成品特点
成型美观， 蒜香味突出，蜗 牛软而不烂。
任务一 法式焗蜗牛
六、操作要点
1．应选个头大、肉质饱满的蜗牛。煮制的 过程应把握好时间，不能煮老。
2．制作填馅黄油时加入的番芫荽碎要尽量 挤干水分。
3．蜗牛要慢慢煮至熟软，否则口感较硬。 4．装盘时一般要在盘中加适量土豆泥，起 固定蜗牛壳的作用，避免滑动。
任务一 法式焗蜗牛
二、原料准备
主料：蜗牛200 g。 配料：蒜蓉50 g，黄油200 g。 调料：干白葡萄酒100 g，香叶2片，百里 香3 g，番芫荽30 g，黑胡椒粉10 g,盐、土豆 泥适量，洋葱50 g，胡萝卜30 g，西芹30 g。
任务一 法式焗蜗牛
三、工具及设备准备
汤锅、焗炉、烤箱、不锈钢圆盆、 冷餐盘。
任务一 法式焗蜗牛
七、知识延伸
西餐在选料上比较简单，法式西餐在选料上 较为广泛，像这款菜肴，在选料上就用到西餐烹 饪中很少用的蜗牛，充分体现出法式菜肴选料广、 精、鲜的特点。有些饭店为迎合国内客人口味， 在制作时用加饭酒代替干白葡萄酒，葱花、芹菜 碎代替番芫荽碎，煮制蜗牛时还可以加入少量咖 喱粉。
任务二 挪威三文鱼
思考题 制作挪威三文鱼时有哪些要求和
注意事项？
任务三 红头菜拌脐橙
一、实训目的
通过学习制作红头菜拌脐橙，掌握 其原料配比、制作过程和操作要点，熟 知红头菜拌脐橙的成品特点和应用范围， 同时逐渐了解并最终掌握红头菜拌脐橙 的一般工艺规律。
任务三 红头菜拌脐橙
二、原料准备
主料：脐橙1个，红头菜50 g。 辅料：西生菜20 g，柠檬1个，红椒1 g， 青椒1 g。 配料：鼠尾草1 g。 调料：红酒醋20 g，黑椒碎1 g，橄榄油 20 g。
任务三 红头菜拌脐橙
思考题 制作红头菜拌脐橙时有哪些要求
和注意事项？
任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱
一、实训目的
通过学习制作法式鸡蛋酿鱼子酱， 掌握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知法式鸡蛋酿鱼子酱的成品特点和应 用范围，同时逐渐了解并最终掌握鱼子 酱类菜肴的一般工艺规律。
任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱
任务三 红头菜拌脐橙
三、工具及设备准备
不锈钢圆盆、冷餐盘。
任务三 红头菜拌脐橙
四、操作步骤
第一步：将橙子洗净去皮、取肉，将红菜 头切条，将西生菜撕成小块，将红椒、青椒、 橙皮切碎。
第二步：碗内放入橄榄油、红酒醋、柠檬 汁、精盐、黑椒碎、红椒碎、青椒碎、橙皮碎， 调拌均匀成沙拉汁。
第三步：将原料摆盘，淋上沙拉汁即可。