西餐冷菜制作的要点共20页文档

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任务一法式焗蜗牛
四、操作步骤
第一步：将洋葱、胡萝卜、西芹洗净，切块备用。第二步：用清水反复搓洗蜗牛去掉黏液，冲洗干净后放入锅中，加洋葱、胡萝卜、西芹，水烧开后转用小火将蜗牛煮至熟软。第三步：取黄油150 g，放入不锈钢圆盆中，反复搅拌至松软，加入部分蒜蓉、番芫荽碎、盐，搅拌均匀，制作成填馅黄油。第四步：取蜗牛壳，每个壳里面放入一只蜗牛，用填馅黄油将蜗牛壳封严。第五步：取一瓷盘，先放适量土豆泥，将蜗牛逐个摆在盘中土豆泥上，放入焗炉中（180～200 ℃），烤至蜗牛表面黄油熔化、出香味、上色即成。
任务一法式焗蜗牛
思考题制作法式焗蜗牛时有哪些要求和
注意事项？
任务二挪威三文鱼
一、实训目的
通过学习制作挪威三文鱼，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知挪威三文鱼的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握三文鱼类菜肴的一般工艺规主料：挪威三文鱼80 g。辅料:红鱼子酱5 g，苦苣5 g，紫叶生菜5 g。配料：黑水榄1粒，酿青榄1粒，小洋葱、柠檬、意大利芹各适量。
任务三红头菜拌脐橙
五、成品特点
色泽鲜艳，清爽适口。
任务三红头菜拌脐橙
六、操作要点
1．原料在切配时大小应均匀，这样成型会更美观。
2．充分搅拌油和醋，使二者溶为一体。 3．摆盘时应注意色泽搭配，使色泽更美观。
任务三红头菜拌脐橙
七、知识延伸
红菜头起源于地中海沿岸，是甜菜种的一个变种，能形成肥大肉质根。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜，其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美国，大约在明代传入中国。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜，在中国和日本仅有少量栽培。

如何制作冷菜和注意事项

如何制作冷菜和注意事项冷菜的制作方法之一卤卤是制作冷菜的常用方法之一。

加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。

卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变*。

遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加（保持）酥烂程度，又可以进一步入味。

按卤菜的咸菜要求，我们通常将卤法的*作过程设计如下：调制卤汤——投放原料——旺火烧开改小火——成熟后捞出冷却。

首先是调制卤汤。

卤制菜肴的*、香、味完全取决于汤卤。

行业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤（亦称清卤）。

由于地域的差别，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。

大体上常用的调制红卤的原料有：红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、*糖（白糖）、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；制作白卤水常用盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗称“盐卤水”。

无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投入所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定时间，然后再下料。

其次，把原料入汤卤前，应先除去腥臊异味及杂质。

动物*原料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过埠水或炸制等方法，一来使原料的异味去除，二来可使原料上*。

再次，把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。

卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制几种原料，或几个同种原料。

不同的原料之间的料*差异很大，即便是同种原料，其个体差异也是存在的，这就给*作带来了一定的难度。

因此，在*作的过程中：1、要分清原料的质地。

质老的置于锅（桶）底层，质嫩的置于锅（桶）上层，以便取料。

2、要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩（此之老嫩，非指质地，而是指原料加热时火候运用程度）。

3、要注意，如果一锅（桶）原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅（桶）底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料。

西餐冷菜有哪些做法_西餐各式冷菜的做法

西餐冷菜有哪些做法_西餐各式冷菜的做法西餐冷菜有哪些做法_西餐各式冷菜的做法很多人都觉得吃西餐，主要就是吃那些正餐热食，其实西餐中的冷菜也是非常美味的。

你知道西餐冷菜有哪些做法吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的西餐冷菜的做法，大家一起来看看吧。

西餐冷菜的做法一：土豆拌香鸡沙拉材料鸡胸肉2片，土豆800g，黄瓜1根，灌装玉米粒半罐，煮熟鸡蛋2个，精盐与味精适量，特级初榨橄榄油2勺，全蛋型蛋黄酱(美乃滋)4大勺做法1、土豆洗净去皮，对半切开待用。

鸡胸肉洗净，切除上面的脂肪组织，划上几刀抹上少许精盐腌制片刻。

黄瓜洗净切薄片待用。

煮熟的鸡蛋去壳切成小块待用。

2、蒸锅加水，放上土豆，大火蒸熟(用筷子能插透就熟了)，取出放凉，切成小块。

3、在锅中加适量清水，放入鸡肉煮熟，捞出放凉，用手撕成条状。

4、准备小盆放入切好的土豆，鸡肉，黄瓜片，半罐玉米粒，盐，味精，橄榄油和蛋黄酱拌匀，再加入切好的鸡蛋转盘即可。

西餐冷菜的做法二：青花菜马铃薯泥材料青花菜(西兰花)450克，切掉粗茎后切块，褐皮马铃薯(russetpotato)225克，削皮后切丁，青葱4根，切葱花，盐1茶匙，黑胡椒粉1/4茶匙，奶油(牛油)2汤匙，现榨柠檬汁60毫升做法1.取一大锅，注入1 1/2公升水，煮沸。

放入青花菜、马铃薯和青葱，煮15分钟，至蔬菜嫩熟。

取出沥干，保留120毫升煮蔬菜的`水。

2.将蔬菜和120毫升煮蔬菜的水放入食物处理机，打成糊状。

加入盐、胡椒、奶油和柠檬汁，趁热上桌。

西餐冷菜的做法三：意面芦笋沙拉材料沙拉汁用料：橄榄油4汤匙(60ml)，香草醋5汤匙(75ml)，大藏芥末1汤匙(15g)，盐1/2茶匙(3g)，胡椒粉1/3茶匙(2g)，面用料：意大利空心面400g，芦笋400g(斜刀切3cm小段)，樱桃萝卜200g(切薄片)，香葱5g(切碎)做法沙拉汁做法：将所有用料放入碗里混和均匀即可。

面做法：意大利空心面放入沸水煮制约12分钟，取出后用凉水冲凉待用。

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西主餐讲冷人菜：制
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五
印度尼西亚炒饭韩国面饼牛肉汉堡包海鲜比萨公司三明治
任务一印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般工艺规律。
品特点是什么？
七、知识延伸
1．金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸黄瓜等制作而成。
2．薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸黄瓜等制作而成。
3．意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+ 番茄+酸黄瓜等制作而成。
任务五公司三明治
思考题 1．制作公司三明治的操作要点
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作公司三明治？其成
任务三牛肉汉堡包
三、工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。第二步：把番茄、酸黄瓜切片。第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼，另一半的面包焗上色抹黄油。第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中，装饰番芫荽。
任务四海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓郁，饼皮脆馅软滑，咸鲜适口。
任务四海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲，醒发30分钟。

《西式烹调》5.1西式烹调工艺方法3

➢ 4.制作好的冷菜应晾至5~8℃后，再冷藏保存。冷菜在切配后应尽快食用，食用时的温度以10~12℃为宜。
（三）冷菜的分类
➢ 西餐中的冷菜品种很多，大体上可以分为沙拉和冷开胃菜两大类。
➢ 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 ➢ 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉
类和其他开胃小吃等品种。
西餐冷菜
➢ 主料：火腿500克，猪通脊肉500克 ➢ 辅料：胶冻汁500毫升，豌豆50克，黄瓜100克，胡萝卜50克，
葱头50克，芹菜25克 ➢ 调料：盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100毫升
例1火腿猪肉冻（ham pork in aspic)
➢ 制作过程： 1）将猪通脊肉放入锅内，加水、香叶、胡椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟，晾凉。 2）将火腿、熟猪肉切成丁。 3）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片及豌豆等装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁，入冰箱冷藏，凝固后取出。 4）再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。 5）食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出肉冻，单跟辣根少司。
一、冷菜概述
➢ 西餐冷菜是西餐中重要的组成部分，主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常用来作为正餐的第一道菜，有些也可以作为一道主菜。
➢ 西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
西餐冷菜有什么特点？
（一）西餐冷菜的特点
➢ 西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点： ➢ 1.色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲 ➢ 2.口味以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲 ➢ 3.形状：块小、易食 ➢ 4.可提前制作，供应迅速。
5.1西式烹调工艺方法3
主讲人：杨翠梅

【酒店行业】凉菜制作手册.doc

凉菜加工品质手册用粥灶煮备腱子肉和鹅蛋：煮腱子肉时取小锅加适量水及拍松的葱姜，再放适量盐、八角、花椒、香叶，小火煮约30分钟即好（要求汤汁浸没肉）。

鹅蛋不可露出水面，以防煮不熟，出现流青现象，小火煮约15分钟即好。

到面食坊煎烙蛋皮，要求薄而均匀，打搅蛋液时需充分搅打均匀打开可加入少许盐。

（1）直接出盘类，如小泡菜需提前腌制，大头菜、西红柿、尖椒切成块状，将白醋和白糖按1瓶白醋：1斤白糖比例充分搅均融化，浇在切块的原料上进行保鲜膜封存，放入保鲜柜中，保持低温状态，泡15小时左右即可食用上桌；（2）浇汁酱菜类，如蒜泥茄子，将线茄子1斤洗净一剖为二，入蒸车蒸约15-20分钟，取出凉透，撕成长条状码于盘内，取蒜泥1勺，味精、白糖少许，味达美和香油少许调合均匀浇于码好的茄子上即成（3）拌制菜品类，如酱拌苦菊，取凉开水洗净苦菊4两，加入花生米2两，黄豆酱1勺，味精、香油调匀即可。

（4）炝拌菜品如炝拌牛肉，将牛肉须丝撕成细条3两，黄瓜切成粗丝用7两，调以味精白糖，味达美酱油，香油各半勺，拌匀装盘，浇3勺辣椒油即可（5）酱制菜品如酱猪蹄，取净蹄15斤，淖水入锅中，调以酱油1斤，生抽1/2瓶、味精2两、鸡精1两、老抽2两、八角桂皮香叶少许，入锅压制45分钟即烂，捞出过滤汤汁浇在猪蹄上凉菜，撕碎上桌时带蒜泥（6）微波菜品如风干肠切片后码盘入微波炉热透即可，对于客人如有特殊要求，严格按照相要求操作，操作时有良好的职业道德观。

备置蒜泥：剥大蒜和清洗蒜舀，根据用量备制蒜泥，捣制时加入少许食盐，使蒜泥细腻粘稠，完毕后将蒜舀清洗干净并放回原处。

（1）削心里美萝卜皮，将心里美净去头尾毛须必要时打皮处理，旋转进行削片处理，要求大小厚薄均匀，不糠不坏，有充足水分，色彩鲜艳。

（2）浸泡雪丝、木耳、粉丝可用温水泡木耳尽量使用凉水。

（3）撕牛肉丝用于炝拌牛肉使用，要求须丝撕成细条状，严禁刀切如遇筋除外。

（4）挑拣苦菊菜中残叶杂物及头发等。

推荐-西餐冷菜：冷汤类菜肴制作工艺详解

任务三冷威士哗汤
二、原料准备
主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。辅料：奶油100 g。汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。
任务三冷威士哗汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。
思考题 1．制作冷红菜汤的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷红菜汤？其成品
特点是什么？
任务二鲜西红柿冷汤
一、实训目的
通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。
任务二鲜西红柿冷汤
任务二鲜西红柿冷汤
思考题 1．制作鲜西红柿冷汤的操作要
点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作鲜西红柿冷汤？其
成品特点是什么？
任务三冷威士哗汤
一、实训目的
通过学习制作冷威士哗汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷威士哗汤？其成
品特点是什么？
任务四水果冷汤
一、实训目的
通过学习制作水果冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知水果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。
任务三冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂，然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上，撒上青葱末即好。