西餐冷菜制作
西餐冷菜制作项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训
任务二 韩国面饼
五、成品特点
柔软温和， 蔬菜丰富，营养 健康，原料简单。
任务二 韩国面饼
六、操作要点
1．单面面糊成熟时间的掌握。 2．注意放蔬菜的时间。
任务二 韩国面饼
思考题 1．制作韩国面饼的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作韩国面饼？其成品
特点是什么？
任务三 牛肉汉堡包
一、实训目的
任务二 韩国面饼
二、原料准备
主料：面粉500 g，鸡蛋120 g。 辅料：洋葱100 g，培根100 g，青椒100 g， 红椒100 g，火腿100 g，香葱30 g。 汤料：清汤250 mL。 调料：盐10 g，胡椒粉10 g，色拉油100 mL，韩国大酱50 g，香油、韩国辣酱各25 g。
任务二 韩国面饼
2．海鲜炒饭：辅料使用大量的海鲜烹调菜 肴，口味风格没有较大的变化。
任务一 印度尼西亚炒饭
思考题 1．制作印度尼西亚炒饭的操作
要点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作印度尼西亚炒饭？
其成品特点是什么？
任务二 韩国面饼
一、实训目的
通过学习制作韩国面饼，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知韩 国面饼的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
工具及设备准备
不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、 吸水纸、燃气灶、平底煎锅、不锈钢盆、盛 菜菜盘、煎铲、木搅板等。
任务二 韩国面饼
四、操作步骤
第一 四步：在 锅面内粉放中色加拉盐油、适胡量椒，粉倒、 入鸡 面蛋 糊、 ，色 当拉 面 油糊、底清面汤成，形调后制，成在面糊上备撒用洋。葱、青椒、红椒、火腿、 培根、第香二葱步丝：。将洋葱、青椒、红椒、火腿、培根、 香葱切第细五丝步备：用翻。面后煎上金黄色即可，分割，配大 酱汁食第用三。步：用清汤调制韩国辣酱、韩国大酱，放 少许葱、香油备用。
西餐冷菜的家常做法介绍_饮食礼仪_
西餐冷菜的家常做法介绍西餐是现代社会人们非常喜欢的一种饮食，而西餐中的冷菜也是非常受欢迎的，那么你知道西餐冷菜要怎么做吗?下面小编为你讲解西餐冷菜的做法，欢迎阅读。
西餐冷菜的做法：奶油培根意大利面材料：奶油蘑菇酱2杯，大蒜末1颗，培根4条切细，西兰花丁1杯，意大利面200克。
做法1、首先将西兰花清洗干净，然后将西兰花切丁放置一边，煮一锅盐开水，在水沸之后将西兰花放入锅中，煮沸捞出。
2、第二步，要先将大蒜进行爆炒，炒出香味后再加入准备好的培根丁，翻炒一段时间后，再加入奶油酱，用小火煮滚，再将面条放入酱汁中搅拌均匀后洒下西兰花即完成。
如果有些人不喜欢培根的话，可以将培根换成其他的肉类，比如咸鲑鱼丁，咸鲑鱼丁的口感也是非常好的哦。
另外有一种鸡蛋奶油培根面，则是在面条放入酱汁后，倒入一个搅拌过的鸡蛋，成为一种干式的意大利面。
西餐冷菜的做法：蕃茄肉酱意大利面材料：绞肉100克、大蒜末2颗、蘑菇切片5颗、蕃茄蔬菜面酱2杯、葱花少许、水1/4杯、意大利面200克。
做法1、先将绞肉用米酒、酱油稍微腌一下。
2、用少许橄榄油将大蒜末爆香，再将绞肉放入快炒。
3、最后放入蘑菇切片一起炒香，加入蕃茄面酱、水。
4、待酱汁滚热之后，放入预煮的面条，待面条入味变色即可上桌。
可洒上起司粉或葱花作为调味。
西餐冷菜的做法：蕃茄海鲜意大利面材料：去壳虾仁6只、带壳蟹脚4只、蛤蛎6个、大蒜末2颗、白酒1/4杯、蕃茄海鲜面酱2杯、水1/4杯。
做法1、将海鲜用酒与盐巴腌一下。
2、将大蒜末爆香，放入海鲜与九层塔丝快炒。
3、炒熟后，加入水、蕃茄面酱烩煮。
4、待酱汁煮滚后放入面条，等面条入味就可以了。
西餐冷菜的基本汁(制作方法)
西餐冷菜的基本汁一、蛋黄酱类1. 白汁Mayonnaise原料：鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁制作：（1）取鸡蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀。
（2）将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发、色发黄。
（3）加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。
提示：为防止汁水澥开，搅打蛋黄时间可久些。
2. 千岛汁Thousand Island Sauce原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁制作：（1）将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。
（2）将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。
（3）用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。
提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
3. 鸡尾汁Cocktail Sauce原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁制作：（1）将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。
（2）加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。
提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发。
4. 太太汁Tartare Sauce原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒制作：（1）将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。
（2）将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。
（3）加入李派林、盐、胡椒调味即可。
提示：汁水要有一定厚度。
一般配于炸制海鲜。
5. 恺撒汁Caesar Dressing原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油制作：（1）将鸡蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅打至涨发。
（2）加入柠檬汁，将汁水稀释至适当厚度。
推荐-西餐冷菜：胶东类菜肴制作工艺详解
任务二 海鲜蔬菜冻
五、成品特点
晶莹透明， 色泽艳丽，口味 鲜香，清凉爽口。
任务二 海鲜蔬菜冻
六、操作要点
1．5．海模鲜具应表采面用压温的煮重的物方不法要加过工于成沉熟重，，以否保则 证其肉质鲜嫩多汁。
会破坏胶冻的整体造型。 2．6．西模兰具花内、浇胡入萝胶卜冻“汁断后生，”要即放可入，冰不箱要内过使
任务二 海鲜蔬菜冻
三、工具及设备准备
燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、 长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢 圆盆。
任务二 海鲜蔬菜冻
四、操作步骤
第五第步一：步待：其将凝大结虾，、取鲜出贝长洗方净形，模放入 具，清第将第菜六西四汤步兰步中：花：煮在花将熟长朵长、方朝方晾形下形凉模摆模。具于具表长擦面方干盖形净上模，保具浇 鲜上 底膜一 部，层 ，压胶 然第上冻 后二重汁在步物打西：，底兰将放，花西入放上兰冰入依花箱冰次分冷箱摆成藏内上小，， 胡朵使使 萝，其其 卜将胡 完凝 片全结 、萝凝。 鲜卜结贝去。片皮、、大切虾成，0最5后c再m将厚西的兰片花，花分别 朵朝用第上盐七摆水步满煮：长熟食方，用形晾时模凉，具。将，长再方浇形入模胶具冻放汁， 入将温长水方中形第稍模三烫具步扣内：出的将，所鲜切有贝成原从厚料中片浸间即没切可。成。两片，
注意的事项有哪些？ 2．如何防止鹅肝冻出现开裂、
破损的现象？
任务二 海鲜蔬菜冻
一、实训目的
通过学习制作海鲜蔬菜冻，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 海鲜蔬菜冻的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一 般工艺规律。
任务二 海鲜蔬菜冻
二、原料准备
主料：大虾、鲜贝各200 g。 辅料：胡萝卜100 g，西兰花400 g。 配料：胶冻汁500 mL，清菜汤。 调料：盐适量。
西餐冷菜的做法_西餐冷菜都有哪些做法
西餐冷菜的做法_西餐冷菜都有哪些做法西餐冷菜的做法大全_西餐冷菜都有哪些做法西餐的冷菜以沙拉为主，并且以头盘的形式呈现，所以在西餐中的重要性不言而喻。
那么，你想知道西餐冷菜的做法吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的西餐冷菜的做法，大家一起来看看吧。
西餐冷菜的做法一：托斯卡纳面包沙拉食材主料：面包1片辅料：黄瓜半根番茄100g小紫洋葱1个蒜1瓣橄榄油15ml罗勒叶少许糖2勺白醋1勺盐1g步骤1.将面包切成一口一个的小块。
2.蒜剁成泥，加入少许盐和橄榄油拌匀。
3.抹在面包块上。
4.倒入烤盘里，190度烤八分钟左右。
5.面包酥脆即可。
6.调沙拉汁：蒜末，洋葱末，盐，橄榄油，糖，白醋7.紫洋葱切丝，番茄切小块。
8.黄瓜切小块。
洗净后切这个不用说了吧。
9.罗勒叶洗净。
10.把洋葱，番茄，黄瓜罗勒叶放在碗中。
11.加入烤好的'面包块，倒入沙拉汁拌匀食用。
12.味道香香的，面包酥酥的，即可当菜又可当饭。
西餐冷菜的做法二：华尔道夫沙拉食材主料：苹果2个菠萝100g西芹1根茎葡萄100g核桃仁30g淡奶油80g蛋黄沙拉酱50g柠檬半个辅料：白砂糖5g盐适量步骤1.备好材料：蛋黄酱、淡奶油、菠萝罐头、柠檬、苹果、西芹、核桃仁和葡萄2.将苹果清洗干净切成小方块，挤入半个柠檬汁水拌均。
3.西芹和菠萝切丁，葡萄对半切，如有籽去除，不过有人说吃葡萄不吐籽，随你喜爱好了。
4.淡奶油加5克糖，打成有纹路不流动状态。
5.加入蛋黄酱拌均。
6.将西芹丁、菠萝丁、苹果丁、葡萄和核桃仁碎倒入奶油盆中拌均。
注：要留少量的葡萄和核桃仁碎做为装饰用。
7.盛到大碗里，上面再用刚才留下的少量葡萄和核桃仁碎装饰，此道沙拉就完成了。
西餐冷菜的做法三：番茄酸奶沙拉食材主料：无糖酸奶180g辅料：番茄2个九层塔叶适量橄榄油适量盐适量胡椒适量步骤1.容器上面放网漏勺在，再铺上2层吸油纸2.无糖酸奶全部倒上面，拉上保鲜膜包裹严，放入冰箱静置，冷藏大概24小时3.24小时后取出固状的酸奶，用吸油纸包着，捏成自己喜欢的形状，圆的方的都可，然后切成厚些的片待用，酸奶出的水千万不要丢掉，叫乳清4.番茄挖掉根部，顶端轻划成十字，放开水里烫下，在入冰块的凉水里过一下，也可以不去皮，直接切厚片，最好是冰箱里拿出来冷的番茄5.橄榄油、盐，胡椒一起放在碗里搅拌开6.番茄和酸奶装盘，拌好的橄榄油淋在上面，九层塔被我修剪得只有根了，没有叶子了，所以用了些干燥的九层塔末，放新鲜的九层塔叶会更好。
西式冷餐菜谱有哪些
西式冷餐菜谱有哪些西餐厅里面我们可以接触到很多美味的西式美食，这些美食吃在嘴里甜在心里，真的十分不错，对于这些菜肴的制作方法你知道都有哪些吗?以下是店铺为你整理的西式冷餐菜谱，希望能帮到你。
西式冷餐菜谱：西式炸土豆饼材料土豆2个，玉米淀粉约20克，盐适量，鸡精3克，食用油700克做法1、土豆2个洗净擦丝2、上锅蒸7分熟，放置一容器内备用3、将不烫手的土豆丝放入约20克的玉米淀粉、鸡精3克、适量的盐搅拌均匀成泥状4、将搅拌好的土豆泥放置在案板上，用手压至约1公分厚的皮状，用刀切成3公分小块5、将油烧至7成热时，放入成形的土豆泥炸至两面金黄即可小诀窍1、土豆擦丝蒸时省火、省时。
2、不用等土豆丝凉透，只要不烫手即可操作3、不要把熟土豆丝搅拌得太过泥状，只要能成形即可4、也可将土豆泥做成其它形状，三角形、圆形、长方形会更有食欲呢西式冷餐菜谱：时尚西式早餐材料生菜，小番茄，凉开水，酸奶，橄榄油，鸡蛋一个，李锦记蒸鱼豉油，无糖纤维饼干做法1.生菜、小番茄：洗净后用凉开水泡3分钟，沥干后切成丝或片，加少许酸奶。
2.煎蛋：平底锅烧5成热后倒入薄薄的一层橄榄油，打入一个鸡蛋，用中小火煎熟即可。
切不可开大火，易糊。
我家煎蛋不放盐，起锅后加一勺李锦记蒸鱼豉油，非常滴好吃。
3.酸奶：倒入杯子。
饼干：无糖的纤维饼干。
西式冷餐菜谱：土豆沙拉材料土豆(1个) ，西兰花(1/5个)，玉米罐头(2勺)，黄瓜(1/5根，也可以不放)，煮鸡蛋(1个)，沙拉酱(2勺)，千岛酱(1勺)，酸奶(3勺) 做法1、将土豆切成大约3*3的小块放进锅里煮，大概15～20分钟就可以了。
如果土豆的边角圆了就可以了，捞出放进碗里。
2、煮土豆的水不要倒了，把西兰花放进锅里焯一下，焯好了放进碗里。
3、将煮好的鸡蛋把蛋黄和蛋白分离，将蛋白和黄瓜切成小丁，放进碗里。
4、将蛋黄用勺子压碎，放进碗里，加入千岛酱、沙拉酱、酸奶即可食用。
小诀窍1、黄瓜可以不放哦，除夏天以外，建议大家不要买其他季节的黄瓜。
《西餐冷菜制作》课程标准
《西餐冷菜制作》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握西餐冷菜制作所必需掌握的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪营养与安全以及西餐冷菜制作等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的人才培养目标、综合素质、西餐冷菜制作能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出营养分析、西餐冷菜菜品制作、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西餐冷菜制作岗位需求，围绕西餐冷菜制作关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前瞻性、实用性原则，确定本课程内容。
3.以西餐各类冷菜的制作为主线，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元，遵循学生认知规律，结合学生的职业成长规律，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握西餐冷菜制作基础知识和基本技能，能运用相关技能制作西餐冷菜，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.认识西餐冷菜厨房的设备品牌与功能，掌握设备的使用方法，能合理规范使用西餐冷菜厨房设备及工具，并定期对设备进行维护。
2.了解西餐基础冷汁酱的分类及特点，掌握基础酱汁的制作及其运用，能将基础酱汁进行合理的演变，制作成各式冷少司。
3.熟悉西餐冷菜不同原料的特性与处理方法，掌握不同酱汁的制作，能根据不同的烹调要求合理规范的完成各式色拉的制作。
西餐中各式冷菜的具体做法
西餐中各式冷菜的具体做法西餐中的凉菜都多数都是指沙拉，而沙拉的种类也是各式各样的。
那么，你想知道西餐中各式冷菜的具体做法吗?下面是爱汇网精心为大家搜集整理的西餐中冷菜的做法推荐，大家一起来看看吧。
西餐中冷菜的做法推荐一：什锦蔬菜沙拉食材主料：蛋4个土豆1个胡萝卜1根辅料：丘比沙拉酱适量熟玉米适量火腿适量肉饼适量生菜适量紫甘蓝适量步骤1.准备好所有材料：紫甘蓝、团生菜、火腿、小肉饼、熟玉米、胡萝卜、鸡蛋、土豆、沙拉酱2.先将鸡蛋洗净、土豆切块、胡萝卜去皮切块，三种食材一并入锅煮3.将紫甘蓝洗净，沥干水，切丝备用4.将紫甘蓝丝放入沙拉酱搅拌均匀备用5.将团生菜洗净，沥干水，用手撕碎备用6.将团生菜放入沙拉酱搅拌均匀备用7.将小肉饼切块备用8.将火腿切块备用9.把熟玉米的玉米粒剥下来备用10.此时鸡蛋、土豆和胡萝卜也煮熟了，晾凉后鸡蛋去皮11.将鸡蛋切碎后，加入适量沙拉酱拌匀12.加入肉饼丁、火腿丁和玉米粒13.将食材拌匀(因土豆和鸡蛋很易拌碎，请用上下搅拌的方式搅拌)14.准备干净无水无油的容器15.铺入拌好的团生菜16.铺入拌好的紫甘蓝丝17.最后铺入拌好的沙拉食材即可西餐中冷菜的做法推荐二：凉拌虾仁土豆沙拉食材主料：虾仁300g土豆100g西芹100g胡萝卜80g辅料：橄榄油适量牛油适量芥末适量寿司酱油适量奇妙酱适量胡椒粉适量盐适量步骤1.准备西芹，并将西芹表皮的丝去掉。
(也可以不去，不过，去掉的丝口感非常爽脆)2.准备土豆(并放入微波炉叮熟，两只土豆每一次叮两分钟，分两次叮即熟)3.处理好的西芹和胡萝卜。
4.叮熟的土豆用筷子插入能插到底即是熟透了。
然后将土豆去皮切块待用。
5.准备虾仁。
6.将一勺牛油放入小碗。
7.准备调料：奇妙酱，胡椒粉，芥末，寿司酱油，盐。
8.将所以的调料按自己喜欢的口味适量的放入装有牛油的小碗搅拌均匀。
9.拌均匀的酱料再放入适量的橄榄油。
10.小煮锅烧开水之后将虾仁放入烫熟。
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制作胶冻汁：
• 用料：结力片50克，煮料的原汤500克 • 制作过程：结力片用冷水泡软，控去水分，放入 原汤中，把蛋清搅至略有泡沫时放入汤中，在小 火上加热至汤中的杂质与蛋白质凝结为一体时， 将其过滤，即为胶冻汁
二、批类菜肴
肉批，是英文pie的译音， 法文称为pate，音译为“帕 地”， 是指将各种肉类原料腌渍、 调味后，制成馅料，再用各 种面皮包裹，放入模具内， 烘烤成熟，灌入结力汁制成 的冷食。 因其制成冷却后，大多切 成厚片上桌服务，故称为肉 批，如野味批、猪肉批等。
三、冷菜装盘方法
• 1、沙拉的装盘 • （1 ）分格摆盘：适用于不同风味 不同味道 装入不同的格状 器具中 整体美观 食物不易混味 • （2） 圆柱摆盘：一般把食物摆在盘中堆成丘状 形成高高的 圆柱 周围加以装饰 菜品很有立体感般多选用颜色 形状不同的食材
• 二、其他冷菜的装盘 • 平面式摆盘：将各种冷肉 奶酪 冷鱼等经过不同的刀法处 理后平放在盘中 • 立体式摆盘：通过构思 设计和想像把食物摆成各式各样 的造型 在用其他装饰物搭配出高低有序，层次错落，豪 华艳丽的立体形状 • 放射状摆盘：以一个主要食物为主 周围的食物呈放射状 • 摆盘时注意食材间的色彩搭配
三、冷肉类菜肴
• 西餐冷菜所用的冷肉可分为两部分， • 一部分是由食品厂加工好的成品，由于西方各国食 品工业都较发达，各种肉制品也很多，常见的有各 种火腿肉肠腌制和熏 制的鱼类及鱼子酱等，这些都 是可以直接使用。 • 一部分是由厨师加工制作的，主要是烤，焖的禽肉 类。其制作方法很多与热菜相同。
第二节 沙拉
四、摆盘设计
• • • • •
1、事先计划 2、使设计带运动感 3、使设计具有焦点 4、注意食品应成比例 5、将最好的一面呈现给顾客
一般制作过程：
• 1) 把原料用水煮制成熟 • 2) 制作胶冻汁 • 3) 把主动辅料切拼成形，然后浇上胶冻汁，放 入冰箱冷却成冻状 • 适用范围： • 适宜制作质地鲜嫩的原料如鸡，鱼，虾等。
制作原理：
• 制作胶冻菜肴主要利用了蛋白质的凝作用。 • 制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提取 的明胶。 • 明胶能溶于热水，形成胶体溶液，一般溶液的 整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的， 分为连续相与分散相，在胶冻中蛋白质是连续 相，其分子结成长链，形成网状结构，水分子 是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后以 牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成 胶冻状态。
特点
• 色彩鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃
第三节 冷菜装盘工艺
• • • • • 一、装盘的基本要求 1、清洁卫生 2、刀工简洁 3、式样典雅 4、色调和谐
二、装盘的基本原则
• • • • • • • • •
1、餐盘摆放三要素 （1）中心装饰品或大块的食品 （2）应艺术性低排放主要食品的切块或切片 （3）装饰品应按切片的比例艺术性摆放 2、食品的摆放应易于处理和上菜 3、简单的设计是最佳的 4、有吸引力的冷盘可以采用银器或其他材料 5、一旦一片食物触到盘子，就不要再把它移开 将冷盘看成整个餐台的一部分
沙拉的分类
• 从上菜形式上可分为开胃沙拉和主菜沙拉 • 1、开胃沙拉又称为头盘沙拉、什锦沙拉 • 作为全餐的第一道菜，由多种食物混合调制 而成，口味以酸咸、辛辣为主，量少而精 • 2、主菜沙拉：以海鲜、肉类、蔬菜味为主， 是作为第一道主菜食用的，口味多样，量较 大。
沙拉适用范围
• 适用范围较广，午餐、晚餐、正餐、冷餐酒会、鸡 尾酒会等
第十一章 冷菜制作
冷菜的品种很多，大体上还可以分 为冷少司与冷汁类，沙拉类，批 类，冷肉类及其它类。
西餐冷菜 特点：
• • • • 外观： 口味：以酸、咸、辣为主 形状：小块、易食 供应迅速
冷菜制作要求：
• • • • 1、清洁卫生 2、选料新鲜 3、选用低熔点植物油 4、食用温度10~12℃
• 沙拉是英语（SALAD）译音，我国北方习惯译为沙拉， 上海习惯译为色拉，广州，香港一带译为沙律，直译 为汉语，就是泛指一切凉拌菜。 • 沙拉是用各种凉透了的熟料，或是可以直接入口的生 料，加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种 冷少司，或冷调味汁拌制而成。 • 沙拉的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、 肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合卫生指标。 • 沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻 开胃的特点。
冷菜分类
• 1、冷开胃菜 • 包括胶冻类、批类、冷肉类和其他 • 2、沙拉 • 包括主菜沙拉、开胃沙拉
第一节 冷开胃沙拉
• 一、胶冻类 • 西餐中的胶冻类冷开胃菜，是指利用从动物胶 质中提炼出的结力或鱼胶，调制成胶冻汁，利 用胶冻汁，将熟制的原料制成透明的、胶冻状 的冷菜。 • 西餐中常见的胶冻类冷开胃菜有胶冻汁、鹅肝 冻、火腿冻等。