《西餐工艺学》单元6 西餐冷菜工艺
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推荐-西餐冷菜：开胃类菜肴制作工艺详解
任务一 法式焗蜗牛
四、操作步骤
第一步：将洋葱、胡萝卜、西芹洗净，切块备用。 第二步：用清水反复搓洗蜗牛去掉黏液，冲洗干净后放入锅中， 加洋葱、胡萝卜、西芹，水烧开后转用小火将蜗牛煮至熟软。 第三步：取黄油150 g，放入不锈钢圆盆中，反复搅拌至松软， 加入部分蒜蓉、番芫荽碎、盐，搅拌均匀，制作成填馅黄油。 第四步：取蜗牛壳，每个壳里面放入一只蜗牛，用填馅黄油将 蜗牛壳封严。 第五步：取一瓷盘，先放适量土豆泥，将蜗牛逐个摆在盘中土 豆泥上，放入焗炉中（180～200 ℃），烤至蜗牛表面黄油熔化、 出香味、上色即成。
任务一 法式焗蜗牛
思考题 制作法式焗蜗牛时有哪些要求和
注意事项？
任务二 挪威三文鱼
一、实训目的
通过学习制作挪威三文鱼，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 挪威三文鱼的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握三文鱼类菜肴的 一般工艺规主料：挪威三文鱼80 g。 辅料:红鱼子酱5 g，苦苣5 g，紫 叶生菜5 g。 配料：黑水榄1粒，酿青榄1粒， 小洋葱、柠檬、意大利芹各适量。
任务三 红头菜拌脐橙
五、成品特点
色泽鲜艳， 清爽适口。
任务三 红头菜拌脐橙
六、操作要点
1．原料在切配时大小应均匀，这样成型会 更美观。
2．充分搅拌油和醋，使二者溶为一体。 3．摆盘时应注意色泽搭配，使色泽更美观。
任务三 红头菜拌脐橙
七、知识延伸
红菜头起源于地中海沿岸，是甜菜种的一个变种，能 形成肥大肉质根。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜， 其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培 根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美 国，大约在明代传入中国。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜， 在中国和日本仅有少量栽培。
西餐工艺 欧美西餐菜肴
❖第四节 主菜制作
主菜在装盘时，一般具有以下特点:
(1)突出主体菜：在主菜的装盘上，主体菜般居于盘子的中央， 占据盘子的主要部位。 (2)主菜在装盘时，一般不能超过盘子的内边缘。 (3)根据主体菜的质地、色泽、味道，选择相配的配菜，以达到 突出主体菜的目的。 (4)配菜数量和种类，根据不同的菜肴而不同，但不能喧宾夺主， 掩盖主体菜的特色。 (5)少司通常淋在主体菜上，少司部分遮盖主体菜。 (6)少司也可以放在少司斗中，与主体菜、配菜一同上桌。
第六章 主菜制作
训练三、黑胡椒、学习常见的四种牛扒/牛排 四、黑胡椒牛扒的制作
四、牛肉如何挑选
❖ 大家都知道牛扒/牛排味美又营养，牛排的原料 如何选呢？？
三、常见的有以下四种牛扒
❖ 牛扒/牛排的种类非常多，常见的有以下四种： 1.菲力牛扒/牛排（嫩牛柳，牛里脊）
是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。 食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。 2.眼肉牛扒/牛排 牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。 食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。 3.西冷牛扒/牛排，沙朗牛排（牛外脊） 牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉
（二）黑胡椒汁的制作
(3)去除锅内多余的油脂，加洋葱碎、胡椒碎炒香→倒入白 兰地酒点燃，烧出酒香味→加白葡荀酒浓缩。酒汁煮干后， 倒入褐色基础汤煮沸后浓缩→加淡奶油再次浓缩→用盐和 的椒粉调味→成胡椒汁，保温备用。
（三）配菜
配菜1 ● 土豆 ● 西兰花 这款摆盘的配菜具有美国西餐的元素，土豆和西兰 花是牛排最常见的配菜。 ● 西兰花白灼。因为西兰花质地较硬，所以水煮的 时间要久一点。 ● 土豆油炸。热锅后将切好的土豆块放入油中至金 黄色，捞起来后撒上一些椒盐粉。
推荐-西餐冷菜：冷小吃类菜肴制作工艺详解
西 主餐 讲冷 人菜 ：制
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五
印度尼西亚炒饭 韩国面饼 牛肉汉堡包 海鲜比萨 公司三明治
任务一 印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌 握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用 范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃 类菜肴的一般工艺规律。
品特点是什么？
七、知识延伸
1．金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
2．薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
3．意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+ 番茄+酸黄瓜等制作而成。
任务五 公司三明治
思考题 1．制作公司三明治的操作要点
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作公司三明治？其成
任务三 牛肉汉堡包
三、工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三 牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四 海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中， 装饰番芫荽。
任务四 海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓 郁，饼皮脆馅软 滑，咸鲜适口。
任务四 海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、 色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原 料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲， 醒发30分钟。
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五
印度尼西亚炒饭 韩国面饼 牛肉汉堡包 海鲜比萨 公司三明治
任务一 印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌 握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用 范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃 类菜肴的一般工艺规律。
品特点是什么？
七、知识延伸
1．金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
2．薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
3．意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+ 番茄+酸黄瓜等制作而成。
任务五 公司三明治
思考题 1．制作公司三明治的操作要点
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作公司三明治？其成
任务三 牛肉汉堡包
三、工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三 牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四 海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中， 装饰番芫荽。
任务四 海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓 郁，饼皮脆馅软 滑，咸鲜适口。
任务四 海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、 色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原 料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲， 醒发30分钟。
《西式烹调》5.1西式烹调工艺方法3
➢ 4.制作好的冷菜应晾至5~8℃后，再冷藏保存。冷菜在 切配后应尽快食用，食用时的温度以10~12℃为宜。
（三）冷菜的分类
➢ 西餐中的冷菜品种很多，大体上可以 分为沙拉和冷开胃菜两大类。
➢ 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 ➢ 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉
类和其他开胃小吃等品种。
西餐冷菜
➢ 主料：火腿500克，猪通脊肉500克 ➢ 辅料：胶冻汁500毫升，豌豆50克，黄瓜100克，胡萝卜50克，
葱头50克，芹菜25克 ➢ 调料：盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100毫升
例1火腿猪肉冻（ham pork in aspic)
➢ 制作过程： 1）将猪通脊肉放入锅内，加水、香叶、胡 椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟， 晾凉。 2）将火腿、熟猪肉切成丁。 3）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固 后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片 及豌豆等 装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁， 入冰箱冷藏，凝固后取出。 4）再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁 将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。 5）食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出 肉冻，单跟辣根少司。
一、冷菜概述
➢ 西餐冷菜是西餐中重要的组成部分， 主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常 用来作为正餐的第一道菜，有些也 可以作为一道主菜。
➢ 西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以 冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
西餐冷菜有什么特点？
（一）西餐冷菜的特点
➢ 西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点： ➢ 1.色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲 ➢ 2.口味以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲 ➢ 3.形状：块小、易食 ➢ 4.可提前制作，供应迅速。
5.1西式烹调工艺方法3
主讲人：杨翠梅
（三）冷菜的分类
➢ 西餐中的冷菜品种很多，大体上可以 分为沙拉和冷开胃菜两大类。
➢ 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 ➢ 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉
类和其他开胃小吃等品种。
西餐冷菜
➢ 主料：火腿500克，猪通脊肉500克 ➢ 辅料：胶冻汁500毫升，豌豆50克，黄瓜100克，胡萝卜50克，
葱头50克，芹菜25克 ➢ 调料：盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100毫升
例1火腿猪肉冻（ham pork in aspic)
➢ 制作过程： 1）将猪通脊肉放入锅内，加水、香叶、胡 椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟， 晾凉。 2）将火腿、熟猪肉切成丁。 3）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固 后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片 及豌豆等 装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁， 入冰箱冷藏，凝固后取出。 4）再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁 将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。 5）食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出 肉冻，单跟辣根少司。
一、冷菜概述
➢ 西餐冷菜是西餐中重要的组成部分， 主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常 用来作为正餐的第一道菜，有些也 可以作为一道主菜。
➢ 西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以 冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
西餐冷菜有什么特点？
（一）西餐冷菜的特点
➢ 西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点： ➢ 1.色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲 ➢ 2.口味以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲 ➢ 3.形状：块小、易食 ➢ 4.可提前制作，供应迅速。
5.1西式烹调工艺方法3
主讲人：杨翠梅
冷菜烹调工艺课件
项目
冷菜烹调工艺
1
冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷 制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后 食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃 和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾
凉后食用的。
2
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜 肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、 白煮、冻、酥、熏等。
16
冷菜烹调工艺
5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料， 是将原料处理干净后放入预先调 制好的白酒或料酒中浸泡，使其 浸透入味成菜的操作过程。如醉 毛蟹(见图4 7)、醉腰丝等。
17
冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原 料)加工处理干净后，用盐、料酒 等调味品腌渍入味、然后置阴凉 处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏 的方法)，使其水分蒸发而成的操 作过程原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
15
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
3
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
2
4
6
1
3
5
卤
白煮
酥
4
冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大 块或整形的原料放入多次使 用的卤汁中，加热煮熟使卤 汁的香鲜滋味渗透入内的烹 调方法，如卤猪头等。运用 卤的关键是要有好的卤汁。
冷菜烹调工艺
1
冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷 制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后 食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃 和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾
凉后食用的。
2
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜 肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、 白煮、冻、酥、熏等。
16
冷菜烹调工艺
5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料， 是将原料处理干净后放入预先调 制好的白酒或料酒中浸泡，使其 浸透入味成菜的操作过程。如醉 毛蟹(见图4 7)、醉腰丝等。
17
冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原 料)加工处理干净后，用盐、料酒 等调味品腌渍入味、然后置阴凉 处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏 的方法)，使其水分蒸发而成的操 作过程原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
15
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
3
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
2
4
6
1
3
5
卤
白煮
酥
4
冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大 块或整形的原料放入多次使 用的卤汁中，加热煮熟使卤 汁的香鲜滋味渗透入内的烹 调方法，如卤猪头等。运用 卤的关键是要有好的卤汁。
西餐冷菜制作项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训
任务一 印度尼西亚炒饭
五ห้องสมุดไป่ตู้成品特点
咖喱鲜香， 沙嗲香浓，米饭 清香，成菜美观。
任务一 印度尼西亚炒饭
六、操作要点
1．注意米饭最好是隔夜饭，炒出来才容易 散开。
2．煎蛋要注意火候，要蛋清色白，蛋黄滑 嫩。
任务一 印度尼西亚炒饭
七、知识延伸
1．咖喱炒饭：以咖喱的特色突出菜肴的咖 喱风味，用咖喱粉替换姜黄粉。
2．海鲜炒饭：辅料使用大量的海鲜烹调菜 肴，口味风格没有较大的变化。
任务一 印度尼西亚炒饭
思考题 1．制作印度尼西亚炒饭的操作
要点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作印度尼西亚炒饭？
其成品特点是什么？
任务二 韩国面饼
一、实训目的
通过学习制作韩国面饼，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知韩 国面饼的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
任务三 牛肉汉堡包
工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三 牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四 海鲜比萨
二、原料准备
主料：比萨饼面团800 g， 虾仁200 g，赤贝肉200 g，比 目鱼200 g，蟹肉棒200 g，洋 葱80 g，青椒40 g，红椒40 g， 芝士640 g。
装饰料：番芫荽1束。 调料：色拉油、比萨酱各 适量。
推荐西餐冷菜冷汤类菜肴制作工艺详解课件
任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
任务三 冷威士哗汤
五、成品特点
1．色泽：浅褐色。 2．状态：流体，奶 油浮于汤面。 3．口味：鲜香，微 咸。 4．口感：清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
五、成品特点
1．色泽：艳红，间有 其他蔬菜的白绿色。
2．状态：流体。 3．口味：清香、酸、 甜、咸、辛辣。 4．口感：蔬菜鲜嫩， 汤清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
六、操作要点
1．红菜头去皮切成小丁。 2．把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。 3．把汤盛入汤盘，撒上小茴香末。
任务一 冷红菜汤
4．口感：清凉爽口， 蔬菜鲜嫩。
任务二 鲜西红柿冷汤
六、操作要点
1．把熟牛肉切成小丁。 2．把鲜黄瓜去皮切成小丁。 3．把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末 及小茴香末。
任务二 鲜西红柿冷汤
七、知识延伸
醋精 人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸(即乙酸)， 是用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋 酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含 量不能超过3%~4%。 醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但 缺少食醋的香味和营养。 需要提醒的是，冰醋酸有一定 的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。
任务六 蒜苗马铃薯冷汤
二、原料准备
主料：马铃薯160 g，蒜苗160 g，培根2片。 汤料：鸡高汤600 mL。 调料：奶油2大匙，鲜奶油100 mL，盐、白 胡椒碎、豆粉各适量，黄油1大匙，吐司面包片1 片，巴西利5 g。
推荐-西餐冷菜：冷汤类菜肴制作工艺详解
任务三 冷威士哗汤
二、原料准备
主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。 辅料：奶油100 g。 汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。 调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。
任务三 冷威士哗汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
思考题 1．制作冷红菜汤的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷红菜汤？其成品
特点是什么？
任务二 鲜西红柿冷汤
一、实训目的
通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握 其原料配比、制作过程和操作要点，熟 知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围， 同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一 般工艺规律。
任务二 鲜西红柿冷汤
任务二 鲜西红柿冷汤
思考题 1．制作鲜西红柿冷汤的操作要
点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作鲜西红柿冷汤？其
成品特点是什么？
任务三 冷威士哗汤
一、实训目的
通过学习制作冷威士哗汤，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般 工艺规律。
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷威士哗汤？其成
品特点是什么？
任务四 水果冷汤
一、实训目的
通过学习制作水果冷汤，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知水 果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺 规律。
任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
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第一个步骤往往是设计与命名，根据名称确定原料和表现手法 第二个步骤是先画一个草图 第三个步骤是烹调，烹制也是为装盘作准备的一项工序 第四个步骤是装盘与拼摆。器皿选择应该根据拼盘名称、色泽、形态 大小、成品数量为准，美观适宜
五、冷菜的拼摆
冷菜拼摆的注意事项
①做到拼摆前就要有对整体图案的构思，做到胸有成竹。 ②拼摆前对事先制成的成品质量进行把关，检查冷菜的口味，确保拼摆 原料的质量。 ③做好切配加工所需的各种设备、用具的消毒工作。从源头制止病源微 生物的侵入。 ④在拼摆时要按照宴会或个体菜肴的主题需要对冷菜花色、荤、素等进 行搭配，做到突出主题，按需拼摆。 ⑤切配加工过程中，做到粗细有致，均匀有度，拼摆装饰美观大方，富 有一定的艺术性。 总之，冷菜拼摆不但要兼顾色、香、味、形、器及营养等方面，而且还 要具备娴熟的切配、烹调技术和审美观、营养卫生等方面的技能和知识， 才能做出理想的拼盘来。
四、冷菜制作的注意事项
卫生方面
①原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、 海鲜、禽类、肉类等均要求质地新鲜，外形完好。 ②用具卫生。在冷菜制作过程中，凡接触冷菜的所有用 具、用器，都要特别小心。 ③环境卫生。这主要指冷菜间和冰箱的卫生。 ④装盘卫生。餐具要高温消毒，装盘过程中尽量避免用 于接触食品原料。
二、冷菜的分类
分类
1）冷菜的原料和调料的分类 要做好西餐中冷菜的烹调工作，首先应注意原料的选用。 生制原料、熟制原料、熟制塞肉类。 2）其他分类方法 按原料性质分，可分为蔬菜冷菜、荤菜冷菜。 按盛装的器皿分，可分杯装冷菜、盘装冷菜、盆装冷菜。 按加工方法分，可分热制冷吃类冷菜、冷制冷吃类冷菜、生吃冷菜。 按制作过程分，可分开那批开胃菜、鸡尾杯类开胃菜、鱼子酱开胃菜、 肝批类开胃菜、各种沙拉、胶冻类冷菜、冷肉类冷菜、蔬菜类冷菜、 泥酱类冷菜及其他类冷菜。
三、冷菜的准备
准备
在西式冷菜制作过程中，往往事先将大量的生、熟原料准备好，以 便于冷菜的制作。
新鲜蔬菜和素沙拉的加工准备。 生蔬菜的加工应在专设的生菜加工间 冷肉类的加工准备 熏制鱼类食品 注意以下事项。 新鲜的蔬菜应放置在0~4℃的环境中存放； 拌好待用的素沙拉应放置在2~6℃的环境中存放； 配制好待用的各种沙拉应放置在8~10℃的环境中存放 煮、烤、熏制的各种肉类食品待冷却后放置在0℃的环境中存放
四、冷菜制作的注意事项
装盘方面 冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分 明。可适当点缀，但不宜繁杂。注意盘边卫生，不可有 油渍、水渍。成品要有美感。制作好的冷菜要晾至5~8℃， 切配后立即食用，食用时的温度以10~12℃为宜。
五、冷菜的拼摆
冷菜的拼摆
冷菜拼摆，就是常说的冷菜拼盘，所谓拼摆就是将烹制晾凉的熟食， 经过设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。冷菜 大都为第一道或第二道菜，在制作冷菜拼摆时应做到菜的质量高，味道 好，装饰美观，尤其是供隆重的宴会用的冷菜。冷菜在加工处理上与一 般菜肴不同，一般菜肴是先切配后烹调
六、冷菜的装盘
摆盘设计
①事先计划。 ②使设计带运动感 ③使设计具有焦点 ④各种食品应成比例 ⑤将最好的一面呈现给顾客
单元6 西餐冷菜工艺 任务2 开胃菜
开胃菜，又称头盆、餐前小吃、鸡尾小吃等广 义上，冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所 有西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类。
用各种调味的熟肉、鱼类、虾和沙拉等作为全 餐的第一道餐或进食鸡尾酒时的小吃
所有西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类。 狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的
一些沙拉、冷肉类等西式菜肴。
一、冷菜的特点
特点
1）烹调的特点 冷菜要比一般热菜的口味稍重一些，并具有一定的刺激性，这样有 利于刺激人的味蕾，增进食欲。 2）加工的特点 切配精细、布局整齐、荤素搭配适当、色调美观大方。 3）装盘的特点 摆正主料和辅料的关系，不要喧宾夺主。 4）制作时间的特点 冷菜制作一般不同于热菜，热菜要求现场制作
西餐工艺学
单元6 西餐冷菜工艺
【知识目标】 1.了解冷菜的特点； 2.熟悉冷菜制作的注意事项； 3.了解开胃菜的分类； 4.熟悉沙拉的组成。
【能力目标】 1.掌握冷菜的制作特点； 2.熟练掌握开胃菜的制作方法； 3.熟练掌握沙拉的制作方法。
单元6 西餐冷菜工艺 任务1 冷菜概述
冷菜是西餐菜肴的重要组成部分之一 广义上，冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的
Hale Waihona Puke 四、冷菜制作的注意事项调味方面 冷菜多数作为开胃菜，因此在调味上要比热菜重一些。 要呈现比较突出的酸、甜、辣、咸等富有刺激性的味道。 口感上侧重脆、生，达到爽口开胃、刺激食欲的效果。
四、冷菜制作的注意事项
刀工方面 冷菜的刀工基本要求是光洁和整齐划一。要求切配精细、 拼摆整齐、造型美观、色调和谐，给人以美的享受。如 动物性原料下刀要轻，要慢。冷菜加工多用锯切法，以 保证刀面光洁、成形完整和形状规格一致。
一、开胃菜概述
开胃菜的特点
①色调和谐，造型美观，赏心悦目，诱人食欲。 ②块小，易食，开胃爽口，增加食欲。 ③含有丰富的刺激性成分。 ④热开胃菜必须是滚热的。 ⑤冷开胃菜必须要经过冷藏。
六、冷菜的装盘
冷菜装盘的基本原则
①餐盘摆放的三个要素。中心装饰品或大块的食品。 ②食品的摆放应易于处理和上菜 ③简单的设计是最佳的 ④有吸引力的冷盘可以采用银器或其他材料 ⑤一旦一片食物触到了盘子，就不要再把它移开 ⑥将冷盘看成整个餐台的一部分。
六、冷菜的装盘
冷菜的装盘方法
（1）沙拉的装盘 讲究色彩配合的协调与器皿搭配的和谐 ①分格装盘 ②圆形装盘 ③混合装盘 （2）其他冷菜的装盘 ①平面式装盘 ②立体式装盘 ③放射状装盘
六、冷菜的装盘
冷菜装盘的基本要求
（1）清洁卫生 冷菜装盘后都是直接供顾客食用的，因此菜肴的清洁卫生就特别的重要。 （2）刀工简洁 西餐冷菜的装盘在刀工处理上要注意简洁。 （3）式样典雅 西式冷菜大多是作为全餐的第一道菜，因此其装盘形状美观与否将会直 接影响到顾客的食欲。 （4）色调和谐 冷菜装盘时在色调上如果处理得好 此外，冷菜在装盘时还应重视对器皿的选择，要根据菜肴的色泽、形态、 规格等来选择器皿，以使其与菜肴的色彩、形态达到和谐、统一。
五、冷菜的拼摆
冷菜拼摆的注意事项
①做到拼摆前就要有对整体图案的构思，做到胸有成竹。 ②拼摆前对事先制成的成品质量进行把关，检查冷菜的口味，确保拼摆 原料的质量。 ③做好切配加工所需的各种设备、用具的消毒工作。从源头制止病源微 生物的侵入。 ④在拼摆时要按照宴会或个体菜肴的主题需要对冷菜花色、荤、素等进 行搭配，做到突出主题，按需拼摆。 ⑤切配加工过程中，做到粗细有致，均匀有度，拼摆装饰美观大方，富 有一定的艺术性。 总之，冷菜拼摆不但要兼顾色、香、味、形、器及营养等方面，而且还 要具备娴熟的切配、烹调技术和审美观、营养卫生等方面的技能和知识， 才能做出理想的拼盘来。
四、冷菜制作的注意事项
卫生方面
①原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、 海鲜、禽类、肉类等均要求质地新鲜，外形完好。 ②用具卫生。在冷菜制作过程中，凡接触冷菜的所有用 具、用器，都要特别小心。 ③环境卫生。这主要指冷菜间和冰箱的卫生。 ④装盘卫生。餐具要高温消毒，装盘过程中尽量避免用 于接触食品原料。
二、冷菜的分类
分类
1）冷菜的原料和调料的分类 要做好西餐中冷菜的烹调工作，首先应注意原料的选用。 生制原料、熟制原料、熟制塞肉类。 2）其他分类方法 按原料性质分，可分为蔬菜冷菜、荤菜冷菜。 按盛装的器皿分，可分杯装冷菜、盘装冷菜、盆装冷菜。 按加工方法分，可分热制冷吃类冷菜、冷制冷吃类冷菜、生吃冷菜。 按制作过程分，可分开那批开胃菜、鸡尾杯类开胃菜、鱼子酱开胃菜、 肝批类开胃菜、各种沙拉、胶冻类冷菜、冷肉类冷菜、蔬菜类冷菜、 泥酱类冷菜及其他类冷菜。
三、冷菜的准备
准备
在西式冷菜制作过程中，往往事先将大量的生、熟原料准备好，以 便于冷菜的制作。
新鲜蔬菜和素沙拉的加工准备。 生蔬菜的加工应在专设的生菜加工间 冷肉类的加工准备 熏制鱼类食品 注意以下事项。 新鲜的蔬菜应放置在0~4℃的环境中存放； 拌好待用的素沙拉应放置在2~6℃的环境中存放； 配制好待用的各种沙拉应放置在8~10℃的环境中存放 煮、烤、熏制的各种肉类食品待冷却后放置在0℃的环境中存放
四、冷菜制作的注意事项
装盘方面 冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分 明。可适当点缀，但不宜繁杂。注意盘边卫生，不可有 油渍、水渍。成品要有美感。制作好的冷菜要晾至5~8℃， 切配后立即食用，食用时的温度以10~12℃为宜。
五、冷菜的拼摆
冷菜的拼摆
冷菜拼摆，就是常说的冷菜拼盘，所谓拼摆就是将烹制晾凉的熟食， 经过设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。冷菜 大都为第一道或第二道菜，在制作冷菜拼摆时应做到菜的质量高，味道 好，装饰美观，尤其是供隆重的宴会用的冷菜。冷菜在加工处理上与一 般菜肴不同，一般菜肴是先切配后烹调
六、冷菜的装盘
摆盘设计
①事先计划。 ②使设计带运动感 ③使设计具有焦点 ④各种食品应成比例 ⑤将最好的一面呈现给顾客
单元6 西餐冷菜工艺 任务2 开胃菜
开胃菜，又称头盆、餐前小吃、鸡尾小吃等广 义上，冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所 有西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类。
用各种调味的熟肉、鱼类、虾和沙拉等作为全 餐的第一道餐或进食鸡尾酒时的小吃
所有西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类。 狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的
一些沙拉、冷肉类等西式菜肴。
一、冷菜的特点
特点
1）烹调的特点 冷菜要比一般热菜的口味稍重一些，并具有一定的刺激性，这样有 利于刺激人的味蕾，增进食欲。 2）加工的特点 切配精细、布局整齐、荤素搭配适当、色调美观大方。 3）装盘的特点 摆正主料和辅料的关系，不要喧宾夺主。 4）制作时间的特点 冷菜制作一般不同于热菜，热菜要求现场制作
西餐工艺学
单元6 西餐冷菜工艺
【知识目标】 1.了解冷菜的特点； 2.熟悉冷菜制作的注意事项； 3.了解开胃菜的分类； 4.熟悉沙拉的组成。
【能力目标】 1.掌握冷菜的制作特点； 2.熟练掌握开胃菜的制作方法； 3.熟练掌握沙拉的制作方法。
单元6 西餐冷菜工艺 任务1 冷菜概述
冷菜是西餐菜肴的重要组成部分之一 广义上，冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的
Hale Waihona Puke 四、冷菜制作的注意事项调味方面 冷菜多数作为开胃菜，因此在调味上要比热菜重一些。 要呈现比较突出的酸、甜、辣、咸等富有刺激性的味道。 口感上侧重脆、生，达到爽口开胃、刺激食欲的效果。
四、冷菜制作的注意事项
刀工方面 冷菜的刀工基本要求是光洁和整齐划一。要求切配精细、 拼摆整齐、造型美观、色调和谐，给人以美的享受。如 动物性原料下刀要轻，要慢。冷菜加工多用锯切法，以 保证刀面光洁、成形完整和形状规格一致。
一、开胃菜概述
开胃菜的特点
①色调和谐，造型美观，赏心悦目，诱人食欲。 ②块小，易食，开胃爽口，增加食欲。 ③含有丰富的刺激性成分。 ④热开胃菜必须是滚热的。 ⑤冷开胃菜必须要经过冷藏。
六、冷菜的装盘
冷菜装盘的基本原则
①餐盘摆放的三个要素。中心装饰品或大块的食品。 ②食品的摆放应易于处理和上菜 ③简单的设计是最佳的 ④有吸引力的冷盘可以采用银器或其他材料 ⑤一旦一片食物触到了盘子，就不要再把它移开 ⑥将冷盘看成整个餐台的一部分。
六、冷菜的装盘
冷菜的装盘方法
（1）沙拉的装盘 讲究色彩配合的协调与器皿搭配的和谐 ①分格装盘 ②圆形装盘 ③混合装盘 （2）其他冷菜的装盘 ①平面式装盘 ②立体式装盘 ③放射状装盘
六、冷菜的装盘
冷菜装盘的基本要求
（1）清洁卫生 冷菜装盘后都是直接供顾客食用的，因此菜肴的清洁卫生就特别的重要。 （2）刀工简洁 西餐冷菜的装盘在刀工处理上要注意简洁。 （3）式样典雅 西式冷菜大多是作为全餐的第一道菜，因此其装盘形状美观与否将会直 接影响到顾客的食欲。 （4）色调和谐 冷菜装盘时在色调上如果处理得好 此外，冷菜在装盘时还应重视对器皿的选择，要根据菜肴的色泽、形态、 规格等来选择器皿，以使其与菜肴的色彩、形态达到和谐、统一。