推荐-西餐冷菜：冷汤类菜肴制作工艺详解

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西餐冷菜做法_饮食礼仪_

西餐冷菜做法凉菜不仅仅可以用来下饭还能用作主食食用哦。

那么你知道西餐冷菜的做法有哪些吗?接下来小编带你了解一下西餐冷菜做法。

西餐冷菜做法：香辣凉拌面主料：(一人份)自制鸡蛋面150克。

配菜：卷心菜，酱牛肉。

调味料：蒜三瓣，嫩芹菜50克，青红尖椒各半个，花生适量，盐少许，生抽两匙，香醋一匙，辣椒油一匙，香油半匙。

香辣凉拌面的做法1.花生用少许油小火炒熟，晾凉，用刀背拍碎备用;2蒜切末，嫩芹菜摘去叶切末，青红尖椒切圈，放入碗中，放入花生碎，再加入各种调味料拌匀，即成味汁;3.卷心菜切丝，牛肉切片;4.烧水，煮面，将煮好的面过冷水，放菜码，拌上调好的味料就可以开吃了。

西餐冷菜做法：海蜇萝卜丝材料：萝卜1小根，洋葱半个，海蜇丝200g，香葱3根，花椒少许，白芝麻少许，盐，白砂糖，禾然有机糙米醋，色拉油适量。

海蜇萝卜丝的做法1、海蜇丝洗净提前浸泡2-3个小时。

2、洋葱切细丝，加盐腌几分钟。

3、将洋葱腌出的汁倒掉，用清水洗干净控干水份，将萝卜擦成细丝跟洋葱丝放在一起。

4、再加入少许盐，同样拌匀后，腌几分钟。

5、将腌出的萝卜汁也倒掉，将泡好的海蜇丝加入。

6、依口味调入白糖，盐，禾然有机糙米醋拌匀。

7、锅中放油，烧热后用小火将香葱段，花椒粒熬出香味，至香葱变成褐色时将花椒得葱段捞出不要。

8、将白芝麻放在热油中，炸至微黄有香味时，趁热浇在海蜇萝卜丝，拌匀即可。

西餐冷菜做法：酸甜爽口小凉菜材料藕一块、姜一块、苹果醋3勺、白糖2小勺做法1、将藕去节、削皮洗净切成圆片，尽量切得薄一些。

2、切好的藕放入清水中浸泡片刻，锅中烧开水，加入藕片淖烫3分钟捞出沥干水分。

3、立即过凉后沥干水分待用。

4、姜去皮切成细末。

5、碗中放入苹果醋、白糖，搅拌至糖融化，尝一下酸甜味，可根据个人喜欢的酸甜度再调整一下。

加入姜末成调味汁。

6、调味汁加入藕片拌匀即可。

推荐-西餐冷菜：冷小吃类菜肴制作工艺详解

西主餐讲冷人菜：制
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五
印度尼西亚炒饭韩国面饼牛肉汉堡包海鲜比萨公司三明治
任务一印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般工艺规律。
品特点是什么？
七、知识延伸
1．金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸黄瓜等制作而成。
2．薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸黄瓜等制作而成。
3．意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+ 番茄+酸黄瓜等制作而成。
任务五公司三明治
思考题 1．制作公司三明治的操作要点
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作公司三明治？其成
任务三牛肉汉堡包
三、工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。第二步：把番茄、酸黄瓜切片。第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼，另一半的面包焗上色抹黄油。第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中，装饰番芫荽。
任务四海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓郁，饼皮脆馅软滑，咸鲜适口。
任务四海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲，醒发30分钟。

《西式烹调》5.1西式烹调工艺方法3

➢ 4.制作好的冷菜应晾至5~8℃后，再冷藏保存。冷菜在切配后应尽快食用，食用时的温度以10~12℃为宜。
（三）冷菜的分类
➢ 西餐中的冷菜品种很多，大体上可以分为沙拉和冷开胃菜两大类。
➢ 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 ➢ 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉
类和其他开胃小吃等品种。
西餐冷菜
➢ 主料：火腿500克，猪通脊肉500克 ➢ 辅料：胶冻汁500毫升，豌豆50克，黄瓜100克，胡萝卜50克，
葱头50克，芹菜25克 ➢ 调料：盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100毫升
例1火腿猪肉冻（ham pork in aspic)
➢ 制作过程： 1）将猪通脊肉放入锅内，加水、香叶、胡椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟，晾凉。 2）将火腿、熟猪肉切成丁。 3）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片及豌豆等装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁，入冰箱冷藏，凝固后取出。 4）再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。 5）食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出肉冻，单跟辣根少司。
一、冷菜概述
➢ 西餐冷菜是西餐中重要的组成部分，主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常用来作为正餐的第一道菜，有些也可以作为一道主菜。
➢ 西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
西餐冷菜有什么特点？
（一）西餐冷菜的特点
➢ 西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点： ➢ 1.色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲 ➢ 2.口味以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲 ➢ 3.形状：块小、易食 ➢ 4.可提前制作，供应迅速。
5.1西式烹调工艺方法3
主讲人：杨翠梅

冷菜烹调工艺课件

项目
冷菜烹调工艺
1
冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾
凉后食用的。
2
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、白煮、冻、酥、熏等。
16
冷菜烹调工艺
5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料，是将原料处理干净后放入预先调制好的白酒或料酒中浸泡，使其浸透入味成菜的操作过程。如醉毛蟹(见图4 7)、醉腰丝等。
17
冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原料)加工处理干净后，用盐、料酒等调味品腌渍入味、然后置阴凉处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏的方法)，使其水分蒸发而成的操作过程原料加工处理后，用调味料先进行腌渍或煮、炸等熟处理，然后放入兑制的卤汁中进行浸泡，使其入味成菜的加工过程。如浸带鱼等。
15
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用调味料进行腌渍或放锅内煮熟，再放到调好的红糟汁或香糟汁中浸泡，使其入味成菜的操作过程。常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法一般是将干香糟块捏成细末，加黄酒浸4小时以上，浸出的糟香汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
3
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
2
4
6
1
3
5
卤
白煮
酥
4
冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大块或整形的原料放入多次使用的卤汁中，加热煮熟使卤汁的香鲜滋味渗透入内的烹调方法，如卤猪头等。运用卤的关键是要有好的卤汁。

西餐冷菜的家常做法介绍_饮食礼仪_

西餐冷菜的家常做法介绍西餐是现代社会人们非常喜欢的一种饮食，而西餐中的冷菜也是非常受欢迎的，那么你知道西餐冷菜要怎么做吗?下面小编为你讲解西餐冷菜的做法，欢迎阅读。

西餐冷菜的做法：奶油培根意大利面材料：奶油蘑菇酱2杯，大蒜末1颗，培根4条切细，西兰花丁1杯，意大利面200克。

做法1、首先将西兰花清洗干净，然后将西兰花切丁放置一边，煮一锅盐开水，在水沸之后将西兰花放入锅中，煮沸捞出。

2、第二步，要先将大蒜进行爆炒，炒出香味后再加入准备好的培根丁，翻炒一段时间后，再加入奶油酱，用小火煮滚，再将面条放入酱汁中搅拌均匀后洒下西兰花即完成。

如果有些人不喜欢培根的话，可以将培根换成其他的肉类，比如咸鲑鱼丁，咸鲑鱼丁的口感也是非常好的哦。

另外有一种鸡蛋奶油培根面，则是在面条放入酱汁后，倒入一个搅拌过的鸡蛋，成为一种干式的意大利面。

西餐冷菜的做法：蕃茄肉酱意大利面材料：绞肉100克、大蒜末2颗、蘑菇切片5颗、蕃茄蔬菜面酱2杯、葱花少许、水1/4杯、意大利面200克。

做法1、先将绞肉用米酒、酱油稍微腌一下。

2、用少许橄榄油将大蒜末爆香，再将绞肉放入快炒。

3、最后放入蘑菇切片一起炒香，加入蕃茄面酱、水。

4、待酱汁滚热之后，放入预煮的面条，待面条入味变色即可上桌。

可洒上起司粉或葱花作为调味。

西餐冷菜的做法：蕃茄海鲜意大利面材料：去壳虾仁6只、带壳蟹脚4只、蛤蛎6个、大蒜末2颗、白酒1/4杯、蕃茄海鲜面酱2杯、水1/4杯。

做法1、将海鲜用酒与盐巴腌一下。

2、将大蒜末爆香，放入海鲜与九层塔丝快炒。

3、炒熟后，加入水、蕃茄面酱烩煮。

4、待酱汁煮滚后放入面条，等面条入味就可以了。

西式烹调汤菜制作技术-PPT演示文稿

图5－2－2
绪论
4.食用时倒入小杯中，上面放入部分小料点缀装饰即成。如图5－2－3至图5－2－6所示
图5－2－3
图5－2－4
绪论
图5－2－5
图5－2－6
绪论
质量标准：色泽：艳红，间有各种蔬菜的颜色。形态：流体，汤与汤料搭配均匀。口味：清香，酸、甜、咸、微辣。口感：蔬菜鲜嫩，汤清凉爽口。注：传统的西班牙冷汤是用牛基础汤制作的，并加煮牛肉，现在上述做法更为流行。
绪论
绪论
任务二汤菜制作——冷汤类菜肴
任务描述冷汤中以俄式较为多见，具有代表性的有：冷红菜头汤、
水果冷汤、番茄冷汤、农夫冷汤等；冷汤的饮用温度以1～ 10℃为宜，有的人还习惯加冰块饮用；冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的也比较多。
绪论
3．清汤的制作原理制作清汤利用了蛋白质的热致变性原理。制作清汤时先把所有辅料放置1小时，是使蛋白质与水充分融合，当把辅料放入汤中后，用木铲搅动，可以使蛋白质与汤液充分接触，因为造成汤液混浊的悬浮物主要是汤料中的血红蛋白，当加热后蛋白质变性凝固时，也把这些悬浮物凝固在一起，从而使汤液清澈透明。
绪论
⑵布朗基础汤布朗基础汤包括牛基础汤、羊基础汤、鸡基础汤、小牛基础汤及野昧基础畅等，主要用于布朗少司及红烩等菜肴的制作。 ⑶鱼基础扬鱼基础汤从色泽上看属白色基础汤，但鱼基础汤的制法与其他白色基础汤不同，所以单分为一类，主要用于鱼类菜肴的制作。
绪论
4．白色基础汤的一般制法原料：清水4升，生骨头2千克，蔬菜香料(胡萝卜、芹菜、洋葱)0.5千克，香料包(百里香、香叶、番芫荽)1个，黑胡椒12粒。制作方法： ⑴将生骨头锯开，取出油与骨髓； ⑵放入汤锅内，加入冷水煮开； ⑶如果骨头较脏，应先用沸水烫后再用冷水煮； ⑷及时撇去浮沫，将汤锅周围擦净，并改微火，使汤保持微沸；

西餐各式冷菜的做法

西餐各式冷菜的做法西餐各式冷菜的做法大全在西餐中，冷菜的代表还是各式各样的沙拉，在炎热的夏季吃一份沙拉是非常的幸福的。

那么，你知道西餐各式冷菜的做法吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的西餐各式冷菜的做法大全，大家一起来看看吧。

西餐各式冷菜的做法篇1材料材料鹅肝、红苹果、混合生菜、草莓、食用金箔纸、牛奶、奶油、盐、胡椒、白酒做法(1)鹅肝洗净，浸入牛奶内，使其浸出血水，去筋粉碎成酱后，用白酒、盐、胡椒腌渍一天。

(2)将鹅肝酱放入模具，隔水蒸至鹅肝酱凝结，取出冷却，批去表面的浮油，用调羹挖成梭形，置于盆内。

(3)红苹果去芯，切成块，用打发的奶油拌和。

(4)鹅肝酱旁放生菜，上面放红苹果、草莓，再铺上食用金箔纸即可。

西餐各式冷菜的做法篇2材料混合沙拉菜叶125克，新鲜意大利乳酪500克，沙拉酱材料：，油浸晒干番茄150克，荷兰芹1小束，滇香薷(墨角兰)或牛至1小束，香脂醋1汤匙，续随子(又称棘风蝶)1汤匙，罗勒1小束，大蒜1瓣(不用亦可)，黑胡椒少许做法1.制作沙拉酱：从瓶里取出晒干番茄，放入食物调理机或搅拌机中。

瓶里的油倒150毫升于量杯中。

如不够，可用橄榄油或菜油。

新鲜香草洗净沥干。

2.香草、醋和续随子加入食物调理机中。

如使用大蒜，则将大蒜去皮，与浸番茄的油一起加入食物调理机中搅拌成浓酱;或把配料放在碗中，用手动搅拌机拌匀。

3.沙拉酱中加入胡椒调味。

不须加盐，因为续随子是咸的。

4.混合沙拉菜叶洗净沥干，放在4个盘中。

5.意大利乳酪沥干切片，排放在混合沙拉菜叶上，舀上沙拉酱，即可上桌。

西餐各式冷菜的做法篇3材料樱桃番茄100g，黄瓜50g，洋葱50g，生菜100g，彩椒丝30g，腌橄榄3枚，发达芝士30g，意大利黑醋1汤匙15ml，橄榄油(特级初榨)2汤匙30ml做法1、樱桃番茄、黄瓜洗净切片，洋葱去皮切片，生菜洗净撕成小片，发达芝士切小丁，将所有食材放入容器中备用。

2、将意大利黑醋缓缓倒入橄榄油中，同时轻轻搅拌成沙拉汁。

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任务三冷威士哗汤
二、原料准备
主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。辅料：奶油100 g。汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。
任务三冷威士哗汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。
思考题 1．制作冷红菜汤的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷红菜汤？其成品
特点是什么？
任务二鲜西红柿冷汤
一、实训目的
通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。
任务二鲜西红柿冷汤
任务二鲜西红柿冷汤
思考题 1．制作鲜西红柿冷汤的操作要
点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作鲜西红柿冷汤？其
成品特点是什么？
任务三冷威士哗汤
一、实训目的
通过学习制作冷威士哗汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷威士哗汤？其成
品特点是什么？
任务四水果冷汤
一、实训目的
通过学习制作水果冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知水果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。
任务三冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂，然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上，撒上青葱末即好。
任务三冷威士哗汤
五、成品特点
1．色泽：浅褐色。 2．状态：流体，奶油浮于汤面。 3．口味：鲜香，微咸。 4．口感：清凉爽口。
4．口感：清凉爽口，蔬菜鲜嫩。
任务二鲜西红柿冷汤
六、操作要点
1．把熟牛肉切成小丁。 2．把鲜黄瓜去皮切成小丁。 3．把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末及小茴香末。
任务二鲜西红柿冷汤
七、知识延伸
醋精人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸(即乙酸)，是用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含量不能超过3%~4%。醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但缺少食醋的香味和营养。需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。
任务二鲜西红柿冷汤
四、操作步骤
第一步：把土豆去皮，用擦床擦成末，放入牛肉汤内，上火煮沸，移至炉板上微沸2～3分钟，然后过滤，晾凉，放入冰箱冷却。
任务二鲜西红柿冷汤
四、操作步骤
第二步：把西红用开水烫过，剥去皮，切成小丁。将熟牛肉切成小丁，将鲜黄瓜去皮切成小丁，将青葱切末。
西主餐讲冷人菜：制
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五 ►任务六 ►任务七
冷红菜汤鲜西红柿冷汤冷威士哗汤水果冷汤冷菠菜汤蒜苗马铃薯冷汤农夫冷汤
任务一冷红菜汤
一、实训目的
通过学习制作冷红菜汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷红菜汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。
任务一冷红菜汤
五、成品特点
1．色泽：艳红，间有其他蔬菜的白绿色。
2．状态：流体。 3．口味：清香、酸、甜、咸、辛辣。 4．口感：蔬菜鲜嫩，汤清凉爽口。
任务一冷红菜汤
六、操作要点
1．红菜头去皮切成小丁。 2．把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。 3．把汤盛入汤盘，撒上小茴香末。
任务一冷红菜汤
胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种，白胡椒粉由成熟的果实脱去果皮的种子加工而成，色灰白，种仁饱满，气味较浓，品质较好；黑胡椒粉由未成熟而晒干的果实加工而成，果皮皱而黑，气味较淡。专家说，黑胡椒粉走里，味重，调味作用稍好；白胡椒粉药用价值更高，走表，辛散作用更好。
任务三冷威士哗汤
思考题 1．制作冷威士哗汤的操作要点
任务二鲜西红柿冷汤
四、操作步骤
第三步：把切好的汤料都放入牛肉汤内，调上盐、糖、醋精，加上1／2奶油调匀，把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末及小茴香末即好。
任务二鲜西红柿冷汤
五、成品特点
1．色泽：汤色浅褐，间有各种汤料的红绿色。
2．状态：流体，无浮油。
3．口味：鲜香、酸、甜、咸适口。
任务三冷威士哗汤
六、操作要点
1．青蒜、土豆任意切碎。 2．清汤内兑入牛奶。 3．放入冰箱冷却。 4．鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上，撒上青葱末。
任务三冷威士哗汤
七、知识延伸
胡椒粉（ground pepper），亦称古月粉，主要产自印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。
二、原料准备
主料：牛清汤2500 g。辅料：青葱75 g，鸡蛋2个，小茴香末 25 g。汤料：鲜西红柿1000 g，熟牛肉（汤肉） 300 g，土豆200 g，鲜黄瓜300 g，青葱 250 g，小茴香末25 g。调料：糖50 g，醋精15 g，盐20 g，奶油200 g。
任务二鲜西红柿冷汤
任务一冷红菜汤
二、原料准备
主料：清水2500 g。辅料：青葱75 g，鸡蛋2个，小茴香末25 g。汤料：红菜头500 g，土豆200 g，鲜黄瓜 200 g。调料：盐20 g，醋精20 g，奶油150 g，糖 180 g，辣根20 g，芥末酱10 g。
任务一冷红菜汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。
任务一冷红菜汤
四、操作步骤
第一步：把红菜头去皮切成小丁，放上清水，加10 g醋精煮熟。然后把煮红菜头的汤汁滤出，晾凉，放入冰箱冷却。
第二步：把土豆、黄瓜、煮鸡蛋都切成丁，将青葱切成末，然后把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。
第三步：把各种蔬菜丁放在一起，倒入红菜头汁，放上所有调料，搅均匀，把汤盛入汤盘，撒上小茴香末即好。