西餐冷菜制作要点

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《筵席设计与制作》课件项目四任务二西餐筵席汤菜的设计与制作

6.花色冷拼也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼的要求是：主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。
2.用料质量的设计菜单内容确定后，要对每一只冷菜所需的原料作具体的分析。例如，每一道冷菜需要多少熟料方能装成，然后推算生料经过加工、烹调后，它的拆卸率或涨发率、成熟率均是多少，通过对每只冷菜所用原料的分析和预算，并根据大型筵席的桌数，可算出共需要多少原材料和质量，并加以成本核算，如达不到所规定的标准，要及时更换菜单内容，保证冷菜的质量和数量。
3.筵席冷菜设计要有季节性筵席冷菜设计的季节性应突出两个方面：一是根据季节的变化选
用时令原料制作冷菜。尽管目前交通运输较发达，保鲜方法科学先进，有些原料打破了季节性和地方性，但俗语讲“物鲜为贵”，正当上市的原料，不仅质量好，而且给人一种新鲜感，尤其是蔬菜、水产品等。二是在烹调方法和装盘形式上应随季节的变化而有所变化。冷菜和热菜一样，其品种既有常见可见的，也应有四季不同的。冷菜的四季性有“春腊”、“夏拌”、“秋糟”、“冬冻”等特点，这是根据季节变化对冷菜的烹调方法要求。通常夏季气候炎热，宜做一些清谈冷菜；冬季气候寒冷，宜做一些色深味浓的冷菜。
大型筵席特点是人数多，影响大、要求高、所以必须精心设计，环环抓紧，预先准备，以免临场忙乱，影响整个筵席的进程和质量。具体主要抓好如下几方面的工作：（一）设计 1.菜单内容的设计
制定菜单是整个筵席设计中的一个重要组成部分，菜单内容设计的科学与否，直接关系到冷菜制作以至整个筵席的成败。冷菜菜单的确定主要根据筵席用餐的人数、对象、标准、原材料的供求情况、厨师的技术水平和设备条件来制定。

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任务一法式焗蜗牛
四、操作步骤
第一步：将洋葱、胡萝卜、西芹洗净，切块备用。第二步：用清水反复搓洗蜗牛去掉黏液，冲洗干净后放入锅中，加洋葱、胡萝卜、西芹，水烧开后转用小火将蜗牛煮至熟软。第三步：取黄油150 g，放入不锈钢圆盆中，反复搅拌至松软，加入部分蒜蓉、番芫荽碎、盐，搅拌均匀，制作成填馅黄油。第四步：取蜗牛壳，每个壳里面放入一只蜗牛，用填馅黄油将蜗牛壳封严。第五步：取一瓷盘，先放适量土豆泥，将蜗牛逐个摆在盘中土豆泥上，放入焗炉中（180～200 ℃），烤至蜗牛表面黄油熔化、出香味、上色即成。
任务一法式焗蜗牛
思考题制作法式焗蜗牛时有哪些要求和
注意事项？
任务二挪威三文鱼
一、实训目的
通过学习制作挪威三文鱼，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知挪威三文鱼的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握三文鱼类菜肴的一般工艺规主料：挪威三文鱼80 g。辅料:红鱼子酱5 g，苦苣5 g，紫叶生菜5 g。配料：黑水榄1粒，酿青榄1粒，小洋葱、柠檬、意大利芹各适量。
任务三红头菜拌脐橙
五、成品特点
色泽鲜艳，清爽适口。
任务三红头菜拌脐橙
六、操作要点
1．原料在切配时大小应均匀，这样成型会更美观。
2．充分搅拌油和醋，使二者溶为一体。 3．摆盘时应注意色泽搭配，使色泽更美观。
任务三红头菜拌脐橙
七、知识延伸
红菜头起源于地中海沿岸，是甜菜种的一个变种，能形成肥大肉质根。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜，其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美国，大约在明代传入中国。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜，在中国和日本仅有少量栽培。

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西主餐讲冷人菜：制
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五
印度尼西亚炒饭韩国面饼牛肉汉堡包海鲜比萨公司三明治
任务一印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般工艺规律。
品特点是什么？
七、知识延伸
1．金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸黄瓜等制作而成。
2．薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸黄瓜等制作而成。
3．意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+ 番茄+酸黄瓜等制作而成。
任务五公司三明治
思考题 1．制作公司三明治的操作要点
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作公司三明治？其成
任务三牛肉汉堡包
三、工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。第二步：把番茄、酸黄瓜切片。第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼，另一半的面包焗上色抹黄油。第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中，装饰番芫荽。
任务四海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓郁，饼皮脆馅软滑，咸鲜适口。
任务四海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲，醒发30分钟。

《西式烹调》5.1西式烹调工艺方法3

➢ 4.制作好的冷菜应晾至5~8℃后，再冷藏保存。冷菜在切配后应尽快食用，食用时的温度以10~12℃为宜。
（三）冷菜的分类
➢ 西餐中的冷菜品种很多，大体上可以分为沙拉和冷开胃菜两大类。
➢ 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 ➢ 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉
类和其他开胃小吃等品种。
西餐冷菜
➢ 主料：火腿500克，猪通脊肉500克 ➢ 辅料：胶冻汁500毫升，豌豆50克，黄瓜100克，胡萝卜50克，
葱头50克，芹菜25克 ➢ 调料：盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100毫升
例1火腿猪肉冻（ham pork in aspic)
➢ 制作过程： 1）将猪通脊肉放入锅内，加水、香叶、胡椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟，晾凉。 2）将火腿、熟猪肉切成丁。 3）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片及豌豆等装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁，入冰箱冷藏，凝固后取出。 4）再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。 5）食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出肉冻，单跟辣根少司。
一、冷菜概述
➢ 西餐冷菜是西餐中重要的组成部分，主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常用来作为正餐的第一道菜，有些也可以作为一道主菜。
➢ 西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
西餐冷菜有什么特点？
（一）西餐冷菜的特点
➢ 西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点： ➢ 1.色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲 ➢ 2.口味以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲 ➢ 3.形状：块小、易食 ➢ 4.可提前制作，供应迅速。
5.1西式烹调工艺方法3
主讲人：杨翠梅

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任务二小牛肉火腿批
五、成品特点
外皮金黄，肉色棕褐，浓香微咸，整齐不碎。
任务二小牛肉火腿批
六、操作要点
1．小牛腿肉要提前腌渍入味。 2．加工成型的面片要放入冰箱冷藏1小时左右，以防烘烤时面片收缩过大。 3．要将放入模具内的面片放置平展严实，不要出现破损和过多的褶皱。 4．表层的面片要留有排气孔，以备排气和灌胶冻汁之用。 5．放入烤箱内烘烤时，要先高温使其定型，再改低温使其内部成熟。 6．胶冻汁要分两次灌入肉批内，将肉批内所有的缝隙都灌满。
二、原料准备
主料：白色鱼柳300 g。辅料：鲜贝肉100 g，三文鱼鱼柳100 g。配料：鸡蛋6～7个。调料：奶油200 mL，干白葡萄酒50 mL，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。
任务二小牛肉火腿批
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务二小牛肉火腿批
四、操作步骤
第一步：将小牛腿肉切成薄片，用盐、胡椒粉、白兰地酒腌渍入味。第二步：将火腿切成薄片，将冬葱切成末，用黄油炒香。第三步：将面粉与黄油、蛋黄搓匀，加入盐及适量水揉成面团。第四步：将面团擀成5 mm厚的面片，分成大小两片。第五步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内，垫平，然后将腌好的小牛肉片与火腿片相间叠放在模具内，并撒上炒香的冬葱末，直至将模具码满。第九步：待其放至温热时，从排气孔内注入部分胶冻汁，放入冰箱冷藏，待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏。第十步：食用时，将肉批扣出，切成2 cm厚的片即可。
任务二小牛肉火腿批
七、知识延伸
世界上著名的火腿品种主要有：法国烟熏火腿(Bayonne Ham)、苏格兰整只火腿(Braden Ham)、德国陈制火腿(Westphalian Ham)、黑森林火腿(Black Forest Ham)、意大利火腿(Prama) 等。火腿在烹涮中既可做主料又可做辅料，也可制作冷盘。

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任务三冷威士哗汤
二、原料准备
主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。辅料：奶油100 g。汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。
任务三冷威士哗汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。
思考题 1．制作冷红菜汤的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷红菜汤？其成品
特点是什么？
任务二鲜西红柿冷汤
一、实训目的
通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。
任务二鲜西红柿冷汤
任务二鲜西红柿冷汤
思考题 1．制作鲜西红柿冷汤的操作要
点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作鲜西红柿冷汤？其
成品特点是什么？
任务三冷威士哗汤
一、实训目的
通过学习制作冷威士哗汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷威士哗汤？其成
品特点是什么？
任务四水果冷汤
一、实训目的
通过学习制作水果冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知水果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。
任务三冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂，然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上，撒上青葱末即好。

冷菜制作的常用方法

冷菜制作的常用方法
冷菜通常具有清爽、口感丰富的特点。

以下是一些常用的冷菜制作方法：
1.凉拌：将食材切成合适的块状或丝状，加入适量的调味料，
如酱油、醋、花椒油、香菜等，然后进行充分的拌匀。

凉
拌可适用于蔬菜、豆类、海鲜等多种食材。

2.涮：将食材煮熟后迅速放入冰水中，使其迅速降温。

然后
将食材捞出并沥干水分，配以适量的酱料或调味汁，即可
食用。

这种方法适用于虾、蟹、鱼片等海鲜类食材。

3.腌制：将食材用适量的盐、糖、酱油、醋、料酒等腌渍一
段时间，让其入味。

此后，将食材沥干腌渍液，即可用作
冷菜。

这种方法适用于豆腐、蔬菜片、海鲜等。

4.蒸熟后冷却：将食材蒸熟后，放在凉爽的地方或冰箱中进
行冷却。

冷却后，再翻炒或用适当的调味料拌匀，即可食
用。

这种方法适用于叶菜类、豆类等食材。

5.切片拼盘：将食材切成薄片，然后摆放在盘子上。

可以根
据需要添加适量的调味料，如酱油、醋、花生酱等，以增
加口感和风味。

6.搭配生鲜配料：将新鲜的水果、蔬菜、海鲜等食材切成适
当的块状或丝状，搭配主料制成冷拼或凉菜。

可以根据个
人口味加入适量的调味料和酱汁。

无论选择哪种制作方法，都需要注意食材的新鲜度、卫生处理
和食材搭配。

此外，根据个人口味和喜好，可以根据食材选择适当的调味料和调味方法来制作更具个性的冷菜。

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• 二、其他冷菜的装盘 • 平面式摆盘：将各种冷肉奶酪冷鱼等经过不同的刀法处理后平放在盘中 • 立体式摆盘：通过构思设计和想像把食物摆成各式各样的造型在用其他装饰物搭配出高低有序，层次错落，豪华艳丽的立体形状 • 放射状摆盘：以一个主要食物为主周围的食物呈放射状 • 摆盘时注意食材间的色彩搭配
四、摆盘设计
• • • • •
1、事先计划 2、使设计带运动感 3、使设计具有焦点 4、注意食品应成比例 5、将最好的一面呈现给顾客
一般制作过程：
• 1) 把原料用水煮制成熟 • 2) 制作胶冻汁 • 3) 把主动辅料切拼成形，然后浇上胶冻汁，放入冰箱冷却成冻状 • 适用范围： • 适宜制作质地鲜嫩的原料如鸡，鱼，虾等。
制作原理：
• 制作胶冻菜肴主要利用了蛋白质的凝作用。 • 制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提取的明胶。 • 明胶能溶于热水，形成胶体溶液，一般溶液的整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的，分为连续相与分散相，在胶冻中蛋白质是连续相，其分子结成长链，形成网状结构，水分子是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后以牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成胶冻状态。
沙拉的分类
• 从上菜形式上可分为开胃沙拉和主菜沙拉 • 1、开胃沙拉又称为头盘沙拉、什锦沙拉 • 作为全餐的第一道菜，由多种食物混合调制而成，口味以酸咸、辛辣为主，量少而精 • 2、主菜沙拉：以海鲜、肉类、蔬菜味为主，是作为第一道主菜食用的，口味多样，量较大。
沙拉适用范围
• 适用范围较广，午餐、晚餐、正餐、冷餐酒会、鸡尾酒会等
三、冷菜装盘方法
• 1、沙拉的装盘 • （1 ）分格摆盘：适用于不同风味不同味道装入不同的格状器具中整体美观食物不易混味 • （2）圆柱摆盘：一般把食物摆在盘中堆成丘状形成高高的圆柱周围加以装饰菜品很有立体感 • （3）混合摆盘：不同颜色不同的食材用调料汁混合拌匀一般多选用颜色形状不同的食材
冷菜分类
• 1、冷开胃菜 • 包括胶冻类、批类、冷肉类和其他 • 2、沙拉 • 包括主菜沙拉、开胃沙拉
第一节冷开胃沙拉
• 一、胶冻类 • 西餐中的胶冻类冷开胃菜，是指利用从动物胶质中提炼出的结力或鱼胶，调制成胶冻汁，利用胶冻汁，将熟制的原料制成透明的、胶冻状的冷菜。 • 西餐中常见的胶冻类冷开胃菜有胶冻汁、鹅肝冻、火腿冻等。
第十一章冷菜制作
冷菜的品种很多，大体上还可以分为冷少司与冷汁类，沙拉类，批类，冷肉类及其它类。
西餐冷菜特点：
• • • • 外观：口味：以酸、咸、辣为主形状：小块、易食供应迅速
冷菜制作要求：
• • • • 1、清洁卫生 2、选料新鲜 3、选用低熔点植物油 4、食用温度10~12℃
• 沙拉是英语（SALAD）译音，我国北方习惯译为沙拉，上海习惯译为色拉，广州，香港一带译为沙律，直译为汉语，就是泛指一切凉拌菜。 • 沙拉是用各种凉透了的熟料，或是可以直接入口的生料，加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷少司，或冷调味汁拌制而成。 • 沙拉的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合卫生指标。 • 沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。
特点
• 色彩鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃
第三节冷菜装盘工艺
• • • • • 一、装盘的基本要求 1、清洁卫生 2、刀工简洁 3、式样典雅 4、色调和谐
二、装盘的基本原则
• • • • • • • • •
1、餐盘摆放三要素（1）中心装饰品或大块的食品（2）应艺术性低排放主要食品的切块或切片（3）装饰品应按切片的比例艺术性摆放 2、食品的摆放应易于处理和上菜 3、简单的设计是最佳的 4、有吸引力的冷盘可以采用银器或其他材料 5、一旦一片食物触到盘子，就不要再把它移开将冷盘看成整个餐台的一部分
三、冷肉类菜肴
• 西餐冷菜所用的冷肉可分为两部分， • 一部分是由食品厂加工好的成品，由于西方各国食品工业都较发达，各种肉制品也很多，常见的有各种火腿肉肠腌制和熏制的鱼类及鱼子酱等，这些都是可以直接使用。 • 一部分是由厨师加工制作的，主要是烤，焖的禽肉类。其制作方法很多与热菜相同。
第二节沙拉
制作胶冻汁：
• 用料：结力片50克，煮料的原汤500克 • 制作过程：结力片用冷水泡软，控去水分，放入原汤中，把蛋清搅至略有泡沫时放入汤中，在小火上加热至汤中的杂质与蛋白质凝结为一体时，将其过滤，即为胶冻汁
二、批类菜肴பைடு நூலகம்
肉批，是英文pie的译音，法文称为pate，音译为“帕地”，是指将各种肉类原料腌渍、调味后，制成馅料，再用各种面皮包裹，放入模具内，烘烤成熟，灌入结力汁制成的冷食。因其制成冷却后，大多切成厚片上桌服务，故称为肉批，如野味批、猪肉批等。