第七讲、菜肴组配工艺

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第二节一、一菜般肴菜组肴的配组形配式及方与法方法
二、花式菜肴组配与加工成 形
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一、一般菜肴的组配及方法
1、单一原料的菜肴的配法 要求突出“鲜” 2、主辅原料菜肴的配法 3、多主料菜肴的配法
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组配单个菜肴的基本原则
• 1、原料色彩的组配原则 • 以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅
菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例
红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼 木耳肉片 金钩菜心 豆瓣鱼 芝麻肉丝 鱼香鸡丝 糖醋里脊 五色鱼丸 板栗烧鸡 土豆烧甲鱼 北京烤鸭 麻婆豆腐 酥皮鱼糕 葫芦鸭
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二、菜肴命名的方法（二）
10、药材与主料 11、器皿与主料 12、诗歌名句 13、寓意或谐音 14、良好祝愿 15、中西结合命名
确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质 量。
• （3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，
通过配菜能确定菜肴的成本。
• 3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能
使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。
• 4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。
叶、鲜玉米的香味等。
• 主料香气不足，应突出辅料的香气。 • 主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。 • 香味的组配应遵循以下原则： • （1）主料香味较好，应突出主料的香味。 • （2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
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一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜 肴的组配。
• （二）依配制对象的存在关系分： • 1、单份菜配制
2、成套菜配制
• （三）依实践操作的难易程度分： • 1、一般菜配制 • 2、特色菜配制
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三、对配菜人员的要求
• 1、要了解原料的市场供应和库存情况 • 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 • 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 • 4、要精通刀功善于烹调 • 5、要懂得菜肴的成本核算 • 6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新，并具有风味特色。
一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法
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一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥
用词藻。 3、突出地方特色和乡土风味。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
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二、菜肴命名的方法（一）
1、烹调方法与主料 2、主料与辅料 3、主要调味品与主料 4、味型与主料 5、色彩形态和主料 6、辅料、烹调方法、主料 7、人名、地名和主料 8、成菜质地与主料 9、以象形命名
各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过 各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
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• 二、菜肴配制的类型 • （一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分： • 1、冷菜配制 • 配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、
多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
• 2、热菜配制 • 一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单
色。要求辅料的色泽应适应主料。
• （1）同类色的组配，既构成菜肴的各种原
料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏 的效果。如糟熘三白。
• （2）对比色的组配，是把两种或两种以上
不同颜色的原料组配在一起，使其协调美 观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。
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• 2、原料香气的组配原则 • 主料香气好时，应突出主料的香气。如火腿、荷
• 但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料
的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬
脆嫩适中。
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• 5、菜肴原料与器皿的组配
一般要遵循以下几个方面：
• （1）依菜肴的档次定餐具。 • （2）依菜肴的类别定餐具。 • （3）依菜肴的餐具定餐具。 • （4）依菜肴的数量定餐具。
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菜肴命名
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• 4、原料形状的组配原则
• 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的
形状。
• 即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。
• 辅料略小于主料，衬托主料。
• 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配
菜中应以适合烹调的要求为主。
• 一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。
使烹调时，使原料能同时入锅调制。
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一、菜肴组配的意义
• 1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是
中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。
• 2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。 • （1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是
通过配菜工序，搭配而成。
• （2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是
菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例
虫草鸭 沙锅鱼 一行白鹭上青天 春蚕吐丝 抱财归家 开水白菜 寿比南山 沙司鱼香酥茄
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思考题
• 1、配菜的意义和基本原则有哪些？ • 2、什么是配菜？ • 3、 菜肴有哪些命名方法？
精品课件配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。
–––第第第一二三节节节 – –
菜肴组配的意义与原则 菜肴组配形式与方法 菜肴命名
学习要求 思考题
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第一节 菜肴组配的意义与原则
通过配菜工艺，菜肴就入了定 质、定量、定型、定营养、定 成本的阶段。
• 3、原料口味的组配原则 • 以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味 • 以辅料的滋味来补充主料滋味的不足 • 对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。 • 虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。 • 菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜
百味， 人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组 配。
• 一般要遵循：
（1） 淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口 原则。（4）适时原则