第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求
中西餐烹饪工艺 菜肴组配的要求
菜肴组配的要求
防止营养素的流失： 1.蔬菜应该先洗后切。 2.应该注意使用旺火烹调。 3.加醋烹调。 4.挂糊勾芡。 5.不用高温油。 6.减少淘洗次数。 7.多吃粗粮。 8.连皮食用。
菜肴组配的要求
2.菜肴色彩的组配原则 （1）菜肴色彩、营养及对人的心理影响。 （2）菜肴色彩组配需了解有关色彩的基本知 识。 【色相、色性、色彩的纯度与明度、菜肴色 彩的组配形式（同类色的组配、对比色的组 配）。】
5.菜肴原料形状的组配原则 （1）原料的形状必须协调统一。 （2）辅料的形状必须服从于主料的形状。 （3）整体组配应该遵循美学原理。 （4）考虑原料的成熟时间问题。 （5）菜肴原料质地组配原则。 （6）菜肴原料与器皿的组配原则。
菜肴组配的要求
6.菜肴质地的组配原则 ①同一质地原料相配，即脆配脆、嫩 配嫩、软配软、酥配酥等。 ②不同质地原料相配，即将不同质地 的原料组配在一起，使菜肴质在有脆 有嫩、有要求
7.原料与器皿的组配原则 （1）根据菜肴的档次定餐具。 （2）根据菜肴的类别定餐具。 （3）根据菜肴的类别定餐具。 （4）根据菜肴的数量定餐具。 （5）根据人们的习惯定餐具。 （6）根据条件定餐具。
菜肴组配的要求
课后思考 1.菜肴营养与卫生的组配？ 2.菜肴口味的组配的具体原则？ 3.菜肴原料形状的组配原则？
菜肴组配基本知识 ——菜肴组配的要求
菜肴组配的要求
菜肴营养与卫生的组配
菜肴色彩的组配原则 香味的组配原则
菜肴口味的组配原则 菜肴原料形状的组配原则
菜肴质地的组配原则 原料与器皿的组配原则
菜肴组配的要求
1.菜肴营养与卫生的组配 （1）配菜时要注意营养的充分全面。 （2）注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。 （3）注意食物的酸碱平衡。 （4）注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。 （5）注意食物中纤维素的数量。 （6）注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸 收，减少营养损失。 （7）注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标 准。
食堂菜品与营养搭配原则
合理使用调料与油盐
要点一
调料使用
根据菜品口味要求，合理选用调料，避免过量使用影响健 康。
要点二
油盐控制
控制油盐的使用量，避免高油高盐的菜品，提倡低油低盐 的健康烹饪方式。
Part
05
食堂菜品创新与改进
定期调查员工意见
01
定期收集员工对食堂菜品的意见 和建议，了解员工的口味和需求 ，为菜品创新提供依据。
豆制品类
总结词
豆制品是植物性蛋白质、钙、镁等营养素的良好来源，适合素食者和需要补充蛋白质的 人群。
详细描述
选择新鲜、无添加的豆制品，如豆腐、豆浆等，可以提供丰富的植物性蛋白质、钙和维 生素。
鱼类
总结词
鱼类富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素D等营养素，对心血管健康有益 。
详细描述
选择新鲜的鱼类，如三文鱼、鳕鱼等，可以提供丰富的营养素。同时，注意烹 饪方式，避免烤、炸等高油烹饪方式。
碳水化合物搭配
总结词
碳水化合物是人体主要的能源物质，对于维持生命活动具有重要作用。
详细描述
食堂菜品中应合理搭配碳水化合物食物，如主食、甜点等，以满足人体对能量的需求。同时，应注重选择低糖、 高纤维的碳水化合物食物，以控制血糖波动和预防肥胖等慢性病。
脂肪搭配
总结词
脂肪是人体必需的营养素，对于维持细胞功能和激素分泌具有重要作用。
矿物质搭配
总结词
矿物质是人体必需的营养素，对于维持正常 生理功能具有重要作用。
详细描述
在食堂菜品的搭配中，应注重矿物质的来源 和搭配，选择富含不同矿物质的食物，如肉 类、豆类、坚果等，以提供各种矿物质的来 源。同时，应关注不同矿物质的相互作用， 避免因过量摄入而导致健康问题。
烹调工艺学习情境6：菜肴组配工艺
1.以“喜宴”为例，按照宴席菜肴组配 要求编排菜单（实训报告），并烹制完 成。2.有2组学生制作冷菜6-8款；要求 原料多种；荤素搭配；色泽协调；口味 多样；形状各异；技法多样。 3.有6组学生分别制作热菜中的一个项 目（不含席点、主食、饭菜、果品）， 有条件的可以全做4.评估“喜宴”菜肴 质量，形成本次教学实训报告并上交。
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 2.学生完成“喜宴”宴席菜点. 程 序
1.学生以“喜宴”宴席为主题，收集资 料、学生与他人交谈（其他民族学生、 教师、有酒店经验者、长者等）、赴菜 市场调查、观看学院烹饪实训室设施设 备，形成“喜宴”宴席菜单前期准备工 作.
三、单一菜肴的组配工艺 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1．单一菜肴组配类型（主料单一、 多种主料、主辅搭配）。实例：醋溜 绿豆芽、植物四宝、宫保鸡丁 2．单一菜肴色、香、味、形组配的 方法。实例：同上 3．单一菜肴组配与原料质地的关系。 实例：同上4．单一菜肴组配与器皿 的关系。实例：同上
学习情境6：菜肴组配工艺
教学能力目标
能够制定一份较好的“喜宴’ 宴席菜单且完成部分菜肴的制 作 .
一、菜肴的营养组配对人员的要求
教 师 指 导 内 容 与 程 序
教师向学生讲解-演示计算机在宴席 菜肴组配中的应用： 1.宴席菜点营养组配的依据. 2.计算机在宴席菜肴组配中的应用. 3.对宴席菜点组配人员的要求.
1．宴席菜肴的组配方法：菜目的编排决定上菜 顺序，先凉后热、先咸后甜、先浓后淡、先大菜 后热炒；合理核算成本；主菜与辅菜在质量上要 “搭配相称”。 2.宴席菜点的构成：冷菜（单盘、拼盘）、热菜 （头菜、大菜、热炒、甜菜、素菜、席点、汤菜、 主食、饭菜、果品）3.教师分析影响菜点组配的 因素 。
营养配餐的概念和食谱编制要求
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
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三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g
面粉5g、葱3g
晚点
牛奶
150g
全日烹调用油10g
特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日4~5餐。
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6~9岁小学生一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包
100g
牛奶
250g
苹果
80g
食物 重量（g） 油豆腐 20 北豆腐 42
熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
35
五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5
克
食物 （g)
菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油（未炼）
重量
5 5 5
食品营养与配餐的教学内容与要求
食品营养与配餐的教学内容与要求一、教学内容。
1. 食品营养基础。
首先得搞清楚啥是营养素。
像碳水化合物啊，这可是给咱身体供能的“小能手”，就像汽车的汽油一样。
简单的糖、复杂的淀粉都是碳水化合物家族的成员。
然后是蛋白质，那是身体的“建筑材料”，肌肉、毛发啥的都靠它来构建。
而且蛋白质还有不同来源，动物蛋白和植物蛋白都有各自的特点。
还有脂肪，别一听脂肪就觉得是坏东西，适量的脂肪能储存能量、保护器官呢。
维生素和矿物质也不能少。
维生素A对眼睛好，维生素C能提高免疫力，钙是骨骼的“钢筋”，铁是制造血红蛋白的关键原料。
这些营养素在不同的食物里含量不一样，得知道哪些食物是它们的“富集地”。
2. 食物的营养价值。
聊聊各类食物的营养“本事”。
谷类食物，像大米、小麦，主要是碳水化合物多，是能量的重要来源。
豆类就很神奇了，蛋白质含量高，而且有些豆类还含有特殊的营养成分，像大豆里的异黄酮。
蔬菜水果那可是维生素、矿物质和膳食纤维的“大宝库”。
不同颜色的蔬菜水果营养还各有侧重，红色的西红柿有丰富的番茄红素，绿色的西兰花富含叶酸。
肉类和水产类呢，蛋白质质量高，还含有铁、锌等矿物质。
不过肉里的脂肪含量也得注意，红肉脂肪多一点，白肉相对少些。
奶类是钙的最佳来源，没有之一，而且还含有优质蛋白质和多种维生素。
3. 营养需求与膳食指南。
不同人群的营养需求差别可大了。
比如说小孩，正在长身体，需要更多的蛋白质、钙等营养素来支持生长发育。
老年人呢，消化功能可能弱一些，对钙的需求也高，而且得注意控制脂肪和盐的摄入。
膳食指南就是咱吃饭的“指南针”。
它告诉咱要食物多样，谷类为主，多吃蔬菜水果，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
每天喝足够的奶，还要少油少盐。
这就像给咱画了个健康饮食的蓝图。
4. 食品营养与健康。
营养不均衡会带来好多健康问题。
比如长期缺乏维生素C会得坏血病，缺铁会贫血。
但是营养过剩也不行，摄入太多脂肪、糖，就容易长胖，进而引发高血压、糖尿病等慢性疾病。
第七讲、菜肴组配工艺(章节优讲)
8、成菜质地与主料 菜例 酥皮鱼糕
9、以象形命名
菜例 葫芦鸭
优质教学
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二、菜肴命名的方法（二）
10、药材与主料 11、器皿与主料 12、诗歌名句 13、寓意或谐音 14、良好祝愿 15、中西结合命名
菜例 虫草鸭 菜例 沙锅鱼 菜例 一行白鹭上青天 菜例 春蚕吐丝 抱财归家 开水白菜 菜例 寿比南山 菜例 沙司鱼香酥茄
• 但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料
的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬 脆嫩适中。
优质教学
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• 5、菜肴原料与器皿的组配
一般要遵循以下几个方面：
• （1）依菜肴的档次定餐具。 • （2）依菜肴的类别定餐具。 • （3）依菜肴的餐具定餐具。 • （4）依菜肴的数量定餐具。
优质教学
优质教学
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• 4、原料形状的组配原则 • 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的
形状。
• 即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。 • 辅料略小于主料，衬托主料。 • 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配
菜中应以适合烹调的要求为主。
• 一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。
使烹调时，使原料能同时入锅调制。
叶、鲜玉米的香味等。
• 主料香气不足，应突出辅料的香气。 • 主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。 • 香味的组配应遵循以下原则： • （1）主料香味较好，应突出主料的香味。 • （2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
优质教学
各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过 各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
烹饪工艺与烹饪专业课程标准doc
关于烹饪工艺与烹饪专业职业标准的教学内容要求《烹调工艺》课程标准专业名称：烹饪专业课程名称：烹调工艺专业代码：课程代码：计划课时：378 学分：开课学期：第1学期制定部门：旅管教研组（烹饪专业）制订人：适用专业：烹饪专业审核人：制定日期：一、课程设置（一）课程属性1．课程性质《烹调工艺》是烹饪工艺专业学生必修的专业课程。
2．课程定位通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。
3.课程任务《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。
（二）课程设计的理念与思路1.课程设计理念以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。
2.课程设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。
同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。
通过实践训练，使学生学会代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三”，加深对烹饪技术综合能力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要。
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。
主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料:调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
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第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求
一、宴席菜点营养组配的依据
中国营养学会于1997年通过了我国居民应遵循的科学膳食的基本准则——《中国居民膳食指南》，结合实际，对菜点营养组配的宏观指导是：
1、宴席食品原料应多样化：食物原料应包括以下五大类。
谷物及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物（植物油、酒精）。
2、宴席食物酸碱应平衡：人体的血液是弱酸性的，吃进的食物酸碱比例应为1：4才感觉舒服。
动物性原料多为酸性，植物性原料多为碱性。
3、宴席菜品的数量要适当，使营养不过剩
4、控制宴席食品的脂肪量
5、宴席食品应清洁卫生、不变质
二、计算机在宴席菜肴组配中的应用
北京医院营养室和北京市海淀营养信息研究会，成功地研制出“医院营养管理信息系统”计算机软件。
适用于医院、机关食堂、饮服行业、部队、幼儿园和中小学营养餐。
根据营养专家的建议又研制出“饭店营养咨询系统”计算机软件。
该系统用于宴席组配，以营单数据库为基础，可进行任意组合搭配，同时计算机显示出整个宴席菜单的营养成分，以及与营养标准值的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比例
等营养数据。
三、对宴席菜点组配人员的要求
1995年5月我国颁布的《国家职业分类大典》上，将营养配餐员作为一个新的职业。
等级分三级，即三级（相当于高级工）、二级（技师）、一级（高级技师）
工作包括：编制食谱和菜谱；配餐制作。
思考题
1、说明主料、配料和调料的作用及相互关系
2、菜肴组配工艺如何影响菜肴的质量
3、为什么说“组配工艺是菜式创新的基本手段”
4、叙述宴席食品种类的构成
5、怎样控制宴会菜肴食品的脂肪含量
6、宴席菜点的变化表现在哪几个方面
7、一套完美的宴席菜点由哪四个方面的人员共同组配设计完成，为什么。