第七章 菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。
主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料:调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
(烹调工艺学课件)第七讲、菜肴组配工艺
慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。
–––第第第一二三节节节 – –
菜肴组配的意义与原则 菜肴组配形式与方法 菜肴命名 学习要求 思考题
第一节 菜肴组配的意义与原则
通过配菜工艺，菜肴就入了定 质、定量、定型、定营养、定 成本的阶段。
2、主料与辅料
菜例 木耳肉片 金钩菜心
3、主要调味品与主料 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝
4、味型与主料
菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊
5、色彩形态和主料 菜例 五色鱼丸
6、辅料、烹调方法、主料北京烤鸭 麻婆豆腐
8、成菜质地与主料 菜例 酥皮鱼糕
9、以象形命名
百味， 人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组 配。
• 一般要遵循：
（1） 淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口 原则。（4）适时原则
• 4、原料形状的组配原则 • 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的
形状。
• 即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。 • 辅料略小于主料，衬托主料。 • 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
• 3、原料口味的组配原则 • 以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味 • 以辅料的滋味来补充主料滋味的不足 • 对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。 • 虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。
• 菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜
菜中应以适合烹调的要求为主。
• 一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。
使烹调时，使原料能同时入锅调制。
• 但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第七章 烹制前的预制
（7）炸马铃薯片 将马铃薯去皮后切成薄片，放入清水中漂洗，然后放入盐水中略滚，沥净水分后，放 入 150℃的热油中炸至酥脆即可。炸马铃薯条、马铃薯块、芋丝、慈姑片等方法与此基 本相同。但马铃薯块炸熟即可，芋丝、慈姑片不必用水滚。 （8）炸雀巢 1）取大芋头去皮切成长丝，放入盐拌匀，腌 15 分钟至软，放入清水中洗净淀粉。 2）取出，吸干水分，加入少许干淀粉拌匀。 3）将芋丝放入雀巢模具内，摆成巢形，再压上一个模具，使其形状固定。 4）将砌好的雀巢连模具一同放入 130℃的热油中炸约 1 分钟，至定型后脱出模具， 再炸至酥脆后捞出雀巢，沥净油分。雀巢也可用粉丝、面条等作原料，炸法基本相同。
第二节 烹饪原料的初步熟处理
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处 于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初 步熟处理。虽然初步熟处理的成品中有熟透的、可以直接食用的原料，如炸好 的干果，但初步熟处理仍然不等于正式烹制，初步熟处理是正式烹制的前奏。
2.作用与目的 （1）使原料香酥脆。 （2）使动物性原料上色 利用原料表面涂抹的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现 金黄或大红等色泽。 （3）增加原料的香味 由于炸时油温较高，能使原料带上芳香味。 （4）固化原料形状 利用油的高温使原料的组织结构变得紧密，使原料在烹制中不易松散破碎。
二、飞水
1.定义 将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为飞水，也叫焯水。飞水主 要适用于动物性原料，特别是血污较重的原料。
2.作用与目的 （1）去除原料的血污和异味 加热可使血污凝固浮于水中，异味也会溶于水中随水排走。 （2）去除原料部分水分 加热时肉料收缩，细胞发生变化，将肉料中的一部分水分排出，便于烹调，如 鲜鱿、鲜墨鱼飞水后再泡油、爆炒，就不会有大量水分渗出，影响锅气。 （3）使原料定型 用沸水加热时，肉料会收缩，能使其形状自然固定。
第七章菜肴的组配工艺ppt课件
单一菜肴的组配
❖ 单一菜肴原料的构成
60%
40%
A 主料
在菜肴中作为主要成分，占主导地位， 是突出作用的原料。通常占60%的比重。 是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
B配料
为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀 主料的原料。占30%-40%，作用是补充 或增强主料的风味特性。
C调料
调和食物风味的一类原料。
芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感 蓉银鱼、
觉
糟溜三白
给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味 红梅菜胆、北
觉上表现出酸甜、香鲜的快感
京烤鸭
给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明 吉士虾卷、咖
显，使人联想到酥脆、香鲜的口感
喱鸡丝
蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感 鸡油菜心、金
觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目
钩芹菜
给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感 红卤香菇、干
强烈和浓厚
烧鳊鱼
在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人 酥海带、蝴蝶
寻味的感觉
海参
属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感
紫菜蛋汤、紫 菜卷
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
❖ 菜肴色彩的组配形式
单一色彩菜肴组配
组成菜肴的原料由单一的一种原 料色彩构成的 .
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
❖ 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。
烹调工艺学习情境6：菜肴组配工艺
1.以“喜宴”为例，按照宴席菜肴组配 要求编排菜单（实训报告），并烹制完 成。2.有2组学生制作冷菜6-8款；要求 原料多种；荤素搭配；色泽协调；口味 多样；形状各异；技法多样。 3.有6组学生分别制作热菜中的一个项 目（不含席点、主食、饭菜、果品）， 有条件的可以全做4.评估“喜宴”菜肴 质量，形成本次教学实训报告并上交。
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 2.学生完成“喜宴”宴席菜点. 程 序
1.学生以“喜宴”宴席为主题，收集资 料、学生与他人交谈（其他民族学生、 教师、有酒店经验者、长者等）、赴菜 市场调查、观看学院烹饪实训室设施设 备，形成“喜宴”宴席菜单前期准备工 作.
三、单一菜肴的组配工艺 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1．单一菜肴组配类型（主料单一、 多种主料、主辅搭配）。实例：醋溜 绿豆芽、植物四宝、宫保鸡丁 2．单一菜肴色、香、味、形组配的 方法。实例：同上 3．单一菜肴组配与原料质地的关系。 实例：同上4．单一菜肴组配与器皿 的关系。实例：同上
学习情境6：菜肴组配工艺
教学能力目标
能够制定一份较好的“喜宴’ 宴席菜单且完成部分菜肴的制 作 .
一、菜肴的营养组配对人员的要求
教 师 指 导 内 容 与 程 序
教师向学生讲解-演示计算机在宴席 菜肴组配中的应用： 1.宴席菜点营养组配的依据. 2.计算机在宴席菜肴组配中的应用. 3.对宴席菜点组配人员的要求.
1．宴席菜肴的组配方法：菜目的编排决定上菜 顺序，先凉后热、先咸后甜、先浓后淡、先大菜 后热炒；合理核算成本；主菜与辅菜在质量上要 “搭配相称”。 2.宴席菜点的构成：冷菜（单盘、拼盘）、热菜 （头菜、大菜、热炒、甜菜、素菜、席点、汤菜、 主食、饭菜、果品）3.教师分析影响菜点组配的 因素 。
菜肴的组配工艺课件
（配菜和菜单设计）
第一节 菜肴的组配工艺 第二节 宴席菜肴组配
菜肴的组配工艺
本节教学目标
了解菜肴组配的功能和原则
掌握花色菜肴组配常用的 手法
熟练掌握菜肴命名的方法
清楚宴席菜肴组配的功能以及宴 席内容的构成和上菜程序
熟练掌握一套完整宴席菜单的 设计方法
菜肴的组配工艺
组配，即组合、搭配之意。 在实践工作中有2方面的含义： 1、烹饪原料之间的搭配——配菜 2、菜肴之间的组合——宴席
菜肴的组配工艺
二、菜肴组配的基本原则
5、味的配合
• 突出原料的本味（令人愉快的气味）
• 突出调味品的味道
• 因人因时调味
6、形的配合
• 根据烹调方法来组配
•来组配
菜肴的组配工艺
5.13菜肴组配的基本原则
7、营养成分的配合
• 荤素搭配、 • 高蛋白与高纤维搭配等
• 4、香的配合
• 5、味的配合
• 6、形的配合
• 7、营养成分的配合
• 8、菜肴与器皿、盘饰的组配
• 9、根据原料的属性组配
菜肴的组配工艺
5.13菜肴组配的基本原则
1、数量的配合
• 每道菜肴的重量控制在600克左右。（适合4-6人食用） • 分餐的菜肴重量控制100克以内。 • 宴席平均每人的食材重量约500克。
• 1、要了解原料的市场供应和库存情况 • 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 • 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 • 4、要精通刀功善于烹调 • 5、要懂得菜肴的成本核算 • 6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新
思维和了解不同地方的风味特色。
菜肴的组配工艺
5.2花式菜肴组配与加工成形（原料半
单一菜肴的组配
单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。
配菜时原料应分别放置，便于操作。
如“三色鱼丸”、“植物四宝”。
3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。
其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。
主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。
花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。
二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。
2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。
质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。
组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。
3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。
1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
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清汤鱼圆
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
菜肴色彩的组配形式
对比色的组配
也叫“花色配”、“异色配”。 把两种不同色彩的原料组配在一 起.
色差要大
多色彩的组配
组成菜肴的色彩是由多种不同颜 色的原料组配在一起，其中以一 色为主，多色附之，色彩艳丽， 总体调和 .
三色鱼丸 五彩鱼丝 炒时蔬
辅料服从主料来组配
主、辅料的形状必须和 谐统一、相近相似，.
配料形状大小不能超过 主料、形状要类似.
菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料相配 脆配脆、嫩配嫩、软配软、 如“汤爆双脆” . 不同质地的原料相配 使菜肴的质地有层次感， 达到质地反差的口感享受 .
菜肴与器皿的组配规律
依据菜肴档次
依据菜肴特点
多用鱼、禽、畜、蛋、果 蔬等质脆嫩原料
旺火热油、兑汁调味、出 品脆美爽口 烹调方法：炸、熘、爆 、炒等快速烹法 原料加工后的形状：多 以小型原料为主
汤菜
• 名贵原料
• 汤汁、份量
宴席菜点的构成
冷菜
热菜
甜菜
素菜
席点
汤菜
主食
辅佐 食品
冷菜
冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于 热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花 Nhomakorabea拼盘带围碟。
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。 热炒
一般排在冷菜后、大菜前，起承 上启下的过度作用。 .
大菜
又称“主菜”，是宴席中的主要 菜品，通常由头菜、热荤大菜组 成。成本约占总成本的50%60% 山珍海味. 精华部位，一 般是用整件或大件拼装 长时间加热的菜肴 香酥、爽脆、软烂，在质 与量上都超出其他菜品 一般讲究造型，名贵菜肴多采 用“各客”的形式上席
属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感
紫菜蛋汤、紫 菜卷
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
菜肴色彩的组配形式
单一色彩菜肴组配
组成菜肴的原料由单一的一种原 料色彩构成的 .
单炒蔬菜
同类色的组配
也叫“顺色配”。所配的主料、 辅料必须是同类色的原料，他们 的色相相同，只是光度不同，可 产生协调而有节奏的效果 .
单一菜肴组配的作用
确定菜肴所用的原料 ，进而确定菜肴的 成本和售价
奠定菜肴的风味基础
作用
组配工艺是菜肴品种 多样化的基本手段 确定菜肴的营养价值
菜肴色、香、味、形组配的一般规律 原料色彩的组配规律
冷色 暖色
青 蓝 紫
红 橙 黄
原料加热前后的颜色变化
感
觉
菜 例
给人以洁净、柔嫩、清淡之感。当白色炒菜油 清汤鱼圆、芙 芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感 蓉银鱼、 觉 糟溜三白 给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味 觉上表现出酸甜、香鲜的快感 给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明 显，使人联想到酥脆、香鲜的口感 蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感 觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目 给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感 强烈和浓厚 在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人 寻味的感觉 红梅菜胆、北 京烤鸭 吉士虾卷、咖 喱鸡丝 鸡油菜心、金 钩芹菜 红卤香菇、干 烧鳊鱼 酥海带、蝴蝶 海参
单一菜肴的组配 单一菜肴原料的构成
A 主料
在菜肴中作为主要成分，占主导地位， 是突出作用的原料。通常占60%的比重。 是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
60% 40%
B配料
为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀 主料的原料。占30%-40%，作用是补充 或增强主料的风味特性。
C调料
调和食物风味的一类原料。
主红陪黄绿，主白陪绿红
菜肴香味的组配规律
主料香味较好，应突出主料的香味
主料香味不足，应突出辅料的香味
主料有腥膻异味，可用调味品掩盖
香味相似的原料不宜相互搭配 .
菜肴口味的组配规律
突出调味品 突出主料
成品
适口与适时
菜肴原料形状的组配规律
根据加热时间来组配
菜肴的形状大小必须适 应烹调方法 .
根据料形相似来组配
第七章 菜肴组配工艺
掌握菜肴组配的基本原则. 掌握菜肴组配的方法
熟悉菜肴组配的基本形式
学习目标
宴席菜点的构成
菜肴组配的含义
组配工艺，有两层含义： 一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、 加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标 准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的 完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。 二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴 精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜 肴的工艺过程。
菜肴的组配 菜肴的组配形式
单一原料菜肴
没有配料，只有一种主料 对原料要求较高 ，新鲜，质地 嫩， 清炒虾仁 清蒸鱼 葱油海蜇
菜肴的组配 菜肴的组配形式
多种原料菜肴
原料品种两种或两种以上 数量大致相等，无主辅之分 三色鱼丸、植物四宝 、素三 样
菜肴的组配 菜肴的组配形式
主辅料菜肴
菜肴中有主辅料，并按一定的 比列构成 主料多为动物性原料 肉末豆腐，宫保鸡丁，五彩虾仁