第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验
食用精炼猪油(食品安全企业标准)
食用精炼猪油1范围本标准规定了食用精炼猪油（食用动物油脂）的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以动物卫生监督机构检疫、检验合格鲜（冻）猪的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织为原料，辅以生活饮用水、食品添加剂活性白土（加工助剂），经原料预处理、绞碎、熔炼、排油、澄清、离心去杂制成食用猪油；再以食用猪油为原料，经加温、脱胶、脱色、过滤、脱酸、脱臭、再过滤、精油速冷、灌装、包装等工序制成的食用精炼猪油。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.2食品安全国家标准食品相对密度的测定GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB5009.181食品安全国家标准食品中丙二醛的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5527动植物油脂折光指数的测定GB/T5532动植物油脂碘值的测定GB/T5534动植物油脂皂化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8935工业用猪油GB/T8937食用猪油GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T12766动物油脂熔点测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB25571食品安全国家标准食品添加剂活性白土GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3技术要求3.1原料和辅料要求3.1.1原料3.1.1.1以动物卫生监督机构检疫、检验合格鲜（冻）猪的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织为原料：屠宰前的活畜应经动物卫生监督机构检疫、检验合格的猪剥离出的脂肪组织，符合GB 2707的规定。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
食用动物油脂标准(一)
食用动物油脂标准(一)食用动物油脂标准什么是食用动物油脂标准？食用动物油脂标准是规定食品中动物油脂的质量、安全和卫生要求的标准。
它是保障人们食品安全的重要法规之一。
食用动物油脂标准的作用食用动物油脂标准的制定，可以保证消费者在食用食品时的身体健康和食品安全。
食用动物油脂标准规定了油脂的质量、含量、添加剂、包装等方面要求，制定标准可以寻找到油脂生产和食品加工环节产生的问题，起到优化食品生产工艺、控制食品安全风险的作用。
食用动物油脂标准的核心内容食用动物油脂标准包括生产环节、产品标识、质量标准、包装标准以及加工工艺相关的标准。
以下是标准内容的概述：•生产环节：规定食用动物油脂应保证生态环境健康，生产工艺规范，原料应保证安全，加工工序应符合卫生标准；•产品标识：生产商应在包装盒上注明产品名称、生产商名称、生产日期和保质期；•质量标准：规定食用动物油脂应该符合特定的理化特性、准确的组成成分，非法添加物、重金属和类致癌物的含量应符合国家标准，而必需脂肪酸、反式脂肪酸的含量应符合要求；•包装标准：规定食用动物油脂包装必须符合产品的安全和卫生要求；•加工工艺：要求生产企业按照标准进行生产。
目前的食用动物油脂标准如何执行？国家对食用动物油脂标准进行了明确，其中还有生产执照审核、检测和监管等，关键环节由各地市场监管部门进行监管，进一步保护了消费者的合法权益。
如果发现问题产品，可以拨打举报电话“12331”，以行动落实标准，保障饮食安全。
如何选择安全的食用动物油脂？为了保证自己的身体健康和食品安全，消费者在购买食用动物油脂时应该注意以下几点：1.选择大品牌产品，生产厂家的信誉可以保证食品质量；2.观察包装，食用动物油脂包装上要有产品名称、厂家名称、生产日期和保质期，以及相关标准编号；3.注意保质期，过期的食用动物油脂虽然不一定会对健康造成严重影响，却会影响食品品质；4.注意口感和气味，如果出现异常的气味和口感，应该停止使用；5.选择适合自己的用途的食用动物油脂，例如烹饪用油和食用用途不同。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。
掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。
熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。
熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。
掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。
掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。
食用油脂的检测——过氧化值.PPT
注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液 中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易 被空气中的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要 剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适 当快些。
实验步骤
样品1
样品2
试剂空白
样品（g）
2.0
2.0
--
氯仿.冰醋酸
30
30
30
（mL）
KI（mL）
1
1
1
摇0.5分钟，黑暗处放置3分钟，取出加100ml水，摇匀
硫L）
1
1
1
硫代硫酸钠溶液滴定至无色
计算公式
X=[（V-V0）×c×0.1269/m]×100 X’=X×78.8
花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg； 其他食用植物油≤12meq/kg；精炼植物油≤10meq/kg
实验原理
过氧化物+KI
I2
2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI
滴定液
淀粉变蓝
指示剂
淀粉蓝色消失 （滴定终点）
实验器材及试剂
实验器材 锥形瓶、移液管、量筒、滴定管
实验试剂 三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、 硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液
食用油脂的检测
——过氧化值
2011.5.12
实验目的
掌握滴定法检测油脂过氧化值 熟悉油脂卫生检测的内容及意义 了解食用油脂的卫生标准
食用动物性油脂的卫生检验
食用动物性油脂的卫生检验一、实验目的掌握食用动物性油脂的感官检查和实验室检查方法及卫生评定标准。
二、实验方法食用动物性油脂的检验，通常采用感官检查和实验室检验配合进行。
（一）感官检查猪、牛、羊生脂肪的感官指标见课本或实验指导（二）实验室检查1、酸价测定——中和法[实验原理]油脂在空气中暴露时间过长时，因水分或其他杂质的存在，加上酶或热能作用，会逐渐水解产生游离脂肪酸。
因此油脂的质量与油脂中游离脂肪酸的含量有关。
脂肪中所含的游离脂肪酸能溶于有机溶剂，可用氢氧化钾标准溶液进行滴定。
酸价指中和1g油脂中所含的游离脂肪酸消耗氢氧化钾的mg数。
酸价越高，表示油脂中游离脂肪酸含量越高，油脂的质量越差；反之，酸价越低，表示油脂中游离脂肪酸的含量越低，油脂的质量越好。
[器材与试剂]微型绞肉机、恒温水浴锅、碱式滴定管等；酚酞指示剂：1g酚酞溶于100mL95%乙醇中，棕色瓶中保存；中性乙醚乙醇溶液：取50mL乙醚和50mL95%乙醇等量混合后，加酚酞指示剂2滴，用0.1mol/L氢氧化钾标准溶液中和至初显粉红色，临用时配制；0.1mol/L氢氧化钾标准溶液：称取6g氢氧化钾，加入新煮沸过的冷蒸馏水溶解，并稀释至1000mL，混匀。
[操作方法]将样品中脂肪取出，用绞肉机绞碎或用乳钵研碎后，放入烧杯中，置80-90℃水浴上使其熔化。
然后精确称取3-5g熔化的油脂于100mL具塞锥形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合液50mL进行抽提，直至溶液呈均匀状态。
向锥形瓶中加入酚酞指示剂2～3滴，在不断摇动下用0.1mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定至初显粉红色持续半分钟不消退为终点，记录消耗0.1mol/L氢氧化钾标准溶液的量。
计算：酸价=（V×5.61）/W式中：V——滴定样品时消耗氢氧化钾标准溶液的量（mL）；W——样品的重量（g）；5.61——1mL0.1mol/L氢氧化钾标准溶液所含氢氧化钾的量（mg）。
[判定标准]新鲜油脂的酸价应在2.0以下；酸价在3.0左右时，为陈旧产品；酸价超过3.5时的油脂，一般不得食用。
第十八章 食用动物油脂和副产品
第十八章食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验讲授重点:食用动物油脂的卫生检验,食用副产品的卫生检验,油脂原料的收集、保存与加工卫生监督; 食用油脂的变质; 肠衣的加工卫生与检验。
难点:食用动物油脂的卫生检验,食用油脂的变质。
思考题:1. 油脂变质分解的主要形式有哪些～主要的变化是什么,2.油脂的卫生检验方法有哪些,常用的检验指标。
3.副产品的分类。
授课学时:2学时教学方式:课堂讲授食用动物油脂(edible animal fats)在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。
但是，来自患病动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害;动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。
因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。
第一节食用动物油脂的加工与卫生检验一、生脂肪的理化学特性生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。
就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。
生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。
(一)生脂肪的化学组成生脂肪中含有甘油酯、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等，其中甘油酯含量在70,,86,之间。
脂肪组织中的甘油酯是由脂肪酸和甘油组成，脂肪酸一般分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，来自牛羊的脂肪多为饱和脂肪酸，而来自鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸。
在饱和脂肪酸中软脂酸[CH(CH)COOH]和硬脂酸[CH(CH)COOH]的含量最32143216多;而不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸[CH(CH)CH=CH(CH)COOH] 和亚油酸32727[CH(CH)CH=CHCHCH=CH(CH)COOH]，其次是十六碳烯酸、二十二碳烯酸等。
食用油脂安全标准
食用油脂的生产加工过程及要求
三、油脂精炼
1、油脂精炼概念 利用机械的、化学的、物理的方法除去油脂中的各类杂质，提高油
脂品质，满足人们食用需要的一系工艺总称为油脂精炼。 2、油脂精炼目的
尽量地除尽油脂中不需要的和有碍于某种使用目的非甘油三酸酯 组分，最大限度地保留对生理学有重要意义和具有抗氧化性能的非甘 油三酸酯组分，并使炼耗降到最低限度。 3、方法
（1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度 （6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。
问题：①浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物 ，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。②溶剂具有易燃、易爆性和毒性。
食用油脂的生产加工过程及要求
2、浸出法制油的工艺流程
混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液，即有机 溶剂和油脂的混合物。
浸出温度：6号溶剂油一般为50～55℃
机械方法，化学方法，物理化学方法。具体方法有脱胶常用水化脱 胶，碱炼脱酸法，吸附脱色，汽提脱臭，冷冻结晶脱蜡和脱脂。
油脂的组成及性质
2、油脂的化学性质Байду номын сангаас（1）油脂的水解
酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫 克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡 量油脂新鲜程度的指标。 （2）油脂的皂化
用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以 及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。 （3）油脂的氢化：将油脂中的不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪 酸，改变了油脂的特性。
动物油脂 国家标准
动物油脂国家标准动物油脂是指从动物脂肪中提取的油脂，是人类饮食中重要的营养来源之一。
动物油脂的质量和安全对人类健康至关重要，因此各国都制定了相应的国家标准来规范动物油脂的生产和质量。
本文将就动物油脂国家标准进行介绍和分析。
首先，动物油脂国家标准主要包括了动物油脂的生产工艺、质量指标、检测方法等内容。
在生产工艺方面，国家标准通常规定了动物油脂的提取、精炼、储存等环节的要求，以确保动物油脂的生产过程符合卫生安全标准。
在质量指标方面，国家标准通常规定了动物油脂的外观、气味、色泽、酸价、过氧化值、铁、铜等指标的限量要求，以确保动物油脂的质量符合国家标准。
在检测方法方面，国家标准通常规定了动物油脂各项指标的检测方法和仪器设备的要求，以确保动物油脂的检测结果准确可靠。
其次，动物油脂国家标准的制定对于保障人类健康、促进动物油脂行业健康发展具有重要意义。
通过严格规范动物油脂的生产工艺和质量指标，国家标准可以有效防止动物油脂中的有害物质和微生物对人体健康造成危害，保障消费者的饮食安全。
同时，国家标准的制定也可以促进动物油脂行业的健康发展，提高动物油脂产品的竞争力和市场信誉，推动动物油脂行业向着更加规范化、科学化、专业化的方向发展。
最后，作为动物油脂生产企业和消费者，我们应当充分重视动物油脂国家标准的执行和遵守。
生产企业应当严格按照国家标准要求，规范生产工艺，严格控制产品质量，确保产品符合国家标准的要求。
消费者在购买和食用动物油脂产品时，也应当选择符合国家标准的产品，注意产品的生产日期、保质期和质量标识，保障自身的饮食安全。
综上所述，动物油脂国家标准是保障动物油脂质量和安全的重要保障，对于促进动物油脂行业的健康发展和保障消费者的饮食安全具有重要意义。
我们应当共同遵守国家标准，确保动物油脂产品的质量和安全，共同推动动物油脂行业朝着更加健康、可持续的方向发展。
动物性食品国家卫生标准
展望
未来，我国将继续加强动物性食品国家卫生标准制定和实施工作，进一步完善标准体系，提高标准 的科学性和可操作性，加强标准的宣传和培训，提高实施效果。
同时，我国将加强与国际社会的合作和交流，借鉴国际先进经验和技术，推动我国动物性食品国家卫 生标准的国际化进程。
最终，我国将通过完善动物性食品国家卫生标准体系，提高动物性食品的质量和安全水平，保障公众 的健康和安全。
防止交叉污染
运输过程中，不同种类的动物性食品应分开存放，防止交叉污染 。同时，运输工具的内部应保持干燥、无污垢、无霉变等。
温度控制
对于需要冷链运输的动物性食品，应确保运输过程中温度控制在 规定范围内，防止食品变质。
储存环节卫生标准
储存设施应卫生
动物性食品应储存在干燥、通 风、无污染的库房内，库房应 清洁卫生，并具备防鼠、防虫
近年来，由于环境污染、滥用抗生素和激素等问题，动物性食品的安全问题日益 突出。
目的和意义
制定动物性食品国家卫生标准，旨在规范动物性食品的生产 、加工、储存、运输等环节，保障人民群众的饮食安全。
通过实施国家卫生标准，可以有效地提高动物性食品的质量 和安全水平，减少食源性疾病的发生，保障人民群众的健康 。
05
动物性食品国家卫生标准 实施及监管
实施主体及职责
实施主体
各级政府、农业部门、卫生部门、检验检疫机构等。
职责
负责制定和实施动物性食品国家卫生标准，对生产、加工、销售等环节进行监督和管理，确保动物性食品符合 卫生要求。
监管体系及监管内容
监管体系
包括政府监管、行业自律和社会监督三个体系。政府监管主要是各级政府及其相关部门对动物性食品 生产、加工、销售等环节的监管；行业自律主要是相关行业协会对行业内企业的自我约束和自我管理 ；社会监督主要是公众对动物性食品卫生安全的监督。
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第十八章食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验讲授重点：生脂肪的理化学特性；油脂原料的收集、保存与加工卫生监督; 食用油脂的变质; 食用油脂的卫生检验；食用副产品的加工卫生与检验；肠衣的加工卫生与检验。
难点：食用油脂的变质；食用油脂的卫生检验；食用副产品的加工卫生与检验；肠衣的加工卫生与检验。
思考题：1. 油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？2.油脂的卫生检验方法有哪些？3.食用副产品加工的卫生与检验的要求是什么？授课学时：2学时教学方式：课堂讲授食用动物油脂（edible animal fats）在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。
但是，来自患病动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害；动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。
因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。
第一节食用动物油脂的加工与卫生检验一、生脂肪的理化学特性生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。
就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。
生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。
（一）生脂肪的化学组成生脂肪中的主要化学成分是甘油酯，另外还有水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等。
其中甘油酯含量在70%～86%之间，脂肪组织中的甘油酯是多种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸甘油酯的混合物。
各种脂肪酸和甘油缩合生成甘油酯的反应式如下：CH2—OH HCOOR1CH2OOR1CH2—OH + HCOOR2CH2OOR2 +3H2OCH2—OH HCOOR3CH2OOR3上述反应式中的3个R位置，可以是同名的脂肪酸，也可以不是同名的脂肪酸。
由于脂肪酸的种类很多，因此，动物性油脂是由多种脂肪酸组成的混合甘油酯。
（二）生脂肪的理化学特性1.熔点和凝固点决定其营养价值：生脂肪中饱和脂肪酸含量越高，生脂肪的熔点较高。
脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其熔点也有差异。
一般肾周围脂肪熔点较高，皮下脂肪熔点较低，胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些。
通常熔点高的脂肪比熔点低的脂肪难于被人体消化吸收。
除了脂酸酸的熔点外，脂肪中脂肪酸的凝固点也与脂肪的硬度有直接的关系。
因此，脂肪的熔点和凝固点，决定着脂肪的食用价值。
例如，猪脂肪的消化率为94%，牛脂肪为89%，而羊脂肪则为81%。
近年来，国内外科学家通过对脂肪中多元不饱和脂肪酸含量的测定，研究影响动物脂肪中脂肪酸组成因素，以人工控制脂肪酸组成的方法，生产高多元不饱和脂肪酸动物，为人类提供高营养价值的动物油脂已取得了一定进展。
2.易发生氧化水解：生脂肪由于含水量高，因而能在高温、日光、无机催化剂（铁、铜、锌等）、脂肪酶、霉菌、细菌等因素作用下，发生水解、氧化及变质，出现变酸，变臭，有苦涩味等，失去营养价值。
二、油脂原料的收集、保存与加工卫生监督油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织。
在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）等。
一、油脂原料的收集与保存1.及时收集炼制2.避免长期冷藏，防止氧化3.短期保存可用食盐进行腌制。
食盐的用量应为生脂肪重量的10%左右。
二、生脂肪的加工及卫生监督生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，获得纯甘油酯的过程叫炼制，所得的产品叫油脂。
根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法又分为干炼法和湿炼法。
（一）干炼法分为直接加热法、双层敝锅蒸汽加热法及真空熔炼法三种。
1.直接加热熔炼法是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸汽设备的小型厂。
炼制温度一般不超过120℃，熔炼时间视原料而不同。
此法的缺点是受热不均匀，易使油渣变焦而降低成品质量。
2.双层敝锅蒸汽加热熔炼法锅为双层敝锅，锅上装有搅拌机，熔炼时将蒸汽通入双层的夹层中供热。
加料后温度维持在65～75℃约1h，当大部分脂肪析出后，再将温度提高到80～90℃，维持20min，使绝大部分脂肪从原料中分离出来。
这种方法熔炼的油脂质量较高。
3.真空熔炼法一般为卧式密闭夹层锅，热能以蒸汽由夹层中供给，锅内装有搅拌器，锅顶部有装料口，装料口上接有真空泵和排气管。
真空熔炼法不但无外加水分，而且原料中的绝大部分水分被蒸发，熔炼的油脂和油渣不含水分。
真空熔炼温度不超过70℃，熔炼过程还有脱臭作用，故此法炼制的油脂质量好。
（二）湿炼法分为常压熔炼法和高压熔炼法两种1.常压熔炼法一般在普通开口锅中进行，锅底装有蛇形蒸汽管，管上有排气孔，内通水蒸气，蒸汽除作为热源外，尚有搅拌作用。
锅的容量有500～2000kg的不等。
熔炼前先加水，使水平面高出蛇形蒸汽管约2～3cm，以避免原料中蛋白质受高温作用而变性粘附。
投料后，应在1h内加热至65～70℃。
若有条件食用的次等原料，应加热至90～100℃，然后维持2.5～3h。
2.高压熔炼法该法只适用于有条件食用的次等原料，将原料放入密闭的高压锅，在112kPa压力下，熔炼1.5～2h，停止加热，再盐析1～1.5h，即可分离。
（三）生脂肪炼制的卫生要求1.原料必须及时炼制加工，不能积压，以免变质。
2.用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率。
3.炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等。
4.油脂炼制加工人员必须身体健康，按卫生要求操作。
5.炼制有条件食用油脂时，应采用有效杀菌的熔炼法，并遵守炼制操作规定。
6.炼油车间的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒。
将粘着于地面和工作台上的脂肪碎屑，应用刮刀清除后用热水清洗2次，再用1%～2%热碱溶液洗涤，可取得良好的消毒效果。
三、食用油脂的变质食用油脂在保存过程中，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败。
由于猪、马、鱼油脂中含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，再加上其中无天然抗氧化剂存在，所以很容易发生氧化变质，形成对人体有害的各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物。
油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用，现分述如下。
一、水解作用水解作用在生脂肪较易发生。
因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。
游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量减轻。
二、氧化作用氧化作用在炼制后的油脂中较易发生。
由于光的作用，特别是紫色和黄色光线的作用，使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸，在其双链处与氧结合形成过氧化物，进一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物，使油脂的酸值、过氧化值、丙二醛值及熔点增高，碘值降低。
同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩滋味。
油脂的氧化过程通常称为酸败，根据油脂酸败的变化及所形成的产物不同可分为：（一）醛化酸败发生于不饱和脂肪酸，特征是形成醛和醛酸。
不饱和脂肪酸被氧化产生脂肪酸过氧化物：R 1·CH = CH·R 2+O 2 R 1·CH —CH·R 2脂肪酸过氧化物在水的作用下，发生氧的转移，生成脂肪酸氧化物和过氧化氢：R 1·CH —CH·R 2+H 2O R 1·CH —CH·R 2+H 2O 2在生成过氧化氢时，常游离出臭氧，臭氧与不饱和脂肪酸结合，生成臭氧化物：R 1·CH = CH·R 2+O 3 R 1·CH —CH·R 2臭氧化物在水的作用下发生碳链断裂，生成醛及过氧化氢：R 1·CH —CH·R 2+H 2O R 1CHO+R 2CHO+H 2O 2部分醛被氧化，形成醛酸及二羧酸：R 1CHO ＋H 2O 2 R 1·COOH+H 2OCHOR 2·COOH+H 2O 2 COOHR 2·COOHR 2·COOH+H 2O另外，油脂水解时释出的甘油，分解脱水形成丙烯醛：O O O O OOO OOO OCH 2OH CHOH CH 2OH CH 2＝CH ＋2H 2OOH丙烯醛是一种有强烈臭味和焦味的物质，它可进一步氧化形成环氧丙醛：（二）酮化酸败发生于饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸。
1.由不饱和脂肪酸形成酮酸 不饱和脂肪酸被氧化生成脂肪酸过氧化物：R·CH = CH·COOH+O 2 R·CH —CH·COOH脂肪酸过氧化物分解生成游离的氧和氧化物：R·CH —CH·COOH R·CH — CH·COOH+O↑脂肪酸氧化物经碳链重新排列生成酮酸：R·CH — CH·COOH R·CH 2CO·COOH 2.由饱和脂肪酸形成酮酸及酮 饱和脂肪酸氧化脱氢，生成不饱和脂肪酸和过氧化氢：R·CH 2CH 2COOH+O 2 R·CH=CHCOOH+H 2O 2不饱和脂肪酸在水的作用下生成醇酸：R·CH=CHCOOH+H 2O R·CHOHCH 2COOH醇酸被氧化脱氢生成酮酸：R·CHOHCH 2COOH+O 2 R·COCH 2COOH+H 2O 2酮酸脱羧基生成酮：R·COCH 2COOH R·COCH 3+CO 2（三）酯化酯化是脂肪的又一种氧化形式。
其特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味。
不饱和脂肪酸氧化产生脂肪酸过氧化物：R·CH=CHCOOH+O 2 R·CH —CH·COOH脂肪酸过氧化物在水的作用下发生氧转移，生成脂肪酸氧化和过氧化氢：R·CH —CH·COOH+H 2O R·CH —CH·COOH+H 2O 2过氧化氢与不饱和脂肪酸作用生成羟酸：R·CH=CH·COOH+H 2O 2 R·CH —CH·COOH 总之，油脂经一系列氧化分解过程后，生成的过氧化物等中间产物极不稳定，往往进一步分解生成各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物，它们对人体有毒害作用。
环氧丙醛能引起人的胃肠炎；丙烯醛是人类癌症的诱发剂。
酸败的油脂饲喂小白鼠，可破坏其生殖机能，如长期连续饲喂，可使小白鼠发生中毒死亡。