食品加工与保藏原理第二版
【PPT】食品加工与保藏原理共67页
食品干燥的基本原理
• 湿物料的状态
按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料
块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
• 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米 经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制 品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;
• 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著 地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;
• 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
食品干燥过程控制
• 达到一定的水分要求 • 保持或改善食品品质 • 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥的基本原理
一、食品湿物料与含湿气体 湿物料的状态与物理性质 含湿气体
二、物料与空气之间的湿热平衡 吸附与解吸等温线 平衡湿度与吸附湿度 干燥过程物料水分的变化
【PPT】食品加工与保藏原理
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—01果蔬加工保藏原理与预处理
④温度影响到果品、蔬菜原料的呼吸强度。
1.1.3.2 光
避光保存
①引起果蔬加工品的褪色，如光解叶绿素、 花青素等；
②促进与山营食楂养品罐物感头质观：损质紫失量红，有色如关→维的砖生色红素素色、：→类褐胡色萝卜 素 降（低花光）青催等素化 ；：反式变顺式，颜色变浅，效价
③光可叶催绿化素过：氧化物的形成，使食品成份氧 化，类导胡致萝异卜味素产：生。 Sunstruck Flavor
1.1.1.3 微生物活动引起食品败坏特征
①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败等； ②质量：失去食用价值，有的病原微生物还 会致病，有的产毒菌甚至产毒； ③速度：个体发生，败坏速度快。
1.1.1.3 微生物活动引起食品败坏特征
①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败等；
②质量：控失制去有食用害价微值生，有物的的病活原微动生物还 会致病，是有食的品产毒保菌藏甚的至产首毒要；任务
③速度：个体发生，败坏速度快。
1.1.2 化学因素
1.1.2.1 酶的作用 食品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用，特别是氧化 酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造 成食品色、香、味和质地的变化。
引起食品质量变化的主要酶类及其作用
酶
酶的作用 酶促褐变
多酚氧化酶 催化酚类物质的氧化，再生成褐色聚合物
第一章 果蔬加工保藏原理与预处理
本章教学内容
引起食品腐败变质的主要原因 食品保存的基本原理与方法 原料加工与处理的基本要求与工艺
第一节 果蔬的败坏与加工保藏措施
食品败坏
食品变质、变味、变色 等一系列现象统称为败
坏。
败坏食品特征
生霉、腐败、混浊、沉 淀、产气、软化、变色、 变味等。
1.1 引起食品腐败变质的主要原因
食品加工与保藏原理
第二章试述食品热处理的作用及食品工业中常见的热处理种类：正面作用：1杀死微生物2钝化酶3破坏食品中不需要或有害的成分或因子4改善食品的品质与特性5提高食品中营养成分的可利用率、可消化性负面作用：1食品中的营养成分有一定损失2食品的品质和特性产生不良的变化3消耗的能量较大）种类：工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌第三章超高静压处理对微生物的作用:：①改变微生物的细胞形态结构；②破坏微生物细胞膜；③钝化酶的活性；④抑制生化反应；⑤影响DNA复制。
影响超高静压杀茵效果的因素：（1）微生物的种类和生长期培养条件（2）压力大小和加压时间（3）施压方式（4）温度（5）pH值（6）物料组成成分（7）水分活度过滤除菌机理：过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以达到除尘、除菌等净化目的。
1．惯性冲击滞留效应2．拦截滞留效应3．扩散效应4．重力沉降效应5．静电吸附效应影响空气过滤效率的因素：1. 空气中微粒形状、大小的影响2. 纤维尺寸和形状的影响3. 空气通过过滤层速度的影响4. 过滤器纤维层填充率的影响第四章低温处理在食品工业中的应用：①利用低温达到某种加工效果；②果蔬冷冻去皮；③利用低温改善食品的品质；④防止微生物繁殖、污染，确保食品安全卫生。
冻结本身就可以产生一些特殊质感的食品。
食品低温保藏的基本原理：（1）低温对微生物的影响：低温可导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白变性，而引起细胞丧失活性；（2）低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性失活，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失活性。
（3）低温对食品物料的影响：对于植物性食品物料，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速率放慢，植物个体内贮存物质的消耗速率也会减慢，植物个体的贮存期限也会延长，因此低温具有保存植物性食品物料新鲜状态的作用；对于动物性食品物料，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖；低温抑制微生物的活动，对其他生物（如虫类）也有类似的作用；降低温度食品中酶的作用及其他化学反应的作用也相当重要。
食品加工与保藏原理 全套课课件
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质
二、 品质要求及质量鉴定
二、食品加工辅助原料
（一） 调味料 （二） 香辛料
精品课程《食品加工与保藏原理》
第二章 食品的热处理和杀菌
（配合学习课件：食品的杀菌技术）
Байду номын сангаас
本章的主要内容及重点
▪ 食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
▪ 食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
一、低温处理在食品工业中的应用
二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热
感官鉴定 化学测定 微生物学测定
三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法
麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法
第四节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式
1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （1） 热处理对乳性质的影响 （2） 冻结对牛乳的影响
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏总结
国内罐头食品工业的现状和发展趋势
• 国内主要食品罐头生产和出口状况
• 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 173.7 223.17 256.2 量
313.37 360.06
出口 100 量
160．73 178.64 205.24
出口 额
12．23亿 13.63亿
美元
美元
国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。
• ⑷按罐藏容器来分： • ①金属罐头 • ②非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋
4.罐藏原理
• 一般工艺流程： • 原料→前处理→装罐→排气→封罐→杀
菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→ 成品
二、罐藏学的性质与任务：
• 是研究罐头生产理论和技术。 • 目的是解决食品保藏问题
三、罐藏食品的沿革
• 起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
金层做阳极.
•
锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少
食品加工与保藏原理第二版培训课件
未来食品加工与保藏技术的发展方向与趋势
智能化技术
利用人工智能、物联网等 技术，实现食品加工与保 藏过程的智能化和自动化。
新型包装材料
研发新型包装材料，提高 食品的保鲜度和保质期， 降低环境污染。
生物技术应用
利用生物技术，开发新型 食品加工与保藏技术，提 高食品的营养价值和安全 性。
03
冷藏与冻藏对食品品质的影响
低温会导致某些食品成分发生变化，如蛋白质变性和淀粉结晶等。
食品气调保藏
气调保藏原理
通过调节储存环境中的气体比例，抑制食品中微生物的生长和呼吸，延长保质期。
气调保藏工艺
控制氧气、二氧化碳和氮气的比例，选择适宜的气调包装材料等。
气调保藏在食品保鲜中的应用
主要用于水果、蔬菜、谷物和肉类等易腐食品的保鲜。
食品加工与保藏原理第 二版培训课件
目录
• 食品加工与保藏原理概述 • 食品加工技术 • 食品保藏技术 • 食品加工与保藏中的安全问题 • 实际应用案例分析
食品加工与保藏原理
01
概述
食品加工的目的与意义
提高食品的卫生质量和安全性
延长食品的保质期
通过加工处理可以去除食品中的有害物质 ，减少微生物和有害生物的数量，提高食 品的卫生质量和安全性。
法规要求
规定了食品生产和经营的许可制度、食品追溯制度、食品召回制度等，确保食 品质量和安全。
实际应用案例分析
05
各类食品加工与保藏技术的应用实例
罐头食品加工
冷冻食品加工
脱水食品加工
通过高温杀菌处理，将 食品装入密封容器中，
延长食品保质期。
通过快速冷冻技术，使 食品在低温下保持新鲜，
食品加工与保藏原理 教学大纲
《食品加工与保藏原理》理论课教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理（Principles of Food Processing and Preservation）开课学院：轻工与食品学院学时：64学时；学分： 4 学分适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全课程类别：专业必修课授课方式：理论课程的性质和任务：该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业基础课，其任务是教会学生食品加工与保藏的基本原理及方法。
课程的内容与基本要求本课程为食品科学与工程专业的必修基础课，处于教学的核心地位。
其主要内容包括：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜（Properties and Storage of Main Raw Materials），食品热处理和杀菌（Themal Processing），食品的非热杀菌与除菌（Nonthermal Processing and Bacteria Removal），食品的低温处理与保藏（Chilling and Freezing），食品的干燥（Drying），食品浓缩和结晶（Concentration and Crystallization），食品的微波处理（Microwave Irradiation），食品的辐照（Irradiation），食品的腌渍、发酵和烟熏（Fermentation Food），食品的化学保藏（Chemical Preservation），食品包装（Food Packaging）等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。
本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，同时通过双语学习提高专业知识、外语水平和综合素质。
教学内容安排说明学生在修本课程前，应已掌握化工原理、机械制图、高等数学、有机化学、物理化学、生物化学、食品工厂设备等课程内容。
华南理工大学食品科学与工程学院考研备考手册
华南理工大学食品科学与工程学院考研备考手册一、华南理工大学食品科学与工程学院招生目录二、华南理工食品学院考研参考书目三、华工食品学院考研真题答案与资料以下华南理工大学考研真题答案与复习内容均为致远华工考研网联合华工在读研究生编写，相关真题与重难点内容均严格按照华南理工大学最新招生目录与指定参考书目拟写。
华南理工大学食品科学与工程学院考研资料汇总适用科目适用专业真题年份答案年份874生物化学发酵工程食品科学与工程 食品工程(专业学位)2007-20162007-2016《2017华南理工大学考研874生物化学复习全析（含真题与答案）》 《《生物化学》考研重难点及课后习题详解【上册】》 《《生物化学》考研重难点及课后习题详解【下册】》《《生物化学》考研冲刺题库大全【上册】（王镜岩第三版）》 《《生物化学》考研冲刺题库大全【下册】（王镜岩第三版）》 《各高校生物化学历年考研真题汇编》《2017华南理工大学考研874生物化学题型分析与真题答案详解》 《2017华南理工大学考研874生物化学应试模拟四套卷》适用科目适用专业真题年份答案年份865有机化学制糖工程 发酵工程食品科学与工程 食品工程(专业学位)】2007-20162007-2016《2017华南理工大学考研865有机化学复习全析（含真题与答案）》 《《有机化学》考试重难点和课后习题答案（高鸿宾第四版）》 《《有机化学》考研冲刺题库（高鸿宾第四版）》《有机化学考试重难点与名校真题（含名校期末真题试卷）答案详解》 《2017华南理工大学考研865有机化学题型分析与真题答案详解》 《2017华南理工大学考研865有机化学应试模拟四套卷与答案详解》 《2017华南理工大学考研851化工原理复习全析（含真题答案》 《各高校化工原理历年考研真题汇编》四、华南理工食品学院考研分数线五、华南理工大学食品学院考研报录比统计2016年华工轻工与食品学院考研报录比统计2015年华工食品学院考研报录比统计。
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（三）氧化作用
1.自动氧化 在食品流通的各个环节几乎都存在氧，因此
食品氧化变质的可能性普遍存在。食品中脂质最 容易受氧影响 。
食品氧化最重要的是油脂的自动氧化。 油脂的自动氧化是指常温下空气中的氧与油 脂中的脂肪酸发生的分解、聚合反应。主要是脂 肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸 的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解。 这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少 量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成 臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛 类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈 喇味。
福建师范大学福清分校
绪论
--------------民以食为天、食以安为先
1.食品工业几个主要概念： （1）食物：可食用的物质 （2）食品：供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统是
食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。
（3）食品产品特征： a.拥有该食品特有的形态、质构、色泽和风味（包括香
降低褐变措施：采用热烫处理、降低pH、硫处 理、抽真空等措施是果蔬制品加工中常用的防褐变 方法。
(4)脂肪氧化酶
存在于各种植物尤其是豆科植物中，以 大豆的含量最高。
危害：破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸 等必需脂肪酸；产生的游离基损害维生素 和蛋白质等其他成分；
特点：低温下仍具有活力 →热烫灭酶
（5）其他氧化酶类：过氧化物酶、抗坏血酸 氧化酶等
一、化学因素
在加工和储藏过程中，由于酶的作用，特别是 氧化酶、水解酶类的催化而发生各种酶促反应， 使果蔬成熟加速，导致色、香、味以及食用品质 和营养价值降低，如风味劣变、颜色褐变、维生 素损失等。
1.与食品变质有关的主要酶类及其作用 (1)果胶酶
果胶物质是所有高等植物细胞壁和细胞间层中 的成分，也存在于植物细胞汁液中，对水果、蔬 菜的食用质量有很大的影响。
(2)脂酶 存在于所有含脂肪的组织中 。
能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。许多含脂食品如 牛奶、干果类等的变质原因常常是由于其中所含脂 酶的作用使游离脂肪酸增加所致。
(3)酚酶 褐变-----由于果蔬中含有的单宁物质，在氧化酶
类的作用下，发生氧化变色的结果。
采取隔氧措施，或减少底物反应量，均可减少 或避免食品的褐变。
2.影响氧化的因素
影响油脂氧化的因素可分为油脂本身或食品性 状因素与环境因素。油脂或食品性质包括脂肪酸 组成、表面积、各种共存物质及水分活性；环境 因素包括温度、氧浓度和光线等。 (1)温度： 氧化是化学反应，反应速度受温度的 影响很大。一般温度每上升10℃，反应速度便会 增加2~3倍。此外，低温能抑制氧化，但也能抑 制过氧化物的分解， (2)光线 ： 自动氧化是以氢过氧化物的生成与分解 为中心进行的。油脂被光线照射后，即使不经由 烷基游离基，也能生成氢过氧化物。
而减少食品的变质。—-干制原理 (3)pH的影响
pH对酶活力也有重要的影响。
pH—酶活力曲线
从曲线可看出，酶在一个狭窄的范围内 才表现出最大的活力。这个pH范围称为最适 pH，超出这个范围酶活性会显著下在降。大 多数酶的最适pH在4.5~8.0；当然也有例外， 如胃蛋白为1.8，精氨酸酶为10.0。
2.脂质氧化引起的着色
脂质，特别是不饱和脂肪酸与氧反应被氧化。 氧化物聚合生成着色物，如果氧化物与氨基酸等 含氮化合物反应，则会显示强着色性。金属离子 会促进由于脂质氧化而引起的着色。
3.抗坏血酸氧化引起的褐变
富含抗坏血酸的柑橘汁和蔬菜中有时会发生抗 坏血酸氧化引起的褐变现象。抗坏血酸氧化褐变 与温度、pH有较密切的关系，一般随温度的升的 高而加剧。
第一章 食品加工、制造的主要原料
及其保鲜原理
第一节 食品工业常用的原辅材料 一、基础原料： 是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主 体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类， 粮食类等。 1、果蔬类 （1）加工制品：罐头、腌制、干制、果酒、果蔬汁等 （2）要求：选择适宜的品种、合理的加工条件（工艺条件） A、罐藏：成熟度适中、制作坚硬、耐煮（果胶含量高） B、腌渍：成熟度适中、制作坚硬、耐煮（果胶含量高） C、干制：充分成熟（不能太硬）。 D、果酒：充分成熟、色泽好、香味浓、酸低糖高、榨汁易 E、果汁：充分成熟、色泽好、香味浓、酸低糖高、榨汁易 2、畜禽肉类：猪（肉用、加工用、脂用） 牛：黄牛 羊：绵羊、山羊 鸡、鸭
优点：用果胶酶处理果肉可以提高果汁的产量， 促进果汁的澄清 。
缺点：导致许多水果、蔬菜在成熟后过分软化的 原因 。
a、细胞壁和细胞间的果胶物质在酶的作用下， 水解为水溶性的状态，从而导致果实变软 。
b、破坏果胶物质所形成的胶体，使产品的黏度 和浊度降低，原来分散状态的固形物失去了依托 便沉淀下来，降低了这些食品的质量。
4.其他
食品成分与金属包装容器的金属离子反
应也会引起食品变质。如含花青素的桃、 葡萄、杨梅等食品罐藏时，与金属罐壁的 锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；含 酸量高的柠檬、菠萝等原料做成的果汁容 易使罐壁的锡溶出；甜玉米、芦笋、绿豆 以及鱼肉、畜禽肉加热杀菌时产生硫化物， 与锡、铁反应而产生褐色物质。
3、水产类： 海产类：四大类------大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼 淡水鱼：四大类------草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼。出口：
罗非鱼、对虾
4、乳、蛋 牛奶
鸡蛋、鸭蛋
5、粮食类 谷、豆、薯芋类、油类。
二、初加工产品原料：
在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量 标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能， 主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
通常水分活度越低，酶的活性越小；在足够 高的水分活度下，有最大的酶促反应；
当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活 性也逐渐增大；相反，减小水分活度则会抑制酶 的活性。例如食品干制和速冻，正是利用了低水 分活度控制酶的活性。
（二）非酶作用
1.美拉德反应 氨基酸与还原糖之间的反应用发现者的名字命名，称为
食品是动植物的初级产品以及它们的加 工制品，因而某些动植物机体内原有的酶常 会继续起作用；而多数食品又是营养丰富的 物质，能成为微生物生长良好的基质，故食 品会发生腐败、变色、干燥和吸湿等各种变 质现象而不能食用。 内因：原料中的酶和食物构成成分之间的作 用; 外因:微生物活动、氧气和光线等的作用，
2、影响酶作用的环境因素 (1)温度 ：
较低温度范围内（小于30~40℃）酶蛋白变性 不显著，这时升高温度有利于提高反应速度。
温度达到或超过时，酶蛋白将很快变性失活 。
大多数酶来说，最适温度在30~40℃之间， 特殊：液化型细菌淀粉酶的最适温度可高达 70℃。
(2)水分活度 水在酶促催化反应中起： 反应物作用；促使酶和底物活化。 传递介质作用：使底物能向酶扩散接近。 降低食品的含水量来阻滞酶的作用，从
（1）生成的醛类：带各种香气，赋予加热食品以风味。 (2)引起褐变 ：
影响美拉德反应所引起的褐变反应 速度的因 数： (1)温度：褐变的速度随温度升高而加快，温度每 上升10℃反应速度增加3~5倍。 (2)水分含量：食品的水分含量高则反应速度加快， 水分活度为0.62左右时反应性最强，如果食品完 全脱水干燥则反应趋于停止。 （3） pH：随介质的pH升高而反应加快，因此高 酸性介质不利于美拉德反应进行。 （4）氧、光线及铁、铜等金属离子都能促进美 拉德反应。
程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水 分活度值越低，结合程度越高。
水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相 对湿度，其数值在0-1之间。Aw值对食品保藏具有重要的 意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏 期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保 质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的 重要指标。
味和滋味）；
b.有合适的营养成分构成； c.符合该食品质量及卫生标准； d.包装和标签符合标准的要求； e.在合适保藏（鲜）条件下，有一定的保质期或保鲜期； f.安全、方便使用。
• （3）食品工业：指有一定生产规模、固定的厂房 （场所）、相当的动力和设备，采用科学的生产 和管理方法，生产商品化食品、饮料和其他与食 品工业相关的配料、辅料等产物的产业。
防止美 拉德反应 起的褐变可以采取 如下措施
降低储藏温度；调节食品水分含量；降 低食品pH，使食品变为酸性；用惰性气体 置换食品包装材料中的氧气；控制食品转 化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐 （亚硫酸氢钠、次硫酸氢钠、亚硫酸酐及 偏重亚硫酸钾）等。使用标准为干燥果实 在2g/Kg（二氧化硫残存量）以下，一般食 品为0.03g/Kg 以下（同上）。
1、糖类：白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡 糖浆（42％的甜度与白砂糖相似、55 ％ 、 90 ％ ）、蜂蜜
2、面粉：精白粉、标准粉
3、淀粉：直链淀粉
支链淀粉
4、蛋白粉：乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花 生粉
5、油脂：植物油、动物油
植物油—熔点低—氢化---氢化植物油（人造 奶油）
猪油------稳定性差，熔点32℃ 奶油------熔点37℃、良好的可塑性、乳化性 鱼油-----富含DHA、EDA，营养补充剂
3.酶的控制
(1)热处理
高温处理可使蛋白质变性，导致酶失活。
食品加工过程中：通常采用热水或蒸汽热烫 的方法来钝化酶。
(2)控制pH
各种酶都有其最适pH，即只有在某个狭窄的pH范围的 环境中，该酶才表现出最大活性。
在低于或高于最适pH的环境中，酶的活性将降低甚至会 丧失。
(3)控制水分活度
水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合
（三）实行食品生产许可证（QS）制度 特点：生产许可《食品生产许可细则》 目的：加强食品安全管理、规范加工过程、提高产品质量 目前许可监管28类。
三、目前食品工业发展面临的挑战