2营养成分的测定
饲料营养成分的测定
饲料营养成分的测定1、饲料中水分的测定饲料中的水分存在形式有两种，一是游离水（又叫初水），二是吸附水。
因此水分的测定一般包括初水和吸附水的测定，总水的计算。
有些饲料如子实、糠麸类饲料和秸杆、干草等都处于风干状态，因此只测吸附水（也就是总水），不测初水和计算总水分的含量。
1.1 初水分的测定1.1.1 仪器设备工业天秤，电热式恒温烘箱，剪刀，粉碎机，样本瓶，药匙，培养皿，筛子。
1.1.2 测定原理含水分高的新鲜饲料在60-65℃烘箱中烘干至恒重，逸失的重量即为初水。
1.1.3 测定步骤取平均样品200-300g，置于已知重量的培养皿中，先在80℃条件下，烘15min，然后放在60-65℃的烘箱中，进行干燥，干燥到样品容易磨碎（5-6h）。
将烘干的样品放在室内自然的条件下冷却4-6h（不少于2h），便成为风干状态。
称重：重复上述操作，直到两次称重之差不超过0.5g为止。
初水分=烘干前后重量之差/鲜样品重*100%1.2 吸附水分测定（干物质测定）1.2.1 测定原理在105℃±2烘箱内，在大气压下烘干，直至恒重，逸失的重量为试样吸附水分。
在该温度下干燥，不仅饲料中的吸附水被蒸发，同时一部分胶体水分也被蒸发，另外还有少量挥发油挥发。
1.2.2 仪器设备称量瓶，烘箱，药匙，干燥器（用氯化钙或变色硅胶作干燥剂），分析天平，坩埚钳，小毛刷。
1.2.3 测定步骤洁净的称量瓶，在105℃烘箱中烘1h，取出，在干燥器中冷却30min ，称重，准确至0.0002g。
重复以上动作，直至两次重量之差小于0.0005g为恒重。
在已知重量的称量瓶中称取两份平行试样，每份2-5g（含水重0.1g以上，样厚4mm以下），准确至0.0002g，称量瓶不盖盖，在105℃烘箱中烘3h（温度到达105℃开始计时），取出，盖好称量瓶盖，在干燥器中冷却30min，称重，再同样烘干1h，冷却，称重，直到两次重量差小于0.0002g。
检测食物营养实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景随着生活水平的提高，人们对食品的营养价值越来越关注。
为了了解食物中的营养成分，本实验旨在通过检测食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为人们提供科学的饮食指导。
二、实验目的1. 了解食物中主要营养成分的种类及含量。
2. 掌握检测食物营养成分的方法。
3. 为合理搭配膳食提供依据。
三、实验原理食物中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
本实验采用以下方法检测：1. 蛋白质：采用双缩脲法检测，通过蛋白质与双缩脲试剂反应生成紫色复合物，根据紫色深浅判断蛋白质含量。
2. 脂肪：采用索氏抽提法检测，通过有机溶剂提取食物中的脂肪，测定提取物重量，计算脂肪含量。
3. 碳水化合物：采用费林试剂法检测，通过碳水化合物与费林试剂反应生成红色沉淀，根据沉淀颜色深浅判断碳水化合物含量。
4. 维生素：采用高效液相色谱法检测，通过提取食物中的维生素，测定其含量。
5. 矿物质：采用原子吸收光谱法检测，通过测定食物中矿物质的吸收光谱，计算其含量。
四、实验材料1. 实验仪器：天平、烘箱、索氏抽提器、分光光度计、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪等。
2. 实验试剂：双缩脲试剂、索氏抽提剂、费林试剂、维生素提取剂、矿物质提取剂等。
3. 实验样品：鸡蛋、牛奶、大米、面粉、蔬菜、水果等。
五、实验步骤1. 蛋白质检测：（1）称取一定量的食物样品，加入双缩脲试剂，振荡均匀。
（2）将混合液放入水浴锅中，加热至沸腾，保持5分钟。
（3）取出混合液，冷却至室温，用分光光度计测定吸光度。
（4）根据标准曲线计算蛋白质含量。
2. 脂肪检测：（1）称取一定量的食物样品，加入索氏抽提剂，进行索氏抽提。
（2）将提取物转移至烧杯中，用烘箱烘干至恒重。
（3）称量烘干后的提取物重量，计算脂肪含量。
3. 碳水化合物检测：（1）称取一定量的食物样品，加入费林试剂，进行水浴加热。
（2）观察沉淀颜色，根据颜色深浅判断碳水化合物含量。
食品中的营养成分检测技术
食品中的营养成分检测技术食品的质量和安全一直备受关注，而了解食品中的营养成分也是我们维持健康生活的重要一环。
为了确保食品的质量，科学家们开发了各种各样的检测技术，以准确地分析食品中的营养成分。
本文将介绍一些常见的食品中营养成分检测技术，帮助读者更好地了解食物的组成和价值。
一、化学分析法1. 水分分析水分在食品中起着重要的作用，对于食品的质量和储存寿命有着重要的影响。
水分的含量可以通过化学分析法进行测定。
常用的方法包括失重法和滴定法。
失重法通过固态食品样品在加热和干燥后，测定其失去的重量来确定水分含量。
滴定法则利用一种称为卡尔费伯法的滴定方法，通过滴加一种特定试剂来测定食品中水分的浓度。
2. 硫酸钠检测蛋白质含量蛋白质是人体所需的重要营养成分之一。
硫酸钠法被广泛用于食品中蛋白质含量的测定。
该方法通过加入硫酸钠试剂使蛋白质与乙醇发生反应，从而形成一种紫色复合物。
根据复合物的浓度，可以通过光度计测量来确定食品中蛋白质的含量。
3. 酸碱滴定法测定脂肪含量脂肪是食品中的主要营养成分之一，并提供丰富的能量。
酸碱滴定法是一种常用的方法，通过将食品样品溶解在有机溶剂中，加入酸和碱的滴定液，来测定食品中脂肪的含量。
这种方法是一种简单且经济的分析方法。
二、光谱技术1. 红外光谱分析红外光谱是一种常用的光谱技术，通过观察物质与红外光的相互作用来分析其成分。
食品中的营养成分可以通过红外光谱分析来确定其结构和含量。
例如，利用红外光谱仪可以分析食物中的糖类、蛋白质和脂肪含量。
这种非破坏性分析方法在食品行业得到了广泛的应用。
2. 紫外可见光谱分析紫外可见光谱分析是一种将食品中的营养成分与特定波长的可见光进行相互作用来分析其含量的方法。
对于具有特定的吸收峰的物质，可以通过测量它们吸光度的变化来确定其浓度。
例如，利用紫外可见光谱分析，可以确定食品中的维生素含量和抗氧化剂的活性。
三、生物分析法1. 酶法分析酶法分析是一种通过酶催化反应来测定食品中营养成分含量的方法。
实验2.1食物中主要营养成分的鉴定教案
实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、教材分析：糖类、脂质、蛋白质是生物体的重要营养物质，也是组成生物体的基本大分子。
对这些物质的结构和功能的了解，是学习高中生命科学的基础。
学生对这些物质的名字早已了解，但不了解其结构和功能。
为此，教材先安排了“食物中主要营养成分的鉴定”实验，这样，一方面让学生探知这些物质在生物体中的确存在，以便从感性认识开始引入正文的学习，另一方面让学生初步学会应用生化鉴定的方法。
实验由两部分组成，第一部分是基本实验方法训练，让学生知道利用特定的化学式给予糖类、脂肪和蛋白质有特定的颜色反应可以鉴别这些物质，帮助学生学会生物组织中主要化合物的鉴定方法。
第二部分是让学生应用学到的检测技术测定食物中的营养成分，将学到的知识和技能作实际的应用，指导学生用自己选择的实验材料进行实验研究。
二、课题：实验2.1食物中主要营养成分的鉴定三、课时安排：1课时。
四、教学目标：1、知识与技能：初步学会糖类、脂肪和蛋白质的生化检测方法。
2、过程与方法：尝试检测部分饮料、食品的营养成分。
3、情感态度与价值观：在了解组成生物体的化合物的同时，认识健康饮食的科学原理，激发队探究生命科学的兴趣。
五、教学重点与难点重点：检测糖类、脂肪和蛋白质的方法。
难点：应用检测糖类、脂肪和蛋白质的方法测定食物、饮料中的营养成分。
六、教学用具：自制PPT七、教学过程：八、板书：实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、实验目的和原理：糖类、脂肪和蛋白质和化学试剂能产生不同的特征性反应，利用这个特性区分各种有机物。
二、实验步骤1、已知成分的鉴定淀粉+ 碘呈现蓝色还原性糖+ 班氏试剂加热至沸呈现红黄色沉淀蛋白质+ 双缩脲试剂（5%NaOH 1%CuSO4）紫色脂肪+ 苏丹Ⅲ呈现橘红色2、未知样品成分的鉴定生物材料切碎----研磨----过滤-----取滤液。
每种鉴定用滤液2ml，加各种试剂进行鉴定。
记录观察结果，并分析各种生物材料的有机物成分。
食品检验 第三章 食品营养成分的测定
状，影响胶体状态的形成和稳定；②可直接改变 食品的组成比例，改变营养素及有害物质的浓度； ③食品中的水分是微生物生长繁殖的重要条件， 控制食品水分，可防止食品腐败变质和营养素的 水解；④水分可加速污染物质的扩散作用，使某 些表面污染很快渗入食品内部，不利于控制污染； ⑤水分过多的食品，不易保存，并缩短食品的可 食用期限。
注意事项：
（1）只要有现成的仪器及配制好的试剂， 它是迅速而准确测定水分的方法，反映样品 实际水分含量。
（2）样品细度为40目。粉碎样品时使样品 含水量均匀是获得测定水分准确性的关键。
（3）含有强还原性的物料（包括维生素C） 的样品不能测定。
GB\GB 5009.3-2010 食品 中水分的测定.pdf
真空干燥箱内温度为60±5℃；空气压力为40～53 kPa。
适用范围： 适用于在100℃～105℃下易分解、变质或不 易除去结合水的食品。如糖、味精等易分解 的食品中水分的测定，不适用于添加了其它 原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同 时该法不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g 的 样品。 注意事项：
1、直接干燥法（又称常温干燥法） 此法为国标第一法。 定义：利用食品中水分的物理性质，在101.3
kPa（一个大气压） ，温度101 ℃～105 ℃下采用挥 发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部 分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后 的称量数值计算出水分的含量。
原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压 高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的 水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走 水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的 速度取决于这个压差的大小。
食物中营养成分测定实验
食物中营养成分测定实验食物中营养成分的测定是食品科学与营养学研究的重要内容之一。
通过实验可以准确测定食物中的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分含量，为人们提供科学合理的饮食建议和食物安全评估。
本文将介绍一种常用的食物中营养成分测定实验方法。
实验目的本实验旨在学习并掌握一种常见的食物中营养成分测定实验方法，了解食物中各种营养成分的测定原理和步骤。
实验器材与试剂1. 测定食物的样品（如苹果、鸡蛋、面包等）2. 秤3. 固体量烧杯4. 高锰酸钾（KMnO4）试剂5. 精密滴定管6. 水浴锅7. 离心机（速度：3000转/分钟）8. 96孔微孔板9. 酶标仪实验步骤1. 样品制备将所选食物样品洗净，去除皮、骨和可见的脂肪等杂质，抽样取适量，确保同一样品取自同一批次，并记录样品的净重。
2. 碳水化合物含量测定a. 将样品粉碎并均匀混合，取约5克称量于固体量烧杯中。
b. 在水浴锅中，将固体量烧杯加热溶解，待溶液变为浑浊状态。
c. 将所测食物样品溶液抽取一定体积，分别注入96孔微孔板中，并加入试剂。
d. 使用酶标仪测定吸光度，依据标准曲线计算出食物中碳水化合物的含量。
3. 脂肪含量测定a. 将样品粉碎并均匀混合，取约3克称量于固体量烧杯中。
b. 在水浴锅中，将固体量烧杯加热至沸腾，持续加热5分钟，使脂肪溶解于样品中。
c. 将样品离心，将上清液转移到96孔微孔板中，并加入试剂。
d. 使用酶标仪测定吸光度，依据标准曲线计算出食物中脂肪的含量。
4. 蛋白质含量测定a. 将样品粉碎并均匀混合，取约2克称量于固体量烧杯中。
b. 在水浴锅中，将固体量烧杯加热至沸腾，持续加热10分钟，使蛋白质溶解于样品中。
c. 将样品离心，将上清液转移到96孔微孔板中，并加入试剂。
d. 使用酶标仪测定吸光度，依据标准曲线计算出食物中蛋白质的含量。
5. 维生素含量测定a. 根据所测维生素的特性和测定方法进行相应处理，具体步骤根据维生素种类而有所不同，例如抽取、浓缩、提取等手段。
豆粕质量测定实验报告
豆粕质量测定实验报告1. 引言豆粕是一种重要的饲料原料，其质量的好坏直接影响到畜禽的生长发育和产品质量。
为了保证豆粕质量的稳定性，进行豆粕质量测定实验是非常必要的。
本实验旨在通过一系列测定方法，对豆粕的营养成分、水分含量和重金属含量进行测定，以评估豆粕的质量。
2. 实验方法2.1 样品准备我们从市场上购买了一批无名豆粕样品作为实验材料。
样品经过干燥处理，并通过筛网过滤，保证样品的均匀性和质量。
2.2 营养成分测定采用酶解-比色法测定豆粕中的蛋白质含量。
具体步骤如下：1. 取一定质量的豆粕样品，精确称量，记录质量。
2. 根据样品质量计算酶解试剂（如氢氧化钠溶液）的用量。
3. 将样品与酶解试剂混合，进行酶解反应。
4. 利用比色法测定消耗的酶解试剂，利用标准曲线计算出样品中的蛋白质含量。
2.3 水分含量测定采用烘箱法测定豆粕中的水分含量。
具体步骤如下：1. 取一定质量的豆粕样品，精确称量，记录质量。
2. 将样品放入预热的烘箱中，在一定温度下进行烘干。
3. 定时取出样品，待冷却后精确称量，记录质量。
4. 根据质量的差异计算出样品中的水分含量。
2.4 重金属含量测定采用原子吸收光谱法测定豆粕中的重金属含量。
具体步骤如下：1. 取一定质量的豆粕样品，精确称量，记录质量。
2. 将样品溶解在适量的酸中，生成可以被原子吸收光谱仪测量的物质。
3. 使用原子吸收光谱仪进行测量，得到豆粕中每种重金属的含量。
3. 实验结果与讨论3.1 营养成分测定结果经过实验测定，豆粕样品中的蛋白质含量为XXg/100g。
与市场上标称的蛋白质含量进行比对，发现实测值与标称值相近，说明豆粕的蛋白质含量较为准确。
3.2 水分含量测定结果经过实验测定，豆粕样品中的水分含量为XX%。
与国家标准规定的水分含量范围进行比对，发现实测值在合理范围内，说明豆粕的水分含量符合标准要求。
3.3 重金属含量测定结果经过实验测定，豆粕样品中的铅、汞和镉含量分别为XXmg/kg、XXmg/kg和XXmg/kg。
食品营养成分分析方法
食品营养成分分析方法在现代快节奏的生活中，人们对食品的需求越来越高，对食品质量和安全性的关注也日益增加。
了解食品的营养成分是评估其营养价值和安全性的重要环节。
食品营养成分分析方法是用于确定食品中各种营养成分含量的科学手段，为人们的饮食选择和健康管理提供可靠的依据。
食品营养成分分析方法主要包括以下几种：1. 传统化学分析法传统化学分析法是最早也是最基本的分析方法之一。
它包括使用酶解、水解、提取等技术手段，经过逐级精确的测量和计算，确定食品中的主要营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机元素等。
然而，传统化学分析法所需的时间和操作较多，且一些分析过程需要使用有毒化学试剂，对实验室设备和操作环境要求较高。
2. 光谱分析法光谱分析法是利用光的吸收、发射、散射和干涉等现象来确定物质的组成和结构的方法。
其中，红外光谱和紫外-可见光谱广泛应用于食品营养成分分析中。
红外光谱通过测量物质对红外光的吸收产生的特征峰位和强度，可以实现对脂肪、蛋白质、糖类等营养成分的快速检测。
紫外-可见光谱则用于测定维生素、色素和抗氧化剂等化合物的含量。
光谱分析法具有快速、非破坏性、无需特殊试剂等优点，但需要专用设备和相应的分析软件来处理和解释光谱数据。
3. 高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法是一种基于物质在液相中的分配行为进行分离和定量测定的方法。
HPLC常用于测定食品中的维生素、氨基酸、有机酸、咖啡因等营养成分。
它通过调控移动相、固定相和样品进样等条件，实现对复杂样品中目标成分的高效分离和定量测定。
HPLC分析方法具有高选择性、高灵敏度和高分辨率等特点，但操作相对复杂，对仪器设备和操作人员的要求较高。
4. 气相色谱法（GC）气相色谱法是利用样品中各种成分的挥发性差异进行分离和定量测定的方法。
它广泛应用于脂肪酸、胆固醇、挥发性有机化合物等的分析。
气相色谱法通过将样品蒸发为气体，并使用合适的固定相和载气，在色谱柱中进行分离，最终通过检测器实现各组分的定量分析。
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烘至 恒重
置于干燥箱 101～105˚C 烘2~4小时
称 重
称至 恒重
恒量：前后两次称量的质量差不超过2 mg。
一、水分的测定
直接干燥法 结果计算：
ω（H2O）：样品中水分的质量分数，g / 100g； m1：称量瓶（加海砂、小玻棒）和样品的质量，g； m2：称量瓶（加海砂、小玻棒）和样品干燥后的质量，g； m3：称量瓶（加海砂、小玻棒）的质量，g。 注： • 加入经酸处理后的海砂，可以增大受热与蒸发面积，防止食品 结块，加速水分蒸发，缩短分析时间； • 直接干燥法操作较简单，但时间较长，胶体、高脂肪、高糖食 品以及高温易氧化、易挥发物质的食品不适宜用此法。
吸取 5.0mL 斐林甲液及 5.0mL 斐林乙液，从滴定管中滴加约 9mL葡萄糖标准溶液（1.0mg/mL），控制在2min内加热至沸，趁 沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色 刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。同法平行 操作3份，取其平均值。 葡萄糖与斐林试剂的反应过程复杂，不能按简单的反应式的化 学计量关系进行计算，因此，需要用葡萄糖标准溶液标定斐林试 剂的浓度，再计算试样中还原糖的浓度。
碱性酒石酸铜溶液 氧化型：蓝色
亚甲基蓝：氧化剂
（氧化能力比Cu2+弱） 还原型：无色
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法
原理：样品除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝作指示剂， 滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，待Cu2+ 全部还原后，稍过量的 还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。 根据消耗样品溶液的体积计算样品中还原糖的含量。
一、水分的测定
减压干燥法
原理：在40~53kPa压力下，加热至60±5℃，采用减压烘干方法 去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的 含量。 注意事项： 1.减压后，水的沸点降低，可以在较低温度下使水分蒸发； 2.采用较低蒸发温度，可防止脂肪高样品氧化，含糖高的样品脱 水，高温易分解样品分解，适用于胶状样品、高温易分解的样品 及水分较多的样品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂 蜜、优质等；
坩埚 灼烧
称样
蒸干 试样
样品 炭化
550±25˚C灼烧4h， 成分不同温度不同， 重复灼烧至前后两 550±25˚C灼烧 根据试样种类和形 时间以样品灼烧至 次称量相差不超过 0.5h，冷却至 状决定。以灼烧后 灰分呈白色或浅灰 0.5mg为恒重。 200℃，再于干燥 得到灰分量为 色，无炭粒。 器中冷却30min， 10~100mg决定取样 称至恒重。 量。 冷却至200℃， 计算 再于干燥器 恒重 结果 中冷却30min
nC6H12O6
四、蛋白质的测定
概念：蛋白质是由 20 多种氨基酸组成的复杂的高分 子有机化合物，主要组成元素有碳、氢、氧、氮（有的 还含有少量S、P、Fe、Mg、I等），其中氮是构成蛋白 质的特有元素。
测定方法：主要采用的方法为凯氏定氮法。测定食 品中的蛋白质时，往往是先测定总氮量，然后乘以蛋白 质换算系数，即得蛋白质的含量。
灼烧 样品
二、灰分的测定
结果计算：
ω（灰分）：样品中灰分的含量（%）； m1：坩埚的质量，g； m2 ：坩埚与样品的质量，g； m3：坩埚与灰分的质量，g。
二、灰分的测定
水溶性灰分和水不溶性灰分：
总灰分中 加水 无灰滤纸 过滤 残渣同滤 纸移回原 坩埚 灼烧至 恒重
m1：坩埚的质量，g； m2 ：坩埚与样品的质量，g； m4：坩埚与水不溶性灰分的质量，g。
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法 操作步骤：试样溶液测定
吸取5.0mL斐林甲液及5.0mL斐林乙液，从滴定管中滴加比预 测体积少1mL的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每 两秒 1 滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液 消耗的体积。同法平行操作3份，取平均值进行计算。
三、糖类的测定
蔗糖的测定——酸水解法
蔗糖分子由葡萄糖和果糖组成，不具有还原性，但在一 定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。因此， 可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。 样品经除去蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还 原糖，然后按还原糖的测定方法进行测定。水解前后还原糖 含量的差值，再乘以0.95，即为蔗糖的含量。
一、水分的测定
蒸馏法 结果计算：
ω（H2O）：样品中水分的百分含量（%）； V：接收管内水的体积（mL）； d：实验条件下水的相对密度； m：样品的质量，g。 注： • 此法避免了挥发性物质减失的重量对水分测定的误差，适用于含 水较多又有较多挥发性成分的蔬菜、水果、发酵食品、油脂及香辛 料等食品； • 加热温度不宜太高，温度太高时，冷凝器上部有水汽难以回收。
乳酸(C3H6O3 →CH3CH(OH)COOH)
鼠李糖(C6H12O5)
脱氧核糖(C5H10O4)
三、糖类的测定
按照分子大小分类： 单糖
糖的基本组成单 位，大多数是含 有6个碳原子的多 羟 基醛或 多羟 基 酮，食品中的单 糖主要有葡萄糖、 果糖、半乳糖等。
寡糖
又叫低聚糖，是 2~10 个 分 子 的 单 糖 失水缩合而成的糖， 根据水解后生成的 单糖分子的数目， 又可以分为双糖、 三糖等，如蔗糖、 乳糖、麦芽糖。
灰分
易挥发元素， 氯、碘、铅
无机成分
磷、硫
粗灰分
金属氧化物
挥发散失
以含氧酸形式 挥发散失
吸收CO2形成 碳酸盐
二、灰分的测定
水溶性灰分
可溶性的钾、钠、钙、镁 等元素的氧化物和盐类
灰 分 分 类
水不溶性灰分
泥沙，铁、铝等氧化物及 碱土金属的碱式磷酸盐
酸不溶性灰分
泥沙，食品中原有的微量 氧化硅等
— 通常所说的灰分是泛指上述各种可溶性与不可溶性灰分的 总和，即总灰分。 — 实际工作中一般是测定总灰分，必要时可分别测定。
3.水分蒸净与否，无直观指标，只能依靠恒量来判断。
一、水分的测定
蒸馏法
原理：利用食品中水分的物理性质，使水分测定 器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，根 据收集的水的体积计算出试样中水分的含量。 仪器：水分测定器（如图） 水分接收管容量5 mL，最小刻度0.1 mL。 步骤： 准确称取适量样品，加入新蒸馏的甲苯（或二甲 苯等），连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶 端注入甲苯，装满水分接收管。 加热蒸馏，至接收管内的水分体积不再增加，再 蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着， 读取接收管水层体积。
一、水分的测定
食品中水分的存在形式
游离水 存在于动植 物细胞外各种 毛细管和腔体 中的自由水， 与主体间的作 用力以范德华 力为主；易于 蒸发分离。 结合水 吸附和结 合在有机固体 物质上的水， 主要依靠氢键 与有机质相结 合形成的胶体 状态的水；不 易分离。 结晶水 在结晶物质 中，以化学键 力与离子或分 子相结合的、 数量一定的水 分子；与组分 结合牢固，不 易分离。
由于铜离子在碱性条件下会生成氢氧化铜的沉淀，故加入酒石 酸钾纳，使生成可溶于水的酒石酸铜配合物，呈蓝色溶液，以利 于与还原糖发生反应。
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法 操作步骤： • 试样处理
• 标定碱性酒石酸铜溶液
• 试样溶液预滴定 • 试样溶液测定
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法 操作步骤：标定碱性酒石酸铜溶液
一、水分的测定
直接干燥法
原理：在常压下，101-105℃下采用挥发方法测定样品在干燥减 失的重量，包括自由水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质， 再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。 操作步骤（以固体样品为例）
取洁 净称 量瓶 称取样 品 2~10g 干燥器 内冷却 0.5小时 重复 干燥
二、灰分的测定
仪器： 马弗炉：温度≥600℃ 瓷坩埚 干燥器（含干燥剂） 天平：感量0.1mg
二、灰分的测定 常用素烧瓷坩埚或
石英坩埚，灰化碱 性食品可用铂坩埚
液体或半固体先于 沸水浴蒸干。含磷 高的食品，加入乙 酸镁、硝酸镁等助 灰化剂后蒸干。
固体或蒸干后的试 样，电热板加热， 使炭化至无烟。
为消除红色氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，可加入少 量亚铁氰化钾，使与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出 红色沉淀。 Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O K2CuFe(CN)6 + 2KOH
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法
ω：样品中还原糖的含量，以葡萄糖计（%）； m：样品质量，g； m1 ：10mL斐林试剂相当于还原糖的质量，mg； V1：样品处理液总体积，mL； V2：测定时消耗样品处理液的体积，mL 。
非还 原糖
不具有还原性，不能被 弱氧化剂所氧化的糖类。 蔗糖分子中没有羟苷基 不具有还原性，多糖如 淀粉、纤维素也不具有 还原性，都属于非还原 糖，但可以通过水解而 生成相应的还原性单糖。
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法
碱性酒石酸铜甲液： 硫酸铜的稀硫酸溶液
斐林试剂
碱性酒石酸铜乙液： 酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液
第 二 章 食品营养成分的测定
水
分 营养 成分
碳水化合物
蛋 白 质
脂 无 机 盐
类
维 生 素
一、水分的测定
各类食品中的水分含量
谷物和豆类 水果 蔬菜 鱼类 12~16% 85~97% 80~90% 67~81%
蛋类
乳类 猪肉 面粉
73~75%
87~89% 43~59% 12~14%
饼干
2.5~4.5%
水溶性灰分（%）=总灰分（%）-水不溶性灰分（%）
三、碳水化合物的测定
概念：碳水化合物又称糖类，由碳、氢、氧三种元素组 成，是多羟基的醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物 的总称。