浓汤制作参考资料
浓汤制作
2010年01月24日星期日 22:41
调制浓汤的详细做法
2008-8-8 15:20:50
谭家菜的做法精致，深受食客欢迎，谭家菜的调汤是不外传，今天这道汤出于谭氏胜于谭氏。
原料：散养老母鸡25千克，家养老鸭5千克，猪精肉4千克，猪大骨5千克。
制法：1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块，洗净，凉水下锅，大火煮30分钟（若时间少了，肉质里面的淤血排不干净，会使汤色发黑）捞出，用清水洗净血污和浮沫（浮沫容易附着在肉上，用水很难去掉，得用手洗掉）放入汤桶。
2、桶内加入清水70千克，大火烧开，中火炖20分钟撇去浮沫，改小火炖10个小时（小火炖的目的是让肉质充分熟透，为下一步工作做准备，状态是汤的表面略有起伏），然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火（大火炖出香味，使胶质充分出来），滤出渣子（渣子不要扔掉，可以继续加水做成二汤），大约得浓汤25-35千克。
制作关键：1、一定要用散养的老母鸡，这样出的汤才会有微微的淡黄色。
2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅，最后浓汤的熬制，可根据操作者的经验灵活掌握，只是越到最后越不容易掌握，越容易糊锅，一糊锅，整锅汤就费掉了。
3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤，一定要把渣子里的浓汤挤干净（渣子上的汤因为充分吸取营养，故质量最好）。
保存和使用：把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，入0度冰箱冷藏。
这时的汤分为两层，上层的是汤油，下层是浓汤，汤和汤油一定匀着用。
如果短期内用不完，可以只留汤油，使用时兑入酒店日常用的高汤即可，只是效果略差一点。
此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制和成菜。
用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑，透亮有弹性，而且此时浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养又增加了口感，实乃一举双得。
制法：市售去沙金勾翅3千克，入蒸箱干蒸80分钟，取出入流水中冲洗6－8个小时，剪去腐肉，用纱布包上，放入浓汤中大火煲30分钟取出即可。
注意：浓汤主要是要鸡的味道，火腿加入太多会不对味，若加入少了不起作用，所以在这款汤里没有使用火腿，这样更利于操作。
若加入猪皮、猪蹄，会增加成汤的胶质，使成汤口感好，但是容易糊锅，而且原料处理不好容易有腥味，不利于操作。
另注两种浓汤做法：
原料：老鸡40千克，猪大骨10千克，猪皮7.5千克，鸡爪10千克，猪脚15
千克。
制法：1、把原料改刀成大块,入沸水中大火煮5分钟(使其表皮快速收
缩,营养成分不易流失) ，撇去浮沫，再转小火煮25分钟，倒出用凉水洗干净。
大桶里注入清水100千克，加入所有原料，大火烧开，撇去浮沫，转中火烧8
小时后,，用大火烧2小时收汁(要不停地搅动，否则容易糊锅)。
最后得汤
25-22.5千克。
这些汤适合做高档菜肴，比如：浓汤鱼翅、燕窝、鱼肚、花胶之类。
保存方法：置于0度左右的冰柜保存即可。
制作关键：1、原料飞水时，不能用大火煮很长时间，这样营养成分容易流失，用小火煮效果更好，而且时间要够，否则原料里的淤血出不来，这样煲出来的汤颜色发黑。
2、滤汤时一定要用三层以上的纱布，而且要挤干。
渣滓不要丢弃,可以加清水再次煲汤，煲出的汤可以做浓汤娃娃菜、奶白菜、野山菌等菜肴。
3、煲制浓汤一定要用起胶的原料，比如猪皮、猪脚、鸡爪、鱼翅肉、花胶等，否则胶质不大，难以称做浓汤。
特点：清水注入100千克，最后得汤22-22.5千克，得汤1/4。
此汤颜色乳白，汤汁粘稠.
二：
其实，无论制什么汤，除用料，特点等不同外，具体制法上是有共同特点的。
这些特点是：
一、如清汤、奶汤均要用鸡鸭炖制，但以老母鸡、老母鸭为宜；又如猪排骨，猪肘，鱼类，要求新鲜，洁净；调料需用上等质好的才能保证汤的纯正，鲜美。
二、掌握火候，这是制汤能否成功的关键。
火候因汤而异，变化多端，如浓汤的制作就需经过用旺火→小火→旺火几个阶段。
三、除异增鲜，对制汤的原料存在的腥味和异味必须除去。
如清洗、浸泡、飞水、冲去浮沫等，还应酌加姜、葱、料酒等。
四、若想得到浓厚而味鲜的汤汁，应将原料冷水下锅，后放盐，以避免蛋白质过早凝固。
下面介绍一款浓汤的制作：
原料：（要农村散养的）老母鸡15千克，老鸭5千克，猪精肉5千克，猪皮2千克，鸡爪2千克，猪棒骨5千克，猪肘5千克，火腿棒骨1千克，花雕酒1千克。
制法：将上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小时，泡去血水，后飞水，洗去浮沫，汤桶放竹帘垫底，加清水70千克放入所有的原料，大火烧开，撇去浮沫，改小火烧10小时左右，再大火烧1小时左右烧至汤浓停火。
放置冷却2小时等到汤油浮上来，油撇净，另放。
滤出残渣，得浓汤约35千克，此汤可以用来做各种高级菜肴如奶汤素烩、上汤鱼肚、鱼翅羹、白汁菜、各种鱼翅捞饭、捞面等，也适合鱼翅、鲍鱼、辽参、鹅掌、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋、熊掌等干货的发制及成菜。
将吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，晾凉，入0-5度冰箱冷藏，汤油单放，冷冻，用时与汤合用。
注意保管：长时间不用，每周大火烧开一次以防变质。
此汤为高级浓汤，香味浓郁，适合烧菜、扒菜及各种顶级汤羹。
制浓汤的渣滓不要扔掉，可以继续加水做成二汤。
制作关键：选用新鲜无异味的原材料，浸泡6小时，泡去血水；中途不另加水；浓汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品。
(完整版)汤底各种配方
(完整版)汤底各种配方1. 清汤底- 原料：- 1斤猪骨- 2个大葱- 3片姜- 5颗八角- 适量白胡椒粉- 适量盐- 制作方法：1. 将猪骨煮沸，捞出洗净备用。
2. 热锅加入凉水，将洗净的猪骨放入锅中煮沸，撇去浮沫。
3. 加入葱段、姜片和八角，继续用慢火炖煮2-3个小时。
4. 汤底煮沸后，用细网过滤，去除杂质。
5. 最后，加入白胡椒粉和适量盐调味，即可使用。
2. 鸡汤底- 原料：- 1只鸡- 2个胡萝卜- 2根葱- 适量姜片- 适量盐- 制作方法：1. 将鸡洗净备用。
2. 热锅加入凉水，将鸡、胡萝卜、葱段和姜片放入锅中煮沸，撇去浮沫。
3. 转小火慢炖3-4个小时，使鸡肉熟烂，同时提取出鸡骨中的鲜味。
4. 汤底煮沸后，用细网过滤，去除杂质。
5. 最后，加入适量盐调味，即可使用。
3. 蔬菜汤底- 原料：- 适量各类蔬菜（如胡萝卜、冬瓜、莴苣、番茄等）- 适量鲜菇（如香菇、口蘑等）- 适量洋葱- 适量盐- 制作方法：1. 将蔬菜和鲜菇洗净切块备用。
2. 锅中加入适量水，将蔬菜和鲜菇加入锅中煮沸，撇去浮沫。
3. 转小火慢炖1-2个小时，使蔬菜的鲜香溶入汤底。
4. 汤底煮沸后，用细网过滤，去除杂质。
5. 最后，加入适量盐调味，即可使用。
4. 浓汤底- 原料：- 适量鸡肉或牛肉- 适量洋葱- 适量胡萝卜- 适量蘑菇- 适量牛奶或奶油- 适量盐- 制作方法：1. 将鸡肉或牛肉切块备用。
2. 锅中加热适量油，将鸡肉或牛肉煎至两面金黄取出备用。
3. 锅中加入适量洋葱、胡萝卜和蘑菇炒熟。
4. 将炒好的蔬菜和煎好的肉块放入锅中，加入适量水煮沸。
5. 转小火慢炖2-3个小时，然后加入适量牛奶或奶油，搅拌均匀。
6. 汤底煮沸后，用细网过滤，去除杂质。
7. 最后，加入适量盐调味，即可使用。
以上是几种常见的汤底配方，你可以根据自己的口味进行变化和创新，用于不同的菜品烹饪。
祝你烹饪愉快！。
粤菜中的浓汤做法_粤菜中的浓汤怎么做
粤菜中的浓汤做法_粤菜中的浓汤怎么做粤菜中的浓汤有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?今天小编介绍的这一道是非常简单易操作的，保证小白也能瞬间变大神，以下是店铺为大家整理的粤菜中的浓汤做法制作方法，欢迎大家阅读。
粤菜中的浓汤做法推荐一：青菜汤材料青菜，姜，胡箩卜，油，盐做法1.锅里放适量水和几片姜，烧开水后放菜和几片胡箩卜下去。
2.滴几滴油和少量盐烧开即可!小诀窍懒人做法清淡的青菜汤就出来了!粤菜中的浓汤做法推荐二：荠菜汤材料荠菜，鸡蛋，葱花，油做法1.买了一块钱的，洗出来一大盆，荠菜这个难洗啊，必须每个叶子都扒开，我洗了n遍，最后把我的颈椎病累犯了，我容易吗我?2.锅内放少许油，用葱花爆香，添水，烧开后放入荠菜，几分钟后倒入搅好的鸡蛋液。
粤菜中的浓汤做法推荐三：广东老火靓汤材料新鲜猪脚筋400克，杜仲50克，花生，合桃各50克，陈皮1/2个，蜜枣2个做法1、将猪脚筋用开水汆水，陈皮浸透洗浄，各物分别洗净。
2、核桃肉用开水烫去衣(去除涩味)。
3、将全部用料放入锅内，加入适量的清水。
4、武火煮沸后，改文火煲2小时，调味即可粤菜中的浓汤做法推荐四：粤式养颜鸡汤火锅材料湛江鸡半只，甜玉米1根，白萝卜1/2个，粉丝1扎，河粉适量，各式蘑菇适量，莜麦菜1把，菠菜1扎，香菜1扎，红枣3颗，桂圆8个，枸杞1小把，姜1小块，葱1段，沙茶酱适量，蒜蓉辣椒酱适量，鸡精少许，盐少许做法1、先准备锅底材料：甜玉米1根、红枣3颗、桂圆8个、枸杞一小把、姜1小块、葱1段，鸡精少许、盐少许。
2、将玉米切段，葱、姜切片，桂圆去壳，红枣、枸杞洗净。
3、鸡肉斩成小块，用清水洗净。
4、锅中烧水，水开后放入鸡肉焯烫。
5、鸡肉变色后捞出，洗去浮沫。
6、将步骤(2)中准备好的材料放入锅中。
7、加入足量水，大火煮开。
8、放入鸡肉，再加入少许鸡精和盐，转小火煮5分钟即可，边吃边涮其他材料。
9、制作锅底时，准备其他材料，粉丝用开水浸泡至软。
10、香菜去根，用清水洗净。
牛骨高汤，浓汤、清汤的熬制技术分享
牛骨高汤，浓汤、清汤的熬制技术分享牛骨高汤的制作高汤是制作菜肴时的一种辅助汤品，目的是在制作菜品的时候加入高汤使其味道更加浓郁，牛骨高汤一般常用来作为火锅汤底、粉面汤底、煮菜等等。
牛骨高汤分为牛骨浓汤与牛骨清汤。
制作方法和注意要点：1、“高汤无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香、无皮不稠”，这样的食材做法适合大部分的高汤、汤底，但是不适用于熬制牛骨高汤。
2、熬制牛骨高汤一般常用的是三种牛骨头分别是：牛筒骨、扇骨、肋骨，牛筒骨的优缺点是香但油多。
扇骨、肋骨鲜甜但不香而且少油。
所以制作牛骨浓汤和清汤需要选用合适的牛骨才会熬制出好的高汤。
一、牛骨浓汤的制作方法——汤色奶白、味道浓郁所需食材：清水50斤、牛筒骨5斤、老母鸡半边、牛油250g、生姜、陈皮15g、花椒10g、料酒、盐、白醋。
制作步骤：1、牛筒骨砍成大块，牛筒骨较大买的时候叫摊主帮忙砍好。
牛筒骨、老母鸡冷水浸泡约60分钟，中途换水两次。
这样的目的是把血水浸泡出来减少腥味异味。
2、食材清洗干净，注意清洗的时候不要把牛筒骨骨髓洗掉了，然后把牛骨、老母鸡、牛油冷水下锅焯水然后加入料酒、生姜去腥，焯熟后捞出把血污清洗干净备用。
3、汤桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母鸡、牛油，大火煮开然后撇去浮末，然后加入陈皮、花椒、生姜一块、白醋少许，大火煮开转中火熬制3个小时。
4、3个小时后汤色变得风味浓郁，最后加入少许的盐和料酒调底味即可。
二、牛骨清汤的制作方法——汤色明亮、口味清淡所需食材：清水50斤、扇骨10斤、白萝卜两条、生姜、料酒、盐、鸡粉制作步骤：1、扇骨清洗干净砍成大块，然后冷水浸泡60分钟去血水，中途要换水两次。
2、扇骨冷水下锅焯水加入生姜、料酒去腥，焯熟后捞出清洗干净，备用。
白萝卜去皮然后切成大块，泡水备用。
3、汤桶中加入50斤清水，然后倒入扇骨，大火煮开撇去浮末，小火熬制4个小时，火力一定控制在小火使汤表面出现微开的状态。
白萝卜只需熬制30分钟就可以，不要过早加入。
浓汤的熬制方法及配料
浓汤的熬制方法及配料
浓汤的熬制方法可以根据不同的配料来进行调整，下面是一种基本的浓汤熬制方法及常用的配料：
材料：
- 500克肉类（可以是鸡肉、牛肉、猪肉等）
- 1个洋葱，切碎
- 2个胡萝卜，切片
- 2个西红柿，切碎
- 2个大蒜瓣，切碎
- 2根芹菜，切碎
- 1个香菇，切片
- 1个香草包（可以是新鲜的香草，如迷迭香或牛至，也可以是干燥的香草）
步骤：
1. 在大锅中加入足够的水，将肉类放入水中，用中火煮沸。
2. 煮沸后，用小火慢煮，低温悠悠地慢慢煮熟肉类，时间可以长达3-4小时，这样可以使浓汤的味道更加浓郁。
3. 在慢煮的同时，加入洋葱、胡萝卜、西红柿、大蒜和香菇。
这些配料的加入可以增加浓汤的风味。
4. 在慢煮过程中，去除浮沫和油脂。
可以用勺子或滤网将浮沫和油脂慢慢舀起。
5. 在慢煮结束前，加入芹菜和香草包。
这些配料的加入可以增加浓汤的清新口
感。
6. 将浓汤倒入碗中，即可享用。
这只是一种基本的浓汤熬制方法，你也可以根据个人口味的喜好添加其他配料，如生姜、辣椒等。
同时，你可以根据需要的口感加入一些调味料，如盐、胡椒等。
最后，记得根据个人口味进行调整，以便制作出符合自己口味的浓汤。
西餐奶油蘑菇浓汤的做法
西餐奶油蘑菇浓汤的做法本文是关于西餐奶油蘑菇浓汤的做法，仅供参考，希望对您有所帮助，感谢阅读。
西餐奶油蘑菇汤的做法需要的食材鸡胸肉50克，口蘑120克，洋葱30克，黄油60克，面粉40克，鲜奶油80毫升，黑胡椒2克，百里香3克，盐3克。
做法步骤1、洋葱切成细细的碎粒，口蘑洗净，沥干水分，切成薄厚均匀的片，鸡胸肉洗净，沥干水分后切成碎粒，然后以刀背将碎粒剁成茸状。
2、在平底锅中放入10克黄油，小火加热至融化，放入切好的洋葱碎，转大火，爆香后，放入鸡茸，搅拌2分钟盛出备用。
3、平底锅中放入黄油(40g)，小火加热至熔化，然后将面粉一勺一勺推入锅中，每加一勺面粉搅拌一次，炒成黄油炒面。
4、在炒锅中放入剩余的黄油，中火热至熔化后放入剩余的洋葱碎粒、百里香，煸炒出香味后加入黄油炒面和500ml冷水搅匀。
5、大火煮开后，放入炒好的鸡茸，转小火，搅拌均匀，煮2分钟。
6、加入鲜牛奶、黑椒粉、适量的盐调味即可。
小贴士1、在烹调西式浓汤时一般使用的都是黄油，如果你很喜欢黄油的香味又不计较它的热量，就选它好了，但如如果你想尽量减少热量的摄入，那么可以选择橄榄油代替黄油。
2、在奶油蘑菇汤的做法中，使用的都是鲜奶油，如果没有鲜奶油，完全可以用鲜牛奶代替。
西餐奶油蘑菇汤的做法介绍需要的食材香菇6朵，口蘑6朵，洋葱半个，淡奶油适量，鸡汤适量，香叶1片，白兰地少许，小麦面粉适量。
做法步骤1、香菇、口蘑洗净切块，洋葱切块备用。
2、在锅中放入一块黄油，中小火加热使之融化后，放入洋葱炒软。
3、洋葱炒至透明放入香菇和口蘑炒软，加入一瓶盖的白兰地酒炒出香味。
4、放入两片香叶翻炒片刻，加入一大勺低筋面粉翻炒至面粉成棕色。
5、加入高汤以刚刚没过菜即可。
6、锅开后盖上锅盖转小火煮20分钟。
7、20分钟以后关火，将香叶取出扔掉。
将煮好的蘑菇汤倒入料理机，用料理机打碎，直到看不到蘑菇，只看到浓浓的汤为止。
8、将打好的汤泥放回煮锅中，小火煮开。
放入适量盐，黑胡椒碎调味，搅拌均匀即可关火。
西餐浓汤的概念
西餐浓汤的概念西餐浓汤是一种以肉类、蔬菜、骨头等为主要原料，经过煮炖、煮沸等烹饪方法制成的浓稠汤品。
它是西餐中常见的一道菜品，具有浓郁的口感和丰富的营养成分。
西餐浓汤的制作过程相对复杂，需要经过多道工序，但是制作出来的浓汤口感醇厚，香气四溢，深受人们的喜爱。
西餐浓汤的制作过程通常包括以下几个步骤：选材、处理原料、煮炖、调味等。
首先，选材是制作西餐浓汤的关键步骤之一。
通常选择新鲜的肉类、蔬菜和骨头作为主要原料，以确保汤品的口感和营养价值。
其次，处理原料是为了提高原料的口感和风味。
例如，肉类可以先进行焯水处理，去除血水和异味，蔬菜可以切成均匀的大小，以便更好地释放出香味和营养。
然后，煮炖是制作西餐浓汤的核心步骤。
将处理好的原料放入锅中，加入适量的水或高汤，用中小火慢慢炖煮，以便原料的香味和营养成分充分释放出来。
最后，调味是为了增加浓汤的口感和风味。
通常会加入盐、胡椒粉、奶油等调味料，以调整汤品的咸度和口感。
西餐浓汤的种类繁多，常见的有蘑菇浓汤、南瓜浓汤、番茄浓汤、海鲜浓汤等。
每种浓汤都有其独特的风味和特点。
例如，蘑菇浓汤以蘑菇为主要原料，口感醇厚，香气浓郁；南瓜浓汤以南瓜为主要原料，口感绵密，甜味浓郁；番茄浓汤以番茄为主要原料，口感酸甜，色泽鲜艳；海鲜浓汤以海鲜为主要原料，口感鲜美，香气扑鼻。
不同的浓汤有不同的原料搭配和烹饪方法，使得每一种浓汤都有独特的风味和口感。
西餐浓汤的制作需要一定的烹饪技巧和经验。
首先，选材要新鲜，确保原料的质量和口感。
其次，煮炖的时间要掌握好，以充分释放原料的香味和营养成分，但又不能过度煮沸，以免影响口感。
此外，调味的时候要注意适量，以免过咸或过甜。
最后，浓汤的口感要细腻，可以使用搅拌机或过滤器进行处理，去除固体颗粒，使得汤品更加顺滑。
西餐浓汤作为一道菜品，不仅口感醇厚，香气四溢，而且营养丰富。
浓汤中的肉类、蔬菜和骨头等原料含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有益。
百年老汤秘方
百年老汤秘方（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。
任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。
第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。
然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
正宗南京鸭血粉丝汤完整版(附机密汤料配方)
正宗南京鸭血粉丝汤完整版（附机密汤料配方）介绍：鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一，在南京，每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺。
而且店店红火。
在全国，鸭血粉丝汤也是超级“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各类食客的大力推崇。
不过，鸭血粉丝汤虽然好吃，但是学会这项技术可不简单。
打开百度，你可以看到，学习鸭血粉丝汤的制作技术至少需要1000元，而今天，我们将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法。
主料：水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克。
配料：鸭肝20克，鸭血30克。
鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。
机密汤料配方：制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。
只要汤做好了，成品的口味就一定不错。
很多人认为，鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
汤料调制：取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克。
下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用。
盐水鸭鸭汤的做法：清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开。
使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。
捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。
鸭汤可重复利用，香味也越来越浓。
提问：清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？回复：只要将它们烧开。
能闻到香味就可以了，无需长时间加热。
另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温，香味自然会慢慢融合。
熬制过程中，一定要用小火，汤的温度最好保持在90-95度，火太大，汤汁就会变浑浊。
各种配料处理方法：首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。
浓白汤（奶汤）、鱼浓汤制作工艺关键点
浓白汤（奶汤）、鱼浓汤制作工艺关键点汤要成色浓白，无论是料汤还是例汤，其实原理和方法都基本相同，关键都是在于水的比例和火候的掌握，这里也简单举两种常用的料汤为例，以供参考：一、浓白汤（奶汤）：其特点是汤色乳白，质浓味鲜，制作方法是：以猪大骨、猪蹄等为主要原料，先将原料初步熟处理（飞水），再把原料冲洗干净入锅，加葱姜、料酒、水，大火烧至快要沸腾时，迅速撇去血沫，再加盖旺火焖煮，30分钟后改中火煲3小时左右，直至汤汁浓白即可离火，用时过筛取汤使用，通用比例是10斤原料15斤水制成成品汤20斤，这时的浓度、色泽最合适。
另外，煮过的原料也可加水再制成一般白汤使用，质量略次，但可用于一般菜肴。
二、鱼浓汤：将下脚料鱼骨、小杂鱼等作为原料，制法是：锅上火，加熟猪油，下葱姜结炸香，随即下鱼骨、杂鱼块煎制、煸炒，烹入黄酒，加沸水，大火烧开去沫，加盖滚20分钟，至汤色乳白、鱼烂骨碎，即可过滤保存待用，一般用于奶汤桂鱼、白汁黄鱼等菜，也可以用于豉油皇的制作及各种鱼类烩菜，通常比例为：1000克原料、5000克沸水，制成3500-4000克的成品汤为宜。
制作浓白汤的关键有：1、选料新鲜、无异味，以鲜味足的原料为主，我这里用的主要是猪骨等，也有的师傅会加入鸡、鸭等，那样成本相对略高。
2、制汤时一般先要焯水彻底，并清洗干净，其次冷水锅下料（否则沸水下料，原料表面凝固，不利于蛋白质的析出）。
3、制作白汤一般都要用大中火，使汤锅始终处于沸腾状态，但要注意不能太旺，以免糊底，并且时间要略长，一般3-4小时，火力旺是汤白的保证，时间长是滋味的保证，与之相反，清汤就是选用先中火、再小火、呈微滚状，以防汤色发白混浊。
鱼浓汤的制作关键在于：1、选料新鲜无异味。
2、选用油煎，再加料去异味，并加沸水，否则汤易腥（用油以猪油、豆油为佳，利于汤色变白）。
3、火候以大火短时间熬制为宜。
另外在浓白汤的操作中，汤色变清的现象是存在的，尤其是鱼头例汤，如浓汤鱼头，如果一步成菜效果十分理想，但鱼头汤变冷后，又会突然变清淡，这是因为冷后汤中物质沉淀的原因，补救的方法是复加热，大火再煮，汤色还会变白，但会略变暗，所以通常在上“鱼头浓汤”等菜时，用砂锅跟酒精炉的方式效果更佳。
玉米浓汤
(3)等到面粉已经拌炒开来，有很香的味道散出时，即准备加入滚烫的高汤。 (4)这时要用打蛋器迅速搅拌均匀。 (5)再用中火稍煮一下，直到适量浓稠度。 (6)将奶油汤用滤网过滤掉沈淀的颗粒，口感才会更滑顺。 (7)过滤后的奶油汤加进玉米酱和适当的盐和胡椒粉调味。 (8)起锅前再加进牛奶调匀，就是一锅香浓的玉米浓汤。
把 15ML 量勺那么多的吉士粉 加点水调匀 等再煮开的时候 倒下去勾芡 吉士粉增加的黄黄的颜色特别好看 撒点盐 糖 尝一下差不多就可以 玉米不要煮太久 嫩嫩就好 味道和外面的一样 很美味哦~~ --------------
准备玉米片适量,火腿末适 量(这个 适量就是够吃就 好),要是喜欢吃 鸡蛋的话可以 再准备一到 两个鸡蛋,打匀.
调味料： 豆蔻粉（ground nutmeg）少许，白胡椒粉少许，盐半小匙。
果汁机（搅拌机）/ blender
1. 洋葱切碎，马铃薯切小丁备用。 2. 汤锅里放入奶油加热融化，炒香洋葱，加入玉米粒与马铃薯拌炒，倒入高汤同煮至马铃 薯熟软。 3. 移入搅拌机中打成浓糊状，倒回锅中继续加热，加入玉米酱、调味料与鲜奶油拌匀，滚 沸时熄火，盛入汤碗中，每碗汤表面舀上 1 小匙鱼子酱即可供食。
佳佳 412 | 2008-09-19 13:20:55 1、甜玉米粒一斤，洗干净后加水煮开，就像煮玉米糖水一样，这一步很重要，因为直接用 生玉米来榨汁会有一股青涩的味儿，就算过后煮开了味道还是不能去掉，这也是用生榨法做 玉米汁的不足之处。 2、玉米粒一定要煮透，不要因为玉米可以生吃、快熟而把时间缩短。煮的时间不够，榨出 来的玉米汁会渣水分离的，喝起来就没有那种浓稠的口感了。 3、煮好的玉米放凉后就可以榨取了，加水要掌握分寸。不要太多也不要太少。我是三勺玉 米四勺水榨的。 4、榨好后就可以直接饮用了。 所以说，最好喝的玉米汁是用熟榨法来做的，即先煮熟了玉米再榨，而不是榨了再煮