冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书1
冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
冷冻鱼靡实训
冷冻鱼糜
• 将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入糖类、 复合磷酸盐等防止蛋白质变性的添加物，在低温条件下较 长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。
实质
• 鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制 品特性的生产技术。
鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法
防止蛋白质冷冻变性的方法
原 料 鱼
去 头 去 内 脏 、 清 洗
采 肉
漂 洗
精 滤 、 脱 水
搅 拌 混 合
成 型
速 冻
冻 藏
蛋白质变性 抑制剂
冷冻鱼糜的生产工艺
成型、 包装
速冻、 冻藏
五、【思考题】
计算冷冻鱼糜得率。 生产冷冻生鱼糜有何意义？ 你认为保证冷冻鱼糜品质的关键控制点有哪几个？ 漂洗条件如何控制? 如何评价冷冻鱼糜的品质？
添加蛋白质冷冻 变性抑制剂
漂洗
快速深度冻结, 并保持稳定
• • • • •
糖类
多聚磷酸盐 氨基酸类 羧酸类 其他
• 除去水溶性蛋白质 • 除去同盐析变性相
关的无机离子，特别 是Ca2+、Mg2+等促蛋 白质变性的成分
• • •
快速冻结 深度冻结 温度技术；抗冻剂防
治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性
的特征变化。了解冷冻鱼糜的生产设备。
二、【材料和仪器】
1、材料：鮸鱼、白糖、山梨醇、三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯
2、仪器与设备：精滤机、脱水机、搅拌机、低 温冰箱、台秤、电子天平、塑料盆、不锈钢碗、 不锈钢盘、砧板、刀、量杯、小勺等
三、【工艺流程】
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
冷冻鱼糜的制作工艺及流程
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鱼糜制品
肌原纤维
• 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。
• 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝。
粗肌丝
• 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎．
• 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。
• 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼)
• 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼。
4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
• 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分．
• Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．
5、鱼的鲜度和凝胶形成能
• 鱼种不同的差异
• 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有关．
• 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速 度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将 其分为4种类型：
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
冷冻鱼糜和鱼糜制品教材
第五章冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的福州包心鱼丸、潮州鱼丸、崇武鱼卷、台湾贡丸、深沪脆丸、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
冷冻鱼糜和鱼糜制品
冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
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设计性实验指导书
实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产
实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。
该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。
培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。
通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。
所属课程名称：水产食品加工学
计划学时：10
一、实验目的
1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
二、设计指标
设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：
1、鱼丸的凝胶强度
2、鱼丸的风味
3、鱼丸的香气
4、鱼丸的产品成数
5、鱼丸的白度
6、鱼丸的水分
三、实验要求（设计要求）
1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。
2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。
各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小
组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。
各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。
指导教师只对关键工序进行指导。
3、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质量与安全意识。
四、实验（设计）仪器设备和材料清单
序号名称型号规格
1 采肉机CW-300型
2 精虑机
3 刮冰机SIM-F124型
4 慢速搅拌机HSN-42型
5 搅拌机HR-2839型
6 高速搅拌机
7 鱼肉成丸机CYL-300型
8 三龙冷柜SDG-230型
9 西门子冰箱KG22V11
10 温度计
11 厨刀、砧板
12 弹簧秤、包装袋等
13 罗非鱼
14 抗冻剂（食用级）
15 增鲜剂（食用级）
16 辅料（食用级）
17 香辛料（食用级）
五、调试及结果测试
（一）冷冻鱼糜的生产
工艺流程：
原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→搅拌→包装→冻结→成品→冷藏
操作要点：
l、原料验收：（1）采用新鲜罗非鱼或鲢鱼6公斤，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜
度应符合一级鲜度。
（2）原料鱼条重150克以上。
2、原料处理：（1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。
（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15度。
3、采肉：（1）原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。
（2）采肉操作中，要调节压力。
压力太小，采肉得率低；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。
因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。
同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。
（3）采肉得率应控制在60％左右。
（4）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。
4、漂洗：（1）漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。
（2）漂洗方法采肉后的碎鱼肉，放于漂洗塑料盆中，加入5倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。
反复漂洗3次。
根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。
漂洗时间为15-20分钟。
（3）漂洗条件的控制漂洗水的温度应控制在10度。
漂洗水的PH值应控制在6.8-7.3。
最后一次漂洗时，可加人0．2％的食盐，以利脱水。
5、脱水：漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。
脱水与制品的水分含量、得率都有关。
脱水后的鱼肉含水量应控制在80-82％。
用手挤压指缝没水渗出。
6、精滤：（1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为1.5-2毫米。
（2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3度。
在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10度以下，最高不得超过15度。
必要时．先降温。
7、搅拌：（1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物, 搅拌时间为3-5分钟。
（2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10度以下，最高不得超过15度。
以防温度升高影响产品质量。
取250克鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质,不需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装记号。
8、包装：(1)包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。
塑料袋的卫生质量应符合GBn84《聚已烯成型品卫生标准》之有关规定。
(2)搅拌后的鱼糜，定量装人聚乙烯袋中，每袋250克，厚度1厘米。
9、冻结：装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏于速冻柜作为做
鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变性特征变性试验用。
（二）鱼糜制品（鱼丸）的生产
1、每实验组使用冷冻鱼糜250克计、按照自己设计的配方称好配料。
2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜---切碎---放在不锈钢盆里---加25—50g碎冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全擂溃过程的鱼糜温度并控制在12度以下）---先加盐用饭匙擂溃15-20分钟、（盐、分2次加入间隔时间3分钟）---加植物油、等调味料擂溃3分---加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌机斩拌时间控制在5—7分钟由各实验组自设计斩拌时间）、用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100度水中加热煮熟。
如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技术。
3、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在40-45度温水中15分钟后再进入100度水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
4、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在60度温水中10分钟后再进入100度水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
5、按配方，全部配方材料一起加入擂溃5分钟，用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100度水中加热煮熟。
和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
6、冷冻鱼糜不加盐擂溃，其他工艺配方操作规程一样，加热煮熟后和采用鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对比。
7、没有加抗冻剂的冷冻鱼糜，按鱼丸制造原理技术、配方另加冷冻鱼糜重量5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物,制作鱼丸。
加热煮熟后和有加抗冻剂的冷冻鱼糜，采用鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对比。
（三）冷冻鱼糜及其制品的质量评定
1、计算冷冻鱼糜及其制品得率。
2、由指导教师、实验室老师和各实验小组代表1-2人组成实验评价小组，对各实验小组制造的鱼丸的质量指标进行评定。
鱼丸的质量指标包括凝胶强度（弹性）、味、香、产品成数、白度、水分等。
各项质量指标所占比例如下：（1）鱼丸的凝胶强度30%；（2）鱼丸的风味15%；（3）鱼丸的香气15% （4）鱼丸的产品成数20%；（5）鱼丸的白度10%（6）鱼丸的水分10%
六、考核形式
考核：现场提问、分析问题、解决问题。
七、实验报告要求
1、每人一份实验报告。
2、严格按照试验步骤注意记录试验数据，分析试验结果。
3、指出试验过程中存在的问难，并提出相应的改进方法。
八、思考题
1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺是怎样的？
2、以冷冻生鱼糜为原料加工鱼糜制品应注意些什么问题？
3、详细叙述以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的加工工艺及关键控制工序。
3、鱼糜制品弹性的形成的机理及其影响因素？如何提高鱼糜制品的弹性？
4、什么是鱼糜的凝胶劣化？引起鱼糜凝胶劣化的生化原因是什么？可以采取什么方法减轻鱼糜凝胶劣化现象？
5、温度控制在鱼糜制品加工中有什么样的重要性，并说明其原理。
6、如何判定一种原料鱼是否适合于加工鱼糜制品？
7、鱼糜制品的质量指标包括哪些？如何测定鱼糜制品的质地状况？
8、鱼糜制品的变质主要由什么引起？怎样防止？。