鱼糜制品
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▪ 耐冻性强的鱼，如海鳗、鲷鱼、鲨鱼等，蛋白质 的冷冻变性速度和凝胶强度下降速度都较慢；
▪ 耐冻性差的鱼，如黄花鱼、鲐鱼、旗鱼、鲢鱼、 鳙鱼等。
▪ 主要与肌动蛋白和肌球蛋白的特异性有关， 也与 鱼类栖息环境、水域温度有很强的相关性。
▪ 2、原料鲜度和pH
▪ 鲜度越好，蛋白质的冷冻变性速度就越慢；处于 解僵以后的鱼鲜度下降，pH下降，容易导致蛋白 质的冷冻变性，尤其是红肉鱼。
精滤、脱水、 搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被 称为冷冻鱼糜。
▪ 鱼糜制品
▪ 将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经 加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做 成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、 烘干等 加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食 品，称为鱼糜制品。
高级蟹肉1
蟹肉棒
二、生产鱼糜的原料
来自百度文库
▪ 3、冻结速度和冻藏温度
▪ 对鱼糜来说，冻结速率对蛋白质变性的影响比较 小。
▪ 冻藏温度对鱼糜蛋白质的变性影响较大，一般来 说，温度越低蛋白质的变性速度就越慢。
蛋白质冷冻变性的机理
▪ 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有 说服力的有三种：
▪ ①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的； ▪ ②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度
▪ 蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有 更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位 有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很 低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。
▪ 糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋 白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓 度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度 一样，防止冷冻变性的效果就一样。
▪ （二）防止蛋白质冷冻变性的方法 ▪ 1、糖类的添加效果
▪ 加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白 质的冷冻变性。机理目前还不是很清楚。
▪ 一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状 态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变 性。
▪ 蛋白质冷冻变性速率的指标：Ca-ATPase活性。 糖类对蛋白质热变性的防止效果与糖分子中- OH 数量多少有关。-OH数目越多，抗冻效果越好。
三、鱼糜制品的发展
▪ 中国是一个传统的鱼糜制品生产国家，但大部分 是手工加工，品种单一，直至此1984年从日本等 国家引进冷冻鱼糜制品生产线后才开始进入较大 规模的工业化生产，至此1998年底为止，有冷冻 鱼糜制品生产线20条左右，模拟冷冻鱼糜制品生 产线22条左右，不仅实现了自动化，而且还研制 开发了一系列新型高档次的鱼糜制品，如鱼丸、 虾丸、鱼肉香肠、模拟贝柱、模拟虾肉、鱼糕等 鱼糜制品极大地丰富了市民的菜篮子。
上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性； ▪ ③水化作用学说：认为蛋白和结合水的相互作用
引起蛋白质变性。
▪ 目前，比较认同的是水化作用学说。即在冻结时， 由于冰晶的生成引起结合水和蛋白质分子的结合 状态被破坏，使蛋白质分子内部有些键发生变化， 有些键又重新结合，这种旧键的断裂和新键的生 成必然涉及蛋白质分子的内部结构，从而导致蛋 白质的变性。
▪ 冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼肉的冷冻变 性防止技术在实际生产中的应用，是一种全新的 鱼糜制品的原料形态。
一、鱼肉蛋白质的冷冻变性
▪ 蛋白质的冷冻变性： 肌肉在冻结中由于细胞内冰 晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质 发生变化，而失去凝胶形成能力。
▪ （一）影响因素 ▪ 1、原料鱼种
▪ 3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中 将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成 为营养配比科学合理，人体消化吸收率更高的优 质食品。
第二节 冷冻鱼糜生产技术
▪ 冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特 性的生产技术。
▪ 鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保 藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因 组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被 冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使 蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。
四、鱼糜制品的特点
▪ 1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能 就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的 鲜度，有利于防止蛋白质变质。
▪ 2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制， 形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与 原料鱼不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工 更具有灵活性、开放性。
四、鱼糜制品的特点
▪ 鱼类： ▪ 捕获量比较大的鱼种或经济价值较低的小杂鱼。 ▪ 白肉鱼：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 ▪ 红肉鱼：体内含糖原多，死后肉pH值下降快 ▪ 其他水产品原料 如墨鱼、虾肉等等。
三、鱼糜制品的发展
▪ 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。
▪ 1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的 研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼 糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内 氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决 了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼 糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是 水产加工品中的主导产品。
第四章 鱼糜制品
▪ 第一节 鱼糜及鱼糜制品介绍 ▪ 第二节 冷冻鱼糜生产技术 ▪ 第三节 凝胶形成能 ▪ 第四节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 ▪ 第五节 鱼糜制品的加工工艺 ▪ 第六节 鱼糜制品的质量评定
本章重点
▪ 1、简述冷冻鱼糜与鱼糜制品的异同． ▪ 2、何谓潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能? ▪ 3、试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤． ▪ 4、鱼糜凝胶形成的定义? ▪ 5、鱼糜制品弹性形成机理? ▪ 6、用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度? ▪ 7、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制
品的凝胶强度?
第一节 鱼糜及鱼糜制品介绍
▪ 一、鱼糜及鱼糜制品的概念 ▪ 二、生产鱼糜的原料 ▪ 三、鱼糜制品的发展 ▪ 四、鱼糜制品的特点
一、鱼糜及鱼糜制品的概念
▪ 鱼糜（鱼肉泥）： 将原料鱼洗净，去头、内脏， 采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所 得到得非常粘稠状的肉糊。
▪ ▪ 冷冻鱼糜（生鱼糜）： 将原料鱼经采肉、漂洗、
▪ 耐冻性差的鱼，如黄花鱼、鲐鱼、旗鱼、鲢鱼、 鳙鱼等。
▪ 主要与肌动蛋白和肌球蛋白的特异性有关， 也与 鱼类栖息环境、水域温度有很强的相关性。
▪ 2、原料鲜度和pH
▪ 鲜度越好，蛋白质的冷冻变性速度就越慢；处于 解僵以后的鱼鲜度下降，pH下降，容易导致蛋白 质的冷冻变性，尤其是红肉鱼。
精滤、脱水、 搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被 称为冷冻鱼糜。
▪ 鱼糜制品
▪ 将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经 加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做 成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、 烘干等 加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食 品，称为鱼糜制品。
高级蟹肉1
蟹肉棒
二、生产鱼糜的原料
来自百度文库
▪ 3、冻结速度和冻藏温度
▪ 对鱼糜来说，冻结速率对蛋白质变性的影响比较 小。
▪ 冻藏温度对鱼糜蛋白质的变性影响较大，一般来 说，温度越低蛋白质的变性速度就越慢。
蛋白质冷冻变性的机理
▪ 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有 说服力的有三种：
▪ ①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的； ▪ ②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度
▪ 蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有 更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位 有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很 低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。
▪ 糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋 白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓 度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度 一样，防止冷冻变性的效果就一样。
▪ （二）防止蛋白质冷冻变性的方法 ▪ 1、糖类的添加效果
▪ 加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白 质的冷冻变性。机理目前还不是很清楚。
▪ 一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状 态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变 性。
▪ 蛋白质冷冻变性速率的指标：Ca-ATPase活性。 糖类对蛋白质热变性的防止效果与糖分子中- OH 数量多少有关。-OH数目越多，抗冻效果越好。
三、鱼糜制品的发展
▪ 中国是一个传统的鱼糜制品生产国家，但大部分 是手工加工，品种单一，直至此1984年从日本等 国家引进冷冻鱼糜制品生产线后才开始进入较大 规模的工业化生产，至此1998年底为止，有冷冻 鱼糜制品生产线20条左右，模拟冷冻鱼糜制品生 产线22条左右，不仅实现了自动化，而且还研制 开发了一系列新型高档次的鱼糜制品，如鱼丸、 虾丸、鱼肉香肠、模拟贝柱、模拟虾肉、鱼糕等 鱼糜制品极大地丰富了市民的菜篮子。
上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性； ▪ ③水化作用学说：认为蛋白和结合水的相互作用
引起蛋白质变性。
▪ 目前，比较认同的是水化作用学说。即在冻结时， 由于冰晶的生成引起结合水和蛋白质分子的结合 状态被破坏，使蛋白质分子内部有些键发生变化， 有些键又重新结合，这种旧键的断裂和新键的生 成必然涉及蛋白质分子的内部结构，从而导致蛋 白质的变性。
▪ 冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼肉的冷冻变 性防止技术在实际生产中的应用，是一种全新的 鱼糜制品的原料形态。
一、鱼肉蛋白质的冷冻变性
▪ 蛋白质的冷冻变性： 肌肉在冻结中由于细胞内冰 晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质 发生变化，而失去凝胶形成能力。
▪ （一）影响因素 ▪ 1、原料鱼种
▪ 3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中 将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成 为营养配比科学合理，人体消化吸收率更高的优 质食品。
第二节 冷冻鱼糜生产技术
▪ 冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特 性的生产技术。
▪ 鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保 藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因 组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被 冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使 蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。
四、鱼糜制品的特点
▪ 1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能 就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的 鲜度，有利于防止蛋白质变质。
▪ 2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制， 形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与 原料鱼不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工 更具有灵活性、开放性。
四、鱼糜制品的特点
▪ 鱼类： ▪ 捕获量比较大的鱼种或经济价值较低的小杂鱼。 ▪ 白肉鱼：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 ▪ 红肉鱼：体内含糖原多，死后肉pH值下降快 ▪ 其他水产品原料 如墨鱼、虾肉等等。
三、鱼糜制品的发展
▪ 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。
▪ 1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的 研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼 糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内 氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决 了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼 糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是 水产加工品中的主导产品。
第四章 鱼糜制品
▪ 第一节 鱼糜及鱼糜制品介绍 ▪ 第二节 冷冻鱼糜生产技术 ▪ 第三节 凝胶形成能 ▪ 第四节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 ▪ 第五节 鱼糜制品的加工工艺 ▪ 第六节 鱼糜制品的质量评定
本章重点
▪ 1、简述冷冻鱼糜与鱼糜制品的异同． ▪ 2、何谓潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能? ▪ 3、试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤． ▪ 4、鱼糜凝胶形成的定义? ▪ 5、鱼糜制品弹性形成机理? ▪ 6、用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度? ▪ 7、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制
品的凝胶强度?
第一节 鱼糜及鱼糜制品介绍
▪ 一、鱼糜及鱼糜制品的概念 ▪ 二、生产鱼糜的原料 ▪ 三、鱼糜制品的发展 ▪ 四、鱼糜制品的特点
一、鱼糜及鱼糜制品的概念
▪ 鱼糜（鱼肉泥）： 将原料鱼洗净，去头、内脏， 采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所 得到得非常粘稠状的肉糊。
▪ ▪ 冷冻鱼糜（生鱼糜）： 将原料鱼经采肉、漂洗、