第三章冷冻鱼糜和鱼糜制品4

卷形蟹腿肉生产工艺如下
鱼糜解冻 ( 或切削 ) →斩拌、配料、搅拌→
充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→卷束→
涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→ 切小段→定量→真空包装→冷冻→出厂
五、鱼糜制品的质量评定
鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼 肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、 白度等也是衡量质量的主要指标。
• pH值在5.0-6.0时鱼肉脱水性最好，但在此pH范围内鱼糜凝
胶形成能力最差，不宜采用。
• 根据经验，白色肉鱼类在pH6.9-7.3，多脂红色肉鱼类在
pH6.7脱水效果较好。
6、加抗冻剂和斩拌
加添加物
• 作用：防止蛋白质冷冻变性 • 种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4% • 复合磷酸盐：0.2-0.3%。 • 氨基酸等 • 添加后混合均匀。
（三）国内外鱼糜制品的发展概况
鱼糜制品作为一项古老的技艺在中国烹饪史上 相传已久，其起源已难以考据。久负盛名的福 州鱼丸、云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等传 统特产，从水产品加工的角度看，这便是我国 具有代表性的鱼糜制品。 中国自1984年引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生 产线后，并在经济迅速发展和冷链逐步完善的 基础上，也得到了迅速发展，成为水产加工业 的重要产业。
次数1-2次。
• 清水漂洗 主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、 带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色鱼之间的鱼类
也可使用此法。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混
合，鱼 : 水=1 : 5-10，慢速搅拌，使水溶性蛋白
等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面
漂洗液，再按上述比例加水漂洗重复几次。清水
漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困
一、原料（冷冻鱼糜）必检项目
1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或 者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料 袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温>0℃ 时，取5-10g样品，测定水分含量。 2、pH：解冻鱼糜5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤 取清液测定pH，需测定两个以上样品，取平均值。
按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它
2、鱼糜制品的一般工艺
原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→清
洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型→ 蒸煮→冷却→包装
3、鱼糜制品的制造原理
制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是
硬度、伸缩性、粘性的综合。
• 鱼体肌肉经绞碎后肌纤维收到破坏， • 在鱼肉中添加食盐进行擂溃（搅拌和研 磨），肌纤维进一步被破坏； • 促进鱼肉中盐溶性蛋白（肌球蛋白和肌动 蛋白）的溶解； • 与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌 动球蛋白溶胶； • 将产品加工成一定形状，将已成型的鱼糜 进行加热， • 肌动球蛋白溶胶凝固收缩并相互连接成网 状结构固定下来，而成为凝胶体，因而富 有弹性。
盐溶性蛋白质含量 盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量 水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化， 此外对凝胶形成无作用。 非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良
影响
（4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同
耐冻性不同
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 鱼糜制品的弹性形成机理
1、鱼糜制品的种类
按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏 按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉
鱼糜制品发明在中国，发展在日本
二、鱼糜制品的材料及原理
（一）鱼糜制品的材料 原料：鱼种基本不受限制 我国常用：
海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、 小杂鱼等。 淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。
鱼糜制品的辅助材料
水 油脂 淀粉 调味料 香辛料 食用色素 其它添加剂
第四节 冷冻鱼糜和鱼糜制品
一、概述
（一）概念
鱼糜制品：是以鱼糜为原料制作的各种各样水产食 品。将动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨 制成肉糜，成型、加热制成富有弹性的具有独特风 味的食品。
主要商品形式：冷冻鱼糜
我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等) 。 种类很多：鱼丸、鱼面、鱼肉饺子、蒸/烤/炸鱼糕、 烤鱼卷、鱼肉火腿、鱼香肠、油炸鱼饼

（二）鱼糜制品加工的基本原理
鱼糜制品的凝胶化过程
1、凝胶形成能
鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白
和肌球蛋白结合成肌动球蛋白（溶胶），加热时 形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成能。 两种反应：凝胶化、凝胶劣化（50℃） 2、影响凝胶形成能的因素
（1）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为：易
8、质量检测-重金属
四、鱼糜制品的生产技术
擂溃
空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作 用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白 质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。
盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量 2%-3% 的食盐继 续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出， 鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。 调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防 腐剂等辅料，继续擂溃 10min ，使之在鱼肉中分布均 匀。
日本由于所处地理位置上的特点，成为世界上生 产与消费水产品首屈一指的国家。每年消费鱼糜制 品约100万吨。 日本最早开始规模化制作，20世纪60年代后， 解决了无盐冷冻鱼糜和加盐冷冻鱼糜生产技术，克 服了蛋白质冷冻变性问题，使得鱼糜和鱼糜制品得 到了迅速发展。 近几年，在鱼糜制品基础上发展起来了模拟食品。
高 级 鱼 蟹
肉
模
拟
虾
模
拟 蟹
钳
模
拟 龙
虾
尾
模 拟
蟹
钳 无 角
鱼
饼
鱼
豆
腐
鱼
丸
（二）鱼糜制品加工的特点
1.原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制。 2. 集中处理原料鱼生产鱼糜，对不可食部分便于集 中回收利用，并且改善了环境卫生；可提高运输 能力和仓库利用率。 3. 可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，食用 方便。 4.鱼糜制品以鱼为基本原料，其营养价值高、人体 消化吸收率更高的优良水产食品。 5.能实现机械化、连续化、自动化生产。
三、冷冻鱼糜的生产工艺
原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏
(去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗
→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→称
量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。
设备工艺流程
1、原料处理
原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可 使细菌减少80-90%。然后去鳞或皮，去头，去内脏。
形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种情 况。
研究表明

一般在60℃以前凝胶基本形成


30-40℃的凝胶化速度不同
50-70℃的凝胶劣化速度不同


红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱
淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱
软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱
成鱼与幼鱼差别不大 渔场不同也有差别
（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降 （3）鱼肉的组成：
工艺流程：
冷冻鱼糜→擂溃→调配→铺板成型→内包装→蒸煮 →冷却→外包装→装箱→冷藏
（三）鱼肉香肠、鱼肉火腿
鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿制畜肉香肠、火腿的 产品，但其工艺有所发展，体现了水产品的特色。
工艺流程：
原料鱼→去头、去内脏→洗净→采肉→漂洗→ 脱水→擂溃→混合→灌肠 ( 充填)→结扎→加热→冷 却→外包装
用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。 红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5mm，白色肉鱼类网 孔直径为0.5-0.8mm。精滤分级过程中必须经常向冰槽中 加冰，使鱼肉温度保持在10℃以下，以防鱼肉蛋白质变性。
5、脱水
• 鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。 • 脱水方法有两种： （1）用螺旋压榨机（ Screw Press ）除去水分， （2）用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。 • 温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性， 从实际生产工艺考虑，温度在10℃左右较理想。
3、漂洗
目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残 余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机 盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性
增强，白度也提高。
方法：漂洗有清水（白色肉类）和碱盐水（红色 肉）两种。 工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合， 搅拌 5-10min ，水温 5-10℃， pH6.5-7.5(6.8) ，
其它制品：鱼面、燕皮、鱼肉水饺、海味牛排、天 妇 罗等。
（五）模拟蟹肉
模拟蟹肉(又称仿蟹腿肉、风味鱼糕、蟹足棒) 是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新 颖模拟制品 。 模拟蟹肉加工目前主要有三种工艺 ⑴做成蟹味的手指棒状的鱼糜。 ⑵将鱼糜先经涂成薄片、蒸煮及火烤后轧条纹再卷 成束状（卷形蟹腿肉）。 ⑶将鱼糜充填成圆柱形，经蒸煮后制成，但成型前 的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维(也是鱼糜 制品)，因此食用时有海产蟹肉的口感。
整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性， 在擂溃过程中可适当添加一些水。 擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白 质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到 加水的目的。 使用机械：擂溃机或斩拌机
成型：手工成型或机械成型；
防止空气混入；
擂溃后立即成型。
加热：使溶胶变为凝胶；
难，通常最后一次漂洗采用0.15%食盐水进行， 便于肌球蛋白脱水。
• 稀碱盐水漂洗 主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两
三次，再以鱼肉 : 稀碱盐水=1 : 4-6 漂洗五次左右，稀碱 盐水由0.1%-0.15%食盐水溶液和0.2%-0.5%碳酸氢钠溶 液混合而成。 • 漂洗技术关键 一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量
（四）鱼卷
鱼卷也是日本一种传统的鱼糜制品。因最初是将 擂溃及调味后的鱼糜用手工卷在直径lcm左右的竹竿上， 然后故在火上炙烤，所以日本又特将此制品取名为 “竹轮”。目前鱼卷已实现机械化、连续化工业生产， 现行制品又称为冷冻烤鱼卷。 工艺流程：
冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→焙烤→冷却→包 装→装箱→冻结→冷藏
杀死微生物。
加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红
外线、高频等。
（一）鱼圆
又称鱼丸。根据加热方式可分为水发
(水煮)鱼圆和油炸鱼圆两种。
工艺流程：
原料鱼→前处理→采肉→精过滤→擂溃 (或斩拌)→调味→成型→加热→冷却→包装
（二）鱼糕
鱼糕又称板鱼，在中国生产
不够普遍，而日本销售量很大，
且品种较多，是品质上乘的传统 鱼糜制品。鱼糕的品种有：单色鱼糕、双色鱼糕、三 色鱼糕、方块形、叶片形鱼糕、板蒸、焙烤以及油炸 鱼糕。
剖割方法有两种： （1）背割：沿背部中部往下剖 （2）切腹：从腹部中线剖开。再用水清洗净腔内残余 内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干 净，否则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白 质进行部分分解，影响鱼糜制品的质量。
清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以
下，以防止蛋白质变性。 国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切 头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机 器进行自动化加工， 国内一些企业也已开始陆续配备这些设备， 大大提高了生产效率。
7、包装、冻结
• 按规格要求进行定量包装，2、4、6、10kg
• 包装为聚乙烯塑袋，包装后的厚度为4-6cm。为了防止氧化，
包装时应尽量排除袋内的空气。 • 鲜鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻 结机。由于平板结机具有冻结速度快的特点，能迅速通过1～-5℃的最大冰晶生成带，这样能保持冻结产品的细小冰 晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。冷冻鱼糜的品温越低，越有 利于冷冻鱼糜的长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在25℃以下，并要求冷库温度稳定、少波动。
3、夹杂物检验：解冻鱼糜10g，伸展成厚度在1mm 以下，肉眼数出夹杂物数目（>2mm记1个，1-2mm记 1/2个，<1mm不计），以10段评分法表示分数。 夹杂物10段评分法 评分
10 9 8 7 6
夹杂物个数
0 1-2 3-4 5-7 8-10
成正比，用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求
而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可降低，甚至可不 漂洗，生产质量要求不高的鱼糜制品，可降低漂洗用水量 和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗 用水一般为自来水，水温要求控制在10℃以下，避免使用
高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。
• 4、精滤（Refining） •