第三章冷冻鱼糜和鱼糜制品4
综合性设计性实验指导书()
综合性设计性实验指导书（）实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。
该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。
培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。
通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。
所属课程名称：水产食品加工学计划学时：10一、实验目的1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
二、设计指标设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分三、实验要求（设计要求）2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。
各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小-1-组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。
各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。
指导教师只对关键工序进行指导。
3、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质量与安全意识。
冷冻鱼糜和鱼糜制品讲课教案
冷冻鱼糜和鱼糜制品讲课教案预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制冷冻鱼糜和鱼糜制品冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
水产食品工艺学试题库
水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。
维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。
9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。
水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。
鱼糜制品
（三）多聚磷酸盐的添加效果：
（食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸 钠等量混合）
重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉PH 保持中性，还起到缓冲的效果。
漂洗除去部分无机盐离子后，使I降低， 加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸盐 的增离子强度的效果好。
四.冷冻鱼糜的生产 • 工艺流程工: 艺
原料鱼 去头去内脏 清洗 采肉 漂洗 精滤 脱水 搅拌混
•
凝胶化的形成即使在10℃以下的低
温也能缓慢进行 。
• 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好。
• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷
冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的
池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，
解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题 ，使得日本
的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一 直是水产加工品中的主导产品。
❖我国1950年以后在大连、上海等地就开始了 鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 ❖到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。 ❖随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快， 鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。
（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌 肉的化学组成不同所造成的，而关系最 大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋 白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分。
1、肌原纤维蛋白
鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白 质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网 目所致，因此，其含量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能 的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝 胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的 主要因素。
冷冻鱼糜和鱼糜制品教材
第五章冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的福州包心鱼丸、潮州鱼丸、崇武鱼卷、台湾贡丸、深沪脆丸、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
鱼糜制品
▪ 稀碱水漂洗： 主要用于多脂红肉鱼，鱼水比例1: （4-6），一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次， 然后用0.1%-0.15%食盐水和0.2%-0.5%的碳酸氢 钠溶液进行漂洗，可分别进行，也可以混合进行。
▪ （2）漂洗次数和用水量
▪ 一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的 质量越好。
▪ 蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有 更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位 有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很 低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。
▪ 糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋 白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓 度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度 一样，防止冷冻变性的效果就一样。
▪ 清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下， 防止蛋白质冷冻变性。
▪ 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。
▪ 3、采 肉
▪ 采肉机：
▪ 滚筒式 ▪ 圆盘压碎式 ▪ 履带式 ▪ 避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼
肉中。
▪ 滚筒式采肉机工作原理
▪ 采肉时，将洗净的鱼体送入带网眼的滚筒与滚筒 一起转动的宽平大橡胶皮带圈之间，靠滚筒转动 和与橡胶皮带圈之间的挤压作用，鱼肉穿过滚筒 的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和与皮在滚筒 表面从而达到鱼肉与骨刺鱼皮分离的目的。
▪ 4、漂 洗
▪ 漂洗是指用水对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼 肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分。
▪ （1）漂洗方法：
▪ 一种是清水漂洗法；另一种是稀碱水漂洗法。根 据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直接用清水 漂洗；红肉鱼一般用稀碱水漂洗。
▪ 清水漂洗： 鱼水比例1:（5-10）， 根据需要按 比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌810min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使 鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，在加入一定比 例的水，反复漂洗3-7次。
鱼糜
•
凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行 。
•
注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好。
• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
（一）鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更 易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同， 鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据 难易程度不同分为4种类型： 1、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、 尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； 2、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； 3、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为 代表； 4、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为 代表。
生产鱼糜制品的原料
• 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼 种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色 泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的 pH值下降快 • 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等
第二节 凝胶的形成能
评价鱼糜制品品质的重要指标之一 是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工 过程中要注重原料的凝胶形成能。
鱼糜制品的生产主要分为二个阶段
• 冷冻鱼糜的生产
冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水 后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋 白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条 件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的 原料
• 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产
鱼糜制品加工具有以下特点：
• 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制， 能就地及时的处理旺季的渔货物，从而 保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变 质。 • 可按消费者的爱好，进行不同口味的调 制，形状可以任意选择，产品的外观、 滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品 加工较其他水产食品加工更具有灵活性、 开放性。
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三、冷冻鱼糜的生产工艺
原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏
(去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗
→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→称
量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。
设备工艺流程
1、原料处理
原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可 使细菌减少80-90%。然后去鳞或皮，去头，去内脏。
杀死微生物。
加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红
外线、高频等。
（一）鱼圆
又称鱼丸。根据加热方式可分为水发
(水煮)鱼圆和油炸鱼圆两种。
工艺流程：
原料鱼→前处理→采肉→精过滤→擂溃 (或斩拌)→调味→成型→加热→冷却→包装
（二）鱼糕
鱼糕又称板鱼，在中国生产
不够普遍，而日本销售量很大，
且品种较多，是品质上乘的传统 鱼糜制品。鱼糕的品种有：单色鱼糕、双色鱼糕、三 色鱼糕、方块形、叶片形鱼糕、板蒸、焙烤以及油炸 鱼糕。
• pH值在5.0-6.0时鱼肉脱水性最好，但在此pH范围内鱼糜凝
胶形成能力最差，不宜采用。
• 根据经验，白色肉鱼类在pH6.9-7.3，多脂红色肉鱼类在
pH6.7脱水效果较好。
6、加抗冻剂和斩拌
加添加物
• 作用：防止蛋白质冷冻变性 • 种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4% • 复合磷酸盐：0.2-0.3%。 • 氨基酸等 • 添加后混合均匀。
（四）鱼卷
鱼卷也是日本一种传统的鱼糜制品。因最初是将 擂溃及调味后的鱼糜用手工卷在直径lcm左右的竹竿上， 然后故在火上炙烤，所以日本又特将此制品取名为 “竹轮”。目前鱼卷已实现机械化、连续化工业生产， 现行制品又称为冷冻烤鱼卷。 工艺流程：
冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→焙烤→冷却→包 装→装箱→冻结→冷藏
第四节 冷冻鱼糜和鱼糜制品
一、概述
（一）概念
鱼糜制品：是以鱼糜为原料制作的各种各样水产食 品。将动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨 制成肉糜，成型、加热制成富有弹性的具有独特风 味的食品。
主要商品形式：冷冻鱼糜
我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等) 。 种类很多：鱼丸、鱼面、鱼肉饺子、蒸/烤/炸鱼糕、 烤鱼卷、鱼肉火腿、鱼香肠、油炸鱼饼
7、包装、冻结
• 按规格要求进行定量包装，2、4、6、10kg
• 包装为聚乙烯塑袋，包装后的厚度为4-6cm。为了防止氧化，
包装时应尽量排除袋内的空气。 • 鲜鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻 结机。由于平板结机具有冻结速度快的特点，能迅速通过1～-5℃的最大冰晶生成带，这样能保持冻结产品的细小冰 晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。冷冻鱼糜的品温越低，越有 利于冷冻鱼糜的长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在25℃以下，并要求冷库温度稳定、少波动。
（三）国内外鱼糜制品的发展概况
鱼糜制品作为一项古老的技艺在中国烹饪史上 相传已久，其起源已难以考据。久负盛名的福 州鱼丸、云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等传 统特产，从水产品加工的角度看，这便是我国 具有代表性的鱼糜制品。 中国自1984年引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生 产线后，并在经济迅速发展和冷链逐步完善的 基础上，也得到了迅速发展，成为水产加工业 的重要产业。
高 级 鱼 蟹
肉
模
拟
虾
模
拟 蟹
钳
模
拟 龙
虾
尾
模 拟
蟹
钳 无 角
鱼
饼
鱼
豆
腐
鱼
丸
（二）鱼糜制品加工的特点
1.原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制。 2. 集中处理原料鱼生产鱼糜，对不可食部分便于集 中回收利用，并且改善了环境卫生；可提高运输 能力和仓库利用率。 3. 可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，食用 方便。 4.鱼糜制品以鱼为基本原料，其营养价值高、人体 消化吸收率更高的优良水产食品。 5.能实现机械化、连续化、自动化生产。
（二）鱼糜制品加工的基本原理
鱼糜制品的凝胶化过程
1、凝胶形成能
鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白
和肌球蛋白结合成肌动球蛋白（溶胶），加热时 形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成能。 两种反应：凝胶化、凝胶劣化（50℃） 2、影响凝胶形成能的因素
（1）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为：易
日本由于所处地理位置上的特点，成为世界上生 产与消费水产品首屈一指的国家。每年消费鱼糜制 品约100万吨。 日本最早开始规模化制作，20世纪60年代后， 解决了无盐冷冻鱼糜和加盐冷冻鱼糜生产技术，克 服了蛋白质冷冻变性问题，使得鱼糜和鱼糜制品得 到了迅速发展。 近几年，在鱼糜制品基础上发展起来了模拟食品。
难，通常最后一次漂洗采用0.15%食盐水进行， 便于肌球蛋白脱水。
• 稀碱盐水漂洗 主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两
三次，再以鱼肉 : 稀碱盐水=1 : 4-6 漂洗五次左右，稀碱 盐水由0.1%-0.15%食盐水溶液和0.2%-0.5%碳酸氢钠溶 液混合而成。 • 漂洗技术关键 一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量
一、原料（冷冻鱼糜）必检项目
1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或 者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料 袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温>0℃ 时，取5-10g样品，测定水分含量。 2、pH：解冻鱼糜5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤 取清液测定pH，需测定两个以上样品，取平均值。
按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它
2、鱼糜制品的一般工艺
原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→清
洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型→ 蒸煮→冷却→包装
3、鱼糜制品的制造原理
制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是
硬度、伸缩性、粘性的综合。
• 鱼体肌肉经绞碎后肌纤维收到破坏， • 在鱼肉中添加食盐进行擂溃（搅拌和研 磨），肌纤维进一步被破坏； • 促进鱼肉中盐溶性蛋白（肌球蛋白和肌动 蛋白）的溶解； • 与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌 动球蛋白溶胶； • 将产品加工成一定形状，将已成型的鱼糜 进行加热， • 肌动球蛋白溶胶凝固收缩并相互连接成网 状结构固定下来，而成为凝胶体，因而富 有弹性。
其它制品：鱼面、燕皮、鱼肉水饺、海味牛排、天 妇 罗等。
（五）模拟蟹肉
模拟蟹肉(又称仿蟹腿肉、风味鱼糕、蟹足棒) 是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新 颖模拟制品 。 模拟蟹肉加工目前主要有三种工艺 ⑴做成蟹味的手指棒状的鱼糜。 ⑵将鱼糜先经涂成薄片、蒸煮及火烤后轧条纹再卷 成束状（卷形蟹腿肉）。 ⑶将鱼糜充填成圆柱形，经蒸煮后制成，但成型前 的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维(也是鱼糜 制品)，因此食用时有海产蟹肉的口感。
工艺流程：
冷冻鱼糜→擂溃→调配→铺板成型→内包装→蒸煮 →冷却→外包装→装箱→冷藏
（三）鱼肉香肠、鱼肉火腿
鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿制畜肉香肠、火腿的 产品，但其工艺有所发展，体现了水产品的特色。
工艺流程：
原料鱼→去头、去内脏→洗净→采肉→漂洗→ 脱水→擂溃→混合→灌肠 ( 充填)→结扎→加热→冷 却→外包装
3、漂洗
目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残 余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机 盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性
增强，白度也提高。
方法：漂洗有清水（白色肉类）和碱盐水（红色 肉）两种。 工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合， 搅拌 5-10min ，水温 5-10℃， pH6.5-7.5(6.8) ，
用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。 红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5mm，白色肉鱼类网 孔直径为0.5-0.8mm。精滤分级过程中必须经常向冰槽中 加冰，使鱼肉温度保持在10℃以下，以防鱼肉蛋白质变性。
5、脱水
• 鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。 • 脱水方法有两种： （1）用螺旋压榨机（ Screw Press ）除去水分， （2）用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。 • 温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性， 从实际生产工艺考虑，温度在10℃左右较理想。
卷形蟹腿肉生产工艺如下
鱼糜解冻 ( 或切削 ) →斩拌、配料、搅拌→
充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→卷束→
涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→ 切小段→定量→真空包装→冷冻→出厂
五、鱼糜制品的质量评定
鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼 肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、 白度等也是衡量质量的主要指标。
盐溶性蛋白质含量 盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量 水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化， 此外对凝胶形成无作用。 非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良
影响
（4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同
耐冻性不同
鱼糜制品的弹性形成机理
1、鱼糜制品的种类
按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏 按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉
形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种情 况。
研究表明
一般在60℃以前凝胶基本形成
30-40℃的凝胶化速度不同
50-70℃的凝胶劣化速度不同
红肉鱼比白肉鱼凝ห้องสมุดไป่ตู้形成能弱
淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱
软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱
成鱼与幼鱼差别不大 渔场不同也有差别
（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降 （3）鱼肉的组成：
8、质量检测-重金属
四、鱼糜制品的生产技术
擂溃
空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作 用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白 质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。