鱼糜制品的弹性和质量管理

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。9 :
。
特 级 鱼 糜 的 凝 胶 强度 的 最 大 值 与 最 小 值 相 差
、
倍
。
。
一 般 认为
&
这 种 质 量 差 别 主 要是 原 料 鱼 的鲜度
生 理 状 态 以及 冻结贮 藏
,
、
温度 变 化 等 因 素 为
% #
=
造 成的
进一 步 测定 特 级 鱼 糜 的一 般性质并 探讨 其与 凝 胶 强度 的关 系
,
如 果 肉 糊 的 ; < 值 偏 向酸 性
会 使 凝 胶 形 成 能大 幅度 下 降
因此
=
应 使 肉糊 的 ; < 值保 持 在 微
。
关 于 擂 溃时 食盐 浓度 对 凝 胶 强 度 的 影 响
,
一 般认 为 添 加
、
&6 ∋
。?
的食盐 可 得到 较 高 的
,
但是
从 感 官 方 面考 虑
,
,
食盐 添 加 量 越 少
,
。
、
并 且 ≅ ,一
。
活性 越 高
,
鱼糜 的 性 质
Χ
。
肉的 品 质 越 好 因 此 它与 凝 胶 形 成 能 之 间 存 在 着 明 显 的相 关 关 系 为 及 时 了 解 还有 必 要 进 行 一 些 以 肌原 纤维 蛋 白 质 为 指 标 ∀如盐 一盐 解性 粘度 等∃ 的 有 关 品 质 测 定
∋
, 一 5 ℃ ∀低 温 胶凝 ∃ 的 恒 温 槽 中
经 一定 时 间 后
。
,
侧 定 凝 胶强 度 的 变化
之
,
。
根 据 测定 结 果
, ,
,
可 以 认 为 胶 凝是 一 种 具 有 明 显 的 温度 依存 性 的 反 应
,
另外
,
将
,
胶 凝一 定 时 间 后 的 凝 胶体 加 热
凝胶强 度 较 低
、 , ,
生 鱼糜 鳖 类 及 其 它 鱼 类生产 鱼糜
、
以 鲜 石 首鱼类
。
并作为 鱼糜制 品 的 原 料
,
。
,
一 般 认 为 鱼很 大影响 本试 验 以 冰 藏 的 新 鲜狭 鳗 蛤 鱼 白 姑鱼 为 原 料 定 时 制 成 鱼 糜 并 研 究 凝 胶 形 成 能 的 变化
人
、
,
促 使 制 品均 一 化 的 效果 是广 泛 应 用 于 鱼 糜 制 品 生产 的 技 术 之 一 在 此 仅 列 举一 些 从 现场 操 作 取 得 的 质 量 管 理 方 面 的 数 据
。
。
胶 凝 的 时 间 和 温度
=
&
=
将狭 婚 的 肉糊置 于 ∋ 6 > ℃ 〔 温 胶 凝∃ 和 高 ∋
。
。
无论 设 定 多 少 固定 胶凝时 间 和 温 度
,
,
胶 凝中肉糊 的 品温 上 升都 不 可 能 限定
、
也就是 说
,
品 温 的 上 升是 由 胶 凝的装 置
,
、
试样 的 形 状
。
重量
、
包 装物以 及 肉 糊 的初
。
,
温等 因 素决 定 的
。
比 较 几 种胶 凝方 法
一 般 认 为 蒸汽 法 比 干 热 法 能 较 快地 升 高 品 温
。
形 成 能 ∀形 成 弹性 的力 ∃ 方 面
而 是应 用 肌 肉蛋 白 质 方 面 的 研 究 成 果
进 行探 讨
原
料
。
2
、
狭 鳍 冷冻鱼 糜
在 生产 鱼 糜 制 品时
3
, ,
目 前 鱼 糜制 品 使用 的 主 要 原 料 是 狭 结 冷 冻鱼 糜
首 先应 了 解原 料 的 质 量
,
,
这
是 品质 管 理 上 的一 个 重 要 问 题
福
(
)
建
(
水
+. / 0 1
产
+0 .
!
∀# ∃
,
% &一% ∋
∗
+, −
鱼 糜 制 品 的 弹性 和 质 量 管 理
〔 〕桥本 昭彦 日
在 鱼 糜 制 品的 制 造 过 程 中 乎 也 不太 受 人 欢 迎
。
,
如何 提 高产 品 的质 量 是人 们 普 遍 关 心 的 问 题
。
。
一 般 来说
,
鱼 糜 制 品的
一般 认 为
。 ,
性 也增 至 最 大 值
鱼 糜经充 分 盐 磨
粘度 达
、
∋
Ε
‘ Φ。 ≅
∃ Β
肌动球 蛋 白不 断 从鱼 糜 中溶 出
,
能促使 细 小
。
、
均 一 分 散 的 网 状 结 构 形成并 增加 结合水 量
可 提高 鱼糕 的 弹 性
0
但在
擂 溃过程中
Χ
、
,
品温 达 到 # ℃ 言 5
,
溶解 性
。
分别 比 较 其凝 胶 强 度 时可 以 发 现
胶凝好 的 肉糊
,
,
凝 胶 强度 较 高
,
反
则
因此
对 不 同 的 鱼 类 应 设 定 不 同 的 胶 凝 时 间 和 温度
。
如 温 度 和 时 间 设定 不 当
可 能 影 响 鱼 糜 制 品 的质 量
关 于 胶凝 方 法 的确定 在 固 定 的模 式 上
!
并 在 同 一 温度 下 保 藏
。
。
6
, #> 小时
成型 后
,
分
,
别测 定其 凝 胶 形 成 能 及 ≅ , 一 2 Α Β, . 小 时后 也 约 有 & ? 失去 凝 胶 能力 5
,
, , 。
活度
,
以 探 讨 肉糊 的 质量
,
实 验 表 明 肉 糊温 度 在 5
,
。
吸均情 况 下
品 温超 过 ∋ ℃ 对
。
鱼 糜加 盐 擂 溃 即 缓 慢 地 溶 胶化 并产 生 光 泽 和 粘 性
2
、
为 在擂 溃 过 程 中 取得 质 量 管 理 方 面 的 数 据
。
,
特
就 有 关 擂 溃 中 凝 胶 强 度 及 肌原 纤 维 蛋 白质 的 变化 进 行 探 讨 盐 磨 时凝 胶 形 成 能及 肌原 纤 维 蛋 白 质 的 变化
6
。
结 果是
,
3
;<
6
% >,
=
压
,
出 水分 为
!
?
,
探 求 白 度为 # 一 # ∋ 在鱼 糜 制 造 过 程 中
。
,
数值 都 比 较 接近
随 着 鲜度 下 降
,
,
从这 一 测 定 结 果
未 能看 出 与 凝 胶 形 成 能
,
的 相 关关 系
但是
,
,
,
漂 洗 肉的 脱水 性 逐 渐 变 差
0
水 分 含量 增 高
,
则越 接 近 香 肠 的 食感
盐磨 温 度
、
。
从 上 述结果 可 以 看 出
>
。
鱼 糜 制 品的 凝 胶 强 度 受擂 溃 时 间
食盐 浓度 等 多种 因 素 影 响
。
对 各 系 统进 行 详 细 的 品 温 及 肌 原 纤 维 性 状 变化 的 测 定
,
在 品质 管 理 上 是 很 重 要 的
肉糊 的 保 管 及 成 型 后 的 凝 胶 形 成 能
。
由 于 鱼 糜 的 表 层 温度 上 升 快
,
。
便 产 生 同一 物 体 间 的 质
量偏 差
2 Α Β, .
因此
0
,
为 查 明 解 冻 温 度 对 鱼 糜 品质 的影 响
以 判定 质 量 的 变化 情 况
应 测 定不 同 时 间 的 凝 胶 形 成 能 和 肌 原 纤 维 ≅ , 一
,
活力
。
,
从 本 测定 得 知
因此
其凝 胶 强度
∋
=
,
后 者 约为 前者 的
。
7
>
,
在 凝 胶体 中还 会 产 生 龟 裂 现 象
,
擂 溃 后 的 肉糊应 立 即 成
。
型 并 移 入 后 续工 序
若 需 延 长放 置 时 间
、
则应 对 保 藏 温 度 和保 藏 时 限进 行 控制
,
胶
凝
提 高保 水 性
、
胶 凝 有 增强 弹力
Η
关于 胶凝 过 程 的 研 究 已有 许 多 报 告
鱼 糜 的 质 量 随 温 度 的 上 升 和保 藏 时 间 的 延 长
。
而明显下 降
&
也 就 是说
,
鱼 糜 的质 量 是 由 温 度 和 保 藏 时 间 决定 的
,
因此
,
对 解 冻 中 的试 料 采用 多 点式
温度 记 录 仪 进 行 品 温 测定
=
在 品质 管理 上 是 很 重 要 的
,
盐 磨 ∀加 盐 擂 溃 ∃
提 供具 有 一 定 特
性 的商 品
因此
,
是一 种 比 较 困 难 的 作 业
,
基 于 这 种观 点
,
,
本 文 针 对 鱼 糜 制 品 在 生产 过 程 中 容 易 发生