鱼糜制品鱼丸的制作

鱼糜制品鱼丸的制作

[原料和辅料]

白姑鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋

[设备]

采肉机、精滤机、离心脱水、擂溃机、斩拌机、成型机、平板冻结机、包装机、冷柜

一．鱼丸的制作

1.工艺流程：

原料→预处理→水洗→采肉→漂洗→离心脱水→擂溃（斩拌）→成丸→水煮→冷却→冻结→包装冷藏

2.操作方法：

从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。

[操作方法]

1.原料要求

鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海鱼，如白姑鱼，马鲛鱼等，又可以用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以1-2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不的腐败变质，否则会影响成品质量。

2.原料处理

原料处理主要是三去。冻结的白姑鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待白姑鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏除去，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，用沥干将白姑鱼内脏、头分别收集处理。

采肉可用采肉机，事前先将采肉机洗干净，采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量。

如有必要可进行两次采肉，第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这样采得的肉的质量好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉的质量稍次，以利于采肉，采肉结束时将鱼糜和骨渣分别称重。

3.漂洗

由于内脏去除不干净，采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采肉所得的鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放入

3-5倍水，搅拌后，静置10-15MIN，将漂洗在水里的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失，第二次漂洗同上。

在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于其后的脱水。

因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5-1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。

4.脱水

漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中的含水量，如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。

5.擂溃

擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。

在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料，现提供以下配方以供参考：

溶出，然后将黄酒，姜汁分多次加入，最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的黏着性。

6.成丸

成型是指将斩拌和擂溃后的鱼糜，根据需要作成适当的形状，期间分别采用手工成型和机械成型两种方式。擂溃结束后的鱼糜长时间放置于室温下，就会逐渐失去黏着性而发生不可逆的凝胶化，鱼糜一旦凝胶化后就不能再成型，即使再去擂溃也不会产生黏稠的鱼糜，产品的弹性也将显著下降。因此，成型操作要与擂溃操作连续进行，擂溃结束后的鱼糜应尽快成型。

擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工作，成丸后，将生丸放置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。

7.水煮

鱼糜制品加热的目的有两个：一是将蛋白质变性凝固，使盐擂鱼糜凝胶化；二是杀灭细菌和霉菌。

将生鱼丸于沸水中煮至浮于水面，即可捞出。

8.冷却

加热完毕的鱼糜制品大部分都需在水中急速冷却，防止干燥而发生皱皮和褐变等，使制品表面柔软光滑，本实验采取水冷方式。

9.冻结、冷藏

应尽可能在短时间内速冻。通常使用平板冻结机，冻结温度可达到-40℃，经3-5h就能使鱼糜中心温度达到-20—-25℃，温度越低越有利冷冻鱼糜的长期保藏，一般要求库温相对稳定在-20℃以下。