冷冻鱼糜生产工艺的改进知识
冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项一、原料选择选择新鲜、无异味、无异色、无腐败变质的鱼肉，确保原料质量安全。
同时，根据产品需求选择不同种类和规格的鱼肉，以满足生产需要。
二、清洗处理将选好的鱼肉进行清洗，去除表面的污垢和杂质。
在清洗过程中，要保持水温适中，避免水温过高或过低影响鱼肉的品质。
同时，要确保清洗用水清洁卫生，避免交叉污染。
三、擂溃搅拌将清洗干净的鱼肉放入擂溃机中，进行擂溃搅拌。
在擂溃过程中，要控制好搅拌时间和搅拌速度，使鱼肉充分擂溃搅拌均匀。
同时，要注意温度控制，避免温度过高导致鱼肉变质。
四、配料添加根据产品配方要求，将各种配料加入到擂溃好的鱼肉中。
在添加配料时，要严格控制配料的用量和品质，确保配料的准确性和卫生质量。
同时，要充分搅拌均匀，使各种配料与鱼肉充分融合。
五、熟化成型将调配好的鱼糜放入成型机中，进行熟化成型。
在熟化成型过程中，要控制好温度和时间，使鱼糜熟化成型均匀一致。
同时，要注意成型机的卫生状况，定期清洗和消毒。
六、冷却处理将熟化成型好的鱼糜制品放入冷却室中进行冷却处理。
在冷却过程中，要控制好冷却室的温度和湿度，使鱼糜制品均匀冷却。
同时，要注意冷却室的卫生状况，定期进行清理和消毒。
七、包装储存将冷却好的鱼糜制品进行包装储存。
在包装前，要检查鱼糜制品的品质和卫生状况，确保符合质量要求。
同时，要注意包装材料的卫生和质量，避免包装材料对鱼糜制品造成污染。
在储存过程中，要控制好储存温度和湿度，避免鱼糜制品变质和受潮。
同时，要定期进行检查和盘点，确保储存安全和库存准确。
八、安全卫生在整个鱼糜制品工艺流程中，要注意安全卫生。
操作人员要遵守食品安全卫生规定，穿戴清洁卫生的工作服帽和口罩手套等防护用品。
同时，要定期对生产设备和环境进行清洗消毒，确保生产环境的卫生和安全。
另外，要加强食品安全知识培训，提高操作人员的食品安全意识和技能水平。
综上所述，鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项涉及多个环节和方面。
冷冻白姑鱼糜凝胶特性改良生产工艺研究
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第３ Ｏ卷 第 １ 期
２ １ 年 １月 ０１
浙 江海 洋 学 院学报 （ 自然科 学版） Ｊｕｎ ｌ ｆ ｈ ｊ ｎ ｃ ａ ｎｖ ｒ ｔ（ ａ ｒｌ ｃｅ ｃ） ｏ ｒａ ｅ ａ ｇＯ ｅｎＵ ｉ ｓ ｙＮ ｔ ａ ｉｎ ｅ ｏＺ ｉ ｅｉ ｕ Ｓ
Ｖｏ ．Ｏ Ｎｏ １ １３ ．
摘
要 ：以舟山产的冷冻小规格 白姑 鱼为对象 ，以漂洗过程 Ｃ Ｐ 和凝胶增强 剂的使用 Ｃ Ｐ 作为 ２ Ｃ Ｃ２ 个关键控 制点 ， 分
别采用单 因素和正交实验法对 白姑 鱼鱼糜 生产新工艺进行 了研 究。结果表明 ： 最佳 的工艺条件是 Ｃ Ｐ 漂洗工艺 中为漂洗水 Ｃ．
１ ｇｍ ． ｍ ／ Ｌ柠 檬 酸 钠 溶 液 ， 洗 温 度 ８ ， 洗 时 间 １ ｎ Ｃ Ｐ 凝 胶 增 强 剂 使 用 上 ， 艺 选 择 用 ２ ０ 漂 ℃ 漂 ２ｍｉ； Ｃ ’ 工 ％鸡 蛋 白添 加 量 ，％马 铃 ３
知道这些技术要点，可以帮你做好鱼糜灌肠
知道这些技术要点，可以帮你做好鱼糜灌肠1、前言西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌)加上植物蛋白、淀粉及调味料，灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。
鱼糜制品作为在中国烹饪史上相传已久，如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。
西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产，又具有保质期长、组织结构好等特点，将会受到消费者的认可。
本文重点介绍其生产的关键工序及其技术要点。
2、原料选择目前鱼糜制品的原料主要指冷冻鱼糜。
冷冻鱼糜是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类，多聚磷酸盐等添加物，在低温下冻结，能长时间保存的原料。
鱼肉的化学成分为：水分70%-80%，蛋白质16%-20%，脂肪1%-20%，碳水化合物0.5%-3%。
目前国内外用于加工成鱼糜和鱼糜制品的主要鱼种有狭鳕、海鳗、带鱼、沙丁鱼、淡水鱼类。
原料鱼的鱼种及新鲜度对鱼糜制品的品质起决定作用，鱼糜本身的品质较差则再好的工艺也不能保证成品有良好的弹性。
原料鱼糜主要的检查项目有水分、夹杂物、白度、凝胶强度等。
3、擂溃(或斩拌)此工序是鱼糜制品生产的最重要的工序，其直接影响成品的质量。
1）擂溃方法以冷冻鱼糜为原料进行生产时有以下3种方法:(1)解冻、空擂、盐擂、辅料调味料的混合及掺水全部在斩拌机内完成。
(2)解冻、空擂、盐擂在斩拌机内完成，然后再用擂溃机进行加辅料和掺水。
(3)从解冻到掺水同时在高速真空斩拌机内短时间完成。
2）擂溃设备及特点主要有擂溃机、斩拌机、高速真空斩拌机。
(1)擂溃机，使用时存在肉温不易上升、擂溃所需时间长等问题，但其在辅料、调味料的混合机能方面效果较优，同时出料时得率较高。
(2)斩拌机，高速1500r/min，低速750r/min，解冻可在短时间内完成，盐擂也只需10-15min。
制品弹性略强于擂溃机，但辅料混合机能不及擂溃机，出料时得率低。
(3)高速真空斩拌机，转速1500-3000r/min，解冻、擂溃时间为斩拌机的1/3，制品弹性和保水性也比斩拌机好得多。
简述冷冻鱼糜的生产工艺,并叙述其要点。
冰鲜再现，冷冻鱼糜的制作工艺解析
冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主料，经过加工制成的冷冻食品。
具有
肉质脆嫩、鲜香爽口等特点，是市场上备受欢迎的鱼制品之一。
下面
就让我们了解一下冷冻鱼糜的制作工艺吧！
一、选材去骨
选用的原料多为黑鱼、鲢鱼等淡水鱼类，需要进行去骨、去皮等
预处理。
清洗好的鱼肉用切肉机磨成鱼浆，掺入适量淀粉、食盐、味
精等辅料拌匀，制成鱼糜准备入味。
二、入膜制糕
将拌好的鱼糜倒入塑料膜中，并用手将鱼糜平整压实，装入容器
中隔水蒸制，然后晾凉，待其稍微冷却后取出。
切成合适大小的块状，再进行冷冻。
三、深冻保鲜
将制好的鱼糜块状产品进行深冻处理，负18℃以下低温下长时间
保存，确保其保鲜、鲜味和口感。
包装时应选用食品级别塑料袋进行
包装密封，避免受到空气、水分、细菌等污染，保证产品在保质期内
不变质。
四、出品上市
经过深冻处理后的冷冻鱼糜已经可以进行销售。
在销售的时候，
应该根据产品的用途来选择合适的规格进行包装，配上合适的包装设计、说明书等营销技巧，加以推销，使其更好的走进消费者的生活。
综上所述，冷冻鱼糜的制作工艺相对简单，如何做出肉质松软、
鲜美爽口的鱼糜则需要生产厂家在原料选择、配比、加工过程等环节
上不断的探索和实践。
只有不断磨练自身制作技术和精益求精的态度，才能生产出高品质的冷冻鱼糜产品，受到更多消费者的青睐。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
冷冻鱼糜生产工艺的改进
冷冻鱼糜生产工艺的改进【摘要】本文旨在研究冷冻鱼糜生产工艺的改进，通过分析改进前的生产工艺，探讨改进后的生产工艺优势以及关键技术，进行实验验证并评估效果。
在此基础上，总结冷冻鱼糜生产工艺的改进，展望未来的研究方向。
通过本研究，可以为冷冻鱼糜生产行业提供更高效、更节能的生产工艺，提高生产效率和产品质量，推动行业发展。
【关键词】冷冻鱼糜，生产工艺，改进，关键技术，实验验证，效果评估，冰冻鱼糜生产工艺的改进总结，研究背景，研究意义，展望未来的研究方向.1. 引言1.1 研究背景冷冻鱼糜是一种常见的水产品加工品，其生产工艺对产品质量和产能起着至关重要的作用。
目前市场上存在着一些问题，如冷冻鱼糜的生产工艺较为传统，存在着一定的生产效率低下和产品质量不稳定的情况。
随着人们对食品安全和营养价值的要求不断提高，现有的生产工艺已经不能完全满足市场需求。
对冷冻鱼糜生产工艺进行改进是当前亟待解决的问题。
通过引入先进的生产技术和工艺流程，可以提高冷冻鱼糜的生产效率和产品质量，从而满足消费者的需求，提升企业的竞争力。
这也是本次研究的背景和动机所在。
通过对改进前的生产工艺进行分析，找出其中存在的问题和不足，然后针对这些问题提出相应的改进方案，最终验证新工艺的有效性和优势。
通过对冷冻鱼糜生产工艺的改进研究，可以为相关行业提供参考和借鉴，推动产业升级和品质提升。
也为未来进一步的研究和探索提供了基础和支持。
所述内容，将在接下来的文章中得到详细的阐述和论证。
1.2 研究意义冷冻鱼糜生产工艺的改进对于食品行业具有重要的研究意义。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全性的要求也越来越高，传统的生产工艺已经不能完全满足市场需求。
对冷冻鱼糜生产工艺进行改进，可以提高产品的品质和口感，更好地保留鱼的营养成分，从而更好地满足消费者的需求。
冷冻鱼糜是一种常见的食品原料，广泛应用于鱼丸、鱼饼等食品加工中。
通过改进生产工艺，不仅可以提高产品的加工效率和产量，降低生产成本，还可以减少生产过程中的能耗和废料，更加环保，符合可持续发展的发展理念。
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冷冻鱼糜生产工艺的改进汪之和
摘要鱼糜生产旧工艺中漂洗槽的连续漂洗和回旋筛的预脱水将会流失掉大量的水溶性蛋白质和固形物,新工艺采用管道化一次漂洗的方法,并用倾析式离心机代替传统工艺中回旋筛进行预脱水,使固形物的回收率提高了１7％左右,从而使鱼糜的产量提高了１0%之多,而鱼糜制品的凝胶强度与二次漂洗鱼糜基本相同,比三次漂洗略低,白度则比三次漂洗鱼糜略低。
从六十年代初日本开始工业化生产冷冻鱼糜以来，冷冻鱼糜技术和生产设备的开发研究基本上是同步进行的[1]。
三十多年来,虽然其生产工艺未发生重大的变化,然而在生产方法和使用的设备上还是有了不少的改进和完善,具体表现为对采肉方法、漂洗形式和脱水设备等进行了开发研究。
根据漂洗和脱水这两个工艺过程中所使用设备的工作原理改用由一次管道式槽和许多U型管道组成的漂洗装置,再用倾析式离心机使鱼肉和水初步分离,达到预脱水的目的。
采用这一工艺后,漂洗水中固形物的损失就比较少，从而提高了鱼糜的产量，也降低了企业的生产成本。
1 材料与方法
1.1 实验材料使用马鲛鱼为原料,采用去头去内脏后部分,清水洗净,再按下面两种不同的工艺进行处理。
传统工艺:采肉一次漂洗回旋筛脱水二次漂洗回旋筛脱水三次漂洗回旋筛脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。
新工艺:采肉线型混合器漂洗管道式滞留室漂洗倾析式离心机预脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。
1．２测定方法
1．２.1 固形物含量的测定称取一定量的鱼糜,采用直接干燥法进行测定。
１.２.２凝胶强度的测定将各种鱼糜解冻,加入3.0%食盐，擂溃30mｉｎ,灌肠后于90℃加热4０min使之凝胶化,将样品切成直径2.6ｃm、高度1．３cm的圆柱体，于NRM －1００２A食品流变仪上测定。
1.２.３白度的测定用ＺBＤ型白度仪测定,将工作白度标准板放在试样座上进行白度校正,然后将样品放在试样室测定。
２结果与讨论
2.1 漂洗工艺的特点将马鲛鱼用二种不同的工艺处理,比较在不同工艺阶段对漂洗液
中固形物回收率的影响，见表1。
由表1可见,在传统工艺中,鱼糜经三次漂洗后固形物损失了29．２9%,而经精滤和压榨后,又有16．14%的固形物损失掉,也就是说,总共有４5.４3%的固形物将在加工中流失掉。
其中,有三分之二左右的固形物是在漂洗中流失掉的，而漂洗中固形物的流失又集中在回旋筛的预脱水过程中。
为进行预脱水以便于下一次漂洗的有效进行,在回旋筛的圆筒中分布大量直径为０．4mm的小孔,这是造成固形物流失的
表1 不同工艺对漂洗液中固形物回收率的影响
主要原因。
而改用新的漂洗和预脱水设备后就能有效地降低固形物的流失，由于这类漂洗设备的内部是一个线型混合器,鱼肉和水可在混合器内得到充分的搅拌混合,然后直
接输入由许多弯管所组成的滞留室，在滞留室内,随着水流的快速运动,鱼肉颗粒周围产生了小的湍流,从而使鱼肉与水之间进行了充分的交换,可有效地使鱼肉中不需要的水
溶性蛋白质和色素等成分溶出。
由于这一新工艺中不使用回旋筛预脱水的方法，因而固形物的流失就很少,只有４.9１％,比相应的三次漂洗中固形物的损失下降了24．３8%。
此外，在这一新工艺中,用水量上只比传统的漂洗工艺中一次漂洗用水量稍多一些即可，即鱼肉对水的比例根据不同鱼种控制在1∶6～8范围内,基本上能起到传统工艺中三次漂洗的效果,因而大大减少了用水量，节约了能耗,降低了生产成本。
值得一提的是，滞留室的管道还可根据鱼种和漂洗要求的不同而在长度上予以调整,即漂洗白色鱼肉或新鲜鱼可缩短管道,而漂洗血红肉或鲜度稍差的鱼可加长管道,所以这套设备使用方便,尤其适合新鲜原料鱼的加工,因为原料鱼越新鲜,漂洗因素对凝胶强度影响就越小。