各国牛肉的等级标准划分
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
牛肉分级标准
美国
美国基于牛肉的风味，嫩度和多汁性，通过大理石花纹程度和成熟度，把牛肉分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy （可用）、Cutter（切块）和Canner（制罐）这八个等级。
澳洲
澳大利亚牛肉通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评定牛肉等级。
日本
日本牛肉的评分基于两个因素：产量和等级。
产量：按照牛胴体牛肉产量比例由高到低分为A/B/C。
等级：按照牛大理石花纹评分（BMS），牛肉颜色标准（BCS），牛肉脂肪标准（BFS），嫩度和质地由高到低评分为5/4/3/2/1。
由两个指标综合评定，A5代表了日本牛肉的最高等级。
加拿大
加拿大牛肉评级分别从成熟度、脂肪颜色、肌肉颜色、肌肉质量、肌肉质感方面考量，把牛肉分为13个级别。
前四名分别是Prime/AAA/AA/A，代表了加拿大优质牛肉，并占90%左右的产量。
Prime/AAA/AA/A这四个等级中，除了大理石花纹程度不同，其他指标完全相同。
A5牛肉好还是M9牛肉好？看完这篇全懂了！
A5牛肉好还是M9牛肉好？看完这篇全懂了！什么是A5牛肉？什么是M9牛肉？美国的Prime牛肉又指的是什么？牛肉的各种分级，大家都知道吗？此前，红厨网已经为各位师傅介绍了不同部位牛肉的特点和异同（点击回顾：《牛肉最嫩的部位是哪儿？很少人知道！》）。
今天，再为大家讲解一下不同牛肉的分级，以供参考。
BMS分级首先，大家要明确一点，每个国家都有自己衡量牛肉的标准，因此各国牛肉分级都不同。
不过，无论哪个国家，牛肉的雪花纹（大理石花纹）都是最直观的参考系数，因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布，一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差。
因此，根据雪花纹的细密程度，可以总结出一个参考标准BMS （Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准）。
取第6-7肋骨间的切面来评论，分为12个等级，如图所示：简单来说，同一部位雪花纹路越多越好，分布越均匀越好。
虽然分级只有雪花纹路一个维度，不过BMS分级可以说是国际通用标准，有一定的参考价值。
美国分级作为全球最大的牛肉出产国，美国农业部（USDA）对牛肉的分级是非常严格和细致的。
•美国牛肉分级：美国牛肉的质量级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select）、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter）和制罐（Canner）一共8个级别。
也就是说，牛的年龄越小、牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。
一般来说，牛排只会在前两个等级（极佳、优选）之内，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
•分级标准：分级的标准，包含了两项最重要的指标：产精肉率（Yield Grades）和品质评级（Quality Grades）。
品质评级是牛肉风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）四个因素来决定，后两者为主要指标。
【科普】到底如何区分牛肉等级
【科普】到底如何区分⽜⾁等级相信⼤家和⽺咩咩⼀样喜欢吃西餐，特别是JUICY多汁的⽜排那到底什么是所谓的M9和⽜还有A5这些怎么区分呢？今天⽺咩咩就来给⼤家科普⼀下美国、澳洲、⽇本、加拿⼤关于⽜⾁的具体等级分类⽇本:和⽜在⽇本，律⾁是由JMGA（⽇本⾁品等級鑑定協會）來鑑定國內所⽣產的⾷⽤豬、⽜⾁類。
主要可以分為三個成品率等級（A、B、C），以及五個⾁質等級（5、4、3、2、1）。
成品率：A＝良好、B＝⼀般標準值、C＝較差。
主要是由⼀套公式來計算評估這整塊⾁品可以作為成品部份，等級越⾼代表這塊⾁品發育的越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。
⾁質等級：5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣。
⾁質等級主要由「油花分佈程度」、「⾁⾊澤」、「⾁結實度及肌⾁紋理」、「脂肪⾊澤品質」四個項⽬來作綜合鑑定。
⾁質等級判定，取上述其中⼀項最低的等級作為判定等級。
若四項分別為「5、5、4、5」，則此⾁質等級便為「4」。
⽇本⽜⾁A5被視為最頂級，通常要達到A4及A5級別，⽅可稱為真正的「神⼾⽜」。
⽇本的本地⾁⽜品種即稱為和⽜(Wagyu)，共有四個品種：⿊⾊和⽜ (Japanese Black) 棕⾊和⽜(Japanese Brown) 無⾓和⽜ (Japanese Poll) 短⾓和⽜ (Japanese Shorthorn Cattle)澳洲:和⽜有別於⽇本⽜⾁分A1⾄A5的分類法（最⾼級為A5），以⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分成M1⾄M12級（主要為M4⾄M12級），越⾼級的和⽜，脂肪和⾁的⽐率越⾼，⽽且分佈更平均，M12的⾁與脂肪⽐例⾼達50%，只有少於5%的和⽜可達到此級數；市⾯多數的澳洲和⽜都屬M8⾄10級（相等於⽇本的 A3級），脂肪⽐率約達30-35%。
澳洲和⽜的等級也是有區分的(BMS是油花標準,有1~12級)澳洲和⽜按⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分等級M4⾄M12（相等於⽇本A1⾄A5級別），以M12為最⾼級。
a1 a5和牛定价标准
a1 a5和牛定价标准
A1、A5和牛是日本牛肉的评级标准，其中A1代表最高等级的牛肉，A5则代表最低等级的牛肉。
定价标准是根据评级、部位、肉质等多个因素综合确定的。
首先，评级是影响和牛定价的重要因素之一。
A1和A5代表了不同的肉质和口感，因此价格也差别很大。
一般来说，A1级别的和牛价格要比A5级别的和牛价格高出很多。
其次，部位也是影响和牛定价的重要因素之一。
不同的部位口感和肉质都有所不同，因此价格也差别很大。
例如，牛排是最受欢迎的部位之一，价格相对较高，而牛腩则是比较便宜的部位。
此外，肉质也是影响和牛定价的重要因素之一。
肉质好的和牛价格相对较高，而肉质差的则价格相对较低。
这取决于动物的饲养条件、饲料质量、生长年龄等多个因素。
最后，市场供求关系也是影响和牛定价的因素之一。
如果市场上供应的A1和牛数量较少，而需求量又很大，那么价格就会上涨。
反之，如果市场上供应的A1和牛数量较多，而需求量又很小，那么价格就会下降。
总之，A1、A5和牛的定价标准是多方面因素综合作用的结果。
除了评级、部位、肉质等内部因素外，市场供求关系等外部因素也会对价格产生影响。
因此，在购买和牛时，需要根据实际情况进行评估和比较，以确定最合适的价格。
各国牛肉的分级
澳洲牛肉歷史
澳洲牛肉基本上分為9級,從M1 到M9,M9級為最高級別，但是澳 洲牛的肉味較淡, M9級也只能到 日本的A3級水平。十多年前,澳洲 農民將日本的母牛帶到澳洲來繁 殖,並且引入美國的安格斯牛來配 種,(也有100%純種血統的和牛), 並以日本的飼養技術來養殖培,養 出[澳洲M12級。
澳洲和牛的等級
以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲 牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級， 達到 9級以上就是很高級的肉了，數字愈高， 表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂 級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。 現在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是 來自澳洲。
美国牛肉
■綜合兩種因素，再將牛肉評鑑出八個等級:
極佳級(Prime) 可選級(Select) 特選級(Choice) 合格級(Standard)
商用級(Commercial)
切塊級(Cutter)
可用級(Utility)
製罐級(Canne)
美國牛肉的銷售
美國牛肉目前只供應酒 店及高級餐廳的只有Prime 和Choice兩個等級的牛肉, Prime為最高級別,全美大約 只有3%牛排被USDA評定為 Prime級,油花分佈最細密,肉 質最鮮嫩。
各國牛肉的分級
圖片
日本和牛
和牛是從明治時代以前就在日本培 育的，專作肉用品種，而被稱為“和種” 的肉牛。 較有名的有「黑毛和種」「褐毛和 種」「無角和種」等。一般聽到「松阪 牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」，不是 指牛的品種，比較類似是和牛中的「品 牌」。
和牛等級
按可食用比率與油花等 級,總共分為15級,可食用 比率分A.B.C,而油花等級 分1~5,也就是分為A1~A5, B1~B5,C1~C5共15級,其 中A5為最高級，其油花之 細密,美名為「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。
各国牛肉的等级标准划分
各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。
普及｜各国牛肉等级划分的标准
普及｜各国牛肉等级划分的标准普及｜各国牛肉等级划分的标准生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
...在琳琅满目的牛肉市场中，很多宝宝们在挑进口牛肉的时候总是看不懂牛肉的级别。
今天小编就带大家来认识一下各国对于牛肉等级划分的标准和等级名称。
美国牛肉分级标准美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富级别愈高，反则越低。
日本牛肉分级标准和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称“和种”的肉牛。
較有名的有「黑毛和种」「褐毛和种」「无角和种」等。
一般听到「松阪牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是指牛的品種，比较类似是和牛中的「品牌」。
按可食用比率和油花等级，总共分為15級，可食用比率分A.B.C，而油花等級分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級,其中A5为最高級，其油花之细密,美名为「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
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各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐(Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。
而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。
特选级(Choice) ：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。
可选级(Select) ：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。
合格级(Standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。
商用级(Commercial)可用级(Utility) ：类似前阵子新闻很热门的组合肉。
切块级(Cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。
制罐级(Canne) ：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。
美国牛肉的销售美国农业部的牛肉类分级八种，等级最高的前三种才能用来给牛排分级，分别为Prime、Choice、Select，只有Prime Grade，Choice grade才能达到餐厅酒店的选肉标准, Prime为最高级别,全美大约只有3%牛排被USDA评定为Prime级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。
Prime grade 是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅。
当然，它的风味和雪花纹路无比令人陶醉。
（USAD Prime和prime rib是不同的，前者是USAD的等级，而后者是优质的牛排部位）Choice grade 是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime Grade，其价格的优势可以成为牛排爱好者的不二选择。
Select grade这一级别就属于美国的商业级牛排了，通常只有少许的肌脂纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来吃力。
需要搭配酱汁一起食用。
细分（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。
（2）以胴体质量为依据的分级标准。
在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。
二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。
1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。
2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌；3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；† 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
产量等级分级标准：第一产量级胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。
胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
第二产量级胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，12－13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米，12－13肋眼处眼肌面积为96.8厘米，心脏、肾⑴枨恢局亓空蓟钪氐?.5％。
第三产量级胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米，12－13肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。
第四产量级胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米，12－13肋眼处眼肌面积为58.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米，12－13肋眼处眼肌面积为87.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0％。
第五产量级胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。
12－13肋眼处脂肪层厚于第四产量级，12－13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级。
归纳以上产量级分级标准，12－13肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别：第一：脂肪厚度。
12－13肋处脂肪厚度（厘米）0.51－0.761.021.522.032.54产量的初步等级1（2.5）2（3.0）3（3.5）4（4.0）5（4.5）第二：眼肌面积热胴体重（千克）227238249261272284295306318329340眼肌面积下限（平方厘米）63656769717375777983第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。
（3）以牛肉品质为依据的分级标准。
牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。
牛肉的品质还受年龄的影响。
由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。
牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。
（1）最小重量。
肉片的最小重量分级分别为：“精选”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克。
（2）外观。
牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。
匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。
“上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。
“中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。
“下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。
瘦肉的发达程度：“精选、特等”级，厚而均匀着〕（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。
“上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。
“中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。
“下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。
脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪也大小适当，内面脂肪相当充足。
“上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。
“中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。
“下”级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。
处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。
“上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。
“中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理当而引起的污染、损伤。
“下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。
（3）肉质。
牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。
瘦肉层大理石花纹状情况：“精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。
“上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。
整个片肉的肌肉露出面大理石纹状情况大致良好。
“中”级通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄，整个片肉的肌肉露出面大理石纹状少。
“下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间脂肪少，整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。
色泽：“精选、特等”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。
“上”级，肉色及光泽大致良好。
“中”级，肉色及光泽均一般。
“下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。