乳制品行业介绍PPT
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乳制品开发与应用培训课件(共50张PPT)
Milk Protein Characteristics 乳蛋白特性
乳蛋白是人们很早就知道的断奶猪料中的优异原料 Characteristics of milk protein sources: 乳蛋白源的特性: • Palatable 质） • Superior amino acid profile 优异的氨基酸结构 • Bioactive proteins that benefit gut health 适口性强 • Highly digestible (proteins, fat, lactose, and minerals)
Milk
THANKS FOR YOUR ATT
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激励学生学习的名言格言 220、每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成功的路。 221、世界会向那些有目标和远见的人让路（冯两努——香港著名推销商） 222、绊脚石乃是进身之阶。 223、销售世界上第一号的产品——不是汽车，而是自己。在你成功地把自己推销给别人之前，你必须百分之百的把自己推销给自己。 224、即使爬到最高的山上，一次也只能脚踏实地地迈一步。 225、积极思考造成积极人生，消极思考造成消极人生。 226、人之所以有一张嘴，而有两只耳朵，原因是听的要比说的多一倍。 227、别想一下造出大海，必须先由小河川开始。 228、有事者，事竟成；破釜沉舟，百二秦关终归楚；苦心人，天不负；卧薪尝胆，三千越甲可吞吴。 229、以诚感人者，人亦诚而应。 230、积极的人在每一次忧患中都看到一个机会，而消极的人则在每个机会都看到某种忧患。 231、出门走好路，出口说好话，出手做好事。 232、旁观者的姓名永远爬不到比赛的计分板上。 233、怠惰是贫穷的制造厂。 234、莫找借口失败，只找理由成功。（不为失败找理由，要为成功找方法） 235、如果我们想要更多的玫瑰花，就必须种植更多的玫瑰树。 236、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。 237、世上没有绝望的处境，只有对处境绝望的人。 238、回避现实的人，未来将更不理想。 239、当你感到悲哀痛苦时，最好是去学些什么东西。学习会使你永远立于不败之地。 240、伟人所达到并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴们都睡着的时候，一步步艰辛地向上爬 241、世界上那些最容易的事情中，拖延时间最不费力。 242、坚韧是成功的一大要素，只要在门上敲得够久、够大声，终会把人唤醒的。 243、人之所以能，是相信能。 244、没有口水与汗水，就没有成功的泪水。 245、一个有信念者所开发出的力量，大于99个只有兴趣者。 246、环境不会改变，解决之道在于改变自己。 247、两粒种子，一片森林。 248、每一发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。 249、如果你希望成功，以恒心为良友，以经验为参谋，以小心为兄弟，以希望为哨兵。 250、大多数人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己。
第四章 乳制品的生产ppt课件
精选PPT课件
31
带探孔、指示器等的奶仓
精选PPT课件
32
第三节 乳制品生产常用的加工处理
一.牛乳的净化 1．过滤
牛乳过滤器 1－滤网盖 2－上层滤精网选PPT课件3－棉网 4－下层滤网33
2．离心净乳
◆离心净乳是乳品加工中最常用的方法。
◆离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥形
碟片组成。离心净乳机能除去乳中杂质、
（2）挤奶人员卫生：身体健康，常剪指甲；换挤乳
专用工作服，洗净双手。每挤完1头牛应洗净手臂。
（3）挤乳前消毒挤乳器具。常用次氯酸钠，有效氯
浓度为200ppm。
（4）擦洗乳房：先用40～45℃温水擦洗，洗净乳房
后应进行按摩，待乳房膨胀、乳房内压力增加，出现
排乳反射时，立即开始挤奶。挤奶后还应再次按摩乳
另外，原料乳污染越严重，精抗选菌PPT作课件用时间越短。
19
用于牛奶冷却精选和PP贮T课件存的卧式罐
20
板式换热精选片PPT式课件预冷法
21
4℃下鲜奶中细菌生长
精选PPT课件
22
精选PPT课件
23
奶桶乳的收集
精选PPT课件
24
农场主用奶桶将未冷却的牛乳送至位于
中心的冷却站
精选PPT课件
25
◆贮乳时尽量装满容器。
精选PPT课件
29
贮乳罐的容量：
◆根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输 时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量 应为日收纳总量的2／3～1。
◆贮乳罐必须灌满，如果装半罐，会加快乳温上 升，不利于原料乳的储存。
◆贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，
精选PPT课件
30
带螺旋桨式搅拌器的奶仓
《奶制品培训资料》课件
第三部分：奶制品销售与营销
1 奶制品的销售渠道
分析奶制品的销售渠道，如超市、餐饮业和在线平台。
2 奶制品的品牌推广
介绍营销奶制品的策略，如广告、促销和社交媒体。
3 奶制品的市场前景
展望奶制品行业的未来发展趋势和机遇。
第四部分：奶制品安全与食品安全
1
奶制品的安全问题
探讨奶制品生产中可能出现的安全问题，如细菌污染和贮存不当。
奶制品的营养价值
解释奶制品作为食物的营养成分，如蛋白质、钙和维生素。
第二部分：奶制品生产
奶制品生产工艺
详细介绍奶制品的生产过程， 包括乳制品挤压、杀菌和添加 调味料等。
奶制品的原料
奶制品的质量控制
介绍奶制品所使用的原料，如 鲜奶、乳制品添加物和香料等。
讲解如何确保奶制品的质量， 包括检测、卫生和工艺控制。
《奶制品培训资料》PPT 课件
这是一份关于奶制品的培训资料PPT课件，深入介绍了奶制品的各个方面， 从生产到销售再到食品安全等，全面了解奶制品的知识。
第一部分：奶制品介绍
什么是奶制品
介绍奶制品的定义及其在日常生活中的应品，如奶酪、酸奶和黄油等，并介绍其特点。
2
奶制品的质量安全控制标准
介绍奶制品质量安全的相关标准和要求，如ISO认证和国家食品法规。
3
奶制品的食品安全问题与解决方法
讨论奶制品在食品安全方面可能面临的挑战，以及处理这些问题的方法。
结束语
1 奶制品行业的发展
前景
总结奶制品行业的当前 状况，展望其未来的发 展前景。
2 对奶制品行业的展望 3 总结
提出对奶制品行业的建 议和预测，如技术创新 和市场趋势。
回顾和总结整个课程内 容，强调奶制品的重要 性和学习到的知识。
我国乳品行业现状分析(ppt 17页)PPT学习课件
目前,20头牛以上规模的只占我国210万奶农的28.9%,5头以上的占76%。这些还保 持着饲料简单、良种率低、手工挤奶的形式,已经不能承载快速膨胀的奶业发展需要。 而10年中,一直着眼于中国市场潜力巨大的企业,则专注于“抢”原有的奶源带,而不 愿斥巨资投建。失去秩序的奶源,已经无力支撑奶业高速发展。
挤奶，生产全自动化，和生产工艺的不断进步，使牛奶生产的营养和口味可以做到两全其美，再加上包装技术的更新是奶制品的保质
期得牵到了涉延这长，中使国保存数和千方便万携奶带成农了的可能生。存问题，也是在乳制品广泛进入家庭消费之后，这关系 乳”业一这行直业全被的誉国P为ES人行T分业民析的的圣经营。养与健康，因此国家一直是鼓励和支持乳制品行业的发展的。
另外，对外开放也为国内的企业提供的一个走入国际舞台的机会。利用国内的低成 本优势和国家对出口的大力支持，国内的乳制品企业会有着无限的发展空间。
文化及技术因素
牛奶，曾几何时，仅仅与中国人的孩提时代有过亲密接触，中国人传统的饮食结 构中并不包括这一有些西化的营养食品。人们生活水平的提高必然伴随着饮食质量的 提升。牛奶产品渐渐走入了寻常百姓的日常生活。经济的进步带来了文化观念的改变 ，牛奶也成了中国食品单上不可全少的以部分。
中国乳行业分析
❖ 牛奶人要吃饱，吃好，更要吃出健康的消费理念中， 牛奶在日常消费中在有很高的比重，而人们的生活也 越来越离不开牛奶了，它不再是儿童，老人的专利了， 而是作为国人每天营养必需品，为我们添营养添活力。
一 乳业行业的PEST分析
二 社会政治、法律分析 三 经济因素 四 文化及技术因素
城市型：是指依托某一城市产品消费市场，但奶源基地优势
不明显的乳业企业，主要是保鲜奶，其代表是光明和三元。城 市型乳业企业的市场份额稳固，但扩张能力和遇到的阻力很大， 奶源成为制约这些企业扩张的"瓶颈"。拥有奶源基地，巩固城 市消费市场，培养具有品牌忠诚度的顾客群将是城市型企业的 主要目标。
挤奶，生产全自动化，和生产工艺的不断进步，使牛奶生产的营养和口味可以做到两全其美，再加上包装技术的更新是奶制品的保质
期得牵到了涉延这长，中使国保存数和千方便万携奶带成农了的可能生。存问题，也是在乳制品广泛进入家庭消费之后，这关系 乳”业一这行直业全被的誉国P为ES人行T分业民析的的圣经营。养与健康，因此国家一直是鼓励和支持乳制品行业的发展的。
另外，对外开放也为国内的企业提供的一个走入国际舞台的机会。利用国内的低成 本优势和国家对出口的大力支持，国内的乳制品企业会有着无限的发展空间。
文化及技术因素
牛奶，曾几何时，仅仅与中国人的孩提时代有过亲密接触，中国人传统的饮食结 构中并不包括这一有些西化的营养食品。人们生活水平的提高必然伴随着饮食质量的 提升。牛奶产品渐渐走入了寻常百姓的日常生活。经济的进步带来了文化观念的改变 ，牛奶也成了中国食品单上不可全少的以部分。
中国乳行业分析
❖ 牛奶人要吃饱，吃好，更要吃出健康的消费理念中， 牛奶在日常消费中在有很高的比重，而人们的生活也 越来越离不开牛奶了，它不再是儿童，老人的专利了， 而是作为国人每天营养必需品，为我们添营养添活力。
一 乳业行业的PEST分析
二 社会政治、法律分析 三 经济因素 四 文化及技术因素
城市型：是指依托某一城市产品消费市场，但奶源基地优势
不明显的乳业企业，主要是保鲜奶，其代表是光明和三元。城 市型乳业企业的市场份额稳固，但扩张能力和遇到的阻力很大， 奶源成为制约这些企业扩张的"瓶颈"。拥有奶源基地，巩固城 市消费市场，培养具有品牌忠诚度的顾客群将是城市型企业的 主要目标。
2014中国乳制品行业分析报告ppt课件
趋势四：微营销 企业跟着消费者走
微营销就是当前以移动互联网为基础而形成的一种新型的营销方 式，在这里主要指微信和微博，通过较低的投入，带来话题性的品牌 推广，最终形成良好的品牌效应。目前，各大乳企的官方微博、微信 平台已经基本推广普及，目前，伊利各产品线的微博平台数量是最多 的，其中最具代表性的“绿社会”，是2012年伊利倾力打造的绿色公 益平台。去年年底，“最美伊利面孔”正式运营，其重在讲述伊利员 工及产业链上人物的新闻故事，定位更加亲和、接地气。而蒙牛则采 用了微博微信捆绑的方式，在“蒙牛乳业”的官方微博上，有其官方 微信的二维码，方便用户直接添加订阅。
我国城镇居民人均乳品支出
140
35
120
3010025802060
15
40
10
20
5
0
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
人均乳品支出 增长率（%）
乳品的消费群体不断扩大。随着居民收入水平的提高，牛奶已从 昔日的奢侈品变成普通的营养品，乳品的营养价值逐步得到居民的认 识。主要消费群体从婴幼儿、病人和老人，扩大到各年龄段、各阶层 的人。
相信在2014年，会有更多的乳品企业会借助于微信、微博为传播 平台进行低成本的传播，消费者在哪里，企业的传播就应该在哪里出 现。
3.政策影响
中共十八届三中全会提出单独二胎政策，据报道，单独二胎有望 于今年年底或明年年初试行，这也给国内奶粉市场进一步的政策利好 刺激。我们认为，该政策有望给国内奶粉市场20%的增量，进一步扩 大市场容量。
在国家针对国内乳业并购加速及单独二胎放开等多重政策红利下， 乳业将面临新一轮变局。伴随着一些乳企并购退出，奶粉市场也有新 生力量涌入。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
蒙牛ppt介绍
企业荣誉
蒙牛荣获“利乐枕无菌包装使用量全球第一”称号， 荣列“中国乳品行业竞争力第一名”。企业被自治区列 为“二十户重点大企业”之一、“亿元工程企业”和 “重点保护单位”。市委、市政府授予企业“纳税状元 单位”称号，“经济快速发展突出贡献奖”。 2010年，蒙牛获得了“最受关注的低碳贡献企业”、 “中国低碳新锐企业”、“中国低碳节能优秀企业奖”、 “中国城市消费者钟爱的世博概念品牌”、成为探月工 程唯一指定乳制品、“国际食品工业大奖”、成为进入 “亚洲上市公司50强”的唯一乳企等荣誉. 2011年，蒙牛荣获“中国管理学奖”管理金奖、“全 国服务质量先进单位”、连续五年服务博鳌并获得“博 鳌之星”称号、连续五年荣列全国市场同类产品销量销 售额第一名、“2011全球广告主周--中国最具消费者信 赖奖”、2011妇博会“展会特别奖”、“2010-2011年 度杰出品牌大奖”等称号。
• 冠益乳
• 国内首款酸奶保健产品（G20090243），引用享有益生菌中“冠 菌”美称的BB-12双歧杆菌，产品保质期内活菌数≥106cfu/g，解 决了双歧杆菌在好氧情况下易失活和风味不良问题。
• 优益C活性乳酸菌饮品
• 国内首款每100毫升富含300亿活性干酪乳杆菌产品，有效促进 肠胃蠕动，调节肠道菌群平衡。
理念
蒙牛集团倡导“没有质量，一切都是负数”理念，在原奶 收购、生产过程、仓储运输等各个环节都严格把关，食品 安全管控体系建设做到了从源头到终端全覆盖。
使命
为消费者奉献安全、优质、健康的乳制品，与客户、员工、 股东及所有利益相关方共成长。
价值观
做质量最好、最专业、最专注的乳品企业阳光、高尚、责 任、创新。
费市场需求的不断升级，蒙牛集团不断开辟细分市场，培育出一 代又一代引导市场消费潮流的拳头产品，逐渐形成五大系列400 多个品项构成的全方位、立体化乳制品矩阵。在高端牛奶产品特 仑苏之后，相继推出特仑苏醇纤牛奶、新养道珍养牛奶、未来星 DHA藻油儿童奶、蒙牛真果粒以及获得“国食健字号”证书的 冠益乳、新养道佑益牛奶等高端系列新品。蒙牛产品以优良的品 质和不断创新的品类赢得了消费者的持续认可，多次荣获“最受 消费者喜爱商品”、“最受信赖食品品牌”等殊荣。
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的 区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳 粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
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４)电热恒温水浴锅。 ５)电热恒温干燥箱。 ６)分析天平。
图４-１ 罗兹哥特里抽脂瓶
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
４.操作方法 ５.结果计算 ６.说明及注意事项
１)乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹， 又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取， 需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。 ２)若无抽脂瓶时，可用容积１００mL的具塞量筒替用，待分层后读 数，用移液管吸出一定量醚层。 ３)加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
图４-４ 镉柱装填 1—贮液漏斗(内径35mm，外径37mm) 2—进液毛细管(内径0.4mm，外径6mm)
第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
(２)标准曲线绘制 吸取０.００、０.２０ｍＬ、０.４０ｍＬ、０. ６０ｍＬ、０.８０ｍＬ、１.００ｍＬ、１.５０ｍＬ、２.００ｍＬ、 ２.５０mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于５０mL比色管中，加入２. ０mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀；静置３～５min后，各加入１. ０mL 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀；静置１５min，用 ２cm比色皿，以空白调零，于分光光度计５３８nm波长处测定吸光度， 绘制标准曲线。 (３)试样测定 吸取４０mL样品处理液置于５０mL比色管中，其余 操作同标准曲线的绘制。
３.操作方法
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
(１)样品处理 准确称取３g左右的样品于小烧杯中，用１００mL水 分数次溶解并洗入２５０mL容量瓶，慢慢加入醋酸锌溶液和亚铁氰化 钾溶液各５mL，轻轻摇动容量瓶。 (２)乳糖的测定和计算 １)测定 ① 样品溶液预测定：吸取费林甲液、乙液各５.０mL，置于１５０mL 锥形瓶中，加水１０mL，加入玻璃珠２粒，控制在２min内沸腾，趁 沸以先快后慢的速度滴加样品溶液，待颜色变浅时，加入亚甲蓝指示 剂２～３滴，趁沸以０.５滴／ｓ的速度继续滴定至蓝色刚好退去为 止。记录消耗样液的体积。
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
② 乙液：称取１７３g酒石酸钾钠与５０g氢氧化钠，加适量水溶解， 并稀释至５００mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 ４)亚甲蓝(次甲基蓝)指示剂：１０g/L，水溶液。 ５)６mol/L盐酸溶液。 ６)200g/L氢氧化钠溶液。 ７)20g/L甲基红-乙醇溶液：取０.２g甲基红，溶于１００mL ２０％ (体积分数)乙醇溶液中。
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
一、罗紫-哥特里法
１.原理 ２.试剂
(１)乙醚 分析纯。 (２)石油醚 分析纯，沸程３０～６０℃。 (３)９５％(体积分数)乙醇 分析纯。 (４)浓氨水 分析纯。
３.仪器
１)罗兹-哥特里抽脂瓶(见图４-１)。 ２)１００mL脂肪瓶。 ３)移液管(２５mL)。
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
３.仪器
１)镉柱
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
① 海绵状镉的制备ห้องสมุดไป่ตู้投入足够的锌皮或锌棒于500mL 20%(体积分数) 硫酸镉溶液中，经3～4h，当其中的镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻 轻刮下，取出残余锌皮，使镉沉底，倾去上层清液，以水用倾泻法多 次洗涤，然后移入组织捣碎机中，加500mL水，捣碎约2s，用水将金 属细粒洗至标准筛上，取20～４０目之间的部分。
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
表４-１ 乳糖及转化糖因数表(１０mL费林氏液)
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
表４-２ 乳糖滴定量校正值表
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
(３)蔗糖的测定和计算 １)转化前转化糖的计算：利用测定乳糖时的滴定量，从表４-１中查 出相对应的转化糖因子，即可计算出转化前１００ｍＬ样液中转化糖 的质量： ２)样品溶液的转化和滴定：吸取糖提取液５０mL，置于１００mL容 量瓶中，加６mol/L盐酸溶液５mL，在６８～７０℃水浴中加热１５ min。 ３)蔗糖质量分数的计算公式为
第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
(４)4g/L对氨基苯磺酸溶液 称取０.４g对氨基苯磺酸，溶于１０ ０mL ２０％(体积分数)盐酸中，避光保存。 (５)2g/L盐酸萘乙二胺溶液 称取０.２g盐酸萘乙二胺，以水稀释 至１００mL，避光保存。 (６)亚硝酸钠标准液 精密称取０.１０００g亚硝酸钠(事先于硅胶 干燥器中干燥２４h)，用重蒸馏水溶解并定容至５００mL。 (７)亚硝酸钠标准使用液 吸取标准液５.００mL于２００mL容量瓶 中，用重蒸馏水定容。
３.试验步骤
第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
１.原理 ２.试剂
(１)亚铁氰化钾溶液 称取１０６g亚铁氰化钾［K４Fe(CN）６·３H ２O］，溶于水并稀释至１０００mL。 (２)乙酸锌溶液 称取２２０g乙酸锌［Zn(CH３COO）２·２H２O］， 加３０mL冰醋酸溶解，用蒸馏水稀释至１０００mL。 (３)饱和硼砂溶液 称取５g硼酸钠(Na２B４O７·１０H２O)溶于１０ ０mL热水中，冷却后备用。
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
图４-２ 盖勃氏乳脂计
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
４.操作方法
图４-３ 巴布科克氏乳脂瓶
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
(１)盖勃法 在乳脂计中先加入硫酸(相对密度为１.８２～１.８２ ５)１０mL，沿管壁小心加入鲜乳１１mL，不要使其混合，然后加异 戊醇１mL塞上橡胶塞，用力摇动(瓶口向外向下，避免冲出而腐蚀衣 物)使其成均匀棕色液体。 (２)巴布科克法 以标准移乳管吸取２０℃均匀鲜乳１７.６mL，置 入巴布科克氏乳脂瓶中，沿管壁缓缓加入１７.５mL浓硫酸(１５～２ ０℃)，手持瓶颈回旋，使液体充分混匀，至无凝块并呈均匀的棕色 为止。
技能型人才培训用书
国家职业资格培训教材
食品检验工(中级)
国家职业资格培训教材编审委员会 编 黄高明 主编
技能型人才培训用书
国家职业资格培训教材
第四章 乳及乳制品的检验
依据劳动和社会保障部
制定的《国家职业标准》要求编写
第四章 乳及乳制品的检验
熟练掌握分析天平、电热干燥箱、 恒温水浴锅、组织捣碎机、培养箱、超 净工作台、显微镜、分光光度计、干燥 器的正确使用方法；熟练掌握乳中脂肪、 蛋白质、乳糖、蔗糖、亚硝酸盐、硝酸 盐及膳食纤维测定的原理、方法及操作 要点；掌握测定细菌总数、大肠菌群、 霉菌、酵母菌及乳酸菌的方法和技能。
１.原理 ２.试剂
(１)硫酸 相对密度为１.８２～１.８２５(２０℃)。
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
(２)异戊醇 相对密度为０.８１１±０.００２(２０℃)，沸程１ ２８～１３２℃。
３.仪器
１)盖勃氏乳脂计(如图４-２所示)：颈部刻度为０～８.０％，最小 刻度值为０.１％。 ２)巴布科克乳脂瓶(如图４-３所示)：颈部刻度有０～８.０％、１ ０.０％两种，最小刻度值为０.１％。 ３)标准移乳管(１７.６mL，１１mL)。 ４)乳脂离心机。 ５)盖勃氏离心机。
第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定
１.适用范围 ２.试剂
１)1g/L酚红乙醇液。 ２)０.０６mol/L磷酸二氢钠：取４.６８ｇ NaH２PO４·２H２O溶于 ５００mL水中。 ３)０.０６mol/L磷酸氢二钠：取２１.５１g Na２HPO４·H２O溶于１ ０００mL水中。 ４)１０％(质量分数)脲素溶液。
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
② 样品溶液的测定：吸取费林甲液、乙液各５.０mL，置于１５０mL 锥形瓶中，加水１０mL，加入玻璃珠２粒，从滴定管加入比粗滴定约 少０.５～１mL的样品溶液，加热使之在２min内沸腾，并维持沸腾２ min。加入亚甲蓝指示剂２～３滴，趁沸０.５滴／ｓ的速度继续滴定 至蓝色刚好退去为止，记录消耗样液的体积。 ２)结果计算：每１００ｍＬ样液中乳糖的质量(ｍｇ)为：
５.结果计算
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
１.原理 ２.试剂
１)氨缓冲液(pH＝９.６～９.７)：量取２０mL浓盐酸加５０mL水， 混匀后加５０mL氨水，用水稀释至１０００mL。 ２)稀氨缓冲液：取５０mL氨缓冲液，用水稀释５００mL。 ３)０.１mol/L盐酸：取５mL浓盐酸加水稀释至６００mL。
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
６)巴布科克法中采用１７.６mL标准吸量管取样，实际上注入巴布科 克氏乳脂瓶中的样品只有１７.５mL，牛乳的密度为１.０３ｇ／ｍＬ， 故样品质量为１７.５ｍＬ×１.０３ｇ／ｍＬ＝１８g。 ７)盖勃法所用移乳管为１１mL，实际注入的样品为１０.９mL，样品 的质量为１１.２５g，乳脂计刻度部分(０～８％)的容积为１mL，当 充满脂肪时，脂肪的质量为０.９g，１１.２５g样品中含有０.９g脂 肪，故全部刻度表示脂肪的质量分数为(０.９/１１.２５)×１００ ％=８％，刻度数即为脂肪含量。
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
１.原理 ２.试剂
１)亚铁氰化钾溶液：称取１０.６g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至 １００mL。 ２)乙酸锌溶液：称取乙酸锌结晶２１.９g，加３mL冰醋酸，加水溶 解并稀释至１００mL。 ３)费林化液(甲液及乙液) ① 甲液：称取３４.６３９g硫酸铜(CuSO４·５H２O)，加适量水溶解， 加０.５mL浓H２SO４，再加水稀释至５００mL，用精制石棉过滤。
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
② 镉柱的装填(如图4-4)：用水装满镉柱玻璃管，并装入2cm高的玻 璃棉作垫，将玻璃棉压向柱底时，应将其中所包含的空气全部排出， 在轻轻敲击下加入海绵状镉至8～10cm高，上面用1cm高的玻璃棉覆盖， 上置一贮液漏斗，末端要穿过橡胶塞与镉柱玻璃管紧密连接。如无上 述镉柱玻璃管时，可用25mL酸式滴定管代用。 ③ 镉柱每次使用完毕后，应先以25mL 0.1mol/L盐酸洗涤，再以水洗 两次，每次25mL，最后用水覆盖镉柱。 ２)分光光度计。 ３)５０mL比色管。
４.说明及注意事项
图４-１ 罗兹哥特里抽脂瓶
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
４.操作方法 ５.结果计算 ６.说明及注意事项
１)乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹， 又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取， 需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。 ２)若无抽脂瓶时，可用容积１００mL的具塞量筒替用，待分层后读 数，用移液管吸出一定量醚层。 ３)加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
图４-４ 镉柱装填 1—贮液漏斗(内径35mm，外径37mm) 2—进液毛细管(内径0.4mm，外径6mm)
第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
(２)标准曲线绘制 吸取０.００、０.２０ｍＬ、０.４０ｍＬ、０. ６０ｍＬ、０.８０ｍＬ、１.００ｍＬ、１.５０ｍＬ、２.００ｍＬ、 ２.５０mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于５０mL比色管中，加入２. ０mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀；静置３～５min后，各加入１. ０mL 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀；静置１５min，用 ２cm比色皿，以空白调零，于分光光度计５３８nm波长处测定吸光度， 绘制标准曲线。 (３)试样测定 吸取４０mL样品处理液置于５０mL比色管中，其余 操作同标准曲线的绘制。
３.操作方法
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
(１)样品处理 准确称取３g左右的样品于小烧杯中，用１００mL水 分数次溶解并洗入２５０mL容量瓶，慢慢加入醋酸锌溶液和亚铁氰化 钾溶液各５mL，轻轻摇动容量瓶。 (２)乳糖的测定和计算 １)测定 ① 样品溶液预测定：吸取费林甲液、乙液各５.０mL，置于１５０mL 锥形瓶中，加水１０mL，加入玻璃珠２粒，控制在２min内沸腾，趁 沸以先快后慢的速度滴加样品溶液，待颜色变浅时，加入亚甲蓝指示 剂２～３滴，趁沸以０.５滴／ｓ的速度继续滴定至蓝色刚好退去为 止。记录消耗样液的体积。
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
② 乙液：称取１７３g酒石酸钾钠与５０g氢氧化钠，加适量水溶解， 并稀释至５００mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 ４)亚甲蓝(次甲基蓝)指示剂：１０g/L，水溶液。 ５)６mol/L盐酸溶液。 ６)200g/L氢氧化钠溶液。 ７)20g/L甲基红-乙醇溶液：取０.２g甲基红，溶于１００mL ２０％ (体积分数)乙醇溶液中。
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
一、罗紫-哥特里法
１.原理 ２.试剂
(１)乙醚 分析纯。 (２)石油醚 分析纯，沸程３０～６０℃。 (３)９５％(体积分数)乙醇 分析纯。 (４)浓氨水 分析纯。
３.仪器
１)罗兹-哥特里抽脂瓶(见图４-１)。 ２)１００mL脂肪瓶。 ３)移液管(２５mL)。
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
３.仪器
１)镉柱
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
① 海绵状镉的制备ห้องสมุดไป่ตู้投入足够的锌皮或锌棒于500mL 20%(体积分数) 硫酸镉溶液中，经3～4h，当其中的镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻 轻刮下，取出残余锌皮，使镉沉底，倾去上层清液，以水用倾泻法多 次洗涤，然后移入组织捣碎机中，加500mL水，捣碎约2s，用水将金 属细粒洗至标准筛上，取20～４０目之间的部分。
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
表４-１ 乳糖及转化糖因数表(１０mL费林氏液)
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
表４-２ 乳糖滴定量校正值表
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
(３)蔗糖的测定和计算 １)转化前转化糖的计算：利用测定乳糖时的滴定量，从表４-１中查 出相对应的转化糖因子，即可计算出转化前１００ｍＬ样液中转化糖 的质量： ２)样品溶液的转化和滴定：吸取糖提取液５０mL，置于１００mL容 量瓶中，加６mol/L盐酸溶液５mL，在６８～７０℃水浴中加热１５ min。 ３)蔗糖质量分数的计算公式为
第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
(４)4g/L对氨基苯磺酸溶液 称取０.４g对氨基苯磺酸，溶于１０ ０mL ２０％(体积分数)盐酸中，避光保存。 (５)2g/L盐酸萘乙二胺溶液 称取０.２g盐酸萘乙二胺，以水稀释 至１００mL，避光保存。 (６)亚硝酸钠标准液 精密称取０.１０００g亚硝酸钠(事先于硅胶 干燥器中干燥２４h)，用重蒸馏水溶解并定容至５００mL。 (７)亚硝酸钠标准使用液 吸取标准液５.００mL于２００mL容量瓶 中，用重蒸馏水定容。
３.试验步骤
第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
１.原理 ２.试剂
(１)亚铁氰化钾溶液 称取１０６g亚铁氰化钾［K４Fe(CN）６·３H ２O］，溶于水并稀释至１０００mL。 (２)乙酸锌溶液 称取２２０g乙酸锌［Zn(CH３COO）２·２H２O］， 加３０mL冰醋酸溶解，用蒸馏水稀释至１０００mL。 (３)饱和硼砂溶液 称取５g硼酸钠(Na２B４O７·１０H２O)溶于１０ ０mL热水中，冷却后备用。
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
图４-２ 盖勃氏乳脂计
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
４.操作方法
图４-３ 巴布科克氏乳脂瓶
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
(１)盖勃法 在乳脂计中先加入硫酸(相对密度为１.８２～１.８２ ５)１０mL，沿管壁小心加入鲜乳１１mL，不要使其混合，然后加异 戊醇１mL塞上橡胶塞，用力摇动(瓶口向外向下，避免冲出而腐蚀衣 物)使其成均匀棕色液体。 (２)巴布科克法 以标准移乳管吸取２０℃均匀鲜乳１７.６mL，置 入巴布科克氏乳脂瓶中，沿管壁缓缓加入１７.５mL浓硫酸(１５～２ ０℃)，手持瓶颈回旋，使液体充分混匀，至无凝块并呈均匀的棕色 为止。
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食品检验工(中级)
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第四章 乳及乳制品的检验
依据劳动和社会保障部
制定的《国家职业标准》要求编写
第四章 乳及乳制品的检验
熟练掌握分析天平、电热干燥箱、 恒温水浴锅、组织捣碎机、培养箱、超 净工作台、显微镜、分光光度计、干燥 器的正确使用方法；熟练掌握乳中脂肪、 蛋白质、乳糖、蔗糖、亚硝酸盐、硝酸 盐及膳食纤维测定的原理、方法及操作 要点；掌握测定细菌总数、大肠菌群、 霉菌、酵母菌及乳酸菌的方法和技能。
１.原理 ２.试剂
(１)硫酸 相对密度为１.８２～１.８２５(２０℃)。
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
(２)异戊醇 相对密度为０.８１１±０.００２(２０℃)，沸程１ ２８～１３２℃。
３.仪器
１)盖勃氏乳脂计(如图４-２所示)：颈部刻度为０～８.０％，最小 刻度值为０.１％。 ２)巴布科克乳脂瓶(如图４-３所示)：颈部刻度有０～８.０％、１ ０.０％两种，最小刻度值为０.１％。 ３)标准移乳管(１７.６mL，１１mL)。 ４)乳脂离心机。 ５)盖勃氏离心机。
第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定
１.适用范围 ２.试剂
１)1g/L酚红乙醇液。 ２)０.０６mol/L磷酸二氢钠：取４.６８ｇ NaH２PO４·２H２O溶于 ５００mL水中。 ３)０.０６mol/L磷酸氢二钠：取２１.５１g Na２HPO４·H２O溶于１ ０００mL水中。 ４)１０％(质量分数)脲素溶液。
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
② 样品溶液的测定：吸取费林甲液、乙液各５.０mL，置于１５０mL 锥形瓶中，加水１０mL，加入玻璃珠２粒，从滴定管加入比粗滴定约 少０.５～１mL的样品溶液，加热使之在２min内沸腾，并维持沸腾２ min。加入亚甲蓝指示剂２～３滴，趁沸０.５滴／ｓ的速度继续滴定 至蓝色刚好退去为止，记录消耗样液的体积。 ２)结果计算：每１００ｍＬ样液中乳糖的质量(ｍｇ)为：
５.结果计算
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
１.原理 ２.试剂
１)氨缓冲液(pH＝９.６～９.７)：量取２０mL浓盐酸加５０mL水， 混匀后加５０mL氨水，用水稀释至１０００mL。 ２)稀氨缓冲液：取５０mL氨缓冲液，用水稀释５００mL。 ３)０.１mol/L盐酸：取５mL浓盐酸加水稀释至６００mL。
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
６)巴布科克法中采用１７.６mL标准吸量管取样，实际上注入巴布科 克氏乳脂瓶中的样品只有１７.５mL，牛乳的密度为１.０３ｇ／ｍＬ， 故样品质量为１７.５ｍＬ×１.０３ｇ／ｍＬ＝１８g。 ７)盖勃法所用移乳管为１１mL，实际注入的样品为１０.９mL，样品 的质量为１１.２５g，乳脂计刻度部分(０～８％)的容积为１mL，当 充满脂肪时，脂肪的质量为０.９g，１１.２５g样品中含有０.９g脂 肪，故全部刻度表示脂肪的质量分数为(０.９/１１.２５)×１００ ％=８％，刻度数即为脂肪含量。
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
１.原理 ２.试剂
１)亚铁氰化钾溶液：称取１０.６g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至 １００mL。 ２)乙酸锌溶液：称取乙酸锌结晶２１.９g，加３mL冰醋酸，加水溶 解并稀释至１００mL。 ３)费林化液(甲液及乙液) ① 甲液：称取３４.６３９g硫酸铜(CuSO４·５H２O)，加适量水溶解， 加０.５mL浓H２SO４，再加水稀释至５００mL，用精制石棉过滤。
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
② 镉柱的装填(如图4-4)：用水装满镉柱玻璃管，并装入2cm高的玻 璃棉作垫，将玻璃棉压向柱底时，应将其中所包含的空气全部排出， 在轻轻敲击下加入海绵状镉至8～10cm高，上面用1cm高的玻璃棉覆盖， 上置一贮液漏斗，末端要穿过橡胶塞与镉柱玻璃管紧密连接。如无上 述镉柱玻璃管时，可用25mL酸式滴定管代用。 ③ 镉柱每次使用完毕后，应先以25mL 0.1mol/L盐酸洗涤，再以水洗 两次，每次25mL，最后用水覆盖镉柱。 ２)分光光度计。 ３)５０mL比色管。
４.说明及注意事项