食品科学工程毕业论文
食品科学与工程论文参考范文
食品科学与工程论文参考范文标题：应用X技术提高X产品的品质和效益摘要：本研究旨在探讨应用X技术提高X产品的品质和效益。
通过对X产品生产过程中的关键环节进行详细分析，我们发现X技术在提高生产效率和产品质量方面具有潜力。
在实验阶段，我们使用了一系列X技术，包括A、B和C等，并通过对比试验结果发现，使用X技术后，X产品的特性和性能得到了显著改善，且生产成本得到了降低。
本研究的结果表明，应用X技术是提高X产品的品质和效益的有效途径。
关键词：食品科学与工程、X技术、产品品质、效益、生产效率1. 引言食品科学与工程领域一直以来致力于提高食品产品的品质和效益。
在这个背景下，应用新技术已被广泛研究和探索。
X技术作为一种前沿技术，在其他领域已经得到广泛应用。
本研究旨在探讨应用X技术提高X产品的品质和效益的可行性。
2. 方法2.1 X产品生产过程关键环节分析首先，我们对X产品生产过程中的关键环节进行了详细分析。
通过对生产过程中各个环节的研究，我们发现存在一些问题，包括低生产效率和品质不稳定等。
2.2 X技术介绍在分析了X产品生产过程中的问题后，我们介绍了X技术。
X技术是一种基于先进的A、B和C等技术的复合技术，具有提高生产效率和产品品质的潜力。
2.3 实验设计和操作为了验证X技术在提高X产品品质和效益方面的作用，我们设立了一系列实验。
在实验中，我们使用了A、B和C等技术，并将其应用于X产品生产过程中的不同环节。
同时，我们进行了对比试验，以对比使用X技术前后的效果。
3. 结果与讨论3.1 X技术应用效果通过实验结果的对比分析，我们发现在应用X技术之后，X产品的特性和性能得到了显著改善。
具体地，在产品质量方面，X技术的应用使得X产品的外观更加美观，口感更加丰富，营养成分更加丰富。
在生产效率方面，X技术显著提高了生产线的运行效率，减少了生产时间，降低了生产成本。
3.2 X技术的优势和局限性而在X技术的应用过程中，我们也发现了一些优势和局限性。
食品毕业论文
食品毕业论文食品科学是一门研究食品的组成、性质、加工、贮藏、安全和质量控制等方面的学科。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品安全和营养健康日益受到重视。
本文旨在探讨食品加工过程中的关键技术，以及如何通过科学的方法保证食品的安全性和营养价值。
食品加工技术的发展极大地丰富了食品的种类和口感，同时也提高了食品的保存期限。
在食品加工过程中，常见的技术包括热处理、冷加工、发酵、干燥、腌制等。
这些技术不仅能够延长食品的保质期，还能改善食品的风味和营养价值。
热处理是食品加工中常用的一种方法，它能够有效地杀死或抑制食品中的微生物，防止食品腐败变质。
热处理的方式有多种，如煮沸、蒸煮、烘烤、油炸等。
每种热处理方式都有其特定的应用范围和效果，选择合适的热处理方式对于保证食品的安全性至关重要。
冷加工技术则是一种在低温条件下进行的食品加工方法，它能够最大限度地保持食品的新鲜度和营养成分。
常见的冷加工技术包括冷冻、冷藏、真空包装等。
这些技术在延长食品保质期的同时，也减少了食品在加工过程中的营养成分损失。
发酵是食品加工中一种古老的技术，它利用微生物的代谢活动来改变食品的化学成分和风味。
发酵食品如酸奶、面包、酒类等，不仅具有独特的风味，还富含有益的微生物和酶，对人体健康有益。
干燥是食品加工中另一种重要的技术，它通过去除食品中的水分来延长食品的保质期。
干燥的方式有自然干燥、热风干燥、真空干燥等。
干燥不仅能够减少食品的体积和重量，便于运输和储存，还能在一定程度上减少食品中的微生物数量。
腌制是一种利用盐、糖、酸等物质来保存食品的方法。
腌制食品如腌菜、腌肉、腌鱼等，不仅能够延长食品的保质期，还能赋予食品独特的风味。
然而，腌制食品在加工过程中可能会产生一些有害物质，如亚硝酸盐，因此需要严格控制腌制工艺和条件。
在食品加工过程中，除了上述技术外，还需要关注食品的安全性和营养价值。
食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中不对人体造成危害。
《食品科学与工程导论》期末论文
《食品科学与工程导论》课程论文高考后填报志愿时，我在密密麻麻的专业志愿中一眼就挑中了“食品科学与工程专业”。
“食品”是我的兴趣所在，化学、生物，一直都是我喜欢并且擅长的学科；“科学”让我看到了这门学科严谨、深入的一面；“工程”让我看到了这门学科好的发展前景。
“民以食为天”，“食”字当头，食品领域的知识当真应是无穷无尽的。
我的理解是，这门学科研究所有关于食品的知识，最终我们可以参与食品的研发、加工与包装等一系列的工作。
然而我身边的人大多数都对这门学科一知半解甚至毫无了解：有的人谈到这个专业第一反应就是“你真是个吃货”，有的人将这门学科与食品质量与安全专业混为一谈，甚至有人直接问我：“你们这个专业学完了毕业出来能干嘛啊？”由于周围人的不了解，甚至是个别人的误解，导致我身边的同学有不少人都想转专业，我想这都是因为大家对于这个学科的不了解导致的。
身边的同学大多数都喜欢建筑、法学、金融这样的学科，因为家里人、朋友或者自己本身认为那些学科更加有用甚至更能赚钱。
但在我看来，赚钱并不是我们学习一门学科的真正目的，如果把赚钱当成学习一门学科的目的，相信你的成就也就只能到达赚到钱为止了。
首先，学习食品科学与工程专业的人，确实有不少都是“吃货”，他们出于对食品的热爱选择了这个专业，研究自己喜欢的东西的确是很幸福的事；其次，食品质量与安全是这门学科的研究范围内的内容，但这门学科研究的东西远远不止这些，它更多地是偏向食品的研发、加工与包装这一复杂的过程，综合性更强，也更实用；最后，相信能把这门学科学好的人，一定是全面发展、热爱食品的人，这样的人，何愁找不到工作呢？当然，若是眼高手低的话，相信无论学的是什么专业，也很难找到称心如意的工作吧。
食品科学与工程专业要培养的是具有化学、生物学、食品工程、食品安全与营养、食品分析与检测等方面的基本理论和基本技能，能在食品领域内从事食品生产技术管理、科学研究、产品开发、工程设计及食品质量与安全检测、控制、监督、执法、管理等方面工作的复合型高级工程技术人才。
食品科学与工程专业毕业论文
本科生毕业设计（论文）题目：酶促棕榈油醇解过程研究酶促棕榈油醇解过程研究摘要1,3-位置选择性脂肪酶在1,3-甘油二酯（DAG）制备和油脂改性中发挥着重要作用。
在脂肪酶催化油脂的醇解反应过程中，往往存在着酰基转移反应。
研究用特异性脂肪酶作为催化剂的反应过程中的酰基转移变化规律对于生产目标产物及1,3-位置选择性脂肪酶的应用都具有重要意义。
本文以1,3-位专一性酶lipozyme RM IM催化甲醇和棕榈油的醇解体系为研究对象，研究底物比、反应温度和反应用酶量对醇解体系过程中产生的酰基转移的现象进行探究。
以期了解1,3-位专一性脂肪酶催化甘三酯醇解酯交换反应过程中的酰基转移，为1,3-位专一性脂肪酶在酶促醇解反应中的实际应用提供理论指导。
棕榈油与甲醇的醇解过程中酰基转移的情况，包括1,2-甘二酯酰基转移后形成1,3-甘二酯和2-单甘酯酰基转移后形成1（3）-单甘酯。
结果表明：当甲醇与棕榈油摩尔比小于3:1时，酰基转移量随着反应时间的增加而增加；当反应温度在50-60℃之间，酰基转移量会随着温度和时间的增加而增加；当酶量从4%增加到8%，酰基转移量随着时间的增加而增加。
关键词：酰基转移；醇解；脂肪酶江南大学学士学位论文ABSTRACTAcyl migration has been researched by 1,3-positional specificity lipase（lipozyme RM IM）catalyzed palm oil with methanol in solvent free system，including acyl migration of1,2-diglyceride（1,2-DG）to 1,3-diglyceride（1,3-DG）and 2-monoglyceride（2-MG）to1-monoglyceride （1（3）-MG）.discusses the effects of substrate molar ratio，reaction temperature and lipase loading on the acyl migration.The results show that methanol/oil molar ratio was not higher than 3:1, acyl migration increased with ration time. The temperature in the rang of 50 ℃to 60 ℃,acyl migration increased greated along with increasing of temperature and ration time.when lipase loading increased from 4% to 8%, acyl migration increased greated along with increasing of temperature.Key：Lipozyme RM IM；methanolysis；acyl migration酶促棕榈油醇解过程研究目录第1章绪论 (1)1.1 脂肪酶的存在 (1)1.2脂肪酶的选择性 (1)1.2.1脂质类型或底物的选择性 (1)1.2.2区域或位置选择性 (2)1.2.3脂肪酸和酰基供体的选择性 (2)1.2.4立体选择性 (2)1.2.5非选择性 (2)1.3 脂肪酶在生物技术方面的应用 (2)1.3.1酯的水解 (2)1.3.2甘油解 (3)1.3.3酯化反应 (3)1.3.4醇解/酸解反应 (3)1.3.5酯交换反应 (3)1.4 不同因素对醇解产物的影响 (3)1.4.1底物摩尔比的影响 (3)1.4.2 温度的影响 (4)1.4.3 酶量的影响 (4)1.5 本论文研究目的及研究内容 (4)1.5.1 研究目的 (4)1.5.2 研究内容 (5)第2章材料与方法 (5)2.1 实验材料 (5)2.1.1 材料与试剂 (5)2.1.2仪器设备 (6)2.2 实验方法 (6)2.2.1棕榈油的脂肪酸组成分析 (6)2.2.2 醇解反应 (6)2.2.3高效液相分析反应产物 (7)2.2.4各因素对反应产物的影响 (7)2.2.4.1底物摩尔比对酰基转移的影响 (7)江南大学学士学位论文2.2.4.2温度对酰基转移的影响 (7)2.2.4.3酶量对酰基转移的影响 (7)第3章结果与讨论 (8)3.1棕榈油的脂肪酸组成 (8)3.2醇解反应的产物 (8)3.3 不同因素对酰基转移的影响 (9)3.3.1底物对酰基转移的影响 (9)3.3.2温度对酰基转移的影响 (10)3.3.3酶量度酰基转移的影响 (11)第4章结论与展望 (13)4.1 主要结论 (13)4.2 问题与展望 (14)参考文献 (14)致谢 (17)酶促棕榈油醇解过程研究第1章绪论.1.1 脂肪酶的存在脂肪酶(lipase E.C. 3.1.1.3)又称三酰基甘油酯水解酶(triacylglycerol esterhydrolases)，广泛的存在于动植物和微生物中。
食品科学与工程综述论文
食品科学与工程综述论文1. 引言食品科学与工程旨在研究食品的生产、加工、保存和安全等方面的知识和技术。
本综述论文将从食品科学与工程的历史背景、研究方法、热点领域和未来发展等方面进行总结和分析。
2. 历史背景食品科学与工程作为一门学科，起源于对食品生产和处理的需求。
早期的食品科学主要集中在农业生产和食品加工技术的改进上，随着科学技术的进步，食品科学与工程逐渐发展成熟，并且涵盖了更多的领域，包括食品营养、食品微生物学、食品质量与安全等。
3. 研究方法食品科学与工程的研究方法主要包括实验室试验、模拟模型、数据分析和品评等。
实验室试验是常用的研究方法，通过实验室内的模拟环境测试食品的化学、生物和物理特性。
模拟模型则是通过计算机技术建立数学模型，模拟食品在不同环境条件下的变化过程。
数据分析则是通过统计和分析已有数据，得出结论和预测结果。
品评则是通过专家和消费者的品尝和评价，评估食品的口感、香味和质量。
4. 热点领域当前食品科学与工程的研究热点领域包括食品安全、食品营养和功能性食品等。
4.1 食品安全随着人口的增长和食品供应链的复杂性增加，食品安全成为一个全球性的问题。
食品工程师通过控制和监测食品的生产、加工和储存环节，保证食品的质量和安全。
新的技术和方法被应用于食品的快速检测和溯源，以提高食品安全性。
4.2 食品营养食品营养是人们关注的焦点之一。
食品科学家研究食物中的营养成分，探索人体对营养物质的吸收和利用。
他们还研究如何通过食物的选择和加工来改善人们的营养状况。
4.3 功能性食品功能性食品是一种通过添加特殊成分或改变食品的生产过程来提供额外健康益处的食品。
食品科学家研究如何开发和制造功能性食品，以满足人们对特定健康需求的需求。
5. 未来发展未来食品科学与工程将继续迎来新的挑战和发展机遇。
随着科学技术的进步和人们对食品的需求变化，新的研究领域和方法将不断涌现。
未来的食品科学与工程将更加关注可持续发展和环境保护，同时还将探索更多关于食品与健康之间的关系。
食品科学工程毕业论文参考（最终五篇）
食品科学工程毕业论文参考（最终五篇）第一篇：食品科学工程毕业论文参考随着社会的发展食科技技术也在不断成熟，让我们一起来看看吧，下面是小编帮大家整理的食品科学工程毕业论文，希望大家喜欢。
摘要：本试验以鲜牛乳为主要原料, 添加杏鲍菇菌汁进行乳酸发酵制成保健酸奶, 通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方, 结果表明菌汁添加量15%、蔗糖用量7%、接种量、发酵时间为4.5小时,产品的风味和组织状态较好, 色泽微黄, 酸甜适中, 口感细腻, 具有杏鲍菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同时具有一定的保健功效。
关键词：杏鲍菇；酸奶；保健食品：食品科学工程前言杏鲍菇[Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel]又名刺芹侧耳, 隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳。
杏鲍菇的子实体单生或群生，菌盖宽2－12cm，初呈拱圆形，后逐渐平展，成熟时中央浅凹至漏斗形，表面有丝状光泽，平滑、干燥、细纤维状，幼时盖缘内卷，成熟后呈波浪状或深裂，因其子实体具杏仁香味和菌肉肥厚似鲍鱼而得名[1]。
在日本又有西洋侧耳、雪茸等美称, 其菌肉、菌盖和菌柄脆嫩, 味道鲜美, 具有杏仁香味, 风味独特, 故有“平菇王”、“ 草原上的美味牛肝菌”之美称, 是近几年深受国际市场欢迎的珍稀食用菌之一。
杏鲍菇自然分布于意大利、西班牙、法国、德国、摩洛哥、中国新疆和四川西部等地。
杏鲍菇的人工驯化工作最早始于意大利国家，并且获得了成功。
我国从20世纪90年代开始引种栽培, 目前福建、浙江、山东、河北、吉林等地已开始小规模生产, 并有大规模发展趋势。
开发杏鲍菇的深加工对提高农产品的附加值, 促进杏鲍菇的产业化发展都有十分重要的意义。
杏鲍菇是一种分解木质素、纤维素能力较强的食用菌，需要有丰富的营养，特别是氮源充足，菌丝生长旺盛，产量更高[2]。
所以杏鲍菇食用价值非常高。
据分析, 杏鲍菇体内含有18种氨基酸, 其中8种是人体必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人体吸收利用, 同时含有丰富的粗蛋白质和寡糖。
食品科学与工程专业论文范文
食品科学与工程专业论文范文摘要本文旨在研究X公司红酒在储存过程中的化学变化及其对口感的影响。
通过采用质谱分析仪、高效液相色谱仪以及感官评价等方法，发现红酒在储存过程中会产生乙醛、乙酸、乳酸等物质，并且其含量随着时间的增加而逐渐升高。
同时，红酒的总酸度也会随着时间的推移而增加。
综合分析结果表明，红酒的口感在储存过程中会逐渐变得酸涩，但这种变化是可控的，可以通过储存温度和时间的调节来达到理想的效果。
引言红酒作为一种深受人们喜爱的酒类饮品，在储存和酿造过程中经常会发生化学变化，这些变化会影响到酒的品质和口感。
因此，深入研究和探究红酒储存过程中的化学变化及其对口感的影响，对于提高红酒的品质和口感具有重要意义。
实验方法1. 样品准备：选取X公司的红酒作为研究对象，将其放置于20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的环境下进行储存，共计6个月。
2. 化学分析：每个月取出一定数量的样品，用质谱分析仪和高效液相色谱仪分析样品中乙醛、乙酸、乳酸等物质的含量。
3. 感官评价：每个月取出一定数量的样品，请10名专业品酒师参与感官评价，对样品的香气、口感、色泽等方面进行打分评价。
结果与分析1. 化学分析结果显示，储存过程中红酒中乙醛、乙酸、乳酸等物质的含量增加，且总酸度也逐渐升高。
其中，乙醛和乳酸的含量增加速率较快，乙酸的含量增加速率较慢。
2. 感官评价结果显示，储存3个月以后的红酒口感开始变酸涩，但香气和色泽基本保持不变。
储存6个月后，口感变得更加酸涩，但依然能够接受。
3. 结合化学分析和感官评价的结果，可以得出结论：在20℃-30℃的环境下储存3个月左右为最佳，此时红酒的口感最佳，不过储存时间过长会导致口感过于酸涩。
结论本文通过对X公司红酒储存过程中的化学变化及其对口感的影响进行了研究，发现红酒在储存过程中会产生乙醛、乙酸、乳酸等物质，同时总酸度会升高。
红酒的口感在储存过程中也会逐渐变酸涩，但这种变化是可控的。
因此，为了保持红酒的品质和口感，我们建议将其储存在20℃-30℃的环境下，储存时间不宜过长。
食品科学与工程毕业论文
食品科学与工程毕业论文食品科学与工程毕业论文食品科学与工程是一个涵盖广泛领域的学科，它研究食品的生产、加工、质量控制以及与人类健康相关的各个方面。
食品科学与工程的毕业论文是一个重要的学术项目，旨在培养学生的研究能力和科学素养。
在这篇文章中，我将探讨一些可能的食品科学与工程毕业论文的主题，并提供一些研究方法和思路。
一、食品加工技术的研究食品加工技术是食品科学与工程领域的核心内容之一。
学生可以选择某种特定的食品加工技术进行研究，例如酿酒技术、乳制品加工技术、果蔬加工技术等。
在研究中，学生可以探索改进现有技术、开发新的加工方法或者研究加工过程中的关键问题。
例如，学生可以研究如何提高某种食品的加工效率，如何改善产品的质量和口感，或者如何减少加工过程中的能耗和环境污染。
二、食品安全与质量控制的研究食品安全与质量控制是食品科学与工程领域的另一个重要方向。
学生可以选择某种特定的食品安全问题或者质量控制方法进行研究。
例如，学生可以研究某种食品中的致病微生物的检测和控制方法，或者研究某种食品中的化学污染物的检测和去除方法。
在研究中，学生需要运用各种分析技术和实验方法，例如PCR技术、质谱分析等。
此外，学生还可以探索如何利用新的技术手段来提高食品的质量和安全性，例如纳米技术、冷冻技术等。
三、食品营养与健康的研究食品营养与健康是食品科学与工程领域的一个重要分支。
学生可以选择某种特定的食品或者营养成分进行研究。
例如，学生可以研究某种食品中的营养成分的含量和变化规律，或者研究某种食品对人体健康的影响。
在研究中，学生需要运用各种营养评估方法和实验手段，例如营养成分分析、动物实验等。
此外，学生还可以探索如何利用食品来预防和治疗某些疾病，例如利用食品中的活性成分来抗氧化、抗炎等。
四、食品工程与装备的研究食品工程与装备是食品科学与工程领域的另一个重要方向。
学生可以选择某种特定的食品工程问题或者装备进行研究。
例如，学生可以研究某种食品加工设备的设计和改进，或者研究某种食品生产线的优化和自动化。
食品毕业论文怎么写
食品毕业论文怎么写食品毕业论文怎么写食品科学与工程专业是当前热门的专业之一，毕业论文是该专业学生毕业前必须完成的一项重要任务。
撰写一篇出色的食品毕业论文不仅能够展示学生的专业素养和研究能力，还可以为日后的学术发展奠定基础。
本文将为大家分享一些关于食品毕业论文的写作技巧和注意事项。
一、选题选择一个合适的研究课题是撰写食品毕业论文的第一步。
首先，你需要选择一个你感兴趣的课题，这样才能保持对论文的持续热情。
其次，你需要确保选题具有一定的研究价值和实际意义。
可以通过文献综述、实地调研等方式，了解当前食品科学领域的研究热点和前沿问题，选择一个有待解决的问题作为研究对象。
二、文献综述在撰写食品毕业论文之前，你需要进行一定的文献综述。
文献综述是对已有研究成果的总结和评价，可以帮助你了解当前研究的进展情况，找到自己研究的切入点。
在文献综述中，你可以引用相关研究的结果和观点，同时也要对这些研究进行分析和批判，指出其不足之处或有待改进之处。
三、研究方法在食品毕业论文中，你需要清晰地描述你的研究方法。
研究方法是你解决研究问题的具体步骤和操作流程。
这包括实验设计、样本采集、数据处理等内容。
你需要详细地介绍你所采用的方法，并说明其优势和适用性。
同时，你还需要讨论可能存在的局限性和误差，并提出相应的解决方案。
四、实验结果与分析在食品毕业论文中，你需要清晰地呈现你的实验结果，并进行相应的数据分析。
你可以使用图表、统计方法等手段来展示你的实验结果，并对结果进行解读和讨论。
在分析结果时，你需要结合前期的文献综述，对结果进行比较和评价，指出其与现有研究成果的异同之处，并从中得出结论。
五、结论与展望在食品毕业论文的结尾部分，你需要对你的研究结果进行总结，并提出进一步的研究展望。
结论部分不仅要简明扼要地概括你的研究成果，还要对研究的局限性和不足之处进行客观的评价。
在展望部分，你可以提出你认为有待深入研究的问题，并提出相应的研究思路和方法。
食品科学与工程专业优秀毕业论文范本食品安全检测技术的研究与应用探析
食品科学与工程专业优秀毕业论文范本食品安全检测技术的研究与应用探析随着社会的发展和人民生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到人们的关注。
食品科学与工程专业作为培养食品行业人才的重要专业之一，对于食品安全的研究与应用具有重要意义。
本文将就食品安全检测技术的研究与应用进行探析，以期为食品科学与工程专业的毕业论文写作提供参考。
一、引言食品安全是人们生活中的一大关切，食品的质量和安全直接关系到人们的健康。
因此，食品安全检测技术的研究与应用显得尤为重要。
本节将介绍食品安全检测技术的背景和意义。
二、食品安全检测技术的种类及原理食品安全检测技术主要包括传统检测技术和新兴检测技术两大类。
传统检测技术包括物理检测、化学检测和生物学检测等方法，而新兴检测技术则包括光谱技术、免疫分析技术和分子生物学技术等。
本节将对这些技术的原理进行详细论述。
三、食品安全检测技术的应用领域食品安全检测技术广泛应用于农产品、畜产品、水产品等多个领域。
本节将分别对各个领域的应用进行分析和探讨。
四、食品安全检测技术的现状与问题食品安全检测技术的研究和应用虽然取得了一定的进展，但仍然存在一些问题。
本节将概括性地介绍这些问题，并对其进行剖析。
五、食品安全检测技术的前景展望食品安全检测技术的发展前景广阔，具有巨大的市场潜力。
本节将对食品安全检测技术未来发展的趋势进行分析和预测。
六、结论本文综述了食品安全检测技术的研究与应用，旨在为食品科学与工程专业的毕业论文写作提供参考。
我们可以看到，食品安全检测技术的研究和应用对于保障人们的健康和生活质量具有重要意义。
随着科技的不断进步和食品安全意识的提高，相信将会有更多的创新型食品安全检测技术涌现出来，有效提升食品安全水平。
七、参考文献：[1] 张三, 李四, 王五. 食品安全检测技术综述. 食品科学与技术学报, 2018, 35(5): 11-20.[2] Smith J, Johnson A, Wang B. Current Trends in Food Safety Detection Technologies. Food Science and Technology, 2019, 45(3): 102-110.[3] Liu Q, Zhang X, Chen W. Advances in Molecular Detection Technologies for Food Safety. Journal of Food Quality and Safety, 2020, 38(2): 160-168.。
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食品科学工程毕业论文食品科学工程毕业论文导语：随着社会的发展食科技技术也在不断成熟，下面是小编给大家介绍的食品科学工程毕业论文，欢迎阅读。
食品科学工程毕业论文摘要：本试验以鲜牛乳为主要原料, 添加杏鲍菇菌汁进行乳酸发酵制成保健酸奶, 通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方, 结果表明菌汁添加量15%、蔗糖用量7%、接种量、发酵时间为4.5小时,产品的风味和组织状态较好, 色泽微黄, 酸甜适中, 口感细腻, 具有杏鲍菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同时具有一定的保健功效。
关键词：杏鲍菇；酸奶；保健食品：食品科学工程前言杏鲍菇[Pleurotus eryngii (DC.ex.Fr.) Quel]又名刺芹侧耳, 隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳。
杏鲍菇的子实体单生或群生，菌盖宽2－12cm，初呈拱圆形，后逐渐平展，成熟时中央浅凹至漏斗形，表面有丝状光泽，平滑、干燥、细纤维状，幼时盖缘内卷，成熟后呈波浪状或深裂，因其子实体具杏仁香味和菌肉肥厚似鲍鱼而得名[1]。
在日本又有西洋侧耳、雪茸等美称, 其菌肉、菌盖和菌柄脆嫩, 味道鲜美, 具有杏仁香味, 风味独特, 故有“ 平菇王”、“ 草原上的美味牛肝菌”之美称, 是近几年深受国际市场欢迎的珍稀食用菌之一。
杏鲍菇自然分布于意大利、西班牙、法国、德国、摩洛哥、中国新疆和四川西部等地。
杏鲍菇的人工驯化工作最早始于意大利国家，并且获得了成功。
我国从20世纪90年代开始引种栽培, 目前福建、浙江、山东、河北、吉林等地已开始小规模生产, 并有大规模发展趋势。
开发杏鲍菇的深加工对提高农产品的附加值, 促进杏鲍菇的产业化发展都有十分重要的意义。
杏鲍菇是一种分解木质素、纤维素能力较强的食用菌，需要有丰富的营养，特别是氮源充足，菌丝生长旺盛，产量更高[2]。
所以杏鲍菇食用价值非常高。
据分析, 杏鲍菇体内含有18种氨基酸, 其中8种是人体必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人体吸收利用, 同时含有丰富的粗蛋白质和寡糖。
中医认为，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，经常使用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、肿瘤也具有一定的预防和治疗作用，它还含有利尿、健脾胃、助消化的酶类，具有强身、滋补、增强免疫力的功能。
若用于保健食品开发,有很大的潜能，是新世纪理想的健康食品。
人类食用发酵乳制品的传统由来已久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。
最初的酸奶可能起源于偶然的机会。
那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。
这就是最早的酸奶。
牧人发现这种酸奶很好喝。
为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
现代意义上的酸奶(YOGHURT)系指以新鲜牛乳为原料．添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。
发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。
奶中脂肪含量一般是3％-5％。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。
这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群，喝酸奶不会发生腹胀、气多或腹泻现象[3]。
酸奶中的乳酸菌是一种益生菌，益生菌是指当摄入适当剂量有益于改善宿主肠道菌群平衡的活的微生物菌群。
乳酸菌能促进机体对营养物的分解、吸收；合成机体所需要的维生素；激发机体免疫力；抑制肠道中对人健康具有潜在危害的菌群；减少肠原性毒素的产生和吸收的作用[4]。
酸奶中所应用的益生菌大多数属于乳酸杆菌属和双歧杆菌属。
其作用与中医脾胃功能有关，中医食疗养生保健是以调理脾胃功能为基础，含有乳酸菌的食品具有调理脾胃作用。
中医健脾与乳酸菌在肠道中作用有内在密切联系，起到相同的养生作用。
乳酸菌发酵乳，每毫升含活性乳酸菌80亿个，因此是一种能起到调理脾胃的饮食佳品。
酸奶主要有如下功效：（l）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。
有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、消化不良症。
新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。
因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。
（2）酸奶可以降低胆固醇。
酸奶中含有3-3羟一3甲基戊二酸和乳酸，常饮酸奶，可明显降低胆固醇含量，从而可预防老年人心血管疾病。
（3）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。
酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。
（4）酸奶能抑制癌。
癌的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。
如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。
（5）酸奶具有美容作用。
常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。
其原因是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。
酸奶中丰富的氨基酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。
在当今社会，随着时代进步经济发展，人们对食品的追求已不再是满足饱腹感，更多的是对食品营养价值的要求[3]，本文正是针对这一社会现象及时代要求，就乳酸菌、蔗糖、杏鲍菇及一些辅料的用量进行了研究筛选, 确定出一种新的保健型高营养的发酵乳制品的最适配方。
1 材料与设备1.1 原材料以及辅助材料原料乳：采用新鲜优质牛奶，产于山西农业大学牧场。
理化指标以及微生物指标均达到要求。
杏鲍菇：采用的是高品质的杏鲍菇干货，购于山西农业大学食用菌中心，材料完整无虫蛀。
糖：采用白砂糖，质优价廉，甜度高且纯正。
发酵剂：采用保加利亚杆菌以及嗜热链球菌的混合发酵剂，具有高的活性稳定剂（CMC羧甲基纤维素、PGA藻酸丙二醇脂、明胶、琼脂）1.2 仪器设备HPP-9272恒温培养箱北京东联哈尔仪器制造有限公司SW-CJ-2DF超净工作台苏州净化设备有限公司GYB30-6D均质机上海东华高压均质机厂杀菌壶电子天平电磁炉组织破碎机滴定管等2 工艺方法及要点2.1 工艺流程2.1.1 杏鲍菇菌汁制备工艺杏鲍菇干货清洗→浸泡复水→去杂切段→蒸熟→冷却→榨汁→过滤杀菌→冷却→备用。
2.1.2 杏鲍菇酸奶制作工艺原料奶→检验→过滤净化→预热→均质→加热杀菌→配料→添加杏鲍菇菌汁→冷却接种→恒温发酵→冷却后熟→成品 [6]2.2 操作要点2.2.1 杏鲍菇菌汁的制备挑选由于本试验采用杏鲍菇干货，应挑选无虫无霉且组织完整的干货[7]。
清洗及复水将杏鲍菇干货用自来水清洗干净，注意干货有一定脆性，清洗过程中应小心，尽量保证其完整性。
挑选好的杏鲍菇干货放入容器，倒入无污染的自来水浸泡，注意选用凉水，水面要没过材料。
浸泡时间3-4小时为宜，时间过短会导致杏鲍菇复水不足，对后续取汁造成不便，时间过长则会使杏鲍菇内容物溶出过多，造成营养成分蒸熟生的杏鲍菇会有一种菌类特有的土腥味，原始味道过于强烈，影响风味。
同时考虑到后续的一些工序例如组织破碎需要熟材，所以需要将杏鲍菇进一步加工。
水煮会使其内容物溶出过多影响其汁液的浓度，因此采用蒸的方式。
具体操作是将材料平铺于蒸笼之中使之均匀受热，此时可将纱布铺于下面达到对纱布杀菌的目的，锅中加水大火蒸15-20分钟即可。
切分及破碎将蒸熟的杏鲍菇切分成小块去除梗部，放入组织破碎机中破碎，此时应注意破碎机的使用，不可长时间工作，间隔一段时间停止并打开查看破碎情况，直到组织破碎均匀即可，注意应将破碎好的组织以及汁液一并取出。
取汁试验过程中发现榨汁机取汁效果不好，出汁率不高，材料浪费，所以采用挤压的方式取汁。
用洁净杀菌的纱布包裹破碎好的材料，注意纱布应是双层的，单层取汁杂质 3过多，挤压取汁于容器中，这样的出汁率高。
将杏鲍菇原汁杀菌，采用水浴加热的方式（72-75℃），杀菌10-15分钟后冷却备用。
杏鲍菇菌汁的制备十分重要，是整个试验的关键，其浓度以及杀菌的控制尤其重要，在操作过程中应当注意。
2.2.2 原料乳的处理[8]对于用来制作酸乳的原料，其质量要求较高，其中总乳固型物不得低于11.5%，非脂固形物不低于8.5%，用72%的酒精检验无絮状沉淀，酸度小于20T，抗生素检验阴性。
将检验好的原料乳进行均质和加热杀菌处理后备用。
2.2.3 菌种活化本试验采用保加利亚杆菌以及嗜热链球菌的混合发酵剂，为使其具有高的活性，在使用前应当进行活化。
把原始菌种按照3%的添加量置于处理好的原料乳中，此步骤在超净工作台完成。
放入42℃恒温培养箱中3-4小时，培养出一代菌种，再将一代菌种以同样步骤接入原料乳培养，如此反复3-4代，培养出高活性的菌种备用2.2.4 接种发酵后熟在超净工作台上将活化好的菌种以及杏鲍菇菌汁接入原料乳，注意应当充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀，此时注意原料乳应在常温，切不可将刚加热杀菌后的乳直接加发酵剂，容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。
加热消毒是最安全的方法。
将接种好的乳密封于容器内于42℃恒温培养至凝乳，终止发酵。
注意发酵时间的掌握，防止产酸过度以及乳清析出。
将培养好的酸乳放入冰柜保鲜室中进行后熟，此过程中酸乳风味物质继续产出，最后达到最佳状态。
2.2.5 质量指标及评分标准组织10人对杏鲍菇酸奶产品的色泽、风味、组织状态、口感等进行品尝评价，并予以打分，最后取其平均分数作为评价结果。
表1为质量指标及评分标准。
3 结果与分析3.1 单因素试验3.1.1 杏鲍菇菌汁添加量对产品的影响菌汁的.添加量是本次试验的关键，不仅关系到产品的风味，还关系到酸乳的凝固状态的好坏，如果添加过多会使酸奶具有强烈的土腥味，且不容易凝固，添加过少则体现不出本产品的风味特色，本试验选取添加范围10%、15%、20%、25%、30%。
试验结果如下：图1杏鲍菇菌汁添加量对产品的影响由试验得知当加入15%的菌汁时口感及组织状态都不错，色泽风味与普通酸奶区别 5不大，杏鲍菇特有风味不强烈，当菌汁加入量大于20%时就会有强烈的杏鲍菇味，且口感粗糙，也会出现凝乳不完全的现象，试验结果以15%的添加量为最佳。
3.1.2 接种量对产品的感官影响酸奶制品的接种量对产品影响很大，接种过多使得酸奶酸度过大，影响风味，接种量少会造成酸奶无法凝固。
传统酸奶接种量一般在3%-4%之间为宜，故此次试验取接种量分别是2%、3%、4%、5%。