食品科学专业--毕业论文的文献综述
食品安全国内外文献综述
国内外文献综述食品安全是一个与人类生存密切相关的问题，它涉及到资源配置与环境保护、需求的满足与社会福利的改善以及社会稳定等方面，也是农业持续发展的重要环节。
不同时期由于食品安全所面临的主要问题不同，研究的侧重点也不相同。
本章通过对食品安全相关文献的回顾与比较，以掌握对这一问题的研究脉络。
国外研究文献综述食品安全问题的提出食品安全是一个不断发展的概念。
国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量安全(food Sedcurity)到侧重食品质量安全的转变过程。
1974年，联合国粮农组织(FAO)等机构举行的世界粮食会议上，将食品安全定义为:所有人在任何情况下都能获得维持健康的生存所必需的足够食物。
1983年，FAO前总干事爱德华·萨乌马将食品安全最终目标解释为确保所有人在任何时候既能买得到又能买得起他们所需要的基本食品。
这一概念主要强调了一国的食品供给数量能否满足人口的基本需要，并且更关注社会弱势人群(如穷人、妇女和儿童等)的食品可获得性，以避免和减少饥荒和营养不良现象的发生，因而与缓解和消除贫困问题之间存在着紧密联系。
1984年，世界卫生组织(WHO)在题为《品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，把“食品安全”与“食品卫生”作为同意语，定义为:“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。
1996年，WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中，对食品安全与食品卫生这两个概念进行了区别，其中食品安全被解释为“对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品安全规制主体食品安全规制的主体主要有规制机构、企业、用户(消费者)和非政府机构。
针对消费者在食品安全规制中的作用，不同学者有不同观点: May Aung(2004)在研究中表明，所有国家必须考虑消费者利益，使消费者能够参加培训、决策以及国家食品安全系统的发展、调整和实施活动; AndrewFearne，JulieA.Caswell和Spence Henson(2007)的研究表明:根据各国食品安全形势、食品行业特征、消费者消费行为模式的不同，各国对食品行业的规制模式也有很大差异。
食品领域综述
食品领域综述
食品领域的综述涉及多个方面，包括食品科学、营养学、食品安全、食品工业等。
以下是一些可能的综述主题和要点：
1. 食品科学和技术的发展：综述可以讨论食品科学和技术在过去和现在的发展，包括新的加工技术、食品保存方法、食品质量控制等方面的进步。
这可以包括食品工程、食品化学、食品微生物学等领域的研究和应用。
2. 食品安全和卫生：综述可以关注食品安全和卫生的问题，包括食品污染、食品中有害物质的检测和控制、食品安全管理体系的建立和实施等。
这可以涉及食品安全法规、食品安全标准、食品检验和监测等方面的内容。
3. 营养和健康：综述可以讨论食品对人类健康和营养的影响，包括食品的营养成分、食品与健康的关系、营养标签和营养教育等。
这可以涉及营养学、食品营养学、公共卫生等领域的研究和实践。
4. 食品工业和经济：综述可以分析食品工业的经济状况和发展趋势，包括食品市场的变化、食品工业的产业结构、食品工业的技术创新等方面。
这可以涉及食品产业经济学、食品市场营销、食品技术创新等领域的研究。
5. 食品文化和消费趋势：综述可以探讨食品文化、饮
食习惯和食品消费趋势的变化，包括不同地区和国家的食品文化、食品时尚、健康饮食趋势等。
这可以涉及食品社会学、食品人类学、食品心理学等领域的研究。
这些主题只是一些可能的例子，实际的综述内容可以根据研究目的和背景进行选择和调整。
在撰写综述时，需要收集相关的文献和研究资料，进行分析和归纳，提出自己的见解和结论。
食品文献综述
国内外婴幼儿食品中重要功能性配料的标准化研的标准化研究进展2011.3###随着对母乳成分的剖析和婴幼儿营养需求模式的深入研究，特别是通过对母乳中功能性成分的研究，科学家发现母乳中许多特殊的蛋白、多肽、氨基酸、多糖、脂肪酸等功能性成分对婴幼儿的生长发育非常重要。
但是，要将这些成分添加到婴幼儿食品中需要对其生产工艺、构效、功效进行系统科学论证。
本文选择具有代表性的功能性蛋白类、功能性碳水化合物类、益生菌类功能性食品配料，介绍目前国内外开展的标准化工作情况，以期概括该领域的标准化基础研究工作，为开展相关基础研究及标准化研究提供有效支撑。
功能性蛋白类婴幼儿食品中应用的功能性蛋白主要包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、功能性肽、限制性氨基酸等。
目前，乳铁蛋白是各国应用于婴幼儿配方食品的重要功能性蛋白之一。
乳铁蛋白是一种生物活性糖蛋白，是转铁蛋白的一种，具有强碱性（pH＞8），分子量 80,000Da，对Fe3+具有强烈亲和作用，为先天免疫系统的关键成分，存在于母乳及其他动物的乳汁中。
人初乳中含量约为1.0g/ L，牛乳中为0.1g/L。
为了强化婴幼儿食品特别是婴儿配方食品中乳铁蛋白的含量，科学家把它从牛乳或乳清中纯化出来添加到婴儿配方食品中。
根据卫生部2 0 0 4 年6 号公告，我国以食品添加剂新品种的形式批准在婴幼儿配方奶粉、较大婴儿和幼儿配方粉中使用乳铁蛋白，使用量为30～100mg/ 100g。
根据卫生部2009年第18号公告，以新资源食品形式规定了牛乳碱性蛋白使用量（200mg/ day）和质量要求，并规定使用范围不包括婴幼儿食品。
美国食品药品监督管理局（F D A ）公布了7 种G R A S （generally recognized as safe）乳铁蛋白名单，规定12月龄婴儿最大每天摄入量为3.6g。
新西兰食品安全署、中国台湾卫生署、日本厚生省均认可乳铁蛋白在婴幼儿食品中应用的科学性和安全性，并发布部门规定说明，但尚未建立标准化技术法规。
关于食品的文献综述
关于食品的文献综述食品是人类生活中不可或缺的一部分，它关系到我们的健康和生存。
在过去的几十年里，食品行业发生了巨大的变化，从传统的农业生产到现代的工业化生产。
这些变化对我们的饮食习惯和健康状况产生了深远的影响。
食品的工业化生产使得食品供应更加便捷和丰富。
工业化生产使得食品的生产规模大大增加，可以满足人们日益增长的需求。
此外，食品加工技术的进步也使得食品的保存和运输更加方便，进一步扩大了食品的供应范围。
然而，与此同时，工业化生产也带来了一些问题。
一方面，大规模的食品生产导致了大量的资源浪费和环境污染。
农药和化肥的使用对土壤和水源造成了严重的污染，对生态系统造成了破坏。
另一方面，工业化生产也使得食品的营养价值下降。
工业加工过程中，许多营养物质被破坏或丢失，导致食品的营养价值降低。
食品安全问题也备受关注。
随着食品供应链的延长和复杂化，食品的质量和安全问题变得更加突出。
食品中的添加剂、农药残留和转基因食品等问题引发了公众的担忧。
食品安全问题不仅对个人的健康造成威胁，还可能对整个社会造成影响。
为了解决这些问题，许多国家采取了一系列措施来加强食品安全管理和监督。
建立了一套完整的食品安全法规体系，并建立了食品安全监测和预警机制。
此外，还加强了对食品生产和加工企业的监管，加强了对食品质量和安全的抽检和检测。
人们也逐渐意识到了食物的重要性，开始注重健康饮食和有机食品。
有机食品不使用化肥和农药，采用天然的生产方式，对人体健康更有益。
食品是人类生活中不可或缺的一部分，食品的生产和供应对我们的健康和生存至关重要。
然而，食品行业的工业化生产也带来了一些问题，如资源浪费、环境污染和食品安全问题。
为了解决这些问题，各国采取了一系列措施来加强食品安全管理和监督。
此外，人们也开始注重健康饮食和有机食品，追求更健康的生活方式。
我们应该关注食品问题，保护自己的健康，共同营造一个安全和健康的食品环境。
食品专业学生撰写食品文献综述的尝试及存在问题分析
引擎 ， 各种食 品文献数据库软件等。 （ 二） 对 文献 综述 本身认 识不 足 很多大学生刚开始准备写食 品文献综述时 ， 对 文献综述本身认识不足。比如文献综述写作 目的 、
方法 、 格式 、 选题 、 结 构 等 。这 些 问之一是使我们获得了知识 ， 另外更 重要 的是使我们掌握了学习知识 的方法 ， 并培养了
获取 知识 的能 力 ， 大学 教 育尤 其 是 如此 。高年 级食 品专 业本 科 生撰 写 食 品文 献综 述 的过程 ， 就 是 一 种 获取 知识 和 信 息 的方法 ， 其 中又 自觉 与 不 自觉 地 培
的方法。因为大学生有很多 自己可 以支配的业余时 间，查阅文献没有时间上 的限制。把这些零散 的可 以支配的时间用在查 阅自己感兴趣的课题文献上是 大学生可以做的， 也是应该做的。 （ 二） 文献资料查阅途径具有广泛性和现实性 文献资料 的查询途径包括 ： （ １ ） Ｎ用有关的检索
很多大学生容易产生这样一个错误认识 ： 他们 认为 ， 对于我将来 的职业而言 ， 专业课才是应该学习 掌握 的， 至于基础课则无关 紧要。却不知基础理论 知识是学 习和理解专业知识 的基础 ， 是将来从事科
学研究 的基础。通过撰写食品文献综述，学生会认
识到这 一点 ，会 看到专 业基 础知 识 的实用性 和重 要
性所在 。因为在文献资料中他们会发现，从科研选 题、 科 研分 析 、 科 研创新 到科 研立 题都 是 以基础理 论
知识 为基 石 ； 同样在科 研试 验过程 中 ， 每一 步如何 开
二 、高年级食 品专业本科生撰写食 品 文献综述 的合理性
（ 一） 高年级食品专业本科生撰写食品文献综述 在 时间 上是允许 的 高年级食品专业本科生已经具备一定 的专业基
食品加工原理文献综述(论文)
可食性膜在冷冻食品中的应用研究作者：孙睿指导教师：孔令明摘要：可食性膜性质及其应用的研究是当今国际食品领域的研究热点之一，因安全、无毒、无污染而具备十分广阔的应用前景。
本文阐述了可食性膜的组成和主要特性，分析了可食性膜在冷冻食品中的应用现状和意义，讨论了可食性膜在冷冻食品中应用存在的问题，并指出了该技术在冷冻食品领域中的相应对策。
关键词：食品加工技术；可食性膜；冷冻食品Development of Research on Application of Edible Coatings and Films in Frozen Food IndustrySun Rui teacher:Kong LingmingAbstract：Edible coating and film is a new highly safe and environmentally protective technology in the food industry,and it shows a great application prosperity.In this paper,the materials used and major functional properties of edible coatings and films are stated.The application status and advantages of edible coatings and films are presented.The existing application problems in the frozen food industry are analyzed.The further research on edible coatings and films in frozen food industry is suggested.Key words:Food processing technology;Edible coatings and films;Frozen food 前言：冷冻是一种传统的且非常有效的食品贮藏方法，通过控制或降低劣变生化反应以达到保持食品的鲜度，但冻藏不能完全抑制化学反应(比如脂质氧化)，劣变反应仍以较低的速率发生[1]。
食品卫生与营养学毕业论文文献综述
食品卫生与营养学毕业论文文献综述引言：食品卫生与营养学作为一门重要的学科，关注着人类健康与生活质量的提升。
在当今社会，人们对食品卫生与营养的重视程度日益增加。
本文旨在通过综述相关文献，探讨食品卫生与营养学领域的研究进展、趋势以及现状，为食品卫生与营养学的深入研究提供理论基础。
一、食品卫生与营养学的概念及研究范畴食品卫生与营养学是研究食品的卫生与营养价值的学科。
其研究范畴主要包括食品安全与卫生、食品营养与健康、食品加工与储存等方面。
通过综述相关文献，可以对食品卫生与营养学的内涵与研究领域有更加明确的了解。
二、食品卫生研究的进展与趋势1. 食品安全监测与控制食品安全是人们关注的焦点，相关研究以监测与控制为核心。
文献综述的结果表明，现代食品安全研究不仅仅关注常见的食品毒素与污染源，还包括基于大数据与人工智能的风险预警系统的建立等。
2. 食品质量与标准化食品质量的提升是食品卫生的关键，标准化是实现食品质量控制的重要手段。
研究表明，食品标准化的发展逐渐趋于国际化与多样化，包括ISO9000体系在内的标准管理已经成为食品质量控制的重要手段。
3. 食品安全法规与监管食品卫生的法规与监管对于确保食品安全至关重要。
根据文献综述，各国对食品卫生的规定存在一定的差异，但在全球化背景下，各国间对于食品卫生的合作与沟通正在不断加强。
三、食品营养研究的进展与趋势1. 膳食与健康食品营养与健康的关系备受关注。
相关文献综述表明，膳食结构调整、合理营养摄入等因素与各类疾病的关系成为当前研究的重点。
2. 生活方式与饮食习惯现代生活方式的变化对于食品营养的摄入产生了深远的影响。
研究发现，人们的饮食习惯受到多方面的因素影响，包括社会、经济及文化等，相关研究逐渐强调个体差异与精准膳食的重要性。
3. 基因与营养食品营养研究逐渐与遗传学相结合，关注个体基因对于营养代谢的影响。
研究发现，基因多态性与人群在营养代谢过程中的差异有着紧密的联系。
结论与展望：本文以综述食品卫生与营养学的相关文献为基础，对食品卫生与营养研究的进展与趋势进行了探讨。
文献综述 本科毕业论文(食品)
文献综述题目：苹果渣中提取纯化多酚的研究进展苹果渣中提取纯化多酚的研究进展摘要:苹果中含有丰富的营养成分, 位列我国四大水果之首。
近年来, 随着我国苹果种植面积的不断扩大, 苹果产量逐年增加, 苹果加工也越来越受到人们的关注。
由于苹果中含有的生物活性物质--苹果多酚, 具有很强的抗氧化性、清除体内自由基、抑菌、抗衰老、等功能, 因而其广泛应用于医学、食品、制革和日用化工等领域,并发挥着不可替代的作用。
苹果渣是苹果加工中的副产物，含有丰富的生物活性物质，它的综合利用不仅能提高企业的经济效益，还能避免大量的苹果废渣对环境造成污染苹果多酚具有很高的药理生理价值，因而广泛应用于医学食品日用化工等领域，发挥着不可替代的作用。
我国对苹果果渣的研究利用始于20世纪50年代,但一直未取得突破性进展。
因此，如何充分利用苹果渣进行深加工使之变废为宝已经成为眼下较为关注的热点问题。
本文主要论述了苹果渣中多酚类物质的组分、性质、提取工艺、生物活性以及应用现状。
关键词:苹果渣；多酚；提取；分离纯化；生物活性我国现在是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果种植面积和产量均占世界总量的40%以上，在世界苹果产业中占有重要地位。
苹果渣虽然是苹果果汁加工中的废料，但是含有丰富的营养物质，其中果肉和果皮含量占总量的90%。
我国对果渣的研究利用始于20世纪50年代，但是一直未取得突破性进展，果品加工废料的综合利用远远低于发达国家[2]。
目前苹果废渣的综合利用主要有以下几种途径。
利用苹果渣做饲料；利用苹果渣的微生物发酵生产酒精等产品；从苹果渣中提取膳食纤维。
但所利用的苹果渣仅占总量的一小部分，大多数苹果渣还是作为垃圾处理。
既浪费资源，又污染环境，因此，如何充分利用果渣进行深加工已经成为了眼下较为关注的热点问题。
我国对于苹果渣的利用研究目前处于起步阶段，其中对于多酚类物质的提取也进行了初步研究，苹果渣的利用却已经得到人们群众的高度重视，对于苹果渣的资源利用必将具有广阔的前景。
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食品科学专业--毕业论文的文献综述血管紧张素转化酶抑制肽的研究进展高血压是世界范围内的重大公共卫生问题，目前全球高血压患者已达18亿，我国高血压患病率2002年为18．8%[1]。
抗根据2009年发布的《中国心血管病报告》，我国18岁以上高血压人口估计至少有2亿。
已经成为名副其实的高血压人口大国[2]。
目前，常用抗高血压药物有利尿剂、钙拮抗剂(CCB)、血管紧张素转化酶抑制剂(ACEI)、血管紧张素受体拮抗剂(ARB)、β-受体拮抗剂[3]5类。
血管紧张素转化酶抑制剂的作用是通过抑制ACE的活性，使得血管紧张素II 的生成和激肽的破坏均减少，从而达到降低血压的目的。
ACE抑制肽是一类是介于氨基酸与蛋白质之间的生物活性肽，具有安全性高、效果专一无副作用、易被人体消化吸收和稳定性好等优势，易被生产厂家和消费者所接受，具有极好的市场前景。
1.1高血压病1.1.1高血压病简介高血压是一种以动脉收缩压或舒张压升高为特征的临床综合症。
按照世界卫生组织（WTO）、国际高血压学会（ISH）高血压防治指南和中国高血压防治指南[4]，高血压定义为：在18周岁以上成年人，未服抗高血压药物的情况下，收缩压≥140 m mHg和舒张压≥90 mmHg。
有关研究表明，引起高血压病的主要因素为肥胖、食盐摄入过量、饮酒、遗传、年龄、性别、工作的紧张度等等[5,6]。
由于其病因十分复杂，对高血压的发病机理至今仍未有确切的认识，目前存在的学说主要有：精神、神经学说、肾原学说、心钠素学说、离子学说、胰岛素学说等。
1.1.2高血压病的防治方法轻度高血压病一般不需要药物治疗，通过改善生活方式来治疗，如限制食盐（< 6g/day），减轻与控制体重，戒烟，低脂饮食，限制饮酒，经常性活动，调整生活规律，保证足够睡眠，避免情绪波动及过度劳累等[7]。
对于较严重的高血压病一般要进行药物治疗，高血压的现代治疗药物主要有六大类，即利尿剂、β受体阻滞剂、钙拮抗剂、血管紧张素转换酶抑制剂（Angiotensin converting enzyme inhibitor, ACEI）、血管紧张素Ⅱ受体拮抗剂（ARB）及α受体阻滞剂。
另外我国也有一些复方制剂及中药制剂在使用。
1.2降压肽及其作用机制1.2.1 ACE对血压的调节作用ACE是一种金属二肽羧肽酶,由一个糖蛋白和一条多肽单链复合而成。
相对分子质量大约在170 kD左右,广泛分布于体内各组织中。
人体的升压系统肾素血管紧张素系统(renial angioten-sin system,RAS)和降压系统激肽释放酶激肽系统(kallikrein-kinin system,KKS)在血压调节及心血管功能方面扮演着重要角色。
ACE通过对RAS系统和KKS系统的调控达到调节血压的作用(图1)。
图1ACE在血压调节中的作用Fig.1Role of ACE in blood pressure accommodation在RAS系统中:血管紧张素原在肾素的作用下水解,C端失去Leu,转化为血管紧张素Ⅰ(AngⅠ),AngⅠ在ACE的作用下水解, C-端失去His-Leu,转化为血管紧张素Ⅱ(AngⅡ)。
AngⅡ一方面可以使小动脉、血管平滑肌收缩,增加周边血管阻力,引起血压迅速增高;另一方面能够刺激醛固酮分泌,促进人体肾脏对Na+、K+的吸收, 减少肾血流量,引起钠储量和血容量的增加,导致血压升高。
在KKS系统中:激肽原在激肽释放酶的作用下水解,转化为缓激肽,缓激肽可通过血管内皮细胞释放NO及合成前列腺素而使血管舒张,使血压下降。
然而在ACE 的作用下,舒缓激肽C端失去Phe-Arg,转化为缓释肽1-7,失去降压功能,导致血压升高。
因此,通过抑制ACE,使AngⅠ无法转化为具有强升压作用的AngⅡ,同时保持具有血管舒张作用缓激肽的生物活性,是降压最重要的途径。
1.2.2 ACE抑制肽定量构效关系研究ACE包括N和C两个同源区域,每个区域包含一个结合Zn2 +的活性位点,Zn2 +结合位点是ACE催化反应的活性基团所在部位,同时Zn2 +、Cl-是维持ACE活性所必需的。
1977年Ondetti等[8]根据竞争性抑制剂和ACE活性结合位点的关系建立模型假说,这个模型成为解释ACE作用机理的经典模型,第一个临床口服高效降压药卡托普利就是根据这个原理开发出来的。
1982年Cushman 等[9]和Ondetti等[10]进一步改进此模型。
在此基础上,研究者开发了一系列ACE 抑制剂降压药和食品源保健品。
目前国内外批准使用的ACE抑制剂降压药己有十几种,还有7种ACE抑制剂降压药处于临床前和临床Ⅰ、Ⅱ期阶段。
由于人工合成的降压药物在降压的同时产生高血钾症、肾功能可逆性下降、咳嗽和血管水肿等多种副作用,药食同源的ACE抑制肽成为降压药物研究的新热点。
ACE抑制肽是一种重要的ACE抑制剂,属于竞争性抑制剂,即它们对ACE 活性区域的亲和力比血管紧张素Ⅰ或舒缓激肽强,能够与血管紧张素Ⅰ或缓激肽竞争ACE,与ACE结合后抑制其活性,且不易从ACE结合区释放,阻碍ACE催化水解舒缓激肽成为失活片段和ACE催化AngⅠ向AngⅡ转化的生化反应过程,起到降压作用。
为了开发高效ACE抑制肽,在确定ACE结构和ACE抑制肽的作用机理后,人们把研究的重点转向ACE抑制肽的结构和生物活性的关系。
研究表明,ACE抑制肽的相对分子质量比较小,大多数活性肽仅包含2~12个氨基酸残基,有利于人体直接高效吸收利用。
Li等[11]认为ACE抑制肽的C末端三肽的氨基酸种类是影响其活性的重要因素,C末端三肽含有疏水性氨基酸或芳香族氨基酸的ACE抑制肽活性更高;Cheung等[12]发现活性较强的ACE抑制肽C端氨基酸一般为具环状结构的芳香族氨基酸(如色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等)或脯氨酸;N端为长链或具支链的疏水氨基酸(如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等)或碱性氨基酸可以提高肽的抑制活性,而N端为脯氨酸能够降低肽的抑制活性。
小肽的构效关系表明C端含有赖氨酸或精氨酸的ACE抑制肽活性高,因为赖氨酸或精氨酸侧链上的胍或ε-氨基上的正电荷对ACE抑制活性起着重要作用[11,13]。
目前,对ACE抑制肽的构效关系的分析还处于初级阶段,尚需要进一步深入研究。
现有ACE抑制肽的构效关系大多以定性描述为主，而且大多研究基本上都是围绕肽链长度和氨基酸序列两方面对活性的影响来展开。
1977年，Ondett等［14］在对ACE的结构进行了深入研究的基础上首次提出了ACE与底物作用的模型;随后，Cushman等［15］和Ondetti等［16］对该模型进行了补充和完善(见图2)，指出ACE活性中心存在S1、S1＇、S2＇三个必需结合位点，均具有较强的疏水性，底物C末端三肽氨基酸残基或抑制剂的相应基团能分别与ACE的3个必需结合位点作用;若底物C末端倒数第三位为芳香族氨基酸时与活性部位S1亲和力较大;若倒数第二位为丙氨酸时与部位S1＇亲和力大，而为脯氨酸时较小;当C 末端为脯氨酸时与S2＇亲和力较大，为谷氨酸时较小。
此外，ACE分子末端带有的正电荷能与底物C末端氨基酸羧基的负电荷形成离子键;在部位S1和S1＇之间存在一个Zn2+，能与C末端第二位肽键的羰基络合，使该羰基更具亲电性而易被水解;在S1＇和S2＇之间还存在一个活性部位X-H，它能以氢键形式与底物末端肽键相结合。
除了这3个必需结合位点外，ACE中还存在多个辅助结合位点，它们能与长肽的近N端氨基酸残基结合从而提高与底物的结合能力。
当然，一旦ACE中的这些活性位点被抑制剂所结合将直接导致酶的失活。
在该模型的指导下，人们成功地合成了一系列活性很强的ACE抑制剂。
随着研究的深入，越来越多的证据表明ACE抑制肽仅局限于那些相对分子质量较小的肽(2～15肽)，且C末端三肽对ACE的抑制活性发挥着至关重要的作用，当3个位置都为疏水性氨基酸时有利于与ACE的竞争性结合［17］。
现已发现许多C末端为芳香族氨基酸(Trp、Tyr和Phe)或Pro而N末端为支链氨基酸(Val及Ile)的二肽或三肽具有较强的ACE抑制活性，如VF(IC50=53μmol/L)、IW(IC50=2.0μmol/L)、IY(IC50=3.8μmol/L)、IVY(IC50=0.48μmol/L)、IYP(IC50 =61μmol/L)、VMP(IC50=29μmol/L)等［14,18,19］，但C末端若为二羧基氨基酸(如Glu)或Pro位于C末端倒数第二位和N末端时活性很弱，如GE(IC 50=5，400μmol/L)、PG(IC50=17，000μmol/L)等。
进一步的研究表明，二肽或三肽的构效关系的结果并不适用于长肽，这从顺次延长短肽的C端或N端所引起的活性变化中可以得到证明［20,21］:如在二肽YP(IC50=890μmol/L)的N端延长肽链得到一系列长肽:LYP(IC50=6.6μmol/L)、GLYP(IC50=190μmol/L)、YGLYP(IC50=260μmol/L)、DYGLYP(IC50=62μmol/L);或从C端延长三肽IKP(IC50=1.7μmol/L)得到IKPLNY(IC50=43μmol/L)，延长VLP(IC50=320μmol/L)得到VLPIP(IC50=31μmol/L)、VLPIPQ(IC50=5，300μmol/L)，肽链延长后活性并没有一致的变化趋势，由此说明抑制肽与ACE 的作用并不局限于C末端三肽序列，N端氨基酸也能影响肽与ACE的亲合。
同时有研究指出，肽C末端氨基酸为Arg或Lys时，其侧链上的胍基或ε-氨基对ACE抑制活性也有着很大的贡献［22，23］，然而也有些肽并不符合这一规律。
最近还有研究者［24］发现某些ACE抑制肽即使不改变其肽链长度和肽链两端的氨基酸序列，仅仅对肽链中间的个别氨基酸加以变动也能导致其活性发生很大的改变;甚至有些肽与传统的ACE抑制肽模型完全不符，但也表现出很强的ACE抑制活性，如Matsui等用碱性蛋白酶水解沙丁鱼蛋白获得的ACE抑制肽主要由酸性氨基酸组成，疏水性氨基酸含量却很低。
综合以上文献报道发现，目前针对寡肽ACE抑制活性的定性构效关系的研究并不透彻，特别在解释四肽以上的ACE抑制肽的活性机理时仍存在很多问题，这有待于进一步的研究。
1.2.3 ACE抑制肽定量构效关系研究定量构效关系(Quantitative Structure-Activity Re-lationship，QSAR)是指在测量或计算得到一系列化合物的特性参数基础上，采用数学方程将这些参数与化合物的生物活性相关联，用以研究、预测化合物的理化性质对其生物活性的影响［25］。