食品防腐剂
食品防腐剂标准
食品防腐剂标准
食品防腐剂的标准包括使用品种、使用范围、用量等。
其中，苯甲酸及其钠盐、钾盐、钙盐、铵盐等食品防腐剂的使用标准如下：
1.苯甲酸及其钠盐、钾盐、钙盐、铵盐等食品防腐剂在食品中的添加数量不得超过1g/kg。
2.山梨酸及其钠盐、钾盐、钙盐、铵盐等食品防腐剂在食品中的添加数量不得超过3g/kg。
3.硝酸盐及亚硝酸盐在食品中的添加数量不得超过0.05g/kg。
4.抗坏血酸及其钠盐、钾盐、钙盐、铵盐等食品防腐剂在食品中的添加数量不得超过0.2g/kg。
5.乙酰化葡萄糖酸及其钠盐、钾盐、钙盐、铵盐等食品防腐剂在食品中的添加数量不得超过0.3g/kg。
请注意，以上数据均为每千克食品中的最大添加量。
另外，尽管这些是通常的规定，但在特定情况下，可能会因地区或特定食品类型而有所不同。
在使用任何防腐剂之前，都应先了解并遵守当地和国家的食品添加剂法规和标准。
食品防腐剂配方
食品防腐剂配方
以下是一种通用的食品防腐剂配方：
主要成分：
1. 乙酸钠：能够有效地抑制细菌和霉菌的生长，是一种常用的食品防腐剂。
2. 山梨酸钾：能够帮助维持食品的pH 值并抑制细菌和霉菌的生长。
3. 二氧化硫：具有杀菌和抗氧化的作用，在某些食品中很常见，但在某些人群中可能会引起过敏反应。
其他成分可能包括：
1. 柠檬酸：常用于制造果汁和饮料，能够调节食品的pH 值并抑制细菌和霉菌的生长。
2. 苯甲酸钠：是一种强效的杀菌剂，但在某些地区可能被禁用。
3. 硝酸钠：常用于肉类和鱼类制品中，可以抑制细菌的生长并保持食品颜色。
注意事项：
1. 在使用任何食品防腐剂之前，请务必阅读产品说明并按照说明进行使用。
2. 过量使用防腐剂可能会对健康产生负面影响，因此应注意限制使用量。
3. 对于某些人群（如过敏体质），某些食品防腐剂可能不适用，请谨慎选择。
食品中的防腐剂
食品中的防腐剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而在食品生产加工中，由于环境、温度等因素的影响，食品在储存和运输过程中容易变质、腐败。
为了确保食品的安全性和延长其保质期，食品中添加了一些防腐剂。
本文将就食品中的防腐剂的种类、作用与安全性进行详细讨论。
一、食品中常见的防腐剂种类为了抑制食品腐败，食品生产加工中常用的防腐剂主要有以下几种：1. 硫酸盐类防腐剂：如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠等，可以抑制食品中的微生物滋生，延长其保鲜期。
2. 有机酸类防腐剂：如山梨酸、柠檬酸等，可以通过改变食品的PH值，抑制细菌和酵母菌的生长。
3. 抗氧化剂：如维生素C、维生素E等，可以抑制食品氧化反应，延缓食品变质。
二、食品中防腐剂的作用1. 延长食品的保质期：防腐剂的添加可以抑制食品的微生物滋生，防止食品变质。
2. 提高食品的观感：防腐剂可以阻止食品的色泽变化，保持食品的原有颜色。
3. 保持食品的营养价值：防腐剂可以延缓食品中营养成分的流失。
4. 促进食品的加工和运输：防腐剂可以让食品更加方便的加工和运输，提高食品的经济效益。
三、食品中防腐剂的安全性问题1. 合理使用无害：食品中使用的防腐剂需要符合国家规定的使用标准，且使用量应该控制在允许范围内。
2. 个别人群需谨慎食用：一些人群对防腐剂过敏或者存在一定的健康问题，需谨慎选择食用含有防腐剂的食品。
3. 多样化的食品选择：对于担心防腐剂的人群，可以选择不含防腐剂的食品，如新鲜食材等。
四、合理选择食品与防腐剂在购买食品时，我们可以根据自身的需求和健康状况，合理选择含有防腐剂的食品。
对于一些易变质的食品，如肉制品、乳制品等，适量的防腐剂会有助于延长其保质期。
但同时，我们也要保持多样化的饮食，尽量选择天然、新鲜的食材，减少防腐剂的摄入量。
结语食品中的防腐剂在保证食品安全和延长保质期方面发挥了重要的作用。
虽然防腐剂的合理使用对人体无害，但为了保障自身的健康，我们应该注重食品的多样性，减少加工食品的摄入，更加注重天然、新鲜食材的选择。
食品防腐剂名词解释
食品防腐剂名词解释食品防腐剂是用来抑制霉菌、细菌、酵母菌和其他微生物的生长复制，使其不能够把食物中的蛋白质、脂肪和糖转化为酸性物质的物质。
食品防腐剂具有长效、安全、高效能的特点，是食品工业厂家在食品加工加工过程中，克服食品变质的有效措施之一，减少食物的腐败和变质，延长食物的贮藏期，从而更有效地保护人们健康。
一般来说，食品防腐剂可分为有机和无机两大类。
有机防腐剂，如苯并唑类，四环酮类，八烷基醇，硝基苯和苯酚类，是抑制食品中微生物生长复制的主要物质，以及一些多糖类防腐剂，如蜂蜜提取物、琼脂、番茄提取物、大豆提取物等。
另外，无机防腐剂主要来源于重金属元素，如钠、钙、铝、汞、铅、锌和亚硝酸钠等，具有抗菌作用。
为了确保食品安全，食品添加剂在食品安全控制中起着重要作用。
基于它们的功能，食品添加剂可以分为改良剂、保质剂、调味剂、颜色剂、防腐剂和抗氧剂等六大类。
在改良剂中，有助于食物发酵的添加剂，如乳酸、乳酸钙和乳酸钾；保质剂主要有抗氧化剂，可以防止食品中脂肪、蛋白质和糖的氧化变化；调味剂，指的是用于调整食物的味道的添加剂；颜色剂，指的是用于调节食物的颜色的添加剂；防腐剂，指的是用于防止食物腐烂变质的添加剂；抗氧剂，指的是用于维护食物新鲜度和有机化合物的稳定性的添加剂。
目前，食品防腐剂的使用，以合理性使用、安全性使用还有毒理安全性高为原则。
根据有关法规，针对食品防腐剂，将其定性为安全添加剂，以确保食物的安全性。
凡是使用食品添加剂的食品厂家在生产过程中，都需要根据国家相关技术规范，采用合理的添加量和添加方法，确保使用的添加剂是合格的，不会对人体健康造成损害。
随着我国食品安全意识的提高，食品防腐剂的使用已成为食品安全的关键。
因此，食品防腐剂的生产与应用必须坚持质量优先，不断改进其生产工艺和实现更好的产品性能，确保食品的安全和卫生。
同时，监管部门应加强对食品添加剂的监督，以确保食品行业的可持续发展。
总之，食品防腐剂是一个重要的食品安全控制手段，实施的目的是保护食物安全和防止食品变质腐败，以保障人们的身体健康。
食品防腐剂
第二章防腐剂（Preservatives）与速冻、冷藏、罐藏、干制、糖制、腌制等食品保藏方法相比，正确使用食品防腐剂具有简捷、无需特殊设备、经济等优点。
是一种化学的保藏方法。
一、概念：对微生物具有杀灭、抑止或阻止生长作用的食品添加剂称为防腐剂二、分类：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂有机化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸用其钾盐、对羟基苯甲酸酯类等。
无机化学防腐剂：亚硫酯及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐等。
三、防腐剂使用中就注意的问题：1、食品的pH值2、原料的新鲜度3、在食品中的分散度4、同类防腐剂的混合使用5、严格遵循《标准》中的使用量和使用范围糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用，国家未将其列入《标准》加以控制，故与防腐剂并用，亦能收到协同作用的效果。
四、《食品卫生法》禁止使用的防腐剂：硼酸、硼砂、甲醛、氟化氢、氟化物、氯化汞、间苯二酚、水杨酸等。
这些物质虽然防腐效果很好，但因毒性大，故已禁止作为食品防腐剂。
五、防腐剂各论（一）、苯甲酸（Benzoic Acid）别名：香息安酸【分子式】C7H6O2【分子量】122.12【性状】白色，有荧光片状或针状结晶；质轻、微有安息香或苯甲酸醛的气味。
微溶于水（0.34mg/100mL,25℃）溶于热水（4.55mg/100mL,90℃），水溶液呈酸性（25%饱和溶液pH为2.8）【抗菌作用】在低pH值时，苯甲酸对广泛范围的微生物有效；唯对产酸菌作用弱。
其最佳pH 值为：2.2～4.0，pH值大于5.5时，对霉菌与酵母没有什么效果。
【用途】GB2760—96规定其使用标准为：碳酸饮料：0.2g/kg酱菜、蜜饯等：0.5g/kg葡萄酒、果酒软糖：0.8g/kg,酱油、果酱1g/kg,食品工业用塑料桶装浓缩果汁：2g/kg ，罐头食品不加防腐剂。
【毒性】ADI：0～5mg/kg(FAO/WHO.1985); LD50狗经口：2000mg/kg;LD50:大鼠经口2.7～4.44mg/kg【应用】在果汁加工、蔬菜小包装加工等添加的方法。
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
常见防腐剂的种类和用途
常见防腐剂的种类和用途
防腐剂是一类化学物质，广泛用于保护食品、药品、化妆品以
及其他日常用品免受微生物污染和腐败。
本文将介绍一些常见的防
腐剂种类及其主要用途。
1. 苯甲酸
- 用途：苯甲酸是一种常见的防腐剂，主要用于食品和药品中，可以延长产品的保质期，防止微生物的生长和腐败。
2. 山梨酸
- 用途：山梨酸是一种天然的防腐剂，常用于果汁和饮料中，
可以抑制细菌和霉菌的生长，保持产品的新鲜和口感。
3. 己二酸
- 用途：己二酸是一种常用的防腐剂，广泛应用于化妆品和个
人护理产品中，可防止产品变质、腐败和受到细菌污染。
4. 硫代硫酸钠
- 用途：硫代硫酸钠是一种有效的防腐剂，常见于鱼肉制品和肉类加工品中，能够抑制腐败细菌和产生恶臭气味的生长。
5. 亚硝酸盐
- 用途：亚硝酸盐是一种食品防腐剂，常用于肉类制品，能抑制细菌的生长和繁殖，增强产品的保鲜能力。
6. 乳酸
- 用途：乳酸是一种天然的防腐剂，常用于食品和护肤品中，具有杀菌作用，能够抑制微生物的生长和腐败。
以上是一些常见的防腐剂种类及其主要用途，使用适当的防腐剂能够帮助我们延长产品的保质期，确保产品的质量和安全。
食品防腐剂小知识
食品防腐剂小知识食品防腐剂小知识食品防腐剂(antimicrobial)又称为抗微生物剂(antimicrobial)，是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
只挑选商品上注明有“本产品决不含任何防腐剂”字样的食品购买，因为防腐剂是化学合成品，对人体肯定有害。
据一些媒体报道，防腐剂多数有致癌的成分，多吃肯定无益。
我还听说买吃的千万不能买带防腐剂的，吃多了会成木乃伊。
王大妈：我经常在超市里买些酱腌菜，觉得这里的东西放心。
春节期间听孩子们说，酱腌菜不卫生也不安全，尤其袋装酱腌菜的防腐剂含量偏高，对我这高血压身体不好，所以不敢再买了。
如今，老百姓的生活水平提高了，不仅要求吃饱吃好，更要吃出健康。
可以说，健康已成了全社会备受关注的话题。
正如越来越多的人喜欢购买食品包装上标明“不含防腐剂”的食品，那么，注明“不含防腐剂”的食品就一定安全吗?标注含有防腐剂的食品一定有害健康吗?下面让我们对食品防腐剂来个全面的认识。
食品中为什么要使用食品防腐剂?食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。
食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。
它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。
狭义地说，就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。
食品防腐剂有哪些?食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。
防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。
前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。
我国对防腐剂使用有明确规定由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的化学防腐剂，超标准使用会对人体造成一定损害。
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第二章食品防腐剂什么是食品变质？那些因素会引起食品变质？常见的食品防腐剂有哪些？常见的食品抗氧化剂有哪些？食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。
变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。
原因及结果如下：①因空气的氧化与干燥作用②因食品内部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染对策：传统【晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等】现代高科技工业平【罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等】【【物理保藏法缺陷：传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格受影响。
食品添加剂【在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
】食品变质的基本条件1.食品特性营养组成：碳水化合物、蛋白质、脂肪基本条件：pH值：酸性食品pH<4.5,非酸性食品pH>4.5.一般食品中，细菌最适pH下限为4.5，因而非酸性食品适合多数细菌生长，而在酸性食品体系中，适合霉菌和酵母菌生长。
水分活度: αw<0.6,微生物不能生存。
新鲜食物如鱼、水果、蔬菜的一般为0.98-0.99，αw非常适合微生物生长。
αw和货架期有密切关系，为0.8-0.85、0.72、<0.65的食品分别为几天、2-3个月和1-3年。
食品水分：总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。
水分活性：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分; <0.6时，绝大部分微生物均不能生长食品按水分活性分三类类别AW 总水分（%）高水分食品>0.8 >70中间水分食品0.2-0.8 20-40低水分食品<0.2 <10渗透压：微生物在低渗透压的食品中容易生长，而在高渗透压中易脱水死亡。
酵母和霉菌一般能忍受较高的渗透压。
存在状态：食品完好无损则不易腐败。
2.微生物：食物中毒可以分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。
霉菌生长的αw低，能在含水少的食物上生长。
霉菌分解利用物质的能力强，蛋白质、脂肪和糖类都能利用。
3.环境因素：温度、湿度、气体等外界因素也会影响微生物的生长。
防腐剂（Food Preservatives）功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。
注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。
食品的口感、质地得到很大的提高；营养物质破坏少；产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。
产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。
实现厨房工作社会化§1.食品防腐剂概述§2.（常用）食品防腐剂各论§3.其它防腐剂§4.禁用的防腐剂§5.影响防腐剂效果的因素§1.食品防腐剂概述［防腐剂应具备的条件］1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。
2．在低浓度下仍有抑菌作用。
3．本身无刺激性气味和异味。
4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。
5．价格合理，使用方便。
苯甲酸钠山梨酸钾尼泊金酯乳酸链菌素（肽）6 15 30 700/kg［防腐剂的正确使用］1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。
2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。
3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：分类：常用、其他、禁用常用防腐剂一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐CNS：17.001（17.002）又名安息香酸，分子式C7H6O2相对分子质量122.12。
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点249.2℃。
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有强烈的吸收作用；其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。
分子式C7H5O2Na,相对分子质量144.11。
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。
1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠；1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。
（二）毒性及解毒机制1．苯甲酸LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。
ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
2 苯甲酸钠LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。
ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。
但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
（三）作用机制及抑菌效果苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。
）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。
但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。
故苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。
当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，因而与pH值有关，只有分子态的苯甲酸分子才能进入细胞并起作用，所以pH值越低，抑菌作用最强。
当pH=4时，60%未解离；而pH=6时，只有1.5%未解离。
因此苯甲酸类抗菌剂适用于苹果汁、软饮料、番茄酱等高酸食品中，这些食品的酸性本身已足以抑制细菌的作用，所以加入苯甲酸类主要是抑制霉菌和酵母菌。
苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（苯甲酸对乳酸几乎没有作用）。
当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
（四）苯甲酸钠的使用范围、最大使用量0.2-2.0g/kg 沙拉酱、多味梅、雪碧、酱类、糖果、榨菜（五）使用【苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！！】一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中也可在溶糖时添加用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般65～75℃，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。
先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。
二、山梨酸及其钾盐CNS：17．003、17．004山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。
山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。
1g山梨相当于1.33g山梨酸钾；1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。
山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。
对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。
饱和水溶液pH值3.6。
山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。
LD50 大鼠口服7360mg／kg（bw）。
ADI：0-25mg/kg（bw）．山梨酸钾LD50 大鼠口服4920mg／kg（bw）。
ADI：0-25mg/kg（bw）为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性。
1g约溶于1.5mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。
故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的．可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
抑菌效果、范围穿透力：结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；它与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用。
此外还能传递机能，如细胞色素C对氧的传递，一直微生物增殖。
【抑菌效力＝3 ～5×苯甲酸类抑菌范围：对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用；对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
pH:属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低；但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸为广。
pH＜5.5，抑菌活性强pH＞8，抑菌活性丧失山梨酸是一种毒性较低的食品防腐剂，其毒性仅为苯甲酸的1/4，食盐的1/10。
山梨酸类抗菌剂主要是抑制霉菌、酵母和一些好氧性细菌（沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌、副溶血性弧菌等），而对乳酸菌没有作用。
山梨酸抑菌作用与pH有关，虽然随pH值下降而抑菌作用加强，但在pH值6.0左右仍有效，与其他抗菌剂相比，算是高的。
如丙酸最多为5.0-5.5，苯甲酸最高为4.0-4.5.山梨酸无毒害作用且抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用。
主要用于乳制品、焙烤食品、蔬菜水果制品、饮料等。
肉中添加不仅能够抑制真菌，而且可抑制肉毒梭菌和一些病原菌，从而降低亚硝酸盐的用量。
比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。
三、对羟基苯甲酸酯类又名：尼泊金*酯在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。
CNS:17.032（007/8）乙酯：为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点116～118℃。
1g约溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。
丙酯：无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点95-98℃。
1g约溶于2500mL（25℃）的水、400ml沸水、1.5ml乙醇、3ml乙醚。
毒性：1．LD50 小鼠口服5g ／kg（bw）。
2．ADI 0-10mg／kg（bw）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯总量计）。
小鼠发生中毒后，呈现动作失调、麻痹等现象，但恢复快。
毒性低于苯甲酸。