第七章 宴席菜单设计

择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法、菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。

让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
应考虑所用食品是否利于消化，便于吸收，以及 原料之间的互补效应和抑制作用。
虑到菜品的相互联系与相互作用，更要考 虑到菜品与整个菜单的相互联系与相互作 用。
强调整体协调的指导思想，意在防止顾此 失彼或只见树木，不见森林等设计现象的 发生。
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
（三）丰俭适度
丰俭适度是指在宴席菜单设计时，要正确引导宴会消 费，菜品数量丰足或档次高，但不浪费；菜品数量偏 少或档次低，但保证吃好吃饱。
“应时配菜”指设计宴会菜单要符合节令的要求。 原料的选用、口味的调配、质地的确定、色泽的
变化、冷热干稀的安排之类，都须视气候不同而 有差异。 首先，要注意选择应时当令的原料。 其次，要按照节令变化调配口味。“春多酸、夏 多苦、秋多辣、冬多咸，调以滑甘”。 第三，注意菜肴滋汁、色泽和质地的变化。夏秋 气温高，应是汁稀、色淡、质脆的菜居多；春冬 气温低，要以汁浓、色深、质烂的菜为主。
按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、 表格式宴席菜单和框架式宴席菜单。
按中西菜式分类：中餐宴席菜单和西餐 宴席菜单。
按宴饮形式分类：正式宴席菜单、冷餐 会菜单、鸡尾酒会菜单和便宴菜单。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（一）固定式宴席菜单(自选) 固定式菜单是餐饮企业设计人员预先设计的
提纲式席单，又称简式席单。
提纲式席单须根据宴席规格和客人要求， 按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和 名称，清晰醒目地分行整齐排列。
所要购进的原料以及其它说明，则往往 有一附表作为补充。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在 餐饮企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
三是地域：我国自古就有“南甜北咸、东淡西浓”的口 味偏好；
四是宾客的职业、体质不同，其饮食习尚也有差异。如 体力劳动者爱肥浓，脑力劳动者喜清淡。
五是当地的传统风味以及宾主指定的菜肴，更应注意编 排，排菜的目标应该是让客人皆大欢喜。
第五讲：宴席菜单设计的原则
（四）应时配菜，突出名特物产
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整 体协调，丰俭适度，确保盈利。
待服务的依据。 2、是所有宴会工作的“施工图”
和“示意图”。 3、是沟通企业与顾客的桥梁。 4、是实现宴席经营效益的工具。 5、是宴会推销的有力手段。 6、是体现经营水平和管理水平
的标志。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
宴席菜单按其设计性质与应用特点分类： 固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜 式宴席菜单。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。
这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。
宴席菜单设计的过程：菜单设计前的调查 研究、菜单菜品设计和菜单设计的检查。
一、设计前的调查研究 1、宴会主题和正式名称，主办人或主办单位。 2、宴席的用餐标准。 3、出席宴会的人数，或宴席的席数。 4、宴会的日期及宴席开始时间。 5、宴会的就餐形式。是设座式还是站立式；是分食
第一讲：宴席菜单的定义及作用
菜单种类：零点菜单、 套菜菜单、团体包餐菜 单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜 谱，是指按照宴席的结 构和要求，将酒水冷碟、 热炒大菜、饭点蜜果等 三组食品按一定比例和 程序编成的菜点清单。
第一讲：宴席菜单的定义及作用
宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接
（胡萝卜拌绿豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香 椿）、一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主 （双色鸽蛋酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南 荠）、顺应天意（天花菌烩薏仁米）、高邻扶 持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜镶财鱼 片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣 （干贝烧石衣） 一座汤：众星捧月（川菜推纱望月） 二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥 集（北味千层酥）
第五讲：宴席菜单设计的原则
（三） 因人配菜，迎合宾主嗜好
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
食品种类齐全，营养素比例适当，提倡高蛋白、 高维生素、低热量、低脂肪、低盐。
现今的宴席，应适当增加植物性原料，使之保持 在1/3左右；应控制菜品数量，突出宴席风味特色； 应控制用盐量，清鲜为主；应重视烹制工艺，突出 原料本味。
武汉商业服务学院迎送宴菜单
凉菜：透味东风螺
五香卤扎蹄
手撕肥鳜鱼
（一）科学合理是指在宴会菜单设计时，既 要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的合理性， 又要考虑到宴会膳食组合的科学性。
宴会膳食不是山珍海味、珍禽异兽、大鱼大 肉的堆叠，不能为炫富摆阔、暴殄天物等畸 形消费张目，要突出宴会菜品组合的营养科 学性与美味的统一性。
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
（二）整体协调 整体协调是指在宴会菜单设计时，既要考
此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴 席菜单的一种主要应用形式。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
点菜式宴会菜单是指顾客根据自已的饮食喜好，
在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组 成一套宴会菜品的菜单。(自助)

许多餐饮企业把宴会菜单的设计权利交给顾
客，饭店提供通用的点菜菜单，任顾客在其中选
脆皮乳黄瓜

乳瓜拌蜇皮
巧拌菱角米
热菜：鲍参翅肚羹（各份） 莲米炒虾仁
台湾溜溜肉
金汤长江回
炖巴掌牛肉
照烧鳗鱼方

鹅肝酱藕排
脆笋笔鳝糊
西芹炒山药
上汤焗茭白
香煎银鳕鱼
黑椒汁花蟹
咸汤：养生金龟汤
点心：鸳鸯戏水
雪山雀巢

葫芦香酥
龟灵果膏
水果：迎宾水果拼
第六讲：宴席菜单的设计方法（设计前）华中地区 Nhomakorabea庆宴席单
一彩碟：拼比翼双飞
六围碟：拌芝麻芹菜

卤夫妻肺片

炸核桃酥饼
四热炒：炒松仁鱼米
熘金菇兰片
冻蜜汁湘莲 熏瓦块龙鱼 炝如意肚丝 爆芙蓉鸡丁 煎番匣虾饼
七大菜：扒四喜海参

蒸珍珠双圆

酿敦煌蟹斗
炖龙凤瓜盅
烩玻璃鱿鱼 烤八珍酥鸡 烧鸳鸯鳜鱼
二饭点：烫牛肉豆皮 二水果：切月湖红菱 一茶食：泡君山银针
彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石衣） 众星捧月（推纱望月） 货通八路（南味八宝甜饭） 千云祥集（北味千层酥）
丰俭适度，有利倡导文明健康的宴会消费观念和消费 行为。
（四）确保盈利
确保盈利是指餐饮企业要把自已的盈利目标自始至终 贯穿到宴会菜单设计中去。
要做到双赢，即既让顾客的需要从菜单中得到满足， 利益得到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企 业带来应有的盈利。
第五讲：宴席菜单设计的原则
第五讲：宴席菜单设计的原则
（二）随价配菜，讲究品种调配
“价”，指宴席的售价。随价配菜即是按照“质价 相称”、“优质优价”的原则，合理选配宴席菜点。
一般来说，高档宴席，料贵质精；普通酒宴，料贱 质粗。既要保证餐馆合理收入，又不使顾客吃亏。
调配方法：1、选用多种原料，适当增加素料的比例； 2、名特菜品为主，乡土菜品为辅； 3、多用造价低廉又能烘托席面的菜品； 4、适当安排技法奇特或造型艳美的菜点； 5、巧用粗料，精细烹调； 6、合理安排边角余料，物尽其用。