宴席菜单设计
第二章 宴席菜品与菜单设计
第二章 宴席菜品与菜单设计
46 01 第一节 宴席菜品设计的原则与方法 02 第二节 宴席餐具配置 03 第三节 宴席菜单的设计与制作
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第一节 宴席菜品设计的原则与方法
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学习目标
1. 了解宴席菜品设计的原则 2. 掌握宴席菜品设计的方法 3. 了解宴席菜单的作用 4. 掌握宴席菜单设计与制作的方法
要把握宾客的习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业以及参加 宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。只有清楚地 了解这些情况，才能使菜品安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。
2. 分析宴席举办者的消费心理
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在了解宾客习俗特征的同时，还需要分析宴席举办者的消费心理，不同的
消费心理对宴席设计的要求也会不同。有的宴席举办者注重宴席气氛、规格，
一、宴席餐具配置的原则
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菜品成熟后要用各种餐具盛装，针对菜品的特点，用不同形状、花纹、颜 色的餐具盛装才能把菜品映衬得精致美观。因此，在装盘时，应考虑到餐具 与菜品的协调。
1. 餐具的大小应与菜品的分量相适应
装盘要根据菜品分量的多少选择好餐具。量多的菜品选择较大的餐具，量 小的菜品选用较小的餐具，如果把量多的菜品装在小餐具内，显得拥挤。装 盘时菜品不能装在餐具的边沿，应装在餐具的中心，占餐具容积的 80% ～ 90% 为宜。
销，而且还可以通过菜单的艺术设计展示饭店的形象。
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二、宴席菜单的种类及特点
根据市场特点和菜单使用时间的长短，宴席菜单可分为固定性宴席菜单、 循环性宴席菜单和即时性宴席菜单。
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（3）宴席菜单决定了原料采购和储存工作的对象。原料采购与储存是宴 席服务部门业务活动的重要内容，受菜单内容和菜单类型的影响和支配。
第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
宴会菜单文档
宴会菜单
前菜
•凉拌小黄瓜：清爽可口的小黄瓜配上香葱和蒜蓉，口感爽脆，开胃解暑。
•香煎鹅肝：金黄香脆的鹅肝，外焦里嫩，配以香草酱汁，丰富奢华。
•烤蘑菇串：新鲜的蘑菇切块并串起来，用特制的酱料腌制后烤至香脆，口感丰富。
主菜
•香煎牛排：精选优质牛肉，煎至外焦里嫩，搭配酱汁和黑胡椒粉，入口香气四溢。
•清蒸海鱼：新鲜的海鱼经过简单的清蒸，保留了原汁原味，鱼肉鲜嫩多汁。
•牛肉炒饭：用切成丁的牛肉炒熟后，与米饭、蔬菜一起炒熟，颗颗分明，香气四溢。
•蜜汁叉烧：烤制过程中淋上特制蜜汁，使叉烧肉片香甜可口，色泽诱人。
•糖醋排骨：咬上一口，酸甜爽口，排骨外焦里嫩，令人食指大动。
小吃
•麻辣小龙虾：鲜嫩的小龙虾经过麻辣煮熟，辣味浓郁，喜欢辣的人绝对不能错过。
•炸鸡翅：小巧精致的炸鸡翅，外酥里嫩，色香味俱佳。
•酸辣粉：软糯的粉条搭配浓郁的酸辣汤底，口感鲜美，辣味十足。
汤品
•鸡汤：用新鲜的鸡肉熬制而成，味道鲜美，营养丰富。
•紫菜蛋花汤：清淡的汤底加上蛋花和紫菜，口感柔滑，清香可口。
主食
•毛肚火锅：火爆麻辣的锅底搭配新鲜的毛肚，香味四溢，令人胃口大开。
•手擀面：现场手工擀面，细腻爽滑，搭配各种配料，口感丰富。
甜点
•拔丝香蕉：香蕉切片炸至表面金黄，再淋上糖浆，外酥里嫩，甜而不腻。
•花式水果拼盘：新鲜的水果切片拼盘，口感清爽，色彩缤纷。
•巧克力慕斯蛋糕：细腻的巧克力慕斯蛋糕，入口即化，醇厚的巧克力味道令人陶醉。
以上是我们为您准备的宴会菜单，希望您和您的宾客们在本次宴会上享受美食的同时，也度过一个愉快而难忘的时刻。
婚礼宴席菜单应该如何设计
婚礼宴席菜单应该如何设计一场完美的婚礼，除了浪漫温馨的仪式，丰盛美味的宴席同样至关重要。
而婚礼宴席菜单的设计，可不仅仅是罗列一堆菜品那么简单，它需要综合考虑诸多因素，以满足宾客的口味需求，同时还要与婚礼的主题和风格相契合。
那么，婚礼宴席菜单究竟应该如何设计呢？首先，要明确宾客的口味偏好。
在设计菜单之前，不妨先了解一下宾客的地域分布和饮食喜好。
如果宾客来自五湖四海，那么菜单的选择就需要更加多样化，既要包含本地特色菜肴，也要有一些具有广泛受众的经典菜品。
比如，如果大部分宾客来自南方，那么可以多安排一些清淡鲜美的海鲜和精致的点心；而如果有较多北方宾客，那么口味浓郁、分量十足的炖菜和面食可能会更受欢迎。
其次，考虑季节因素也很重要。
不同的季节，食材的新鲜度和种类都有所不同。
在春季，可以选择一些鲜嫩的春笋、荠菜等食材入菜；夏季则可以多安排一些清爽的瓜果蔬菜，如西瓜、黄瓜、西红柿等；秋季是丰收的季节，各种果实和谷物丰富多样，比如板栗、南瓜、玉米等；冬季适合一些温热滋补的菜品，如羊肉、牛肉、红枣等。
此外，根据季节选择食材，还能保证菜品的口感和品质。
预算也是设计婚礼宴席菜单时不可忽视的一个环节。
明确自己的预算范围，然后在这个范围内合理搭配菜品。
不要一味追求高档昂贵的食材，而忽略了整体的性价比。
可以通过巧妙的搭配，让普通的食材也能呈现出美味可口的菜肴。
比如，用新鲜的时蔬搭配优质的肉类，既能保证营养均衡，又能控制成本。
接下来，菜品的数量和种类需要精心安排。
一般来说，一桌宴席的菜品数量应该适中，既不能过于丰盛导致浪费，也不能太少让人觉得不够吃。
通常，一桌 8 10 道菜是比较常见的选择，包括凉菜、热菜、汤品和主食。
凉菜可以起到开胃的作用，选择 2 4 道即可，如凉拌黄瓜、卤味拼盘等；热菜是宴席的重头戏，应该占较大比例，5 6 道为宜，比如红烧排骨、清蒸鱼等；汤品 1 2 道，如鸡汤、排骨汤等；主食可以选择米饭、面条或者饺子等。
宴席菜单设计范文
宴席菜单设计范文菜品：
1.前菜：
-巴马火腿
-罗勒酱烤鸭肝
-烟熏三文鱼片
2.汤品：
-鲍鱼翅羮
-花菇鸽蛋汤
-海鲜酸辣汤
3.主菜：
-香煎鲈鱼配柠檬酱
-酱爆鸡球
-干煎牛排配黑胡椒汁
4.美味配菜：
-清炒大虾配蒜香
-芝麻烤西兰花
-蒜蓉豆苗
5.主食：
-海鲜炒饭
-牛肉炒面
-番茄炒饭
6.甜品：
-法式焦糖布丁
-意大利提拉米苏
-椰汁燕窝糖水
服务流程：
-欢迎酒水服务：开始时提供欢迎饮品和小吃，包括果汁、汽水、啤
酒和花生等。
-前菜：上菜前，餐桌上可以提供酥皮小点心和橄榄等
-汤品：宴席进行到一定程度后，上汤品，每一位食客都可以得到一
份汤品。
-主菜：主菜根据宴会情况进行分桌服务或是搭配自助餐模式。
-美味配菜：宴席进行到一半时上配菜，配菜提供一份供所有食客共享。
-主食：主食为自助餐方式，供食客根据个人喜好取用。
-甜品：宴席接近尾声时上甜品，一位食客一份。
以上是一个宴席菜单设计的例子，可以根据实际情况进行调整和更改。
宴席菜单设计的关键是要确保菜品的搭配合理、口味丰富，并且考虑到宴
会流程的顺畅和食客的需求。
同时，对于特殊饮食限制的食客，比如素食主义者或是过敏者等，要提供相应的饮食选择。
通过合理的设计和精心的服务，宴席菜单可以为食客带来美好的味蕾体验和愉悦的用餐时光。
婚礼纪婚礼宴席汤类菜单大全
婚礼纪婚礼宴席汤类菜单大全【婚礼纪婚礼宴席汤类菜单大全】婚礼是人生中的重要仪式，而宴席中的菜单设计更是不可忽视的一部分。
丰富多样的汤类菜品不仅能为宾客带来舌尖上的享受，更能彰显主办方对待婚礼的用心和独特品味。
以下是一份婚礼宴席汤类菜单大全，希望能给您的婚礼筹备提供一些灵感：一、清炖类1. 鸽子汤：选用新鲜的乳鸽配以枸杞、当归等药材，清炖而成，口感鲜嫩，既美味可口又具有滋补养颜的功效。
2. 姜葱炖鲜鱼：选用优质鲜鱼，搭配姜葱等调料，炖煮出鲜美的汤汁，鲜香可口，寓意着新人婚后生活的和美。
3. 经典三鲜汤：将鲜贝、鱼翅和鸽蛋等细腻的海鲜材料制成，味道鲜美，浓郁香滑，彰显婚礼的奢华与尊贵。
二、鲍鱼类1. 鲍鱼鸽汤：将鲜嫩的鲍鱼与乳鸽相融合，炖煮出浓郁的汤汁，鲍鱼的鲜美与乳鸽的嫩滑交相辉映，质感独特。
2. 鲍鱼燕窝汤：选用上等鲍鱼和燕窝，搭配优质高汤炖制而成，味道鲜美滑嫩，寓意新人甜甜蜜蜜的婚姻生活。
3. 鲍鱼蟹肉羹：鲍鱼与鲜美的蟹肉搭配，加入适量的鸡清汤煲炖而成，香滑可口，营养丰富，是婚宴上的一道佳肴。
三、鸡汤类1. “满汉全席”翅膀汤：选用鸡翅膀和多种山珍海味熬制而成，口感醇厚，汤质清亮，是婚宴上的特色菜品之一。
2. 黄焖双丝鸡汤：选用黄毛鸡与香菇、金针菇等搭配炖煮，汤汁醇香，鸡肉细嫩，香菇与金针菇更是为其增添了特色口感。
3. 温补鸡汤：选用土鸡与糯米、黄芪等滋补材料配合炖制而成，味道鲜美，具有滋补身体的功效，是婚宴上的保健佳品。
四、海鲜类1. 鲜虾蟹肉海鲜汤：将新鲜的虾仁、蟹肉与海鲜高汤搭配烹制而成，丰富鲜美，口感醇厚，能让宾客品味到海洋的馈赠。
2. 海鲜豆腐汤：选用海鲜与嫩豆腐一同炖煮，汤汁鲜美，豆腐的细腻口感与海鲜的鲜香相得益彰，为宾客带来美味体验。
3. 海鲜鱼翅汤：选用优质鱼翅与多种海鲜进行炖制，汤汁浓郁，鱼翅口感醇厚，是宴会上的一道奢华佳肴。
五、蔬菜类1. 冬瓜鲜蘑菇汤：将冬瓜与鲜蘑菇搭配煮炖，汤汁鲜美，清爽不腻，是一道清淡可口的蔬菜汤品。
宴席菜单设计
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整 体协调，丰俭适度，确保盈利。
第五讲：宴席菜单设计的原则
（三） 因人配菜，迎合宾主嗜好
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。
这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。
宴席菜单设计方案
宴席菜单设计方案引言：宴席菜单是宴会中一个重要的元素，不仅能够展示丰富多样的菜品，还能给宾客们带来极佳的用餐体验。
因此，一个精心设计的宴席菜单方案对于成功举办一场宴会来说至关重要。
本文将针对宴席菜单的设计方案进行探讨，以帮助您打造一个吸引人眼球的菜单。
一、菜单风格选择菜单的风格是决定整体视觉效果的关键因素之一。
在选择菜单风格时，需要考虑到宴席的主题以及目标受众的喜好。
以下是几种常见的菜单风格供参考：1. 传统经典风格：以古典字体、华丽边框和精美插图为特色，适合正式的宴会场合，如婚礼或商务晚宴。
2. 现代简约风格：以简洁的排版和现代的设计元素为特点，适合时尚和现代感较强的宴会场合，如时尚晚宴或年轻人聚会。
3. 自然素材风格：以自然素材和手工制作的感觉为特点，适合野餐、户外宴会等轻松活泼的场合。
二、排版设计菜单的排版设计直接影响到宴客的视觉体验和菜品信息的传递效果。
以下是几点排版设计的建议：1. 分类清晰：将菜单分为前菜、主菜、甜点等各个分类，并使用清晰的字体和分隔线将它们区分开来，有助于顾客浏览和选择。
2. 菜品描述简洁明了：针对每道菜品，使用简洁明了的语言进行描述，突出菜品的特色和口感，以吸引顾客的兴趣。
3. 字体搭配：选择与菜品风格相符合的字体进行设计，避免使用过多的装饰性字体，以保持整体排版的协调性。
4. 特色菜品突出：将特色菜品或特别推荐的菜品在菜单中突出显示，以便顾客更容易注意到。
5. 菜品名称的大小写：一般来说，菜品名称的首字母应该大写，以使其更加突出和易于阅读。
三、色彩搭配色彩搭配是菜单设计中非常重要的一部分，能够传达出不同的情感和氛围。
以下是几种常见的色彩搭配建议：1. 经典配色：黑色、白色和金色的搭配是经典和高贵的选择，适合正式的宴会场合。
2. 鲜艳配色：使用鲜明的色彩搭配，如红色和绿色，能够给人带来愉悦和活力的感觉，适合欢乐的聚会。
3. 温暖配色：橙色和黄色的搭配能够传达温暖和开朗的氛围，适合家庭聚会或朋友间的小型宴会。
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第五章:宴席菜单的设计
第五章:宴席菜单的设计
第五章:宴席菜单的设计
例：商业开业宴席单 一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型） 四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿
豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、一帆风顺（番茄酿 卤猪耳） 八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋 酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌 烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜 镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝 烧石衣） 一座汤：众星捧月（川菜推纱望月） 二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千 层酥）
宴席所要购进的原料以及其它说明，往往有 一附表作为补充。
提纲式菜单的三要素：规范菜名、分门别类、 体现上菜顺序。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮 企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
华中地区婚庆宴席单
一彩碟：拼比翼双飞
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整体协 调，丰俭适度，确保盈利。
餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都 已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单， 以供顾客挑选，例如，同一档次分为A单与B单，A单与B 单上的菜品，其基本结构是相同的，只是在少数菜品上做 了变化。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套装寿宴菜单、 套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、套装全席菜单等。 由于针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾 客而言，其最大的不足是针对性不强。
此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴席菜 单的一种主要应用形式。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
点菜式宴会菜单是指顾客根据自已的饮食喜好， 在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组 成一套宴会菜品的菜单。(自助)
许多餐饮企业把宴会菜单的设计权利交给顾客， 饭店提供通用的点菜菜单，任顾客在其中选择菜 品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定烹调 方法、菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设计人 员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
（一）科学合理是指在宴会菜单设计时，既要考 虑顾客饮食习惯和品味习惯的合理性，又要考虑 到宴会膳食组合的科学性。
宴会膳食不是山珍海味、珍禽异兽、大鱼大肉的 堆叠，不能为炫富摆阔、暴殄天物等畸形消费张 目，要突出宴会菜品组合的营养科学性与美味的 统一性。
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
（二）整体协调 整体协调是指在宴会菜单设计时，既要考虑到
按中西菜式分类：中餐宴席菜单和西餐宴席 菜单；
按宴饮形式分类：正式宴席菜单、冷餐会菜 单、鸡尾酒会菜单和便宴菜单。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（一）套宴菜单 套宴菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档
次和菜品组合的系列宴会菜单。(自选) 特点：一是价格档次分明，由低到高，基本上涵括了一个
9、结账方式。 10、顾客的其它要求。
第六讲：宴席菜单的设计方法（设计前）
（二）分析研究 首先，对有条件或通过努力能办到的，要给予明
宴席菜单设计的过程：菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查。
一、设计前的调查研究 1、宴会主题和正式名称，主办人或主办单位。 2、宴席的用餐标准。 3、出席宴会的人数，或宴席的席数。 4、宴会的日期及宴席开始时间。 5、宴会的就餐形式。是设座式还是站立式；是分
第一讲：宴席菜单的定义及作用
菜单的种类：零点菜 宴席菜单的作用：
单、套菜菜单、团体 1、是采购原料、生产菜品、接
包餐菜单、宴会菜单。 待服务的依据。
宴席菜单：又称宴席 菜谱，是指按照宴席 的结构和要求，将酒 水冷碟、热炒大菜、
2、是所有宴会工作的“施工图” 和“示意图”。
3、是沟通企业与顾客的桥梁。
“彩色营养学”要求:食品种类齐全，营养素比例适当， 提倡“两高三低”（高蛋白、高维生素、低热量、低脂肪、 低盐）。
现今的宴席，应适当增加植物性原料，使之保持在1/3左 右；应控制菜品数量，突出宴席风味特色；应控制用盐量， 清鲜为主；应重视烹制工艺，突出原料本味。
第六讲：宴席菜单的设计方法（设计前）
六围碟：拌芝麻芹菜、冻蜜汁湘莲、
卤夫妻肺片、熏瓦块龙鱼、
炸核桃酥饼、炝如意肚丝
四热炒：炒松仁鱼米、爆芙蓉鸡丁、
熘金菇兰片、煎番匣虾饼
七大菜：扒四喜海参、烩玻璃鱿鱼、
蒸珍珠双圆、烤八珍酥鸡、
酿敦煌蟹斗、烧鸳鸯鳜鱼、
炖龙凤瓜盅。
二饭点：烫牛肉豆皮、烘椰蓉软糕
二水果：切月湖红菱、汁桂林马蹄
菜品的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品 与整个菜单的相互联系与相互作用。 强调整体协调的指导思想，意在防止顾此失彼 或只见树木，不见森林等设计现象的发生。
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
（三）丰俭适度 丰俭适度是指在宴席菜单设计时，要正确引导宴会消费，
菜品数量丰足或档次高，但不浪费；菜品数量偏少或档次 低，但保证吃好吃饱。 丰俭适度，有利倡导文明健康的宴会消费观念和消费行为。 （四）确保盈利 确保盈利是指餐饮企业要把自已的盈利目标自始至终贯穿 到宴会菜单设计中去。
食制、共食制或是自助式。
第六讲：宴席菜单的设计方法（设计前）
6、宴会的类型，即中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、 鸡尾酒会或茶话会等。
7、出席宴席宾客尤其是主宾对宴席菜品的要求， 他们的职业、年龄、生活地域、风俗习惯、生活 特点、饮食喜好与忌讳等，有无特殊需要。
8、是饭店提供酒水，还是顾客自带酒水，如若谢 绝顾客自带酒水，要明确告知。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自主设 计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适合性。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
提纲式席单，又称简式席单。
提纲式席单须根据宴席规格和客人要求，按 照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清 晰醒目地分行整齐排列。
三是地域：我国自古就有“南甜北咸、东淡西浓”的口味 偏好；
四是宾客的职业、体质不同，其饮食习尚也有差异。如体 力劳动者爱肥浓，脑力劳动者喜清淡。
五是当地的传统风味以及宾主指定的菜肴，更应注意编排， 排菜的目标应该是让客人皆大欢喜。
第五讲：宴席菜单设计的原则
（四）应时配菜，突出名特物产
要做到双赢，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，利益 得到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应 有的盈利。
第五讲：宴席菜单设计的原则
（一）按需配菜，参考制约因素
“需”，指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。忽视 任何一方，都会影响宴饮效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。对于订席人提出的 要求，只要是在条件允许的范围内，都应当尽量满足。
一般来说，高档宴席，料贵质精；普通酒宴，料贱质粗。 既要保证餐馆合理收入，又不使顾客吃亏。
调配方法：1、选用多种原料，适当增加素料的比例； 2、名特菜品为主，乡土菜品为辅； 3、多用造价低廉又能烘托席面的菜品； 4、适当安排技法奇特或造型艳美的菜点； 5、巧用粗料，精细烹调； 6、合理安排边角余料，物尽其用。
“应时配菜”指设计宴会菜单要符合节令的要求。 原料的选用、口味的调配、质地的确定、色泽的变化、
冷热干稀的安排之类，都须视气候不同而有差异。 首先，要注意选择应时当令的原料。 其次，要按照节令变化调配口味。“春多酸、夏多苦、
秋多辣、冬多咸，调以滑甘”。 第三，注意菜肴滋汁、色泽和质地的变化。夏秋气温
一茶食：泡君山银针
武汉商业服务学院迎送宴菜单
凉菜：透味东风螺
五香卤扎蹄
手撕肥鳜鱼
脆皮乳黄瓜
乳瓜拌蜇皮
巧拌菱角米
热菜：鲍参翅肚羹（各份） 莲米炒虾仁
台湾溜溜肉
金汤长江回
炖巴掌牛肉
照烧鳗鱼方
鹅肝酱藕排
脆笋笔鳝糊
西芹炒山药
上汤焗茭白
香煎银鳕鱼
黑椒汁花蟹
咸汤：养生金龟汤
二要考虑宴席类别和规模。类别不同，配置菜点也需变化。 三要考虑货源的供应情况，因料施艺。 四要考虑设备条件。 五要考虑厨师的技术力量。 设计者纸上谈兵，值厨者必定临场误事。
第五讲：宴席菜单设计的原则
（二）随价配菜，讲究品种调配
“价”，指宴席的售价。随价配菜即是按照“质价相称”、 “优质优价”的原则，合理选配宴席菜点。
4、是实现宴席经营效益的工具。
饭点蜜果等三组食品 5、是宴会推销的有力手段。
按一定比例和程序编 成的菜点清单。
6、是体现经营水平和管理水平 的标志。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单；
按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、表 格式宴席菜单和框架式宴席菜单；
第五讲：宴席菜单设计的原则
（三） 因人配菜，迎合宾主嗜好
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会有 差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。