宴席菜单设计
第二章 宴席菜品与菜单设计
第二章 宴席菜品与菜单设计
46 01 第一节 宴席菜品设计的原则与方法 02 第二节 宴席餐具配置 03 第三节 宴席菜单的设计与制作
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第一节 宴席菜品设计的原则与方法
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学习目标
1. 了解宴席菜品设计的原则 2. 掌握宴席菜品设计的方法 3. 了解宴席菜单的作用 4. 掌握宴席菜单设计与制作的方法
要把握宾客的习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业以及参加 宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。只有清楚地 了解这些情况，才能使菜品安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。
2. 分析宴席举办者的消费心理
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在了解宾客习俗特征的同时，还需要分析宴席举办者的消费心理，不同的
消费心理对宴席设计的要求也会不同。有的宴席举办者注重宴席气氛、规格，
一、宴席餐具配置的原则
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菜品成熟后要用各种餐具盛装，针对菜品的特点，用不同形状、花纹、颜 色的餐具盛装才能把菜品映衬得精致美观。因此，在装盘时，应考虑到餐具 与菜品的协调。
1. 餐具的大小应与菜品的分量相适应
装盘要根据菜品分量的多少选择好餐具。量多的菜品选择较大的餐具，量 小的菜品选用较小的餐具，如果把量多的菜品装在小餐具内，显得拥挤。装 盘时菜品不能装在餐具的边沿，应装在餐具的中心，占餐具容积的 80% ～ 90% 为宜。
销，而且还可以通过菜单的艺术设计展示饭店的形象。
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二、宴席菜单的种类及特点
根据市场特点和菜单使用时间的长短，宴席菜单可分为固定性宴席菜单、 循环性宴席菜单和即时性宴席菜单。
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（3）宴席菜单决定了原料采购和储存工作的对象。原料采购与储存是宴 席服务部门业务活动的重要内容，受菜单内容和菜单类型的影响和支配。
第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
酒店宴会部宴席菜单制作
酒店宴会部宴席菜单制作一、菜单设计目的酒店宴会部宴席菜单设计主要目的是为了提供给客户在举办宴会时选择菜品的参考，以满足不同客户的口味需求和预算要求。
菜单设计需要考虑菜品种类的搭配、菜品的可行性和菜品的营养均衡，以及酒店的风格和档次等因素。
二、菜单设计流程1.需求调研：了解客户的预算要求、参会人数、宴会类型和主题等信息，为后续菜单设计提供参考依据。
2.菜品筛选：根据客户需求和酒店的菜品特色，从已有菜品库中筛选合适的菜品。
考虑到客户的口味需求和预算限制，平衡菜品种类和价格。
3.菜品搭配：根据菜品品味和口感特点，进行菜品搭配，使菜品之间相互衬托，味道协调。
4.菜单排版：将菜品按照顺序排列，并注明菜品名称、主料、制作方法以及价格等详细信息。
同时考虑到菜品的营养均衡，如蔬菜和荤菜的搭配搭配、酒水的推荐等。
5.菜单审查：由相关部门对菜单进行审查，包括菜品的可行性、价格合理性和菜品口感的协调性等方面。
6.菜品开发：根据菜单设计的结果，厨师团队进行菜品开发和制作工艺的完善，确保菜品质量和口感的统一性和美感。
三、菜品设计要点1.菜品种类：对于宴席菜单，通常包括冷菜、热菜、主食、甜点和酒水等。
根据宴会类型和客户需求，掌握每个菜品种类的比例和数量，确保菜品种类的多样性和可供选择的余地。
2.菜品名字：菜品的名称需要简洁、明了，能够体现菜品的特点和口感。
同时，菜品名称的词汇要丰富多样，能够吸引客户的目光。
3.主料选择：主料的选择需要考虑到菜品的季节性、口感和价格等因素。
同时，需要充分考虑客户的口味需求和地域特色，确保菜品质量和满足客户的需求。
4.制作方法：对于菜品制作方法，需要简洁明了，配有易于理解的文字说明。
同时，还可以在菜单中加入一些菜品的制作过程和技巧等，增加菜品的亮点和可口性。
5.菜品价格：菜品价格的设定需要考虑到食材成本、制作难易度、市场价格等多方面因素。
在菜单中可以给出菜品的大致价格范围，以供客户参考和选择。
婚宴菜单设计
婚宴菜单设计婚礼是人生众多仪礼中人们最重视的仪礼之一，而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。
我国民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法。
现在很多酒店为了抓住逐渐繁荣的婚庆市场专门成立了婚庆部或设置了“婚庆管家”这一岗位，目的就是为顾客提供专业化的婚宴组织和策划，他们的工作包含了很多具体内容，如：婚宴环境的布置、婚宴过程的组织、以及婚宴菜单的设计等很多方面。
这里我主要和大家一起通过一些婚宴菜单实例来分析一下婚宴菜单的设计原则。
原则一：菜肴的数目应为双数。
我们国家大部分地区均有一不成文的传统：“红、白”喜事中的红喜事（也就是我们所说的婚宴）菜肴的数目为双数；白喜事（我们所说的丧宴）菜肴的数目为单数。
婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。
如：江南地区流行的“八八大发席”全席由八道冷菜、八道热菜组成。
而且举办婚礼的日子也通常多选于农历双月的初八、十八、二十八，暗扣“要得发，不离八、八上加八、发了又发”的吉祥寓意。
常见菜单如下：八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。
八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。
（选自《中国宴席宴会大典》陈光新）原则二：菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛。
比如：珍珠双虾我们可以取命为比翼双飞，奶汤鱼圆我们可以取名为鱼水相依，红枣桂圆莲子花生羹我们可以取名为早生贵子；婚宴中的菜品如果是色、料、味成双成对我们通常以鸳鸯命名如：鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖、鸳鸯酥等来寄予新人和谐美满的祝愿。
菜品的命名中比较避讳类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳之类的名称。
下面是台湾省第一家庭的婚宴菜单，其中的十二道菜均被取上吉祥的名称，取得烘托气氛、愉悦宾客、祝福新人的效果。
四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚比翼双飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅天长地久庆有余——糖醋煎黑鲔鱼纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜同心齐谱金镂曲——红鲟米糕七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤花团锦簇并缔莲——团圆莲子露馥兰馨果合家欢——环球水果盘再如：传统婚宴的比翼双飞席、龙凤呈祥席、山盟海誓席，其中菜品的命名也全部遵循这一原则：比翼双飞席八冷碟：鸳鸯彩蛋如意鸡卷糖水莲子称心鱼条大红烤肉相敬虾饼香酥花仁恩爱土司八热菜：全家欢乐——烩海八鲜比翼双飞——酥炸鹌鹑鱼水相依——奶汤鱼圆琴瑟合鸣——琵琶大虾金屋藏娇——贝心春卷早生贵子——花仁枣羹大鹏展翅——网油鸡翅万里奔腾——清炖金踢四果点：甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕欢欢喜喜——夹心酥糖热热闹闹——糖炒栗子圆圆满满——豆沙汤团（选自《中国宴席宴会大典》陈光新）原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。
宴席菜单设计
第七章:宴席菜单设计宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制宴席菜单。
设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的编制原则，采用正确的方法，合理选配每道菜点，才能使宴会菜单完善合理。
商业开业宴席单一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型）四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、<a name=baidusnap0></a>一帆</B>风顺（番茄酿卤猪耳）八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝烧石衣）一座汤：众星捧月（川菜推纱望月）二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千层酥）彩灯高悬（瓜雕造型）囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）童叟无欺（猴头菇拼香椿）一帆</B>风顺（番茄酿卤猪耳）开市大吉（炸瓤加吉鱼）万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）地利人和（虾仁炒南荠）顺应天意（天花菌烩薏仁米）高邻扶持（菱角烧鸭心）勤能生财（芹菜镶财鱼片）贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）足食丰衣（干贝烧石衣）众星捧月（推纱望月）货通八路（南味八宝甜饭）千云祥集（北味千层酥）第一讲：宴席菜单的定义及作用菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。
第一讲：宴席菜单的定义及作用宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。
2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图”。
3、是沟通企业与顾客的桥梁。
4、是实现宴席经营效益的工具。
5、是宴会推销的有力手段。
6、是体现经营水平和管理水平的标志。
婚礼宴席菜单应该如何设计
婚礼宴席菜单应该如何设计一场完美的婚礼，除了浪漫温馨的仪式，丰盛美味的宴席同样至关重要。
而婚礼宴席菜单的设计，可不仅仅是罗列一堆菜品那么简单，它需要综合考虑诸多因素，以满足宾客的口味需求，同时还要与婚礼的主题和风格相契合。
那么，婚礼宴席菜单究竟应该如何设计呢？首先，要明确宾客的口味偏好。
在设计菜单之前，不妨先了解一下宾客的地域分布和饮食喜好。
如果宾客来自五湖四海，那么菜单的选择就需要更加多样化，既要包含本地特色菜肴，也要有一些具有广泛受众的经典菜品。
比如，如果大部分宾客来自南方，那么可以多安排一些清淡鲜美的海鲜和精致的点心；而如果有较多北方宾客，那么口味浓郁、分量十足的炖菜和面食可能会更受欢迎。
其次，考虑季节因素也很重要。
不同的季节，食材的新鲜度和种类都有所不同。
在春季，可以选择一些鲜嫩的春笋、荠菜等食材入菜；夏季则可以多安排一些清爽的瓜果蔬菜，如西瓜、黄瓜、西红柿等；秋季是丰收的季节，各种果实和谷物丰富多样，比如板栗、南瓜、玉米等；冬季适合一些温热滋补的菜品，如羊肉、牛肉、红枣等。
此外，根据季节选择食材，还能保证菜品的口感和品质。
预算也是设计婚礼宴席菜单时不可忽视的一个环节。
明确自己的预算范围，然后在这个范围内合理搭配菜品。
不要一味追求高档昂贵的食材，而忽略了整体的性价比。
可以通过巧妙的搭配，让普通的食材也能呈现出美味可口的菜肴。
比如，用新鲜的时蔬搭配优质的肉类，既能保证营养均衡，又能控制成本。
接下来，菜品的数量和种类需要精心安排。
一般来说，一桌宴席的菜品数量应该适中，既不能过于丰盛导致浪费，也不能太少让人觉得不够吃。
通常，一桌 8 10 道菜是比较常见的选择，包括凉菜、热菜、汤品和主食。
凉菜可以起到开胃的作用，选择 2 4 道即可，如凉拌黄瓜、卤味拼盘等；热菜是宴席的重头戏，应该占较大比例，5 6 道为宜，比如红烧排骨、清蒸鱼等；汤品 1 2 道，如鸡汤、排骨汤等；主食可以选择米饭、面条或者饺子等。
宴席菜单设计范文
宴席菜单设计范文菜品：
1.前菜：
-巴马火腿
-罗勒酱烤鸭肝
-烟熏三文鱼片
2.汤品：
-鲍鱼翅羮
-花菇鸽蛋汤
-海鲜酸辣汤
3.主菜：
-香煎鲈鱼配柠檬酱
-酱爆鸡球
-干煎牛排配黑胡椒汁
4.美味配菜：
-清炒大虾配蒜香
-芝麻烤西兰花
-蒜蓉豆苗
5.主食：
-海鲜炒饭
-牛肉炒面
-番茄炒饭
6.甜品：
-法式焦糖布丁
-意大利提拉米苏
-椰汁燕窝糖水
服务流程：
-欢迎酒水服务：开始时提供欢迎饮品和小吃，包括果汁、汽水、啤
酒和花生等。
-前菜：上菜前，餐桌上可以提供酥皮小点心和橄榄等
-汤品：宴席进行到一定程度后，上汤品，每一位食客都可以得到一
份汤品。
-主菜：主菜根据宴会情况进行分桌服务或是搭配自助餐模式。
-美味配菜：宴席进行到一半时上配菜，配菜提供一份供所有食客共享。
-主食：主食为自助餐方式，供食客根据个人喜好取用。
-甜品：宴席接近尾声时上甜品，一位食客一份。
以上是一个宴席菜单设计的例子，可以根据实际情况进行调整和更改。
宴席菜单设计的关键是要确保菜品的搭配合理、口味丰富，并且考虑到宴
会流程的顺畅和食客的需求。
同时，对于特殊饮食限制的食客，比如素食主义者或是过敏者等，要提供相应的饮食选择。
通过合理的设计和精心的服务，宴席菜单可以为食客带来美好的味蕾体验和愉悦的用餐时光。
婚礼纪婚礼宴席汤类菜单大全
婚礼纪婚礼宴席汤类菜单大全【婚礼纪婚礼宴席汤类菜单大全】婚礼是人生中的重要仪式，而宴席中的菜单设计更是不可忽视的一部分。
丰富多样的汤类菜品不仅能为宾客带来舌尖上的享受，更能彰显主办方对待婚礼的用心和独特品味。
以下是一份婚礼宴席汤类菜单大全，希望能给您的婚礼筹备提供一些灵感：一、清炖类1. 鸽子汤：选用新鲜的乳鸽配以枸杞、当归等药材，清炖而成，口感鲜嫩，既美味可口又具有滋补养颜的功效。
2. 姜葱炖鲜鱼：选用优质鲜鱼，搭配姜葱等调料，炖煮出鲜美的汤汁，鲜香可口，寓意着新人婚后生活的和美。
3. 经典三鲜汤：将鲜贝、鱼翅和鸽蛋等细腻的海鲜材料制成，味道鲜美，浓郁香滑，彰显婚礼的奢华与尊贵。
二、鲍鱼类1. 鲍鱼鸽汤：将鲜嫩的鲍鱼与乳鸽相融合，炖煮出浓郁的汤汁，鲍鱼的鲜美与乳鸽的嫩滑交相辉映，质感独特。
2. 鲍鱼燕窝汤：选用上等鲍鱼和燕窝，搭配优质高汤炖制而成，味道鲜美滑嫩，寓意新人甜甜蜜蜜的婚姻生活。
3. 鲍鱼蟹肉羹：鲍鱼与鲜美的蟹肉搭配，加入适量的鸡清汤煲炖而成，香滑可口，营养丰富，是婚宴上的一道佳肴。
三、鸡汤类1. “满汉全席”翅膀汤：选用鸡翅膀和多种山珍海味熬制而成，口感醇厚，汤质清亮，是婚宴上的特色菜品之一。
2. 黄焖双丝鸡汤：选用黄毛鸡与香菇、金针菇等搭配炖煮，汤汁醇香，鸡肉细嫩，香菇与金针菇更是为其增添了特色口感。
3. 温补鸡汤：选用土鸡与糯米、黄芪等滋补材料配合炖制而成，味道鲜美，具有滋补身体的功效，是婚宴上的保健佳品。
四、海鲜类1. 鲜虾蟹肉海鲜汤：将新鲜的虾仁、蟹肉与海鲜高汤搭配烹制而成，丰富鲜美，口感醇厚，能让宾客品味到海洋的馈赠。
2. 海鲜豆腐汤：选用海鲜与嫩豆腐一同炖煮，汤汁鲜美，豆腐的细腻口感与海鲜的鲜香相得益彰，为宾客带来美味体验。
3. 海鲜鱼翅汤：选用优质鱼翅与多种海鲜进行炖制，汤汁浓郁，鱼翅口感醇厚，是宴会上的一道奢华佳肴。
五、蔬菜类1. 冬瓜鲜蘑菇汤：将冬瓜与鲜蘑菇搭配煮炖，汤汁鲜美，清爽不腻，是一道清淡可口的蔬菜汤品。
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精品文档
三、宴席菜单设计
（一）宴席菜单的编制原则
（1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。
（2）菜单设计的原则
a按需配菜，参考制约因素
“需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。
编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。
二需考虑宴席的类型和规模。
类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。
三需考虑货源供应，因料施艺。
尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。
四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。
五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。
b随价配菜，讲究品种调配
按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。
售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。
调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅；③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；④适当安排造型艳美的菜点；
⑤巧用粗料，精细烹制；⑥合理利用边角余料，物尽其用。
c因人配菜，迎合宾主嗜好
根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。
编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。
对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。
对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。
如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。
d应时配菜，突出名特物产
首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。
e营养均衡，强调经济实惠
饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。
因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。
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