电子课件-《教学菜—豫菜》-A12-2806第八章 制作炖、 蒸、 烩、 煨、 汆、 煮类菜肴
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第八章
第二节 蒸
蒸是指将经过加工切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜 的烹调方法。蒸制菜肴的特点：原形不变，原味不失，保持原汤原汁。蒸可分为清蒸和粉蒸。
6
第八章
一、清蒸
清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制，或者原料经加工后，加 入调味品装盘，直接蒸制成菜的一种蒸制方法。清蒸菜肴的特点：保持菜肴本色，汤清汁宽， 质地细嫩或软熟，清淡爽口。
4
第八章
二、不隔水炖
不隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，加入调味品和水直接放在火上加热使其成熟 的一种炖制方法。不隔水炖菜肴的特点：质地软烂，香味浓郁。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料要选择新鲜、蛋白质含量丰富、结缔组织较多的动物性原料或形态较大的植物 性原料。
(２) 原料炖制前要焯水、洗涤。 (３) 炖制的菜肴汤汁要一次加足，盛器要加盖。火候掌握要恰当，先用旺火，再用中小 火，最后用小火。
(２) 烩菜一般要经过葱姜炝锅，炒出香味，再添入鲜汤烧沸，捞去葱姜，加入原料和调 味品，烧沸至入味，勾芡起锅成菜。
(３) 烩制时要迅速，尽量缩短烩制的时间，以增加鲜香味。
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第八章
第四节 煨
煨是指将原料加入较多量的汤水后，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成 菜的烹调方法。煨制菜肴的特点：软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓。
8
第八章
第三节 烩
烩是指将初步熟处理的小型原料 (两种以上) 一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火 加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法。烩制菜肴的特点：用料多样，汤宽芡厚，菜汁合一，清淡 鲜香，滑腻爽口。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，经焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、 丝、条、片、块、粒、末等形状。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 清蒸菜肴要求原料的新鲜程度高、无异味。 (２) 原料经刀工处理装入器皿中，加入调味品和鲜汤蒸制。 (３) 蒸制时对要求软熟的菜肴，需用旺火长时间蒸制; 对要求细嫩的菜肴，需用旺火沸水 速蒸，或中火沸水慢蒸。
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第八章
二、粉蒸
粉蒸是指原料经加工切配后，放入调味品拌渍，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸至软熟酥 烂成菜的一种蒸制方法。粉蒸菜肴的特点：色泽金红或黄亮，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 选料要新鲜、无腥膻异味，易于成熟，突出原料本味。 (２) 所需汤 (如清汤或奶汤) 可提前制好，有些原料要经过初步熟处理再行煮制。 (３) 调味品不宜过早投放，要快出锅时再行调味，以免影响菜肴质感。
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课件 制作
第八章
13
第八章
第八章 制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴
第一节 炖 第二节 蒸 第三节 烩 第四节 煨 第五节 汆 第六节 煮
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第八章
学习目标
✓ 了解炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作技法及要领 ✓ 学会用炖、蒸、烩、煨、汆、煮的方法制作各种菜肴
2
第八章
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 要选择质地细嫩、新鲜无异味的原料。 (２) 原料片要薄厚一致、丸要大小相等，形状上要易于成熟。 (３) 上浆的原料要掌握好浆的稀稠，制茸泥的原料要无筋无刺，并注意茸泥的软硬。
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Hale Waihona Puke 第八章第六节 煮煮是指将经过初步熟处理的半成品切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火 煮熟成菜的烹调方法。煮制菜肴的特点：汤宽味美，口感鲜软爽嫩。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 煨法因长时间加热，故选用原料均是整只的家禽、大块的肉类等。一般先焯水，将 浮沫撇净。刀工处理整禽可不去骨。
(２) 原料焯水洗净后，放入陶器中，添水和调料，用旺火烧沸，移至小火煨至酥烂即成。
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第八章
第五节 汆
将原料加工成丝、片、丸后，放入沸汤或沸水中稍微一煮称为汆，如 “汆鸡片”“清汤 鱼丸” 等。汆有水汆、汤汆、清汆、浑汆之分。汆制菜肴的特点：柔软细嫩，味道清鲜。
第一节 炖
炖是指将经过加工处理的原料放入炖锅或其他器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使 原料熟软酥烂成菜的烹调方法。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖，汤浓而有配料的叫 混炖，汤里加少许酱油的叫侉炖，它们的炖制手法相同，只是口味略有差异。炖制菜肴的特 点：汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎。根据加热方法不同，炖可分为隔水炖和不 隔水炖。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 粉蒸原料要选择质地老韧无筋、鲜香味足、肥瘦相间，或是质地细嫩无筋、清香味鲜、 受热易熟的原料。
(２) 粉蒸菜肴需先经调味品浸渍，渗透入味，口感才好。 (３) 拌米粉时，要根据原料的质地老嫩、肥瘦比例来确定米粉的用量，一般掌握1∶ (0.06~0.1) 的比例。 (４) 蒸制时原料不宜压得过于紧实，以免影响疏松度和成熟的一致性。
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第八章
一、隔水炖
隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，隔水加热使其成熟的一种炖制方法。隔水炖菜 肴的特点：味醇汤清，形整味鲜。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料要经过焯水，以达到去腥膻、去异味、去杂质的目的。 (２) 原料焯水后要洗涤，然后再放入器皿内加入调料和汤水炖制。 (３) 炖制菜肴最好选用陶瓷器皿，它既是盛器，也是导热体。
第八章
第二节 蒸
蒸是指将经过加工切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜 的烹调方法。蒸制菜肴的特点：原形不变，原味不失，保持原汤原汁。蒸可分为清蒸和粉蒸。
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第八章
一、清蒸
清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制，或者原料经加工后，加 入调味品装盘，直接蒸制成菜的一种蒸制方法。清蒸菜肴的特点：保持菜肴本色，汤清汁宽， 质地细嫩或软熟，清淡爽口。
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第八章
二、不隔水炖
不隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，加入调味品和水直接放在火上加热使其成熟 的一种炖制方法。不隔水炖菜肴的特点：质地软烂，香味浓郁。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料要选择新鲜、蛋白质含量丰富、结缔组织较多的动物性原料或形态较大的植物 性原料。
(２) 原料炖制前要焯水、洗涤。 (３) 炖制的菜肴汤汁要一次加足，盛器要加盖。火候掌握要恰当，先用旺火，再用中小 火，最后用小火。
(２) 烩菜一般要经过葱姜炝锅，炒出香味，再添入鲜汤烧沸，捞去葱姜，加入原料和调 味品，烧沸至入味，勾芡起锅成菜。
(３) 烩制时要迅速，尽量缩短烩制的时间，以增加鲜香味。
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第八章
第四节 煨
煨是指将原料加入较多量的汤水后，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成 菜的烹调方法。煨制菜肴的特点：软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓。
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第八章
第三节 烩
烩是指将初步熟处理的小型原料 (两种以上) 一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火 加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法。烩制菜肴的特点：用料多样，汤宽芡厚，菜汁合一，清淡 鲜香，滑腻爽口。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，经焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、 丝、条、片、块、粒、末等形状。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 清蒸菜肴要求原料的新鲜程度高、无异味。 (２) 原料经刀工处理装入器皿中，加入调味品和鲜汤蒸制。 (３) 蒸制时对要求软熟的菜肴，需用旺火长时间蒸制; 对要求细嫩的菜肴，需用旺火沸水 速蒸，或中火沸水慢蒸。
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第八章
二、粉蒸
粉蒸是指原料经加工切配后，放入调味品拌渍，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸至软熟酥 烂成菜的一种蒸制方法。粉蒸菜肴的特点：色泽金红或黄亮，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 选料要新鲜、无腥膻异味，易于成熟，突出原料本味。 (２) 所需汤 (如清汤或奶汤) 可提前制好，有些原料要经过初步熟处理再行煮制。 (３) 调味品不宜过早投放，要快出锅时再行调味，以免影响菜肴质感。
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课件 制作
第八章
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第八章
第八章 制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴
第一节 炖 第二节 蒸 第三节 烩 第四节 煨 第五节 汆 第六节 煮
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第八章
学习目标
✓ 了解炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作技法及要领 ✓ 学会用炖、蒸、烩、煨、汆、煮的方法制作各种菜肴
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第八章
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 要选择质地细嫩、新鲜无异味的原料。 (２) 原料片要薄厚一致、丸要大小相等，形状上要易于成熟。 (３) 上浆的原料要掌握好浆的稀稠，制茸泥的原料要无筋无刺，并注意茸泥的软硬。
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Hale Waihona Puke 第八章第六节 煮煮是指将经过初步熟处理的半成品切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火 煮熟成菜的烹调方法。煮制菜肴的特点：汤宽味美，口感鲜软爽嫩。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 煨法因长时间加热，故选用原料均是整只的家禽、大块的肉类等。一般先焯水，将 浮沫撇净。刀工处理整禽可不去骨。
(２) 原料焯水洗净后，放入陶器中，添水和调料，用旺火烧沸，移至小火煨至酥烂即成。
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第八章
第五节 汆
将原料加工成丝、片、丸后，放入沸汤或沸水中稍微一煮称为汆，如 “汆鸡片”“清汤 鱼丸” 等。汆有水汆、汤汆、清汆、浑汆之分。汆制菜肴的特点：柔软细嫩，味道清鲜。
第一节 炖
炖是指将经过加工处理的原料放入炖锅或其他器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使 原料熟软酥烂成菜的烹调方法。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖，汤浓而有配料的叫 混炖，汤里加少许酱油的叫侉炖，它们的炖制手法相同，只是口味略有差异。炖制菜肴的特 点：汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎。根据加热方法不同，炖可分为隔水炖和不 隔水炖。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 粉蒸原料要选择质地老韧无筋、鲜香味足、肥瘦相间，或是质地细嫩无筋、清香味鲜、 受热易熟的原料。
(２) 粉蒸菜肴需先经调味品浸渍，渗透入味，口感才好。 (３) 拌米粉时，要根据原料的质地老嫩、肥瘦比例来确定米粉的用量，一般掌握1∶ (0.06~0.1) 的比例。 (４) 蒸制时原料不宜压得过于紧实，以免影响疏松度和成熟的一致性。
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第八章
一、隔水炖
隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，隔水加热使其成熟的一种炖制方法。隔水炖菜 肴的特点：味醇汤清，形整味鲜。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料要经过焯水，以达到去腥膻、去异味、去杂质的目的。 (２) 原料焯水后要洗涤，然后再放入器皿内加入调料和汤水炖制。 (３) 炖制菜肴最好选用陶瓷器皿，它既是盛器，也是导热体。
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电子课件-《教学菜—豫菜》-A12-2806绪论
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绪论
二、豫菜的特征
豫菜主要由郑州、开封、洛阳、信阳及新乡、安阳等地方菜组成。豫菜选料严谨，刀工 精细，制汤讲究，质味适中。
(１) 原料丰富，取用严谨。 (２) 刀工精细，配头讲究。 (３) 讲究制汤，火候得当。 (４) 技法多样。 (５) 豫菜讲究五味调和、滋味适中，淡而不薄、咸而不重，清爽适口，以中为度。
绪论
绪论
1
绪论
学习目标
✓ 了解豫菜的起源与发展 ✓ 掌握豫菜
河南省古称 “豫州”，因地处九州之中，“四国咸通”，所以又称中州。河南省的地方 风味菜肴又称中州风味，简称豫菜，是我国著名的地方菜系之一。
豫菜包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜，总的特点是鲜香、清淡，四季分 明，形色典雅，质味适 中，与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所有。
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课件 制作
绪论
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绪论
二、豫菜的特征
豫菜主要由郑州、开封、洛阳、信阳及新乡、安阳等地方菜组成。豫菜选料严谨，刀工 精细，制汤讲究，质味适中。
(１) 原料丰富，取用严谨。 (２) 刀工精细，配头讲究。 (３) 讲究制汤，火候得当。 (４) 技法多样。 (５) 豫菜讲究五味调和、滋味适中，淡而不薄、咸而不重，清爽适口，以中为度。
绪论
绪论
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绪论
学习目标
✓ 了解豫菜的起源与发展 ✓ 掌握豫菜
河南省古称 “豫州”，因地处九州之中，“四国咸通”，所以又称中州。河南省的地方 风味菜肴又称中州风味，简称豫菜，是我国著名的地方菜系之一。
豫菜包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜，总的特点是鲜香、清淡，四季分 明，形色典雅，质味适 中，与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所有。
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课件 制作
绪论
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厨师烹饪专业教学菜杭州菜电子课件第六章制作炖蒸烩煨类菜肴
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 →初步熟处理→ 煨制 → 装盘 煨制菜肴的特点：形态完整，汤汁醇香，质地熟软。
学习目标 用煨的方法制作各种菜肴，如“黄豆煨蹄髈”“金银鲍鱼”“红 煨乳鸽”等。 关键工艺环节 控制火候与汤水量。
“黄豆煨蹄髈”是杭州传统菜 肴。蹄髈富含胶原蛋白，与黄豆搭 配，营养丰富。在冬季烹制一道黄 豆煨蹄髈，十分美味。
“萝卜仔排煲”是一道味道鲜 美的传统菜肴。仔排肉质软糯，富 含蛋白质和钙。萝卜味道清香，营 养丰富，有清热生津、消食化滞、 开胃健脾等功效。
“笋干老鸭煲”是杭州地区传统名菜之一。此菜汤醇味浓，油而 不腻，酥而不烂，生津开胃。“笋干老鸭煲”的主料取自江南土鸭， 配以杭州临安笋干、大筒骨等调辅料，经长时间文火炖制而成，味道 鲜美，深受人们喜爱。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 → 加水或鲜汤炖制 → 装盘
炖制菜肴的特点：清鲜醇厚，汤料酥烂脱骨而不失其形。
一、砂锅炖
砂锅炖就是将原料放入砂锅，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或 微火炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 →加水或鲜汤→ 炖制 → 装盘 砂锅炖菜肴的特点：质地软烂，汤汁清醇，原汁原味，香味浓郁。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘
蒸制菜肴的特点：质地熟软，原汁原味。
一、清蒸
清蒸是指将加工切配的原料，加入调味品，上蒸箱或蒸笼蒸制成 菜的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘 清蒸菜肴的特点：色泽淡雅，造型完整，味道清醇。
学习目标 用清蒸的方法制作各种菜肴，如“清蒸鲥鱼”“家乡南肉”“八 宝童鸡”“莲香脱骨鸡”“火踵甲鱼”“蟹酿橙”等。 关键工艺环节 蒸制时间与火候控制。
原料初加工→ 刀工处理 →初步熟处理→ 煨制 → 装盘 煨制菜肴的特点：形态完整，汤汁醇香，质地熟软。
学习目标 用煨的方法制作各种菜肴，如“黄豆煨蹄髈”“金银鲍鱼”“红 煨乳鸽”等。 关键工艺环节 控制火候与汤水量。
“黄豆煨蹄髈”是杭州传统菜 肴。蹄髈富含胶原蛋白，与黄豆搭 配，营养丰富。在冬季烹制一道黄 豆煨蹄髈，十分美味。
“萝卜仔排煲”是一道味道鲜 美的传统菜肴。仔排肉质软糯，富 含蛋白质和钙。萝卜味道清香，营 养丰富，有清热生津、消食化滞、 开胃健脾等功效。
“笋干老鸭煲”是杭州地区传统名菜之一。此菜汤醇味浓，油而 不腻，酥而不烂，生津开胃。“笋干老鸭煲”的主料取自江南土鸭， 配以杭州临安笋干、大筒骨等调辅料，经长时间文火炖制而成，味道 鲜美，深受人们喜爱。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 → 加水或鲜汤炖制 → 装盘
炖制菜肴的特点：清鲜醇厚，汤料酥烂脱骨而不失其形。
一、砂锅炖
砂锅炖就是将原料放入砂锅，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或 微火炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 →加水或鲜汤→ 炖制 → 装盘 砂锅炖菜肴的特点：质地软烂，汤汁清醇，原汁原味，香味浓郁。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘
蒸制菜肴的特点：质地熟软，原汁原味。
一、清蒸
清蒸是指将加工切配的原料，加入调味品，上蒸箱或蒸笼蒸制成 菜的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘 清蒸菜肴的特点：色泽淡雅，造型完整，味道清醇。
学习目标 用清蒸的方法制作各种菜肴，如“清蒸鲥鱼”“家乡南肉”“八 宝童鸡”“莲香脱骨鸡”“火踵甲鱼”“蟹酿橙”等。 关键工艺环节 蒸制时间与火候控制。
中式热菜制作课件单元2 项目2.11
制作工艺：
1.将排骨剁成2.5cm大小的块,葱切段,姜切片,大蒜用
刀拍破。
项目2.11 㸆
2.将洁净炒锅置于炉火上加入花生
油烧热，加上葱、姜、蒜煸炒出香味，
然后再加入排骨煸炒至色变白时，加上
料酒、醋、白糖、清汤、八角、酱油、
精盐烧开，小火加热至汤汁很少而浓稠
时，去掉葱、姜、蒜，加上味精、香油
翻炒，使汤汁均匀粘裹在排骨上，盛入
3.酒㸆鸡翅怎样制作?
制作工艺：
1.将虾洗净、去腿、须、
枪，摘去虾袋，挑去虾线，
生菜洗净切成3cm段，葱切
段，姜切片。
项目2.11 㸆
2.洁净炒锅内加花生油烧热，下葱、姜炸出香味，放入
虾煎至虾体变红，烹醋，加入精盐、料酒、味精、清汤、白
糖烧开，小火至汤汁将尽时，再加入香油收汁，去掉葱、姜
将虾装盘，生菜摆在盘子的另一边即可。
葱段、姜块不用,然后用旺火将汁收浓,淋上香油,盛入盘中即成。
项目2.11 㸆
操作关键：
(1)鸡肉剞十字花刀后改刀不宜过小,腌渍时间不宜过短。
(2)炸制时油温不能太低,否则鸡肉容易粘连。
(3)收汁时,火力不宜太大,否则容易煳锅。
项目2.11 㸆
做后反思：
1.此菜的成菜特点是什么?
2.制作此菜时,是否可以将白酒换为葡萄酒或黄酒?
盘中即可。
项目2.11 㸆
操作关键：
1．要先将排骨进行煸炒，以便去掉排骨的腥膻味。
2．注意控制酱油和八角的用量，不可过多。
项目2.11 㸆
做后反思：
1．㸆排骨的风味特点是什么?
2．为什么要在此菜中添加醋?
3．猪肉排还可以制成哪些菜肴?
项目2.11 㸆
电子课件-《教学菜——豫菜》-A12-2806 第四章 制作冷拼类菜肴
Nhomakorabea•工艺流程•
6
•工艺指导•
１. 构思 ２. 选料 ３. 预刀工 ４. 拼制底坯 ５. 拼摆成型 ６. 点缀修饰
7
第四章
课件 制作
第四章
8
3
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 要干净卫生 ２. 盛器要协调 ３. 要有较高的食用价值 ４. 要注意节约用料，防止浪费 ５.“硬面”与“软面”要很好地结合 ６. 拼摆的花样和形式要富于变化 ７. 要防止串味 ８. 要注意颜色的配合与映衬 ９. 荤素拼配，注重营养
4
第四章
第四章
第二节 什锦拼盘
什锦拼盘是指将多种 (一般是六种或六种以上) 不同的凉菜原料，经过一定的初加工处理， 按照特定的要求，整齐地拼装在同一盘中的一类艺术拼盘。什锦拼盘的特点：相对于一般拼 盘，什锦拼盘造型更加美观，色彩更加鲜明，艺术趣味更强。
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 选料 ２. 加工切配 ３. 垫底 ４. 复面 ５. 点缀修饰
5
第四章
第三节 花色拼盘
花色拼盘又称艺术拼盘、象形冷盘，是指将多种凉菜原料，使用不同的刀法和拼摆手法， 运用一些技巧拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘的特点：相对于一般拼盘、什锦拼 盘而言，花色拼盘构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，艺术趣味更强，内涵更加丰 富。
第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘 第二节 什锦拼盘 第三节 花色拼盘
1
第四章
第四章
学习目标
✓ 了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领 ✓ 能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴
2
第四章
第一节 一般拼盘
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•工艺指导•
１. 构思 ２. 选料 ３. 预刀工 ４. 拼制底坯 ５. 拼摆成型 ６. 点缀修饰
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第四章
课件 制作
第四章
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3
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 要干净卫生 ２. 盛器要协调 ３. 要有较高的食用价值 ４. 要注意节约用料，防止浪费 ５.“硬面”与“软面”要很好地结合 ６. 拼摆的花样和形式要富于变化 ７. 要防止串味 ８. 要注意颜色的配合与映衬 ９. 荤素拼配，注重营养
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第四章
第四章
第二节 什锦拼盘
什锦拼盘是指将多种 (一般是六种或六种以上) 不同的凉菜原料，经过一定的初加工处理， 按照特定的要求，整齐地拼装在同一盘中的一类艺术拼盘。什锦拼盘的特点：相对于一般拼 盘，什锦拼盘造型更加美观，色彩更加鲜明，艺术趣味更强。
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 选料 ２. 加工切配 ３. 垫底 ４. 复面 ５. 点缀修饰
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第四章
第三节 花色拼盘
花色拼盘又称艺术拼盘、象形冷盘，是指将多种凉菜原料，使用不同的刀法和拼摆手法， 运用一些技巧拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘的特点：相对于一般拼盘、什锦拼 盘而言，花色拼盘构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，艺术趣味更强，内涵更加丰 富。
第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘 第二节 什锦拼盘 第三节 花色拼盘
1
第四章
第四章
学习目标
✓ 了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领 ✓ 能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴
2
第四章
第一节 一般拼盘
中式热菜制作课件单元2 项目2.4
即加入清汤、奶汤、精盐，开锅后，加入鲫鱼，用小火炖约5分钟，放进萝卜丝、
料酒稍煨，捞出葱、姜，加上味精，盛入汤碗内，撒上火腿丝、冬菇丝即可。
项目2.4 炖
操作关键：
1.要选用活的鲫鱼，否则风味不佳。
2.萝卜丝切好后要用开水汆一下，去其辛辣味。
项目2.4 炖
思考与练习
1.这道菜中鲫鱼还可以用哪些水产品来代替？
将钵置于开水锅内(锅内的水必须低于钵口，以水沸不浸入为度)盖上锅
盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即
成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不适宜批量制作，使用较少。
（三）蒸炖
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基
本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，
花椒3g，葱50g，姜30g，精盐30g，酱油30g，味精5g。
工艺流程：
原料改刀成块→炖至软熟→改刀成形→调味炖制→出锅成菜
项目2.4 炖
制作工艺：
1.选优质黄牛肉，切成大块洗净；姜拍松，葱挽结，八角、花
椒用纱布包好。
2.将牛肉入炖锅，放入清水5000g，用旺火烧沸，撇去浮沫，放
入葱、姜、花椒、八角包用小火炖至软熟捞出，横肉纤维切成
柴火的余烬中，慢慢焖酥原料。此种方法民间尚存，饮食店中多经
改良，成为类似炖的模式了。
二．炖的特点
汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制
的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。
项目2.4 炖
三．炖的种类
炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。
（一）不隔水炖
是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，
2．砂锅豆腐的调味特点是什么?
料酒稍煨，捞出葱、姜，加上味精，盛入汤碗内，撒上火腿丝、冬菇丝即可。
项目2.4 炖
操作关键：
1.要选用活的鲫鱼，否则风味不佳。
2.萝卜丝切好后要用开水汆一下，去其辛辣味。
项目2.4 炖
思考与练习
1.这道菜中鲫鱼还可以用哪些水产品来代替？
将钵置于开水锅内(锅内的水必须低于钵口，以水沸不浸入为度)盖上锅
盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即
成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不适宜批量制作，使用较少。
（三）蒸炖
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基
本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，
花椒3g，葱50g，姜30g，精盐30g，酱油30g，味精5g。
工艺流程：
原料改刀成块→炖至软熟→改刀成形→调味炖制→出锅成菜
项目2.4 炖
制作工艺：
1.选优质黄牛肉，切成大块洗净；姜拍松，葱挽结，八角、花
椒用纱布包好。
2.将牛肉入炖锅，放入清水5000g，用旺火烧沸，撇去浮沫，放
入葱、姜、花椒、八角包用小火炖至软熟捞出，横肉纤维切成
柴火的余烬中，慢慢焖酥原料。此种方法民间尚存，饮食店中多经
改良，成为类似炖的模式了。
二．炖的特点
汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制
的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。
项目2.4 炖
三．炖的种类
炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。
（一）不隔水炖
是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，
2．砂锅豆腐的调味特点是什么?
电子课件-《教学菜——豫菜》-A12-2806 第二章 制作煮、 卤、 酱、 酥、 冻、 熏、 脱水、 炸收、 腌腊、
6
第二章
一、白卤
白卤是指在一定的汤水锅中按比例加入香料、精盐和其他调味料，以及动物性原料和配 料经熬制而成的汁液，因不放酱油，卤汤呈白色，故称为白卤或白卤锅，如用于卤制 “白卤 鸡” “白卤大虾” “卤豆腐片” 的卤汤即为白卤。
•工艺流程•
•工艺指导•
配制白卤汁时忌用有色调味品。
7
第二章
二、红卤
23
课件 制作
第二章
24
一、白煮
白煮是指把原料放在清水中，不加调料，宽汤慢火使原料成熟的煮制方法。白煮与热菜 中的煮法基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件原料，汤汁中不加咸味调料，取料而不 用汤。原料煮好晾凉后斩切装盘，另跟味碟上席。白煮菜肴的特点：白嫩鲜香，清淡爽口， 本味突出。
3
第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
掌握煮制的火候和时间： (１) 掌握好火候，如原料应沸水下锅，水再沸时离火，将原料浸熟。 (２) 煮制时汤要宽，有的原料体型较大，煮时要用小火长时间焖煮。 (３) 白煮菜肴以熟嫩为多，故原料煮至断生即可捞出。
(２) 过油脱水：将原料切成细丝，经油炸至酥脆，如蛋松的加工多采用此法。 脱水菜肴的特点：色泽艳丽，酥松香脆，易于保存。
16
第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 制作脱水类菜肴刀工要细，要均匀一致，以便松制，成型美观。 (２) 脱水类菜肴在原料水分将干时一定要谨慎加工，注意火候的调节，控制油温，不能 使制品焦煳变味。 (３) 过油脱水要用植物油，以保证成品凉后的外观和口感。 (４) 大多数脱水菜肴是制成成品后再加入调味品，因干制品不吃盐分，故调味不宜过咸， 要咸淡适度。
19
第二章
第九节 腌腊
腌腊是指将新鲜的动物性原料加足调味品拌匀腌透，取出晾挂于通风处，进行晾晒、烘 烤、烟熏，然后放在通风处吹干，食用时再经蒸、煮成菜的一种烹制方法。腌腊菜肴的特点： 具有特殊的风味，口味干香筋爽，且易于储存。
第二章
一、白卤
白卤是指在一定的汤水锅中按比例加入香料、精盐和其他调味料，以及动物性原料和配 料经熬制而成的汁液，因不放酱油，卤汤呈白色，故称为白卤或白卤锅，如用于卤制 “白卤 鸡” “白卤大虾” “卤豆腐片” 的卤汤即为白卤。
•工艺流程•
•工艺指导•
配制白卤汁时忌用有色调味品。
7
第二章
二、红卤
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课件 制作
第二章
24
一、白煮
白煮是指把原料放在清水中，不加调料，宽汤慢火使原料成熟的煮制方法。白煮与热菜 中的煮法基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件原料，汤汁中不加咸味调料，取料而不 用汤。原料煮好晾凉后斩切装盘，另跟味碟上席。白煮菜肴的特点：白嫩鲜香，清淡爽口， 本味突出。
3
第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
掌握煮制的火候和时间： (１) 掌握好火候，如原料应沸水下锅，水再沸时离火，将原料浸熟。 (２) 煮制时汤要宽，有的原料体型较大，煮时要用小火长时间焖煮。 (３) 白煮菜肴以熟嫩为多，故原料煮至断生即可捞出。
(２) 过油脱水：将原料切成细丝，经油炸至酥脆，如蛋松的加工多采用此法。 脱水菜肴的特点：色泽艳丽，酥松香脆，易于保存。
16
第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 制作脱水类菜肴刀工要细，要均匀一致，以便松制，成型美观。 (２) 脱水类菜肴在原料水分将干时一定要谨慎加工，注意火候的调节，控制油温，不能 使制品焦煳变味。 (３) 过油脱水要用植物油，以保证成品凉后的外观和口感。 (４) 大多数脱水菜肴是制成成品后再加入调味品，因干制品不吃盐分，故调味不宜过咸， 要咸淡适度。
19
第二章
第九节 腌腊
腌腊是指将新鲜的动物性原料加足调味品拌匀腌透，取出晾挂于通风处，进行晾晒、烘 烤、烟熏，然后放在通风处吹干，食用时再经蒸、煮成菜的一种烹制方法。腌腊菜肴的特点： 具有特殊的风味，口味干香筋爽，且易于储存。
电子课件-《教学菜—豫菜》-A12-2806第五章 制作炸、 炒、 熘、 爆类菜肴
•工艺流程•
9
第五章
•工艺指导•
(１) 脆皮炸主料紧皮后，应趁热揩干表面的水分，涂抹 “脆皮水”，晾皮时应挂于阴凉 通风处。
(２) 脆糊炸选料时应以质地鲜嫩、无骨无刺的原料为好。制糊时，发酵粉、泡打粉等要 控制好使用量，糊不可搅上劲。炸制时多复炸，第一次炸制使其 “胖壳” 定型炸熟，第二 次炸制使其 “脆壳”，酥脆外皮。
4
第五章
二、干炸
干炸是指先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊后下入油锅炸至成熟的一种炸制方法。 干炸菜肴的特点：外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料码味要均匀，腌渍入味后才能拍粉或挂糊油炸。拍粉要均匀，挂糊要包裏住原 料，这样炸时不影响成品质量，而且形状美观。
(２) 掌握好油温，油温一般控制在六至八成，对于大型的原料炸制时间要长一些，使其 充分油浸成熟，防止出现外焦里生现象；对于小型的原料，炸制时间不能过长，否则有损成 品质感。
(２) 原料下锅炸制时油温不能高，以三四成热为好。
6
第五章
四、酥炸
酥炸也称 “熟料炸”，因原料先经蒸酥或煮酥，而后或直接下锅油炸，或挂糊、拍粉后 再下油锅炸而得名。酥炸也是豫菜常用的炸法之一，原料熟制后直接炸制多称之为 “香酥”， 如 “香酥鸡” “香酥鸭子” 等；原料熟制后再挂糊油炸，传统豫菜中多称之为 “锅烧”， 如 “锅烧羊排” “锅烧糟鸡” “锅烧豆腐” “锅烧大肠” 等。酥炸菜肴的特点：外香酥、 里软熟。
•工艺流程•
7
第五章
•工艺指导•
(１) 去骨取肉或整料去骨的原料，都要符合去骨的要求，以保证菜肴质量。 (２) 注意挂糊和拍粉的数量，糊的稀稠和淀粉的多少要根据半成品而定。糊薄糊少会影 响成菜的酥松，糊多糊稠会影响主料的口味。 (３) 炸制时注意时间的控制和菜肴的形状。
9
第五章
•工艺指导•
(１) 脆皮炸主料紧皮后，应趁热揩干表面的水分，涂抹 “脆皮水”，晾皮时应挂于阴凉 通风处。
(２) 脆糊炸选料时应以质地鲜嫩、无骨无刺的原料为好。制糊时，发酵粉、泡打粉等要 控制好使用量，糊不可搅上劲。炸制时多复炸，第一次炸制使其 “胖壳” 定型炸熟，第二 次炸制使其 “脆壳”，酥脆外皮。
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第五章
二、干炸
干炸是指先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊后下入油锅炸至成熟的一种炸制方法。 干炸菜肴的特点：外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料码味要均匀，腌渍入味后才能拍粉或挂糊油炸。拍粉要均匀，挂糊要包裏住原 料，这样炸时不影响成品质量，而且形状美观。
(２) 掌握好油温，油温一般控制在六至八成，对于大型的原料炸制时间要长一些，使其 充分油浸成熟，防止出现外焦里生现象；对于小型的原料，炸制时间不能过长，否则有损成 品质感。
(２) 原料下锅炸制时油温不能高，以三四成热为好。
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第五章
四、酥炸
酥炸也称 “熟料炸”，因原料先经蒸酥或煮酥，而后或直接下锅油炸，或挂糊、拍粉后 再下油锅炸而得名。酥炸也是豫菜常用的炸法之一，原料熟制后直接炸制多称之为 “香酥”， 如 “香酥鸡” “香酥鸭子” 等；原料熟制后再挂糊油炸，传统豫菜中多称之为 “锅烧”， 如 “锅烧羊排” “锅烧糟鸡” “锅烧豆腐” “锅烧大肠” 等。酥炸菜肴的特点：外香酥、 里软熟。
•工艺流程•
7
第五章
•工艺指导•
(１) 去骨取肉或整料去骨的原料，都要符合去骨的要求，以保证菜肴质量。 (２) 注意挂糊和拍粉的数量，糊的稀稠和淀粉的多少要根据半成品而定。糊薄糊少会影 响成菜的酥松，糊多糊稠会影响主料的口味。 (３) 炸制时注意时间的控制和菜肴的形状。
烹调方法-炖PPT课件
煎、炒、烹、炸多种
方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种 口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛 子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、 菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严， 放在火上加热。
用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟 的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨 炖五六个小时，这才大功告成。
4
佛跳墙
5
佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的
当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间 由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳 墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增 强免疫力，乃进补佳品。
佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里 根、英国女王伊丽莎白等国家元首。2018年9月10 日，"佛跳墙"被评为"中国菜"福建十大经典名菜。
清肺、健胃之功，尤为适合老人和小孩。 11
用料：主料 光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，
鲜蘑菇100克，干贝50克。
调料 生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，
味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。
做法：
(1)将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大
块(约50克)，抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，
2
菜例 清炖 蟹 粉 狮 子 头
3
主料
制法
猪肋条肉（肥 1、将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，
七成，瘦三成）加葱姜汁、蟹肉、虾子、盐、绍酒、干淀粉
配料
搅上劲，选用7厘米左右的青菜芯洗净，切去
蟹青菜黄芯，，蟹虾肉子，，菜2、叶尖将炒锅于旺火上，舀入熟猪油，放入青
猪肉汤，
菜芯，煸炒至绿色后加虾子、盐、猪肉汤，
方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种 口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛 子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、 菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严， 放在火上加热。
用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟 的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨 炖五六个小时，这才大功告成。
4
佛跳墙
5
佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的
当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间 由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳 墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增 强免疫力，乃进补佳品。
佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里 根、英国女王伊丽莎白等国家元首。2018年9月10 日，"佛跳墙"被评为"中国菜"福建十大经典名菜。
清肺、健胃之功，尤为适合老人和小孩。 11
用料：主料 光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，
鲜蘑菇100克，干贝50克。
调料 生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，
味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。
做法：
(1)将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大
块(约50克)，抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，
2
菜例 清炖 蟹 粉 狮 子 头
3
主料
制法
猪肋条肉（肥 1、将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，
七成，瘦三成）加葱姜汁、蟹肉、虾子、盐、绍酒、干淀粉
配料
搅上劲，选用7厘米左右的青菜芯洗净，切去
蟹青菜黄芯，，蟹虾肉子，，菜2、叶尖将炒锅于旺火上，舀入熟猪油，放入青
猪肉汤，
菜芯，煸炒至绿色后加虾子、盐、猪肉汤，
中式烹调知识-PPT课件
常用烹调方法 8.煮 原料入水，旺火烧开后用中、小火作长时间的加 热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。 • 煮的操作程序是：原料与汤水同时下锅—大火烧开，小 火焖烧一定时间——调味——出锅装碗。 • 实例菜品：水煮肉片，酸菜鱼片，鲫鱼豆腐汤等。
常用烹调方法 9.炖 炖是原料放人陶器中，加水或好汤和调味料，旺 火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一 种烹调方法。 • 炖的操作程序是：原料经焯水等处理——放人陶器中— —加水或汤、调味——旺火烧开后用小火较长时间加 热——原料酥烂后连锅一同上席。 • 炖分隔水炖和不隔水炖两大类。 • 实例菜品：清炖鸡，冬瓜海带炖排骨，绿豆炖鸭，小鸡 炖蘑菇，东北乱炖等。
常用烹调方法
2.烧
• 以水作为主要导热体，经旺火煮沸汤汁-——中小火成熟、入 味——旺火勾芡三个加热阶段，成菜具有软熟嫰的质感，这 种方法叫烧。烧的操作程序为：表层处理调味焖烧收汁勾芡 出锅装盘。 • 烧实际分三阶段：大火~~中、小火~~大火。 • 烧的种类：按菜品颜色分红烧、白烧、本色烧、其它颜色烧。 按调味品有葱烧、蒜烧、酱烧等。 • 实例菜品：红烧肉，干烧鲤鱼，葱烧海参，白烧豆腐，酱烧 茄子。
• 13.溜
原料成熟后包裹或浇淋上较多芡汁的方 法称为溜。 • 操作程序是：原料与炸煮蒸滑油等法成熟，另锅 调味汁，勾芡后翻包上原料或浇淋于原料身上出 锅装盘。 • 溜按质感分为焦溜、软溜和滑溜等几种。 按味型分为糖溜、醋溜、糖醋溜、糟溜等。 • 实例菜品：糖醋鲤鱼、樱桃丸子、菊花鱼、鱼香 肉丝、糟溜三白等。
12.炸
以油作为导热体用油量大大部分必须 经中高温加热成菜具有香酥脆嫩松等特点， 这种烹调方法就是炸。
• 炸分清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸 等。 • 挂糊类分为：脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸 包炸五种。 • 实例菜品：炸薯条、干炸里脊、干炸蘑菇、 软炸虾仁、凤尾虾、香酥鸡、沙漠牛排等。
中式热菜制作课件单元2 项目2.6
4．此菜不勾芡，要求自然将汤汁收浓。
项目2.6 焖
思考与练习
1．制作酱焖茄子时应当注意什么问题?
2．用酱焖的烹调方法还可制作哪些菜肴?
3．甜面酱对形成此菜的风味特点有何作用?
项目2.6 焖
(四)黄焖鸡
烹调方法：黄焖
味型：咸鲜味。
风味特点：鸡块熟烂，大小均匀，汤汁浓稠，味道醇厚。
原料：嫩净鸡一只(约600g)，葱、姜各20g，冬笋50g，冬菇25g，
2．将洁净炒锅置于炉火上，加入熟菜油加热，将蒸好的香菇加
入锅中煸炒，然后加入酱油、精盐、白糖和清汤300g，用小火
焖烧，待汤汁收浓时，加入味精，淋上芝麻油，起锅装盘即可。
项目2.6 焖
操作关键：
1．香菇在焖制前应先上笼蒸制入味。
2．油焖香菇重油、重糖，在使用调味品时应当注意这一点。
3．香菇焖制时要使用小火，成菜时汤汁应该浓厚。
操作关键：
1．羊肉挂糊时要注意粘裹均匀。
2．炸制时油温不要太低。
3．炒制甜面酱时，油温不要太高，避免炒煳而失去甜面酱的风味。
项目2.6 焖
思考与练习
1．焖烧羊肉还可选用羊肉的哪些部位来制作?
2．焖烧羊肉的成菜特点是什么?
3．此菜挂糊的作用是什么?
项目2.6 焖
（八)红焖鲈鱼
烹调方法：红焖。
味型：咸鲜味。
料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块
放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉）、葱段、
姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、
白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。
项目2.6 焖
（二） 黄焖（又叫油焖）
项目2.6 焖
思考与练习
1．制作酱焖茄子时应当注意什么问题?
2．用酱焖的烹调方法还可制作哪些菜肴?
3．甜面酱对形成此菜的风味特点有何作用?
项目2.6 焖
(四)黄焖鸡
烹调方法：黄焖
味型：咸鲜味。
风味特点：鸡块熟烂，大小均匀，汤汁浓稠，味道醇厚。
原料：嫩净鸡一只(约600g)，葱、姜各20g，冬笋50g，冬菇25g，
2．将洁净炒锅置于炉火上，加入熟菜油加热，将蒸好的香菇加
入锅中煸炒，然后加入酱油、精盐、白糖和清汤300g，用小火
焖烧，待汤汁收浓时，加入味精，淋上芝麻油，起锅装盘即可。
项目2.6 焖
操作关键：
1．香菇在焖制前应先上笼蒸制入味。
2．油焖香菇重油、重糖，在使用调味品时应当注意这一点。
3．香菇焖制时要使用小火，成菜时汤汁应该浓厚。
操作关键：
1．羊肉挂糊时要注意粘裹均匀。
2．炸制时油温不要太低。
3．炒制甜面酱时，油温不要太高，避免炒煳而失去甜面酱的风味。
项目2.6 焖
思考与练习
1．焖烧羊肉还可选用羊肉的哪些部位来制作?
2．焖烧羊肉的成菜特点是什么?
3．此菜挂糊的作用是什么?
项目2.6 焖
（八)红焖鲈鱼
烹调方法：红焖。
味型：咸鲜味。
料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块
放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉）、葱段、
姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、
白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。
项目2.6 焖
（二） 黄焖（又叫油焖）