营养与健康学资料

营养及健康学资料一、基本概述1、健康(Health)：健康是指不但不生病，而且是机体及环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

健康特点：（1）可以正常生活，参加生产劳动；（2）自我感觉良好；（3）对各种环境有调节和适应能力；（4）身体功能运转正常。

世界卫生组织在维多利亚宣言中提出健康的四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒和心理平衡。

2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。

3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 营养物质。

4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规律及其改善措施的科学。

5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。

8、膳食营养参考摄入量(DRIs)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

9、平均需要量（EAR, Estimated Average Requirement）：是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。

10、推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）：是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平。

11、低聚糖概念又称寡糖，是指由3～9个单糖构成的一类小分子、且不被人体内消化酶所消化的多糖12、美容营养学通过营养调理，预防、治疗机体的营养不足或过剩，研究平衡膳食以及如何补充生长发育所需的营养素，使容貌、体形达到健康美，延缓衰老，从而延年益寿，并增进人的生命活力、美感的一门交叉学科。

13、食品变质指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。

二、基本知识点1、合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。

(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。

(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯2、按氨基酸在人体内可否合成，可将20种氨基酸分为三类：必需氨基酸、非必需氨基酸和半必需氨基酸。

3、按必需氨基酸的含量可把蛋白质分为：（1）完全蛋白蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白。

（2）半完全蛋白含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如小麦中麦胶蛋白。

（3）不完全蛋白蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸, 如肉皮中的白明胶。

4、脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。

根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为α脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，HDL）、β-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，LDL）、前β-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，VLDL）和乳糜微粒（CM）四部分。

5、三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖6、我们吃的大米、面粉及玉米中第一限制性氨基酸是：赖氨酸7、淘米时米中营养素损失的程度及淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。

8、谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。

9、蔬菜的合理加工烹调方法是先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中Vitamin的有效措施。

10、食品的主要污染物：生物性污染( Biological) 、化学性污染(Chemical)和物理性污染(Physical )。

11、食品污染可对人造成的危害有：急性中毒、慢性中毒、致突变、致畸、致癌作用。

12、食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。

13、常见的十字花科蔬菜有：白菜、大头菜、花椰菜、甘蓝、青菜、油菜、芥菜、萝卜等三、基本常识（一）、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体机体2、增强免疫力3、维持体液和酸碱平衡4、合成生理活性物质5、提供能量（二）、按必需氨基酸含量多少可以把蛋白质分为三类：（1）完全蛋白蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白。

（2）半完全蛋白含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如小麦中麦胶蛋白。

（3）不完全蛋白蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸, 如肉皮中的白明胶。

（三）、膳食纤维的生理功能1、免疫作用2 、预防癌症3 、增加饱腹感，控制体重4 、降脂剂5 、治疗糖尿病6 、排毒作用7、防止便秘8、利于营养物质的消化吸收（四）、矿物质的特点1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取2、矿物质在体内分布极不均匀3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量及中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

（五）、维生素的共同特点1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存，所以必须由食物供给。

3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。

4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。

5、它们常以辅酶或辅基的形式参及酶的功能。

6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1及维生素A2，维生素D2和D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。

7、维生素一般来讲，比较不稳定。

8、脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维生素极少存在于人体组织中。

9、维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。

（六）、水的生理功能1、细胞的重要组成部分2、参及体内物质代谢3、体内的重要溶剂4、运送物质(媒介)5、调节体温6、具有润滑作用（七）、对于氨基酸缺乏的食物之间进行互补搭配时的原则1、搭配种类越多越好2、食物种属越远越好3、各种搭配食物要同时摄入（八）、合理的谷类贮存环境是怎样的谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。

（九）、脂类的生理功能1、供给能量Lipids由于其特殊的分子组成，氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的2.25倍2、构成机体组织和重要物质尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的，脂肪在体内约占体重的10-20%。

如机体重要的构成成分：细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所不可少的重要成分3、提供必需脂肪酸必需脂肪酸只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。

4、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用脂溶性维生素多伴随着脂类的存在。

5、其它类脂质中的胆固醇是体内合成VD，胆汁酸以及类固醇激素的载体（十）、必需脂肪酸的生理意义1、是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成2、在细胞膜及线粒体内参及磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等3、可保护皮肤，抵抗X-射线的损害4、能改善血管功能，增强免疫力5、及脂质代谢关系密切，体内胆固醇要及必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。

缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，及必需脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。

（十一）、碳水化合物的生理功能1、供给能量这是碳水化合物的主要功能，比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济。

2、构成机体如糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一；糖蛋白是细胞膜的组成成分之一；机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成分；血糖则是神经组织的唯一能源。

3、节约蛋白质机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。

即为糖类对蛋白质的保护作用。

4、脂肪代谢的调节作用5、保肝解毒作用6、传递信息7、起润滑作用如糖蛋白和蛋白多糖等。

8、保护蛋白质不被蛋白酶消化9、控制细胞膜的通透性伸出在质膜外的糖链和其他极性基团，能控制水分子、无机离子和小分子的有机物的移动和进入细胞内部。

10、做为合成生物大分子的前体（十二）、脂溶性维生素的特点1、分子中含CHO三种元素；2、溶于脂肪，疏水亲脂；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢、纠正时间长。

（十三）、举出几种可以缓解胃溃疡的天然食物香蕉、适量膳食纤维、甘草、甘蓝、绿茶等。

（十四）、饮食及胆结石正常情况下胆囊贮存和释放胆汁，帮助脂类食物的消化。

胆结石80%无症状，但结石嵌顿于胆囊管、胆总管或肝内的胆管分支时，剧烈疼痛。

90%为胆固醇结石。

结石具有家族聚集倾向，肥胖女性常见。

1、果蔬、坚果和豆类信奉素食主义的女性，胆结石患者是普通患者的一半。

坚果，豆类（豌豆，小扁豆等），橘子的抗胆结石症发作的作用较好。

2、少量酒精少量酒精促进胆固醇的分解代谢，每天半杯啤酒或葡萄酒。

3、糖易使胆汁中胆固醇升高而引起结石产生4、咖啡咖啡中有一种成分刺激了CCK（胆囊收缩素）的分泌，可引起胆结石急性发作。

5、早餐晚餐及次日早餐时间间距超过14小时者，或将早餐省略的女性，患胆结石的比例最高。

没有足够的规律的食物刺激，使胆固醇不能适度地转换为可溶的胆酸形式，导致胆固醇的高发而引起结石。

6、超重及肥胖肥胖女性患结石的风险为正常女性的6倍，仅超重10磅的风险也上升了1倍。

过多的脂肪可造成胆固醇内源合成增加而易引起结石的产生。

7、过快的减体重每日至少有一餐脂肪的摄入量达到5~10克，否则胆汁淤积而促发结石形成。

减肥，不可太快！！！8、脂肪过多的脂肪造成胆固醇升高，结石产生；发生胆结石后，低脂饮食不能降低已有的胆结石生成量。

（十五）、最有可能引起头痛的物质咖啡因（咖啡、茶、可乐）•巧克力•奶酪•酸牛奶、冰淇淋•坚果•已处理并保存的己过期的肉（热狗、香肠、熏肉）•含酒精饮料（红葡萄酒、香槟酒、深色饮料）•味精（谷氨酸钠）•（十六）、提高免疫力的饮食方法•多吃水果和蔬菜，尤其是大蒜和含β-胡萝卜素及维生素C的食物. •少吃肉,尤其是富含动物脂肪的肉。

•适当食用玉米油,红花子油和葵花子油和富含不饱和脂肪酸的食物•多吃海产品•经常喝酸奶•尽量少吃小分子的糖类（十七）、论述青春期合理膳食（提纲，具体内容自己整理）1、养成定时规律用餐的习惯2、摄取平衡膳食3、提倡课间加餐4、维持适当体重（十八）、论述中年人的合理膳食营养1、膳食原则（1）.控制总能量，避免肥胖。