食品安全基础知识
学校食品安全培训知识
学校食品安全培训知识食品安全是学校卫生工作的重要组成部分，它关系到师生的身体健康和生命安全。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。
为了提高学校食品安全管理水平，预防食品安全事故的发生，特制定本培训知识，以指导学校食品安全工作。
一、食品安全基础知识1.食品安全定义：食品安全是指食品在种植、养殖、加工、包装、贮存、运输、销售等环节中，不发生任何有害人体健康和生命安全的事故。
2.食品安全原则：食品安全应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
3.食品安全标准：食品安全标准是保障食品安全的基础，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
4.食品安全风险评估：食品安全风险评估是指对食品中可能存在的危害因素进行科学评估，确定其对健康的影响和可能导致的后果。
二、学校食品安全管理1.组织管理：学校应建立食品安全管理组织，明确责任，制定食品安全管理制度和应急预案。
2.人员管理：学校应定期对食品安全管理人员和从业人员进行培训，确保其掌握食品安全知识，并取得相应的资格证书。
3.设施设备：学校应配备符合食品安全要求的设施设备，包括食品加工、储存、清洗、消毒等设备。
4.采购管理：学校应建立食品采购管理制度，选择有资质的供应商，并严格审核食品的来源、质量、标签等。
5.储存管理：学校应根据食品的特点，采取适当的储存条件，防止食品变质和污染。
6.加工制作：学校应严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品煮熟煮透，避免交叉污染。
7.留样管理：学校应建立食品留样制度，对每餐次的食品进行留样，并做好记录，留样食品应保存48小时以上。
8.清洗消毒：学校应定期对食品加工场所、设备设施、餐具等进行清洗消毒，确保卫生清洁。
9.废弃物管理：学校应建立废弃物处理制度，及时清理食品加工过程中产生的废弃物，防止污染环境。
三、食品安全事故预防与处理1.预防措施：学校应定期开展食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。
食品安全常识基本知识
食品安全常识基本知识食品安全常识基本知识1、食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。
营养与膳食基本知识有哪些1、营养与膳食主要包括营养学基础知识、膳食结构和膳食指南、膳食营养与营养配餐、膳食营养与疾病的关系等。
人类依靠地球上各种生物资源，能够以多种不同的方式和各种不同的食品构成营养，通过膳食得到人们所需要的全部营养，要做到真正的健康饮食，还是要遵循一些简单的原则，这样才能既有足够的数量，又有适当的比例。
2、其实概括的来讲，人体对营养与膳食的的最基本要求是，供给热量和能量，满足生理活动和从事劳动的需要，供给生长、发育及组织自我更新所需要的材料，调节代谢反应，食物的营养功用是通过它所含有的营养成分来实现的，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、以及水和食物纤维。
因此，为了满足营养的需要，必须摄取多种多样的食品，膳食所提供的营养和人体所需的营养恰好一致，这称为营养平衡。
3、单靠一种食物不可能维护人体健康。
除非所吃进的食物还含有人体所需要的各种营养成分。
因此，要保证合理营养与膳食，食物的品种应尽可能多样化，过度和不足都将造成不良后果。
因此，饮食必须有节，讲究营养科学。
人体对营养素的需要是多方面的，而且有一定量的要求，食物的营养价值与价格不总是平行的，一日三餐所提供的各种营养素能够满足人体，也就是膳食调配合理，达到膳食平衡的目的。
主食有粗有细，副食有荤有素，这样才能构成合理营养。
4、要健康体魄，首先，必须要平衡膳食，热量营养素构成平衡，氨基酸平衡，各种营养素摄入量之间平衡及酸碱平衡，动物性食物和植物性食物平衡。
否则，就会影响身体健康，甚而导致某些疾病发生。
总热量平衡时，比例不平衡，也会影响健康，通常，一日三餐热量分配应为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。
食品安全知识内容
食品安全知识内容随着人们对健康意识的提高，食品安全问题备受关注。
为了确保人们的饮食安全，掌握一些食品安全知识是至关重要的。
本文将介绍一些关于食品安全的基本知识，以帮助大家更好地保护自己和家人的身体健康。
一、食品安全的重要性食品安全直接关系到人们的生命健康。
食品污染可能导致食物中毒、传染病的发生以及慢性非传染性疾病的诱发。
因此，关注食品安全是每个人应尽的责任。
合理的食品消费和正确的储存方法可有效预防食物中毒和其他食品安全问题。
二、食品安全的基本原则1. 选择新鲜食材：新鲜、健康的食材是制作安全健康食品的基础。
购买食材时，要选择外观完好、无任何异味和霉斑的食品。
2. 注意食品保存：储存食品时，应遵循适当的保存方法。
适宜的温度和湿度条件可以延长食品的保鲜期。
鲜肉、海鲜等易腐食品需冷藏保存，而面粉、米类等食物则应置于干燥通风的地方保存。
3. 烹饪食品彻底：煮食食品时，要确保食物彻底加热，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。
特别是肉类和蛋制品，应煮熟煮透后再食用。
4. 避免交叉污染：在食品的储存、处理和烹饪过程中，要避免不同种类食品之间的交叉污染。
使用专用的砧板、刀具，并保持工作台面的清洁卫生，以防止细菌的传播。
5. 合理购买食品：购买食品时要慎重选择，并注意查看食品的产地、生产日期、保质期等信息。
避免购买过期或质量受损的食品。
三、常见食品安全问题及应对方法1. 食物中毒：食物中毒是因为摄入了被细菌、病毒、寄生虫等污染的食物而引起的急性疾病。
对于疑似食物中毒的症状出现，应立即就医，并保留相应食品样本以便进一步分析。
2. 食品塑化剂：有些不法商贩为了提高食品的口感、延长保鲜期等使用了塑化剂。
购买食品时要选择正规渠道，注意查看食品包装上的信息，尽量避免购买加工食品。
3. 虫卵及寄生虫：某些食品可能存在虫卵或寄生虫，如肉类、鱼类等。
在烹饪这些食品时，需进行彻底加热，以杀灭潜在的寄生虫。
4. 食品添加剂：食品添加剂广泛存在于食品加工过程中，为了增加食品的美观性、保鲜性等。
食品安全知识问答题及答案
食品安全知识问答题及答案一、食品安全基础知识1. 什么是食品安全？食品安全是指确保人类在食用食品过程中不受到有害物质、微生物及营养成分不平衡等因素的危害，以维护人体健康的一种保障。
2. 食品中常见的主要有害物质有哪些?主要有害物质包括重金属、农药残留、生物毒素、添加剂、致敏物质等。
3. 什么是食品中毒?食品中毒是指由于食用受到污染的食品或食用后时间不当导致的身体健康受损的情况。
二、食品安全问题防范4. 如何防止食品中毒？•做饭前后及厨房卫生习惯要好，饭前洗手、食材洗净。
•食品储存要合理，分开存放生熟食品。
•食品加热要充分，保持食物清洁、新鲜。
5. 如何选择安全的食品？•选择有品牌和生产日期的食品。
•避免购买过期食品。
•避免购买未经正规检验的食品。
6. 合理饮食能有助于食品安全吗？是的，合理饮食能够保证食品种类的多样性，降低单一食品携带有害物质的风险。
三、常见食品安全疑问解答7. 微波炉加热食物会影响食品中的营养吗？微波炉加热食物会使食物内部受热均匀，相比传统加热方式，能保留更多的营养物质。
8. 冰箱里的食物可以保存多久？不同种类的食品保存时间不同，但原则是尽早食用，避免食品变质。
通常，生肉类食品保质期较短，煮熟的食品保质期相对较长。
9. 饭后可以立刻刷牙吗？食物残渣在口腔中停留时间长，刷牙前可以漱口，但刷牙最好在饭后30分钟后进行，避免损害牙齿。
四、结语本文详细介绍了食品安全的基础知识、问题防范以及常见疑问的解答，希望能够帮助大家更好地了解食品安全相关知识，保证食品安全，守护身体健康。
食品安全不仅关乎个人健康，也影响社会稳定，让我们一起从小事做起，共同为食品安全添砖加瓦。
食品安全基本知识
食品安全基本知识一、食品安全基本知识1、食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。
食品质量主要有以下几个方面的要求：（1）有营养价值；（2）有较好的色、香、味和外观形状；（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2、什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些？食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。
食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。
（2）造成急性食品中毒。
（3）引起机体的慢性危害。
食品污染的防制主要有：（1）开展卫生宣传教育；（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；（4）加强农药管理；（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。
3、你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗？绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。
绿色食品分ＡＡ级和Ａ级:AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
食品安全知识资料大全45条
食品安全知识资料大全01食品安全五大要点（1）保持清洁拿食物前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。
①便后洗手。
②清洗和消毒用于食品的所有场所和设备。
③避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
为什么？多数微生物不会引起疾病，泥土和水中及其动物和人身上常常能找到许多危险的生物。
手上、抹布尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触污染食物并造成食源性疾病。
（2）生熟分开①生的肉、禽和海产食品要与其他食品分开。
②处理生的食物要用专用的设备和用具，例如刀和切肉板。
③使用器皿储存食物以避免生熟物品相互接触。
为什么？生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。
（3）做熟①食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。
②汤、煲等食物要煮开以确保达到70摄氏度。
肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。
最好使用温度计。
③熟食再次加热要彻底。
为什么？适当烹调可杀死几乎所有的微生物。
研究表明，烹调食物到达70摄氏度可有助于确保安全食用。
需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。
（4）保持食物的安全温度①熟食在室温下不得存放超过2小时以上。
②熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好温度在5摄氏以下）。
③熟食在食药前应保持滚烫的温度（60摄氏度以上）。
④即使在冰箱中也不能过久的储存食物。
⑤冷冻食物不要在室温下化冻。
为什么？如果以室温储存食物，微生物可迅速繁殖。
把温度保持在5摄氏度一下或者60摄氏度以上，可使微生物生长速度减慢或停止。
有些危险的微生物在5摄氏度以下仍能生长。
（5）使用安全的水和原材料①使用安全的水或者进行处理以保安全。
②挑选新鲜和有益健康的食物。
③选择经过安全加工的食物，例如经过低热消毒的牛奶。
④水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生吃。
⑤不吃超过保鲜期、保质期的食物。
为什么？原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。
受损和霉变的食物中可形成有毒化学物品。
专业基础知识食品安全
食品安全（一）食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素;1生物性污染：有害微生物及其毒素,主要是细菌及细菌毒素,真菌及真菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵;2化学性污染：危害最严重的是化肥、农药、兽药动、植物生长促进剂等农业化学品；有害金属、二恶英等工业化学品,多环芳烃类如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物；食品包装物、食品添加剂等也是食品化学污染的因素;3物理放射性污染：食品可以吸附或吸收外来的放射线核素,主要以半衰期较长的Cs铯和60Co钴最具卫生学意义;食品生产中容易影响食品安全的主要因素：原料:农药,化肥；兽药,激素；生物毒素生产过程：腌制中亚硝胺；加热产生苯并芘；杀菌不彻底引起的肉毒毒素中毒；包装：包装材料中的一些杂质和有毒可能进入食品中,如纸类包装中的涂料、油墨等的污染;生产环境：厂区水源含有病原菌,或者附近有污染源；厂房消毒卫生设施不齐备；工作人员卫生状况不良等;2、了解亚硝胺的来源及危害;来源:腌制食品,如咸菜,腊肉、咸鱼等在腌肉中,若加入硝酸盐和亚硝酸盐,它们易生成NO,和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白,肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色,但亚硝酸盐过多时,在肠道中和二级胺易于结合,形成致癌的亚硝胺,故国家对亚硝酸的加入量有严格控制,为≦70mg/Kg;亚硝酸盐的危害：急性中毒：亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使血红蛋白失去携氧能力,致使组织缺氧,并对周围血管有扩张作用;急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服;中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫,头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡;一般人体摄入-0.5克的亚硝酸盐可引起中毒,超过3克则可致死;亚硝酸盐的致癌性及致畸性：亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒,它还有致癌作用;亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺;亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等;因此,我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物,这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用;另外,亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感;据研究表明,五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关;此外,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内,造成婴儿机体组织缺氧,皮肤、黏膜出现青紫斑;亚硝酸盐中毒原因及预防：中毒原因可包括以下几方面：1．贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2．刚腌不久的蔬菜暴腌菜含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天亚硝酸盐含量减至最低；3．有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用这样的水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；4．食用蔬菜特别是叶菜过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；5．腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；6．误将亚硝酸盐当食盐加入食品；7．奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐;针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施：1．严把“病从口入”关,做到“五不吃” 不吃腐烂变质的食物,不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜,不吃在冰箱放置过久的食品,不吃劣质熟食品特别是外观鲜红的肉制品,不吃腌制时间不足20天的腌菜;2．不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天的不冷不热的温吞水,自动热水器中隔夜重煮的开水,经过反复煮沸的残留开水,盛在保温瓶中已非当天的水,蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水,有苦味的井水;3．购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常,是否颜色过于鲜艳;（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念特指微生物;食品腐败变质的概念：一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用品质的一切变化,包括食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程;如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬的腐烂、粮食的霉变等;2、了解常用的防腐保鲜技术;1.加热杀菌法：杀灭微生物、破坏酶活性、抑制腐败变质,延长保存时间;不同微生物耐热性不同;大部分微生物营养细胞在60C停留30min便死亡,但细菌芽孢耐热性强,需较高温度和较长时间才能杀死;高温杀菌：需要较长时间保存的食品采用;为避免破坏食品营养成分,鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌后必须于低温保存;2低温保藏法降低保藏温度,能有效抑制微生物的生长繁殖,降低酶活性和食品内的化学反应;食品冷冻前,应先灭酶,避免低温下酶催化反应的发生;使用-32C或更低温度进行快速冷冻被认为最理想的保藏方法;冷冻食品中存在的微生物数量和类型反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件及管理状况;对于果蔬原料采用低温保藏可使营养和质地得到保持,但低温下一些微生物仍然缓慢生长,会造成食品腐败变质,因此低温保藏也有一定期限;3脱水干燥法食品中水分含量降至一定限度以下,微生物和酶活性被抑制;为了延长干制品的贮藏时间,需进行严密包装,防止微生物污染和吸收水分;因此,贮存环境的湿度也很重要,吸湿过多,食品将发生黏结以至结块,水分达到一定程度时,微生物生长引起变质;4增加渗透压保藏微生物在含有大量可溶性物质的溶液中,由于溶液的渗透压高,导致细胞失水,发生质壁分离,代谢停止,从而抑制微生物生长;酵母菌和霉菌抗高渗透压的影响较强;果酱由于含糖量高,很少受细菌影响,但暴露在空气中果酱表面会生长霉菌;炼乳、腌肉5化学添加剂保藏法食品防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、乙酸、乳酸、丙酸等;硝酸盐和亚硝酸盐加入腌肉,发色抑菌;山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌;6提高食品氢离子浓度以下,大多数致病菌可被抑制或杀死;这种方法多用于保存蔬菜;向食品中加酸,或进行乳酸发酵,如酸渍黄瓜,泡菜;7辐照食品保藏用60Co\Cs等放射形同位素发出的y射线直接辐照食品,使微生物的新陈代谢和生长发育受到抑制或破坏,延长保藏时间;紫外线可以减少一些食品的表面污染,肉类加工厂冷藏室常安装紫外灯减少表面污染;8超滤除菌3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施;细菌性食物中毒原因：食物中毒属于食源性疾病的范畴;细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒;原因：食物在制备、贮藏、运输、销售等过程中受到致病菌污染受到致病菌污染的食物在较高的温度37C下存放,致病菌大量繁殖或产生毒素;被污染的食物未煮熟烧透或熟食又受到生食交叉污染,从事餐饮服务人员中的带菌者造成污染,食用后引起中毒;细菌性食物中毒的预防措施：加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求,防止污染;食品加工操作人员应严格遵守食品卫生法,严格遵守操作规程,做好食具、容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染；控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻;冷藏温度控制在2-8C,即可抑制大部分细菌的繁殖;熟食品在低温或通风阴凉处存放,以控制细菌繁殖和毒素形成,在冷藏中应避光、隔氧、防止二次污染;高温灭菌是食品制作及烹调过程中主要消毒措施,可彻底杀灭细菌;食品食用前要充分加热,以杀灭病原体和破坏毒素;食品加工操作人员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,健康检查合格后方能上岗；经常接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生习惯;（三） HACCP食品危害分析与关键控制点1、掌握HACCP系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定;定义：HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系;它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法,对整个食品链,即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估,找出对最终产品质量影响的关键控制点,并采取相应的预防控制措施,在危害发生之前就控制它,从而使食品达到较高的安全性;二HACCP包含七项基本原理:1进行危害分析;危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步;企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析;2确定关键控制点;关键控制点CCP是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平;CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的;如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变;3建立关键点的控制限值;关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用;如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中4建立关键点监控体系,应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值5当监控发现关键控制点偏离控制限值时采取纠偏措施当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动;如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的;纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加以控制第二步：确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理;采取纠正措施包括产品的处理情况时,应加以记录;6 验证程序用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段;7 记录保持程序企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括：体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录;2、了解HACCP的计划实施过程与要求;组建HACCP实施小组→产品说明→确定产品用途及消费对象→描绘流程图→确认流程图→进行危害性分析→确定CCP→确定关键限值→建立监控措施→建立纠偏措施→建立验证措施→建立记录档案制度及体系→评论验收１组建ＨＡＣＣＰ小组多学科专家组成：生产专家＼工程师＼质量控制专家＼其他专家;领导者带领讨论,秘书记录;２产品描述各种原材料和终产品的详细信息;原材料的类型、来源、购买说明书、所占比例；进入车间前所有处理、贮藏条件及附加条件;终产品的成分、结构、加工条件、影响稳定的内部因素pH、防腐剂、包装、贮存和销售条件、保存日期、销售标签、使用说明书等;３食品用途预测主要指预期用途,应该以使用者和消费者的正常需求为基础;４绘制流程图描述生产过程,包括原料选择到加工、包装、最终贮存和销售的整个过程；以及每步的故障等;流程图应伴有具体的技术信息,包括工厂、生产线和设备；产品流动条件；材料、器具等的移动路线’空气、水的流向；人员的路线；以及对低风险和高风险的隔离收集每个加工操作的记录５确证生产流程图对于已存在产品,信息收集应在生产运行之中进行；评估一个新产品开发时,开发部门提供资料尽可能全面,投入生产时进行确认并修改;６施行危害分析收集和估计与食品相关危害的信息;这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程序;通过分析决定哪个是与食品安全有重大关系的,并在HACCP计划中对其作详细说明;包括危害确定和危害评估两个环节;危害确定：将与产品相关的所有微生物学上的危害列表,对导致微生物污染出现的条件编写一份说明书;这样的条件可能出现在食品加工中的每步,它或是引起微生物生长、残留有机物、或是导致毒素产生或污染；或造成原材料、终产品的再污染;危害评估：表中列出的导致微生物危害出现的条件都应受到控制,但也有必要决定对终产品安全造成重大影响的危害;应考虑：导致危害发生的条件出现的频率和可能性；如果这些条件出现的话,则要评估它们对健康的不利影响和损伤的严重性;其结果为将重大危害排一个等级次序,预测危害出现条件的频率和严重性;７确定关键控制点ＣＣＰＣＣＰ是个可以用控制手段防止、消除或降低食品安全危害、或将其减低到可接受程度的环节、阶段或过程;实际生产中分为两类：ＣＣＰ１可以消除和预防危害；ＣＣＰ２能够最大限度地减少、降低或延迟危害,但不能保证对危害的全部控制;对于每一个ＣＣＰ,都可以拟订对各种危害的控制方法,它们都应该被确认和记录下来;８确定每个关键控制点的临界限值临界限值被认为是区分可接受与不可接受的标准;临界限值的确定为ＣＣＰ的控制提供了一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准;具体要求：临界限值表明了应用于ＣＣＰ的控制方法的绝对忍受程度,并且绝对不能超过这个限度;当一个临界限值被突破以后,ＣＣＰ就会失去控制,并且产品有可能成为不合格品;临界限值应该能快速容易地观察和测量,并提供是与否的回答;一个临界限值必须与终产品要求的标准相一致;９确定关键控制点的监测系统监测是对每个ＣＣＰ及其临界限值进行有计划的测量和观察;合理的监测能力为判断ＣＣＰ是否处于控制之下提供证据,同时,如果出现失控状况能很快被发现,并快速采取纠正行为;所有的监控资料都应该记录下来,并具体指明负责人;１０确立纠正措施纠正措施是当监测结果表明ＣＣＰ中的操作不符合临界限值时所采取的措施,这样的纠正措施应该事先确认并且制定一个纠正计划;记录纠正行为计划对可疑产品的处理包括确认、隔离、检查、适当处理预防偏离的再次出现１１确定验证程序ＨＡＣＣＰ计划一旦执行,就应当对ＨＡＣＣＰ计划以及ＨＡＣＣＰ系统是否正常运转进行评价;该过程称为验证;有操作者执行,确定ＨＡＣＣＰ计划的元素是否处于适合的位置,按计划运行的ＨＡＣＣＰ系统是否发挥了作用;１２记录保存和记录文档ＨＡＣＣＰ计划的文档执行ＨＡＣＣＰ计划必要的文档在ＨＡＣＣＰ系统操作中获得的记录3、了解HACCP在食品加工中的应用;水产品、乳品、果蔬汁、焙烤食品。
食品安全基础知识
美国实行多部门联合监管的食品安全体系，包括联邦食品药品监督管理局（FDA）、农业部食品安全检验局 （FSIS）等部门，负责制定和执行各项食品安全法规。
中国食品安全法律法规体系
01
《中华人民共和国食品安全法》
我国于2015年10月1日起正式施行的食品安全法律，对食品生产经营各
环节进行了全面规范，明确了各监管部门的职责和法律责任。
消费者权益保护法律法规宣传
01
宣传《食品安全法 》等法律法规
通过普法宣传、法律讲座等形式 ，让消费者了解自己在食品安全 方面的权利和义务。
02
解读政策文件
03
曝光典型案例
及时解读政府发布的食品安全相 关政策文件，让消费者了解政策 内容和实施情况。
通过媒体曝光食品安全违法典型 案例，警示消费者提高警惕，增 强维权意识。
生物性危害
微生物污染
包括细菌、病毒、真菌等，可能导致 食品腐败变质，引发食源性疾病。
昆虫污染
如苍蝇、蟑螂等昆虫携带的病菌，可 能污染食品。
寄生虫和虫卵
如蛔虫、绦虫等，通过食品进入人体 ，危害健康。
化学性危害
农药残留
过量使用农药或不当使用农药 ，导致农药残留在食品中，对
人体健康产生危害。
兽药残留
动物性食品中可能存在的兽药 残留，如抗生素、激素等。
和可靠性。
B
C
D
监督与评估
定期对第三方检测机构的服务质量进行监 督和评估，确保其持续满足合作要求。
合作协议与保密要求
与第三方检测机构签订合作协议，明确双 方的权利和义务，包括保密要求、数据共 享等。
PART 06
食品安全风险评估与预警 机制建设
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品安全基础知识
1、什么是食品？
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、何为食品安全？
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3、什么市预包装食品？
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
4、什么是食品添加剂？
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
5、什么是食品包装材料和容器？
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
6、什么是食品生产经营的工具、设备？
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
7、什么是食品的洗涤剂、消毒剂？
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒
食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
8、何为保质期？
保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
9、什么是食源性疾病？
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
10、什么是食物中毒？
食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
11、什么是食品安全事故？
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
12：食品生产经营食品安全监管，《食品安全法》规定由哪个部门监管？
国家市场监督管理部门。
13、什么是“五病”？
“五病”是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。
患有“五病”的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
备注：根据卫计委最新发布的织制定了《有碍食品安全的疾病目录》，“五病”已经变更为“六病”，肝炎也有了新界定：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病。
14、晨检是指？
（ 1）晨检是指每天上岗前检查员工是否患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病。
（2）患有上述有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，并做好记录。
（3）食品生产经营者应建立每日晨检制度。
15、什么是食品添加剂“五专”管理？
专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
16、从业人员“四勤”是指？
（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤换衣服；（4）勤洗澡、理发。
17、食品生产经营人员健康体检频率？
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产经营。
18、从业人员个人卫生有哪些要求？
（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。
（4）不得将私人物品带入生产车间。
（5）进入生产车间的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
19、废弃物设施有哪些要求？
（1）废弃物垃圾桶应密闭有盖；
（2）生产车间垃圾桶应为非手动开启式；
（3）废弃物桶应用标有“废弃物专用”字样。
20、哪些食品是《食品安全法》规定禁止生产经营的？
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。
（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过
食品安全标准限量的食品。
（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。
（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品。
（5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。
（6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
（8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
（9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。
（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。
（11）无标签的预包装食品。
（12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。
（13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。
21、食品生产经营者采购食品，应当履行哪些义务？
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
22、食品的贮存有哪些要求？
（1）食品、原料贮存、运输符合食品安全要求，无过期或霉变食品，与地面、墙壁距离10厘米以上，便于通风。
（2）成品贮存于达到产品要求保存条件的成品库，按品种、批次分类存放。
23、食品经营者在日常经营活动中对设备设施管理有何要求？
贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
24、食品生产企业必须具备哪些保证食品安全的规章制度？
食品生产企业必须具备进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、从业人员健康管理、不安全食品召回、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。
25、食品生产企业出厂检验管理的基本要求是什么？
具备与所生产产品相适应的检测能力，仪器、设备、试剂能满足需要。
检验原始记录齐全，有逐批次出厂检验报告。
26、加工食品的基本工艺布局要求是什么？
生产加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品包装等流程合理布局，处理流程应为生进熟出的单一流向，生熟严格分开，不存在交叉污染。
27、“四害”是指什么？
老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂。
28、食品加工经营场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求？
与外界相通处应设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设
置空气幕；门应能自动关闭，下端装有金属防鼠板；排水沟必须安装网眼孔径小于6mm的金属隔或网罩。
29、从业人员工作服管理有哪些要求？
（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作。
（2）工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（3）从业人员上卫生间前应在更衣室脱去工作服。
（4）每名从业人员不得少于2套工作服。
30、从业人员培训有哪些要求？
（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40
小时的食品安全集中培训。