江苏专版2019版高考生物一轮复习专题24生物技术在食品加工中的应用微生物的利用课件201807243261
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新课标高考生物一轮复习课件：选修一生物技术实践专题二 生物技术在食品加工中的应用
• [思路点拨]
• [解析] 题中的四种微生物分别是用来制作果 酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼 性厌氧型微生物，果酒发酵的第一阶段酵母 菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但 后期需要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于 真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核 ，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可 以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂 肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳 酸菌也进行无氧呼吸，所以A错。 • [答案] A
• 1．制作原理和过程的比较
果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 制作 原理 酵母菌兼 醋酸菌有 毛霉的有 乳酸菌的 性厌氧 C6H12O6 重要 反应 酶 ――→ 2C2H5OH ＋2CO2 氧呼吸 C2H5OH ＋ 酶 O2――→ CH3COO H＋H2O 氧呼吸 蛋白质 蛋白酶 ――→ 多 肽酶 肽――→ 氨基酸 C6H12O6 酶 ――→ 2C3H6O3 无氧呼吸
• (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 • a．亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 玫瑰红 • 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐 → 色染料。 深 浅 • b．亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 些， 溶液浓度低、颜色 些。 • c．用显色反应后的样品与已知浓度的标准显 比色 色液进行 • ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含 量。
• 1．泡菜的制作 厌氧菌 乳酸菌 • 制作泡菜是利用了 的发酵，它是一 种 • (填“厌氧菌”或“好氧菌”)。制作时，清水 无氧环境 与盐的比例是 4∶1，要将发酵罐密封，并向 坛盖边沿的水槽中注满水，以形成坛内的 。
• 2．亚硝酸盐的危害及含量测定 • (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 中毒 • 当摄入总量较多时，可引起 或死亡 亚硝胺 。在特定条件下，亚硝酸盐才会转变成致癌 物—— 。
高考生物一轮复习：生物技术在食品加工及其他方面的应用优质课件
CHANG KAO JI CHU ZHEN DUAN
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸( × ) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度( × ) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长( √ ) (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气( √ ) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生 长繁殖( √ ) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请 说明原因。 提示 醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会 引起醋酸菌的死亡。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 提示 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
提示
命题探究
解析
答案
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_为__酵__母__菌__大__ _量__繁__殖__提__供__适__量__的__氧__气__；__防__止__发__酵__旺__盛__时__汁__液__溢__出__(答出两点即可)。
解析 葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是为酵 母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出。
命题点一 果酒、果醋制作原理的理解 1.(2019·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正 确的是
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
√C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
解析
答案
命题探究
命题点一 果酒、果醋制作原理的理解 1.(2019·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正 确的是
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸( × ) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度( × ) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长( √ ) (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气( √ ) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生 长繁殖( √ ) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请 说明原因。 提示 醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会 引起醋酸菌的死亡。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 提示 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
提示
命题探究
解析
答案
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_为__酵__母__菌__大__ _量__繁__殖__提__供__适__量__的__氧__气__；__防__止__发__酵__旺__盛__时__汁__液__溢__出__(答出两点即可)。
解析 葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是为酵 母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出。
命题点一 果酒、果醋制作原理的理解 1.(2019·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正 确的是
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
√C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
解析
答案
命题探究
命题点一 果酒、果醋制作原理的理解 1.(2019·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正 确的是
江苏专版2019版高考生物一轮复习部分生物技术实践第二讲微生物的利用课件
解析：无机碳源不提供能量；有些物质可以既作碳源又作氮 源，如牛肉膏；自然界中一些微生物可进行化能合成作用，如 硝化细菌，可以无机氮源合成自身物质，同时通过氧化外界无 机物获得生长所需能量；无机物也可提供碳源和氮源，如碳酸 盐和硝酸盐等。 答案：C
)
2． (2018· 如皋市开学考试)微生物的实验室培养要用到基础培养 基，但培养不同的微生物还需满足其生长、繁殖的特殊需 求。下列有关说法正确的是 A．培养霉菌时需将培养基的pH值调至碱性 B．培养乳酸菌时需在培养基中添加维生素 C．在基础培养基中添加纤维素用于筛选能分解纤维素的菌 种 D．培养酵母菌时需要提供无氧的条件 ( )
方法二
改变培养基营养成分
培 养 基 中 缺 乏 氮 源 可分离自生固氮微生物，非自生固氮 时 培养基中若缺乏有 微生物因缺乏氮源而无法生存 则异养微生物无法生存，而自养微生 物可利用空气中的 CO2 制造有机物生 存
机碳源
方法三
利用“特定成分”分离
当石油 是唯一 碳源时
可抑制不能利用石油的微生物的生长，使能够利 用石油的微生物生存，从而分离出能消除石油污 染的微生物
毒；利用平板划线法接种大肠杆菌必须在严格无菌条件下 进行，否则混入杂菌，不能提取到目的菌；用酒精擦拭双 手为清洁和消毒；配制好的培养基还要进行灭菌，故溶化 牛肉膏蛋白胨培养基的各种成分无需灭菌。 答案：B
(2)此培养基含有的微生物的营养成分包括 水 、无机盐 和 氮源三 类，若加入氨基酸，则它可充当的营养成分包括 碳源、 氮源 和 生长因子。
(3)若要观察微生物的菌落特征，培养基中应添加的成分是
凝固剂 (琼脂) 。 ____________
(4)若用该培养基来分离尿素分解菌，应除去表中 ① 成分 (填表中序号 )，应加入 尿素 和不含氮元素的有机物。
)
2． (2018· 如皋市开学考试)微生物的实验室培养要用到基础培养 基，但培养不同的微生物还需满足其生长、繁殖的特殊需 求。下列有关说法正确的是 A．培养霉菌时需将培养基的pH值调至碱性 B．培养乳酸菌时需在培养基中添加维生素 C．在基础培养基中添加纤维素用于筛选能分解纤维素的菌 种 D．培养酵母菌时需要提供无氧的条件 ( )
方法二
改变培养基营养成分
培 养 基 中 缺 乏 氮 源 可分离自生固氮微生物，非自生固氮 时 培养基中若缺乏有 微生物因缺乏氮源而无法生存 则异养微生物无法生存，而自养微生 物可利用空气中的 CO2 制造有机物生 存
机碳源
方法三
利用“特定成分”分离
当石油 是唯一 碳源时
可抑制不能利用石油的微生物的生长，使能够利 用石油的微生物生存，从而分离出能消除石油污 染的微生物
毒；利用平板划线法接种大肠杆菌必须在严格无菌条件下 进行，否则混入杂菌，不能提取到目的菌；用酒精擦拭双 手为清洁和消毒；配制好的培养基还要进行灭菌，故溶化 牛肉膏蛋白胨培养基的各种成分无需灭菌。 答案：B
(2)此培养基含有的微生物的营养成分包括 水 、无机盐 和 氮源三 类，若加入氨基酸，则它可充当的营养成分包括 碳源、 氮源 和 生长因子。
(3)若要观察微生物的菌落特征，培养基中应添加的成分是
凝固剂 (琼脂) 。 ____________
(4)若用该培养基来分离尿素分解菌，应除去表中 ① 成分 (填表中序号 )，应加入 尿素 和不含氮元素的有机物。
选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习
发酵技术中常用菌种的比较
菌种 项目
酵母菌
醋酸菌 毛 霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代谢类型
异养兼性厌 氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
生产应用
酿酒
酿醋 制作腐乳 制作泡菜
发酵条件
前期需氧， 后期不需氧
一直需氧
一直需氧
无氧
【例3】 (2010·广东五校联考)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的 一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝 酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起 死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不 得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的 事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和 发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 (1)请补充实验设计的空缺内容： ①制作泡菜的原理：_______________________。
答案：（1）醋酸发酵（2）洗去浮尘 反复冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧） （4）酵母菌 CO2 （含氧量少的） 空气与CO2 （5）C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量 C2H5OH＋ O2→CH3COOH＋2H2O (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境 能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18℃～ 25℃ 30℃～35℃ (8)重铬酸钾 灰绿
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义 豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过 高，影响毛霉的有氧呼吸，同时含水过高，腐乳不易成型；若 含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 (3)配制卤汤时酒量控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物 的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因 酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会 因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。
江苏专版版高考生物一轮复习专题24生物技术在食品加工中的应用微生物的利用课件07243261
高考生物 (江苏专用)
专题24 生物技术在食品加工中的应用、微生 物的利用
五年高考
A组 自主命题·江苏卷题组 考点1 发酵食品加工的基本方法
1.(2018江苏单科,16,2分)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究,下列叙 述错误的是 ( )
A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理 B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/8/262021/8/262021/8/262021/8/268/26/2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年8月26日星期四2021/8/262021/8/262021/8/26 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年8月2021/8/262021/8/262021/8/268/26/2021 16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/8/262021/8/26August 26, 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/8/262021/8/262021/8/262021/8/26
易错警示 由于果酒发酵的主要过程是厌氧发酵,在发酵过程中产生的CO2主要源于酵母菌 的无氧呼吸,但发酵初期发酵瓶中还存在氧气,酵母菌会进行有氧呼吸产生CO2。
6.(2014江苏单科,24,3分)某同学设计了如图所示的发酵装置,下列有关叙述正确的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ(多选) ()
专题24 生物技术在食品加工中的应用、微生 物的利用
五年高考
A组 自主命题·江苏卷题组 考点1 发酵食品加工的基本方法
1.(2018江苏单科,16,2分)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究,下列叙 述错误的是 ( )
A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理 B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/8/262021/8/262021/8/262021/8/268/26/2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年8月26日星期四2021/8/262021/8/262021/8/26 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年8月2021/8/262021/8/262021/8/268/26/2021 16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/8/262021/8/26August 26, 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/8/262021/8/262021/8/262021/8/26
易错警示 由于果酒发酵的主要过程是厌氧发酵,在发酵过程中产生的CO2主要源于酵母菌 的无氧呼吸,但发酵初期发酵瓶中还存在氧气,酵母菌会进行有氧呼吸产生CO2。
6.(2014江苏单科,24,3分)某同学设计了如图所示的发酵装置,下列有关叙述正确的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ(多选) ()
【全程复习方略】(江苏专用)高中生物 专题1 生物技术在食品加工方面的应用配套课件 新人教版选修1
腐败变质 ； ①浓度过低，不足以抑制 ____微生物生长，可能导致豆腐_________
腐乳的口味 。 ②浓度过高，会影响___________ 12% 左右。 (3)酒的含量：一般控制在______
发酵技术中常用菌种的比较
酵母菌 生物学 分类 代谢类型 发酵条件 生长适 宜温度 主要生 殖方式 生产应用 真核生物 异养兼性 厌氧型 前期需氧, 后期不需氧 20℃左右 条件适宜时出芽 生殖;条件较差 时孢子生殖 酿酒、发面 醋酸菌 原核生物 异养需 氧型 一直需氧 30℃～35℃ 二分裂 生殖 酿醋 毛霉 真核生物 异养需 氧型 一直需氧 15℃～18℃ 乳酸菌 原核生物 异养厌 氧型 无氧 室温 二分裂 生殖 制作酸 奶、泡菜
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连
接充气泵，输入氧气。
2.腐乳制作的注意事项
(1)控制好材料的用量：对卤汤、盐和酒的用量需要严格控制。
(2)防止杂菌的污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密 封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (3)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生 长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡， 影响品质。
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
【解题指南】 1.知识储备 果酒、果醋和腐乳制作过程中使用的菌种、代谢方式和所需条 件。
2.解题关键
(1)明确果醋发酵是严格的有氧发酵； (2)分析酵母菌、醋酸菌和毛霉的结构特点。
氧发酵，需适时通过充气口充气。
(4)制作果酒和果醋的装置图分析：
腐乳的口味 。 ②浓度过高，会影响___________ 12% 左右。 (3)酒的含量：一般控制在______
发酵技术中常用菌种的比较
酵母菌 生物学 分类 代谢类型 发酵条件 生长适 宜温度 主要生 殖方式 生产应用 真核生物 异养兼性 厌氧型 前期需氧, 后期不需氧 20℃左右 条件适宜时出芽 生殖;条件较差 时孢子生殖 酿酒、发面 醋酸菌 原核生物 异养需 氧型 一直需氧 30℃～35℃ 二分裂 生殖 酿醋 毛霉 真核生物 异养需 氧型 一直需氧 15℃～18℃ 乳酸菌 原核生物 异养厌 氧型 无氧 室温 二分裂 生殖 制作酸 奶、泡菜
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连
接充气泵，输入氧气。
2.腐乳制作的注意事项
(1)控制好材料的用量：对卤汤、盐和酒的用量需要严格控制。
(2)防止杂菌的污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密 封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (3)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生 长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡， 影响品质。
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
【解题指南】 1.知识储备 果酒、果醋和腐乳制作过程中使用的菌种、代谢方式和所需条 件。
2.解题关键
(1)明确果醋发酵是严格的有氧发酵； (2)分析酵母菌、醋酸菌和毛霉的结构特点。
氧发酵，需适时通过充气口充气。
(4)制作果酒和果醋的装置图分析：
2019版高考生物总复习 第一部分 非选择题必考五大专题 专题五 选修部分 第14讲 生物技术在食品加工中的应用
2.(2018·嘉兴一中期末)葡萄是常见水果，可以用来榨果汁、制果酒 作果酒果醋的简易装置。请回答：
(1)用该装置进行葡萄酒酿制过程中，开关1和2的开闭情况为______ (2) 研 究 发现 很 多 因素 会 影 响葡 萄 酒 的品 质 ， 为提 高 葡 萄酒 的 ________处理葡萄汁。一般情况下可给葡萄汁添加________以提高 (3)在葡萄酒发酵过程中，不同品种的酵母菌发酵产生的葡萄酒酒精 生酵母中筛选出酒精转化率高、对酒精耐受能力强的
1.正误判断 (1)酒精发酵的反应式为C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH，果酒的整 格控制无氧环境。( × ) (2)醋化醋杆菌是好氧菌，醋酸发酵过程中需向发酵瓶中缓缓通 至发酵液pH不再减少。( √ ) (3)醋杆菌在缺乏糖源时，有氧条件下可将乙醇氧化为醋酸，所 过久，会产生酸味。( √ ) (4)腌制泡菜的盐水要煮沸冷却后使用，以有效杀灭水中的微生 气，利于乳酸发酵。( √ )
(3)蓝莓果酒的制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一 气，其目的是___________________________________________ _______________________________________________________ 当发酵罐中________________，表示果酒发酵完毕。 答案 (1)接种 过滤 (2)25～30 风味 C (3)在有氧条件下 繁殖，增加数量 停止出现气泡
(5)亚硝酸盐可与 N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用 (× ) (6)发芽培养基和生根培养基中添加蔗糖的目的是提供营养和调节渗 (7)培养一株完整的试管苗，必须先进行生根培养，然后进行生芽培 (8) 植物组织培养得到的试管苗，必须通过移栽炼苗后方可转移至
【全程复习方略】(江苏专用)高中生物 专题1 生物技术在食品加工方面的应用配套课件 新人教版选修1
发酵技术中的注意事项 1.果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及 污染。 (2)防止发酵液被污染： ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。
(3)发酵条件的控制： ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进 行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过 程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 ②严格控制温度：18 ℃～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵； 30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有 氧发酵，需适时通过充气口充气。
4.(2012·连云港模拟)关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错 误的是( ) A.制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起 醋酸菌死亡 B.制作腐乳封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口污 染 C.变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋都用70%酒精对发酵瓶消毒并进行无菌操作
毛霉→孢子悬浮液
红曲酱卤
豆腐干→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤 →发酵→成品
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中 起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_______状真菌。 (2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中 的蛋白质分解成_________和_________，_________将脂肪水解 为甘油和脂肪酸。 (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________。 而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种 接种在豆腐上，这样可以______________________________。
2019年高考生物一轮复习精品资料专题11.1 生物技术在食品加工中的应用(教学案) 含解析
2019年高考生物一轮复习精品资料1.运用发酵加工食品的基本方法。
2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。
一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌菌种 来源附着在葡萄皮上的酵母菌变酸酒表面的菌膜 发酵 过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O ；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2 氧气、糖源充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ；缺少糖源、氧气充足时： C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 温度一般酒精发酵18～25 ℃， 繁殖最适为20 ℃左右最适为30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气2.制作流程二、腐乳的制作 1．制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
(1)蛋白质蛋白酶,氨基酸＋小分子的肽。
(2)脂肪脂肪酶,甘油＋脂肪酸。
2．制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3．影响条件(1)温度：控制在15～18_℃。
(2)材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。
(3)卤汤的成分及作用。
三、泡菜的制作1．泡菜的制作原理(1)菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。
(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
反应式：C6H12O6→2C3H6O3。
(3)制作流程2．测定亚硝酸盐的含量(1)检测原理①NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
(2)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
高频考点一果酒、果醋制作原理的理解例1．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
2019年高考生物一轮总复习第九单元生物技术实践第32讲生物技术在食品加工中的应用、植物的组织培养学
2019年高考生物一轮总复习第九单元生物技术实践第32讲生物技术在食品加工中的应用、植物的组织培养学案考试标准必考加试考试标准必考加试1.果酒及果醋的XXX √ 3.植物的组织培养√2.泡菜的腌制和亚硝酸的测定√区别酒精发酵醋酸发酵微生物酵母菌醋化醋杆菌温度25～30 ℃/18～25 ℃30～35 ℃氧气前期需氧，后期不需氧一直需氧发酵时间2～3 d/10～12 d 7～8 dXXX 酒精发酵为醋酸发酵提供营养物质(乙醇)，XXX流程如下：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵果酒果醋食品①②③主要微生物④⑤⑥XXX装置或操作步骤(5)“纵轴标识”。
①～③纵轴标识依次为乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、乳酸含量。
1．(xx·嘉兴模拟)家庭中XXX泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
下列与此过程相关的叙述，不正确的是( )A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C．XXX泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少D．若XXX的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程答案 C解析用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A正确；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，XXX泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的，B正确；XXX泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加，C错误；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使XXX的泡菜“咸而不酸”，D正确。
2．(xx·宁波模拟)下图是泡菜的XXX及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：(1)XXX泡菜时加入已腌制过的泡菜汁的目的是。
(2)泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此无关的叙述是( )A．白菜在开水中浸1 min，热水洗坛内壁两次B．加入适量糖和调味品C．坛口用水封好，防止空气进入D．加入适量的盐水、白酒(3)亚硝酸盐与显色剂会生成色产物。
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3.(2016江苏单科,7,2分)下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是 (
A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长 B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
)
答案 D 加盐主要是为了调节水分,同时也能抑制微生物的生长,A错误;加料酒可以抑制微 生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味,并非灭菌,B错误;发酵过程中起主要作用的是毛 霉,C错误;实验室制作的腐乳,未经严格检测,不宜直接食用,D正确。 名师点睛 解答本题的关键在于理解腐乳制作的过程:前期发酵和后期发酵。理解后期发酵 过程中加盐、加料酒、加香辛料的作用。
考点2
微生物的分离和培养
)
1.(2016江苏单科,25,3分)漆酶属于木质素降解酶类,在环境修复、农业生产等领域有着广泛用 途。如图是分离、纯化和保存漆酶菌株的过程,相关叙述正确的是(多选) (
C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
答案 B
生产果酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程,酒精发酵时一般将温度控制
在18~25 ℃,夏季温度高,且发酵过程有热量产生,故夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处 理,A项正确;在发酵产酒精过程中需保持无氧状态B项错误;酵母菌的呼吸过程会产生CO2,故 正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压,C项正确;可以通过监测发酵过程中残余糖的浓 度决定何时终止发酵,D项正确。 考点突破 准确把握果酒的生产原理是酵母菌的无氧呼吸,产物是C2H5OH和CO2,同时产生能 量。 疑难突破 果酒制作的原理与条件
)
本题考查腐乳制作的相关知识。控制发酵温度的主要目的是使毛霉等微生物正常
生长增殖,A错误;腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐和调味作用,B正确;毛霉等微生物可 分泌蛋白酶和脂肪酶,催化豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸,催化脂肪水解为脂肪酸 和甘油,C错误;成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生,D错误。
4.(2015江苏单科,17,2分)关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是 (
A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染
)
答案 C 本题考查腐乳制作的相关知识。毛霉生长需要适宜的温度(范围是15~18℃)和湿 度,将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使堆内温度升高,影响了毛霉生长, 勤向腐乳坯表面喷水,会改变腐乳坯的湿度,又会导致杂菌污染,不利于毛霉菌丝的生长,故A正 确、C错误;腐乳坯若被细菌污染,细菌会在腐乳坯上进行代谢,产生黏性物,B正确;装坛阶段加 入料酒,不仅可以调味,还能有效防止杂菌污染,D正确。 知识拓展 适宜的温度、氧气、水分是微生物生长所必需的环境条件,细菌、酵母菌、霉菌 等不同的微生物的生长对环境条件的要求也是不同的。因此,在相关的实验中,应结合“环境 条件对微生物生长影响”的原理,来分析巩固。
5.(2015江苏单科,24,3分) Nhomakorabea图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是(多选) (
)
A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气
答案 ABC 本题主要考查果酒发酵装置分析等相关知识。随着发酵时间延长,酒精积累量 越来越多,由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用,所以发酵后期酒精产生速率越来越慢, A错误;酵母菌发酵瓶需留1/3空间,有少量空气存在,因此集气管中的CO2气体由有氧呼吸和无 氧呼吸产生,B错误;发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响,其种群呈“S”型增长,C错误;
高考生物
(江苏专用)
专题24 生物技术在食品加工中的应用、微生 物的利用
五年高考
A组 考点1 发酵食品加工的基本方法
)
自主命题·江苏卷题组
1.(2018江苏单科,16,2分)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究,下列叙
述错误的是 (
A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理 B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大
A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵 B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D.去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 答案 ABD 图中球形U形弯管充满水,营造封闭的无氧环境,可阻止空气进入,利于果酒发 酵,A正确;果酒发酵中产生的CO2使瓶内气压增大,该装置可以实现CO2气体排出,B正确;去除 弯管中的水,由于导管未插入到发酵液底层,故无法满足果醋发酵时醋酸菌的有氧呼吸,C错误; 去除弯管中的水,该装置可防止其他病原微生物进入发酵液,与巴斯德的鹅颈瓶作用相似,D正确。 解题关键 审题图、弄清各组成部分的作用是解题的关键。阅卷发现有超过82%的考生未 选择A选项,54%的考生未选择D选项,究其原因:一是对水封是否能隔绝空气不了解,二是对 “巴斯德鹅颈瓶”不熟悉。
发酵液表面出现菌膜,应主要为醋酸杆菌,醋酸杆菌为好氧菌,因此可推测出现的原因是发酵瓶
漏气,D正确。
易错警示 由于果酒发酵的主要过程是厌氧发酵,在发酵过程中产生的CO2主要源于酵母菌
的无氧呼吸,但发酵初期发酵瓶中还存在氧气,酵母菌会进行有氧呼吸产生CO2。
6.(2014江苏单科,24,3分)某同学设计了如图所示的发酵装置,下列有关叙述正确的是(多选) ( )
菌种 酵母菌 原理 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 条件 温度:18~25 ℃
时间:10~12 d
气体:前期需O2,后期不需O2
2.(2017江苏单科,10,2分)下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是 (
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 答案 B