中餐菜名分类及其英译方法

中餐菜名分类及其英译方法【摘要】：根据中餐菜名构成特点可以将中餐菜名分成6类。

英译方法可以从读者心理期待入手，结合跨文化交际特点，对不同类别的中餐菜名采取直译、音译、直译/音译加释义、意译等不同方法。

【关键词】菜名翻译方法中华饮食是中国传统文化的一个重要组成部分。

中餐菜肴的名称浓缩了中华博大精深的烹调技艺和地方特色，折射出中华民族源远流长、绚丽多姿的饮食文化。

对于光顾中餐馆的外宾来说，阅读中餐菜单是他们了解中华菜肴，欣赏中华饮食文化的第一步。

一份好的英译中餐菜单对介绍和宣传中华饮食起着重要作用。

然而，国内饭店、餐馆菜肴要么没有英译菜单，即使有，也是鱼龙混杂，甚至错翻，有时连星级饭店也不能幸免。

如回锅肉就有多种译法：Sliced Pork Doubly Sautéed、Twice-Cooked Pork、Twice-Cooked Spicy Pork Slices, 、Double Sautéed (Sichuan Style) 、Huiguo Rou等。

夫妻肺片译成：Husband & Wife’s Lung Slice (丈夫和妻子的肺切片)；麻婆豆腐：Bean Curd Made by a Pock-Marked Woman；鱼香肉丝：Fish-Flavoured Eggplant。

随着改革开发和对外交流不断加深，越来越多的外国朋友来华经商、参观、旅游等。

鉴于此，翻译时，让读者清楚地知道所食之物及烹调方法，同时理解其背后的文化内涵(如果有的话)，就显得尤为重要。

这绝非仅仅是语言层次的转换，更是文化层次的切换。

奥运前夕，有关方面专门组织国内外专家为最常见的中华菜肴制定统一标准的英文名称。

就是一个很好的例子。

本文试图通过对中餐菜名分析，根据读者心理期待及中西方文化的差异，提出中餐菜谱的英语翻译方法。

1 中餐菜名的翻译障碍1.1菜式空缺造成的词汇空缺由于地域差异，世界不同国家和地区形成了各自不同的饮食和烹饪方法，并各自承载着属于自己的民俗风情及文化特色。

语言是文化的载体。

饮食文化的特殊性必然表现为语言的特殊性。

严格来说，“饺子、元宵、粽子，混沌”并没有相应的词来翻译。

有时都被译为“dumpling”，其实四者却是完全不同的食物。

众多菜名如鱼香肉丝、麻婆豆腐、木须肉、宫保鸡丁、狮子头等，英文里没有完全对等的词来使目标语读者产生和源语言读者同样的反映，很多时候达不到翻译对等的要求。

1.2 文化背景差异中西方饮食文化存在着巨大差异。

西方是一种理性饮食观念。

他们首先关注菜肴的营养价值，认为菜肴是用来充饥的。

而中餐恰恰相反。

中餐首先要求“色、香、味、”，给人身理(视觉、味觉)及美学享受。

举凡天地四季、风花雪月、动植万类等，无不取来命名，将美学与烹饪科学巧妙地融为一体。

有时菜名根本看不出菜肴用料，例如翡翠虾仁、芙蓉鱼片、金玉满堂、百年好合。

很多菜背后蕴涵着深厚的文化背景，其意义早就超出食物本身。

如前面提高的“元宵、粽子”，再比如“东坡肉”、“宫保鸡丁”等。

如果缺乏一定的背景知识，译文读者根本体会不到元宵的象征意义，无法理解“元宵元宵圆元宵，宵圆宵圆宵宵圆”这幅对联的绝妙之处。

也体会不到粽子的内涵意义。

2 中餐菜名构成中餐菜肴品种繁多，菜名极其丰富。

菜名除采用写实手法如“蒜香排骨”、“辣子鸡丁”外，有时采用比喻、象征、夸张、典故、历史人物、传说等方式，使得菜名美妙动听，形象逼真。

如“翡翠鱼翅”、“龙虎凤大烩”、“霸王别姬”、“宫保鸡丁”、“佛跳墙”等。

但是这给翻译带来了很大的困难。

如“红烧狮子头”，“四喜丸子”、“童子鸡”，千万不能译成“Braised Lion’s head”、“Four Glad Meatballs”、“Chicken Without Sexual L ife”。

这样的话，只能适得其反，贻笑大方了。

通过分析，中餐菜名命名方法可归纳为以下几类：一、以用料命名。

这类菜名仅展示原料，不涉及刀工或烹调方法。

例如：松仁玉米、虾仁玉米、三鲜锅巴、开洋冬瓜。

二、以用料及刀工命名。

这类菜名除展示原料外，还配以刀工。

例如：木耳肉片、辣子鸡丁、尖椒牛柳、椒盐排骨。

三、以烹调手段及原料/加工形状命名。

这是最常见的菜肴命名方式。

例如：白灼基围虾、爆炒鳝片、水煮鱼片、油焖茄子、红烧牛肉、干煸四季豆、老鸭煲、清蒸桂鱼。

四、以味道及原料/加工形状命名。

例如：脆皮乳鸽、香辣蟹、糖醋带鱼、辣子鸡、麻辣豆腐。

五、以比喻、象征、夸张等方式命名，一般不涉及原料、刀工及烹调方法。

例如：翡翠白玉、芙蓉燕窝、龙凤呈祥、龙虎风大烩、金玉满堂。

六、以典故、历史人物、传说、人名/地名命名。

例如：扬州炒饭、东坡肉、西湖醋鱼、北京烤鸭、无锡酱排骨、京酱肉丝、湖南腊肉、宫保鸡丁、霸王别姬、东坡肉、宫保鸡丁、佛跳墙。

3中餐菜名的翻译原则根据现代翻译理论，中餐菜名翻译时，译者需要在译语中寻找“等值体”，使目标语读者产生和源语言读者同样的反映。

其理论代表人物是美国的翻译理论家奈达。

然而从文本类型和功能角度来看菜单属于信息文本，以传达信息为主语功能，目的是便于外国朋友看懂、听懂。

他们首先关心的是吃什么，然后才是菜名背后所蕴涵的文化底蕴。

所以，不同语言的思维方式及其文化背景使得等值翻译有其自身的缺陷性，因为它忽视了语际转换(特别是非同一语系语言)过程的诸多可变因素。

作者认为菜名的翻译，无论是口译还是笔译，应当力求清晰、准确，在此基础上尽可能保留其文化色彩。

口译中兼顾通顺、迅速；笔译中兼顾“简洁”。

为了达到这个目的，我们首先得翻译出中餐的原料、口味、烹调方法、刀工，然后才是文化寓意。

再者，中餐命名时，有时图吉利或其他原因，借用一些不能食用或西方人忌讳食用的动物名，翻译时应避免文化冲突。

例如：“脆皮乳鸽”、“红烧狮子头”、“老虎菜”。

4 中餐菜名的翻译方法在此先简单介绍刀工及烹饪方法。

中餐在烹调过程中不仅讲究“色、香、味”，还讲究“型”。

因此在备料过程中原料的处理就显得尤为重要。

首先要对原料去骨(boning)、去壳(shelling)、剥皮(peeling/skinning)、刮鳞(scaling)、腌制(marinate/pickling)；然后根据具体要求：剁/切—chop/cut、切块--cube、切片--slice、切丝--shred、切丁--dice、切柳/片--fillet、捣烂--mash、绞(成肉末) --minc e、卷--roll等。

在烹调过程中，常用的烹饪方法有:煮--boil、煎—pan fry、炸—deep fry烧/焖--braise、炖--stew、炒--sauté、stir fry、爆—quick fry、扒—fry and simmer、煨--simmer、蒸--steam、烤(面包、蛋糕等)--bake、烤肉--roast、(烤架)烤(肉、吐司等)—grill/broil、(户外)烧烤--barbecue、熏--smoke、涮—instant boil、白灼—scald等。

味觉有酸(sour)、甜(sweet)、苦(bitter)、辣(hot/ spicy)、咸(salty) 、脆(crisp)、嫩(tender/rare)等。

4.1 音译法随着中国在政治、经济、文化上同世界各国的联系不断加深，就像西方的“肯德基”、麦当劳、匹萨等已为国人所接受一样，中国的某些食品如“饺子”(Jiao Zi)等已普遍为外国人所接受，成约定俗成的译法。

翻译此类名称时，音译以保持原有风味特色及文化特征。

这些菜名多以广东话发音为基础，如“饺子”(Jiao Zi) 、“炒饭”(Chow Fan)、“豆腐”(Dou Fu)、“炒面”(Chao Mein) 、捞面(Lao Mein) 、云吞(Won Ton)等。

4.2 直译法对于前面提到的以原料、刀工、烹饪方法、口感命名的菜式，即写实型菜名，可采用直译法。

例如：西红柿炒蛋—Scrambled Tomato w. Eg g、北京烤鸭—Roast Beijing Duck、红烧牛肉—Braised Beef、鱼香肉丝—Fried Shredded Pork w. Sweet & Sour Sauce、干煸四季豆—Sautéed Green Beans、椒盐排骨—Spare Ribs w. Pepper & Salt。

4.3 直译/音译加解释法对于前面提到的最后一种(没有涉及原料及烹调方法)菜名---写意型菜名，我们可以采取直译加解释法。

仅仅直译/音译，背景信息无法体现。

直译加解释法使得食客在大快朵颐时，可以对中华文化略知一二(受口、笔译中条件限制，无法知晓全部背景信息)。

例如：宫保鸡丁：Gong Bao Diced Chicken (Diced Chicken Peanuts w. Chili Sauce, Invented by Gong Bao in Qing Dynasty)佛跳墙：Fotiaoqiang--Buddha Jumping over the Wall for Luring by Its Smell (Stewed Shark Fins w. Assorted Seafood)东坡肉：Dongpo Braised Pork (Braised Pork, Invented by Su Dongpo, a Famous Poet in Song Dynasty)叫花鸡：Beggar’s Chicken (Roasted Chicken Wrapped in Lotus Leaf & Earth Mud 大救驾：Dajiujia--- A Kernel Pastry of Shouxian (A Town), that once came to the rescue of an emperor京酱牛肉：Beef Cooked w. Soy Sauce, Beijing Style川味牛肉丝：Shredded Beef, Sichuan Style4.4 意译法对于前面提到的第五种(没有涉及原料及烹调方法)菜名，即写意型菜名，如按菜名直译就不符合翻译“信”、“达”标准，无法使外国朋友把菜名和菜肴联系起来。

这时我们可以采用避“虚”就“实”法，即意译法。

虽然这种方法使得菜名中所蕴涵的文化信息几乎丧失殆尽，无法做到“对等”，但由于我们首先要确保菜肴原料、烹调方法的译介，这种信息流失是必然的，也是不得已而为之。

例如：芙蓉燕窝(Sweet Bird Nests Soup w. Egg White)、红烧狮子头(Braised Minced Meat Ball in Soy Sauce)、蚂蚁上树(Sautéed Vermicelli w. Minced Pork in Spicy Sauce )、霸王别姬：(Stewed Diced Chicken w. Shelled Turtle)、翡翠虾仁：Stir-Fried Shrimps w. peas。