食用油脂微生物
食用油脂微生物
一、微生物的定义与种类
1. 自然界除了肉眼可观察到的动物、植物外，还有一类不易被肉眼直接观察到的生物，人们通常将此类个体微小、结构简单的低等生物称之为微生物。
2. 微生物种类广泛，一般包括病毒、细菌、霉菌、酵母菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、衣原体及原生物等。
二、微生物的基本特性
1. 个体微小：通常以“微米”为度量单位，个体更小的病毒则要以“纳米”为度量单位。
2. 种类繁多：如常见的真菌，目前已命名的就有十几万个；细菌，按现有分类标准已有1000多种。
3. 分布广泛：只要人类存在的环境就无处不在，如一般城市街道空气中含微生物5000个/m3，普通宿舍20000个/m3 ，土壤中甚至要以亿计。在人类及其他高级生物无法存在的环境，如缺氧、高温、低温、酸碱性环境甚至有毒环境下，许多微生物都可存活。
4. 繁殖迅速：微生物具有强大的分解能力和合成能力，可在简单的营养基质中繁殖生长，如普通的大肠杆菌在适宜条件的牛乳中繁殖一代仅需12.5mins，以此计算一个大肠杆菌一昼夜可繁殖115代，数量可达4.15ҳ1034个。
三、微生物的作用
1. 参与物质的循环：如其重要的分解作用，它可分解自然界中存在的一切动植物、微生物的有机体，最后转化为最简单的无机体，供植物或其它生物利用；另外微生物又是自然界化合物最初级生产者，它可利用太阳能，从简单无机物合成有机化合物。
2. 对人类的有益帮助：如日常生活中食用的味精、酱油、醋、酒、馒头、面包等均是微生物发酵的产物，又如各种有机酸、维生素、酶制剂及众多药物均是借助微生物制成。
3. 对人类有害影响：各种疾病、食品变质等。
四、影响微生物生长的因素
温度
水分活度
氧化还原单位
辐射作用
超声波
营养物质
PH值
重金属及其化合物
氧化剂
有机化合物 生物因素
五、食用油脂中常见的微生物
1. 细菌
一类单细胞、非丝状的原核生物。
一个细菌就是一个独立生命的实体，它可实现营养、代谢、遗传、变异、繁殖后代及对环境变化产生反应等生命活动的全部过程。
按形态分：球菌、杆菌、螺旋菌；
油脂中常见的细菌：大肠杆菌、沙门氏菌、革兰氏阴性直杆、菌葡萄糖球菌等。
2. 霉菌
真菌的一部分，丝状真菌的通称。
在自然界中分布广泛，种类繁多。
能引起物质霉腐变质。
同时广泛应用于酿酒、制酱、发酵、酒精、柠檬酸、抗生素、酶制剂、食品添加剂等行业。
常见霉菌有：红曲霉菌、黑曲霉菌、黄曲霉菌等。
感染霉菌通常观察物品颜色变化即可。
3. 酵母菌
六、人造奶油中主要微生物的特点
1、细菌
繁殖条件： 水、单糖、蛋白质
个体大小： 0.5—5um
耐盐性： 大多数在5%盐溶液中不能繁殖
需氧性： 不同种类要求不同
适宜生存PH：大多数5—8
最适温度： 15—40℃
热致死温度：简单种类70℃，30分钟
耐热孢子115℃，10分钟
2.霉菌
繁殖条件： 水、糖（包括一些能产生糖类的替代物，如
木材纤维素、淀粉等）、蛋白质、微量元素、微生物
个体大小： 5—20um
耐盐性： 可以繁殖的最高浓度25%
需氧性： 必须有氧
适宜生存： PH1—12
最适温度： 15—30℃
热致死温度：60℃，30分钟
七、人造奶油变质表现
发霉：霉菌在奶油表面生长致使变色，特别是潮湿的环境下。
变味：有些微生物如酸腐节卵孢可分解奶油中的卵磷脂，产生鱼腥味，乳链球菌可使奶油产生麦芽味。 酸败：如假单胞菌、沙雷氏菌、酸腐节卵孢等微生物能分解脂肪为甘油与有机酸，尤其产生丁酸、己酸，会使油脂产生酸而臭的气味。
变色：紫色色杆菌可使奶油变为紫色，玫瑰红球菌可使奶油变为红色，产黑假单胞菌可使奶油变为黑色。
案例：2001年金鹂西藏酥油整批100多吨细菌超标；
2001年花旗奶油多批次出现发霉现象，造成大量返工、报废；
2004年花旗白奶油在新疆市场发现长霉现象。
八、人造奶油中微生物的来源及造成人造奶油微生物超标的原因
٭ 来自人造奶油产品所用的原辅料：主要来源于水、奶粉和包装材料。
٭ 工艺控制不当：如乳化控制不当、杀菌不彻底以及不正确的急冷捏合操作。
٭ 产品配方不合理：产品PH值偏高，防腐剂无法产生效能、含盐量过低、乳化剂种类和用量不合理等。
٭ 管路或设备设计不合理：包括管路与设备的结构、材料、表面处理、排水等方面设计选材不合理。
٭ 设备清洗程序不合理或操作人员未按程序清洗，造成清洗不彻底，设备染菌。
٭ 环境卫生和个人卫生管理不良，造成产品二次污染。
九、人造奶油生产中控制微生物繁殖的方法 （预防污染，减少外部微生物侵入产品）
1.确保原辅料新鲜、未受污染
原辅料特别是水、奶粉和包装材料极易受污染而带有微生物。 辅料在购入前必须严格检查或对供应商进行考核，确保辅料的品质。生产用水在使用前经过严格处理。
2.确保设备染菌程度低
通过设备和管路的卫生设计，提高清洗的效果，通过建立完善的清洗程序以及规范操作来保证清洗效果。
3.建立良好的卫生操作规范
通过建立完善的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP），对环境卫生、车间卫生、操作卫生、个人卫生进行有效管理。
十、人造奶油生产中控制微生物繁殖的方法
杀菌法一： 湿热杀菌法
湿热杀菌法是人造奶油生产中最常用的杀菌方法，使用的介质是热水或加压蒸汽。可以用于对生产用具、生产设备、管路、加工物料进行杀菌。
湿热杀菌具有热传递能力高、应用稳定、杀菌效能易检测、杀菌彻底等优点。但加热杀菌也存在影响产品风味和破坏产品有效成分等缺点。
在人造奶油生产中，对水相物料或乳化剂物料的杀菌工序是生产过程中的一个关键控制点，该工序控制的好坏直接影响产品的质量。热杀菌的温度和时间视杀菌设备不同必须通过反复实验最终确定。
杀菌法二：化学杀菌法
通过化学药剂和热力结合，可以对设备表面进行有效清洗杀菌。还可通过化学药剂对水、服装、人员进行消毒。人造奶油生产中常用的消毒剂有过氧化氢、过氧乙酸、氯制剂、臭氧、乙醇等，其中：过氧化氢、过氧化酸可用于设备、管路的消毒；氯制剂一般用于环境、设备、人员衣物的消毒；臭氧可用于原料水的消毒；乙醇可用于人员手部的消毒；同时清洗管路设备所用的酸洗剂、碱洗剂也具有一定的杀菌效能。
由于化学杀菌作用取决于杀菌对象与化学药剂的接触，当消毒表面存在脂肪、蛋白质、糖类和矿物质等时，会形成一层生物膜，阻碍杀菌剂的穿透，从而大大降低化学药剂的杀菌效果。 因此在使用化学杀菌法对设备进行清洗消毒时，必须将清洗与消毒两个步骤分开进行，不得合并，否则将大大减弱消毒的效果。
杀菌法三：辐射杀菌法
波长为253.7nm的紫外线具有很强的杀菌作用。微生物受紫外线照射后，会引起细胞内核酸和原浆蛋白与酶产生化学变化而死亡。但紫外线杀菌效果与被杀菌对象紫外线透过率有关。在人造奶油生产中，紫外线杀菌一般用于预处理后水的杀菌、空气的杀菌和包装材料表面的杀菌。
除菌法
对流动动物物质如空气、水中的微生物可以使用过滤或捕集的方法去除。
过滤除菌法是利用过滤介质的滤孔直径比微生物个体小，当空气、水等物质通过过滤器时，微生物不能通过滤材而被除去。人造奶油生产中可利用膜过滤器处理原料水，可以利用高效粒子空气过滤器净化灌装间的空气。
捕集除菌法一般用于灌装间的空气。利用空气中的微生物大多吸附于尘埃上的特点，当空气通过捕集器时，被极板吸附而去除。
抑菌法
抑制微生物的生长繁殖可通过工艺控制和配方控制两方面实现。
工艺控制
水是微生物生长繁殖的必要条件，可以通过适当的、乳化控制、急冷捏合控制、熟化及储存温度控制，使微生物无法获得充足的水分而抑制其生长繁殖。
水相加热杀菌
乳化工序是水相均匀分散于油相的过程。水相为分散相，油相为连续相。普通人造奶油一般要求分散于油相中的水滴直径小于5um，使微生物无法获得足够的自由水而抑制其生长繁殖。
急冷捏合控制使油脂在生产系统内充分的结晶，并形成良好的组织结构，避免小水滴聚集形成大水滴。
熟化及储存温度控制是使人造奶油适宜的环境中结晶放热，形成稳定的组织结构，并且避免产品储存时熔融而使小水滴聚集成大水滴。
配方控制
人造奶油产品中，可以通过调整产品乳化剂的品种和数量、含盐量、PH值以及添加防腐剂来达到抑制微生物增殖的目的。
准确选用乳化剂和适当的添加量，可以使油水形成稳定的乳化系统，防止水滴聚集，抑制微生物生长。
高的含盐量低PH值和添加防腐剂，不仅对微生物有抑制作用，而且还可以提高物料杀菌工序的杀菌效果。
十一、微生物检测常用方法
菌落计数法
代谢测定法
食品涂片法
最近似数测定法
食品卫生学
7 食用油脂卫生
商品食用油脂主要以油料作物制取的植物油，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等；以动物脂肪炼制的动物油，如猪羊牛油；食用量较少的黄油、人造奶油、胚芽油、棕榈油等。食用油脂是人类膳食的重要成分，每人每天摄入量在20g以上，主要供给热量和必需脂肪酸，同时增加食物的饱腹感和感官可口性。油脂可能存在的主要卫生问题有酸败、霉菌毒素及多环芳烃类污染及天然有毒物质。
7.1 油脂加工与质量
油脂加工常用的方法有压榨法、熬炼法、浸出法及离心法。压榨法常用于植物油的榨取，有冷榨和热榨两种，热榨可破坏大部分种子中的酶，油脂与种子组织易分离，产量高，产品中的残渣较少，易保存，但颜色较深。熬炼法常用于动物油脂加工，并常以压榨法为辅助，熬制后动物组织中的脂肪酶和氧化酶可完全破坏，即使有少量残渣油脂也不会因氧化酶的作用而酸败，是卫生学上较完善的加工方法，但温度过高会使油脂中游离脂肪酸含量增加。浸出法是以有机溶剂提取组织中的油脂，我国常用于豆油的生产，此法生产的油脂几乎不含残渣，油脂不易酸败，但溶剂不易完全除净，有毒化合物如苯、多环芳烃等常有残留。离心法常用于奶油分离，也用于提纯食油的辅助加工，可减少油脂残渣含量。总之，食用油脂加工中的主要卫生问题是设法防止或减少动植物组织残渣存留，尽量避免微生物污染，浸出法生产油脂要注意溶剂的纯度和残留，生产中选用适宜方法并注重各种方法的结合，提高产品的卫生质量。
7.2 油脂的酸败及预防
7.2.1油脂酸败的原因
油脂酸败的原因有两方面：一是生物性的水解过程，即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解；二是由空气、水、阳光等作用下发生化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。脂肪的自动氧化是油脂和含脂肪高的食品酸败的主要原因，在阳光、空气作用下，经铜、铁等催化，先氧化不饱和脂肪酸成过氧化物，然后再分解为有臭味的醛类及醛酸类等。在油脂酸败过程中，生物学的水解和化学性的氧化常同时发生，也可能主要变现为一种。油脂中的残渣、水分，阳光、空气，高温及金属离子都可能加快酸败过程。
废弃食用油脂生产单细胞蛋白的研究
２０１１年第３期 环保科技 Ｖ０１．１７ Ｎｏ．３
废弃食用油脂生产单细胞蛋白的研究
张飞，聂麦茜
（西安建筑科技大学环境与市政工程学院，陕西西安７１００５５）
摘要：为使废弃食用油脂（ＷＥＯｓ）资源化，从石油烃降解茵种中筛选出了一株铜绿假单胞茵Ｓ５
作为生产单细胞蛋白（ＳＣＰ）的最适菌种，采用单因素及正交试验方法，研究了ｓ５菌株利用废弃食 用油脂发酵生产单细胞蛋白的工艺条件，利用凯氏定氮法测定了收获ＳＣＰ的蛋白质含量。结果表
明，ｓ 茵株的最优发酵条件为：培养基初始ｐＨ ９，碳源投加量４％（体积分数），氮源ＫＮＯ３浓度
１１．６ ｇ／Ｌ，发酵时间４８ ｈ。细胞产量可达５．５ ｇ／Ｌ，收获ＳＣＰ的蛋白质含量为４３．８％～５９．６％。
关键词：废弃食用油脂单细胞蛋白 蛋白质含量
中图分类号：Ｘ１７２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１６７４—０２５４（２０１１）０３—０００１—０４
Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ ｃｅｌｌ ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｒｏｍ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｗａｓｔｅ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌｓ
Ｚｈａｎｇ Ｆｅｉ，Ｎｉｅ Ｍａｉｑｉａｎ
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ＆Ｃｉｔｙ Ｐｌａｎｎｉｎｇ，Ｘｉ ａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ
Ａｒｃｈｉｔｅｃｔｕｒｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉ ａｎ ７１００５５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｒｅｕｓｅ ｗａｓｔｅ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌｓ（ＷＥＯｓ），ｗｅ ｓｅｌｅｃｔ ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ａｅｒｕｇａｎｏｓａ Ｓ５ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ｓｔｒａｉｎ ｗｈｉｃｈ ｈａｓ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｄｅｇｒａｄｉｎｇ ｐｅｔｒｏｌｅｕｍ ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎ ａｓ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｓｔｒａｉｎ ｆｏｒ
ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｓｉｎｇｌｅ ｃｅｌｌ ｐｒｏｔｅｉｎ（ＳＣＰ）．Ａｎｄ ｗｅ ａｌｓｏ ｄｏ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ ＳＣＰ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ＷＥＯｓ．Ｔｈｅ ｃｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｓ
食用植物油及其制品生产卫生规范
食用植物油及其制品生产卫生规范
1范围
本文件规定了食用植物油及其制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本文件适用于食用植物油及其制品的生产。
2术语和定义
GB14881—2013中的术语和定义适用于本文件。
2.1 植物原油
以食用植物油料为原料制取的用于加工食用植物油的不直接食用的原料油。
2.2 食用油脂制品
经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的植物油脂的单品或混合物,添加（或不添加）水及其他辅料,经（或不经过）乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有某种性能的油脂制品。包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂（类可可脂）、植脂奶油、粉末油脂等。
2.3 及厂区环境
3.1 应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。
3.2 用于食用植物油油料堆放、晾晒的地面不应对食物植物油料产生污染加沥青地面等。
4厂房和车间
4.1 一般要求
应符合GB14881—2013中第4章的相关规定。
4.2 设计和布局
食用植物油及其制品灌装区域应与其他作业区域进行分隔,防止交叉污染。
4.3 建筑内部结构与材料
4.3.1 对于全封闭的精炼、氢化等加工过程,可使用敞开式车间,对敞开式车间物料添加口应做好防护确保无食品安全风险。
4.3.2 油脂提取、精炼车间内地面应设置地沟和隔油捕集池,防止积水。
4.3.3 食用植物油及其制品灌装车间的屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料建造,防止灰尘积聚,避免脱落等情形发生。
5设施与设备 5.1 应符合GB14881—2013中第5章的相关规定。
5.2 食用植物油加工过程中使用的与产品直接接触的蒸汽冷凝水应符合GB5749的规定。
5.3 灌装车间入口应设有与车间人数相适应的更衣室,工作服与个人服装及其他物品应分开放置。灌装车间应配备人工通风措施,且给排风系统应能减少污染,控制环境异味。
产油脂丝状真菌的研究
武汉工业学院硕士学位论文产油脂丝状真菌的研究姓名：殷梦华申请学位级别：硕士专业：粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师：陈涛20070601摘要传统油脂主要来源于动、植物的油脂。在当今世界工业生产高速发展，人民生活水平不断提高的情况下，食用油脂呈现出供不应求的趋势，传统的油料资源将无法满足人们的需要。针对这一情况，筛选和选育高产油脂微生物，利用发酵技术和油脂工程技术把使用价值较低的农副产品和工业废弃物转化为微生物油脂，将为食用油脂及特种油脂提供一个新的来源。此外，当前生物柴油的研究已是世界科研的焦点，而其原料的来源更是人们急切需要解决的问题。如果能够开发利用微生物油脂为生物柴油的生产提供原料油脂，这将是又一项有重大意义的研究。本课题的研究内容包括：从全国各地采集土壤样品，将采集的土样进行分离、初筛，获得丝状真菌；将初筛菌株转入发酵复筛，测定含油量，并对脂肪酸组成进行分析，获得高产油脂或特殊脂肪酸的丝状真菌；将获得的菌株通过分子生物学方法进行分类鉴定。从全国十多个省市广泛采集土壤样品150份。通过土样富集培养液摇瓶富集培养后，在分离平板上采用划线分离的方法获得丝状真菌的单菌落。挑取单菌落在PDA平板上培养，从而获得纯的丝状真菌165株。这165株丝状真菌经过发酵初筛，苏丹黑B染色观察油脂微滴，获得56株丝状真菌。对初筛获得的56株菌株进行菌落形态观察和细胞形态观察，初步分类。这些菌大多属于曲霉属、根霉属和镰刀菌属。将这56株菌转入发酵复筛，采用索氏抽提法测定含油量，从而确定是否为产油脂丝状真菌。通过筛选，获得含油量大于8%的丝状真菌16株。对其中3株产油量高的菌株21-5-1、31-4、113-2进行3次发酵，观察其生长稳定性，并对脂肪酸组成进行气相色谱分析，结果为：21-5-1生物量24.71g/L，含油量16.93%，主要脂肪酸组成为：棕榈酸11.2%，硬脂酸3.5%，油酸31.7%，亚油酸43.7%，γ-亚麻酸5.0%，α-亚麻酸3.1%，DHA（docosahexaenoicacid）0.6%；31-4生物量38.83g/L，含油量13.49%，主要脂肪酸组成为：棕榈酸11.0%，硬脂酸4.2%，油酸21.5%，亚油酸56.2%，α-亚麻酸5.0%，DHA0.7%；113-2生物量38.90g/L，含油量8.80%，主要脂肪酸组成为：棕榈酸10.4%，硬脂酸3.5%，油酸23.0%，亚油酸57.0%，α-亚麻酸4.4%，DHA0.8%。21-5-1、31-4和113-2三株菌中的不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸的84.4%、83.5%和85.6%，而且含有α-亚麻酸和DHA两种很有价值的脂肪酸。设计引物，尝试用分子生物学的方法对筛选获得的菌株进行分类鉴定，确定87-2为镰刀菌，120-5-2为黄曲霉群。关键词：丝状真菌，微生物油脂，分离，筛选，分类鉴定，分子生物学ABSTRACTLipidsfromplantsandanimalsarewellknownastraditonalsourcesoflipids.Nowadays，edibleoilstendtobeinshortsupplywhenindustrydevelopsfastandpeople’slivingconditionskeepimproving.Thetraditionalsourcesoflipidswillnotmeetthedemand.Inordertosolvetheproblem，screeningandbreedinghighproductiveoleaginousfilamentousfungi，usingfermenttechnicandoilprocesstotransferlow-valueagriculturalproductsandindustrialwastesintomicrobialoilwillprovideanewsourceofedibleoilsandspeciallipids.Inaddition，thestudyofbiodieselhasbeenafocusofthescientificworld.Therawmaterialsarestilltheproblem.Developingmicrobialoilforslovingtheproblemwillbeappreciated.Someaspectsincludingcollectionofsoilsamplesalloverthecountry，isolationandprimaryscreeningoffilamentousfungi，testofoilcontentandfattyacidcompisitionaferfermentforscreeningthesestrainsagainandmolecularbiologicalidentificationwerestudiedinthissubject.150soilsampleswerecollectedfrommorethantenprovincesandcities.Thesesampleswereculturedwithliquidenrichingmediumandsinglecolonyoffilamentousfungiwasobtainedafergrowingonsolidisolatingplate.165strainsoffilamentousfungiwereobtainedbyculturingsinglecolonyonPDAplate.56strainswereobtainedaferprimaryscreeningbyfermentingandstainingwithSudanblackBforobservinglipiddroplets.Colonymorphologyandcellularmorphologywereobservedforprimaryidentificition.ManyofthesefilamentousfungibelongedtoAspergillus，RhizopusandFusarium.Screened56strainsagain，testedoilcontentbySoxheltextractioninordertoensurewhetherthesewereoleaginousfilamentousfungi.Aferscreening,16strainsoffilamentousfungiwhoseoilcontentsweremorethan8%wereobtained.3productivestrainswerefermented3timesforinvestigatingtheirgrowingstabilityandanalysingfattyacidcompisitionbygaschromatography.Theresultswereasfollow.Biomassof21-5-1strainwas24.71g/L，oilcontentwas16.93%，fattyacidcompositionwasC16:011.2%，C18:03.5%，C18:1n931.7%，C18:2n643.7%，C18:3n65.0%，C18:3n33.1%，DHA0.6%.Biomassof31-4strainwas38.83g/L，oilcontentwas13.49%，fattyacidcompositionwasC16:011.0%，C18:04.2%，C18:1n921.5%，C18:2n656.2%，C18:3n35.0%，DHA0.7%.Biomassof113-2strainwas38.90g/L，oilcontentwas8.80%，fattyacidcompositionwasC16:010.4%，C18:03.5%，C18:1n923.0%，C18:2n657.0%，C18:3n34.4%，DHA0.8%.Unsaturatedfattyacidcontentsof21-5-1，31-4and113-2strainsintotalfattyacidswere84.4%，83.5%and85.6%respectively.α-linolenicacidandDHAwerecontainedinthethreestrains.Designprimersformolecularbiologicalidentification.Aferidetification87-2strainwasidentifiedtobeFusariumand120-5-2strainwasAspergillusflavus-oryzae.KEYWORDS：filamentousfungi，microbialoil，isolation，screening，identification，molecularbiology论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得武汉工业学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承担。论文作者签名：签字日期：年月日
ok食用油基本知识及分类
食用油基本知识
食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。
随着中国经济的飞速发展，人民生活水平的大幅度提高，人们对的食用油质量要求不断提升。
一、 食用油的成分
1. 甘油酯
它是各种油脂的主要组成部分。每一种油脂中均含有多种甘油酸酯。因此，油脂是各种甘油酯的混合物，在天然油脂中，以三酰甘油酯为主。
2. 磷脂
油脂中的磷脂可供药用，具有营养价值。油炸食品时，磷脂会使油冒泡，随后使油色变深变黑，影响食品的外观色泽和口味，故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂1％～3％，其他食用油脂含量在1％以下。
3. 维生素
维生素的种类很多，但能够溶解在油脂中的只有脂溶性维生素A、维生素D、维生素K、维生素E四种。植物油脂中以含维生素E为主，其他三种含量极少。维生素E是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常见的植物油维生素E的含量比以上三种植物油来说要低很多。
动物油脂中均含四种维生素，不过由于类别不同，其含量和种类也有所不同。玉米胚芽油与米糠油中含有丰富的维生素E，能保持皮肤的健康，减少感染，促进皮肤的血液循环，维持皮肤的柔嫩与光泽，抑制各种色素斑、老年斑的生成。
4. 固醇化合物
植物油脂中含有植物固醇，动物油脂中含有动物固醇，其典型代表为胆固醇。动物胆固醇对心血管患者不利，而植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇有降低胆固醇的作用。
5. 游离脂肪酸
脂肪酸的种类很多，不同品种的食用油其脂肪酸的含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的食用油其营养不一样。游离脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用，造成油脂变坏，因此油脂中游离脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔点高的饱和脂肪酸很少，而含熔点低的不饱和脂肪酸多，因此，植物油的吸收率比动物油高。
食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生素E，植物固醇。特别是精炼后的的食用油，其主要的营养成分就是以上三种。而脂肪（甘油三酯）约占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90%）组成的。所以关注食用油的营养就要关注脂肪和脂肪酸的营养。
菜籽油产品标准号
菜籽油产品标准号
菜籽油是一种重要的食用油，具有营养丰富、易于消化、温和滋润等特点，受到广大消费者的喜爱。为了保障消费者的权益，规范市场秩序，加强菜籽油产品的质量管理，国家制定了一系列菜籽油产品标准号。以下是菜籽油产品标准号列表：
1. GB 1535-2006《食用油脂中酸价的测定》
此标准规定了食用油脂中酸价的测定方法和仪器设备要求，适用于各种食用油脂的酸价测定。
2. GB 10344-2008《食用油脂中铅、镉、铬、砷残留量的测定》
此标准规定了食用油脂中铅、镉、铬、砷残留量的测定方法和仪器设备要求，适用于各种食用油脂的残留量测定。
3. GB/T 191-2008《食品添加剂通用规定》
此标准规定了食品添加剂的分类、命名、标识、使用范围和要求等，适用于所有食品添加剂的管理和使用。
4. GB/T 5538-2005《精制食用油》
此标准规定了精制食用油的质量指标、物理和化学指标、微生物指标等要求，适用于精制食用油的生产和质量管理。
5. GB/T 9104-2018《食用油脂中酸值与过氧化值的测定方法》
此标准规定了食用油脂中酸值和过氧化值的测定方法和仪器设备要求，适用于各种食用油脂的酸值和过氧化值测定。
6. GB/T 15399-2003《油脂类食品中生物谷甾醇的测定》
此标准规定了油脂类食品中生物谷甾醇的测定方法和仪器设备要求，适用于各种油脂类食品中生物谷甾醇的测定。
7. GB/T 19104-2014《食品工业用菜籽油》
此标准规定了食品工业用菜籽油的质量指标、物理和化学指标、微生物指标等要求，适用于食品工业用菜籽油的生产和质量管理。
除上述标准外，还有GB/T 16217-2018《小包装食用葵花籽油》、GB/T 17377-2018《小包装食用菜籽油》、GB/T 17928-2017《涤纶玉米胚芽油》等标准。这些标准是国家对菜籽油产品质量管理的重要指导，同时也为消费者选购优质的菜籽油提供了重要的保障。
新型食用油脂的营养特点与烹饪运用
扬州大学烹饪学报２０１１（４）：３９—４１ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
新型食用油脂的营养特点与烹饪运用
赵 廉
（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５１２７）
摘要：新型食用油脂包括草本作物油料、木本作物油料、微生物油脂、油脂代用品、油脂加工品几类，而不同 来源的新型食用油脂具有不同的营养特点，在烹饪中也有着不同的作用。因此，新型食用油脂的烹饪运用应 该有所区别。 关键词：食用油脂；新资源；烹饪原料；烹饪工艺 中图分类号：Ｔｓ ２２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９—４７１７（２０１１）０４—００３９—０３
油脂是烹调中不可缺少的物品，在烹饪中主要具有：护色作用、增香作用、乳化和起酥作用、成型作 用、营养作用、传热和保温作用。我国的油料作物品种繁多，油料资源十分丰富，油菜籽、大豆、花生、葵
花籽和棉籽是我国的五大油料作物。近些年来，随着食品工业的发展以及人类营养、健康的需要，出现
了许多食用油脂的新型资源。新型食用油脂是指新发现、新引进、新研制的过去无食用习惯或仅在个别 地区有食用习惯，符合食品基本要求的食用油脂。目前，这些新型食用油脂在餐饮及相关行业都有广泛
的应用。
１ 新型食用油脂的类型
目前，开发和应用较多的新型食用油脂主要包括以下几类：一、草本作物油料。包括向日葵子油、秋
葵子油、红花油、紫苏子油、见月草油、亚麻籽油、油莎豆油、油瓜油等。二、木本作物油料。包括澳洲坚 果油、茶籽油、沙棘油、葡萄籽油、元宝枫油、椰子油、核桃油、棕榈油、猕猴桃油、橄榄油、文冠果油、可可
脂等。三、微生物油脂。如ＥＰＡ、ＤＨＡ、类可可脂等。四、油脂代用品。包括蔗糖脂肪酸聚酯、戊糖脂肪 酸酯、二元酸酯、丙氧基甘油酯等。五、油脂加工品。如粉末油脂、风味油脂、人造奶油等。…
２ 新型食用油脂的营养特点及烹饪运用
红花籽油红花籽油是从红花（Ｃａｒｔｈａｍｕｓ ｔｉｎｃｔｏｒｉｕｓ）的种子中提取的植物油脂。红花籽油色泽为
食用油油脂及其制品食品安全风险清单和措施清单
食用油油脂及其制品食品安全风险清单和措施清单
1. 食用植物油
（1）风险隐患因素
①真菌毒素：黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；
②质量指标：酸价、过氧化值、加热试验指标、浸出工艺的溶剂残留超标；
③污染物：苯并[a]芘等污染物限量超标；
④其他污染物：塑化剂、壬基酚污染；
⑤食品添加剂：超范围使用乙基麦芽酚等香料，叶绿素铜钠盐等着色剂，超限量使用抗氧化剂；
⑥掺杂掺假：花生油中掺入其他低价油脂、芝麻油中掺入其他低价油、添加精炼后的废弃食用油脂；
⑦标签：用转基因原料生产的产品未标注转基因字样，调和油含量标识不清。
（2）原因分析
①进货查验、贮运环节控制不严格，花生、玉米等植物油原料霉变；
②生产过程温度控制不当、贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；
③压榨过程或烘炒环节控制不当；
④使用含塑化剂的管道、容器、包装材料，生产加工过程中接触了酚醛树脂、可塑性聚酯等； ⑤配方管理、配料环节控制不严格；
⑥食品安全管理人员培训不到位；
⑦标签审核人员不具备专业知识；
⑧出厂检验落实不到位。
（3）防控措施
①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；
②严格控制精炼工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；
③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；
④加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；
⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；
⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；
⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。
2. 食用油脂制品
（1）风险隐患因素
①污染物：镍等污染物限量超标；
②质量指标：酸价、过氧化值、反式脂肪酸超标。
③微生物：人造奶油（人造黄油）的大肠菌群、霉菌等微生物限量超标。
（2）原因分析 ①油脂氢化过程催化剂镍残留；
②生产过程温度控制不当和贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；
③杀菌温度或时间不当或储运条件不当导致微生物限量超标；
微生物油脂进展
１０ 山西食品工业 ２００２年第２期 ６月出版
微生物油脂进展
薛照辉 吴谋成
（华中农业大学食品科技系，武汉市４３００７０，）
微生物油脂一般又称为单细胞油脂，即微生物
以碳水化合物、碳氢化合物和普通的油脂为碳、氮源， 辅以无机盐生产油脂和另一些有商业价值的脂质。微
生物油脂的研究和开发，不仅丰富了传统的油脂工业 技术，而且是工业化生产油脂的一个重要途径。尤其
在目前人口增长使得油脂需求量与自然资源严重短 缺的矛盾日益尖锐的情况下，开辟新油源——微生物
油脂更具有重要的理论和实际意义。
１ 微生物油脂的生产工艺
生产微生物油脂一般按下列工艺过程进行： 筛选菌种一菌种扩大培养一收集菌体一干菌体 预处理一油脂提取一精制
１．１ 筛选菌种 用来工业化生产油脂的菌株必须具备以下条件： （１）油脂积蓄量大，含油量应达５０％左右；油脂生成
率高，转化率不低于１５％；（２）能适应工业化深层培
养，装置简单；（３）生长速度快，杂菌污染困难；（４）风 味良好，食用安全无毒，且易消化吸收。能够生产油脂
的微生物有酵母、霉菌、细菌和藻类等，目前研究得较 多的是酵母、藻类和霉菌。产油酵母的细胞含大量的
甘三酯，其脂肪酸组成与植物来源的食用油脂相似。 荷兰科学家¨】利用假丝酵母霉属、类酵母霉属、油脂
酵母霉属等１４个属的酵母变异种生产的可可脂及其
代用品，以Ｎ一甲基一Ｎ亚硝基胍诱变后得到高产菌
种，经培养油脂含量达３０％，且其中９５％的甘三酯 具有Ｐ ３７．６％、Ｓ １４．３％、０ ３７．５％的脂肪酸组成； 产油藻类含油量高，可生产ｒ一亚麻酸、二十碳五烯酸
（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）等；霉菌以葡萄糖为
碳源，在细胞内合成大量以甘三酯为主的脂质。利用 霉菌能生产一些特别的油脂，如富含棕榈酸、油酸及
亚油酸的油脂及类可可脂等。 １．２ 提油前菌体的前处理
微生物油脂多存在较坚韧的细胞壁中，部分与蛋
白质或糖类结合以脂蛋白、脂多糖的形式存在，较难 分离出来；因此提油前必须对菌体进行前处理。前处 理方法主要有掺砂共磨法（将菌体与砂子一起进行研
食用油脂名词解释
食用油脂名词解释
食用油脂是指用于食品加工和烹饪的油脂类物质。油脂是指来源于植物、动物或微生物的脂肪类物质，主要成分为甘油三酯，同时还含有一定的脂肪酸、脂溶性维生素和其他有机化合物。食用油脂一般可以分为植物油和动物油两大类。
常见的植物油脂包括：
1. 豆油：由大豆种子压榨得到，是世界上最重要的油脂之一。
2. 花生油：由花生种子压榨而成，具有浓郁的花生香味。
3. 菜籽油：由菜籽经过精炼处理得到，呈黄绿色，富含多种必需脂肪酸。
4. 葵花籽油：由葵花籽压榨得到，富含不饱和脂肪酸和维生素E。
5. 玉米油：由玉米种子油脂提炼而成，经常用于高温烹调。
6. 橄榄油：由橄榄果实榨取得到，含有丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E。
常见的动物油脂包括：
1. 牛油：由牛奶脂肪提取而来，主要以脂肪酸为基础，具有浓郁的奶香味。
2. 猪油：由猪的脂肪融化而得，适合高温烹调，用途广泛。
3. 鸡油：由鸡的皮下脂肪提炼而成，清香可口，厨师常用于烹调。
4. 鱼油：由鱼脂制成，富含不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，对心脑血管保健有益。
5. 鲜奶油：由乳脂肪部分提取而来，常用于制作甜点和糕点。
除了上述常见的食用油脂，还有一些特殊的油脂如植物黄油、人造黄油和植物奶制品中的油脂替代品等，在特定的食品加工和使用中被使用。