第二章-食品风味化学(2)
食品风味化学-第二章(2)
3、醋酸（乙酸）： 、醋酸（乙酸）：
它为无色、有刺激性液体，沸点 118.2℃，浓度在98%以上能冻结成 冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰 冰 醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油以 醋酸 任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌 作用。醋酸可用来调配成合成醋，但 缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐 或调味。
4、乳酸： 、乳酸：
D-葡萄糖酸 δ-D葡萄糖内酯 葡萄糖酸 葡萄糖内酯
将葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均 匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大 豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细 腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是普遍 食用的内酯豆腐的凝固剂。将葡萄糖 内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨 胀剂。 葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料， 配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。 尤其适合在营养品中使用，以代替乳 酸或柠檬酸。
9、抗坏血酸： 、抗坏血酸：
又称Vc，广泛存在于水果和蔬菜中， 为无色、无嗅的板状结晶。易溶于水、 酒精、丙酮等，为主要的水溶性维生素 之一；不溶于其它有机溶剂及油脂中。 抗坏血酸具有爽快的酸味，但易被氧 化。在食品中可作为酸味剂和维生素C 添加剂；同时还有防止食品色变（褐变） 和氧化的作用。除此而外，主要用于维 持人体维生素的营养平衡。
2、柠檬酸： 、柠檬酸：
CH2--COOH
OH--C--COOH 又称枸椽酸， 即3-羟基-3-羧基戊二酸。 CH2--COOH 其结构式 结构式为： 结构式 它为无色透明结晶，含一分子结晶水， 溶于水、酒精，难溶于乙醚中，20℃时 可溶100﹪。柠檬酸有强酸味，其酸味 圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高 酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快 而短，实用中多于苹果酸合用，在强调 酸味方面很有效果。
0.025
5’-鸟苷酸 （5’-鸟类 嘌呤核苷 酸） （GMP）
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
风味化学食品化学(二)
风味化学食品化学（二）引言概述：风味化学是研究食物中味觉和香气成分的化学性质和变化规律的学科。
食品化学（二）主要介绍了风味化学中的相关概念、方法和应用。
本文将重点分为五个大点进行阐述，包括风味化学的基本原理、风味化合物的鉴定和分析、风味增强剂的应用、风味调理的原理和技术以及风味保持和改善措施。
正文：一、风味化学的基本原理1. 味觉和嗅觉在风味感知中的作用2. 风味感知的生理和化学机制3. 风味化合物的分类和特征4. 风味与化学成分之间的关系5. 风味的感知阈值和感知阈限二、风味化合物的鉴定和分析1. 风味化合物的提取与寡化2. 色谱和质谱技术在风味化合物分析中的应用3. 风味化合物结构的鉴定方法4. 各种传感器在风味化合物检测中的应用5. 感官评价和感官分析的方法和原则三、风味增强剂的应用1. 味道增强剂的分类和性质2. 风味增强剂在食品加工中的应用原理3. 味觉限制和安全性评价4. 风味增强剂在食品调味中的应用案例5. 未来风味增强剂的研发和应用前景四、风味调理的原理和技术1. 风味调理的基本原理2. 风味层次和配伍规律3. 风味调理的加工技术和工艺4. 风味调理对食品品质的影响5. 风味调理在特殊食品加工中的应用五、风味保持和改善措施1. 风味变化及其与食品贮存条件的关系2. 风味保持剂和抗氧化剂的应用3. 低温处理和真空包装对风味的影响4. 风味改善的技术手段和方法5. 风味保持和改善措施对食品贮存期和品质的影响总结：风味化学食品化学（二）着重介绍了风味化学的基本原理、风味化合物的鉴定与分析、风味增强剂的应用、风味调理的原理和技术以及风味保持和改善措施。
通过对这些内容的学习，我们深入了解了风味化学在食品行业中的重要性与应用前景，并且掌握了相关的分析方法和技术。
本文所介绍的内容不仅对食品科学专业的学生具有指导意义，也对食品行业从业人员有一定的参考价值。
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
29
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
15
最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
18
根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品风味化学(二)2024
食品风味化学（二）引言概述:食品风味化学是一门研究食物中化学成分与感官风味之间关系的学科。
在食品制造和食品消费中，风味是一个重要的考虑因素。
本文将探讨食品风味化学中的五个主要方面：色彩与风味、气味与风味、口感与风味、化学变化与风味、风味增强剂的使用。
正文:1. 色彩与风味- 食物色素对风味的影响- 色彩与心理风味感知的关系- 不同色彩对食物风味的感知差异- 色彩对食欲的影响- 色彩与食物新鲜度的关系2. 气味与风味- 食物香气的化学成分及其对风味的影响- 气味感知与食物风味偏好的关系- 烹饪过程中的气味化学变化- 气味与食物质量的关系- 气味感知与食物记忆的联系3. 口感与风味- 不同食材对口感的贡献- 口感感知与风味体验的关系- 温度、质地和口感之间的相互作用- 口感对食物风味认知的重要性- 口感特点在食物评价中的应用4. 化学变化与风味- 食物加工过程中的化学变化对风味的影响- 微生物发酵过程中的化学变化与风味生成- 热处理和冷处理对食物风味的影响- 食物储存过程中的化学变化与风味保持- 化学反应速率对食物风味的影响5. 风味增强剂的使用- 风味增强剂在食品制造中的作用- 常见风味增强剂的种类与特点- 风味增强剂对食品风味的影响- 风味增强剂的安全性评估- 风味增强剂使用的限制与监管总结:食品风味化学是一门研究食物中化学成分与感官风味之间关系的学科，其中包括色彩与风味、气味与风味、口感与风味、化学变化与风味以及风味增强剂的使用。
深入研究这些方面可以更好地理解和掌握食物风味的形成机制，为食品制造和食品消费提供科学依据。
同时，对于开发新型食品风味和保持食物风味的质量也具有重要意义。
食品风味化学课程标准
《食品风味化学》课程标准一、课程概述本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料的调配原则和方法。
其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、食品风味的调整等。
该课程是食品科学与工程及相关专业的专业基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。
学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实用食品专业技术人才。
二、课程目标１、知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。
２、通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、基本原理和方法。
３、掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理。
４、学会运用所学原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。
三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科和教学现象的认知。
理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。
掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议一般情况下，每周安排理论2课时，实验课由实验中心统一安排，共36课时。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
食品风味化学2公开课获奖课件
HC O C OH CH
-H2O
H C OH H C OH
CH2OH
第20页
HC O
C
C -H2O
C
HC
O H -H2O
O H OH
H
C O
CH2OH
羟甲基呋喃甲醛
CH2OH
所产生挥发性化合物中, 与焦糖特有气味有关重 要是:糖醛及其衍生物和1-甲基-环戊烯醇-［2］-酮 ［3］；
具有经典焦糖香气物质是:4-羟基-2, 3, 5-己三 酮和4-羟基-5-甲基-2-二氢呋喃酮-［3］。
第21页
3.2.1.3 核苷酸 动物及部分植物原料中具有丰富三磷腺苷物质, 在生
物酶及热作用下降解产生对应核苷酸。其中5′-核苷酸是 经典呈鲜味物质。(见鲜味物质2.2.5)
动物性食物(畜、禽、鱼、虾等)具有极丰富5-′肌苷 酸(5′-IMP), 是肉类及海洋动物性食物所特有鲜味物质。
植物性食物(如蘑茹类部分蔬菜)中具有大量5′-鸟苷 酸(5′-GMP)及少许5′黄苷酸(5′-XMP)→特有鲜味。
S C6H11O5
R
C N
OSO3-
- H2O
S
芥子酶 R
C
NHSO4
+ C6H12O6
酶 分子重排
R N C S + RS CN + RCN + S +HSO-4
第16页
其中R基多为烯丙基、丙烯基、丙基、丁烯基等。 3.1.4 以其他物质为前体生物合成
有些蔬菜嗅感物也能以色素为前体进行生物合成。 例如: 番茄中番茄红素在酶催化下可以裂解生成几种 嗅感物质。
---------------------------------------------AA L-型 D-型 AA L-型 D-型
食品风味化学-嗅感及嗅感物质(二)
8/6/2013
食品风味化学
②芳香族醇类：苯乙醇有蔷薇香气；桂皮醇 (苯丙烯醇)、苯丙醇有风信子香气。 ③芳香醛类:苯甲醛有杏仁香气，桂皮醛有 香草味。 ④芳香酯类：香菇香气主分为桂皮酸甲酯,在 浆果中含有苯甲酸及其酯类。 因此，当分子中有两个或更多独立功能团时， 产生的嗅感并不是各功能团气味的相加。
8/6/2013
食品风味化学
3.酮类
①脂肪酮都有较强特殊嗅感。
②低级饱和酮有特殊香气，如丙酮有类似薄 荷的芳香，2-庚酮有香蕉和梨的气味。
③C15以上脂肪甲基酮常有油脂腐败臭气。
8/6/2013
食品风味化学
④饱和二酮(双乙酰)是许多食品嗅感成分， 其低分子量时有较强刺激性气味，随着碳数 增加，低浓度时大多呈现奶油类香气，高浓 度有的有油脂的酸馊气味。 ⑤低级不饱和酮有一定刺激性，分子量较大 的不饱和酮有良好气味，很多花香都与羰基 化合物有关 。
8/6/2013
食品风味化学
那么，什么样结构的化合物有香味， 什么样的结构与某一类香味相关呢? 这即
本章所要回答的问题。
这个课题是香味化学中的一个重要理论问题。对 香味与结构之间关系的研究尚未完全达到确立基 本规律的地步，这是因为：
第一，气味表现、评价会因人而异； 第二，气味因浓度而发生变化； 第三，由于相加和相抵的效果，混合物的气味不能简单 地表现加和状态等理由，所以，想定量地表示出香气实 验的结果是很困难的。 而且，气味的阈值根据化合物的种类不同有很大变化， 混入微量的物质气味的表现就有所不同。
8/6/2013 食品风味化学
4、当苯环直接连接极性官能团，产生的嗅 感较复杂：有的是官能团仍起主要作用，有 的是分子整体起主要作用，并常因基团位置 不同而改变嗅感。如： ①酚类及酚醚：a苯酚、对甲苯酚：酚臭；b 香芹酚、百里香酚：辛香气味；c丁香酚： 丁香气味；d黄樟脑：香草醛气味;e茴香脑： 茴香气味；
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2、甜味菊：
原产南美州巴拉圭，是一种多年生菊科 草本植物。1975年正式用于食品工业。甜 味菊是一个双萜配糖体，苷元是四环双萜 化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖，分子 式C 38 H 60 O 18 。
甜味菊是白色粉末状结晶，甜度为蔗糖 的300倍，是最甜的天然甜味物质之一。 它的甜味纯正，残留时间长，后味可口， 有一种轻快的味感。在多种食品和饮料中 可用作甜味改良剂和增强剂，可单独使用 或与蔗糖混和使用。
要使二肽衍生物具有甜味，必须具 备4个条件： ①、肽的氨基端必须是天冬氨酸 （Asp），其ω-羧基必须是游离的。 ②、构成二肽的氨基酸必须是L型。 ③、与天冬氨酸羧基端相连的必须为
中性氨基酸。
④、苯并氨酰羧基端必须酯化。
对于20种常见的氨基酸来说，有 7种氨基酸（D型）—甘氨酸、丙氨
酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟 氨酸和谷氨酸有甜味，其中前4种 氨基酸的L-型异构体也有甜味，甚 至氨基酸的衍生物，如：6-氯-D-色 氨酸和6-甲基-D-色氨酸的甜度可达 蔗糖的1000倍，有可能成为新型的 甜味剂。
目前，美、日等许多国家都在研究 利用柑桔中含有的柚苷、橙皮苷等黄 酮类糖苷作原料，用酶法和化学反应 相结合的工艺，合成生产黄酮类糖苷 二氢查尔酮。
在未成熟的柑桔中，黄酮类糖苷的 含量很高，如未熟的橙子果皮内柚苷 含量约4%，新橙皮柑高达15%，而成 熟后的果实中含量甚微。
新橙皮苷二氢查尔酮衍生物对酸和热 稳定性较好，尤其在pH2.5～7.8范围 内使用较好。pH过高或过低均使甜度 降低。单独使用新橙皮苷二氢查尔酮作 增甜剂，其甜味一般不如用相等浓度的 蔗糖，但其酸味稍强，这对果汁、果冻 和水果制品等食品都有增强风味的效果。 如果与其它甜味物质混合使用效果比单 独使用好。将其用于牙膏以代替糖精可 消除因糖精带来的令人不愉快的苦味； 还可代替蔗糖用途，制成糖尿病患者的 食品。
由于使用甜味菊后，不被人体吸收， 不产生热量，同时它对热、酸、碱都稳 定，溶解性好，没苦味和发泡性，并在 降血压、促代谢、治疗胃酸过多等方面 有疗效,所以是糖尿病、肥胖病患者很 好的天然甜味剂及低能值食品。
几十年来，人们对甜味菊及其配糖 进行了各种药理试验，都认为甜味菊没 有毒性，病理组织检查也未发现不良反 应，使用时应安全可靠。
3、甘茶素：
是虎耳草科植物叶中的甜味成 分，甜度为蔗糖的600～800倍， 其纯品为白色针状结晶。由于结 构中有酚、羟基存在，故有微弱 的防腐性能，对热、酸较稳定。 若与蔗糖并用，即在蔗糖液中加 入1﹪的甘茶素，能使蔗糖甜度提 高3倍。
O OH O
OCH3 OH
甘茶素的结构
由一些本来不是甜的非糖天然
OH
RO
CO---CH2-C--H2
Z
OH
X
Y
二氢查尔酮衍生物的结构
3、淀粉糖浆：
它是淀粉经不完全糖化而制得，糖
分组成为：葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、 糊精等。淀粉的水解在工业上称为转 化，工业上用葡萄糖值（DE值）表示 淀粉转化程度。这是指淀粉糖化液中 所含的还原糖数量，以葡萄糖计算的 干物质百分率来表示。淀粉糖浆分类 方法按照转化强度的高低分为：DE＜ 20为低转化糖浆，38-42为中转化糖浆， 60-70为高转化糖浆。
物经过改性加工，成为高甜度的 安全甜味剂。这是上个世纪60 年代发展起来的一项新技术，首 先发展的是非糖类，如：天冬氨 酰二肽衍生物，二氢查尔酮衍生 物等。再者是糖类，如：淀粉糖 浆，果葡糖浆—“异构”糖浆等。
Ⅲ、天然物的工业甜味剂
☆ 1、二肽衍生物 ☆ 2、二氢查尔酮衍生物 ☆ 3、淀粉糖浆 ☆ 4、异构糖浆—果葡糖浆
4、异构糖浆—果葡糖浆：
其糖分组成主要是果糖和葡萄糖， 故称为“果葡糖浆”；工业生产上是 以葡萄糖为原料，在异构酶作用下， 使一部分葡萄糖异构化转变为果糖， 故又称为“异构”糖浆。目前生产的 果葡糖浆的果糖转化率可达42%，其 甜度与蔗糖相当。国外用一种微生物 代谢的异构酶来生产高果葡糖浆，转 化率高达90%以上，其甜度高于蔗糖， 这种糖浆应用最广。
果葡糖浆是无色、甜味纯正、无 其它异味的糖品。广泛用于食品制 造，也可大量用于饮料行业代替蔗 糖，如面包、饼干、糕点、汽水、 雪糕、酒类、糖果、罐头、蜜饯、 果酱、医药用糖浆的制造等，获得 符合产品要求的甜度、结晶性、发 酵性、渗透性、保温性、耐贮性以 及很好的色、香、味。
O COOCH3
HOO-C-C-H2-C--H--C----NH---CH
NH2
COO
CH3
天冬氨酰苯丙氨酰甲酯（APM）
1、二肽衍生物：
APM（甜味素）的商品名为阿斯帕甜 （Aspartame），其甜度比蔗糖高 100~200倍，它是一种营养性的非糖甜 味剂，其组成单体都是食物中的天然成 分。在肠内可水解为单体氨基酸及甲醇， 然后与来自食物的同类成分一起参加代 谢；温度升高时会发生环化生成二酮而 失去甜味，即在高温下热稳定性差，因 此不宜用于烘烤食物。
不同的淀粉糖浆，在许多性质方 面存在有差别，如甜度、黏度、增 稠性、吸湿性和保温性、渗透压及 食品贮存性、颜色稳定性等。淀粉 糖浆由于不含果糖，吸湿性较转化 糖低，所以大量用于糖果的生产。 少量的糊精能增加糖果的韧性、强 度和粘性；此外，面包、谷物等食 品、冷饮、饮料、果酱等都大量采 用淀粉糖浆作甜味剂。
Ⅱ、非糖类的天然甜味剂
☆ 1、甘草苷 ☆ 2、甜味菊 ☆ 3、甘茶素
甘草苷结构
O O HOOC OH
OH
CH 3 COOH
O
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3 CH 3
Hale Waihona Puke OOCOOH OH
OH OH
1、甘草苷：
主要存在于甘草中。甘草苷纯品的相 对甜度为蔗糖的250倍，甜味特点是甜 味释放缓慢，保留时间长，同时有持续 性的不快之感，所以很少单独使用。商 品用一般是甘草苷的二钠或三钠盐，常 用于酱油、豆酱、腌渍物等调味料，可 对这些腌制品起缓和咸味及改善口感的 作用。它还有很强的增香效果，可作食 品香味增强剂。它还可用于乳制品、可 可制品、蛋制品、饮料等的调味。
2、二氢查尔酮衍生物：
各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等 黄酮类糖苷，这些糖苷在碱性条件 下还原生成开环化合物，即二氢查 尔酮衍生物，它有很强的甜味，可 达蔗糖的100-200倍，有水果香且 回味时无苦味，动物试验毒性小， 是一种理想的新型甜味剂，可直接 用于食品，也可用于制药工业，尤 其适合糖尿病人。