《食品风味化学》课程标准.
第九章 食品风味化学
具有咸味的化合物主要是碱金属卤化物 咸味的化合物
如LiCI 、CuCl2、KCI、Kl 、NaBr、NaI、NH4CI、 Na2SO4等，还有苹果酸钠和新近发现的一些肽类分子； 而KBr、NH4I呈咸苦味。 食品调味用的盐，应该是咸味纯正的食盐。食盐中常 混杂有KCl、MgCl2、MgSO4、等其它盐类，造成盐中含 有苦味。所以食盐需精制，除去有苦味的盐，使咸味纯 正。
D. 氨基酸及多肽类 肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生 明显的非需宜苦味。 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接 近感受器位置。 E. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径之和小于6.5Å的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å
（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 如低浓度的盐溶液可使对糖甜味敏感性提高
3). 甜味剂
A. 糖类及其衍生物 B. 氨基酸和肽类
D－丙氨酸、 亮氨酸、 Aspartame L－天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
2). 甜味影响因素
食品风味化学1.2 风味的概念、风味物质的特点1
二、风味物质的特点
（4）风味与风味物质的分子结构间缺乏普遍规律性 ① 食品风味与其风味物分子结构有高度的特异性，分子结构 稍有改变，其风味即差别甚大。 ② 某些能形成相同或相似风味的化合物，分子结构也缺乏明 显的规律性。
二、风味物质的特点
（5）风味物质易受浓度、介质等外界条件影响 如2-戊基呋喃在浓度大时为甘草味，而稀释后则呈豆腥味。
火腿，薰鱼 油条、炸鸡 咖啡、茶叶、面包
臭豆腐、干酪
一、 风味 的概念
5. 食品风味的描述
味觉—甜、酸、苦、咸等； 气味—花香、果香、药香等； 触觉—脆、酥、嫩 、软、硬、热等（口感）； 外观—形状、色调等。
6. FLAVOR
"Essential oils" 挥发性物质
பைடு நூலகம்
二、 风味 物质 的特点
1. 风味物质：
二、风味物质的特点
（1）种类繁多，相互影响。 形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其 组分都很复杂，类别众多。如： ① 咖啡的风味成分，已鉴定出468多种组分，尚未鉴定的仍有 数百种。 ② 焙烤过的土豆，已鉴定的风味组分200多种。
风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。如： ① 含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛时，会有青豆气味；而含有 13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的(2E,4E)-癸二烯醛时 并无气味。 ② 当2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮和2-辛酮分别为5、5、 1、0.5、0.2mg/kg并单独存在时不产生嗅感，但将它们按上 述浓度混合,则会形成明显的嗅感。
化学感觉
食物 刺激
触觉（硬、黏、热等） 动感（滑、干等）
物理感觉
视觉（色、形等） 听觉（声音等）
食品化学第九章 食品风味
第二节 味觉
一、味觉基本知识
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 ➢ 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） ➢ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 ➢ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不
正常味 ➢ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。
0.25-0.4nm
0.3nm
味受体
➢此学说不能解释的问题： ✓各种单糖的甜度为何存在差异; ✓D-、L-氨基酸有不同味觉； ✓有些具有这两类基团的物质(多糖和多肽）为何
无甜味却有苦味; ✓没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（2）三点接触学 说（Kier)（补充）
❖ 是对夏氏学说的 补充
（3）诱导适应的甜味受体学说 我国学者曾广植1980年提出。
✓香精得率非常高，且纯度好，无溶剂残留。 缺点：
✓设备成本高。
✓LCO2 实际使用温度0-10℃，压力0.88MPa，为非极性溶剂，能有选择萃取具 有特征香气的轻馏分（MW低于400）。 优点：无溶剂残留；无异味生成；低温 下萃取头香更丰富；特征香气尾香更饱 满；萜类得率比较低。
✓看表9-2两种方法的比较。
➢ 柑橘类水果含有很多黄烷酮糖苷类化合物。
➢ 柚皮苷使果皮带有苦味，被柚皮苷酶切断鼠 李糖和葡萄糖间的1，2键，可脱除苦味。
➢ 工业上制备柑橘果胶时，可以提取柚皮苷酶， 并用固定化技术脱除含过量柚皮苷的葡萄柚 果汁中的柚皮苷。
❖ 氨基酸与多肽类
➢ 氨基酸有多种官能团，能与多种受体作用， 味感丰富。
若在负离子上增加羟基或羧基，将减弱其亲 脂性，使酸味减弱，相反，若在其结构上加 入疏水性基团，则有利于负离子在脂膜上的 吸附，使膜增加对H+的引力.
食品化学课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
第十章 食品风味化学
（二）苦味物质
2. 啤酒中的苦味物质（萜类）
啤酒中的 了85%左右。
在新鲜酒花中 (质量标准
主要源于啤酒花中的
，其中–酸占
中要求达7%），有
气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。
，久置空
啤酒花与麦芽汁共煮时，–酸有40~60%异构 化生成异–酸。控制异构化在啤酒加工中有重要 意义。 核黄素存在时，异–酸经光氧化分解，可产 生老化风味。
3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲 脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸 附，酸味增强。
（二）主要酸味剂
1.食醋
2. 乳酸
3. 柠檬酸
4.葡萄糖酸
-D-葡萄糖内酯的水溶液加
热可转变成葡萄糖酸。
十、 辣味和辣味物质
Piquancy and piquancy substance
主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合 成途径产生的（有酶催化）。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇 类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯醛 （阈值为310-6）； ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬 二烯醛（阈值为10-5）。
R3 COOH
R1
R2
R1=R2=OH R3=H 鹅胆酸 R1=R3=OH R2=H 脱氧胆酸 R1=R2=R3= OH 胆酸
28
八、 咸味和咸味物质
钠离子和锂离子产 生咸味， 钾离子和其他阳离 子产生咸味和苦味。
《食品风味化学》课件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
食品风味化学大纲
中国海洋大学本科生课程大纲课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修一、课程介绍1.课程描述：食品风味化学是面向食品科学与工程专业和生物工程专业开设的一门专业知识选修课。
它是一门连接基础课与专业课的专业基础课，该课程主要介绍食品风味的感知基础、食品风味物质的风味特征、食品风味化合物的形成途径、典型食品风味、食品异味及调控等内容。
食品风味化学为新资源食品及新食品的开发、食品营养、食品安全、食品包装等提供必要的学科基础知识。
通过本课程的学习，要求学生掌握食品风味化学的基本理论知识，了解食品风味化学学科的发展方向，并具有利用这些专业基础知识解决食品生产中相关实际问题的能力和意识。
2.设计思路：食品风味化学主要从食品风味的感知基础、食品风味化合物的风味特征、食品风味化合物的形成途径、典型食品风味、食品异味及调控等内容进行介绍。
食品风味的感知基础主要包括味觉的形成机制、分类及相互作用，嗅觉生理、嗅感物质的分类及特点、嗅觉敏感性及影响因素内容。
食品风味化合物的风味特征主要包括食品中的味感物质、嗅感物质及其构效关系。
食品风味化合物的形成途径主要包括风味物质的天然形成途径（生物合成途径）和食品加工贮藏过程中的形成途径。
- 1 -典型食品风味主要包括植物源天然风味物质，动物源天然风味物质，发酵食品的风味物质。
食品异味及调控主要包括遗传与饲料引起的异味，化学反应引起的异味，微生物引起的异味，食品包装引起的异味，异味的调控等。
3. 课程与其他课程的关系：食品风味化学的先修课程是生物化学，它与食品化学是并行课程。
二、课程目标本课程是食品科学与工程专业和生物工程专业的专业基础课，其课程目标是：1．掌握食品中主要风味成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，掌握食品风味化合物的形成途径；了解典型食品中的风味化合物；了解食品中的异味物质及其调控技术。
2．简要了解食品风味化学的研究重点及食品风味行业的发展方向，以引导学生对专业学习和研究的兴趣，培养学生自主学习的能力和习惯。
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《食品风味化学》课程标准
一、课程概述
本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料的调配原则和方法。
其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、食品风味的调整等。
该课程是食品科学与工程及相关专业的专业基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。
学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实用食品专业技术人才。
二、课程目标
１、知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。
２、通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、基本原理和方法。
３、掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理。
４、学会运用所学原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。
三、课程内容和教学要求
这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：
知道———是指对这门学科和教学现象的认知。
理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。
掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。
四、课程实施
（一）课时安排与教学建议
一般情况下，每周安排理论2课时，实验课由实验中心统一安排，共36课时。
具体课时安排如下：
（二）教学组织形式与教学方法要求
1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
有条件的话，也可以采用分组教学。
或者几种组织方式灵活组合，尽量减轻学生的生理和心理疲劳。
有条件的也可以组织多种多样的课外活动。
如采访优秀教师的教学经验、听课、进行课堂观察、做好课堂记录等。
2．注意教学方法的灵活性，适量布置思考题及作业，组织学生讨论、课后自学等，尤其是有条件的话，借用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是组织学生自学和讨论，并撰写读书报告，培养学生发现问题、分析和解决问题的能力，培养学生良好的科研精神。
3．评价教学方法要以实现课程标准规定的教学目标为依据，好的教学方法应有助于学生对教学内容的理解，并能激发学生的学习热情，树立自己的教育信念。
鼓励有所创新并取得实效的教学方法。
五、教材编写与选用
《肉禽蛋水产工艺学》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。
可以选用普通高校教材[如丁耐克编著的《食品风味化学》，中国轻工业出版社，1996.]，也可以选用公认的水平较高的教材（含教育部推荐教材）作为参考书，如：黄梅丽等编的《食品化学》中国人民大学出版社，1986；天津轻工等院校编的《食品生物化学》，中国轻工业出版社，1981。
各单位和团体均可向有关上级部门申报审批编写教材。
申报审批的内容包括：主编和编写人员情况、编写指导思想、教材体系结构、编写体例、主要特点和样章、编写出版的时间、经费保证。
六、课程评价
1．本门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该课程考核可采用如下形式：
1）考试：理论占70％，实验占30％。
理论成绩中平时（含学习态度、作业、回答问题等）占20％，读书报告10％，闭卷（或开卷）考试占70％。
考题类型含判断题，选择题，填空题，简答题和论述题。
2）考查：平时成绩占50％，期末课程论文占50％。
2.考试说明
1)考试时间：120分钟。
2)考试方式、分制与分数解释
采用闭卷或开卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。
有可能的话，把形成性评价与终结性评价结合起来。
3)题型比例
选择题20%；名词解释20%；判断题10%；简答题30%；论述题20%。
4)样题与目标定位示例
A．选择题：（着重考查学生对知识的认知和理解程度）
例：下列属于味感物质的有（）。
A酸菜 b蔗糖 c蒸馏水 d食盐
B．名词解释：（着重考查学生对知识的理解和掌握程度）
例：味的阈值
C．判断题：（着重考查学生对知识的理解和掌握程度）
例：比甜度越高的物质其甜味越强烈。
（）
D．简答题：（着重考查学生对知识的理解与掌握程度）
例：酸味强度评价法有哪些？
E．论述题：（着重考查学生对知识的掌握与学会程度）
例：基本嗅感有哪些？各有哪几个典型成分？
3.考查说明
1）考查内容包括平时成绩部分和课程论文部分。
其中平时成绩占50％，期末课程论文成绩占50％。
并把形成性评价与终结性评价结合起来。
以百分制评分，60分为及格，满分为100分。
2）平时成绩评分包括学习态度（占10％）、作业（占20％）、课堂回答问题和讨论（占20％），自学及读书报告等（占10％），实验情况（占40％）。
3）课程论文是在期末期间布置一篇课程论文，要求选修本课程学生在规定的时间内完成并上交，课程论文成绩以百分制评分，满分为100分。
例：结合家乡某一特色风味食品，撰写一篇课程论文，根据所学食品风味学的理论知识，详细说明该食品资源风味特点和加工中的风味变化特征及其形成原因，并针对其不足，利用风味调整原理，提出适当的改进措施。
论文要求：题目自拟，按照学术论文的格式规范撰写，至少包括题目，作者，摘要，关键词，正文，参考文献部分，要求有自己的见解，严禁抄袭，字数不少于3000字，要求上交纸质论文，上交时间：本课程结束后3周。
制定该课程标准小组成员签名：黄国清、蒋侬辉、刘国凌
审核者签名：朱定和。