食品风味化学-食品的风味转化知识讲解
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食品风味化学(my)
试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需 1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所 以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感 觉比对甜味物质敏感些。
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舌头的部位有不同敏感性： 舌尖－甜最敏感 舌尖和边缘－咸味敏感 靠腮两边－酸味 舌根－苦味
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２.味觉的影响因素：
① 味觉与温度的关系；
②醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％以醋酸能冻
成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。
③乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料。
④柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较 多而得名。它的酸味圆润、滋美。
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五、咸味和咸味物质
１.咸味
咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐
所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸 味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果。 正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用存在着 依赖的关系，正离子被味觉感受器中蛋白质的羟
它的熔点202-203℃ （分解），中性时鲜味最 高。Glu或其钠盐的水溶液加热到120℃ 以上或长
时间加热，发生分子内失水生成变性Glu（也称羧
基吡啶酮）不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。 在碱性中加热（引起外消旋），鲜味降低。
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２.鲜味核苷酸
５ ’ -次黄嘌呤核苷酸（５’-ＩＭＰ） ５’-P -ＧＭＰ（５’-ＧＭＰ）
其辣味强度各不相同，以C9～C10最辣，双键并非是 辣味所必需的。在辣椒中前二种同系物占绝对多数。
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(2) 花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，还有 二种烯酸酰胺, 其它的辣味物质还有香茅醇等。
(3) 胡椒：最辣的化合物是胡椒碱和黑椒素.
(4) 生姜：新鲜生姜中以姜醇为主，还有姜烯酚、
第九章 食品风味化学
钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
具有咸味的化合物主要是碱金属卤化物 咸味的化合物
如LiCI 、CuCl2、KCI、Kl 、NaBr、NaI、NH4CI、 Na2SO4等，还有苹果酸钠和新近发现的一些肽类分子； 而KBr、NH4I呈咸苦味。 食品调味用的盐，应该是咸味纯正的食盐。食盐中常 混杂有KCl、MgCl2、MgSO4、等其它盐类，造成盐中含 有苦味。所以食盐需精制，除去有苦味的盐，使咸味纯 正。
D. 氨基酸及多肽类 肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生 明显的非需宜苦味。 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接 近感受器位置。 E. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径之和小于6.5Å的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å
（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 如低浓度的盐溶液可使对糖甜味敏感性提高
3). 甜味剂
A. 糖类及其衍生物 B. 氨基酸和肽类
D－丙氨酸、 亮氨酸、 Aspartame L－天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
2). 甜味影响因素
具有咸味的化合物主要是碱金属卤化物 咸味的化合物
如LiCI 、CuCl2、KCI、Kl 、NaBr、NaI、NH4CI、 Na2SO4等，还有苹果酸钠和新近发现的一些肽类分子； 而KBr、NH4I呈咸苦味。 食品调味用的盐，应该是咸味纯正的食盐。食盐中常 混杂有KCl、MgCl2、MgSO4、等其它盐类，造成盐中含 有苦味。所以食盐需精制，除去有苦味的盐，使咸味纯 正。
D. 氨基酸及多肽类 肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生 明显的非需宜苦味。 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接 近感受器位置。 E. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径之和小于6.5Å的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å
（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 如低浓度的盐溶液可使对糖甜味敏感性提高
3). 甜味剂
A. 糖类及其衍生物 B. 氨基酸和肽类
D－丙氨酸、 亮氨酸、 Aspartame L－天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
2). 甜味影响因素
食品风味化学.PPT
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
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第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
食品风味化学概述食品风味及风味物质一食品风ppt课件
水果风味
柑橘型〔萜烯类〕 葡萄
浆果型〔非萜烯类〕
蔬菜风味
调味品风味
芳香型、辛辣型、催泪型
大蒜等
饮料风味
非发酵、发酵后、复合 软饮料等
肉食风味
哺乳动物、海产动物 鱼、苹果、
草莓等 各种蔬菜 生姜、辣椒、 果汁、白酒、
牛肉、猪肉、
奶油、花生
二、食品风味物质：可以引起人多种觉得器官产生感官反 响的食 品中所含的刺激物。
如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。
食品风味物质的特点：
1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡曾经鉴定的 风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气 中曾经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物 质相互协同或拮抗而构成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混 合时，就会产生明显的嗅感。
10.1食品风味化学概述
10.1.1食品风味及风味物质
一、食品风味：食品成分作用于人的多种觉得器
官所产生的各种感官反响。
刺激物
感官反应
分类
食物
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
化学感觉
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等）
物理感觉
视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
心理感觉
Ohloff〔1972〕食品风味分类：
一、定义：利用化学的原理和方法研讨食品中风味
物质的组成、构造、性质、分别提取及在食品中运用 的食品化学的学科分支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学
第五章 食品风味化学
甜味分子的结构和立体结构的改变往往会导 致抑制甜味、失去甜味甚至 产生苦味。
7、 苦味及苦味物质
苦味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构， 两种感觉都受到分子特性的制约，从而使某些分 子产生苦味和甜味感觉。 苦味的有机物质一般具有以下基团：-NO2 、 -SH、 -S-、 -S-S-、 -SO3H、 =C=S。含钙、镁 和铵的无机盐也有苦味，并且苦味有机物一般也 有AH 和B 基团，但二者在空间上相距较远，在 1.3Å 以内。位于感觉器腔扁平底部的专一感觉器 部位内的 AH/B 单位的取向， 能够对苦味和甜味 进行辨别。
③温度：
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜 的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃ 最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。
25℃：蔗糖:0.1%， 0℃： 蔗糖: 0.4%，
食盐: 0.05%， 食盐: 0.25%，
柠檬酸: 0.0025%，硫酸奎宁: 0.0001%
D、味的变调作用： 指两种呈味物质相互影响而导致其味感 发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一 口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西 就有苦味产生。 E 、味的疲劳作用： 当长期受到某种呈味物质的刺激后，就 感觉刺激量或刺激强度减小的现象。如连续 的吃糖。
5 、酸味及酸味物质
酸味是由于舌黏膜受到氢离子的刺激而引 起的，因此凡是在水溶液中能够解离出氢离子 的物质都具有酸味。一种食品的酸味与其中的 氢离子浓度、可滴定酸度、缓冲效应、阳离子 有关。食品中常用的酸味剂有：醋酸、乳酸、 柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感； 舌的前部对甜味比较敏感； 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感； 而舌根对苦、辣味比较敏感。 人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需 1.5-4.0s，比视觉13-45s，听觉1.27-21.5s，触觉 2.4-8.9s都快。
食品风味化学与分析
食品风味化学与分析食品风味化学与分析食品风味是指食品在口中感受到的味觉、嗅觉和口感特征的总体表现。
食品的风味是由食品中的化学物质决定的。
因此，对于理解食品的风味化学和分析是非常必要的。
在这篇文章中，我们将讨论食品风味化学和分析的基础知识。
风味化学风味化学研究的是食品中的化学物质对味觉、嗅觉和口感的影响，以及食品的加工和储存对化学物质的变化和影响。
食品中的化学物质包括水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
这些化学物质相互作用会影响食品的口感、味道和气味。
食品味觉由甜、咸、酸、苦和鲜等基本味道组成。
这些味道的产生是由食品中的化学物质触发人类的味觉感受细胞所引起的。
例如，甜味是由食品中的糖分子刺激味觉感受细胞所引起的，而咸味是由食品中的钠离子所引起的。
食品中的气味由食品中的挥发性化合物所组成。
风味化学研究的是食品中的味觉和气味的成分，以及它们是如何影响到人类的味觉感受的。
例如，早期的研究已经发现，食品中的味觉成分一般会对人类的味觉感受产生成倍的影响。
因此，如果要改变食品的味道，需要了解食品中的味觉和气味成分，并确定它们是如何相互作用的。
风味分析风味分析是研究食品中的味觉和气味成分，以及它们是如何组合和产生食品风味的过程。
通常，风味分析会通过以下步骤进行：1. 食品标本样品的准备，通常需要提取食品中的味觉和气味成分。
2. 使用各种先进的仪器分析食品标本样品中的化学成分。
3. 对分析结果进行处理和解释，并确定食品中的味觉和气味成分组合的方式，以及它们是如何产生食品风味的。
风味分析可以不仅可以用于开发新产品，还可以用于改善现有产品的口感和味道，以及帮助提高食品的品质和安全性。
其中，风味分析中最常用的技术包括：1.气相色谱质谱联用技术（GC-MS）2. 高效液相色谱技术（HPLC）3. 吸附-溶解气相色谱技术（SBSE-GC）以上技术中，气相色谱质谱联用技术最为常用，主要用于分析食品中的气味成分。
而高效液相色谱技术则可以用于分析食品中的味觉成分，如味精和鸟嘌呤等。
食品化学风味化学资料(2024)
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
《食品风味化学》课件
《食品风味化学》PPT课 件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
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生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
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第三条反应路线是氨基酸的斯特勒克氧 化（Strecker）降解反应，这是Maillard反 应最重要的步骤之一。这个反应导致醛和 α-氨基酮的形成，杂环化合形成吡嗪衍生 物，食品焙烤时形成的香气大部分是由吡嗪 类产生的。
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食品风味学
影响Maillard反应的因素：
Maillard反应非常强调反应条件，其中温度 的影响可能最为重要。一般该反应的速率是随着 温度的上升而增大；反应产生的香味物质主要是 在较高温度时形成，是在中级Maillard反应阶段 产生的。反应产物既与参与反应的氨基酸及单糖 的种类有关，也与受热时间的长短、体系的pH值 、水分等因素有关。
氨基酸
100℃
180 ℃
甘氨酸
麦焦气味
烤糖气味
丙氨酸 柔和麦焦香味 甜麦芽焦糖味
精氨酸
爆玉米味
焦糖味
亮氨酸 甜巧克力味
焦干酪味
异亮氨酸 不快的芳香味
烤奶酪味
缬氨酸 蛋氨酸
不快的甜味（ 黑面包味）
马铃薯味
烤巧克力味 煮马铃薯味
氨基酸
100℃
180 ℃
天冬氨酸
冰糖味
焦糖味
谷氨酸 微甜肉香，有后味 烤肉香气
食品在热加工的过程中，将产生大量的 风味组分，它们既可由食品的基本成分相互 作用而产生，也可由食品成分的自身受热降 解而产生，此两者统称为非酶褐变或称美拉 德（Maillard）反应。
除了无香味的焦黑精一类高分子物质外 ，在食品的烧制过程中例如：咖啡、可可、 茶和硬壳果品的烘烤、肉类的烧煮、烤面包 、土豆以及烧菜等等都不需要酶催化就可产 生杂环芳香化合物。
首先、不同种类的糖与氨基酸作用时， 将降解产生不同的风味。例如，麦芽糖与苯 丙氨酸反应能产生令人愉快的焦糖甜香；而 果糖与苯丙氨酸反应却产生一种令人不快的 焦糖味，但有二羟丙酮存在时，则产生紫罗 兰香气。二羟丙酮和甲硫氨酸作用形成类似 烤土豆的气味，而葡萄糖和甲硫氨酸反应， 则呈现烤焦的土豆味。
葡萄糖与不同氨基酸加热时产生的气味
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食品加热处理方式与气味 对动、植物性食物进行的热处理，最为
常见的有烹煮、焙烤、油炸等方式。 1、烹煮香气： 食物在烹煮或加热灭菌时，一般温
度较高，时间较短。这时水果、乳品等主 要是原有香气挥发散失，反应生成新的风 味物质并不多；蔬菜、谷类除原有香气有 部分损失外，也有一定量的新风味物质生 成；鱼、肉等动物性食物则通过反应形成 大量浓郁的香气。
第三阶段Maillard反应目前仍不明确。
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第一条反应路线是由1-氨基-1-脱氧2-酮糖在2—3位置不可逆地烯醇化，从C-1 消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步 反应产生如C—甲基—醛类、酮醛类二羰基 化合物和还原酮类等裂解产物，反应产物包 括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味成分。
一般说来，当受热时间较短、温度较低时， 反应主要产物除了醛类以外，还有特征香气的内 酯类和呋喃类化合物等；当受热时间较长、温度 较高时，生成的风味物质种类有所增加，还有焙 烤香气的吡嗪类、吡咯类、吡啶类等化合物形成 。
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参与Maillard反应的糖类和氨基酸的结 构不同，对生成的产物影响很大。
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Maillard反应可以分为三个反应阶段 和三条主要反应路线。三个反应阶段为初级 、中级和第三阶段Maillard反应。
初级Maillard反应不引起褐变，也不产 生食品香味，其中关键的一步是Amadori重 排， Amadori重排产物是极为重要的不挥发 的香味前驱物。
中级Maillard反应包括三条主要反应路 线，其中二条是从Amadori重排产物开始， 另一条是间接地由Amadori重排产物开始。
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❖风味前体物质：它本身没有风味，但是在 酶或加热条件下会生成具有独特风味的化 合物。
❖1、水溶性前体：氨基酸、蛋白质、肽、还 原糖、核苷酸、碳水化合物等
❖2、脂溶性前体：甘油三酯、游离脂肪酸、 磷脂、糖脂等
❖风味的形成途径：生物合成、酶促反应、 氧化反应、加热反应
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第三节 美拉德反应
美拉德反应（Maillard Reaction） 是指氨基化合物和还原化合物之间发生 的反应，在食品中的反应通常是氨基酸 、肽、蛋白质和还原糖类，它是食品香 味产生的主要来源之一。
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食品中香味杂环化合物就来源于这样 一个复杂的反应体系；
该反应体系中还原糖和氨基酸经过美 拉德反应后，不仅生成棕黑色的色素，同 时伴随着形成多种香气物质，即这个反应 所生成的风味物质非常好闻，可以使人联 想起各种食品的香气，经过热加工的食品 ，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 有形成这种香气的特征。所以，这个反应 在形成“加热香气”时特别受到重视。
3、油炸香气：
油炸食品时其诱人的香气很易勾起食 欲。这时产生风味物质的反应途径除了在 高温下可能发生的与焙烤相似的反应之外 ，更多地还与油脂的热降解反应有关。油 炸食品的特有香气为2，4-葵二烯醛，除此 之外，油炸食品的香气成分还包含有高温 生成的吡嗪类和酯类化合物，以及油脂本 身的独特香气，例如：用椰子油炸的食品 带有甜感的椰香，用芝麻油炸的食品带有 芝麻酚香等。
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2、焙烤香气：
这种热处理方式通常温度较高、 时间较长。这时各类食品通常都会有 大量的风味物质产生。食物在焙烤时 发生的非酶褐变反应，主要有 Maillard(羟氨反应）、维生素的降解 、油脂、氨基酸和单糖的降解、以及 β-胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的 热降解。
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第二条反应路线从烯醇式Amadori产物 在1—2位置烯醇化，并消去C—3上的羟基 而生成3-脱氧-己糖酮，然后脱水生成2-糖 醛类香味成分。
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上述二条路线生成的中间产物及以后发 生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇 醛缩合、醛-胺聚合，以及生成诸如吡咯、 吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有的 烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有 密切关系。
苯基丙氨酸
尖辣的花香
紫丁香味
色氨酸
油腻的糖甜味 油腻的甜味Fra bibliotek赖氨酸
焦黄气味
面包气味
胱氨酸
煮硬的鸡蛋黄味 硫化氢臭气
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影响Maillard反应的因素：
Maillard反应非常强调反应条件，其中温度 的影响可能最为重要。一般该反应的速率是随着 温度的上升而增大；反应产生的香味物质主要是 在较高温度时形成，是在中级Maillard反应阶段 产生的。反应产物既与参与反应的氨基酸及单糖 的种类有关，也与受热时间的长短、体系的pH值 、水分等因素有关。
氨基酸
100℃
180 ℃
甘氨酸
麦焦气味
烤糖气味
丙氨酸 柔和麦焦香味 甜麦芽焦糖味
精氨酸
爆玉米味
焦糖味
亮氨酸 甜巧克力味
焦干酪味
异亮氨酸 不快的芳香味
烤奶酪味
缬氨酸 蛋氨酸
不快的甜味（ 黑面包味）
马铃薯味
烤巧克力味 煮马铃薯味
氨基酸
100℃
180 ℃
天冬氨酸
冰糖味
焦糖味
谷氨酸 微甜肉香，有后味 烤肉香气
食品在热加工的过程中，将产生大量的 风味组分，它们既可由食品的基本成分相互 作用而产生，也可由食品成分的自身受热降 解而产生，此两者统称为非酶褐变或称美拉 德（Maillard）反应。
除了无香味的焦黑精一类高分子物质外 ，在食品的烧制过程中例如：咖啡、可可、 茶和硬壳果品的烘烤、肉类的烧煮、烤面包 、土豆以及烧菜等等都不需要酶催化就可产 生杂环芳香化合物。
首先、不同种类的糖与氨基酸作用时， 将降解产生不同的风味。例如，麦芽糖与苯 丙氨酸反应能产生令人愉快的焦糖甜香；而 果糖与苯丙氨酸反应却产生一种令人不快的 焦糖味，但有二羟丙酮存在时，则产生紫罗 兰香气。二羟丙酮和甲硫氨酸作用形成类似 烤土豆的气味，而葡萄糖和甲硫氨酸反应， 则呈现烤焦的土豆味。
葡萄糖与不同氨基酸加热时产生的气味
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食品风味学
食品加热处理方式与气味 对动、植物性食物进行的热处理，最为
常见的有烹煮、焙烤、油炸等方式。 1、烹煮香气： 食物在烹煮或加热灭菌时，一般温
度较高，时间较短。这时水果、乳品等主 要是原有香气挥发散失，反应生成新的风 味物质并不多；蔬菜、谷类除原有香气有 部分损失外，也有一定量的新风味物质生 成；鱼、肉等动物性食物则通过反应形成 大量浓郁的香气。
第三阶段Maillard反应目前仍不明确。
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第一条反应路线是由1-氨基-1-脱氧2-酮糖在2—3位置不可逆地烯醇化，从C-1 消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步 反应产生如C—甲基—醛类、酮醛类二羰基 化合物和还原酮类等裂解产物，反应产物包 括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味成分。
一般说来，当受热时间较短、温度较低时， 反应主要产物除了醛类以外，还有特征香气的内 酯类和呋喃类化合物等；当受热时间较长、温度 较高时，生成的风味物质种类有所增加，还有焙 烤香气的吡嗪类、吡咯类、吡啶类等化合物形成 。
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参与Maillard反应的糖类和氨基酸的结 构不同，对生成的产物影响很大。
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Maillard反应可以分为三个反应阶段 和三条主要反应路线。三个反应阶段为初级 、中级和第三阶段Maillard反应。
初级Maillard反应不引起褐变，也不产 生食品香味，其中关键的一步是Amadori重 排， Amadori重排产物是极为重要的不挥发 的香味前驱物。
中级Maillard反应包括三条主要反应路 线，其中二条是从Amadori重排产物开始， 另一条是间接地由Amadori重排产物开始。
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❖风味前体物质：它本身没有风味，但是在 酶或加热条件下会生成具有独特风味的化 合物。
❖1、水溶性前体：氨基酸、蛋白质、肽、还 原糖、核苷酸、碳水化合物等
❖2、脂溶性前体：甘油三酯、游离脂肪酸、 磷脂、糖脂等
❖风味的形成途径：生物合成、酶促反应、 氧化反应、加热反应
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第三节 美拉德反应
美拉德反应（Maillard Reaction） 是指氨基化合物和还原化合物之间发生 的反应，在食品中的反应通常是氨基酸 、肽、蛋白质和还原糖类，它是食品香 味产生的主要来源之一。
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食品中香味杂环化合物就来源于这样 一个复杂的反应体系；
该反应体系中还原糖和氨基酸经过美 拉德反应后，不仅生成棕黑色的色素，同 时伴随着形成多种香气物质，即这个反应 所生成的风味物质非常好闻，可以使人联 想起各种食品的香气，经过热加工的食品 ，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 有形成这种香气的特征。所以，这个反应 在形成“加热香气”时特别受到重视。
3、油炸香气：
油炸食品时其诱人的香气很易勾起食 欲。这时产生风味物质的反应途径除了在 高温下可能发生的与焙烤相似的反应之外 ，更多地还与油脂的热降解反应有关。油 炸食品的特有香气为2，4-葵二烯醛，除此 之外，油炸食品的香气成分还包含有高温 生成的吡嗪类和酯类化合物，以及油脂本 身的独特香气，例如：用椰子油炸的食品 带有甜感的椰香，用芝麻油炸的食品带有 芝麻酚香等。
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2、焙烤香气：
这种热处理方式通常温度较高、 时间较长。这时各类食品通常都会有 大量的风味物质产生。食物在焙烤时 发生的非酶褐变反应，主要有 Maillard(羟氨反应）、维生素的降解 、油脂、氨基酸和单糖的降解、以及 β-胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的 热降解。
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第二条反应路线从烯醇式Amadori产物 在1—2位置烯醇化，并消去C—3上的羟基 而生成3-脱氧-己糖酮，然后脱水生成2-糖 醛类香味成分。
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上述二条路线生成的中间产物及以后发 生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇 醛缩合、醛-胺聚合，以及生成诸如吡咯、 吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有的 烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有 密切关系。
苯基丙氨酸
尖辣的花香
紫丁香味
色氨酸
油腻的糖甜味 油腻的甜味Fra bibliotek赖氨酸
焦黄气味
面包气味
胱氨酸
煮硬的鸡蛋黄味 硫化氢臭气