食品风味化学优秀课件
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食品风味化学.PPT
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
食品风味化学食品的风味转化.最全优质PPT
想起各种食品的香气，经过热加工的食品 物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种，正好增加了1倍。
2、类胡萝卜素：
，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种，正好增加了1倍。
时伴随着形成多种香气物质，即这个反应 3．硫胺素（VB1）：
许多化学变化发生在茶的生产过程中，特别是在茶的发酵和以后焙制（干燥）步骤，这是形成茶的特殊香味所必需的。
所生成的风味物质非常好闻，可以使人联 它似乎还有一种作用，就是在发酵过程中，借助于干涉酶的活性或微生物的功能来形成中间前体。
通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
有形成这种香气的特征。所以，这个反应 醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要的香味化合物。 在形成“加热香气”时特别受到重视。
Maillard反应可以分为三个反应阶段 和三条主要反应路线。三个反应阶段为初级 、中级和第三阶段Maillard反应。
初级Maillard反应不引起褐变，也不产 生食品香味，其中关键的一步是Amadori重 排， Amadori重排产物是极为重要的不挥发 的香味前驱物。
第二条反应路线从烯醇式Amadori产物 在1—2位置烯醇化，并消去C—3上的羟基 而生成3-脱氧-己糖酮，然后脱水生成2-糖 醛类香味成分。
上述二条路线生成的中间产物及以后发 生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇 醛缩合、醛-胺聚合，以及生成诸如吡咯、 吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有的 烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有 密切关系。
2、类胡萝卜素：
，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种，正好增加了1倍。
时伴随着形成多种香气物质，即这个反应 3．硫胺素（VB1）：
许多化学变化发生在茶的生产过程中，特别是在茶的发酵和以后焙制（干燥）步骤，这是形成茶的特殊香味所必需的。
所生成的风味物质非常好闻，可以使人联 它似乎还有一种作用，就是在发酵过程中，借助于干涉酶的活性或微生物的功能来形成中间前体。
通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
有形成这种香气的特征。所以，这个反应 醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要的香味化合物。 在形成“加热香气”时特别受到重视。
Maillard反应可以分为三个反应阶段 和三条主要反应路线。三个反应阶段为初级 、中级和第三阶段Maillard反应。
初级Maillard反应不引起褐变，也不产 生食品香味，其中关键的一步是Amadori重 排， Amadori重排产物是极为重要的不挥发 的香味前驱物。
第二条反应路线从烯醇式Amadori产物 在1—2位置烯醇化，并消去C—3上的羟基 而生成3-脱氧-己糖酮，然后脱水生成2-糖 醛类香味成分。
上述二条路线生成的中间产物及以后发 生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇 醛缩合、醛-胺聚合，以及生成诸如吡咯、 吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有的 烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有 密切关系。
《风味化学味》课件
3 触感
除了味觉和嗅觉，还有一 些感官可以影响我们对食 物的感知，比如口感的柔 软、硬度和温度。
风味化学的研究领域
1
香料和添加剂
了解如何添加香料来增强食物味道，并学习如何使用添加剂来创造更加丰富的口 感。
2
纳米技术
介绍纳米技术在风味化学中的应用，包括搭载并释放香味分子的纳米载体。
3
烹饪
学习如何用化学手段控制食物烹饪过程，以便于美味和健康。
通过化学来改变味道的方法
提高酸度
添加柠檬汁等东西可以提高酸度，增强果汁的 酸味。
控制咸度
可以使用矿物盐、肉汁和其他天然食材来降低 钠含量，调整咸味。
改变甜味
甜菜根和木糖醇等天然甜味剂可以替代精糖， 但它们会有不同的口感和味道。
隔离味道
尝试使用口腔清新剂和薄荷来中和某些坏味并 隔离食物余味。
风味化学的应用
食品工业
风味化学在食品加工中有着重 要作用，可以使制品口感更丰 富、保持更长的保质期并提高 产品的识别度。
研究管理
了解风味化学可以更好地管理 食物味道和烹饪方法，从而提 高餐厅的质量和绩效。
家庭厨房
为您的家庭烹饪增加一些风味 化学的元素，可以让您的烹饪 水平更高。
总结
我们的味蕾
学习如何使用我们的味蕾来更好 地品尝和感知食物。
化学反应
风味化学帮助我们通过理解食物 的化学反应来更好地制作美食。
挑战自我
尝试品尝新的食物，了解新的味 觉感官，挑战自己的味蕾。
Hale Waihona Puke 食物分子食物包含的化学物质会与我们的 味蕾上的感觉受体结合，引发神 经信号发送至大脑。
感官体验
品尝新食物能够拓宽我们的味觉 感官范围，让我们更好地了解自 己的喜好和厌恶。
《风味化学》课件
05
风味物质在食品工业 中的应用
在调味品中的应用
1 2
增味剂
风味物质可以作为增味剂，提高食品的口感和风 味，如酱油、醋、味精等调味品中添加的风味物 质。
调味料
风味物质可以作为调味料，为食品提供特定的风 味和口感，如香辛料、香草、香料等。
3
调味品的研发
风味物质在调味品的研发中起到关键作用，通过 调整风味物质的种类和比例，可以开发出具有新 风味或改进风味的调味品。
在饮料中的应用
软饮料
风味物质是软饮料的重要组成部分，如可乐、汽水、果汁等饮料中 的果味、甜味、酸味等都是由风味物质提供的。
咖啡和茶
咖啡和茶中的香气和味道也主要来源于风味物质，不同的咖啡和茶 具有不同的风味物质组成。
酒类
酒类中的香气和味道也与风味物质密切相关，如葡萄酒、啤酒、白酒 等。
在焙烤食品中的应用
风味成分的鉴定
利用气相色谱-质谱联用（GC-MS） 、高效液相色谱（HPLC）等分析技术 ，对提取出的风味成分进行定性和定 量分析。
风味化学的应用领域
食品工业
风味化学在食品工业中具有广泛 的应用，如新产品的研发、老产 品的改造、质量控制和标准化等
。
农业
风味化学在农业领域的应用主要 涉及农作物种植和农产品加工， 通过改善农作物的生长环境和加 工工艺，提高农产品的风味品质
02
风味化学涉及多个领域，包括化 学、生物学、食品科学和感官评 价等，旨在揭示食品风味的奥秘 ，并为其应用提供理论支持。
风味化学的研究内容
风味成分的提取与分离
风味感知机制
利用各种分离技术，如蒸馏、萃取、 吸附等，从食品中提取和分离出风味 成分。
研究人类感官系统对风味成分的感知 机制，包括嗅觉、味觉、触觉等，揭 示不同风味成分之间的相互作用及其 对整体风味的贡献。
食品风味化学ppt
17
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
18
苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
18
苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
食品化学-食品风味物质PPT参考课件
品 酶
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
21
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
32
花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
33
花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物，呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味，一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
34
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、酸、咸等） 触觉（硬、粘、热等）
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
（Fe2+，红色）
（Fe3+，褐色）
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
21
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
32
花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
33
花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物，呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味，一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
34
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、酸、咸等） 触觉（硬、粘、热等）
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
（Fe2+，红色）
（Fe3+，褐色）
《食品风味化学》课件
《食品风味化学》PPT课 件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
《风味化学味》课件
《风味化学味》ppt课件
目
CONTENCT
录
• 风味化学概述 • 风味物质种类 • 风味化学合成方法 • 风味化学在食品工业中的应用 • 风味化学的发展趋势与展望
01
风味化学概述
风味化学的定义
总结词
风味化学是一门研究食物味道和 香气的科学。
详细描述
风味化学是研究食物味道、香气 及其影响因素的学科，它涉及到 化学、生物学、物理学等多个领 域的知识。
醛类化合物通常具有强烈的刺激性气味和味道，是许多香料和调味品中的重要成分。
详细描述
醛类在食品和饮料中起到关键的调味作用，如甲醛、乙醛等都是常见的醛类风味物质。它们通常具有 强烈的刺激性气味和味道，因此在使用时需要谨慎控制用量。在香精、香料以及一些加工食品中可以 找到醛类的身影。
酮类
总结词
酮类化合物通常具有特殊的香气和味道 ，是许多天然产物和加工食品中的重要 成分。
醚类在食品和饮料中起到关键的调味作用， 如乙醚、甲醚等都是常见的醚类风味物质。 它们通常具有柔和的香气和味道，因此在使 用时需要谨慎控制用量。在草莓、葡萄和一 些加工食品中可以找到醚类的身影。
03
风味化学合成方法
酯化反应
要点一
总结词
通过酸和醇反应生成酯类化合物，常用于香料和调香剂的 合成。
要点二
详细描述
氧化还原反应是一种常见的化学反应类型，通过氧化或 还原反应可以改变化合物的官能团。在风味化学中，氧 化还原反应常用于合成具有不同风味特征的化合物，例 如通过氧化反应将醇氧化成醛或酮，生成更复杂的风味 化合物。
重排反应
总结词
通过重排反应改变化合物的结构，生成具有 不同风味特征的化合物。
详细描述
定性。
目
CONTENCT
录
• 风味化学概述 • 风味物质种类 • 风味化学合成方法 • 风味化学在食品工业中的应用 • 风味化学的发展趋势与展望
01
风味化学概述
风味化学的定义
总结词
风味化学是一门研究食物味道和 香气的科学。
详细描述
风味化学是研究食物味道、香气 及其影响因素的学科，它涉及到 化学、生物学、物理学等多个领 域的知识。
醛类化合物通常具有强烈的刺激性气味和味道，是许多香料和调味品中的重要成分。
详细描述
醛类在食品和饮料中起到关键的调味作用，如甲醛、乙醛等都是常见的醛类风味物质。它们通常具有 强烈的刺激性气味和味道，因此在使用时需要谨慎控制用量。在香精、香料以及一些加工食品中可以 找到醛类的身影。
酮类
总结词
酮类化合物通常具有特殊的香气和味道 ，是许多天然产物和加工食品中的重要 成分。
醚类在食品和饮料中起到关键的调味作用， 如乙醚、甲醚等都是常见的醚类风味物质。 它们通常具有柔和的香气和味道，因此在使 用时需要谨慎控制用量。在草莓、葡萄和一 些加工食品中可以找到醚类的身影。
03
风味化学合成方法
酯化反应
要点一
总结词
通过酸和醇反应生成酯类化合物，常用于香料和调香剂的 合成。
要点二
详细描述
氧化还原反应是一种常见的化学反应类型，通过氧化或 还原反应可以改变化合物的官能团。在风味化学中，氧 化还原反应常用于合成具有不同风味特征的化合物，例 如通过氧化反应将醇氧化成醛或酮，生成更复杂的风味 化合物。
重排反应
总结词
通过重排反应改变化合物的结构，生成具有 不同风味特征的化合物。
详细描述
定性。
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（1）
18 16 14 11
864 2
COOH
O2 脂肪氧化酶
18 16 14 11
864 2
COOH
O OH
C13-氧过氧化物
裂解酶
18 16 14 11
864 2
COOH
HO O
C9 - 氧过氧化物
CHO+ HC
COOH
己醛
O 羰基酸
（2）
18 16 14 11
864 2
COOH
HO O
裂解酶
3.1.3 以单糖、糖苷为前体的生物合成
在水果存在大量的各种单糖，它们不但构成了水 果的味感成分，而且也是许多嗅感成分如醇、醛、酸、 酯类的前体物质。其生物合成途径一般为：单糖径无 氧代谢生成丙酮酸后，再在脱氢酸催化下氧化脱羧生 成活性乙酰辅酶A。以后分两条途径合成酯：一是在醇 转酯酰酶催化下生成乙酸某酯；另一是在还原酶催化 下先生成乙醇，再合成某酸乙酯。
O C6H12O6 EMPCH 3C
CO 2
COOH
NAD +
NADH
NAD+ NADH
O
CH3C CHO
CH3C
酶
O
ROH
SCoA
CH3C
酶
OR
NADH
酶
NAD +
O
R-C SCoA
乙酸某酯
O
CH3CH2OH
R C OCH2CH3
酶
某酸乙酯
十字花科蔬菜的特征嗅感物质有异硫氰酸酯、硫 氰酸酯及一些腈类化合物。这些嗅感化合物是以糖 (即黑芥子硫苷酸)为前体进行生物合成的：
食品风味化学
CH 3
CH CH
3
脱氨酶
CH 2
氧化酶
CH NH
2
COOH
Leu
CH 3 CH CH CH 2 CO
CH 3
3
CH CH -CO 2
脱羧酶
CH 2
CHO
3 NADH
CH 3 NAD + CH CH 3
脱氢酶
CH 2
CH 2 OH
COOH
酮酸
醛
醇
ATP
CH 3CHCH 2CO .CoA CH 3
17 14 11
864 2
COOH
O OH
C13-氧过氧化物
17
14 11
864 2
COOH
HO O
C 9 - 氧过氧化物
裂解酶
裂解酶
裂解酶
CHO + HC
3 Z -己烯醛 O
COOH HC
羰基酸
O
氧化酶
氢化酶
异构酶
CH2OH 3Z - 己烯醇
CHO 己醛
CH 2OH 己醇
裂解酶
COOH +
羰基酸 烯醇
HC O
COO+H
CHO
异构酶 氧化酶
氧化酶 C H2O H
2 反-壬烯醇
CHO
CH2OH
3 顺-壬烯醇
在黄瓜、番茄等蔬菜中含有的嗅感分子包括有C6 和C9的饱和及不饱和醛、醇。这些物质除了可以亚油 酸为前体通过上述途径合成外，还可用亚麻酸为前体 进行生物合成。
17 14 11
64 2
COOH
O2 脂肪氧化酶
14
864 2
COOH
CO SCoA + HOC2H
COOH
酶 CH3CH2OH
COO C2H5 2E，4Z-葵二烯酸乙酯
酶 环
γ -内
或 δ - 内
所生成的内酯(C8-12)具有明显的椰子和桃子的特 征芳香。通常自然成熟的水果比人工催熟的要香。例 如自然成熟的桃子中内的含量增加很快，其酯类和苯 甲醛的含量比人工催熟的桃子要多3～5倍。这与相关 酶的活性有关。
CHOH
CHO 3Z,6Z - 壬二烯醛
CHO 2E - 己烯醛
CH2OH 2E-己烯醇
CHO 2E,6Z - 壬二烯醛
产物2Z-己烯醇和2E-己烯醛是番茄的特征 香气物质，而2E，6Z-壬二烯醛(醇)则是黄瓜 的特征香气成分。
梨、杏、桃等水果在成熟时都会产生令人 愉快的果香，这些香气成分很多是由长链脂肪 酸径β-氧化途径生成的2E，4Z-癸二烯酸乙酯， 就是梨的特征嗅感物质。
N H3 C H3C O C O O H丙 酮 酸
R S H烃基次磺酸 O
RSSR
缩合 -H 2 O
RSR
O
酶
RS SR
RSS R
O 蒜素 R为 CH 2 CHCH
O
稀丙基
SO 2
3.1.2 以脂肪酸为前体的生物合成
已醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉少桃子的 嗅感成分，2反-壬烯醛(醇)和3顺-壬烯醇则是香瓜、 西瓜、等的特征香味物质。这些C6和C9的嗅感物质可以 亚油酸为前体在氧合酶催化下合成：
S C6H11O5
RC N
OSO3-
-H 2O
S
芥子 RC 酶 NH -4 S +O C 6H 1O 26
酶 分子重排
R N C S + RS CN + RCN + S +HSO
-
4
其中的R基多为烯丙基、丙烯基、丙基、丁烯基等。
3.1.4 以其它物质为前体的生物合成
有些蔬菜的嗅感物也能以色素为前体进行生物合 成。例如：番茄中的番茄红素在酶的催化下可以裂解 生成几种嗅感物质。
OH
COOH
COOH
COOH
酚酶
甲基转移酶
OCH 3
H 3HO
OCH 3
OH
阿魏酸
OH
芥子酸
CH 2 OH
木质素
OCH 3 OH
OH
丁香酚
OCH 3
OCH 3 OCH 3
丁香酚甲醚
OCH 3 OCH 3
3,4-二甲氧基甲苯
（2）
CH O2 H
COOH
H 3CO
OCH 3
OH
H 3 CO
CH 3CH 2OH 酯合成酶
CH 3 2 CHCH 2COOCH 2CH 3
苹果风味成分 ：异戊酸乙酯
ATP .CoA
O 2 氧化酶
CH 3 CH CH 3 CH 2 COOH 酸
CH3CO. 5 Co酯A 合成酶
CH3COO C2H2CH C2H3 香蕉风味成分 ：乙酸异戊酯
有很多水果的香气成分中含有酚、醚类化 合物，如香蕉内的榄香素和5-甲基丁香酚；葡 萄和草莓中的桂皮酸酯等。这些酚醚类化合物 是以芳香氨基酸为前体由生物体合成的。
例如Phe、Tyr
（1）通过不同的途径生成咖啡酸
COOH H 2 N CH
CH 2
COOH H 2 N CH
CH 2
脱氨酶
-NH 3
OH
Phe
Tyr
4 -羟化酶
COOH
CH
甲基转移酶
CH
COOCH 3 CH CH
桂皮酸甲酯
COOH
OH
对香豆酸
COOH
OH OH
咖啡酸
类黄酮
COOH
OH
咖啡酸
甲基转移酶
一些水果尤其是柑桔类水果的嗅感成分中，有一 部分(萜烯类化合物)据研究结果是以羟基酸为前体经 过异戊二烯途径合成物。
3.2 热处理过程食品风味的形成(热反应)
OCH 3
OH
芥子酸
H 3 CO OH
5-甲氧基丁香酚
OCH 3
木质素
H 3 CO
OCH 3
OCH 3
榄香素
葱、蒜、韭菜的主要特征风味成分是硫化物。这 些硫化物是以半胱氨酸为前体生物合成的。
NH2 HSCH2CHCOOH
CySH
O
NH2
蒜苷酶
R S 2CCHHCOOH
蒜苷，蒜氨酸H2O
RS 3 R