食品风味化学1-6章
第二章 食品风味化学(1)
用 途：
在东南亚、日本，把酱油和鱼酱的 咸味当作万能调料，常用于汤类、鱼 贝类、畜肉、米、蔬菜等的调味；也 可对水产糜制品、畜肉糜制品等调味； 还可用作烤肉、烤蟮鱼串、烤鸡的佐 料；对朝鲜咸菜也赋予了独特的风味。 鱼酱也可制成粉状，用作撒在饭上和 海带等菜上的粉状调味品。
5、黄酱
黄酱是在蒸煮大豆中混合曲子和 食盐经发酵制成，含丰富蛋白质。 黄酱中含食盐约10%，还有多量的 各种氨基酸，其中谷氨酸含量最高， 故黄酱可用作调料。黄酱还具有特 有的香气，胶质的粘着性也强，可 用来消除肉类和鱼类的腥臭味。
• 辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔 黏膜、皮肤和三叉神经而引起 的一种痛觉。 • 涩味则是口腔蛋白质受到刺激 而凝固时所产生的一种收敛的 感觉。
颜色有红、黄、蓝三种原色，只要 具备这三种原色，一切色彩都可以调 配出来。味觉也有四种原味的假设， 即：甜、酸、咸、苦是四种基本味觉。 因此，德国人海宁提出了所有味觉都 可以用空间任意一点的位置来说明的 “味觉四面体”学说。 他认为：一切其它的滋味都可由这 四种基本味掺合而成。
2、酱油
含食盐量约为18%、含糖3%、酒精 1%。酱油的香气中大约有120多种化 合物，包含各种醇、有机酸、脂、羰 基化合物、缩醛类、酚以及含硫化合 物。 酱油中氨基酸、糖质和维生素含量 都很低，而且灰分几乎都是食盐，所 以营养价值较低。
3、氨基酸液
氨基酸液是将大量含脱脂大豆 等的蛋白质原料用盐酸等水解后 中和精制而成。现在代替酱油作 不同浓度的调味液，广泛应用于 各种食品加工上，具有各种和腌 制液、佐料液、卤类、罐头、调 味液等一样的多种用途。
阈 值 甜味， 卫矛醇 17 35 42
阈 值 酸味
温度
17
阈 值
35
食品风味化学-第二章(3)
各种茶叶中都含有一定的涩味， 主要是多酚类和单宁，但由于加工 方法不同，制成的各种茶叶中含量 也就不同，因而涩味的强弱程度也 不一样。一般绿茶中多酚类含量多， 而红茶经发ห้องสมุดไป่ตู้后多酚类已氧化，使 其含量降低，涩味也就不及绿茶浓 烈。 另外，有些水果和蔬菜中也含有 草酸、香豆素类和单宁酸等引起涩 味的成分，如未成熟的香蕉、橄榄 果等。
一般柿子的脱涩方法有用温水浸、酒浸、 干燥（风干）以及利用CO2 、乙烯等气体 脱涩。 ①、温水浸法：40℃ 水中浸10-15小时。 ②、酒浸法：喷撒40%蒸馏酒于柿身，密闭 置暖处5-10天。 ③、干燥法：涩柿剥皮后，悬挂空气中进行 自然干燥，即得柿饼。 ④、CO2法：将柿放入含50%CO 2 的容器中 保持数日并放置冷处，可延长软化的时间。
例如神秘果的神秘果素能在尝到酸 味物质时感到甜味。神秘果是一种小 乔木，高约3—4米，它一年四季结果 不断。它的果实并不大，长约2厘米， 直径约8毫米。剥去红皮，露出白瓤， 中间只有一颗大种子。神秘果树生长 在西非热带地区，当地居民常常用它 来调节食物的味道，它能使酸面包变 得甜而可口，使酸味的棕榈酒和啤酒 变甜。吃过酸、辣、苦、咸的食物之 后，嚼上几口神秘果，立刻变成甜的 味道。奇异的神秘果不愧为是一种通 用性变味觉的果实。
这是一类除能刺激舌和口腔黏 膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，具 有味感、嗅感和催泪性的物质。
⑴.芥子甙类：主要成分为RNCS，具有 催泪性的强烈刺激性辣味。主要存在于 芥籽、萝卜中，以甙类形式存在，主要 有以下几种：
CH2 =CHCH 2NCS CH（CH2）NCS 3 3 C6H5CH2 NCS CH3 CH=CHNCS 异硫氰酸烯丙酯 异硫氰酸丁酯 苯甲基异硫氰酸酯 丙烯基异硫氰酸酯
食品风味化学-味感及呈味物质(一)
3、一种物质能减弱或抑制另一物质味感的 现象，称为味的消杀作用。如①在砂糖、 柠檬酸、食盐和奎宁之间，其中有两种以 适当浓度混合时，会使其中任何一种单独 的味感都减弱。②在热带植物匙羹藤的叶 子内含有匙羹藤酸，咬过这种叶子后，会 抑制甜味或苦味食物 (抑制长达数小时)， 但对酸味和咸味无抑制作用。③在水中加 入与酱油相同含盐量的食盐，则觉水太咸， 但酱油则反觉有美味。
4、两种物质的相互影响使味感改变，称为味的变 调作用或阻碍作用。 如①西非洲有一种“神秘果”，内含一种碱性蛋 白质，吃了以后再吃酸的东西时，口感反会有甜 味。 ②有时吃了有酸味的橙子，口内也会有种甜的感 觉。
③尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到 有甜味等等。
5、当较长时间受到某味感物的刺激后，再 吃相同的味感物质时，往往会感到味感强 度下降，这种现象称为味的疲劳作用。味 的疲劳现象涉及心理因素。如①吃第二块 糖感觉不如吃第一块糖甜。②惯吃味精者， 加入量越多反觉得鲜味越来越淡。
二、味感的生理基础 1、食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感 的基本途径却很相似：首先是呈味物质溶液刺激口腔 内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经 感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综 合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
2、味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢，
2、味感受体主要是味蕾，其特点，①各种动物的 味蕾数目差别较大。婴儿约有10000个味蕾，而 一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随 着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。 ②人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处，大 部分都在舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的 乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物 时，味蕾最易被兴奋起来。③自由神经末梢是一 种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种 能识别不同化学物质的微接受器。
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
29
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
15
最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
18
根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品化学-food chemistry
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 2、影响因素 温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 其它呈味物的影响
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、涩味与涩味物质(Astringent tast and astringent substance) 呈味机理 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀 或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。
第二节 呈味物质
Taste chemistry ofห้องสมุดไป่ตู้food
三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 3、柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，β-环糊精包埋等。
第二节 呈味物质
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲 属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏 水基团。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 1. 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温 下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱。 2. 辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具 有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。
《食品风味化学》课件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
食品保健与安全9_风味化学(滋味和呈味物质)
甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安 全无毒，使用时不加限制，可根据需要使用。
（2）甘草苷及甘草提取物
甘草苷是多年生豆科植物甘草 的甜味成分，甜度约为蔗糖的 100～500倍，甜味的特点是缓慢而 持久，略带异味，故很少单独使用。
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
（一）天然甜味剂 1、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽：
二、食品味觉（味感）
（一）基本概念 1、味感
指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。
表9-1 味觉的分类
心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
2、域值
感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁
（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。
（6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤 素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和 4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍
和2000倍。 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被
第二章 食品风味化学(3)
谷氨酸钠（MSG）与5’-- 核苷酸混 合使用比单独使用鲜味有加强的效果， 即鲜味有相乘增强的效果。从各种比 例的MSG与5’--IMP 或5’--GMP混合 时鲜味强度的比较试验中， 按1:1混 合的MSG—IMP产生的味觉强度比 单独用MSG增强7倍；按1:1混合的 MSG—GMP产生的味觉强度比单独 用MSG增强30倍，而且其协同效应 在 1:1是最明显的，即当两者以1:1 混合时，鲜味最强。
3、萜类（律草酮、蛇麻酮）：
萜类化合物种类繁多，其中单萜有 36种以上的不同结构，倍半萜在48种 以上，共约有一万种以上。它们一般 以含有内酯、内缩醛、内氢键、糖苷 羟基等能形成螯合物的结构而有苦味。 律草酮、蛇麻酮是添加在啤酒的酒 花雌花中的苦味成分。律草酮不是单 一物质，还含有合律草酮和加律草酮； 啤酒中没有蛇麻酮。
时，显中等苦味。
咖啡碱在水中浓度为150～200mg/Kg
咖啡碱的化学性质较稳定，在制茶 过程中，由于不发现氧化，因此含量 变化不大。只有在干燥过程中，因温 度过高，咖啡碱因升华而损失一部分。 咖啡碱能与多酚类化合物，如茶黄素、 茶红素形成络合物，它不溶于冷水而 溶于热水，当茶水冷却时，便出现乳 浊现象，俗称“冷后浑”。因此在一 些高级红茶中，当茶水冷却后出现浑 浊现象就是这种络合物产生的结果。
（1）ɑ-酸：又称甲种苦味酸，在新鲜 酒花中约为2-8%，它具有强烈的苦味 和很强的防腐能力，在啤酒的苦味物 质中，ɑ-酸占85%左右。 ɑ-酸是多种 物质的混合物。 （2）异ɑ-酸 ：酒花与麦芽汁在煮沸过 程中，酒花中的ɑ-酸约有40-60% 异 构化成异ɑ-酸。它比ɑ-酸更易溶于麦 芽汁中，是啤酒中最重要的苦味物质。 不仅加热可使ɑ-酸异构化，在稀碱或 光的作用下也可使之异构化。
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食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章绪论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。
食品风味化学的主要研究领域:1.探索食品风味物质的分离和鉴定方法；2.研究食品风味成分的形成机理；3.改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；◆“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
食品的感官反应分类根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
食品风味概念广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。
即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。
狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。
风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。
心里感觉与食品风味食品的色泽与食欲(心里感觉)不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。
人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。
形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。
其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与食品风味通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。
食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。
食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。
化学感觉与食品风味食品给人的化学感觉：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应。
这些物质在口腔的化学感应称为口感，在鼻腔内的化学感应称为嗅感。
根据这类物质作用的组织器官不同分为：味觉-----作用于味蕾；嗅觉-----作用于嗅球；化学刺激感应-----作用于三叉神经。
1. 2 风味物质的作用方式与特点风味物质的作用方式：味觉、嗅觉和三叉神经感应。
1. 2. 1 味觉味觉：是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。
味觉种类：酸、甜、苦、咸、鲜、金属味、太阳味、涩、辣、不正常味道等10多种。
从味觉的生理角度分类，直接刺激味蕾引起的公认五种基本味觉：酸、甜、苦、咸和鲜味。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
五种基本味的概念甜味：一种受欢迎的味觉。
产生甜味的物质有糖类、一些醇类、一些氨基酸等。
蔗糖的甜味最纯正。
苦味：是难于接受的味觉，产生苦味的典型物质是生物碱，如奎宁。
鲜味：是有部分氨基酸、核苷酸产生的味觉，具有酸、甜、苦、咸的平衡作用和风味增强作用。
鲜味的典型物质是谷氨酸钠（MSG)。
味觉产生的过程：化学物质作用于味蕾的味细胞，产生神经冲动，经各级神经传导，最后到达大脑皮层味觉中枢，形成味觉。
味觉受体舌人舌是品尝风味的重要器官，其表面分布有很多突起部位，称为乳头。
根据乳头的形状将其分为：丝状乳头、菌状乳头、叶状乳头和轮廓乳头。
丝状乳头最小，数量最多，主要分布舌前2/3处，因无味蕾而没有味感。
四种味觉在舌的各部位的敏感度不同一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦味最敏感。
在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
味蕾是具有味觉功能的细胞群, 由30-100个扁长的敏感细胞被一些非敏感细胞包合而成, 如同橘瓣的排列。
味觉一般在1.5-4.0ms内完成。
人的舌部有味蕾2000-3000个。
味觉敏感性及影响因素1、阈值：通常把人的感觉器官（味觉或嗅觉）能辨认出呈味或呈香物质最低浓度。
根据刺激反应程度的不同，阈值分为以下几种：刺激阈或感觉阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
差别阈：对刺激强度可感觉到差别的最小值.最大阈：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。
2、呈味物质之间的相互作用两种或两种以上的感官刺激类型相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使呈味物质的味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
对比现象指两种或两种以上的感官刺激类型不同的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象称为味的对比现象。
变调现象指两种感官刺激类型不同呈味物质相互影响而导致其中一种呈味物质的味觉发生改变的现象称为味的变调现象。
相乘现象指两种或两种以上的感官刺激类型不同的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象称为味的对比现象。
消杀现象指一种呈味物质能够抑制或减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象称为味的消杀现象，又称拮抗作用。
疲劳现象当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量增大或刺激强度减小的现象称为味的疲劳现象。
3、影响味觉的主要因素：物质的种类和形态物质的水溶性和介质的黏度温度（温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。
）味觉的感受部位味的相互作用人的生理状况如人的年龄、生理状态、性别、心理状态及饮食习惯等的影响。
1. 2. 2 嗅觉嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔产生的一类化学感应，嗅觉感受器是鼻腔内最上端嗅黏膜层中的嗅细胞。
气味的感觉经路大致为：空气中气味分子鼻腔气流甲介骨受容细胞黏膜嗅球(嗅细胞) 第一中枢第二中枢(扁桃核等) 脑部出现气味感觉。
嗅觉识别的生理大脑识别气味的机理立体化学理论：由Amoore提出----假定气体受体拥有特殊形状的结构布局，当到达的气体分子拥有与之契合的形状和大小时，气体分子则占据此气味受体并激发嗅觉反应。
振动理论：该理论把对气体的识别归因于分子的能量水平。
气体受体设置高、中、低能量的位差来传导神经信号。
一旦刺激物的活动可以填补气味受体的电位差，使得环路完成，一种生化过程将放大此信号，打开一个离子通道，向嗅球发出生物电脉冲，使得气味得以识别。
嗅感物质的分类及特点嗅感物质的基本特征：水溶性或油溶性；有一定的挥发性和表面活性；分子量小(294)。
对产生嗅觉有作用16种元素：H、C、Si、N、P、As、Sb、Bi、O、S、Se、Te、F、Cl、Br、I。
大多数风味物质作用浓度都很低，一般作用浓度在10-6、 10-9 、10-12数量级。
嗅感物质的分类根据化合物的功能基团的特点分类：脂肪烃类、芳香烃类、杂环类、醇酚类、醚类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、含硫化合物、含氮化合物等。
嗅盲：也称特异嗅觉缺失，是指一些人对某种气味没有感受能力，而对其它气味则与普通人嗅感相同。
原臭：Amoore将嗅盲者感受不到的气味定为原臭。
气味和化学结构的关系：任意化合物在碳数为8-15时香味最强; 感物质中的双键、叁键、-OH、-CO、-NH、-SH等原子团对产生的气味具有重要作用，并且它们在分子中的位置影响香气的强弱和品质，这些基团成为发香团或发香基。
烃类：醇类：羟基为强发香团，若有双键、叁键，则香气更强；芳香族的香气优于脂肪族；酚类：羟基数为1时气味最强；低级羧酸类：低级羧酸有强香气；酯与内酯类：酯类香气优于相应的醇和酸，内酯环增大，香气增强；醛和酮类：大都有强芳香性，含不饱和键的香气优于链状、环状。
嗅觉敏感性及影响因素阈值香气值(FU)=嗅感物质浓度/阈值影响嗅感的因素:感物质的相互作用；加工条件影响；嗅觉疲劳等。
1. 2. 3 三叉神经感应化学刺激分为两类：刺激鼻腔和口腔的化学感应；刺激皮肤和黏膜及三叉神经的化学感应（触感刺激）。
三叉神经为混合神经，有三条分支：眼神经、上颌神经、下颌神经，分布于面部的皮肤，眼、口腔、鼻腔、鼻旁窦的黏膜、牙齿、脑膜等。
三叉神经的刺激物又称为触感刺激物。
如辣椒、胡椒、生姜、辣萝卜、芥末、大蒜、薄荷等。
山葵与芥末产生的刺痛感；辣椒与胡椒产生灼热感；碳酸饮料中的CO2产生的麻刺感；柿子中单宁产生涩感等。
触感刺激与一般化学感觉的关系一般化学感觉对人体的作用是特异性与受体作用，其作用是柔和的。
三叉神经刺激物可以在人体的很多部位起作用。
嗅感、味觉和三叉神经刺激是一种相互影响的关系。
1. 3. 1 食品风味的感官评价通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。
感官评价的基本手段（一）视觉鉴别：形态色泽、成熟状况、新鲜程度、透明度、有无沉淀和夹杂物、是否受到污染。
（二）嗅觉鉴别：食品气味。
可把样品稍加热或取少许在手掌上摩擦，再嗅验。
（三）味觉鉴别：注意温度，品尝但不咽下。
（四）触觉鉴别：松、软、硬、弹性、稠度、滑、粗等。
感官评价类型：分析型感官评价；偏好型感官评价。
把评价的内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法，称为分析型感官评价。
对美味度、风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝人的随机感觉决定，把这种感官评价方法，称为偏好型感官评价，又称嗜好型感官评价。
影响感官评价结果的因素：评价人员；评价的环境；样品评价的组织工作。
感官检验的常用方法：1. 差别检验法：判断两个样品之间是否有别，或以某个已知样品为标准，与未知样品比对，判断两个样品之间是否有别，及差别程度；2. 排列检验法：按某种指标，为几个样品排出顺序；3. 评分检验法：对样品某种性状特点进行评分；4. 描述性检验法：用合理清楚的文字对食品的某些指标进行准确的描述。
1. 3 食品风味的评价技术1. 3. 2 风味轮风味轮的基本构成放射线代表一种特定的风味环状线代表风味强度值风味轮的应用酒类等风味的描述。
1. 3. 3 食品风味的指纹分析仪食品风味的指纹分析仪是一定数量的电化学传感器组成的阵列和适当的识别装置组成的仪器，能识别简单和复杂的嗅觉和味觉的物质，得到的是风味成分的整体信息，也称为“指纹信息”。
电子鼻：由气味取样单元、传感器阵列和计算机处理系统组成。
电子舌：电子舌是以人类味觉感受机理为基础研究开发的一种新型现代化分析检测仪器,通过传感器阵列代替生物味觉味蕾细胞感测检测对象,经系统的模式识别方法得到结果。
电子鼻、电子舌的应用电子鼻与电子舌在食品检测、茶叶审评中的应用。
智舌在液体食品如酒类、饮料、茶叶等的真假辨识、品牌企业的产品质量控制与货架期、农残快速检测、病源微生物快速检测等方面有长期实验和应用研究。
1. 4 食品风味化学的重要研究领域食品风味的模拟和制备技术利用美拉德反应制备各类食品风味（羰基化合物与含氨基化合物之间发生的反应）风味酶的研究与应用（增加果蔬制品的香味，在果酒中的应用，水解蛋白液脱苦，除食品异味）。