第八章 糖类的测定
食品中糖类的测定
适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上 发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都 比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模 糊不清，影响准确性。
本法是国家标准分析方法。
三、淀粉测定
淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化 性质而建立的。常用的方法有：
样品溶液必须进行预测。原因是本法对样品 溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右）， 测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖 标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可以 了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大后过 小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL 左右；另外通过预测可知道样液大概消耗量， 以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在继 续滴定时加入，以保证在规定时间内完成继 续滴定工作，提高测定的准确度。
计算
M1=(V－V0)×C×71.54
M1 X=__________________×100
v M2 ×_______×1000
250
非还原糖的测定： 非还原糖→ 还原糖 （水解）
测还定原还糖原量糖（。Cu2O量查表）→
非
总糖 = 还原糖量+非还原糖量
直接滴定法
原理 一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混 合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀， 这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深 蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
样品溶液测定
准确吸取碱性酒石酸甲液和乙液各 5.0mL，置于250mL锥性瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴 加比预测体积少1mL的样品溶液，加热 使其在2min内加热至沸，趁热继续以 每2s 1滴的速度滴定，直至蓝色刚好退 去为终点。记录消耗样液的体积。同 法平行操作三次，取其平均值。
检测糖类的实验报告
实验名称：检测糖类实验目的：1. 掌握糖类检测的基本原理和方法。
2. 学会使用本尼迪特试剂检测糖类。
3. 了解不同糖类在实验中的表现。
实验原理：糖类是一类有机化合物，主要包括单糖、双糖和多糖。
在实验中，常用的糖类检测方法有本尼迪特试剂法、费林试剂法等。
本尼迪特试剂法是一种简便、灵敏的检测方法，其原理是糖类在碱性条件下与铜离子反应，生成砖红色沉淀。
实验仪器与试剂：1. 仪器：试管、酒精灯、试管夹、滴管、烧杯、玻璃棒等。
2. 试剂：本尼迪特试剂、葡萄糖标准溶液、蔗糖标准溶液、淀粉标准溶液、水、NaOH溶液、盐酸等。
实验步骤：1. 准备标准溶液：分别配制葡萄糖、蔗糖、淀粉的标准溶液，浓度为0.1g/mL。
2. 配制实验溶液：取等体积的葡萄糖、蔗糖、淀粉标准溶液，加入适量的水，配制成不同浓度的实验溶液。
3. 加入本尼迪特试剂：向每个实验溶液中滴加1mL本尼迪特试剂，轻轻振荡，观察颜色变化。
4. 加热：将试管放入酒精灯火焰上加热，观察沉淀颜色变化。
实验结果：1. 葡萄糖标准溶液：加入本尼迪特试剂后，溶液呈蓝色，加热后生成砖红色沉淀。
2. 蔗糖标准溶液：加入本尼迪特试剂后，溶液呈蓝色，加热后无明显变化。
3. 淀粉标准溶液：加入本尼迪特试剂后，溶液呈蓝色，加热后无明显变化。
实验讨论：1. 实验结果表明，葡萄糖在本尼迪特试剂的作用下，能够生成砖红色沉淀，说明本尼迪特试剂可以检测到葡萄糖。
而蔗糖和淀粉在实验中无明显变化，说明本尼迪特试剂对蔗糖和淀粉的检测效果较差。
2. 本尼迪特试剂法检测糖类具有简便、灵敏的特点，但需要注意实验条件，如试剂的浓度、加热时间等。
3. 实验过程中，应注意安全操作，避免试剂溅入眼睛或皮肤。
实验结论：本实验通过本尼迪特试剂法检测了葡萄糖、蔗糖、淀粉等糖类，结果表明本尼迪特试剂可以检测到葡萄糖，但对蔗糖和淀粉的检测效果较差。
实验结果符合预期，达到了实验目的。
糖类的测定实验报告
一、实验目的1. 掌握糖类物质的基本性质和鉴定方法。
2. 学习使用化学试剂和方法检测溶液中的糖类物质。
3. 了解不同糖类物质的鉴定原理及其在实际应用中的意义。
二、实验原理糖类物质是一类多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，它们在化学性质上具有一些共同的特性。
例如，糖类物质可以与某些特定的试剂发生颜色反应，从而实现对糖类的鉴定。
常见的糖类鉴定方法包括：1. 还原糖的鉴定：还原糖在碱性条件下可以与斐林试剂发生反应，生成砖红色沉淀。
2. 非还原糖的鉴定：非还原糖可以通过与苏丹溶液反应，观察颜色变化来鉴定。
3. 蛋白质的鉴定：蛋白质可以与双缩脲试剂发生紫色反应。
三、实验器材1. 试管2. 烧杯3. 滴管4. 移液器5. 恒温水浴锅6. 显微镜7. 斐林试剂8. 苏丹溶液9. 双缩脲试剂10. 糖类溶液（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等）11. 蛋白质溶液12. 碱性溶液13. 酸性溶液四、实验步骤1. 还原糖的鉴定- 向试管中加入2mL待测糖类溶液。
- 向试管中加入1mL斐林试剂（甲乙液等量混合均匀后加入）。
- 将试管放入盛有50-65度温水的大烧杯中加热约2分钟。
- 观察溶液颜色变化，若出现砖红色沉淀，则说明溶液中含有还原糖。
2. 非还原糖的鉴定- 向试管中加入2mL待测糖类溶液。
- 向试管中滴加3滴苏丹溶液。
- 观察溶液颜色变化，若出现颜色变化，则说明溶液中含有非还原糖。
3. 蛋白质的鉴定- 向试管中加入2mL待测蛋白质溶液。
- 向试管中加入1mL双缩脲试剂A液（摇匀）。
- 向试管中加入双缩脲试剂B液4滴（摇匀）。
- 观察溶液颜色变化，若出现紫色反应，则说明溶液中含有蛋白质。
五、实验结果1. 还原糖的鉴定：实验结果显示，葡萄糖溶液在斐林试剂作用下出现砖红色沉淀，果糖溶液也出现砖红色沉淀，而蔗糖溶液没有出现沉淀。
2. 非还原糖的鉴定：实验结果显示，蔗糖溶液在苏丹溶液作用下出现颜色变化，而葡萄糖溶液和果糖溶液没有出现颜色变化。
第八章糖类物质的测定10
（2）适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基 础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和 计算都比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱 油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点 常常模糊不清，影响准确性。
• 本法是国家标准分析方法。
（3）试剂
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝．
分类
1）单糖 2）低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） 3）多糖
营养性多糖（淀粉、糖原） 构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质
素、果胶）——无效碳水化合物
二、食品中糖类物质分布与含量
糖类物质在自然界分布很广，在各种食品中存在的形式和 含量不同。 • 葡萄糖和果糖等单糖主要存在于水果和蔬菜中； • 蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中； • 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中； • 麦芽糖存在于发芽谷物； • 淀粉广泛存在农作物中； • 纤维素主要存在于谷物的麸糠和果蔬的表皮中； • 果胶存在于果蔬中，表皮含量高。
• 活性炭 去除色素的能力强，适用于深色的提
取液，但能吸附糖类造成糖的损失。 • 硅藻土
主要用于深色样液的脱色。
3.澄清剂的用量
用量必须适当，太少，达不到澄清的目 的，太多，会使分析结果产生误差。
一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂， 充分混合后静置。取上层清液再加几点澄清 剂，如无新沉淀说明杂质已澄清完全。
（二）提取液的澄清
1. 常用澄清剂的要求 作为糖类澄清剂必须满足以下条件： ①能完全地除去干扰物质； ②不吸附或沉淀被测糖分； ③过剩的澄清剂不干扰后面测定或易除去。
2. 常用澄清剂的种类
• 中性乙酸铅 • 乙酸锌-亚铁氰化钾 • 硫酸铜-氢氧化钠 • 氢氧化铝 • 碱性乙酸铅 • 活性炭 • 硅藻土等
第八章糖类的化学结构及代谢
第一节 单 糖
一、单糖的结构 （一）链状结构和构型 1、葡萄糖（Glucose,G）的开链结构
CHO
△
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
○
D(+)-葡萄糖（醛糖）D－葡萄糖2
CH2OH
○
O
O
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
○
D(-)-果糖（酮糖）D(-)-果糖（酮糖）
2 构型
D-型和L-型Glucose 什么是手性分子的构型？
蔗糖易结晶、易溶于水，难溶于乙醇，熔点 186℃，加热至200℃,则是褐色焦糖。
2.乳糖（Lactose）
1分子〆-D-葡萄糖和1 分子β-D-半乳糖缩合 而成。不易溶于水，甜度低，是还原糖，能成 脎，酵母不能发酵乳糖。
乳糖是乳汁中的主要糖分，牛奶含4%左右， 人奶含5%——7%。
3.麦芽糖（maltose) 由两分子〆-D-葡萄糖分子缩合而成。 易溶于水，属还原糖，易被酵母发酵。工业上通 过酶促水解淀粉大量生产麦芽糖。
糖原
糖原
3. 糖原的性质
• 与红色糊精相似，无还原性，不能与苯肼作用生成糖脎， 可溶于沸水及三氯乙酸，不溶于乙醇及其他有机溶剂。 （可用于动物肝脏中糖原提取）
4. 糖原的生理功能
• 能量储存
三、纤维素
1.分布
• 纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种 多糖。无论一年生或多年生植物，尤其是各种 木材都含布大量的纤维素。植物体内约有50％ 的碳存在于纤维素的形式。
糖的概念
➢ 糖类物质是一类多羟基醛或多羟基酮类化合物或聚合物
糖的分布
《糖类的测定》课件
比色法
利用糖类与某些试剂发生反应后， 形成一种特定的颜色，通过比较 样品与已知标准溶液的颜色深浅 来测定糖类的浓度。
常用的测定技术
酶法
利用特定糖类的分解酶，测定糖类的含量和种类。
红外光谱法
通过测定糖类分子特定的振动频率，来确定糖类的种类和化学结构。
质谱法
通过离子化和质量分析来确定糖类的种类和分子结构，是一种高灵敏度、高精度的分析方法。
《糖类的测定》PPT课件
糖是人体所需的重要营养素之一。本课程将介绍糖类的种类、结构、性质和 测定方法，并探讨它们在生活中的应用和意义。
糖类的重要性
自然来源
糖类是许多水果、蜜糖和果酱的 成分，提供能量，为人体正常的 代谢过程提供必要的营养。
工业用途
糖类不仅是人类经济活动中必不 可少的生产原料，还是许多行业 的重要原料，如化妆品和药品。
糖类测定的应用及意义
1
食品生产
测定糖类含量有助于制定食品加工工艺和质量控制标准，确保食品的健康、优质 和安全。
2
制药工业
测定糖类含量可以监测制备过程，提高纯度和收率，保证药品质量，确保药品的 疗效和安全。
3
生物学研究
测定糖类含量有助于研究生物体的代谢产物、病理变化、遗传变异和分子模式等 问题，助力健康科学的发展。
蜜糖
常见的天然甜味剂，有抗菌和愈 合伤口的作用，逐渐受到人们的 青睐。
果糖浆
一种常见的单糖，也是许多饮料 和糖果的主要成分，易于加工处 理，口感好。
玉米淀粉
常用的淀粉制品之一，是食品工 业中广泛使用的增稠剂、胶凝剂 和稳定剂等。
糖类的结构和性质
1
分子结构
糖类分子通常由两部分组成，即糖基和糖苷键。根据糖基和糖苷键的不同，可以 得到不同种类的糖类。
糖类物质的测定
01
易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
02
⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定时葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；
1
2
3
4
5
直接滴定法（是GB法）
Cu2+ + 还原糖 Cu+ 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。 在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。 计算还原糖的量有两种方法：
适用范围
比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。
蓝—爱农（Lane—on)法
GB/T 5009.7—2003《食品中还原糖的测定》
高锰酸钾法
直接滴定法（先标定再测定）
三、蔗糖的测定
蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里介绍还原糖法。
01
还原糖法
03
化学法
02
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
糖类测定方法大全
糖类测定方法大全（一）测定方法概述（二）可溶性糖类的提取和澄清1、提取液制备（1）常用提取剂——水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体积，以除去C2H5OH及CO2（6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解（7）提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。
一般在40～50℃，防止多糖溶出（8）乙醇作提取剂加热时应安装回流装置2、提取液的澄清（1）影响测定的杂质色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难。
（2）澄清剂①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。
②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物。
③硫酸铜和氢氧化钠，Cu离子使蛋白质沉淀。
（3）澄清剂用量用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％）。
（4）除铅剂由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物。
常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠。
（三）蓝—爱农（Lane-Eynon）法测定还原糖（国际上常用的定量糖的方法）1、原理斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O）斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+ Cu2O↓（红棕）终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）过量兰色无色（兰色消失）终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色2、测定预测准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。
（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）测定甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上述预测量少0.5～1ml 样液在2min内沸腾，维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。
糖类物质的测定
缺点
分光光度法需要使用昂贵的仪器，如分光光度计，并且需要经验丰富的操作人员。
色谱法
原理
色谱法是一种通过分离物质在固定相和流动相之间的分配差异来测定物质浓度 的方法。在糖类物质的测定中，色谱法通常用于分离和测定糖的组分。
优点
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食品成分分析
糖类物质是食品中重要的成分之一，通过测定糖类物质，可以了解食品的成分和营养价值，为食品加工和配方提供依 据。
食品质量监控
在食品加工过程中，糖类物质的变化可能会影响食品的质量和口感，通过测定糖类物质，可以监控食品加工过程中的 质量和稳定性。
食品标签和认证
根据糖类物质的含量，可以确定食品是否符合某些标签和认证标准，例如无糖或低糖食品等。
光学检测技术
利用光谱、荧光等光学手 段，提高糖类物质检测的 准确性和灵敏度。
纳米技术
利用纳米材料和纳米结构， 提高检测的灵敏度和选择 性。
测定方法的改进与优化
酶法
优化酶的来源和纯化过程，提高酶的稳定性和活性，减少测定误 差。
高效液相色谱法
改进色谱柱填料和分离条件，提高糖类物质的分离度和检测灵敏 度。
质谱法
发展多级质谱技术，提高糖类物质检测的准确性和灵敏度。
测定技术的发展趋势与展望
自动化与智能化
实现糖类物质测定的自动化和智能化，提高检测 效率。
高通量与高灵敏度
发展高通量和高灵敏度的测定技术，满足大规模 样品检测需求。
多组分同时测定
发展多组分同时测定的方法，降低测定成本和时 间。
THANKS FOR WATCHING
糖类物质在自然界中的分布
糖类的测定
糖类的测定糖类物质的测定一、概述二、乳糖的测定三、蔗糖的测定一、概述（一）定义碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
碳水化合物存在于各种食品的原料中,特别是植物性原料中。
作为食品工业的主要原料和辅助材料,是大多数食品主要的成分之一。
它是人体热能的重要来源，人体活动的热能的60%-70%由它供给。
是构成机体的重要物质，参与细胞的许多生命过程，一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
（二）分类1.从结构上分为单糖、低聚糖、多糖。
2.就其化学性质可分为：还原糖：乳糖、葡萄糖；非还原糖：蔗糖、淀粉。
还原糖是指具有还原性的糖类。
包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖。
其他双糖、三糖、多糖它们本身不具还原性，但都可以通过水解而生成相应的还原性糖，测定水解液的还原糖含量就可以求得样品中相应糖类的含量。
所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。
二、乳糖的测定（一）乳糖概述牛乳中乳糖含量为4.7%左右，是牛乳中最稳定的一种成分。
以溶液的状态存在于乳中。
乳糖具有还原性，属还原糖。
根据糖分的还原性进行测定的方法叫还原糖法。
还原糖的测定方法很多，最常用的有直接滴定法，高锰酸钾滴法，蓝艾农法等。
1.原理：GB/T 5413.5-1997 婴幼儿配方食品和乳粉乳糖、蔗糖和总糖的测定试样经除去蛋白质以后，在加热条件下，直接滴定已标定的费林氏液，样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。
以次甲基蓝为指示剂，在终点稍过量时乳糖将蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝。
根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。
2、适用范围及特点：测定还原糖常用的方法。
特点是试剂用量多，操作和计算都比较简便，滴定终点偏红色，不好判断。
适用于各类乳品中乳糖的测定。
本法是国家标准分析方法，现多采用直接滴定法。
乙酸铅溶液：称200g乙酸铅，溶于1000mL水中。
草酸钾-磷酸氢二钠溶液：称取30g草酸钾，磷酸氢二钠7g，溶于1000mL水中。
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作中注意的问题。
4.淀粉的测定方法有哪些？说明其原理。
Page 150.6
思考一下？？
测定一样品的糖含量，用0.1%的葡萄糖标准溶液对菲林试剂进行标 定，消耗标准溶液体积为12.00ml,
取样品1.2g进行预处理，定容到200ml.取滤液两份（各50ml),其 中一份经过水解定容到100ml，直接滴定消耗样液体积为12.00ml,另一 份直接定容到100ml，消耗样液体积为2ml.
请问样品中总糖、还原糖、蔗糖的含量各为多少？（认为发生水 解的糖只有蔗糖）
称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容
至60mL。用浓度为0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液滴定
10mL费林试剂，消耗10mL。
用经处理后的样液滴定10mL费林试剂时，消耗
样液6mL。
计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。
66.7%
注
意
本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括
葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡 萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为 还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含 有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还
第八章 碳水化合物的测定
Carbohydrates Determination
第一节
概述
单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖） 在稀酸溶液 中水解情况 双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） 淀粉
多糖
果胶 纤维素
性质 (chemical property)
（1）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生 成糠醛。与某些物质反应显现颜色。
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积
F=ρ×V
F：10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg ρ：葡萄糖标准溶液的浓度, mg／mL V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL
3、样品溶液预测(0.1%)
10mL 甲液 + 乙液 + 水10mL
在2分钟内加热沸腾
滴加样品溶液至溶液蓝色刚好褪去
定
法
CHO
COONa
CHO
COONa
蓝色 氧化型：蓝色 终点指示剂：次甲基蓝 还原型：无色
测 定 方 法
1、样品处理
样品 提取液
+
5 mL乙酸锌
+
5 mL亚铁氰化钾
静置
过滤
弃初滤液，收集滤液备用
2、碱性酒石酸铜溶液的标定
10ml 甲液
+ 乙液 + 水10ml
添加9ml葡萄糖标准溶液
在2分钟内加热沸腾 继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去
滤液50ml两份 直接用水稀释至100ml
用直接 滴定法 或高锰 酸钾法 测定
注意的问题
水解完成后迅速于流动水冷却，立即调至中性。
此时，蔗糖完全水解，其它双糖和淀粉的水解作用 很小，忽略不计。
蔗糖相对分子量为342，水解后生成两分子单糖， 相对分子量之和为360，故换算系数为 342/360=0.95
四、总糖的测定
食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在
测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 原理:样品经处理除去蛋白质等杂质后，加 入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，
以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。
蒽酮比色法 原理： 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生 物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物， 当糖的量在20一200mg范围内时．其呈色强 度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。
淀粉的测定方法有多种，都是根据淀粉的理化
性质而建立的。常用的方法有：根据淀粉在酸或
酶作用下能水解为葡萄糖，通过测定还原糖进行 定量的酸水解和酶水解法；根据淀粉具有旋光性 而建立的旋光法；根据淀粉不溶于乙醇的性质而 建立的酸化酒精沉淀法。
—、酸水解法
样品+乙醚+乙醇
Question 1：乙醚和乙醇的作用？
（2）还原性 一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性， 因为蔗糖没有半缩醛羟基）
测定意义
1、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养 2.生理方面
提供能量
构成细胞成分
促进消化
食品中糖类物质的测定方法
① 物理法
② 化学法
β-半乳糖脱氢酶
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
③ 色谱法 ④ 酶法 ⑤重量法
酶
法
葡萄糖氧化酶
（二） 提取液的澄清
1. 常用澄清剂要符合三点要求。
2. 常用澄清剂的种类
中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2· 2O】 3H 硫酸铜和氢氧化钠溶液
还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液
二、 还原糖的测定
直接滴定法 碱性铜盐法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 碘量法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
法、蒸馏滴定法等、其中果胶酸钙滴定法主要适用于纯果胶的测
定，较常用的是重量法和咔唑比色法。
测定果胶的方法
称量法 咔唑比色法 果胶酸钙滴定法 蒸馏滴定法
一、重量法
1.原理
先用70％乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用 乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、 色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水 溶性果胶。果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸 化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀， 烘干后称重。
6、过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的过程中避免暴露在空气中
萨 氏 法
Cu2++还原糖 Cu2O Cu2O+H2SO4 = 2Cu++SO42++H2O 过量的KIO3 + 5 KI + 3H2SO4 = 3I2 2Cu+ +过量的I2 = 2Cu2+ +2 II2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI 淀粉作为指示剂
记录样品溶液消耗的体积V。
4、样品溶液测定
10mL
甲液
+ 乙液
+
水10mL
添加(V-1)mL的样品溶液于三角瓶中，沸腾后滴定至无色
样品溶液预测的目的？？？
1.通过预测了解样品浓度，以便调整浓度
（0.1%)
2.通过预测可以知道样液大概消耗量，在正
式测定时，预先加入比预测值少1ml的样液和 菲林试剂共沸，保证在规定的时间完成测定， 提高测定的准确度。
蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原
糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。
对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、
折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有
一定关系，故也可用物理检验法测定。
蔗糖的测定方法： 1.样品前处理 2.测定：
于100ml容量瓶中+HCL 于68-70℃水浴15min 调中性 后定容
思考一下？？
测定蜂蜜中还原糖的含量，用0.1%的葡萄糖标准溶液对 菲林试剂进行标定，消耗标准溶液体积为15.00ml,
取样品0.3g进行处理，定容到200ml.经过预测消耗样 液体积为8.00ml,
请问在预测过后该如何调整样品的取样量？
高锰酸钾滴定法
1.原理
过量的碱性酒 石酸铜溶液
① ②
一定量的样液
（二）铁氰化钾法
还原糖+过量的K3Fe(CN)6====K4Fe(CN)6+相应的糖酸
剩余的K3Fe(CN)6+过量的KI===========I2
CH3COOH
2 Na2S2O3 + I2 = Na2S4O6 + 2 NaI 淀粉作为指示剂
（三） 碘量法
（四）其他方法
比色法
物理法
酶法
三、蔗糖的测定
原糖=某糖。
？？？
讨
论
？？？
1、费林试剂应现用现配，用时再混合。 2、滴定终点时溶液由蓝 变 蓝
，而此时溶液中有Cu2O
（↓），会对滴定终点有干扰。
3、在滴定过程中对操作条件要求严格
①整个过程要求在沸腾溶液中进行
②滴定时不能随意摆动锥形瓶
4、使用澄清剂时，不能采用Cu盐做澄清剂
牛奶中还原糖的测定
+
△ Cu O↓ 2
2FeSO4
还原糖
Cu2O↓
2
Cu2+
4 3
+过量酸性Fe (SO )
+CuSO4
③
10FeSO4 + 2KMnO4
Fe2(SO4)3+ MnSO4
滴定终点如 何确定？？？
？？？
有过剩的Cu2+ 存在
讨
论
？？？
1、滴定终点的正确判断 2、若溶液煮沸后，不呈蓝色 3、使用澄清剂时，不能采用乙酸锌和亚铁氰化钾做澄清剂 4、在滴定过程严格控制热源强度 5、为了保证将所有的还原糖都氧化，必须保证碱性酒石酸铜过量，
1.原理
样 品
糖、淀粉、 酸处理 果胶等物质
脂肪
蛋 白 质
单宁 色素
无机物质 纤维
注意问题
1、试样充分混合均匀，过粗或过细均不好
2、严格控制酸、碱处理过程，确保结果的准确性。
3、恒重要求：烘干质量<1mg,灰化质量<0.5mg
第五节 果胶物质的测定 第五节 果胶物质的测定
果胶物质根据甲氧基含量或酯化程度不同分为原果胶、果胶 酯酸、果胶酸。利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以在 解决饮料的分层、稳定结构、防止沉淀、改善风味等方面起着重 要作用 。 测定果胶物质的方法有重量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定