食用菌整理资料
食用菌栽培学复习资料
食用菌栽培学复习资料食用菌复习指导食用菌:是指具有肥大多肉的繁殖器官、木质化程度很低、可供人们食用的大型丝状真菌。
食用菌学研究的主要对象是大型真菌中可供食用的真菌，其主要任务是研究其生命活动规律、栽培技术和利用方法，目的是为了生产更多更好的食用菌产品来满足人民生活的需要。
食用菌的营养价值蛋白质、脂类、矿质元素、维生素。
食用菌是由菌丝体及子实体两部分构成的。
菌丝体是由大量纤细的菌丝组合而成的群体，菌丝体以生活基质中吸收营养，供给食用菌生长发育，它包括四种类型: <一>初生菌丝其为孢子萌发而产的单核菌丝。
<二> 次生菌丝指由初生菌丝以一定的方式结合而成的双核菌丝。
根据结合方式的不同，又可分为同宗结合和异宗结合。
1、同宗结合:由同一个孢子或同性孢子萌发后产生的初生菌丝,相互间配对结合而形成双核菌丝的方称之为同宗结合。
2、异宗结合:由不同性的孢子萌发后产生的初生菌丝相互间配对结合而形成双核菌丝的方式称之为异宗结合。
<三>三生菌丝即组织化的双核菌丝，菌丝有一定的排列，一定的结构，构成子实体的菌丝就是三生菌丝，它具有三种不同类型:生殖菌丝、联合菌丝、骨架菌丝。
<四> 特化菌丝有的子囊菌和担子菌在环境条件不良或繁殖时，菌丝体的菌丝相互紧密的缠结在一起，于是形成了特化的菌丝，常见的有菌核、菌索。
子实体是食用菌在一定条件下产生的繁殖器官，相当于绿色植物的花和果实，是产生孢子的结构，分为菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几个部分。
菌褶与菌柄连接方式A弯生:菌褶与菌柄连接处稍微向上弯曲。
B离生:菌褶不与菌柄连接，其间有一定距离。
C直生: 菌褶直接与柄连接,不向上弯曲不向下延生。
D延生: 菌褶菌柄向下延生。
菌环是内菌幕的遗迹。
有些子实体在幼小时菌盖和菌柄之间有一层膜连结，这一层膜叫内菌幕或内菌膜，随着子实体的长大，内菌膜破裂，在菌柄上留下一个环状物称为菌环。
菌托是外菌幕的遗迹。
食用菌复习资料
绪论1 食用菌(狭义)：指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多具有肉质、胶质和膜质的子实体，是肉眼可以看得见的真菌2、食用菌栽培学：是以食用菌栽培为研究对象的一门科学，其主要侧重于食用菌的栽培技术，它的研究对象是大型真菌中可供人类食用的真菌，主要任务是研究其生命活动规律、栽培技术和利用方法，目的是生产更多更好的食用菌产品，以满足人类生活的需要。
3、我国是认识和利用食用菌最早的国家，最早记录食用菌(金针菇)栽培为：8世纪唐代韩鄂在《四时纂要》中记有《种菌子法》。
4、世界上著名的五大食用菌除双孢磨菇(法国人首先栽培)外，其余的香菇、草菇、金针菇、木耳都是我国人工栽培的5、发展食用菌生产的意义(1)、食用菌营养丰富、味道鲜美，具有较高的食、药用价值。
(2)废物多次利用，促进生态农业的发展。
(3)发展食用菌栽培是活跃山区经济、振兴农村经济的重要途径6、我国的食用菌业存在的主要问题(1) 、我国栽培的食用菌育成的品种少具不配套。
(2) 、有些食用菌单产水平低且品质差。
(3) 、菌种生产混乱，质次价高。
(4) 、栽培者的素质低，栽培管理落后。
(5) 、食用菌研究力量薄弱，缺乏研究食用菌的高级人材。
(6)、食用菌生产主要靠手工操作，机械化程度低，缺乏专业化和产业化的生产，生产效率和生产规模受到影响。
(7) 、食用菌保鲜加工的能力薄弱，没有进行更深层次的开发利用。
(8) 、食用菌产品的流通渠道不畅，消息不灵，对国内外市场信息研究不够。
7、我国食用菌的发展趋势(1) 、由单一品种向多品种发展，不断研发新品种。
(2) 、由单一的栽培方向向多种栽培方式发展。
(3) 、栽培用的原料来源更为多样性。
(4) 、不断培育新品种和提高菌种质量。
(5) 、劳动方式逐步从手工操作向机械化、自动化发展和智能化方向发展。
(6) 、不断向工厂化、集约化方向发展。
不断提高现有品种的质量。
(7)、加强食用菌资源普查，建立食用菌基因库，保护生物资源的多样化，为引种、驯化育种和栽培提供宝贵的种质资源。
食用菌基础知识
第一章食用菌基础知识第一节食用菌的概念食用菌是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。
与其它真菌的区别在于能形成性目的子实体——“大型真菌”或“高等真菌”。
在真菌中能形成大型子实体的约有6000多种，其中可以食用的约600种，我国约有400种。
食用菌都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质内，是着生并供给子实体养分和水分的器官，而子实体则是人们食用的部分。
形态有伞状、耳状、头状、花状、球状舌状、笔状等。
在自然界中，食用菌以孢子为繁殖体，但可以以菌丝体或菌核越冬。
常见的食用菌野生菌：松蘑、肉蘑、榛蘑、草蘑等等人工生产菌：滑子菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、灵芝等等中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。
1100多年前已有人工栽培木耳的记载。
至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。
草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。
这些技术一直流传至今。
近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。
人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。
近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。
中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。
科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
小资料食用菌具有较高的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。
食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。
能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。
食用菌栽培学复习资料
（3）香灰菌：银耳在完成生活史的过程中，需要另一种真菌协助，即香灰菌。
（4）银耳具有怎样的特殊性？
银耳的生活史最为特殊体现在两个方面：具有酵母状分生孢子的无性型世代，需要香灰菌伴生，银耳是四级性异宗配合的菌类。
（1）平菇：在真菌分类上属伞菌目，侧耳科、侧耳属。进行培植的主要有糙皮侧耳、紫孢侧耳、金顶侧耳、栎平磨。先后驯化成功红平菇。
（2）平菇的孢子也是四级性的。平菇属木腐真菌。属变温结实性菇类。是好气性菌类。属喜光型菌类。
（3）平菇以PH值5.5~7最为适宜。
（4）平菇目前主要采用的是代料栽培。袋料栽培依其对培养料的处理情况，可分为：熟料栽培、发酵料栽培和生料栽培三种。
16、双胞蘑菇：在分类上隶属真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，蘑菇科，魔谷属。已经成为我国四大食用菌。
17、双胞蘑菇的生活史是无锁状联合的次级同宗结合菌类的代表。
子时层内原担孢子细胞两核合并→核配→合子→合子分裂→形成4个核→质配→次生菌丝→组织化→三生菌丝→子实体。
18、双孢菇是草腐生真菌，是一种变温结实性菇类，属好气性菌类。
（4）什么是花菇？
特别是在4℃左右生长的，因菌盖受寒冷和干燥气候的影响而裂开成瓣状花纹，称为~。低温和变温刺激能促进子实体的形成和发育，在恒温的条件下，原基则难形成菇蕾。
（5）试述香菇管理几个重要时期？
P70页转色期，分化期，预菇期三个重要时期。P71另一种育花菇培育。采收与烘干。
7、关于平菇的知识点。
孢子：真菌的繁殖单位，功能如同植物种子。有无性孢子和有性孢子两类。
子实体：子实体是高等真菌的产孢结构，由已组织化了的菌丝体组成。子实体是人们食用的部分。
食用菌育种复习资料
一章：生活史: 生物从个体发生到自然死亡所经历的全部过程。
生活循环:个体在自然死亡前，往往会产生下一代的新个体，因而生活史的全部变化过程就会构成一个循环。
食用菌生活史：食用菌孢子萌发形成初生菌丝，初生菌丝经过质配形成次生菌丝，然后扭结形成子实体，成熟子实体产生新一代孢子的过程。
子囊菌模式生物粗糙脉孢霉的生活史虫草子囊孢子→发芽成无性型菌丝（分生孢子→发芽成菌丝）→侵染鳞翅目昆虫幼虫→菌丝在幼虫体内增殖（构状细胞）→形成菌核（有性型）→冬虫夏草子座→子囊→子囊果→子囊孢子担子菌异宗结合，单因子控制，二极性子实体－担子－核配－担孢子（减数分裂）－单核菌丝－质配－双核菌丝－扭结－原基－子实体－钩形、蹄形分生孢子异宗结合伞菌单核担孢子-单核菌丝-双核菌丝-双倍体核-单核担孢子香菇同宗结合伞菌双胞蘑菇三个关键阶段及相应核期：质配—异双核期核配—双倍核期减数分裂—单倍核期自孕型：一个单核担孢子自身可孕，无需与其他基因型不同的担孢子交配即可完成有性生活史。
强制自交型：在担孢子形成过程中，两个交配型不同的可亲和的核共同进入同一担孢子中，这样的双核担孢子自身可孕，可独立完成有性生活史，从而也就失去了与其他基因型不同的担孢子进行交配的可能性。
杂交型：担孢子内含有一个具有特定交配型的细胞核（少数情况下可能含有相同交配型的两个核），此种单核担孢子自交不孕，只有与含有可亲和交配型的另一种担孢子杂交，才能完成有性生活史。
1自孕型单核担孢子自身可孕草菇2强制自交型含可亲和双核担孢子自身可孕双胞蘑菇3杂交型两个可亲和单核杂交可孕香菇、大肥菇、金针菇双孢蘑菇-单因子次级同宗银耳-双因子异宗（黑）木耳-单因子异宗平菇、香菇、金针菇-双因子异宗草菇-初级同宗二章：准性生殖是真菌独有的繁殖过程，不经过有性生殖而在有丝分裂过程中实现基因重组的过程。
它通过质配、核配和单倍体化而实现遗传物质的重组，但不发生在单一个体生活史的一个特殊时期。
单倍体来源：有丝分裂中染色体的“不分离”行为。
食用菌期末复习资料
第一章绪论1．一次菌丝、单核菌丝、同核体多核菌丝和异核体多核菌丝。
孢子萌发形成的初生菌丝称一次菌丝。
细胞只含一个细胞核的一次菌丝又称为单核菌丝。
细胞核都是同核的菌丝称为同核体。
细胞核带有异核的菌丝称为异核体。
2．同宗结合？初级同宗结合？次级同宗结合？同宗结合：同一个孢子萌发后就能形成可出菇的二次菌丝称为同宗结合。
初级同宗结合：同核体一次菌丝均可质配、分裂，形成可出菇的二次菌丝称为初级同宗结合。
如草菇。
次级同宗结合：孢子中就含有两个异核，萌发后无须质配直接形成可出菇的菌丝，称为次级同宗结合。
如双孢蘑菇。
3．锁状联合在杂交育种上的意义？可应用于杂交子鉴定：锁状联合是双核菌丝的标志，在杂交育种中可以作为杂交成功的重要鉴定标志。
4．不同结合类型代表菌类的生活史及其特点?食用菌生活史是指从最小的有性繁殖单位孢子萌发开始,经过一次菌丝、二次菌丝、原基分化、子实体发育，到新一代孢子的诞生的生命循环过程。
5．食用菌原基分化的内外条件？①内在条件：菌丝生理成熟②外在条件：即低温刺激、光诱导和充足的氧气等外界环境刺激或诱导6．食用菌的几种营养方式？寄生共生共栖拮抗腐生兼性寄生兼性腐生7．栽培基质中什么情况可以添加白糖或红糖？加多少为宜？为什么？栽培基质加1% 红糖或白糖，正是让菌丝直接吸收，诱导胞外酶、激活分解力，促进生长。
8．食用菌栽培基质配方中多加氮源辅料有何危害？应如何确定添加量？危害：氮源并非越多越好，过多一是不被吸收而浪费，二是招致杂菌，三是菌丝徒长。
C/N要求，一般菌丝阶段20:1，出菇阶段30-40:1为好。
高温的草菇40:1；嗜N的金针菇添加剂30%（日本：木粉：米糠体积比3:1）；生料栽培少加或不加：熟料栽培约加20-25%。
9．菌种培养室最佳光环境是什么？用什么灯做照明灯？为什么答：菌丝生长是在菌种培养室进行的，故菌种培养室应保持黑暗最佳。
随光加强对菌丝的抑制作用加大，微弱散射光对菌丝生长基本无害。
食用菌竞赛资料2
食用菌基本知识一、食用菌形态构造食用菌属于生物界中的真菌门，其形态多种多样，但基本上都是由菌丝体和子实体组成。
(一)菌丝体：菌丝体是食用菌的营养器官。
存在于土壤、树木等基质内。
它的主要功能是分解基质，吸收营养。
菌丝体，一般是由许多分枝状菌丝组成，它能通过分枝繁殖而不断蔓延扩展。
在一定条件下，可以产生繁殖器官——子实体。
菌丝体分单核丝和双核丝。
(二)子实体：子实体是食用菌的繁殖器官。
即通常称为“菇”或“耳”等食用部分。
子实体由菌盖、菌褶、菌柄及其它附属物组成。
1、菌盖：又叫菇盖、菌盖。
它是菌褶着生的地方，是繁殖器官的保护组织。
菌盖因含色素不同而呈现不同的颜色。
菌盖有园形、半园形、扇形、半球形、钟形、漏斗形、喇叭形等。
菌盖的直径小到几毫米，大到几十厘米不等。
菌盖表皮下松软的部分是菌肉，一般由菌丝组成，有的则以孢子和菌丝组成。
菌肉的质地、颜色、厚薄、味道、气体等因种而异。
2、菌褶：伞菌类的菌褶生长在菌盖的下方，上面联接着菌肉。
菌褶通常为刀片状，中央是菌髓细胞，两面是子实层。
菌褶边缘可分完整平滑、波状、锯齿状或颗粒状等。
子实层内着生着担孢子，担孢子呈椭圆形、球形、卵圆形、肾形、多角形、星形等。
大小在5～10×3～8微米左右。
孢子印因品种不同而不同。
3、菌柄：菌柄又叫菇柄或菇腿，是支持菌盖和运输料的器官。
菌柄的有无、长短、形状因种类而异。
菌柄与菌盖的着生关系分中生、侧生和偏生。
菌柄的形状有圆形、棒形、纺锤形等。
菌柄上还有两种重要附属物，即菌环和菌托。
菌环：是内菌幕留在菌柄上的遗迹。
子实体幼小时，菌幕呈球状或卵形，其边缘与菌柄之间有一种膜质物叫内菌幕。
菌盖逐渐展开时，内菌幕与菌盖脱离，膜状物被撕断开，遗留在菌柄上形成菌环。
菌环的有无、着生部位、大小厚薄、质地等也是菌类的分类依据。
菌托：是由外菌幕遗留在菌柄基部而形成的。
菌托有杯状、鞘状、囊状、鳞茎状、裂片状等。
不同种的菌托，其大小、深度、质地、厚薄、色泽及存在时间长短等不同，它们也是分类学中，种性区别的重要特征。
食用菌资料
1.食用菌菌种保藏原理、目的和方法？菌种保存的基本原理，主要是通过采用低温、干燥与缺氧的条件，以中止菌种的繁殖，降低其新陈代谢，使之处于休眠状态。
目的，是保持菌种的生活力，降低死亡速度，保持菌种原有的优良性状，防止退化，确保菌种纯一，防止杂菌感染。
菌种保存的方法，常用的为斜面低温保存法，液体石蜡保存法，冷冻真空干燥保存法。
2.生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理？以防出现杂菌污染？1）要注意降低温度，防止堆垛太紧而升温烧菌； 2）注意通风，保持空气新鲜； 3）培养室及周围环境要清洁干净； 4）注意遮光，不需光照，菌丝体黑暗培养更好； 5）注意检查杂菌污染，出现杂菌及时处理。
3.简述食用菌的生活史。
食用菌的一生从担孢子萌发开始，到子实体成熟释放孢子，完成其生活史： 1）单核菌丝阶段由担孢子萌发形成的菌丝是单核菌丝，又叫初生菌丝。
这种菌丝也能生长，但生长势弱，分解吸收营养能力和适应环境能力都低，不具备结实能力。
2）双核菌丝阶段由两个不同的单核菌丝经过质配后，产生双核菌丝，这种双核菌丝能独立生长，具有结实能力，在适宜的条件下，产生子实体。
3）子实体的生长发育及弹射孢子子实体上子实层中担孢子发育成熟弹射释放出来。
4.怎样鉴别优质菌种。
1）高产品质好，生长旺 2）抗逆性强 3）无病虫害5.食用菌母种培养基的配制过程？常用PDA培养基，配制过程：称取去皮、切片的马铃薯 200g ，置于锅中，加水1000 mL,煮至薯片软而不烂。
用数层纱布过滤，取滤液。
向滤液中加琼脂 20g ，继续煮沸至琼脂完全溶化，加葡萄糖20g ，补水至1000mL。
趁热分装于试管中，装至试管长度的1/5～1/4，擦净管口，塞上棉塞，棉塞要松紧适中，不能出现缝隙。
在 121℃条件下灭菌30min。
灭菌后，斜放试管，使培养基前端蔓延至试管长度的1/2，盖上纱布或灭菌的报纸，待培养基凝固后，取3～5支试管置于 30℃培养3d，若无杂菌出现，表明灭菌彻底，可供接种使用。
食用菌复习资料
在发菌阶段出现了局部的根霉污染，是什么原因导致的？怎样处理？2、出菇期间的培养绪论〔一〕填空题1、广义的食用菌是指〔〕，狭义的食用菌是指〔〕。
2、农业生产中的三大产业是〔〕、〔〕、〔〕。
3、人类膳食中的三维构造是指〔〕、〔〕、〔〕。
4、古代人称食用菌为山珍，因为〔〕，现也称食用菌为植物肉，因为〔〕。
5、食用菌因为〔〕含量很低，所以是理想减肥食品；主要因为〔〕含量高，成为筛选抗癌药物的重要原料。
6、因为食用菌〔〕所以生效快，因为生产食用菌〔〕所以效益高。
7、世界四大食用菌是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
8、目前我国食用菌的总产值位居第〔〕位，超过了〔〕和〔〕。
9、生产食用菌的原料是〔〕。
〔二〕单项选择题1、现在大规模商业化栽培的食用菌有〔〕 A 、20余种B、50余种C、10余种2、现在世界食用菌的主要产地在〔〕 A 、欧洲B、亚洲C、美洲3、我国是世界食用菌生产的〔)A 、强国B、大国C、弱国4、食用菌生产与传统的农业生产〔)A 、相互制约B、互不关联C、相互促进5、品质好的蛋白质食品是〔〕A 、鸡蛋B、猪肉C、食用菌6、食用菌栽培课程是一门( )A 、理论性很强的根底课B、理论性较强的专业根底课C、实践性很强的实用技shu二、思考题1、为何说食用菌产业有广阔的开展前景？2、食用菌生产的开展趋势有哪些？三、讨论题1、自己家乡的食用菌生产是什么现状？主要有利或制约因素有哪些？2、通过学习本章，你对食用菌及其产业有哪些看法？第一章食用菌的形态与分类〔一〕填空题1、食用菌的根本构造有〔〕、〔〕、〔〕2、菌丝体生长于〔〕，功能是〔〕，是食用菌的〔〕器官，按其生长过程可分为〔〕、〔〕、〔〕。
3、〔〕菌丝是菌丝体的主要存在形式，来源于〔〕。
4、光学显微镜下识别次生菌丝的主要依据是〔〕5、子实体生长于〔〕，来源于〔〕，是食用菌的〔〕，是人类食用的主要〔〕，多呈〔〕状。
6、担孢子是食用菌的〔〕，是经过〔〕、〔〕、〔〕过程产生的。
食用菌培训资料三篇
食用菌培训资料三篇篇一：食用菌基础知识培训一、什么是食用菌:一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用或药用的种类。
二、食用菌的价值1、食用价值：营养丰富，味道鲜美。
鲜菇含蛋白质4％，为水果蔬菜的几倍至十几倍，1公斤蘑菇蛋白质含量相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋；含18种氨基酸，包括许多人体所需的必需氨基酸；含有丰富的维生素；还含有多种具有生理活性的矿物质如钾、磷、铁等；还含有菌糖、甘露糖和核苷酸等鲜味物质。
2、药用价值：①.食用菌具有抗癌作用：动物实验及临床实践证明，食用菌所含的多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性反应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的抗癌药物。
②食用菌能降低血液胆固醇,预防动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血，如香菇、木耳中所含水溶性成份能防止血小板的凝集。
因此，就减少了动脉硬化症的发生③另外，食用菌对胆囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系统疾病、呼吸系统疾病及神经系统疾病等都有一定疗效。
除此而外，食用菌对美容、减肥、健美皮肤、健脑增智，延年益寿等具有良好作用。
三、食用菌生长发育所需的营养条件1、碳源：指含碳有机物，如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、蔗糖、葡萄糖、有机酸等，主要来自木屑、稻草棉子壳、蔗糖、麸皮等。
2、氮源：包括无机氮和有机氮源碳源和氮源：主要讲究碳氮比：C/N是食用菌设计配方的依3、无机盐：指的是钾、磷、硫、镁、钙、铁、钠、铜、锰、硼等，在生产中常用以下几种无机盐原料：石膏（提供硫、钙营养；加速原料中有机质分解，促使可溶性磷、钾迅速释放；中和培养料）碳酸钙（提供钙质，缓冲酸度）、石灰：调节酸碱度（PH值）过磷酸钙、磷酸二氢甲等4、生长素：包括维生素和生长激素，其中三十烷醇、比久等用得较多。
四、食用菌生长发育的环境条件：1、温度：食用菌分不同温型，温度包括菌丝生长温度和出菇温度2、水分：包括培养料含水量和空气相对湿度3、酸碱度：4、空气：5、光照：五、食用菌的人工栽培方式：不同品种可采用不同栽培方式，即使同一品种也可采取不同的栽培方式，如下：（1）生料栽培方式生料，就是指培养料没有经过灭菌或发酵处理，培养料是生的就直接播种进行栽培；如平菇、凤尾菇、草菇、大球盖菇、竹荪等（2）熟料栽培方式：指培养料经过高温高压灭菌处理，培养料处于无菌状态，然后才进行接种，并在无菌环境中发菌出菇的栽培方式。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食用菌(edible fungi)，是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌,俗称蘑菇(mushroom)。
自然界约有食用菌2000种，我国食用菌已知938种，隶属于166属，54科，14目。
常见有双孢蘑菇、香菇、平菇等。
中国食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一，目前占世界总产量的60%，居世界第一。
据张树庭教授报道，１９９７年世界商业化栽培食用菌近２０个品种，总产达６１６．０８万吨，中国商业化栽培的食用菌产量，占全世界总产的６３．６％，达３９１．８３万吨。
在商业化栽培的品种中，中国的双孢蘑菇产量居第三位，香菇、侧耳、木耳、草菇、金针菇、银耳、猴头均以中国最多，居第一位。
１９９７年的全球食用菌总产与１９９４年相比，由４９０．９３万吨上升到６１６．０８万吨，增加２５．４％。
食用菌商品生产和贸易的快速发展，已引起人们的广泛重视。
中国的食用菌商品，不仅在国内市场销售，还远销国外。
据葛双林报道，２０００年中国出口食用菌达４７．９５万吨，换汇６亿多美元。
国内外食用菌各类产品贸易的发展，对有关商品标准的要求，日益迫切。
标准作为生产和商品流通的一种共同技术依据，也随之产生、发展，并逐步完善起来。
中国食用菌产品的第一个国家标准——ＧＢＬ１９２－８６黑木耳，是商业部组织起草的，１９８６年８月１日起实施。
随后，由农业部和商业部承担了国家技术监督局提出的２１个食
用菌标准项目，分别由上海市农业科学院食用菌研究所和昆明食用菌研究所起草，截止１９９１年１２月上述２１个食用菌标准项目已全部完成，并通过审定。
轻工部为了出口食用菌罐头的需要，早在１９６４年就制定了草菇罐头的部颁标准——ＱＢ４８３－６４鲜草菇罐头，随后于１９７４年又制定了蘑菇罐头标准ＱＢ３０８－７４蘑菇罐头。
以后又将各类食用菌罐头制定了标准。
根据市场和生产的需要，近几年又对食用菌罐头标准进行过多次修订。
卫生部从食品安全角度出发，从１９８６年起也制订了几个食用菌卫生标准和食用菌卫生管理办法。
与此同时，一些省市也相继制定了一些有关食用菌的地方标准。
截止１９９６年１２月底，中国已发布实施了有关食用菌国家标准、行业标准２９项和两个管理办法。
这些标准和办法汇集在《食用菌标准汇编㈠》中，由中国标准出版社出版。
为了规范中国食用菌菌种生产销售混乱的状况，农业部于１９９６年７月１日制定发布了“全国食用菌菌种暂行管理办法”，以解决中国食用菌菌种生产和经营中存在的问题。
１９９９年４月又在福州召开了“全国食用菌菌种质量标准研讨会”，确定了中国第一批制定双孢蘑菇、平菇、香菇、黑木耳四种食用菌的菌种标准。
从２０００年起，三年来农业部在每年制定农业标准的计划中，都有４－６项食用菌标准的制定任务。
２００２年随着市场无公害食品的需求，农业部又组织中国农业科学院、上海市农业科学院等单位，起草了平菇、香菇、双孢蘑菇、黑木耳、金针
菇等几种食用菌的无公害标准和无公害食用菌培养基质安全技术要求等。
总之，中国食用菌标准化工作，随着生产和贸易的发展，已从起步阶段向逐步完善的阶段迈进。
二、食用菌标准化的作用
(一)雪食用菌标准化是生产规范化，提高产品质量的重要保证；
(二)食用菌标准化，为维护经营者和消费者利益提供保障；
(三)食用菌标准化是推广食用菌科研成果和先进技术的重要手段；
(四)雪食用菌标准化可维护公平的国际贸易。
三、中国标准的制定和管理
(一)雪中国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准
１、国家标准：对需要在全国范围内统一的技术要求，应当制定国家标准。
国家标准由国务院标准化行政主管部门制定。
２、行业标准：对没有国家标准又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行业标准。
行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。
在公布国家标准之后，该项行业标准即行废止。
３、地方标准：对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全、卫生要求，可以制定地方标准。
地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案，在公布国家标准或者行业标准之后，该项地方标准即行废止。
４、企业标准：企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。
企业的产品标准汇报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。
已有国家标准或者行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或者行业标准的企业标准，在企业内部适用。
(二)雪强制性标准和推荐性标准
国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。
保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其它标准是推荐性标准。
省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定的工业品的安全、卫生要求的地方标准，在本行政区域内是强制性标准。
四、我国已发布实施的食用菌国家标准和行业标准
(一)１９９６年底以前发布实施的食用菌国家标准和行业标准２９个，条例２个，已编入《食用菌标准汇编㈠》，１９９７
年由中国标准出版社出版。
包括食用菌术语、食用菌产品、罐头及卫生标准、检验方法。
(二)１９９７年以后修订和制定的食用菌国家标准和行业标准：
１、修订的食用菌行业标准产品一个，罐头四个：
ＧＨ／Ｔ１０１３－１９９８香菇代替ＳＢ／Ｔ１００３９－９２
ＧＢ／Ｔ１４１５１－１９９９蘑菇罐头代替ＧＢ／Ｔ１４１５１－９３
ＱＢ／Ｔ３６０１－１９９９香菇肉酱罐头代替ＺＢＸ７１００４－９０
ＱＢ／Ｔ３６１５－１９９９草菇罐头代替ＺＢＸ７７００４－９０
ＱＢ／Ｔ３６１９－１９９９滑子蘑罐头代替ＺＢＸ７７００８－９０
２、制定产品标准８个：
ＬＹ／Ｔ１１２７－１９９７黑木耳块
ＮＹ／Ｔ４４５－２００１口蘑
ＮＹ／Ｔ４４６－２００１灰树花
ＮＹ５０９５－２００２无公害食品香菇
ＮＹ５０９６－２００２无公害食品平菇
ＮＹ５０９７－２００２无公害食品双孢蘑菇
ＮＹ５０９８－２００２无公害食品黑木耳
ＮＹ５１８７－２００２无公害食品罐装金针菇
３、制定技术规范及检验方法６项：
ＳＮ／Ｔ０６２６．７－１９９７出口速冻蔬菜检验规程
食用菌
ＳＮ／Ｔ０６３１－１９９７出口脱水蘑菇检验规程
ＳＮ／Ｔ０６３２－１９９７出口干香菇检验规程
ＳＮ／Ｔ０６３３－１９９７出口盐渍食用菌检验规程
ＬＹ／Ｔ１１２８－１９９７段木栽培黑木耳技术
ＮＹ５０９９－２００２无公害食用菌栽培基质安全技术要求
４、和食用菌有关的国家标准２个：
ＧＢ２７６０－１９９６食品添加剂使用卫生标准
ＧＢ１４８９１．５－１９９７辐射新鲜水果蔬菜类卫生标准
ＧＢ２７６０－１９９６中有蘑菇及蘑菇罐头ＳＯ２含量的限量
ＧＢ１４８９１．５中有辐射蘑菇的辐射限量
(三)现已通过审定，待发布实施的有１１个：
包括香菇菌种、平菇菌种、双孢蘑菇菌种、黑木耳菌种标准；食用菌菌种生产技术规程、食用菌品种选育技术规范；毛木耳、银耳、滑菇、竹荪、猴头等。