食用菌形态
第二章 食用菌的形态结构
第二章食用菌的形态结构第一节菌丝体一.概念与形态1.概念菌丝：管状或细小的丝状物。
菌丝体:无数菌丝交织在一起形成的菌丝群体(它是食用菌的营养器官,相当于植物的根、茎、叶)。
2.形态：丝状，直径不一(3-12um).二.结构1.基本结构：食用菌菌丝都是多细胞的.每个细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器等组成的。
2.特点(与动植物细胞相比)①菌丝具有分隔，由横膈膜将菌丝隔成多细胞结构。
②细胞壁的骨架物质以几丁质为主。
③菌丝细胞不含光合色素，无光合作用特性。
④菌丝端部细胞具有生长点的作用。
⑤菌丝根据细胞核的数目分为单核菌丝和双核菌丝。
⑥具有锁状联合，担子菌类的食用菌多数具有锁状联合现象。
三.功能1、分解(胞内外酶)吸收与转化运输营养；2、贮藏营养物质；3、繁殖：①无性：无性孢子(节孢子、分生孢子、厚垣孢子等)繁殖;片段菌丝(每一段生活的菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体)繁殖。
该功能用于菌种生产。
②有性:形成子囊孢子或担孢子，进行繁殖.四、菌丝的类型：1.根据菌丝体发育的先后顺序、细胞核的数目将菌丝分为：初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。
2.根据在培养基上生长部位不同分为：气生菌丝、基内菌丝和产孢丝。
3.根据功能可分为：骨骼菌丝、缠绕菌丝和生殖菌丝。
五.菌丝的变态体（特殊形态）第二节子实体一.概况二.形态：伞状、头状、耳状、花瓣状、珊瑚状等等。
三.结构（以伞状为例）①菌盖：形态：多为伞状（以成熟期的形状为主，常见的有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、喇叭形、马鞍型等，是种属的特征之一。
）是子实体的帽状部分颜色：也是食用菌种属的主要特征。
常见菌盖有白、黄、褐、灰、红等色泽，如蘑菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇味褐色，灵芝为紫红色。
菌盖颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化。
同一种类因品种不同菌盖的颜色也有差异。
边缘：形态也各不相同一般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。
菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指征，一般以菇盖尚未展开之前为采收适期。
食用菌的形态结构
食用菌的形态结构食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。
在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。
所谓担子菌是指有性孢子外生在担子细胞外的菌类，如双孢蘑菇、香菇等。
子囊菌是指有性孢子内生子囊细胞内的菌类，如羊肚菌。
目前国内外栽培数量最多的是担子菌纲的菌类，包括银耳目的银耳、黑木耳，多孔菌目的猴头菌和伞菌目的香菇、草菇等。
在担子菌纲中又以伞菌目的种类最多，资源比较丰富。
因此着重以伞菌为例，介绍一般食用菌的形态结构。
食用菌的形态结构，都是由菌丝体利于实体两大部分组成的。
（一）菌丝体菌丝体是食用菌的主体，相当高等植物的营养器官。
分布在物质中，起吸收、分解、运输和积累营养物质的作用。
它是由许多分枝而纤细的菌丝组成、菌丝是由孢子萌发而来。
菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。
菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
菌丝体在基质内，一方面吸收营养，一方面分支繁殖，不断向四周蔓延扩展，并在一定季节和一定的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。
由于发育阶段不同，菌丝体的形态结构也不一样，通常可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体三种。
初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。
开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
初生菌丝体无论如何繁殖，一般都不会产生子实体。
次生菌丝体也叫二次菌丝体。
初生菌丝体育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质配），成为双核细胞，具双核细胞的菌丝体称双核菌丝体。
由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。
双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。
在菌丝根隔壁上方有锁状联合的结构；所谓锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，借锁状联合使双核菌丝得以不断增殖。
通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌丝上就没有锁状联合。
关于食用菌的生物学特性课件
子实层
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
4）子实层分布
除木耳在耳面，猴头菌在剌表面，羊 肚菌在菌盖凹穴表面外，黑木耳腹面，在 绝大多数食用菌子实层均排列在菌褶的两 侧或菌管内壁。
剌
腹面 凹穴
（三）食用菌的生活史
1、生活史概念：指食用菌从孢子开始经过一定的生 长发育，又产生孢子的整个生长过程。
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层
是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌褶
菌髓 子实层
担子菌：担子、囊状体 子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构 不同的食用菌子实层的结构不同，子囊
菌的子实层由子囊和侧丝组成，担子菌的 子实层则是由无数栅状排列着的担子和囊 状体组成。
功能：繁殖
如：冬虫夏草从菌核上长出棒状的柄部和头部子座， 在头部周围生有许多子囊壳；
竹黄的子座初为肉质，以后变成软木质，粉红色 块茎状或似肿瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤团 病，又称竹肉，可入药。（子囊壳埋生于子座近表层 的组织内，寄生于竹枝上，引起竹赤团子病。）
一、形态结构
（二）子实体
食用菌的子实体形态多样，有伞状、头状、 块状、舌状、珊瑚状等。 但其基本结构类似，一般可分为： 菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。 下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生 菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞 仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝 （每个cell只含一个核）
一、形态结构
食用菌介绍
一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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（一）菌丝体
1.基本形态
（1）概念 （2）概况
2.特殊形态
（3）划分
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1.菌丝体的基本形态
（1） 概念
菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
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异宗结合 质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
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（二）无性繁殖 概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。 特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断 途径 初生菌丝 次生菌丝 菌丝体 次生菌丝 子实体
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总生活史
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菌丝片断
？
担孢子 初生丝 次生丝
？
子实体
无性孢子
？
担子
？
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食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
返回本章
一、在真核生物中的分类位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物 真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
半知菌亚门
子囊菌亚门 大型 担子菌亚门 真菌
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二、主要种类
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子实体寿命很短
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（三）有性孢子 1.概况 2.担孢子的形成 3.孢子印
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（三）有性孢子
主要是指担孢子 基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
食用菌栽培学实验指导大纲(上实验课用)
实验一食用菌分类与形态观察•目的: 了解食用菌分类方法, 学会观察食用菌形态结构。
•材料: 各种伞菌的新鲜子实体（香菇、平菇、金针菇、茶树菇、白灵菇、杏孢菇、白平菇）, 子囊菌的干品, 野生食用菌的标本。
平菇、香菇的孢子印。
分类参考书, 显微镜等。
•方法：1.取新鲜子实体观察伞菌的结构, 绘图说明。
2.观察平菇孢子印颜色、大小、形状。
•完成下列表中内容。
食用菌分类与形态观察表1. 中生2. 偏生3. 侧生4. 无菌柄5。
圆柱形 6. 棒状7. 纺锤形8. 棒锤形9. 分枝状10. 基部联合11. 基部膨大呈球形12. 基部膨大呈臼状13. 菌柄扭转14. 基部延长呈假根状圆形 2. 半圆形 3. 圆锥形 4. 卵圆形 5. 钟形 6. 半球形7. 斗笠形8. 匙形9. 扇形10. 漏斗形11. 喇叭形12. 浅漏斗形13. 圆筒形14. 马鞍形1. 子囊菌门盘菌目羊肚菌科(子囊果具蜂窝形或吊钟形菌盖)块菌目块菌科和地菇科角菌目麦角、虫草2. 担子菌门木耳目、银耳目、花耳目属于胶质菌类,非褶菌目、伞菌目鬼笔目和马勃目属于腹菌类实验二母种培养基制作一、实验目的掌握斜面试管培养基的配制、消毒与灭菌等制作过程, 为菌种转管、组织分离制作母种打下基础。
二、常用培养基配方1. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)去皮马铃薯200克, 葡萄糖20克, 琼脂20克, 水1000毫升, pH自然。
2.PDA综合培养基去皮马铃薯200克, 葡萄糖20克, 琼脂20克, 磷酸二氢钾3.0克, 硫酸镁1.5克, 维生素B10.05克, 水1000毫升, pH自然。
三、实验材料和用具天平、电炉, 18×180毫米试管, 止水夹。
纱布, 棉塞, 牛皮纸, 皮筋, 手套、菜板、刀、恒温箱, 三角漏斗、支架（每组一套）。
手提式高压灭菌锅。
马铃薯、葡萄糖、磷酸二氢钾、硫酸镁、琼脂等。
四、实验步骤与方法1. PDA培养基的配制2. 装管、捆把3. 灭菌锅内加适量水→灭菌物品放内锅→加热→压力表0.05Pa 时放气→压力表1.15Pa (121-126℃)时计时30分钟。
第一章食用菌的形态与分类
第一节 形态结构与生活史 第二节 食用菌的分类
第一节 形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
多为担子菌纲的真菌
食 主要进行有性繁殖
用 菌
无光合作用
特 多为腐生菌
点 前期为菌丝体
后期为大型子实体
中生
着生方式 偏生
侧生 形状：多为圆柱形、棒形和纺锤形
中 生
偏
侧生
生
⑶菌环和菌托
菌幕
外菌幕：包被整个幼小子实体外面的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 随着子实体的成熟，内菌幕被撑破
残留在菌柄上的单层（多是）或双层环状膜
菌环
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
蘑菇圈
③三生菌丝（三次菌丝）
是由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝 （菌索，菌根，菌核，子座的菌丝及子实体中的菌丝）。
2. 菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
1）菌索：菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝 组织体。外形象根须，顶端有生长点。
蜜环菌 的菌索
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菌索
2）菌核：由菌丝体和贮藏营养物质而形成的有一定形状的休
5）菌丝束：由大量平行菌丝排列在一起形 成的肉眼可见的束状菌丝组织。无顶端分 生组织。 6）菌 根：真菌的菌丝有的能和高等植 物的根系生长在一起，组成互供养分的共 生体。
（二）子实体
1.概况 2.形态各异 3.伞状子实体
1.子实体概况
由菌丝体组成能产生有性孢子的肉质
概念 或胶质的大型菌丝组织体。（菇、菌、
食用菌的形态结构PPT课件
第二菌丝（双核菌丝）
第三菌丝（结实 性双核菌丝）
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
子实体是指能产生孢子的果实体。伞菌的子实体 像一把小雨伞，一般由菌柄、菌环、菌托，菌盖、菌 褶等组成。
1、菌柄
(1)菌柄的形状 菌柄又叫菇柄，它是菌盖的支撑 部分。其形状、长短、粗细等因种类而不同，有的菌 柄较长，有的较短，有的甚至无柄。菌柄的颜色多为 白色或近白色，其形状多为圆柱状，少数为棒形或纺 锤形，还有的菌柄呈分枝状，有的基部膨大呈齐头或 圆头。菌柄中央的组成，不同的食用菌也不同，有中 实型，中空型，中松型。
第二章 食用菌的形态结构
第二节 菌丝体 1、菌丝体的形态构造
食用菌的菌丝都有横隔膜，横隔膜把菌丝隔成单 核、双核或多核的构造。
担子菌的菌丝多为两个核，每个细胞都有细胞壁、 细胞核和细胞质。虽然横隔膜把菌丝隔成多细胞，但 是横隔膜中间有小孔相通，能使细胞质、细胞核和养 料互相沟通．因此仍应把其看成一个完整的机体。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌盖边缘的形状，各种食用菌也各不相同，有的边缘内折， 有的外翻，有的内卷，有的外卷，有的边缘平滑无条纹，有的 边缘瓣状或撕裂等等，
菌 盖 的 边 缘 特 征
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
(2)菌盖的表面特征 菌盖表面大多是光滑 的，有的干燥、有的 湿润粘滑、有的有皱 纹、条纹或龟裂等， 还有的表面粗糙具有 纤毛，绒毛、鳞片等。
孢子的表面也因种不同，有的光滑，有的粗糙，表 面有小疣、小瘤、刺棱、纵条纹网纹等．
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
6．子囊孢子和担孢子
孢子的形状
1、圆球形；2、卵圆形；3、椭圆形；4、星形；5、纺锤形； 6、柠檬形；7、长方形；8、肾形；9、多角形；10、棱形；
食用菌子实体形态分类
食用菌子实体形态分类
食用菌子可以根据其实体形态分为以下几类：
1. 子实体菌类：包括蘑菇、香菇、松茸等，它们具有明显的子实体形态，从菌丝生长而来，通常有菌盖、菌褶和菌柄等部分。
2. 伞菌类：伞菌是子实体菌类中最常见的一类，它们具有伞状的菌盖和菌柄，菌盖一般呈凸起的圆形或半球形，有许多种类，如蘑菇、香菇等。
3. 丝状菌类：丝状菌没有明显的菌盖和菌柄，它们的子实体形态主要表现为菌丝团块或细丝状，如银耳菌、木耳菌等。
4. 球菌类：球菌的子实体形态呈球状或近球状，没有菌盖和菌柄，如猴头菇、云耳菌等。
5. 膜类菌类：膜类菌的子实体形态呈薄膜状，没有明显的菌盖和菌柄，如白木耳菌。
需要注意的是，食用菌子的分类并非严格的科学分类，而是一种基于食用菌的形态特征进行的常见分类方法。
不同的食用菌还可以根据其他特征，如生态习性、营养需求等进行分类。
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形态结构与生活史 食用菌的分类
形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
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食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌 主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
？
担孢子 初生丝 次生丝
？
子实体
无性孢子
？
担子
？
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食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
返回本章
一、在真核生物中的分类位置
分类单位
动物界 真核 植物界 生物 真菌界
界
门 亚门 科
属
种
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 大型 担子菌亚门 真菌
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牛 舌 菌
杨树菇
鳞柄口蘑
姬松茸
蟹味菇
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大球盖菇
紫 晶 蘑
滑菇
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秀珍菇
蒙古口蘑
金 福 菇
马勃
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竹荪
黄裙
长裙
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短裙
三、几种主要毒菌
已发现 世界：约250种 中国：约90种（30种剧毒）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属
类型
胃肠型 致幻型 肝损型 溶血型
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异宗结合 质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
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（二）无性繁殖 概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。 特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断 途径 初生菌丝 次生菌丝 菌丝体 次生菌丝 子实体
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总生活史
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菌丝片断
返回本 节
胃肠型（70余种）
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇
毛头乳菇
毒红菇
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臭黄菇
毒粉褶菌（极毒 毒粉褶菌（极毒)
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神经致幻型（60余种）
哈蟆菌 豹斑毒伞
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红蝇伞
白毒鹅膏
半卵形斑褶菇
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肝损型（20余种）
毒鹅膏 白毒伞
残托斑毒伞
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溶血型（较少）
鹿花毒菌
毒鹅膏
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鹿花菌
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 食、药菌 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等） 毒菌 胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
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1.耳类
桂花耳
毛木耳
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绣球菌
黄 珊 瑚
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菌环
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1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
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菌托
外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的 杯状、苞状或环圈状的构造
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1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
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② 次生菌丝 来源 特征 两初生菌丝质配而成 多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起 粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
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特点
质配始
质配 结果
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突起
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部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 锁状联合 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
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③三生菌丝 是已组织化的次生菌丝
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2. 菌丝体特殊形态
作用 适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点 菌核 坚硬块状物的休眠体 子座 容纳子实体的棒状或头状结构
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蜜环菌 的菌索
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茯苓 菌核
冬虫夏 草子座
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生长点 在菌丝尖端，向四周辐射伸展
蘑菇圈
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（3）菌丝体的划分
基内菌丝 部位 气生菌丝 菌丝体 初生菌丝 形成过程 次生菌丝（主要） 三生菌丝
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①初生菌丝
概念 特征 刚从担孢子萌发出的菌丝
初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝
菌丝细，分支少，生长慢， 特点 生长期短，一般不结实。
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一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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（一）菌丝体 1.基本形态 （1）概念 （2）概况 （3）划分
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2.特殊形态
1.菌丝体的基本形态
（1） 概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
榆耳（耳状） 榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状） 珊瑚菌（树枝状）
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块菌(块状)
金耳（脑状）
角勺（匙状） 竹荪（笔状） 竹荪（笔状）
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肉球菌
杯菌
绣 球 菌 菌 叭
喇 肝 菌
牛
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2.伞状子实体 菌盖 都有 菌柄 结构 菌环 部分有 菌托
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⑴菌盖
表皮（各色） 组 质地：肉质、胶质、革质等 成 菌肉 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝 菌盖下面，产担孢子部位 菌褶或菌管 有子实层（生担孢子）
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子实体寿命很短
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（三）有性孢子 1.概况 2.担孢子的形成 3.孢子印
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（三）有性孢子
主要是指担孢子 基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
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1. 概 况
平菇担孢子
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2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配 担子（2n) 减数分裂 担孢子（n)
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3.孢子印 概念 作 用
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
伞菌分类鉴定的重要依据
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（一）繁殖方式
1.有性繁殖 质配 质配 核配 同宗结合 异宗结合 减数 分裂 担孢子
同宗结合 质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
（二）子实体
1.概况
2.形态各异
3.伞状子实体
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1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体 来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分
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蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
返回本 节
马勃（球状）
银耳（叶状） 牛舌菌（舌状） 牛舌菌（舌状）
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丝状
泡囊状
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⑵菌柄 支撑菌盖，输送养料 次要食用部位 作用 中生 着生方式 偏生 侧生
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中 生
偏 生
侧生
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⑶菌环和菌托 外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 菌幕 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜 内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
菌环
二、主要种类
已报导 约981种
隶属于48个科，144个属 约5%属子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门
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（一）子囊菌亚门 特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。 麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌