小麦面粉阿拉伯木聚糖结构及功能性质的研究
小麦面粉的组成及其功能
小麦面粉的组成及其功能李东森小麦面粉是一种非常复杂的有机体系，含有蛋白质、淀粉、非淀粉多糖、脂类等一系列大分子物质，如表1所示，另外也含有一些酶类、低分子糖类物质等。
表１面粉中的主要组分及其含量组分含量（％）水分14（占面粉总量）蛋白质7-15（占面粉总量）清蛋白 15（占蛋白总量）球蛋白3（占蛋白总量）醇溶蛋白33（占蛋白总量）麦谷蛋白16（占蛋白总量）残渣蛋白33（占蛋白总量）面筋蛋白 6-13（占面粉总量）麦谷蛋白55-70（占面筋蛋白总量）麦醇溶蛋白30-45（占面筋蛋白总量）淀粉 63~72（占面粉总量）支链淀粉 75％（淀粉总量）直链淀粉 25％（淀粉总量）非淀粉多糖（NSP） 4.5-5.0（占面粉总量）戊聚糖/半纤维素67（占NSP总量）可溶戊聚糖67（占戊聚糖总量）不溶戊聚糖33（（占戊聚糖总量）β－葡聚糖33（占NSP总量）脂类1（占面粉总量）面粉中的不同组分有不同的功能特性，下面就面粉中一些主要组分及其功能特性作一概述：１．蛋白质及其功能特性小麦蛋白质的质和量与小麦品质密切相关，尤其是贮藏蛋白（即面筋蛋白）的组成和结构是影响小麦粉面团粘弹性和烘焙品质的主要因素。
小麦面粉中含有9～14％的蛋白质，根据溶解特性可将其分为清蛋白（Albumin，溶于水）、球蛋白（Globulin，溶于10%的NaCl溶液）、醇溶蛋白（Gliadin,溶于70%乙醇溶液）和麦谷蛋白（Glutenin,溶于稀酸或稀碱溶液，），即所谓的Osborne分类法,该分类方法为研究小麦蛋白的功能特性及与加工品质之间的关系奠定了理论基础。
利用这种方法提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白后，总会剩下一些不溶于这些溶剂的蛋白叫残渣蛋白，又叫剩余蛋白。
清蛋白和球蛋白通称为可溶性蛋白质，分别占小麦籽粒的9％和5％左右。
麦谷蛋白和醇溶蛋白是小麦的贮存蛋白质，是小麦面筋的主要成分。
两者占面筋总量的90％左右，所以又被称为面筋蛋白质，面筋蛋白质的组成如图1所示。
木聚糖结构
木聚糖结构一、引言木聚糖是一种多糖，由许多葡萄糖单元组成。
它在自然界中广泛存在于植物细胞壁中，是一种重要的生物材料。
木聚糖结构的研究对于理解植物细胞壁的形成和功能具有重要意义。
本文将介绍木聚糖的结构、性质和应用。
二、木聚糖的结构1. 概述木聚糖分子由若干个β-D-葡萄糖单元通过β-1,4-键连接而成，形成线性链式结构。
每个葡萄糖单元有两个OH基团，其中一个与相邻葡萄糖单元连接形成β-1,4-键，另一个OH基团则未反应。
2. 分子结构（1）主链结构：β-D-葡萄糖单元通过β-1,4-键连接而成，形成线性链式结构。
（2）支链结构：少量侧链通过β-1,3或β-1,6键连接到主链上。
（3）取代基：部分羟基被甲基或乙酰基等取代。
3. 结晶结构（1）晶体形态：木聚糖的结晶形态主要有两种，一种是Ⅰ型晶体，另一种是Ⅱ型晶体。
（2）结晶结构：Ⅰ型晶体中，木聚糖链呈平行排列，相邻链之间存在氢键作用。
Ⅱ型晶体中，木聚糖链呈反平行排列，相邻链之间也存在氢键作用。
三、木聚糖的性质1. 物理性质（1）外观：白色粉末或颗粒。
（2）溶解性：不溶于水、乙醇等常见溶剂。
（3）吸湿性：较强的吸湿性。
2. 化学性质（1）酸碱反应：在酸性条件下易被酸水解成葡萄糖单元；在碱性条件下易被碱水解成葡萄糖单元，并生成少量葡萄糖醛酸。
（2）还原性：具有还原性，在强碱条件下可还原铜离子。
四、木聚糖的应用1. 食品工业木聚糖可作为食品添加剂，用于增稠、乳化和稳定等方面。
例如，可用于制作冰淇淋、糖果、果冻等。
2. 医药工业木聚糖可用于制备药物缓释剂、生物质载体和人工血管等。
3. 纺织工业木聚糖可用于纺织品的染色和印花，具有良好的染色效果和耐久性。
4. 环保工业木聚糖可用于水处理、土壤改良和生物质能源等方面。
五、结论总之，木聚糖是一种重要的多糖，在植物细胞壁形成和功能方面起着重要作用。
其结构和性质的研究对于理解植物细胞壁的形成和功能具有重要意义。
同时，木聚糖在食品工业、医药工业、纺织工业和环保工业等方面也有广泛应用前景。
《燕麦β-葡聚糖的理化性质、结构特征及其在面包中的应用研究》
《燕麦β-葡聚糖的理化性质、结构特征及其在面包中的应用研究》一、引言燕麦作为一种重要的食物来源，含有丰富的营养成分。
其中，燕麦β-葡聚糖作为一种具有独特理化性质和生物活性的多糖物质，近年来受到了广泛关注。
本文旨在探讨燕麦β-葡聚糖的理化性质、结构特征及其在面包中的应用研究。
二、燕麦β-葡聚糖的理化性质1. 化学性质燕麦β-葡聚糖是一种由燕麦细胞壁中提取出的多糖物质，主要由β-D-吡喃葡萄糖基通过β-1,3和β-1,4糖苷键连接而成。
其分子量较大，具有较高的粘度和稳定性。
2. 物理性质燕麦β-葡聚糖具有优良的吸水性、保水性及乳化性等物理性质。
在水中溶解后，可形成高粘度溶液，具有良好的胶凝性和成膜性。
三、燕麦β-葡聚糖的结构特征燕麦β-葡聚糖的分子结构具有较高的复杂性和规律性。
其分子链上含有大量的羟基和羧基等官能团，这些官能团的存在使得燕麦β-葡聚糖具有较高的反应活性。
此外，其独特的分支结构也赋予了燕麦β-葡聚糖独特的物理和化学性质。
四、燕麦β-葡聚糖在面包中的应用研究1. 改善面包的质构和口感燕麦β-葡聚糖的加入可以改善面包的质构和口感。
其高粘度和胶凝性有助于提高面包的内部结构稳定性，防止面包在烘焙过程中产生塌陷。
同时，其优良的乳化性和成膜性可以改善面包的口感，使其更加细腻、柔软。
2. 增加面包的营养价值燕麦β-葡聚糖富含膳食纤维、多酚等生物活性物质，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等保健功能。
将燕麦β-葡聚糖添加到面包中，可以增加面包的营养价值，提高消费者的健康水平。
3. 延长面包的保质期燕麦β-葡聚糖具有良好的抗氧化性和保水性，可以延缓面包的老化过程，延长面包的保质期。
同时，其独特的分子结构可以抑制微生物的生长和繁殖，降低面包的腐败风险。
五、结论本文对燕麦β-葡聚糖的理化性质、结构特征及其在面包中的应用进行了研究。
结果表明，燕麦β-葡聚糖具有良好的吸水性、保水性、乳化性和胶凝性等物理性质，以及较高的化学活性。
小麦阿拉伯木聚糖结构性质与生理功能研究进展
２ ６ ３ ２—１ ） ０００ ４
与谷物的生长环境、 分子链长 、 分子量的测定 方法 等有 关。不 同测定方法所得 Ａ Ｘ分 子 量 分 布 如 表 １ 示 。 所 凝 胶过滤色谱法测得的 Ａ ｘ结果往往偏高 ， 这是 由 Ａ Ｘ分
加 以开 发 利 用 。 由 于 我 国 蕴 藏 着 巨 大 的 Ａ 潜 在 资 源 ， 时 Ｘ 同
２１ 相对分子质量 ．
Ａ 的 分 子 量 不 仅 与 谷 物 品种 有 关 ， Ｘ 还
Ａ Ｘ具有各种特性 ， 得我 国学者深入研究和开发利用 。笔者 值 对近年来 国内外有关小麦麸皮 中阿拉伯木 聚糖结构性质与 生
来， 随着国 内外对阿拉伯木 聚糖的深入研 究 ， 我们 了解到 Ａ Ｘ 具有高粘度 ， 高持水性等特征 ， 可作为食 品的增稠剂 ， 稳定剂 。
另外 ， 有 许 多 生 理 活 性 如 降 低 血 清 胆 固 醇 ， 节 血 糖 水 平 ， 还 调
抗 氧化 ， 增强免疫力等作用 ， 可作为一种新 的保健食 品或药 品
安 徽 医 药
Ａ ｈ ｉ ｄ ａ ａ ｄ Ｐ ａｍ ｃｕｉ ｌ ｏ ｒａ ２ １ ｕ ；４ ６ ｎ ｕ ｉ ｌ ｎ ｈ ｒ ａ ｅ ｔ ａ ｕｎ ｌ ０ ０ Ｊ ｎ １ （ ） Ｍｅ ｃ ｃ Ｊ
・２ ６ ９・
小 麦 阿 拉 伯 木 聚 糖 结 构 性 质 与生 理 功 能 研 究 进 展
有 高分子量 、 高粘度性 、 高持水性 和氧化 凝胶等 理化 特性 ， 对 于小 麦 及 其 面制 品 的加 工 品质 具 有 重 要 影 响 。 同 时它 还 具 有
增强免疫力抗 肿瘤 、 血脂 、 血糖 、 除 自由基抗 氧化 、 降 降 清 减
小麦阿拉伯木聚糖的益生功能
小麦阿拉伯木聚糖的益生功能王清华;贺永惠【期刊名称】《动物营养学报》【年(卷),期】2013(025)011【摘要】小麦阿拉伯木聚糖(AX)是小麦饲粮中主要的抗营养因子.近年来,AX及其水解产物因具有良好的益生功能,受到了世界范围内的广泛关注.研究显示,提纯的小麦AX及其水解产物阿拉伯木聚寡糖(AXOS)可选择性地促进人和动物结肠双歧杆菌等有益菌的生长,改变肠道内容物的碳水化合物和蛋白质代谢,降低肠道中有害蛋白质分解产物(p-甲酚与苯酚)的含量,提高肠道健康指数.小麦AX/AXOS的益生功能与其分子质量大小、分子结构,尤其是与分子聚合度(avDP)以及侧链取代程度(avDAS)密切相关,其中AXOS的益生功能较AX效果更强,研究报道也更多.本文将重点介绍国内外近年来有关小麦AX及其水解产物,特别是AXOS益生功能的研究进展.【总页数】5页(P2515-2519)【作者】王清华;贺永惠【作者单位】河南科技学院动物科学学院,新乡453003;河南科技学院动物科学学院,新乡453003【正文语种】中文【中图分类】S816【相关文献】1.小麦麸皮阿拉伯木聚糖体外益生活性研究 [J], 刘丽娅;赵梦丽;钟葵;佟立涛;周闲容;王丽丽;刘兴训;蔺艳君;张梅红2.小麦面粉中阿拉伯木聚糖酶解性质的研究(I)水溶性阿拉伯木聚糖的酶解 [J], 周素梅;王璋;许时婴3.小麦面粉中阿拉伯木聚糖酶解性质的研究(Ⅱ)水不溶性阿拉伯木聚糖的酶解 [J], 周素梅;王璋;许时婴4.阿拉伯木聚糖和阿拉伯低聚木糖的益生功能研究进展 [J], 雷钊;尹达菲;袁建敏5.小麦阿拉伯木聚糖的益生功能及对肠道微生态的调节 [J], 赵萌菲;王琳燚;袁艳枝;李绍钰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
阿拉伯木聚糖多糖结构
阿拉伯木聚糖多糖结构阿拉伯木聚糖是一种多糖，由多个葡萄糖分子通过1-4糖苷键连接而成。
它在自然界中广泛存在于植物细胞壁、海藻、真菌和细菌中。
阿拉伯木聚糖的结构特点使其具有多种生物学功能和应用价值。
阿拉伯木聚糖的主要结构是由α-D-木糖组成的链状多糖。
每个木糖分子通过1-4糖苷键与相邻的木糖分子连接，形成直链结构。
这种链状结构赋予了阿拉伯木聚糖一定的稳定性和机械强度。
阿拉伯木聚糖的分子量通常较大，可以达到几十万到几百万的范围。
它的分子量大小对其性质和应用起着重要的影响。
一般来说，分子量越大，阿拉伯木聚糖的黏性和水溶性越好，也更容易形成凝胶。
阿拉伯木聚糖的分支结构也是其重要的特点之一。
在阿拉伯木聚糖的主链上，会存在一些侧支链，这些侧支链通常是由其他单糖分子（如甘露糖）构成的。
这些侧支链可以增强阿拉伯木聚糖的稳定性和机械强度，同时也能够提高其水溶性和黏性。
阿拉伯木聚糖在植物细胞壁中起着重要的结构支持作用。
它与纤维素等多糖相互作用，形成复杂的网状结构，增加了细胞壁的强度和稳定性。
同时，阿拉伯木聚糖还能够吸附和保持水分，使细胞壁具有一定的柔软性。
由于阿拉伯木聚糖具有良好的黏性和水溶性，它在食品、医药、化妆品等领域有着广泛的应用。
在食品工业中，阿拉伯木聚糖可以作为增稠剂、乳化剂和稳定剂使用，增加食品的口感和质感。
在医药领域，阿拉伯木聚糖可以用于制备药物缓释体系，控制药物的释放速率。
在化妆品中，阿拉伯木聚糖可以作为保湿剂和增稠剂使用，提高产品的质感和稳定性。
阿拉伯木聚糖作为一种多糖，具有独特的结构特点和多种生物学功能。
它在植物细胞壁中起着重要的结构支持作用，并在食品、医药、化妆品等领域有着广泛的应用前景。
通过深入研究阿拉伯木聚糖的多糖结构和功能，可以进一步探索其在生物医学、材料科学等领域的潜在应用价值，为人类健康和生活的改善做出贡献。
小麦阿拉伯木聚糖
小麦阿拉伯木聚糖
小麦阿拉伯木聚糖（Xyloglucan）是一种多糖，由多种葡萄糖分
子组成和结合，形成的分子量更大的多糖物质。
它是植物细胞壁的重
要的有机成分，主要由β-1,4-半乳糖链所构成，其分子结构类似于二
聚体，由淀粉类和脂肪类成分所组成。
小麦阿拉伯木聚糖可作为一种
弹性可塑性高、可以高效地与蛋白质相溶合的物质，在许多植物中起
到了重要的作用。
小麦阿拉伯木聚糖除了在植物的生长发育过程中具有重要的作用，还有许多其他的功能。
例如，小麦阿拉伯木聚糖可以促进植物根结核
的形成，保护植物免受病虫害的侵害，还可以参与植物新陈代谢，改
善植物的耐受性和抗旱性。
同时，小麦阿拉伯木聚糖也可以作为医药
中的活性成分，增加用户体内抗氧化剂的作用，并可以调节人体内的
平衡，可以减少炎症反应，减少血液中的胆固醇，帮助改善人体的免
疫系统，增强抗病的能力，改善肠道的功能，降低血糖，并具有良好
的抗菌和抗病毒作用。
此外，小麦阿拉伯木聚糖还有一些用于食品工业的应用，例如作
为糕点的稠状剂、增加食物的新鲜度、凝胶类的甜味剂、巧克力的脆
硬剂，以及调味料的质量及不溶性改善剂。
而且，由于小麦阿拉伯木
聚糖没有糖分，所以它可以用于低糖食品的研制中，从而满足消费者
对低糖食品的需求。
总而言之，小麦阿拉伯木聚糖具有重要的生物学功能，在许多领
域中具有广泛的应用。
它不仅在植物学和农业中具有重要的作用，在
食品工业和医学研究中也有重要的用途。
可以说，小麦阿拉伯木聚糖
是一种重要的有机化合物，具有广泛的应用前景。
木聚糖酶在面粉中的应用
木聚糖酶是一种可以将木聚糖降解成低聚木糖和木糖的水解酶。
它是一组酶，通过各种组成的相互协同作用来降解木聚糖。
由于其具有一定的分解作用，在面粉等食品加工中发挥着举足轻重的作用。
木聚糖酶作为一种食品添加剂具无毒无害，以及高度的专一性和高效性，可以避免在食品加工中造成食物营养成分的损失，下面来具体介绍一下在面粉等食品中发挥的应用如何：
①木聚糖酶在食品工业中的应用主要是在小麦改良方面。
小麦面粉中含有微量的阿拉伯木聚糖，占小麦粉干基的1.5%~3%，对面团的流变学特性及制品的品质等有显著的影响。
木聚糖酶改良面包的作用机理仍不清楚,大多数研究认为是由于木聚糖酶降解阿拉伯木聚糖，尤其是其中的水不溶性木聚糖，不仅能提高面团的机械加工性能，而且可以增加面包体积，改善面包心质地以及延缓老化等，提高了面团的机械加工性能，改善了面制品的品质。
②在面粉贮藏过程中的作用
面包在贮藏过程中会产生非常显著的老化现象:表皮干裂、内部组织、变硬、
易掉渣、风味损失等，丧失了食用功能。
老化主要是由于水分的损失、重新分配及结构的变化所导致的。
试验观察发现，适量添加木聚糖酶可延缓面粉的老化，在贮藏7天后，其硬度和弹性没有明显的变化。
由于木聚糖酶的具有良好的特性，才使得这种物质在食品加工行业中得以应用开来，除此之外，它在酿酒、烘焙食品中也发挥着很大的作用。
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—
０ 引 言
后 的深入研 究 ，人们 发现 这 ２ 糖— —戊 聚糖 和半纤 种
机 体 中发 挥重要 的生 理功能 ：作 为免疫 调节 剂 ，可启 阿拉伯 木聚糖 是戊 聚糖 中 的主要成 分 ，占 ６％一０ ０ ７ ％。 动 自然杀伤 Ｔ和 Ｂ淋 巴细胞 ，能够增加机体 的免疫 从 谷物 中提取 的这 种多糖 之所 以受 到重视 ，是 因为人 能力 ；作 为膳食纤 维 ，具有 减肥美 容 的功能 ；对 于降 们发 现此 类多糖 在谷 物及 谷物 的加工 制品 中具有不 可 低胆 固醇 、降血糖 及 降血脂都 有很 强 的调节 能力 。本 忽视 的重 要作用 。 阿 拉 伯木 聚糖 存 在 于许 多谷 物 中 ，如 黑 麦 、小 文参 考近 年来 小麦 面 粉 中 Ａ 的研 究 进展 ，从 Ａ Ｘ Ｘ的 结构 及功 能性 质进 行 了论 述 。
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｗ ｅ ｔ ｏ ｒ Ａｒ ｂｎ ｘ ｌ ； ｆ ｎ ｔ ｎ ｒ ｐ ｒｉｓ ｅ ｏ ｄ ： ｈ ａ ｕ ； ｌ ｆ ａ ｉｏｙａ ｎ ｕ ｃｉ ａ ｐ ｅ ｅ ｏｌ ｏ ｔ
维素术 语 其实并 没有 确切 的含 义 ，戊 聚糖 和半纤 维素 从 １２ ９７年 自小麦 面粉 中分 离得 到一种 黏胶 状 的 包括 了植 物 中所 有 的非纤 维素 多糖 和非淀粉 多糖 ，其 。比如半纤维素 ，它的成 非 淀 粉 多糖一 戊 聚糖 （ 阿拉 伯 木 聚糖 ，Ａ ａｉ 多糖 的分子结构也不一致网 ｒ ｎ ｂ ｏｙ ｎ Ｘ ｘｌ ，Ａ ）开 始 ，这种 在 面 制 品加 工 以及具 有 重 分 从 简单 的多糖 到 可能 含有 己糖 、戊 糖 、酚类 物质 ， ａ 要 生理 活性 的物质 就引起 了广泛 的关 注 。在 面制 品加 以及蛋 白质 的杂 多糖 。 “ 聚糖 ”所代 表 的也 不一 定 戊 工方 面 ，长期 以来 Ａ Ｘ一 直作 为谷 物行业 的一个 重要 是 某一 种多糖 ，其 构成 的单元 除 了戊糖外 ，还 可能 有 的课题 。Ａ Ｘ在 谷物 加 工 中与淀 粉 的谷 蛋 白分 离 、小 己糖 、己糖醛 酸 以及 一 些 蛋 白质 １ ２ １ 以 ，如今 对 这 。所 麦 淀粉水 解产 物的过 滤 、面筋 的品质 以及对 面 团的处 种多糖更倾向于根据分子构成来命名 ， 如阿拉伯木聚 Ａ ａｉ ｘｌ ，Ａ ） ｎ ａ 理 都有 很重 要 的影 响 。Ａ Ｘ具有 很 强 的生理 活性 ，在 糖 （ ｒｂ ｏｙ ｎ Ｘ 、阿 拉 伯 半 乳 聚糖 肽 ，其 中
第 ８期（ 总第 ２ ７期） １ ２１ ０ ０年 ８月
农产品加工 ・ 学刊
Ａｃｄ ｍｉ ｒｏ ｉａ ｆＦ ｒ Ｐｒｄ ｃｓＰ ｏ ｅｓｎ ａ ｅ ｃＰｅｉｄｃ ｌｏ ａｍ ｏ ｕ ｔ ｒｃ ｓｉｇ
Ｎｏ８ ． Ａｕ ． ｇ
文章编号 ：１７ — ６ ６（０ ０） ８ ０ ８ — ４ ６ １９ ４ ２ １ ０ — ０ １ ０
小麦面粉 阿拉伯木聚糖结构及 功能性质 的研究
牟振坤，韩育梅
（ 内蒙古农业大学 ，内蒙古 呼和浩特 ０ ０ １） １０ ８
摘要 ：阿拉伯木聚糖 （Ｘ Ａ ）是小麦植物细胞壁多糖的重要组成部分 ，在小麦面粉的加工制品及生理活性 中起 着重要 作用 。对小麦 阿拉伯木聚糖结构及功能性质进行阐述 ，为小麦 面粉阿拉伯木聚糖 的研究 、开发利用提供参考 。 关键词 ：小麦 面粉 ；阿拉伯木聚糖 ；功能性质 中图分类号 ：Ｔ ２ ０１ Ｓ１． 文献标志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６６ｓｎ１７ — ６ ６ｘ．０ ０ ８ ２ ｏ：１． ９ ｉ ． １９ ４ （ ） １． ． ２ ９ ｓ ６ ２ ００
ｗ ｅ ｔ ｏ ｒａ ｅｄ ｓ ｒ ｅ ｈ ａ ｕ ｒ ｅ ｃｉ ｄ，ｗｈ ｃ ｒ ｖｄ ｓｗｉ ｅｅ ｅ ｃ ｓｆｒｒ ｓ ａ ｃ ， ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｎ ｔ ｉ ｔ ｎ ｏ Ｘ ｏ ｗｈ ａ ｏ ｒ ｌ ｆ ｂ ｉｈ ｐ ｉ ｅ ｔ ｒ ｆｒ ｎ ｅ ｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈ ｏ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｄ ｕ ｉ ｚ ｉ ｆＡ ｆ ｍ ｅ ｔ ｕ ． ａ ｌａ ｏ ｒ ｌ ｆ