日本刀鉴赏
集大成者：日本厨房刀具介绍
集大成者：日本厨房刀具介绍日本厨房刀具：传承千年的精湛工艺与创新的结晶日本厨房刀具以其精湛的工艺和卓越的刀刃品质在全球范围内享有盛誉。
这些刀具表现出来的功能性和美学价值使其成为集大成者。
本文将带您深入了解这些独特的刀具，探寻其历史、制作工艺和用途。
日本厨房刀具的历史可以追溯到公元8世纪，其发展可谓是历经千年的积累和不断改良的结果。
最早的日本刀是由中国刀剑传入的，逐渐在日本本土发展出独特的特点。
在日本刀具制造的历史中，和田制作所的刀具尤为著名。
和田制作所在日本刀具业界被誉为"刀的圣地"，其制作的刀具质量一直保持在较高水准。
日本厨房刀具的制作工艺是这些刀具得以集大成的关键因素之一。
日本刀具制作注重细致入微的手工打造和精益求精的刀刃调整。
制作一把优质的日本厨房刀具需要多道程式的手工操作和全身心的专注。
日本刀具制作者常常将多年的经验和技艺代代相传，每一把刀具都象征着制作者的尽心尽力。
日本厨房刀具有着丰富的品种和不同的用途。
在日本，每一种刀具都有其专门的用途和设计，确保了食材的最佳处理和烹饪效果。
以下是一些常见的日本厨房刀具以及它们的特点：1. 厨师刀（Chefs Knife）：厨师刀是最常见的一种日本刀具，也是最基本的切割工具。
它具有大而宽的刀刃，适合剁、切、切割和平整食材，从蔬菜到肉类都可以使用。
2. 蔬菜刀（Vegetable Knife）：蔬菜刀是处理蔬菜和水果的理想选择。
它的刀身薄而长，能够轻松地切割均匀的薄片和细长的条状。
3. 砍刀（Cleaver）：砍刀是一种力大无比的刀具，常用于分割肉块和切割硬质食材，如骨头和坚果。
它的宽大和厚实的刀刃确保了稳定的力量传递和耐久性。
4. 刨刀（Santoku Knife）：刨刀是一种多功能刀具，起源于日本，逐渐在全球范围内受到欢迎。
它的刀刃短而宽，呈扁平形状，适合切割、细碎和刮削食材。
5. 牛刀（Deba Knife）：牛刀是一种用于处理鱼类的专业刀具。
日本刀赏鉴入门
日本刀之美，即使在世界上，都是少见的。通常来说，外装的各种饰物与日本刀本身是脱离的，仅仅是为了装饰刀身。也因此，有了刃文和地肌的变化。映、足、丁子乱等等之类的技法都是基于实用目的之上而赋予的合理修饰。而所有的一切，都是以不折不弯且能进行良好的斩劈为目标制作的，这都是历代刀匠配合当时的战斗方法而苦心孤诣制作的结果。而那些不实用的作品，则逐渐被认为是庸俗的。
加州家永，大石家永，包守，治光，道印，包吉，包长，包贞，次郎九郎佑定，新十郎佑定，彦左卫门尉佑定，与三左卫门尉佑定，助广，宽近，广次，广正，广实，长盛，永光，法光，包清，延次，信长，教永，续吉，国宗，康春，康国，泰吉，正清，藤正，长船在光，在光，定家，清光，清左，幸光，镇元，贯光，初代/三代纲广，纲宗，彦兵卫忠光，九郎左卫门忠光，修理亮忠光，经家，忠贞，贺光，初代义助，兼延，兼明，初代兼定，吉则，吉次
上作
国虎，国包，国武，初代国康，国正，国辉，初/二代国清，国幸，三郎兵卫尉国重，市蔵国重，国平，初/二代国助，初/二代一峰，治国，卜传，岁长，胜国，初代包吉，左包保，右包保，包贞，兼若，兼法，兼重，加卜，吉家，吉包，吉武，埋忠吉信，肥前吉信，吉国，吉政，初代吉房，肥前吉贞，信国吉贞，丹波守初/二代吉道，大坂丹波初代吉道，伏见吉道，大和守初代吉道，吉广，赖贞，大道，土佐守忠吉，近江大じょう忠吉，近江守忠吉，信浓初代忠国，播磨大じょう忠国，忠清，忠重，为家，宗荣，纲广，常光，初代继平，陈直，初/二代信高，飞弹守氏房，备后守氏房，备前守氏房，长纲，长宗，长国，三善初代长道，初代安伦，初代安国，二/三代康继，正庆，初代正则，伊豆守正房，正房，河内大じょう正广，河内守正广，二代法城寺正弘，清平，真了，兼植，兼中，上野大じょう祐定，七兵卫祐定，守次，久道，盛国，弘幸，繁昌，贞次，贞则，贞国，初代伊贺守金道，初代和泉守金道，来金道，清光，初代出羽大じょう行广，光平，二代南纪重国，重义，在吉，辉广，是次，初代是一，初代三善政长，美浓守政常，二代相模守政常
日本刀的摆设和鉴赏礼仪
日本刀的摆设和鉴赏礼仪太刀的摆设太刀常放置在特定的安置架上，以刀尖向上，刀柄向下，边锋向内的方式摆设。
武士刀的摆设武士刀与胁差（有时连同短刀）常被放在同一个安置架上。
按长短顺序从上到下摆设，短的胁差置于上层，长的刀置于下层。
摆设方式以边锋朝上为一贯做法。
刀柄必需向左摆设，一方面左面是刀的正面，另一方面则表示无威胁性，若刀柄向右的话，即表示可以用右手拔刀，随时出鞘伤人。
日本刀的鉴赏礼仪鉴赏刀剑时一定要顾及在场人仕的安全，同时要尽量避免损伤刀剑。
首先在安全的位置坐好。
用两手将刀剑托起，然后鞠躬敬礼，以表示对刀匠的敬意和对物品的尊重。
然后用左手紧握刀鞘，鞘底向前；右手持柄，逆刃反握也就是刀刃朝向右掌虎口的方向。
保持刃向上，先轻轻拔出一小段刀身，确认刀身是否有卡紧在鞘内。
刀身若果卡紧，一次过强行拔出会有可能令刀身失控飞出，危害自己和他人。
此后以缓慢的速度一口气将刀身拔出至切先的部份。
若中途有停顿，刀身的表面或者刀鞘的内部可能会被刮花。
拔刀时，要避免刀身两面和边锋与刀鞘内侧的接触，将刀背抵著鞘边就可以防刮花刀身或鞘内。
切先先支撑在鲤口(こいぐち，Koiguchi)，也就是刀鞘开口的部份，再慢慢将刀身移离刀鞘。
刀拔出后，先将刀鞘放在一旁，再慢慢鉴赏刀剑。
鉴赏刀剑时，切先与刃绝对不可以朝向他人。
若将刃视作刀剑的前方，鉴赏太刀应先从其右面开始，刀则从左面开始，这和铭的方向有关，即是先鉴赏刻有「铭」的一面。
切忌接触刀身的表面，令手上油脂弄葬刀身，破坏原有的防鏽油层。
鉴赏时慎言，以免唾沫沾上刀身，引起鏽蚀。
日本古时的武士身上常备有怀纸(かいし，Kaishi)，有的武士在鉴赏刀剑前先在口中咬一片怀纸，为的就是防止刀身沾上口沫。
如果要将出了鞘的刀剑交到另一人手上，先把刀身垂直，切先向上，刃朝向自己，才可以将刀柄交到别人的手裡。
在未能确认别人能否紧握刀柄之前，千万不能放手。
茎是鉴赏日本刀时重要的一个部分，但是若要鉴赏茎部，必须得到刀主人的同意。
日本刀鉴赏入门书籍
日本刀鉴赏入门书籍第一本，《刀剑要览》饭村嘉章编著饭村嘉章也是《有铭古刀大鉴》《新刀大鉴》、《新新刀大鉴》的著者。
这本书是不少刀友推崇的入门书籍。
此书小巧又厚实，有700多页内容，包括著名刀工的刀价、年代、作风参考列表，著名刀剣铭字照片一览，各时期刀工位列、业物位列，古刀新刀的国别系统与当同然(相似作风传承)，日本刀基本概念、原理、特征种种类别，诸项工作，刀装分类，镡与金工一览，大名与武将家纹一览等等，几乎涵盖了初入门者需要了解、查询的方方面面，在日本也是相当热门的入门书与工具书。
第二本《日本刀的鉴定与鉴赏》常石英明常石英明的这本书内容相当不错，很适合作为了解日本刀的流派作风与鉴赏方面的入门书。
虽然是1967年出版的旧书，但内容之丰富，特别是条理线索之清晰有序，在关于日本刀的书中都算非常出色，常石英明本身虽然不以研究出名，但对于资料的整理归纳确实有一套。
这本书的内容包括了日本刀的历史时代划分，日本刀的种种基础概念诸如外形、地肌、刃文动态等等，刀剣鉴定的各个入手点讲解，然后是古刀与新刀（包括新新刀）按照地域国别分类的典型刀工讲解，最后是日本刀的鉴赏要点，伪物的典型特征讲解，国宝刀剣与古来名刀的目录，以及日本刀的一些相关法规等等。
第三《日本刀的研究与鉴定》·古刀编与新刀编这一套是两本书，也是常石英明的编著。
非常好、详细、具体的日本刀各传流派与典型刀工的介绍资料，文中配以大量的插图予以辅助说明，图文结合一目了然。
虽然算是入门书，但值得长期翻阅，前面说过，常石英明对资料的归纳整理相当出色，这两本书在刀工特征流派作风方面，也可以作为工具书来查阅。
1977年出的书，在旧书市场上不算常见，特别是成套的更加少。
总之是强烈推荐的一套书。
第四日本刀的鉴赏基础知识这本书是东京国立博物馆刀剑课课长，刀剑研究家小笠原信夫在1999年编撰，由至文堂出版的入门日本刀书。
（小笠原信夫写过不少入门书，比如袖珍本小册子《刀剑》，还有《日本刀的历史与鉴赏》，美术刊物《日本的美术》中的刀拵、大和与美浓、新刀等3期，他在刀装具方面的研究也比较广泛，有《爱镡百趣》、《小柄百选》、小册子《镡》等，不过能够代表其学术地位的应该还是1973年的《长曾弥虎彻新考》和1998年的《御剑》）这本书虽然也是入门级的材料，但是编撰结构和写法却跟一般的入门书有些不同，并非照本宣科的从历史、名词、流派等一路讲下来，而是选择了一些不同的角度来切入，好像一段段小论文串在一起，佐以大量插图照片，又有许多与职人、爱刀家、研究者的座谈对话，读起来比较活泼，不会那么枯燥。
日本刀的有哪些专有名词
日本刀的有哪些专有名词日本是个仪式感很强的国家，很多文化习俗都被赋予了其专有名字，而著名的日本武士刀，又怎么能缺少专有名词呢。
下面是店铺分享的日本刀的有哪些专有名词，一起来看看吧。
日本刀的专有名词之【表与里】日本刀中所谓「表」与「里」的概念，可以一支刀的佩带方式做简单区分。
以正常情况下刀佩带在左腰位置，右手拔出为例，刀靠着身体的一面为里，朝外的一面为表。
所以，从佩带方式就可看出，太刀的表与里，跟打刀、胁差、短刀的表与里正好相反。
那有人问了：薙刀拿在手上的，它的表里怎么分?枪呢?剑呢?回答如下：三角枪的话，有镐一面为表，平的一面为里。
其他，有刻刀工铭的一面为表，另一面为里。
若都无铭呢?那¼¼ 兄弟你掏个硬币出来抛一下吧!这就说到了看铭判表里。
刀工锻刀完成之后，通常将自己的名号——刀工铭刻在「表」面，而记录此刀制作年代日期的「年纪铭」则通常刻在「里」面，所以对刀的描述中经常可以看到「表铭」、「里铭」的说法，根据刀铭刻在哪一面来区分刀的表里，也是判断刀条属于太刀还是打刀的一个简单方法。
需要注意的是，有的刀是两人合作，两个作者的铭会分打两面。
此外，新刀期肥前国忠吉一派，无论太刀打刀都惯用太刀的铭法，需要注意，不要看到肥前国忠吉、忠广等人的切铭就认为一定是太刀，此时要依靠对刀姿的观察结果来判断会更为准确。
日本刀的专有名词之【目钉孔】用于穿过目钉，将刀茎与刀柄紧密固定。
古刀往往有多个目钉孔，多是由于刀茎被截短，以及更换刀装改变握持重心的需要。
穿过目钉孔固定刀柄与刀茎用的目钉，则由干燥的竹子削制而成，一头稍细，穿入角度略微上翘，利于在斩劈时更好的固定刀茎而不容易松脱。
日本刀的专有名词之【鑢目】刀工在刀茎上锉出不同方向的纹路，目的是增强刀茎与柄之间的摩擦力，令刀茎固定的更加牢固。
古刀的鑢目锉法较简单，往往只是平行锉出「切鑢」或是朝某个方向斜锉出「筋违」，更早时也有用工具在刀茎表面「铲锄」出浅的沟槽，或用小锤槌出凹凸不平来增加摩擦力，称为「槌目」。
日本正史中记载的十三把名刀
日本正史中记载的十三把名刀在日本古代，由于战事频繁，所以对于武士相当重视；而对于武士而言，一把好的兵刃那是相当重要的，如果双方在交手的过程中，能一剑砍断对方的兵器，那双方胜负就不必多说了。
当然，双方武士都有如此想法，所以这也促使日本武士刀极为有名。
现在这里盘点日本正史中记载的十三把名刀。
TOP、13 红雪左文字红雪左文字是一把短刀，乃是相模国刀匠左文字所作，整个刀身仅有一点弯度。
在日本古代只有贵族和高层武士才能佩带短刀，刀装上的工笔彩绘、镶嵌宝石众多华丽装饰，刀条往往也是由名家锻造。
而红雪左文字就是短刀中集装饰和实用于一身的极品，乃是丰臣秀吉的爱刀，在丰臣秀吉死后，此刀自此下落不明。
TOP、12 国光国光也是一把短刀，刀身笔直而没有弯度，是由日本镰仓初期的名刀匠——被誉为“相州煅冶之祖”的新藤五国光制作的，新藤五国光是做短刀的高手，后此刀被织田信长手下的大将蒲生氏乡所得，蒲生氏乡是织田信长的女婿，战国时期智勇兼备的名将之一。
侍奉织田信长、丰臣秀吉两代立下无数战功。
TOP、11 千鸟千鸟乃是日本战国时代名将立花道雪所佩的名刀，据说立花道雪曾以此刀斩向雷电，故而有“雷切”的异名，立花道雪也因此被称为雷神的化身。
但立花道雪也因此脚部受伤，从此不能骑马，只好由亲兵抬舆，指挥作战；然而这并没有影响其战绩，平生所经战事无一失败，被称为“雷神的化身”，又称为“鬼道雪”。
TOP、10 影秀影秀乃是大名伊达政宗的佩刀，又名“鞍斩”，据传万历朝鲜战争中伊达政宗用此刀将一名朝鲜武将连人带马砍成两半，因此得名。
在丰臣秀吉死后，伊达政宗在关原合战中加入德川家康的东军阵营。
战后伊达政宗的领地得以保留，成为仙台藩藩主，随后立即筑起仙台城及城下町，当时仙台城仍为山城，在山下设下城下町，可见其仍有统一天下之心。
TOP、9 备前长船兼光备前长船兼光是一把古日本名刀，其长度超过三尺，豪华壮丽。
乃是名匠备前长船兼光受足利将军委托所制，足利将军在试刀的时候漂亮的将铠甲一刀两段！而长船兼光此后便一跃成了名刀匠。
盘点日本八大国宝级名刀,竟有几把是唐刀
盘点日本八大国宝级名刀，竟有几把是唐刀本文导读：1、银饰镶宝石唐短刀。
日本国宝刀，此款短刀为一对保存，刀柄及刀身同向弯曲，产地中国，藏于日本奈良正仓院。
刀鞘整体包银首，无镡。
刀鞘通体包银，透雕呈唐草及花卉状并向前蓝色琉璃珠和白珍珠。
系长缕刀牌，楷书“橘夫人奉物”。
此款短刀的出现，表明唐初的唐刀已经出现曲刃。
2.童子切安綱(どうじぎりやすつな)安綱是刀铭(刻于“茎”上的文字，见上图左侧)，童子切由平安时代伯耆国名匠大原安綱打造，和大包平(おおかねひら)合称“日本刀の東西の両横綱”，横纲是相扑力士中最高级别，足可见这两把刀在日本刀中的地位。
童子切由足利义昭手中依次流转至丰臣秀吉、德川家康、德川秀忠、松平忠直，被松平家视为传家宝。
二战结束后，童子切流落到私人收藏家手中，1951年被指定为日本国宝，1962年被文化财保护委员会购回，现收藏于东京国立博物馆3.雷切是日本战国时期名将立花道雪所使用的名刀，本名为“千鸟”。
有一次，大雷雨时，立花道雪躲在一棵树下避雨，有一道落雷闪过，他突然拔出佩剑「千鸟」横切过去，竟将那道闪电拦腰斩断。
于是这把剑便因为斩断雷神所降之雷而被命名为「雷切」4.吴竹鞘御杖刀。
日本国宝刀，藏于正仓院。
刀身错满星辰祥云，纹饰清晰，刀条为切刃，烧直刃，属唐仪刀。
收藏于正仓院北仓39号，全长158.7厘米，鞘长147.3厘米，把长11.8厘米，身长64.3厘米，茎长10.15厘米，《国家珍宝帐》：“刃长二尺一寸六分，锋者偏刃，金镂星云形，紫檀桦绖，眼及把并用银，紫组悬，吴竹鞘桦绖，长五尺三寸四分，口盖尾并用鹿角作，又以铁接尾端，绿地高丽锦”。
此刀产自中国吴地，为圣武天皇生前珍爱之物。
5.刀铭：菊一文字则宗，传说刀身泛光，杀人不见血，太刀，刃长78.48CM，锋刃极长，刀身细且薄，刀柄上刻有16瓣菊花。
16瓣菊花是皇室的象征。
后鸟羽院时期备前国刀匠则宗所作，一文字派的代表作品，号称一文字派的第一名刀，因为刀柄上的菊花，被命名为“菊一文字”。
日本武士刀如何鉴别
日本武士刀如何鉴别看过海贼王，银魂，犬夜叉等等动漫的朋友是不是对日本的武士刀情有独钟呢?帅气的居合斩你是不是也想玩上一手呢?那你知道怎么鉴别日本刀吗?下面是店铺分享的日本武士刀如何鉴别，一起来看看吧。
日本武士刀的鉴别方法1、看刃，一次抛光成型。
2、刃文，不同的刀有不同的刃文。
(网上有各种刀对应的刃文图片)3、整刀的弧度，刃会有一些弧度。
4、刃吹毛利段5、血槽，会与刀背线平行，且深为单血槽，浅的话双血槽6、挡板有专利证7、把的绑绳，不会有出线头的，且一次成型..8、鞘不会有掉漆的状况中国唐刀与日本武士刀的区分与鉴别后世统称的唐刀有四种，一曰仪刀，二曰障刀，三曰横刀，四曰陌刀。
横刀，最初传到日本的唐刀，其刀形是直形的刀，发展到后来逐渐被日本人变为了带着弧度的弯曲着的刀形，而现在日本刀其刀形在刀身上是带着弧度的弯曲着的刀形。
横刀，也就是现在所称的唐大刀” 横刀，为双手刀，汉朝的环首刀” 基础上加以改进而研制的去掉了汉朝罕见的刀柄尾部的环，并延长了短柄改为可以双手使用的长柄，使其变为可以双手使用的窄刃厚脊的长直刀，基本形状和现在日本刀” 很象，但唐朝横刀的刀身及刀锋基本上都是直的不像现在罕见的日本刀” 带着弧度的弯曲着的唐朝横刀的形状为直刀形状。
可以说现在日本刀” 形状总体上就是完全剽窃中国的唐朝的横刀” 样式，虽然这对于喜欢标榜“ 日本刀” 攻击力的日本人来说是种难堪，但是这的确就是真实的历史。
横刀的锻造技术在当时世界上是极为先进的锻造进去的刀锋锐无比，而且步骑两用，制造横刀的技术后来被日本学去，成绩了日本刀后世的声名。
简单来说唐刀是直刃其他刀都是带弧度的这是最大的区别，而唐代晚期的一些唐刀也是有弧度的。
日本刀直系血缘是唐刀，优点是锋利硬度高，缺点是利息高昂且不可修复。
唐朝很多节度使就差点当唐刀弄到破产，唐之后就逐渐淘汰了。
也就适合战争规模小的日本使用，而且别让电影误导，似乎日本兵人手一刀似的其实只有武士阶层才装备得起。
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日本刀日本刀（にほんとう，Nihontou），在日本又称为刀（かたな，Katana）。
依据形状、尺寸分为太刀、打刀（刀）、胁差（胁指）、短刀等。
广义上还包括长卷、薙刀、剑、枪等。
自古以来作为武器的同时以其优美的造型著称，很多名刀被当作美术品收藏，并寓含着武士之魂的象征意义。
与其他国家的刀类不同、日本刀最大的一项特点就是在外形装饰之外刀体本身展现出艺术感。
在日本制刀人被称作“刀工”、“刀匠”、或“刀锻冶”。
日本刀种类日本刀制法日本刀在制法上集合了相当高的技术，共分如下几个步骤：炼钢日本刀的材料钢，被称作和钢（わこう，Wakou）或玉钢（たまはがね，Tamahagane）。
玉钢以日本传统土法炼成。
这是一种低温炼钢法，炉温不超过1000℃。
此法看似原始，但相比近代的高温炼钢法，能炼出品质纯良的好钢。
不过高温炼出的钢材较软，易打造成形，而低温炼出的钢材较硬，较难打造，可以说制作日本刀是人力密集型的工事，是以血汗换取的品质。
根据不同地区，不同的流派，所用钢材成分多少会有差异。
大体上玉钢所含成分如表所示。
水减即淬火工艺，淬火即所谓的热处理，日本称为水减（みずへし，Mizuheshi）。
从现代材质学的角度来看，这个步骤算是刀匠控制钢材含碳量的手法。
刀工将加热后的和钢锤打成扁平的厚度为约5mm的薄片。
看似简单的工序，其实不然，为了控制钢材的含碳量，加热次数有严格限制；而且和钢的硬度在其续渐冷却时会有所改变。
只有有经验的刀工才能准确把握施锤力度的变化，在限定的加热次数下将玉钢打炼成厚薄均一的薄片。
钢片成形后，刀工会用水将其急速冷却。
可使钢多余的含碳部分剥离。
使刀身具有良好弹性，刀口坚硬不易缺口。
刀匠要对钢片的温度和用水的份量有极准确的把握，才能够得到含碳量合适的材料。
锻炼刀工将烧红的钢块捶打锻造，钢块捶打开后再折叠起来捶打，如此反复，追打到第10次，就会有1024层的钢材，通过这一步骤，可将钢中硫等杂质和多余的碳素等清除，以增钢材弹性与韧性。
这就好比揉面一般，捶打的层数越多，钢材中的碳和各种成份就会更加均一，铁晶体也会更细致，最终锻造出来的钢材品质均一、达数千层，十分强韧。
钢材搭配日本刀的造形不论刀尖或整个刀身是以圆为基础造型，刀身之所以为弧形主要是钢材的搭配以及淬火所造成的。
首先，刀工以碳素含量多而硬的刃金（はがね，Hagane）、皮鉄(かわがね，Kawagane)，将碳素含量少而质软的心鉄(しんがね，Shingane)，包裹起来日语称做造込（つくりこみ，Tsukurikomi）这样的双重构造是日本刀的一大特点。
外侧的刃金和皮鉄使得刀锋利而且有适当的硬度不至于弯折。
此后的烧入阶段以碳素量和焼入的冷却速度控制刀尖和其他的部分的体积膨胀量的差。
从而使刀尖产生强烈的压缩应力使得刀更不易破损，并且形成弯刀的弧度。
素延将刀的形状捶打延长成长条形，叫做素延(すのべ，sunobe)，在这个阶段基本出现刀的雏形。
这一步完成后，刀工会将最前端部分切掉，来制作刀尖。
烧入最后一道火锻工序。
刀工先用粘土、木炭粉和磨刀石的粉末调制出烧刃土(やきばつち，Yakibatsuchi) ，再将成形的刀身用烧刃土包封。
刃的用土较薄，镐地和栋的用土较厚。
基本上，烧刃土的分布可以由完成品的刃文看出一些头绪。
不同的流派烧刃土的成份和调制方法亦有不同。
封好的刀身会被放到750℃- 760℃的炉火之中。
刀工凭经验由火炎的颜色判断炉内温度，若温度超过800℃以上，就会影响刀的强度。
经过特定的加热时间，刀匠就会刀再放到水中急速冷却，进行另一道淬火工序。
通过此步骤刀变得更硬更锋利，刀身产生弧度，刀的表面生成一层非常坚固的“马登斯晶体” (Martensite)，所谓马登斯晶体简而言，即是高温晶体结构因为急冷的缘故被锁紧在“亚稳”(Metastable) 的状态，所以晶体之间存在很大的内在张力，造成"坚硬" 的效果。
而经过此步骤在刀刃与刀面的边界处产生出如同洒上银沙班的颗粒状纹样日语称做沸(にえ，Nie)，整体上看，这些细小的白点形成白雾一般的线条，被称作匂(におい，Nioi)，这是鉴赏一把日本刀品质的重要依据。
由于这一步骤，技术要求非常高，稍有闪失，可能造成刀身崩裂，将对整把刀构成致命的损伤。
另外即使勉强成形，也可能无法产生美丽的纹样。
为了减少失误，现在刀工多用油来进行烧入的步骤。
收尾此时刀已基本成型，需要开始转入更细致的深加工。
锻冶押调整完成焼入的刀的弯曲度、刀工进行粗略的削制。
此时检查修整细小的瑕疵、刀体形状等进入最终调整阶段。
茎为安装刀把而留出的部分，日语称为茎(なかご，Nakago)，也可以写成中心，中子。
刀工调整茎的形状、开一个镶嵌刀柄时使用的目钉穴(めくぎあな，Mekugiana)。
并且刻上鑢目（やすりめ，Yasurime）。
这个部分容易生锈，根据锈迹可大致判定刀的年代。
铭切一般刀工在最后将自己的名字、住所、制作年月铭刻在茎上。
严格讲，铭是被利器"切" 在或"錾" 在茎上的。
一般的，在表面铭刀工名和住所(佩刀时向外一侧为表)、内侧铭制作年月和持刀者名，但是例外也很多见。
以上步骤完成后，刀工的工作到一段落，研磨、造鞘、装饰、卷柄等工序另有专人负责，不属于刀工的工作范围。
传统日本刀制作流程鑢目种类反与铭玉钢成分表各部位名称-结构示意图折叠锻打示意图沸与匂本三枚结构示意图甲伏锻断面日本刀断面结构地肌种类切先的制作日本刀各部位术语名称1、2、3、4、刀装配件包括鞘、小柄、笄、缘、头、目贯、镡等。
其中以镡（つば，Tsuba）为主要配件，镡相当于一般的剑格或护手，其作用是:1.出刀与收刀的开关。
2.格斗时保护手掌与手腕。
3.显示社会地位尊荣，高贵的像征。
安土桃山时代之前着重实用性，即前两项，桃山时代之后着重装饰性，即第三项。
打刀拵镡太刀拵历史日本刀的形态，从平安后期，经过镰仓，南北朝，室町，桃山，江戸初期，中期，幕末的推移，出现了很大的变化。
主要表现为从直刀到弯刀的的转变，直刀适合扎刺，弯刀适宜挥斩，之所以出现这样的转变主要是战斗样式的变迁造成的，从平安末期开始，为适合马上作战，刀具不断被改良。
日本刀的制作，从平安后期到镰仓时代，出现了大和国，备前国，山城国，相模国，美浓国五大中心、各地名刀工辈出。
上古时期平安时代末期之前的刀剑被归类为上古刀，刀形有别于现在常见的日本刀，或为直刃，或带双锋。
上古刀极为罕见，是重要的考古材料。
日本古坟时代已经出现铁制刀剑。
譬如崎玉县的稻荷山古坟和岛根县的造山古坟都有铁剑出土。
从稻荷山古坟出土的“金错铭铁剑”制作于公元471年，是为纪念服侍雄图天皇的功绩而作，刀上刻有115个汉字。
这个时代的刀剑多已锈蚀。
7-8世纪以后的刀剑保存比较完整，有名的有四天王寺的丙子椒林剑七星剑，正仓院的金银钿庄唐长刀等，据考证这些刀剑是多为中国，朝鲜的舶来品。
这个时代，吴(中国东南部的总称)的刀被认为是最好，对此推古天皇曾作诗赞赏。
同时外国的锻造工艺大量流入使得日本的锻造水准也大幅上升。
正仓院藏有一批被称作为“唐大刀”的上古刀，和被称作为“唐样大刀”日本仿制的上古刀。
现在遗留下来的平安时代初期的刀剑数量相当稀少。
学术关于日本刀风格的变迁，以及日本是何时怎样创造出独特的弯刀等疑问，还未能充分阐明，普遍认为，平安时代中期(10世纪左右)承平之乱和天庆之乱发生以后，直刀逐渐转变为弯刀。
同时，制作工艺也由平造转为类似菱形的镐造刀。
制作工艺的改进使日本刀更加坚固而且锋利。
这一过渡期的典型的样式是刀身刀把为整块铁打制而成的“毛拔形大刀”以及带有锋两刃构造并有弯曲刀反的“小乌丸”型刀，毛拔形大刀以伊势神宫所藏传为藤原秀乡使用过的一把最为著名。
太刀时代平安时代后期，尤其是武士势力最活跃的前“九年之役”和“后三年之役”时期，武士门第势力增大，由此日本刀有了大发展。
如出产优质铁矿砂的伯耆国和备前国，还有作为政治文化中心的山城国，大和国等地，出现了不同流派的刀工，这个时候的日本刀主要被用于马上决战，所以多为太刀。
这一时期的代表作品有源赖光在大江山斩了“酒吞童子”的“童子切”(伯耆国的安纲制，日本国宝)，和传说让狐狸帮忙打造过的“小狐丸”(山城国的三条宗近制，二战时被毁)。
除了安纲以外，山城(今京都)的三条小冶宗近，古备前友成等，被认为是现存刻有制作者名字作品的最古的刀工。
平安时代太刀特征为：镐造，庵栋(いおりむね，Iorimune），小切先，京反，前窄后宽，刀形优美。
镰仓时代初期日本刀与平安时代末期相似，镰仓幕府的武家政治体制的确立，使刀剑界十分活跃。
后鸟羽上皇甚至设置了御番锻冶，月月召刀工锻刀，积极的鼓励制刀。
镰仓时代中期，由于重视使用性的结果，刀幅宽，整体宽窄变化小。
刀锋为猪首切先，品质实在刀风刚健。
此时短刀制作开始繁荣。
镰仓时代末期，两次元军入侵以及原有政治体制的崩溃带来的社会大动乱，使得制刀业繁荣。
这个时期的日本刀，相比镰仓中期风格更加豪放。
继承和发扬了刀幅广，刀体宽窄变化小的特点，切先也更长了。
短刀，刀，太刀都同样的出现比其他时期更长的特点。
南北朝时代，大量出现了和以往不同的称为大太刀，野太刀的大型刀。
室町以后室町时代中期以后，日本刀由刀刃向下佩带的太刀转为刀刃向上佩戴的打刀。
由于转入了和平时期，日本国内刀剑需求量降低，日本刀开始作为贸易品大量生产，由此日本刀的品质开始下降，由应仁之乱引发的再度战乱，刀剑的需求量又再度膨胀，为适应需求出现了大量的粗制滥造品，使得日本刀的品质更加下降了。
到了江户时代，江户(今东京)，大坂(今大阪)各地锻造业繁荣，各地名刀工涌现。
随着太平盛世的持续，日本刀开始盲目追求华美的刃文，渐渐离实用性的本质脱离。
另外，这个时代开始镡、小柄、目贯、笄等刀具装饰开始发达。
幕末期的骚乱开始后，以水心子正秀等为中心的主张古刀锻錬法复元派，再度将实战性强的日本刀制作法发扬。
此后的刀被称为新々刀。
正当制刀开始再度繁栄之时。
明治维新开始了，1873年，开始禁止武斗，1876年，除警察，军人以外禁止带刀的废刀令出台、日本刀急速衰退。
现代作为一项传统工艺，古式制刀法仍在各地流行。
日本刀的分类按时代划分上古刀(じょうことう，Jyoukotou):通常不列入日本刀之列，指的是古刀之前的刀。
以直刀为主，大刀等偶尔可见刀反。
古刀(こどう，Kodou)指庆长以前的日本刀。
室町时代中期以前主要是太刀。
新刀(しんとう，Shintou)庆长以后的刀。
新々刀(しんしんとう，Shinshintou)依据水心子正秀提倡所制作，使用古刀锻造法的刀，另有诸说，概指18世纪末到19世纪初，幕末时期的日本刀。
现代刀(げんだいとう，Gendaitou)也有诸说，概指1876年日本颁布废刀令以后所制刀。