[试题]《食品中水分含量的测定》教学设计

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水份含量测试题答案

水份含量测试题答案一、选择题1. 水分含量测试中常用的方法是（）。

A. 重量法B. 体积法C. 电导法D. 折射法答案：A2. 卡尔·费休法适用于测量（）物质的水分含量。

A. 无机物B. 有机物C. 糖类D. 所有物质答案：B3. 快速水分测定仪通常采用（）原理进行水分含量的测定。

A. 微波加热B. 红外加热C. 真空干燥D. 压力干燥答案：B4. 以下哪个因素不会影响水分含量测试的结果？A. 样品的颗粒大小B. 测试环境的湿度C. 测试仪器的精度D. 样品的化学成分答案：D5. 在进行水分含量测试时，样品的称重应该在（）条件下进行。

A. 常温常压B. 低温低压C. 恒温恒湿D. 高温高压答案：C二、填空题1. 请简述重量法测定水分含量的基本步骤：首先，将样品________，然后放入________中干燥至恒重，最后通过比较________来计算水分含量。

答案：称重；干燥器；干燥前后重量差2. 卡尔·费休法是一种________性的水分测定方法，特别适用于________含量较低的样品。

答案：定量；水分3. 红外干燥法测定水分含量时，样品中的水分会吸收________，从而转化为水蒸气。

答案：红外能量4. 在进行水分含量测试前，需要对测试仪器进行________，以确保测试结果的准确性。

答案：校准三、简答题1. 请解释为什么在测定水分含量时，样品的预处理很重要？答案：样品的预处理对于确保水分含量测试的准确性至关重要。

预处理可以去除样品表面的污染物、调整样品的形态和大小，以及去除可能影响测试结果的其他因素，如溶剂、油脂等。

此外，预处理还能保证样品在测试过程中的均匀性和稳定性，从而减少误差，提高测试结果的可靠性。

2. 描述卡尔·费休法测定水分含量的基本原理。

答案：卡尔·费休法是一种电化学方法，用于测定样品中的水分含量。

该方法基于水的存在会破坏碘和硫酸的化学平衡，从而产生电流。

《食品中水分的测定》(直接干燥法)培训试题+答案

检验项目培训（食品中水分的测定--直接干燥法）姓名：得分：一、填空题（每空3分，共计60分）：1. 直接干燥法原理是利用食品中水分的物理性质，在 101.3 kPa(一个大气压) ，温度 101℃~105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水，部分结品水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

2. 盐酸溶液(6mol/L) 配置方法是量取 50ml 盐酸，加水稀释至 100 mL。

3. 氢氧化钠溶液(6mol/L) 配置方法是称取 24g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。

4. 半固体或液体试样操作步骤：取洁净的称量瓶，内加 10g海砂 (实验过程中可根据需要适当增加海砂的质量)及一根小玻棒，置于101℃-105℃干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却 0.5 h后称量，并重复干燥至恒重，然后称取 5g~10 g试样(精确至 0.0001 g)置于称量瓶中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去瓶底的水滴，置于101℃-105℃干燥箱中干燥 4 h后盖好取出，放入于燥器内冷却0.5h后称量。

然后再放入101℃-105℃干燥箱中干燥 1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后内称量，并重复以上操作至前后两次质量差不超过 2 mg，即为恒重。

5. 两次恒重值在最后计算中.取质量较小的一次称量值。

6. 水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字：水分含量<lg/100g 时，计算结果保留两位有效数字。

7. 精密度要求在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10% 。

二、计算题（每空20分，共计40分）：计算如下4个样品水分：。

5.项目3-1.食品中水分测定

长时间加热，样品中的果糖会发生氧化分解作用
而导致明显误差，宜采用减压干燥法。
含有较多氨基酸、蛋白质、及羰基化合物的
8.影响测定结果样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而
（3）第三法(蒸馏法)适用于含水较多又有较四种方法的适
2.水分测定方多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉用范围，提出问
法的选择制品等食品中水分的测定,不适用于水分含量小题“本次任务测
（约 15 分钟）于 1g / 100g 的样品。
定面粉样品，应
（4）第四法(卡尔·费休法)适用于食品中含选用哪一种方
约占下室的一半即可，一般用变色硅胶。
行操作演示
（5）变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后效能会减低，
蓝色减褪或变红，需及时换出再生。再生方法：
置 135℃左右，烘 2-3 小时。
将样品放入恒温干燥箱中，观看教师演示恒温干燥箱的使用。
在平台观看恒温干燥箱的使用方法微视频,并在教师指导下学会恒温干燥箱的使用
在等待恒温下来才能拿烘箱里的物品，以免烫伤。
（2）学生操作
干燥的时间注：干燥箱内物品放置切勿过挤，必须留出空间，过程中给予指
内完成
以利热空气循环
导，并强调实验
操作安全
（1）搬移干燥器时，要用双手拿着，用大拇指紧
紧按住盖子。
（2）打开干燥器时，应用左手按住干燥器，右手
小心地把盖子推开，等冷空气徐徐进入后，才能
完全推开。
（3）将太热的物体放入干燥器中后，空气受热膨
4. 干燥器的使用（约 10 分钟）在等待恒温干燥的时间内完成
胀会把盖子顶起来，不时把盖子稍微推开（不到

实验一食品中水分含量的测定

实验一食品中水分含量的测定任何食品都可以看作由水分和干物质两大部分组成。

因此，直接测定干物质的方法也就是间接测定水分的方法；反之亦然。

控制食品水分含量对一于保持食品品质和提高食品稳定性有一定重要作用。

因此，水分含量是食品工业管理中一项重要质量指标和经济指标。

各种食品中都含有水，但含量不等相差很大，例如新鲜水果、蔬菜含水80-95%，鱼类含水75-80%，肉类含水50-70%。

食品中水有四种不同形式:游离水、吸着水、水含水和结晶水（或结构水）。

游离水存在动植物的细胞内或细胞间，其中溶解有糖、酸、盐和水溶性维生素及其他可溶性物质，食品干燥时游离水易从食品中蒸发出来；吸着水也叫吸附水，是空气中的水附着于食品的表面或被食品吸收到内部；水合水是食品中的胶体物质如蛋白质等，通过水合作用所结合的水，水合水较为稳定，虽然食品干燥时也能排除水合水，但比排除游离水和吸着水要困难得多；结晶水是指从水溶液中结晶出来的某些物质内部所含的水，结晶水在常温下有时能风化而逐渐分离出来，有时则需加热才能分离，结构水是含在物质分子中，只在高温下才能分离出来。

食品分析中测定水分含量的方法有直接法和间接测定法。

利用水分本身物理性和化学性质测定水分的方法叫直接法，如105℃干燥法、真空烘干法、130℃快速法，红外线干燥法、微波干燥法、有机溶剂蒸馏法、卡尔费林法等。

而利用食品比重、折射率、电导、电解常数等物理指标测定水分的方法叫做间接法。

测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。

今主要介绍干燥法（重量法），重点介绍面包中水分含量的二步干燥法测定。

一、干燥法概述干燥法是基于物料中的水分受热后产生的蒸汽压高于烘箱中水蒸汽的分压，物质干燥的速度取决于分压差的大小，红外线、高频或微波加热能使物料内部与表面均匀加热，使水分迅速向表面移动。

真空干燥能使水分迅速离开物料表面，因此可加快干燥速度，另外也可加入纯砂玻璃珠或塑料颗粒来增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加快干燥速度。

食品分析复习题及答案

食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。

答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。

答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。

答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。

答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。

答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。

答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。

2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。

答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。

首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。

食品分析《食品中水分的测定》教学课件

加工工艺优化
03
在食品加工过程中，水分的含量和分布对产品的质量和加工工艺有重要影响。通过测定水分含量，可以优化加工工艺，提高产品质量和降低生产成本。
03
CHAPTER
食品中水分的测定方法
将样品在一定温度下加热干燥，使水分蒸发，通过称重前后样品的质量差来计算水分含量。
原理
步骤
适用范围
注意事项
将样品放入干燥箱中，在一定温度下加热干燥，然后称重，计算水分含量。
当前市场情况
随着人们对食品安全和质量的关注度不断提高，对于食品中水分含量的测定也提出了更高的要求。这需要我们掌握先进的测定方法和技能，以满足市场需求。
了解并掌握食品中水分测定的基本原理，包括水分在食品中的存在形式、测定原理和方法等。
掌握基本原理
通过实验操作，掌握食品中水分测定的实验技能，包括样品处理、实验操作和数据处理等。
掌握实验技能
培养学生对实验数据的分析能力，能够根据实验结果进行误差分析和质量评估。
提高分析能力
强调实验过程中的安全注意事项，培养学生的安全意识和责任感。
培养安全意识
02
CHAPTER
食品中水分的概述
水是食品中重要的组成部分，对于维持食品的生理功能至关重要。水分的存在有助于维持食品的形态、口感和质地，保持食品的营养价值和安全性。
食品分析《食品中水分的测定》教学课件
目录
引言食品中水分的概述食品中水分的测定方法实验操作与注意事项实验结果分析课程总结与展望
01
CHAPTER
引言
食品分析的重要性
食品是人类生存的基础，而水分含量是影响食品质量、安全和保质期的重要因素。因此，准确测定食品中的水分含量对于食品工业、质量控制和科学研究至关重要。

(完整版)食品中水分含量的测定

实验1 食品中水分含量的测定一、实验原理水分的测定方法包括加热干燥法、蒸馏法、卡尔费休法、电测法、近红外分光光度法、气相色谱法、核磁共振法、干燥剂法等，其中加热干燥法是使用最普遍的方法。

加热干燥法是适合大多数食品测定的常用方法。

按加热方式和设备的不同，可分为常压加热干燥法、减压加热干燥法、微波加热干燥法等。

常压加热干燥法根据操作温度的不同，又可分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去的物质的总量。

105℃烘箱法适用于测定在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品；130℃烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。

二、试剂与器材海砂。

恒温干燥箱，电子天平。

三、实验步骤1、干燥条件温度：100-135℃，多用100℃±5℃。

时间：以干燥至恒重为准。

105℃烘箱法，一般干燥时间为4-5h；130℃烘箱法，干燥时间为1h。

样品质量：样品干燥后的残留物一般控制在2-4g。

称样大致范围：固体、半固体样品，2-10g；液体样品，10-20。

2、样品制备固体样品先磨碎、过筛。

谷类样品过18目筛，其他食品过30-40目筛。

糖浆等浓稠样品为防止物理栅的发生，一般要加水稀释，或加入干燥助剂（如石英砂、海砂等）。

糖浆稀释液的固形物质量分数应控制在20-30%，海砂量为样品质量的1-2倍。

液态样品先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。

面包等水分含量大于16%的谷类食品一般采用两步干燥法，即样品称量后，切成2-3mm薄片，风干15-20h后再次称重，然后磨碎、过筛，再用烘箱干燥至恒重。

果蔬类样品可切成薄片或长条，按上述方法进行两步干燥，或先用50-60℃低温烘3-4h，再升温至95-105℃，继续干燥至恒重。

3、样品测定（1）105℃烘箱法1）固体样品将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却0.5h后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。

(完整版)《食品化学实验》内容

【1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。

（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量m。

3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以100-105℃烘1.5 h。

取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重m2，再一次继续烘0.5-1h。

冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg为止。

四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g）计算结果保留三位有效数字。

五、注意事项【2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。

二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。

果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈现淡红色30s不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

ORCOOH ＋ NaOH → RCOONa ＋ H2三、实验材料及仪器果汁、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、酚酞指示剂、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。

四、实验步骤准确吸取样品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。

加30mL水及2滴 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。

记录消耗体积(V1)。

同一被测样品须测定两次。

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[试题]《食品中水分含量的测定》教学设计
国家中等职业教育改革发展示范学校建设
农产品保鲜与加工专业
《食品分析与检验》
教学设计
呼图壁中等职业技术学校
《食品中水分含量的测定》设计
授课教师王帅授课班级 13农产品班教材名称食品分析与检验
第一章食品一般成分的测定授课题目食品中水分含量测定授课章节
授课方式
理论课? 讨论课? 实训课? 其他? 理实一体化,? (请打?)
本节内容主要是介绍食品中水分的存在形式，以及不同状态、材料食品中水分含量的测定方法，重点讲解了直接干燥法的应用，学生在学习本节课内容前没教学分析有试验基础，一些试验器材不清楚用法，因此，本节课教学主要是通过老师对实
验的演示和操作要点的讲解，学生能够学会使用试验器材，会操作实验，得到结
果，并学会分析实验数据。

1.能说出水分在食品中的存在形式;
2.能说出食品中水分含量的测定方法;
3.能说出各个测定方法的适用范围;
4.能根据原理制定出合理的实验方案;
学习目标 5.能正确选取和使用实验器材与试剂;
6.能正确操作实验得到结果;
7.会进行实验数据处理;
8.能小组合作，共同解决问题。

1.直接干燥法的测量方原理与步骤。

教学重点 2.测量各种实验器材的使用与维护、清理。

教学难点实验数据处理。

利用直接讲授法、实验演示、讨论、多媒体课件等教学方法和手段给学生进行全方位分析本节课内容。

为了讲清教学重难点，使学生达到本节课设定的教学教学设计目标，将采用由浅入深，循序渐进的顺序，重点运用讨论式、互动式及研究性学
习的方法去教学，逐步使学生掌握本课的知识点。

学生学习的过程实际上就是主动获取、整理、贮存、运用知识和获得学习能学法设计力的过程，因此，在指导学生学习时，我们尽量避免单纯地、直接地向学生灌输
知识的学习方法。

学生利用ppt中图片结合教师的讲解和演示进行直观性学习。

1.徐思源主编《食品分析与检验》 (中国劳动社会保障出版社) 教学资源
2.杜苏英主编《食品分析与检验》 (高等教育出版社)
(参考资食品中水分含量的测定教案及ppt 料)
相关的图片、视频
教学方法和手时学习方法
教学内容与过程段间设计意图 (学生活动) (教师活动)
一、导课问题导入:
老师给大家看实物乳粉和果干，提出问题:我们平
准备课堂展示常生活中接触到的干制食品
和粉末状的食品中有没有水物品，给学生提观察老师展示分, 出问题，引导学的实物，认真思激发学生兴趣、培养学生回答问题，老师进
生讨论找出问考并讨论问题。

学生观察、分析能力行答案归类，最后给出正确
题答案。

答案。

老师总结，想知道正确答案吗,接下来我们就来学 5 习食品中的水分，从中大家
就可以发现正确答案。

二、新课教学 1.老师用实物展示两种不同水分含量的面包:一种是水
分含量较多的，一种是水分
含量比较少的;水分多的保播放PPT，讲解存时间短，口感较好，水分PPT内容，分析观看PPT内容，较低的从外观上看就比较干PPT展示图片，分析图片，和老3 培养学生观察、分瘪没有光泽口感较差，但储
带领学生总结师一起总结PPT 析、总结、归纳能力藏时间较长。

通过实物面包的对比和品水分含量对食图片内容尝，老师带着学生来总结水品的影响分含量多少对食品品质的影
响。

2.老师直接在PPT上展示水分在食品中的几种存在 3 形式，并进行详细讲解，并
播放PPT，讲解认真听老师讲理解能力展示部分常见食品的近似十
分含量统计表。

PPT内容解，并对知识点返回前面的问题，学生总结进行识记
正确答案。

3.学生自学教材P页水157-163
给学生发放自分含量测定方法的内容，完
成自学任务单上的内容。

学任务单，布置按照任务单进10 培养学生自主学自学任务单:以表格的形式任务，指导学生行自学，完成任习，独立解决问题的呈现，有各种检测水分的方进行自学。

务。

能力。

法，原理，以及使用范围。

4.自学结束后，老师在PPT播放PPT，引导学生根据要求总结、归纳能力上面展示集中食品图片，学学生进行练习，完成练习，回顾3 生根据图片选取合适的水分
重点讲解直接直接干燥法的含量测定的方法，检验学生
的自学效果，接下来老师在干燥法操作步相关知识点。

PPT上面展示直接干燥法的骤。