中国古代宴会礼仪

中国古代宴会礼仪
摘要：
中国是一个具有数千年礼俗和风俗习惯的文明古国, 这在人们的饮食活动中表现得尤为突出。

因此, 中国宴饮已成为中国悠久文化的一个重要方面, 它体现着中国社会和文化的特点。

探讨中国古代宴饮活动中的礼仪, 对于探刻认识中国饮食文化, 乃至中国传统文化, 都有着十分重要的意义和作用 。

同时对古代宴会礼仪的取精华去糟粕，对当代中国文明礼仪形成与发展也具有重要的参考价值。

关键词：中国古代宴会礼仪饮食礼俗现代礼仪
研究方法：文献研究、个案研究
引言：
每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的宴饮礼仪。

中国宴会的礼仪, 至迟在周代, 已形成一套相当完善的制度。

由于周礼受到孔子的称赞, 一直沿用至今, 并有所变化和发展。

作为汉族传统的古代宴饮礼仪, 一般的程序是主人折柬相邀, 到期迎客于门外宾至, 互致问候, 延入客厅小坐, 敬以茶点导客入席, 以左为上, 是为首席。

席中座次, 以左为首座, 相对者为二座, 首座之下为三座, 二座之下为四座现代中餐宴会, 为斟酒布菜便利, 借西方宴会以右为上的法则, 第一主宾就坐于主人右侧, 第二主宾在主人左侧或第一主宾右侧, 变通处理。

客人坐定, 由主人敬酒让菜, 客人以礼相谢。

宴毕, 导客入客厅小坐, 上茶, 直至辞别。

席间斟酒上菜, 也有一定的规程。

现代的标准规程是斟酒由宾客右侧进行, 先主宾, 后主人先女宾,后男宾。

酒斟八分, 不得过满。

上菜先冷后热, 热菜应从主宾对面席位的左侧上上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜, 不能把头尾朝向正主位。

一、座次之礼
在古代筵席的各种礼制中，座次礼节最能表现宴饮者的高下尊卑，席置、坐法、席层等无不受到严格的礼制限定，违者就是非礼。

在宴饮座制的严格规范下，人们根据各自的社会地位、身份及宗族关系等就席，宴饮进程因此而井然有序。

统治者正是运用这种手段来强化社会秩序。

具体言之，统治者对筵席座制相当看重，就是因为它具有建构一个长幼有序、君臣有别、孝亲尊老、忠君礼臣、层层隶属、等级森严之社会体系的功能。

按古代礼仪，帝王与臣下相对时，帝王面南，臣下面北；宾主之间相对时，则为宾东向，主西向；长幼之间相对时，长者东向，幼者西向。

宾主之间宴席的四面座位，以东向最尊，次为南向，再次为北向，西向为侍坐。

清代学者凌廷堪在他的礼学名著《礼经释例》就更为确切地提出“室中以东向为尊”的说法。

由此可以看出，鸿门宴座次的形式，就属于这种室内礼节活动的形式。

项羽、项伯朝东而坐，最尊（项伯是项羽的叔父，项羽不能让叔父坐在低于自己的位置上）；范增朝南而坐，仅次于项氏
叔侄的位置；刘邦朝北而坐，又卑于范增；张良面朝西的位置，是在场人中最卑的了。

（详见图1）宴设于项羽军中帐内，刘邦为宾，从座位安排上即可看出，项羽目中无人，自高自大，而力量的悬殊，刘邦的处境已令人忧心。

再看项羽集团内部，谋士范增在项羽心中的地位，尚不及告密的项伯，君臣隔阂，事不可谋已初露端倪。

图1：鸿门宴座次图
二、待客之礼
如何以酒食招待客人, 《周礼》、《仪礼》和《礼记》中已有明细的条文。

下面让我们举几个例子来说明。

首先, 安排筵席时, 肴镶的摆放位置要按规定进行带骨肉要放在净肉左边, 饭食放在用餐者左方, 肉羹则放在右边, 调味品放在面前的位置, 葱末之类可放远一点⋯⋯食器饮器的摆放, 仆从端菜的姿式, 重点菜肴的位置, 也都有陈文规定仆从摆放酒壶酒搏, 要将壶嘴面向贵客端菜上席时, 不能面向客人和菜肴大口喘气, 如果此时客人正巧有问话, 必须将脸侧向一边, 避免呼气和睡沫溅到盘中或客人的脸上。

上整尾鱼肴时, 一定要使鱼尾
指向客人, 因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离上干鱼则正好相反, 要将鱼头对着客人, 千鱼由头端更易剥离冬天的鱼腹部肥美, 摆放时鱼腹向右, 便于取食夏天则背鳍部较肥, 所以将鱼背朝右。

主人的情意, 就是要由这细微之处体现出来, 仆人若是不知事理, 免不了会闹出不愉快来。

待客宴饮, 主人必须作陪伴, 主客必须共餐。

如果老幼尊卑共席, 讲究就更多了。

比如同席的尊长未动筷子, 你可一定别抢先, 看到尊长将要吃饱, 你不论吃饱与否, 都不能再大嚼下去, 等尊长一放下碗筷, 你也要停止进食, 注意也不能先放下筷子。

三、进食之礼
当代的中国人, 无论男女老少, 都自觉不自觉地多多少少继承了古代一些进食礼仪。

现在的一些餐桌礼仪习惯, 可以说都植根于中国古老的饮食传统。

在《礼记》这部书中,对进食之礼, 有较为详细的陈述。

试举几例如下
1、宴饮开始, 饭菜端来时, 客人要起立有贵客到来时,其他客人都要起立以示赫敬。

主人让食, 要热情取用, 不可置之不理。

2、如果来宾地位低于主人, 必须双手端起食物面向主人道谢, 等主人寒喧完毕后, 客人
方可入席落座。

3、饭菜摆放好以后, 主人要先从盘碗中拨出少许撰品, 放在桌上, 将少许酒洒在地上, 以祭祀发明饮食的先人, 表示不忘本。

如果吃剩饭或吃晚辈准备的饮食, 则不必行祭。

4、同别人一起进食, 要注意谦让, 不可吃得过饱。

5、一起吃饭时, 不可用手抓吃。

6、要入口的饭, 不可再放回食器中。

7、不可将饭传成大团, 大口大口地吃, 这样有争饱之嫌。

8、吃饭时不可让舌头在口中发出响声, 主人会觉得你是对他的饮食不满意。

9、客人自己不要啃骨头,也不要把骨头扔给狗去啃, 否则主人会觉得你看不起他准备的饭菜, 以为只配给狗吃。

10、“唯食忘忧” , 吃饭时不可唉声叹气。

四、“会约”、“筋政”及其它
中国饮食文化发展到清代时, 许多文人雅士为重整筵宴礼仪和消除非礼现象, 对有关餐桌礼仪做了一些补充与发展。

其中以尤同人的《真率会约》及沈存西《筋政》最为出名。

尤同人在《真率会约》中想扫除当时浮华奢侈的社会弊端, 提出“真率”理论, 对人要求质朴, 对物要求检素。

书中从几方面提及对宴礼的要求, 如“会之人”、“会之期”、“会之地”、“会之具”、“会之事”等等。

关于“聚会之人”是宁缺毋滥, 陪客可有可无“聚会之期” , 至多一周一次, 不可每日聚餐“聚会之地” ,他写道“暑宜长林, 寒宜密室, 春秋之际, 花月为佳”关于’聚会之具” , 四盘足矣, “素一腥三, 酒五行, 中放加羹汤一” , “薄晚小饮, 设果一盘, 杂蔬九合, 加小点一”关于“聚会之事”是各从所好, 可以赋诗、读书、作字、弹琴、下棋, 只是不许赌博。

众从说话, 可以谈经、谈史、谈禅、谈山水, 但不能谈当官、不能谈挣钱、不可谈女人⋯⋯
沈从西的《筋政》有五十则, 讲述的是酒筵礼仪, 但更多谈及的是饮食过程中的一些禁条, 比如“主人宴客, 有时不免招待不周, 客人要为主人考虑, 尤其是夏冬两季, 不能久坐不散, 当见好就收”“邻里和朋友, 讲究礼尚往来, 始终如一, 不能有事相求就酒肉相待, 事成之后便冷若冰霜”“席上客人对自己的嗜好应当有所约束, 不能见某一味菜肴适口, 便索要不止”“筵宴上不要拍马屁, 光知围着显贵和有钱人打转也不要目无尊长、高谈阔论”
研究发现：
我国是礼仪之邦，人们在宴饮活动中重视礼节、礼貌，几千年来已形成了文化传统，其中表现伦理美、形式美的一些规律，一直沿用到现在。

封建社会的宴饮活动，不但座位安排很有讲究，以“面东为尊”或“左为上”为原则；迎接宾客要打躬作揖，席间宾主频频敬酒劝菜，筷要同时举起，席终“净面”后要端茶、送牙签等等，礼仪十分繁缛。

而且旧时宴会礼越是社会上层，越是苛细烦琐。

随着历史的检验，有些礼俗被淘汰了，有些礼俗被更新了，但总的看来，我国的宴会仍有菜肴过多，礼节过繁，消费过高，时间过长等等弊病。

现在提倡一般筵席“四菜一汤“，革除繁琐礼节，实行与精神文明相适应的筵席改革，这是完全必要的。

现代礼仪要坚持平等原则，平等是现代礼仪的基础。

因此现代家庭宴会，座次灵活安排，以尊敬老人、尊敬师长、尊重宾客、爱护儿童为原则。

台面碗盏布局，均衡对称，主菜放当中，副菜围成一圈，菜肴造型正面朝向主宾。

宴会前后主人对亲朋都要敬茶，热情招待，宾客辞行要向主人答
谢。

整个宴会活动，气氛热烈，秩序井然，使得与宴者始终心情宽舒，既享用丰盛的肴馔，又增进了彼此间的情谊。

宴会中贯穿这样的礼仪、礼节，并非是对吃的情趣的束缚，而是表现人们的道德文化修养，在饮食生活中体现一种形式美、伦理美、人情美。

参考文献：
【1】姚伟钧.中国古代饮食礼俗与习俗论略.江汉论坛，1990年08期
【2】黄伟达.鸿门宴座次新探.语文教学通讯，1997年第03期
【3】徐文华.浅谈宴会的改革.扬州大学烹饪学报，1994年04期
【4】林永匡，黄熹.中国古代饮食文化初探.中州学刊，1989年02期
【5】张华.古宴会礼俗谈.四川烹饪网：美食文化。