食品工艺学2009年真题
江南大学食品工艺学2009年复试试题
一、选择
1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长
A <0.6
B 0.6-0.85
C >0.85
2、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害
A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子
3、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.
A -18~ -30℃
B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃
4、下列哪些是气调贮藏方法
A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法
5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。
A. 1-5Gy
B. 5-20Gy
C. 1-10Gy
D. 5-10Gy
6、辐射对哪种营养成分的损害最大
A 蛋白质B脂肪C维生素D水
7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法
A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥
8、含VC的某食品选择包装方法
加压铁罐贮藏
9、哪种不能作为食品防腐剂
A营养素B BHA C溶菌酶天然防腐剂分解B14糖苷键
D 纳他霉素wsw代谢产物专抑酵母霉菌
10、食品干燥后,aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？
A B C D
11、对食品进行灭酶比较有效的方法是
A冷藏B加热C辐射D干燥
12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（）77°，其平衡水分可（）5%
A不宜超过，低于B超过，等于C超过，低于D不宜超过，高于
13、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于___________。
A. -10℃
B. -18℃
C. -30℃
D. -15℃
14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。
A、高温、高湿
B、低温、高湿0~1度湿度90%左右
C、高温、低湿
D、低温、低湿
15、果蔬中的与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。
A、果胶
B、维生素
C、蛋白质
D、纤维素
二、判断
1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应。
×
2、对辐射最敏感的菌是霉菌。
×G- G+ 酵母霉菌
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备×
4、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高×终点38~40度利
用余热使罐身水分蒸发防止嗜热菌生长防止食品品质下降
5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好×
6、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持×
7反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度×提高冷却速度减小压差保证品质
8a-射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏×电离能力大
9烟熏制品都是熟制品×
10在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长×低共熔点55~65 未全冻结
11冷冻过程中,冷冻速率加快,那么mic的死亡率是否会增加不会过程中缓冻mic死亡率高
12食品液熏时不需要使用发烟装置√
13当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
×温度不变
14罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐×氢胀硫化黑变
15在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
√
三、简答题
1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。
在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.
2.简述鱼类的品质,列举2-3种生产工艺使其贮藏期达到3个月.
水产品是一种高蛋白，低脂肪和低热量的食物。
在鱼肉中肌原纤维蛋白占60~70%，赖氨酸含量特别高鱼类蛋白质消化率达97~99%。
鱼肉中含1~5%的浸出物，维生素含量随鱼的种类，鱼龄，渔场而异。
工艺类型：冷冻腌制罐头干制
冻带鱼原料-挑选-淋洗-称量装盘-冷却-脱盘-冷藏-成品（冷冻）
槽鱼原料处理-盐渍-干燥-糟渍-装坛-封口-包装-成品（腌制）
油浸鲅鱼切段-盐渍-脱水-装罐-排气密封-杀菌冷却（罐头）
四、分析题
1.一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是T1,T2(T1不等于T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线.
2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.
五、论述
1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.
2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。
食品工艺学2009年真题
食品工艺学2009年真题江南大学食品工艺学2009年复试试题一、选择1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A <0.6B 0.6-0.85C >0.852、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子3、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18~ -30℃B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃4、下列哪些是气调贮藏方法A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。
A. 1-5GyB. 5-20GyC. 1-10GyD. 5-10Gy6、辐射对哪种营养成分的损害最大A 蛋白质B脂肪C维生素D水7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥8、含VC的某食品选择包装方法加压铁罐贮藏9、哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶天然防腐剂分解B14糖苷键D 纳他霉素wsw代谢产物专抑酵母霉菌10、食品干燥后,aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？A B C D11、对食品进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（）77°，其平衡水分可（）5%A不宜超过，低于B超过，等于C超过，低于D不宜超过，高于13、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于___________。
A. -10℃B. -18℃C. -30℃D. -15℃14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。
A、高温、高湿B、低温、高湿0~1度湿度90%左右C、高温、低湿D、低温、低湿15、果蔬中的与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。
A、果胶B、维生素C、蛋白质D、纤维素二、判断1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应。
×2、对辐射最敏感的菌是霉菌。
×G- G+ 酵母霉菌3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备×4、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高×终点38~40度利用余热使罐身水分蒸发防止嗜热菌生长防止食品品质下降5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好×6、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持×7反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度×提高冷却速度减小压差保证品质8a-射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏×电离能力大9烟熏制品都是熟制品×10在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长×低共熔点55~65 未全冻结11冷冻过程中,冷冻速率加快,那么mic的死亡率是否会增加不会过程中缓冻mic死亡率高12食品液熏时不需要使用发烟装置√13当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
食品工艺复习题答案
食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案：一、选择题1. 食品加工的目的是什么？- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案：D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案：A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期？- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案：A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中，______是保证食品安全的关键步骤。
答案：杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案：保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案：保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些？答案：常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理？答案：杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值？答案：保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先，选择新鲜、优质的原料；其次，采用温和的加工工艺，减少营养成分的损失；再次，合理控制贮藏条件，如温度、湿度等，以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考，具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品工艺学试卷及参考答案
本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：：3．Q104．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题判断以下论述的正误;认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”;在错误的地方划线;并改正确方可得分..1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点..2．D值越大;表示微生物对热的抵抗力越强..3．相同质量下;溶质分子量上升;则该溶液的渗透压上升..4．罐头二重卷边时;卷边重合率大于30％即可..5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离..6．食品比表面积愈大;传热愈慢..7．食品含水量越低;水分活度越大..8．冷冻过程中;微生物也会慢慢死亡..9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格..10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用..11．α－射线的穿透力比β－射线强..12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关..三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式..2．简述罐头食品的一般工艺过程..3．常见食品的变质主要由哪些因素引起4．影响食品干燥速度的因素有那些四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、 ..2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素..3．液体食品的浓缩方式有：、、 ..4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、 ..5、制冷中的3T理论是指：、、 ..6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、 ..7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长..8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、 ..9．食品常用的腌制方法有：、、、 ..10．食品冷却常用的方法有：、、、 ..五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因..2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点..参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度..2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的..3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数..换言之;温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数..低温保藏的目的是抑制反应速度;所以温度商越高;低温保藏的效果就越显着..4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质;适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质..5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死;罐头内允许残留有微生物或芽孢;不过;在常温无冷藏状况的商业贮运过程中;在一定的保质期内;不引起食品腐败变质;这种加热处理方法称为商业灭菌法..二．判断题判断以下论述的正误;认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”;在错误的地方划线;并改正确方可得分..1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点..T2．D值越大;表示微生物对热的抵抗力越强..T3．相同质量下;溶质分子量上升;则该溶液的渗透压上升..F 相同质量下;溶质分子量上升;则该溶液的渗透压下降..4．罐头二重卷边时;卷边重合率大于30％即可..F 大于45％即可5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离..F 反渗透膜主要用于水和小分子量物质间的分离..6．食品比表面积愈大;传热愈慢..F 食品比表面积愈小;传热愈慢..7．食品含水量越低;水分活度越大..F 不一定8．冷冻过程中;微生物也会慢慢死亡..T9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格..T10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用..T11．α－射线的穿透力比β－射线强..F α－射线的穿透力比β－射线弱12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关..F 玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中锰盐的含量有关..三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式..答：杀菌公式为：升温时间—恒温时间—降温时间杀菌温度2．简述罐头食品的一般工艺过程..答：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封→杀菌→冷却→检验..3.常见食品的变质主要由哪些因素引起答：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降..影响因素:1. 微生物2. 天然食品酶3. 热、冷4. 水分5. 氧气6. 光7. 时间4．影响食品干燥速度的因素有那些答：食品的形状及大小；食品的组织结构；干燥的温度及湿度；食品在干燥室的摆放..四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA 、BHT 、VE 、TBHQ2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：温度、时间、反压三个主要因素..3．液体食品的浓缩方式有：膜浓缩、蒸发浓缩、冷冻浓缩..4．冷冻循环系统的四个基本组成是：压缩机、凝结器、膨胀阀、蒸发器5．制冷中的3T理论是指：时间time、温度temperature、储存容忍度tolerance..6．常见的空气对流干燥形式包括：柜式干燥、隧道式干燥、热风干燥、流化床干燥、喷雾干燥、泡沫干燥、仓贮干燥..7．病毒通常用30KGy的辐射剂量才能抑制其生长..8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥..9．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却..10．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法..五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因..答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象;此外还有中毒事故..1胀罐：原因：出现细菌性胀罐的原因;低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于：专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌；酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌;常见于梨、菠萝、番茄罐头中；高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌..2分2平盖酸坏：外观正常;内容物变质;呈轻微或严重酸味;pH可能可以下降到0.1-0.3..导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌;平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失;即使采用分离培养也不一定能分离出来；平酸菌在自然界中分布很广;糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源..低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌..酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌;它是番茄制品中重要的腐败变质菌..2分3黑变或硫臭腐败：在细菌的活动下;含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体;与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物;沉积于罐内壁或食品上;以致食品发黑并呈臭味..原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用;只有在杀菌严重不足时才会出现..2分4发霉：一般不常见..只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长..2分5产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等;从耐热性看;只有肉毒杆菌耐热性较强;其余均不耐热..因此;为了避免中毒;食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑..2分2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点..答：工艺流程为：糖、香精、稳定剂等瓶、盖↓↓茶叶→清理→萃茶→快速冷却→离心→调配→搅拌→过滤→杀菌→灌装→倒瓶杀菌→冷却→吹干→套标→印码→装箱→成品.. 5分萃茶：温度一般80℃－85℃;不宜太高；时间10－15min..1分快速冷却：半小时内冷却到15左右..1分杀菌：118℃;30S..1分灌装：装瓶中心88℃..1分倒瓶杀菌：40S ..1分。
《食品工艺学》题集
《食品工艺学》题集一、选择题（共10小题，每题2分，共20分）1.在食品加工过程中，下列哪项技术主要用于延长食品的保质期并防止腐败？A. 冷冻干燥B. 真空包装C. 超高温瞬时杀菌D. 微波加热2.下列哪种酶在面包制作过程中起着关键作用，能够促进面团发酵膨胀？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 酵母酶D. 脂肪酶3.食品在冷藏过程中，温度通常控制在哪个范围内以减缓微生物生长和化学反应？A. -18℃至-24℃B. 0℃至4℃C. 4℃至10℃D. 10℃至15℃4.下列哪种方法可以有效去除果蔬中的农药残留？A. 高温蒸煮B. 清水浸泡结合洗涤剂清洗C. 紫外线照射D. 酸碱处理5.在乳制品加工中，牛奶的标准化主要是为了调整什么成分的含量？A. 脂肪和蛋白质B. 糖和矿物质C. 维生素和水分D. 乳酸菌和酶6.下列哪项技术常用于提高果汁的澄清度和稳定性？A. 酶解法B. 过滤法C. 离心分离D. 超滤与微滤结合7.在肉制品加工中，添加硝酸盐的主要目的是什么？A. 增加风味B. 抑制细菌生长C. 改善颜色D. 提高营养价值8.下列哪种添加剂常用于防止食品氧化变质？A. 苯甲酸钠B. 抗坏血酸钠C. 柠檬酸D. 山梨酸钾9.在罐头食品生产中，排气操作的主要目的是什么？A. 去除罐内空气，防止腐败B. 增加罐头重量C. 提高罐头美观度D. 减少生产成本10.下列哪种干燥方法最适合用于保持食品原有色泽和风味？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：1.正确答案：C（超高温瞬时杀菌）o超高温瞬时杀菌 （UHT）能在极短时间内有效杀死微生物，同时保持食品的营养和风味。
2.正确答案：C（酵母酶）o酵母酶在面包制作中促进面团发酵，使面团膨胀。
3.正确答案：B（0℃至4℃）o这个温度范围能减缓微生物生长和化学反应，延长食品保质期。
4.正确答案：B（清水浸泡结合洗涤剂清洗）o这种方法能有效去除果蔬表面的农药残留。
食品工艺学答案
答案一、客观题（每空1分，共15分）二、填空题（每空1分，共15分）1. 面团调制；面团焙烤2.胰凝乳蛋白酶抑制因子3.辊印成型；辊轧成型；4.葡萄糖酸内酯5．先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内；将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。
6．加热处理；果胶酶处理7．冷冻8. 肌红9. 凝乳；10.低水分活度抑制微生物和酶的活力11.吸湿性三、名词解释（每题2分，共10分）1．罐头的顶隙：罐内食品与罐盖内表面之间的空隙。
2．碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分离蛋白：3．低温脱脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。
4．系指以新鲜牛乳为原料，经过过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包装，直间供应消费者饮用的商品乳。
5．酱卤肉制品是原料肉加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品四、简答题（每题６分，共30分）1.面包面团在不断搅拌过程中会经历哪几个阶段？答：主要分为六个阶段：拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；（3）面筋扩展、结合阶段；（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；（5）搅拌过度；（1分）（6）面筋打断。
2. 简述饼干面团辊轧的定义及其作用面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。
3．果汁澄清常用的方法及原理。
①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。
（1分）；②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷．正负电荷微粒相互作用．凝结沉淀，使果汁澄清。
分享食品工艺学二十套试题
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
2009年食品工艺试题
1. 乳脂肪是乳中最主要成分之一，它在乳与乳制品中具有以下四方面的 5.. 对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理
重要作用，即（
2.乳中酸度的来源：（
度为这两种酸度之和。
），风味、（
）或自然酸; (
3．引起食品腐败变质的因素很多，从具体情况看相当复杂，归纳为
系。（ ）
）和经济价值。
)和(
)
)，含量最多的蛋白质是(
)三个阶
）
9. 宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度。（ ）
10.从食品加工的角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、神
经组织、和结缔组织组成的。（ ）
五、名称解释（每题 4 分，20%）
1.化学保藏法
2.肉的成熟
3.软罐头食品
4.果蔬的气调储藏 5.酸乳
核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关
-------------------------------------装----------------------------------订-------------------------------线-----------------------------
命题教师
审核
邵阳职业技术学院试卷纸 2008 至 2009 学年 第 二 学期 专业班级
三、填空题（每空 1 分，15%）
）。
）四个部分。
(
。其中（
用。
4.肉屠宰后经历（
段的变化
)，最重要的蛋白质是(
)、(
).(
）最为活跃，它常与物理因素、化学因素一起发生作
）、(
6.能供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的物质称（
食品工艺学真题及思考题
食品工艺学真题及思考题(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。
食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。
4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。
醇类和烃类是与风味无关的物质。
在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。
8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。
9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。
12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。
14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。
完整版)食品工艺学试题
完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。
2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。
3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。
4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。
2.葡萄糖的扩散系数最大。
3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。
5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。
6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。
7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。
8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。
9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。
1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。
气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。
2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。
放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。
3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。
4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。
5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。
（完整版）食品工艺学考试题库附答案
（完整版）⾷品⼯艺学考试题库附答案⾷品⼯艺学复试题库《⾷品⼯艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《⾷品⼯艺学》复试题库－⼲制部分 (15)《⾷品⼯艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《⾷品⼯艺学》复试题库－⽓调贮藏部分 (26)《⾷品⼯艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《⾷品⼯艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)⾷品⼯艺学－综合试卷⼀ (44)⾷品⼯艺学－综合试卷⼆ (47)⾷品⼯艺学－综合试卷三 (50)《⾷品⼯艺学》复试试题库－罐藏部分⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。
5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
9.D值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。