葡萄干的加工

坯 浸入 其 中 ， 充 分 吸 收 至 饱 和 ，取 出暴
软３ 星期 以上 ，脱粒 去梗 ，包 装 。 自 然 干 燥 的优 点 是设 备简 单 ，成 本 降
低 ，但受 气 候 的 限 制 ，干 燥 时 间过 长 ，易 降低 产 品 质量 。人 工 干 制 ： 必
晒 。将 余下 的香料水倒 入浸过葡 萄的料 水 中 ，加 少 许糖 ， 以进 一 步提 高其 风 味 。将 晒至半 干的葡萄 再次浸入 香料水 中，使 香 、甜 味等均进入 葡萄 中 ，然后
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至 葡 萄 不粘 手 时 ，拌入 一 些精 制 植 物 油 ，保 持一定 湿度 ，用塑料 袋包 装后即 可销售。 ５ ． 产品要 求 。产 品应呈深 琥珀 色 ， 颗粒完 整 ，质地柔 软 ，微感 湿润 ，五味 俱佳 ，含水量 １ ８ ％以下。 （ 马建平 ）
意调换烘盘 位置 ，翻 动盘 内果 实。倒盘 作用 引起的腐败 征象 ，符合 国家规定 的
一
般在 第 １ 次烘烤 结 束时进 行 ，结 合倒 食 品卫 生 标 准 。
盘 ，可适 当地 用手将 果实搓成 圆形或扃
圆形。
注意事 项 糖 渍时，掌握好糖液中
适 当的还原糖 含量 。适 宜的还原糖 含量
（ 建忠） 产 品质 量 要 求 鲜 艳透 明 ，呈 比 灰 。
葡萄干在 我国 已有悠久 的历 史 ，是畅销 国内外的著名特 产。 它 的 优 点 是 重 量 大 为 减 轻 ，体 积 显著 缩 小 ，便 于 运 输 ，可 较 长 期保 存 ，食 用 方 便 ，营 养 丰 富 ，很受 勘 探 、航 海 及 旅 游 者
进入 烘房时 ，如感到 空气 潮湿 闷热、脸 原 果 较深 的颜 色 。柔 软 、浸 糖 饱 满 ， 部感 到有潮 气。呼吸窘迫 时 ，即应 进行 不 粘粒 。 口味 鲜 美 ，保 持 原 葡 萄 的 味 通 风排湿 。当烘 房 内空气干燥 ，面 部无 道 ，拌 粉后酸甜适 口，无异 味。含糖量 潮湿感 ，呼 吸顺畅时 ，即可停 止排 湿 ， ６ ５ ％～６ ８ ％，含水 １ ６ ％～１ ８ ％，重金属 含 继续干燥 。倒盘 ：葡 萄脯的烘烤 中要注 量符合 国家标准 。无致病菌 及因微生 物
再 次 晒 制 。如 此 反 复 浸 、 晒 几 次 ，当 晒
须具有 良好的加热保温 、通风散水设 备 ，同时还要有 良好 的卫生条件 ，这 样可大大 缩短 干燥 时间，保 证产量质 量 。但成本 较高 ，操作 技术较复杂 。 目前 国内外许多葡萄制 干单位 ，逐渐 向人工制干的方向发展。
（ 秋燕 ）
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同 ，果 实 酸 度 不 一 样 ， 可 据 人 的 口味 不 实 ，否则 易引起褐变 。为 防止葡萄果粒
同，粉 中柠檬酸的量可适 当增减 。
的破碎 ，可在糖制 前进行硬化 处理 ，即
成 品包装 用带有 商标的无毒塑料 用浓度为０ ． １ ％的氯化钙溶液浸泡 ，或用 袋做 １ ０ ０ 克、２ ０ ０ 克、２ ５ ０ 克等不同的定量 浓度 为３ ％～５ ％的石 灰 水上 清液进 行处 包装 ，密封后放入阴凉干燥处贮存 。 理 ，但 处理后需漂 净残 留的氯化钙 或石
回软拌粉 将烘烤好 的产 品放于 室 与地 区 、环境 、气候条件 等 因素有 关 ， 内，回潮半天至ｌ 天 ，剔出带有黑点或 发 在 气温高 、湿 度大 的地 区 ，还原糖 含量 黑 的果 脯以及破碎者 等不合格 产品 ，将 可 少些 ，而在 气温低 、较干燥 的地 区 ， 合格 品进行拌粉 。将葡萄糖 和柠檬酸分 还原糖含量 可控制较 高些 ，一般 可控制 别研成细末 ，按４ ０： ｌ 的 比例混合均匀 ， 在５ ０ ％左右 。调 整还 原糖含 量的方 法 ， 使 回潮 的葡萄果脯 在粉 中滚过 ，风干 半 可加入转化糖 液或兑入 含转化糖 超量 的 天 即可进行包装 。另外 ，因葡萄 品种 不 糖 液 ，切 记 不 可 在 过 低 的ｐ Ｈ值 下 浸 泡 果
的欢迎 。
适宜 ，果 粒皮薄 ，肉质软 ，含 糖量 在２ ０ ％以上 的无核品种。 洗 涤 去 污 一 般 用 浓 度 为 １ ． ５ ％～４ ． ０ ％的氢氧化钠溶液洗涤 ， 洗 除果 皮上所附着的蜡质 、有 害微 生物 ，同时又可消毒 ，并使果皮 出 现细小 裂缝 ，以利水分 蒸发 ，促进
腌 制 ，每 １ ０ ０ 千克葡 萄用盐 ８ 千 克 ，一 层 ４ ． 浸 料 晒制 。先 配 制 料 水 ，将 甘 草 ５ 葡萄 一层 盐 。腌 制５ 天 后 捞 出 晒 干 成 果 千 克切碎 ，加水煮 出香 味 （ 煮沸 １ ５ ～２ ０ ５ 千 克 、糖 精 ４ ０ 坯。此 时葡萄果坯 呈琥珀 色 ，表 面有盐 分 钟 ） ， 然 后 加 白糖 １
干燥 。
工 艺 流 程 原料 选 择 一洗 果
一
千 制 一包 装 原 料 选 择 干 制 的 葡 萄 鲜
制 干 分 自然干 制和 人 工干 制两种。 自然干制 ：将 处理洗净 的
原料 ，装 入 晒 盘 晒 ３ ～５ 天 ，然 后 翻
果 ，宜选择 固形物含量 高 ，风 味
色 泽 好 ， 酶 褐 变 不 严 重 ，成 熟 度
及 过 小 的 果 剔 除 后 ，逐 粒 摘 开 ，去掉 果柄 ，然后 用 清水 冲洗 干净 ，捞 出备 Biblioteka 。 霜 ，可 长期保存 。
３ ． 冷 水 脱 盐 。 加 工 前 将 葡 萄 坯 放 入
２ ． 盐 水腌 制 。将选 洗好 的葡 萄用 浓
天 ，再 以流动水漂洗至 口尝 度为 １ ０ ％左右 的食 盐水腌制２ 天左右 ，待 冷水中浸泡１ 果 皮 转 黄 时 ，捞 出 沥 干 ，然 后 用 精 细 盐 稍有成 味和酸 味，在 阳光下晒至半干。
克 、香 兰 素适量 ，配 成 ｌ ０ ０ 千克香 料 水
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通 风室叠置 阴干 ，约经３ ０ 天左右 ，制
品颜 色鲜 绿 ， 品质 优 良。 然 后 贮 藏 回
备 用 。取 ２ ／ ３ 的香 料水 ，将 半干 的葡萄
转 ，继续晒２ ～３ 天，然后将晒盘置
多 味葡 萄 风 味 独 特 ，
香 、 甜 、酸 、咸 、 鲜 五 味 俱
佳 。现 特将 其 制作 技术 介 绍
如下 ： １ 原 料 选 择 。 选 用 肉 厚 、 粒 大 、 子 少 的 葡 萄 作 为
加 工原料 ，于 七八 成熟 时 采 收 。采 收后 将病 、虫 、伤果