乳及乳制品生产工艺基础知识
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺包括以下几个步骤：
1. 乳品收集：生产乳制品的第一步是从乳牛、水牛、山羊或其他乳制品动物中收集鲜乳。
这些鲜乳必须经过相关检测和筛选，确保其质量和卫生。
2. 过滤：鲜乳在收集后会经过过滤过程，以去除其中的杂质和微生物。
这通常是通过过滤器或离心机等设备进行完成。
3. 加热：过滤后的鲜乳会被加热到一定的温度，以杀灭其中的细菌和其他有害微生物。
加热温度和时间取决于不同的乳制品类型和处理工艺。
4. 调整配方：在加热后，乳制品的配方可以进行调整，以达到特定的产品要求。
例如，可以添加牛奶粉或其他添加剂来改变产品的口感和营养成分。
5. 稳定乳化：对于某些乳制品，如乳酪和黄油，需要进行乳化处理，以稳定乳脂和其他成分的分散状态。
这通常通过高速搅拌器或乳化机来完成。
6. 发酵或凝固：某些乳制品，如酸奶和奶酪，需要进行发酵或凝固过程。
这通常是通过添加乳酸菌、酵母菌或凝结剂等来实现的。
发酵或凝固可以改变乳制品的口感和香味。
7. 包装和储存：处理完成的乳制品需要进行包装和储存。
适当的包装可以延长乳制品的保质期，并保持其质量和卫生。
常用的包装材料包括塑料瓶、纸盒、罐装等。
这些步骤在不同类型的乳制品生产中可能会有所差异，但总体上涵盖了乳制品的主要制造工艺。
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳制品生产工艺与配方
乳制品生产工艺与配方乳制品是一种以牛奶、羊奶、马奶等为原料，经过一系列的加热、杀菌、发酵等工艺加工而成的食品。
乳制品的生产工艺与配方对其品质和口感有着重要影响。
下面将为大家介绍乳制品的生产工艺和配方。
乳制品的生产工艺主要包括原料处理、加热杀菌、发酵、搅拌、灌装等几个步骤。
首先是原料处理，乳制品的主要原料是牛奶，需要经过去异物、过滤、预热等处理。
这样可以确保乳制品的安全性和洁净度。
接下来是加热杀菌，对原料进行高温处理，一方面可以杀灭乳制品中的有害微生物，另一方面可以改善乳制品的口感和延长保质期。
然后是发酵，乳制品中的一些产品需要进行发酵，这是通过添加乳酸菌等发酵剂，利用菌群的代谢产物来改变乳制品的味道和质地。
搅拌是将乳制品中的脂肪均匀分散，增加乳制品的稳定性和质地。
搅拌还可以改善乳制品的乳脂球分布，使其更细腻。
最后是灌装，将加工好的乳制品装入包装容器中，这需要保证装填的容器是干净的，并且能够有效地密封，避免乳制品受到外界污染。
在乳制品的配方上，根据不同的乳制品种类和口味要求，配方也有所不同。
一般来说，乳制品的配方包括以下几个要素：1. 牛奶及其制品：牛奶是乳制品的主要原料，种类有全脂牛奶、脱脂牛奶、酸奶等，可以根据需要选取。
2. 糖类：糖是提供乳制品的甜味的主要成分，可以选择白砂糖、果糖等。
糖的添加量可以根据产品的甜度要求来决定。
3. 调味料：根据不同的乳制品种类和口味要求，可以添加一些调味料，如香草精、巧克力粉、水果酱等，以增加乳制品的口感和风味。
4. 发酵剂：对于需要发酵的乳制品，比如酸奶和酸奶饮料，需要添加一些乳酸菌或乳酸菌发酵剂。
以上是乳制品的生产工艺和配方的基本介绍。
在实际生产中，对于不同类型的乳制品，还要根据具体的要求和工艺流程进行相应的调整和改进，以达到更好的品质和口感。
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺乳制品是指以动物乳汁为原料进行加工制作的食品，主要包括牛奶、奶粉、奶酪、酸奶、黄油等产品。
乳制品的生产工艺一般包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型、包装等环节。
首先，原料接收是指将新鲜的乳汁从牧场或农户中收集到乳品加工厂。
在此过程中，需要进行样品检验和原料质量评估，确保原料的安全和质量。
接下来是预处理阶段。
新鲜乳汁中可能含有杂质、微生物和有害物质，因此需要通过过滤、澄清和预热等工艺步骤进行处理。
过滤和澄清可以去除悬浮物和固体颗粒，预热可以杀灭部分细菌、酵母和酶。
然后是杀菌过程。
为了确保乳制品的安全性和延长保质期，需要在乳汁中加入热或冷处理，进行杀菌。
常用的杀菌方法包括高温短时间灭菌和超高温法，这些方法可以有效杀灭细菌、病毒和酵母。
随后是分离。
通过离心或过滤等工艺，将乳汁中的脂肪和乳清分离开来。
分离后的乳清可以单独加工制作乳清蛋白、乳清酸奶等产品，而脂肪则可以用于制作黄油、酸奶、奶酪等。
接下来是调整环节。
根据不同产品的要求，需要对乳汁的脂肪含量、糖分含量、乳固体含量等进行调整。
这可以通过加入乳脂、糖或浓缩乳等方法进行调整。
然后是成型。
将调整后的乳汁进行冷却、搅拌、发酵、定型等工艺步骤，制作成不同形状和口感的乳制品。
比如将发酵后的乳汁制作成酸奶，将定型后的乳汁制作成奶酪。
最后是包装。
根据不同乳制品的特点和需求，选择适合的包装材料和方式进行包装。
常见的包装材料有纸盒、塑料瓶、铁罐等。
包装过程中还需要进行物料入库、封装、贴标签等环节。
总之，乳制品的生产工艺包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型和包装等环节。
通过这些工艺步骤，可以保证乳制品的安全性和质量，满足消费者的需求。
乳品生产加工知识培训
乳品生产加工知识培训1. 引言乳品是指以牲畜乳汁为主要原材料，经过加工制作而成的食品，包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。
乳品生产加工是一个复杂的过程，需要严谨的操作和专业的知识。
本文档将介绍乳品生产加工的基本知识和技术要点，帮助读者了解乳品加工的流程和技术要求。
2. 乳品生产加工的基本流程乳品生产加工的基本流程包括原材料接收、处理、储存、加工和包装等环节。
以下将分别对每个环节进行详细介绍。
2.1 原材料接收原材料接收是乳品生产的第一步，一般是通过收购站或直接与养殖户购买原料。
在接收原料时，需要检查原料的质量和完整性，并确保原料符合相关标准。
对于牛奶来说，需要检测脂肪含量、乳糖含量、蛋白质含量等指标，并进行理化性质的测试。
2.2 原材料处理原材料处理是指将原料进行初步处理，去除杂质和不良物质。
对于牛奶来说，常见的处理方法包括过滤、离心和除菌等。
过滤可以去除悬浮物和微生物，离心可以分离脂肪和蛋白质，除菌可以杀灭微生物。
在进行处理时，要注意控制温度和时间，避免对乳质的破坏。
2.3 原材料储存原材料储存是为了保证原料在加工过程中的质量和安全性。
对于牛奶来说，常见的储存方式有冷藏和冷冻两种。
冷藏可以延缓微生物的繁殖，保持牛奶的新鲜度；冷冻可以更长时间地保存牛奶，但需要注意产生的冰晶对乳质的影响。
2.4 加工过程加工过程是将原材料转化为乳制品的过程。
常见的乳制品加工包括酸奶、奶酪、黄油等。
加工过程主要包括发酵、凝固、搅拌、过滤等步骤。
在进行加工时，需要注意控制温度和pH值，以保证乳制品的质量和口感。
2.5 包装和存储包装和存储是乳品生产加工的最后一步，目的是保持乳制品的新鲜度和卫生安全。
常见的包装材料有塑料瓶、纸盒、铝箔袋等。
在进行包装时，需要注意包装材料的卫生状况和密封性，以及包装过程中的卫生控制。
存储时，应使乳制品保持在适宜的温度和湿度条件下，避免暴露在阳光和氧气中。
3. 乳品生产加工的技术要点乳品生产加工的技术要点包括控制原材料质量、控制加工过程参数、保持卫生条件和进行质量检测等。
乳品生产加工知识
乳品生产加工知识引言乳品生产加工是指将鲜奶或乳制品加工成供应市场消费的产品过程。
乳品生产加工涉及到许多知识和技术，包括原料选择、加工工艺、质量控制等。
本文将介绍乳品生产加工的基础知识和常用的加工工艺。
乳品生产原料选择乳制品的原料主要包括鲜奶和乳制品粉。
鲜奶是指直接从奶牛、山羊等乳制动物体内获得的未经加工的乳液。
常见的鲜奶包括牛奶、羊奶等。
乳制品粉是将鲜奶经过浓缩、脱水等工艺处理后得到的粉末状乳制品。
乳制品粉通常有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉等。
选择合适的原料对于乳品的品质和口感至关重要。
乳品加工工艺1. 巴氏灭菌工艺巴氏灭菌工艺是一种常用的乳品加工工艺，用于灭菌鲜奶，以延长其保质期。
该工艺主要分为以下几个步骤： - 鲜奶预热：将鲜奶加热至60-65摄氏度，杀死其中的大部分细菌； - 巴氏杀菌：将预热后的鲜奶加热至72-75摄氏度，保持一定时间，达到杀菌效果； - 快速冷却：迅速将杀菌后的鲜奶降温至低温。
2. 乳品发酵工艺乳品发酵是指在适当的温度和时间下，将乳制品中的乳糖转化为乳酸、酒精等有机酸或醇类物质的工艺过程。
发酵可以改变乳品的风味、延长保质期，并有利于人体对乳制品中的营养物质的吸收。
常见的乳品发酵工艺包括酸奶发酵、酒精发酵等。
3. 乳品加工技术乳品加工技术是指将原料乳制品加工成各种乳制品产品的工艺和方法。
常见的乳品加工技术包括： - 浓缩技术：将乳制品中的水分减少，增加固体物质的含量；- 脱脂技术：将乳制品中的脂肪含量减少，以降低脂肪摄入量； - 脱水技术：将乳制品中的水分脱除，得到乳制品粉。
乳品质量控制乳品生产加工过程中的质量控制非常重要，可以保证乳品的安全性和品质。
常用的乳品质量控制方法包括： - 原料检验：对原料进行检验，确保其符合安全和卫生标准； - 加工控制：控制加工过程中的温度、时间等因素，确保杀菌、发酵等环节达到规定的标准； - 成品检验：对成品进行检验，确保其符合国家和行业标准。
乳的基础知识(乳制品加工课件)
我国乳品消费的主要品种是液态乳、酸乳和乳粉，此 外还有少量的干酪、奶油、冰淇淋、雪糕、炼乳等乳 制品。在品牌、品种和花色等方面也有了长足的进步， 乳制品市场越来越丰富，广大消费者的选择余地越来 越大。乳制品的市场与过去相比有了很大的发展，而 生产乳制品的原料乳，即在乳品工业上将未经任何处 理的生鲜牛乳称为原料乳，原料乳的质量将直接影响 其产品的质量。
•原料乳主要有感官检验、理化指标检验、微生物检验三个方面。
原料乳经过验收后需经预处理，预处理的目的： （1）除去乳中的机械杂质并减少微生物； （2）降低温度，抑制细菌的繁殖。
一、乳的定义和分类
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体 特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带 有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有 牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以 生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
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当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃， 则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。
例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的 比重在标准温度时应为多少？
1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030
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四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要 指标。
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七、乳的成分—酶类
乳中的酶类在60种以上，其来源有 三个：①乳腺分泌的酶；②一部分 来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩 解所出现；③另一部分是由于乳中 生长的微生物所产生。与乳品生产 有密切关系的酶类主要为水解酶类 和氧化还原酶类。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
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乳及乳制品生产工艺基础知识一、牛乳得基础知识1、牛乳就是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养得液体；泌乳期：300天。
2、乳得主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：3、5%；乳糖:4、7%；矿物质：0、8%；3、乳得微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体4、牛乳得感官指标：滋气味：特殊得香味、稍带甜味；随温度得高低而异；易吸味。
色泽：不透明得乳白色或淡黄色--乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒与脂肪球对光不规则反射得结果--淡黄色—脂溶性胡萝卜素与叶黄素5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。
6、乳得分散体系真溶液--分子量小得溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。
溶质颗粒大小在1nm左右。
胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右得溶质。
在高速离心得作用下分离。
悬浊液或乳浊液--以脂肪为主，颗粒大小在0、1---10um之间，可以通过静置、离心得方法进行分离。
7、乳得成分水分脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪脂质磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素牛乳胆固醇总乳固体蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物糖类：乳糖，葡萄糖矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁微量含锌，铝，铜，硅，碘非脂乳固体色素：胡萝卜素，叶黄素水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等气体：二氧化碳，氮细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等7、1水：乳就是一种均匀稳定得悬浮状态与乳浊状态得胶体性溶液，其中水分就是分散介质。
因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收得功能。
人们利用其特性，将牛乳作为滋补得食品。
7、2总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶7、2、1乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质与经济价值四个方面得重要作用。
乳脂肪营养价值很高，含有20种以上脂肪酸，且含有相当数量得人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～7种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊得香味与柔软得质体，从而使乳与乳制品具有特殊得风味。
乳脂熔点低，易于消化吸收，同时乳脂肪又就是脂溶性维生素A、D、E、K得含有者及传递者。
7、2、2乳蛋白质：乳蛋白，又称乳清蛋白，乳清蛋白在常乳中含量低，而初乳中含量高，乳清蛋白与乳得免疫性有关，乳清蛋白具有抗原得作用，所以常常称为免疫蛋白，在生理上有重要意义。
乳清蛋白中得白蛋白、球蛋白含有较多人体必需氨基酸，在人体中易被消化吸收，婴儿食用更为适宜，更可促使老人及病人恢复健康。
故食品工业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉，制造婴儿乳粉，或加入饮料中作为强化食品。
7、2、3乳糖A、为哺乳动物从乳腺中分泌得一种特有得化合物，动植物得组织中几乎不存在乳糖！牛乳中碳水化合物中99、8%以上为乳糖。
乳糖就是一种双糖，甜度仅为蔗糖得1/5～1/6，牛乳得甜味完全来自于乳糖；B、乳糖与实际有关得性质B1还原性双糖，本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美拉德反应，就是乳制品褐变得主要原因。
B2乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖，半乳糖－多种酸乳制品制造得依据－乳品加工中引起乳与乳制品变质得因素之一B3人消化道内缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收，发生腹泻症状－乳糖不耐症B4乳糖有促进人类脑及神经组织发育得功能，还可助长肠道中嗜酸杆菌得发育，抑制腐败菌得生长7、2、4矿物质（1）定义：牛乳中得无机物亦称矿物质，它就是指除碳、氢、氧、氮以外得各种无机元素，还有一些微量得元素。
（2）牛乳中矿物质含量随泌乳期、饲料及个体健康状况等种条件而有差异。
（3）牛乳经乳酸菌发酵后，酸度升高，不溶性得无机盐成分逐渐变为可溶性（钙、镁、磷）。
提高机体得利用率。
（4）牛乳中钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当得平衡，就是保持牛乳对热稳定性得必需条件。
（5）矿物质分布:钠、钾、氯全部以真溶液状态存在于乳中；钙、镁、磷一部分呈溶液状态存在，一部分以悬浊状态分散在乳中，还有一部分钙与磷与蛋白质结合存在。
（6）矿物质－微量元素：牛乳中铜、铁、锰等微量元素，数量虽少，但在机体得生理过程与营养上具有重要作用。
7、2、5维生素A脂溶性维生素含量及功效：B水溶性维生素含量及功效：C牛乳中得维生素：牛乳中含有几乎所有已知得维生素（见表），特别就是维生素B2含量丰富，只有维生素D得含量不多，故在婴儿及老年人食品中应予强化D发酵法生产得酸乳制品，由于微生物得生物合成，能使一些维生素含量提高，所以酸乳制品就是一类维生素丰富得营养食品E牛乳中维生素得热稳定不同，有得对热稳定，如VA 、VD等，有得热敏感性强， VC等，因此在加工中会遭受一定程度得破坏而损失7、2、6酶A乳中得酶来源：一就是来自乳腺（即乳中固有得）；二就是来源于微生物得代谢产物；B乳品生产中B1还原酶：为微生物代谢产物之一。
原料奶测定还原酶含量，可得知微生物得多少与污染程度。
B2脂酶：微生物得繁殖就是解脂酶得主要来源，可使乳制品中脂肪分解而产生焦味，影响产品品质。
80℃，20s加热则完全钝化B3磷酸酶：可以测定乳就是否已经过巴氏杀菌或经超过80℃得加热，杀菌就是否彻底8、牛奶得营养价值：肌肉所需得蛋白质；骨骼所需得钙质；力气所需得热量；视力与皮肤所需得VA与VD；细胞功能所需得VB；人体所需得微量元素：锌、硒、镁、碘等二、乳制品种类1、按照储存方式可分为：低温奶、常温奶；2、按照杀菌工艺可分为：巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳3、公司现有产品种类：调制乳、含乳饮料、发酵乳、灭菌乳、乳味饮料、复合蛋白饮品4、乳得微生物：常见得微生物包括有细菌、酵母、霉菌等三大类。
4、1影响微生物生长得因素4、1、1水：aw＜0、9,细菌生长受到抑制；革兰氏阳性菌抵抗力大于阴性菌；球菌大于杆菌；细菌孢子大于生长期得细胞4、1、2温度：温度对细菌生长率得影响4、1、3酸度：大部分细菌在PH5至PH8生长良好；致病菌不能在PH低于4、5得条件下生长。
4、1、4氧气A需氧菌：仅在有氧得环境中生长B厌氧菌：仅在无氧得环境中生长C兼性厌氧菌：在有氧与无氧得环境中均能生长4、1、5营养：必需得元素：碳、氢、氧、氮、硫、磷、矿物质4、2细菌得繁殖:通过分裂，进行无性繁殖4、2、1细菌繁殖率公式：N=N0×2 t／gN=在t时间内得细菌数／毫升；N0=在0时间内得细菌数；t=生长时间（小时）；g=生殖时间（小时）4、2、2裂殖周期：一般20—30分钟（条件适当）4、3微生物生长周期（特定环境）4、4牛乳中微生物得控制:环境、清洗、设备、冷却、贮存时间三、乳制品生产工艺基础知识【1】巴氏杀菌与超高灭菌工艺流程原料奶→收集贮存→净乳→标准化→配料→预热→均质→杀菌→保温→冷却→灌装→包装→入库→超高温灭菌→冷却→灌装→包装→入库2、工艺要点2、1原料乳收集贮存：牛乳被挤出后，马上冷却到4℃以下，并在此温度下进行保存，如果冷却环节中断，牛乳中得微生物将开始繁殖，并产生酶类，使牛乳得质量下降。
乳品厂在收购牛乳时应进行常规检验，检验项目包括：感官评定、理化指标检验（脂肪、蛋白质、总乳固体、比重等），微生物指标检验(酒精试验、美兰试验等)，对于不合格得奶应不予收购。
乳品厂家原料乳收购后，通常用板式冷却器冷却到4℃以下，储存到储奶罐中，牛乳在储奶罐中适当进行搅拌，使乳温度一致，避免脂肪上浮。
2、2净乳：使用净乳机，净乳机得工作原理为离心分离，牛乳进入离心机后，在离心机得作用下，牛乳中得高密度得固体杂质被迅速地向分离机外周抛出，进入净乳机沉渣室，当沉积一定得淤渣后，开放排渣口排除沉渣。
净乳可清除乳中得机械杂质，如饲料碎屑、红血球、白血球、牛体细胞碎片、细菌团块等。
净乳工艺可保证产品得杂质度在标准范围内，保证乳品质量。
2、3标准化：标准化得目得就是为了确定产品得脂肪、蛋白质、总乳固体得含量，保证达到企业标准，以满足不同消费者得需求。
原料乳受季节饲料等影响，脂肪、蛋白质等含量变化较大，标准化可使产品质量保持稳定。
2、4均质定义：指对脂肪球进行机械处理，使它们变成较小得脂肪球均匀一致得分散在牛乳中。
目得：使乳中得脂肪球细微化，减缓脂肪球上浮，改善产品得粘度；a使脂肪分布均匀，没有乳脂层、b更白、c降低氧化得敏感性、d口感、风味更一致一级均质：打碎脂肪球；二级均质：A、为一级提供一个稳定得、可控制得背压，给均质提供一个最好得条件；B、打散均质之后形成得脂肪球簇；均质得原理：挤压、切割、空穴牛乳以高速通过均质头中得窄缝，对脂肪球产生巨大得剪切力，使脂肪球变形、伸长与粉碎，原料奶在26MPa压力下均质，脂肪球直径从2、86微米降到0、27微米均质后，脂肪球得上浮速度明显下降，不易形成稀奶油层，均质后除脂肪均匀分布外，其她如维生素A与维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内得吸收与同化作用，且均质后可降低脂肪得氧化作用3、巴氏杀菌3、1概念：能有效破坏结核杆菌(TB),但对牛乳得物理与化学性质无明显影响得任何一种牛乳热处理方法; 杀菌条件：85+5OC保持15s；3、1、1有效杀死牛乳中得致病菌与有害菌，以保证食品得安全卫生；3、1、2钝化酶类；3、1、3延长牛乳得保存时间；预热段加热段平衡槽闪蒸器均质机保温管冷却段巴氏杀菌器3、2板式热交换器：优点：a传热系数大；b占地面积小；c节能；d随意组合；4、UHT流程预热（60-70 ℃）→脱气→均质→蛋白稳定（90-105℃、120s）→UHT→冷却热交换加热：间接加热、逆流。
UHT工艺分解5、无菌灌装：无菌环境得建立、无菌环境得维持、包材灭菌5、1利乐包材介绍：PE膜、印刷层、纸层、PE膜、铝箔、HPE、PE【2】发酵奶生产工艺原奶验收→预热→配料、标准化→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→灌装→检验→出厂1、工艺要点（1）原料奶得要求使用符合质量要求得新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
抗菌物质检查应为阴性，因为乳酸菌对抗生素极为敏感，乳中微量得抗生素都会使乳酸菌不能生长繁殖（2）配料：为提高干物质含量，可添加脱脂乳粉进行标准化。
根据国家标准，酸乳中全乳固体含量就为11、5%在右。
蔗糖加入量为小于10%。
有试验表明适当得蔗糖对菌株产酸就是有益得，但浓度过量，不仅控制了乳酸菌产酸，而且提高生产成本。
（3）均质原料配合后，进行均质处理。
均质前预热至65℃均质压力为18—20Mpa。
均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳得稳定性与稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好（4）杀菌及冷却均质后得物料以95℃进行300S杀菌，其目得就是杀死病原菌及其她微生物；使乳中酶得活力钝化与抑菌物质失活；使乳清蛋白热变情，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基得性能；改善酸乳得稠度。